酸奶的质量控制

67第221期 NO.221 五月 May 2020中国乳业China Dairy凝固型酸奶生产中常见的质量问题及控制措施文/刘 阳 杨仁琴 徐广新 张海霞 顾文静 陈 佳（扬州市扬大康源乳业有限公司；江苏省乳业生物工程技术研究中心）摘要：介绍了酸奶的生产现状，并详细阐述了凝固型酸奶常见的质量问题和控制措施，以期为中小型乳品企业的酸奶生产提供理论参考。

关键词：凝固型酸奶；质量问题；控制措施近年来，随着我国居民生活水平的提高，居民健康意识的增强，乳制品在居民膳食结构中的地位明显提升，受到消费者的喜爱，酸奶成为乳品企业竞相研发的乳品品类。

但目前中小型乳品企业受自身条件限制，在生产凝固型酸奶时，会经常出现乳清析出、组织状态差、凝乳慢、风味差等质量问题。

而这些问题往往是酸奶在加工过程中受到原料、菌种、发酵环境、机械设备、生产工艺等多个因素综合影响的结果。

本文结合酸奶加工生产实际，总结在凝固型酸奶生产过程中常见的质量问题，分析所产生的原因，提出相应控制措施，为中小型乳品企业的凝固型酸奶生产提供参考。

1 酸奶组织状态差酸奶组织状态差，最常见的现象是乳清析出。

酸奶因搬动、储藏条件发生变化等原因，会有少量乳清析出，虽然《GB 19302—2010 食品安全国家标准 发酵乳》中规定，允许酸奶有少量的乳清析出，但如果在发酵过程中或冷藏后仍有大量乳清析出则属于质量问题。

此外，酸奶凝固性差、硬度不够、柔软、呈稀粥状或黏糊状等因素也容易导致乳清析出。

（1）原料乳方面的原因①原料乳总乳固体含量低于11.5%，非脂乳固体含量低于8.5%，其配方中未添加稳定剂或添加量过小，易发生组织状态差。

②原料乳不新鲜、变质、酸度超过18 °T 。

此类原料乳中蛋白质已经发生变化，亲水力降低，易造成生产的酸奶凝固性差，乳清易析出，硬度不足。

③原料乳如含有抗生素或残留清洗剂、防腐剂等物质，会抑制乳酸菌的增殖，使杂菌生长过快，造成蛋白质变性脱水，乳清易析出，组织状态差。

酸奶在贮存及销售过程中，特别是在常温下销售及贮存很容易出现胀包，酸奶由于产气菌主要是酵母菌与其它产气杂菌作用而产生气体，使酸奶变质的同时也使酸奶的包装气胀。

原因分析污染酸奶而使酸奶产气的产气菌主要是酵母菌和大肠杆菌，其污染途径主要在以下几方面：（1）、菌种被产气菌污染（主要是酵母菌污染）；（2）、生产过程中酸奶被酵母菌和大肠杆菌污染；（3）、酸奶包装材料被酵母菌和大肠杆菌污染。

（4）、包材本身不合格使外界微生物侵入而造成的污染。

（5）杀菌不彻底有产气菌未杀死的污染。

（6）、生产工艺中杀菌机杀菌参数设定不正确而残留产气菌的污染。

（7）在灌装时破坏无菌环境使外界微生物侵入而造成的污染。

控制措施（1）、继代菌种在传代过程中要严格控制环境卫生，确保无菌操作，可用一次性直接干粉菌种来解决继代菌种存在的一些避病；（2）、严格控制生产过程中可能存在的污染点和一些清洗不到的死角。

如设备杀菌、发酵罐、酸奶缓冲罐、进出料管、灌装设备、配料设备等一定要清洗彻底，以后再进行杀菌，杀菌温度一般为90℃以上（设备出口温度）并且保证20—40分钟，杀菌效果的验证可采取涂抹试验来检验杀菌效果，生产环境用空降来检测空气中酵母菌是否超标，若超标可采取二氧化氯喷雾，乳酸薰蒸、空气过滤等措施来解决空气污染，采取空气降落法来检验空气中酵母、霉菌数，一般生产环境空气中酵母、霉菌数为≤50个/平板，另外严格控制人体卫生，进车间前一定要严格消毒，生产过程中经常对工作服、鞋及人手进行涂抹试验，确保人体卫生合格，加强车间环境、设备等方面的消毒、杀菌工作，确保大肠杆菌无论是在工序还是成品中的检验都是未检出的状态；（3）、包材在使用前涂抹方法检测微生物的数量，在生产时可用紫外线杀菌或双氧水灭菌等方法来控制，并且要严格控制好包材贮存的环境质量；（4）、也可采取在酸奶中添加一定量的抑制酶（抑制酵母和霉菌）来解决此问题；（５）、杀菌要彻底，酸奶中不能有颗粒物质存在，若有会影响杀菌的彻底性。

优质酸奶的标准
1.酸奶原料：优质酸奶应选择新鲜、优质的牛奶作为主要原料，牛奶质量直接影响到酸奶的品质。

2.发酵剂：酸奶的发酵剂主要为乳酸菌，应选择种类丰富、菌
株活性好的乳酸菌，确保酸奶发酵质量和口感的稳定。

3.发酵时间：优质酸奶的发酵时间较长，可以达到充分发酵，
保持乳酸菌数量和活性的最佳状态。

4.产品口感：酸奶应具有光滑细腻的口感，不应出现颗粒状或
水分分离等现象，口感应该丰满醇厚，口感均衡。

5.保质期：优质酸奶的保质期一般较长，说明其在生产和加工
过程中采用了一定的技术手段，确保了产品的质量和稳定性。

6.无添加剂：优质酸奶应尽量避免添加色素、防腐剂及其他人
工添加剂，保持天然的酸奶风味。

7.营养价值：优质酸奶应富含蛋白质、多种维生素和矿物质，
对人体有益。

8.合理的价格：优质酸奶的价格应该合理，符合市场行情，消
费者能够接受。

酸奶执行标准酸奶是一种以牛奶或其他乳制品为基础，经过发酵发酵、酸化处理后制成的乳制品。

它含有丰富的营养物质，如蛋白质、乳糖、维生素和矿物质，并且具有益生菌的作用，对人体健康有很多益处。

为了确保酸奶的质量和安全性，在生产和销售过程中，需要有一套严格的执行标准。

一、原料选择标准1. 选用即将过期的牛奶或其他乳制品作为酸奶的乳基是不可接受的。

原料应为新鲜、高质量的牛奶或其他乳制品。

2. 原料应符合食品安全标准，不得含有任何致病菌、重金属和其他有害物质。

二、生产工艺标准1. 酸奶的发酵和酸化过程应在恒定的温度和时间下进行，确保菌群能够充分繁殖和酸化。

常用的发酵温度为40-45摄氏度，持续时间为4-6小时。

2. 发酵容器应洁净无菌，能够有效防止空气和外界微生物的污染。

三、添加剂使用标准1. 酸奶中添加的食品添加剂应符合国家食品安全标准和规定的使用范围，不得超过规定的最大使用量。

2. 添加剂应标明准确的含量和用途，并按照操作规程的要求进行使用和记录。

3. 不允许在酸奶中添加任何色素、香精和防腐剂等化学合成物。

四、质量控制标准1. 酸奶的外观应均匀细腻，无明显的沉淀和分层现象。

2. 乳酸菌的培养应达到标准要求，不能有有害菌群的污染。

3. 酸奶的口感应丰满，自然酸味适中，不应有酸涩或异味。

五、包装和贮存标准1. 酸奶的包装材料应符合食品包装的相关标准，保证产品的密封性和安全性。

2. 包装过程应在洁净无菌的环境中进行，防止微生物的污染。

3. 酸奶在贮存过程中应保持在适当的温度和湿度下，避免阳光直射和氧气的接触，防止发酵过度和质量变坏。

4. 产品的储存期限和储存条件应明确标注在包装上，让消费者了解正确的使用方法和保存方法。

制定和执行酸奶的标准是保证酸奶质量和安全性的重要手段。

只有严格执行这些标准，才能生产出高质量的酸奶，并为消费者提供健康、安全的乳制品。

监管部门应定期对生产企业进行检查和抽检，对标准执行情况进行监督，确保酸奶行业的健康发展。

酸奶产品质量控制酸奶产品质量控制一、引言本文档旨在确定酸奶产品的质量控制标准和流程，确保产品的质量符合相关法律法规和市场需求。

酸奶是一种受欢迎的乳制品，其质量直接关系到消费者的健康与满意度。

因此，我们致力于保证酸奶产品的品质和安全性。

二、质量控制标准⒈原材料选择⑴确保原材料符合国家相关标准和法规的要求。

⑵严格把关原材料的新鲜度和质量。

⑶建立供应商评估体系，选择可靠的供应商，保证原材料的稳定性和可追溯性。

⒉生产过程控制⑴确定标准化的生产工艺流程，并在生产线上进行严格执行。

⑵设置合理的生产参数，包括温度、时间等，保证产品质量的稳定性和一致性。

⑶建立生产记录和检验记录，保留关键数据并实施严格的数据管理。

⒊产品质量检验⑴建立酸奶产品的质量检验标准，包括感官评价和理化指标等。

⑵定期抽样并进行全面检验，确保产品质量符合标准要求。

⑶引入第三方实验室进行产品质量监测，确保结果的客观性和可靠性。

⒋包装和储存⑴确保产品包装符合相关标准，无任何安全隐患。

⑵设置适当的储存条件，包括温度、湿度等，防止产品质量的变化。

⑶追踪产品的库存情况，严禁过期产品的流通和销售。

⒌不良品处理⑴设立不良品处理流程，包括记录、分类和处理方式等。

⑵建立纠正措施和预防措施，对不良品原因进行分析，避免类似问题再次发生。

三、附件本文档涉及以下附件：⒉酸奶产品生产记录表⒊酸奶产品不良品处理流程图四、法律名词及注释⒈国家相关标准和法规：指与酸奶产品相关的国家强制性标准和法律法规，如《食品安全法》、《乳制品质量安全标准》等。

⒉新鲜度：指原材料的新鲜程度，包括新鲜度保持期限、运输条件等。

⒊理化指标：指酸奶产品的理化性质，如pH值、乳酸菌活性等。

⒋第三方实验室：指独立于酸奶生产企业的实验室，具备相关资质和技术能力，为酸奶产品提供质量检测和监测服务。

酸奶产品质量控制1. 引言酸奶是一种含有益生菌的乳制品，具有丰富的营养价值和健康功效。

酸奶的质量控制对于生产企业来说至关重要。

本文将介绍酸奶产品质量控制的重要性以及常见的质量控制方法。

2. 质量控制的重要性生产高质量的酸奶是保证产品口感、营养价值和安全性的关键。

质量控制可以有效地帮助企业监测和控制生产过程中的变量，确保每一批次的酸奶都符合既定的标准。

质量控制能够帮助企业提高生产效率和降低成本。

通过监测器械设备的运行状态和产品质量指标，企业可以及时发现问题并进行调整，避免产生不合格产品，减少资源和人力的浪费。

质量控制还能够增强企业的产品竞争力。

通过确保酸奶的品质始终如一，企业可以建立起良好的品牌形象，赢得消费者的信任和忠诚度。

3. 质量控制方法3.1 原材料检验原材料是影响酸奶质量的重要因素之一。

企业应该建立健全的原材料检验制度，对采购的原材料进行质量把控。

这包括对牛奶和活性菌种等原料进行外观、品质、营养成分等多方面的测试。

3.2 生产过程监控生产过程监控是质量控制的关键环节。

企业可以通过监测酸奶的发酵温度、时间、PH值等参数来确保产品的品质。

还需要对生产设备进行定期维护和保养，确保设备运行正常，不影响产品质量。

3.3 产品抽样检验产品抽样检验是质量控制的最终环节。

企业可以根据一定的抽样规则，对酸奶进行外观、口感、菌群指标、营养成分等方面的检验。

如果发现不合格产品，应该及时采取措施，避免流入市场。

4.酸奶产品质量控制是生产企业的重要任务，对于保证产品的口感、营养价值和安全性具有重要意义。

通过建立适当的质量控制方法，企业可以提高生产效率、降低成本，并增强产品竞争力。

只有不断强化质量控制，企业才能在激烈的市场竞争中立于不败之地，并获得消费者的认可和信赖。

影响乳品质量的因素及控制方法一、引言乳制品是人们日常生活中重要的营养来源之一，其品质的好坏直接影响到人们的健康。

因此，控制乳制品的品质是非常重要的。

本文将从原料、生产工艺、储存条件等方面分析影响乳制品质量的因素，并提出相应的控制方法。

二、原料对乳制品质量的影响及控制方法1. 牛奶牛奶是生产各种乳制品的主要原料，其质量直接影响到乳制品的品质。

牛奶中蛋白质、脂肪、糖类等成分含量以及微生物数量都会对乳制品质量产生影响。

（1）蛋白质：牛奶中蛋白质含量越高，其凝固性就越强，适合生产酸奶等酸性乳制品；反之，则适合生产低凝固性产品如液态奶。

（2）脂肪：牛奶中脂肪含量过高会导致沉淀不均匀，产品口感差；过低则会导致产品过于稀薄。

（3）糖类：牛奶中糖类含量过高会导致产品过于甜腻；过低则会影响产品口感。

（4）微生物：牛奶中的微生物数量越多，其贮存时间就越短，同时也会影响到产品的品质。

控制方法：① 选择新鲜、优质的原料；② 严格控制储存温度和时间；③ 对原料进行杀菌处理。

2. 奶粉奶粉是乳制品行业中重要的原料之一，其品质对后续加工产品的品质有着至关重要的影响。

奶粉主要受到以下因素的影响：（1）原料：奶粉的原料主要是牛奶，因此与牛奶相同，蛋白质、脂肪、糖类等成分含量以及微生物数量都会对奶粉品质产生影响。

（2）加工工艺：加工温度、时间等参数也会对奶粉品质产生影响。

（3）储存条件：储存温度和湿度等条件也会对奶粉品质产生影响。

控制方法：① 选择新鲜、优质的原料；② 控制加工温度和时间；③ 严格控制储存条件。

三、生产工艺对乳制品质量的影响及控制方法1. 加工温度加工温度是影响乳制品品质的重要因素之一。

不同乳制品对加工温度的要求不同，过高或过低都会对产品的口感、质地等产生影响。

控制方法：① 根据产品要求选择合适的加热温度；② 控制加热时间。

2. 加工时间加工时间也是影响乳制品质量的重要因素之一。

过长或过短都会对产品的口感、质地等产生影响。

2010.4质量安全酸奶作为发酵型乳制品，有很好的营养保健作用，其功效被世人所认可。

芬兰是酸奶消费最多的国家，人均年消费量达277kg。

近年来，我国大中城市酸奶生产和消费呈现产销两旺的良好态势，小城市及农村酸奶消费也已经起步。

随着人们消费观念的进一步提升，酸奶消费在未来几年将成为奶业新的增长点，与此同时，消费者对酸奶质量也提出了更高的要求。

1 严格控制原料奶质量、卫生1.1 质量原料奶质量直接影响酸奶品质。

生产酸奶的原料奶必须来自正常饲养、无传染病和乳房炎的健康奶牛，要求乳汁新鲜，相对密度1.028～1.032，酸度在18°T以下，乳脂肪含量≥3.1%，无脂干物质不低于8.5%；具有牛奶正常色泽，为白色或稍带黄色，不含肉眼可见异物，不得有红色、绿色或其它异色；具有乳香味和微甜味，不能有苦、咸、涩的滋味和饲料、青贮、霉菌等异味。

原料奶中不得含有抗生素和防腐剂等阻碍因子，不得掺杂使假。

选用优质荷斯坦牛牛乳作为原料是最佳选择，西门塔尔牛及其改良牛牛乳和牦牛乳是生产酸奶的上等原料。

1.2 卫生原料奶的细菌数应达到使用Ⅰ级品标准，即按平皿计数法每毫升原料奶中细菌数不得超过5×105个。

原料奶生产必须在良好的工作条件下进行，即刷净牛体，挤奶前擦洗乳房；挤奶员洗净双手，保持个人卫生；洗净挤奶桶和容器，有条件时用蒸汽消毒，并尽量减少外界污染；挤奶时弃去前3把奶；牛舍环境卫生良好，无粉尘和异味，防止粪便污染牛体；挤出的奶用干净的纱布折叠成4～5层过滤，之后立即冷却至4℃保存；减少和冷藏运输过程中细菌的污染。

乳房炎会改变乳的化学组成，残留抗生素会破坏酸奶生产过程并损害人体健康，因此不得使用患乳房炎未治愈或使用抗生素后尚处于弃奶期的奶牛产的奶。

1.3 检测原料奶的质量应通过检测做出评价分析。

首先通过感官检验判定其气味、色泽、口感，其次进行理化检测，包括酒精试验、密度测定、乳脂测定、抗生素测定或发酵试验，测定细菌总数、耐热菌数、低温菌数、固形物的含量等。

酸奶的质量控制指标酸奶是一种含有丰富乳酸菌的发酵乳制品，深受消费者喜爱。

为了确保酸奶的质量和食用安全，制造商需要严格控制酸奶的质量指标。

以下将从外观、口感、营养成分和微生物指标四个方面来探讨酸奶的质量控制标准。

外观指标是判断酸奶品质的第一要素之一。

正宗的优质酸奶应该呈现出乳白色、均匀细腻的质地，无凝块、无悬浮物。

酸奶表面应平整，无裂痕和凝结，底部无分层现象，松散程度适中。

此外，包装应封口完好，无破损和渗漏现象，标签信息清晰完整，生产日期和保质期明显标注，符合《食品安全法》和相关法规的规定。

口感是酸奶的另一大特点，酸奶的口感应该细腻、滑润、口感醇香。

酸奶的口感主要取决于固体物含量和乳化性等因素，正宗酸奶应该口感柔滑细腻，不应觉得粘稠或过于凝固。

风味应该清爽纯正，酸甜适中，没有异味或发酸味。

在口感上，酸奶还需符合不同消费者的口味需求，可以定制各类口味、口感的产品来满足市场不同群体的需求。

营养成分是衡量酸奶品质的重要指标之一。

酸奶富含有优质蛋白质、脂肪和碳水化合物等营养成分，同时还含有多种维生素和矿物质。

正宗的酸奶应该全脂、低脂、无脂等不同类型，满足消费者的不同需求。

此外，酸奶还需保证其中乳酸菌等益生菌的活性，维持其在产品中的活跃状态，以确保产品的发酵效果和食用安全性。

微生物指标是控制酸奶品质的关键之一。

酸奶中的微生物主要是嗜温性或耐热性乳酸菌、双歧杆菌等益生菌。

在生产酸奶的过程中，需要控制好发酵温度、菌种添加量、发酵时间等因素，保证产品中益生菌的数量和活性符合相关标准。

同时，酸奶产品在储存和运输过程中需保持适宜的温度和湿度，以防微生物过多生长导致产品腐败变质。

综上所述，酸奶的质量控制指标主要包括外观、口感、营养成分和微生物指标。

只有严格遵守这些标准，制造商才能生产出优质的酸奶产品，满足消费者的需求，提升企业的市场竞争力。

对于消费者来说，购买酸奶时也要注意产品的外包装、口感、营养成分和保质期等信息，选择正宗、优质的酸奶产品，保障自身的饮食健康。

酸奶的执行标准范文酸奶是一种由牛奶经过发酵过程制成的乳制品，具有丰富的蛋白质、维生素和矿物质的营养价值。

为了确保酸奶的质量和安全性，各国制定了相应的执行标准，对酸奶的原材料、制作工艺、成分含量、质量控制等进行规范和管理。

下面将详细介绍一些常见的酸奶执行标准。

一、原材料要求：1.奶源：酸奶的主要原材料是牛奶，根据国家标准的要求，奶源应该符合健康动物的生产要求。

对于原料牛奶的储存、运输和贮存要求严格。

2.发酵剂：发酵剂是制作酸奶的关键之一，常见的发酵剂有酸奶菌、乳酸菌等。

根据国家标准的要求，发酵剂应符合国家有关食品添加剂安全性的规定。

二、制作工艺和要求：1.杀菌：将原料牛奶加热至一定温度，进行杀菌处理，以灭活其中的大部分细菌，保证酸奶的卫生安全性。

2.接种发酵剂：将发酵剂接种进入杀菌后的牛奶中，根据国家标准的要求，菌种数量应达到一定指标，以保证酸奶的品质。

3.发酵：通常将接种好的牛奶放置在一定温度下进行发酵，发酵时间根据国家标准规定，一般在4-10小时之间，以达到适宜的酸味和口感。

4.冷却：经过发酵的酸奶需要进行冷却，以停止发酵过程，保持酸奶的品质和口感。

三、成分要求：1.酸度：国家标准规定了酸奶的酸度要求，通常以pH值或酸度度量。

2.脂肪含量：根据不同的要求，酸奶可以有不同脂肪含量的规定。

一般来说，全脂酸奶的脂肪含量不低于3.0%，低脂酸奶的脂肪含量不低于1.5%。

3.蛋白质含量：酸奶中蛋白质的含量也有一定要求，通常不低于2.8%。

4.糖分含量：酸奶中糖分的含量可以根据不同的需求进行调整，一般来说，糖分不低于6%。

四、质量控制要求：1.外观质量：酸奶的外观应呈现光滑、均匀、无颗粒状，颜色应一致。

2.口感质量：酸奶的口感应该细腻、滑嫩，无异物感。

3.味道质量：酸奶的味道酸甜适中，无异味。

4.微生物指标：酸奶中微生物指标要符合国家标准规定的限定要求，一般来说，总菌落不大于1.0×105CFU/g，大肠菌群不检出。

金和品牌酸奶的管控要求
1. 原材料管控：确保使用新鲜的牛奶，遵循规范的收购、储存及使用要求，避免使用过期、变质或有毒有害物质的牛奶。

2. 质量控制：酸奶生产过程中，需每日检测牛奶的质量，每批酸奶必须检测菌落总数、酸度等指标严格控制，保证每批产品的品质。

3. 加工控制：生产时必须严格遵循生产工艺，如煮沸、压榨、冷却、乳酸发酵等环节的控制，确保酸奶产品符合质量标准。

4. 包装控制：包装的材料必须符合食品安全要求，包装过程应该保证无污染，操作人员必须穿戴符合要求的防护服、手套等工作服。

5. 仓储物流控制：酸奶不能与其他储存商品混淆存放，仓库应设有温度和湿度自动控制装置，工作人员应定期检查存储环境。

6. 售后服务：在生产过程中，需要保存原料和生产前的实验记录，并保存一定的销售样品用于维持售后服务。

7. 消费者反馈：要求消费者反馈，及时反馈问题，对生产环节进行追溯，确保酸奶产品正确无误，保证消费者的一切安全和利益。

酸奶的质量控制酸奶是一种风味独特、口感丰富、营养丰富的乳制品，在当代生活中越来越受到人们的喜爱。

然而，酸奶的质量控制是确保其口感和安全的关键因素之一。

本文将探讨酸奶的质量控制，包括原料选择、生产工艺和质量测试等方面的内容。

一、原料选择酸奶的质量控制始于原料的选择。

一般来说，酸奶的主要原料包括牛奶、乳粉、乳酸菌和添加剂等。

为了提高酸奶的品质，应选择优质的牛奶和乳酸菌进行生产。

优质的牛奶应具备以下特点：新鲜、纯净、无污染、无添加剂。

而乳酸菌的选择则应根据其菌株的稳定性、酸奶发酵能力和产生的风味等方面进行考虑。

此外，添加剂的使用应严格按照国家相关标准执行，避免使用对人体健康有害的物质。

二、生产工艺酸奶的生产工艺对其质量具有重要影响。

传统的酸奶生产工艺包括原料准备、发酵、冷却和包装等环节。

在这个过程中，各环节需要控制合适的时间、温度和pH值等条件，以确保乳酸菌充分发酵，产生丰富的风味和质地。

同时，严格的生产卫生要求也是保证酸奶质量的关键因素。

工作人员应穿戴干净的工作服、戴好帽子和口罩，并定期进行手部消毒，以避免细菌的污染。

三、质量测试为了确保酸奶的质量，需要进行一系列的质量测试。

这些测试包括感官评价、理化指标测试和微生物检测等。

感官评价主要通过对酸奶的外观、香味、口感等方面进行评估，以判断其是否符合消费者的需求。

而理化指标测试则包括酸度、脂肪含量、蛋白质含量、糖分含量等指标的测定，以确保酸奶符合国家相关标准。

此外，微生物检测则是为了确认酸奶中是否存在有害细菌和其他微生物。

通过这些测试，可以及时发现并解决酸奶生产过程中的质量问题。

总结酸奶的质量控制是确保其口感和安全的重要一环。

原料选择、生产工艺和质量测试是质量控制的关键环节。

通过选择优质的原料、严格控制生产工艺，并进行多项质量测试，可以有效保障酸奶的品质和安全。

希望本文的内容能对酸奶生产企业和消费者有所启发，促进酸奶行业的健康发展。

（字数：456）。

生产酸奶的企业都遇到过酸奶胀包的质量问题，尤其在夏天,塑料袋装、塑料杯装酸奶在保质期内经常出现胀包现象，影响企业的生产和销售。

那么为什么会出现胀包现象呢？主要原因是产品污染了酵母菌，酵母菌在有氧气和适宜温度的条件下，发酵产品中的糖，使糖分解成二氧化碳气体和酒精,其中二氧化碳是引起胀包的主要原因，产品的酒味是酒精引起的。

酵母菌是如何污染产品呢？一是空气，尤其在夏天,空气中酵母菌非常多，在生产和发酵剂制作过程中极易接触带菌的空气。

二是糖(包括果汁），糖是酵母菌的主要来源，虽然有杀菌工艺，但往往杀菌不彻底,使酵母菌得以存活。

三是包装物料,包装物料因无法杀菌而污染酵母菌。

四是生产人员，因个人卫生和操作不当而污染酵母菌.如何防止酸奶胀包？虽然可以通过各种手段控制污染源，但由于技术和设备等原因，使酸奶胀包现象很难控制。

现在市场上有一种新型食品添加剂—防胀剂.它是一种白色、无味的杀菌剂.在通常用量下，它能杀灭酵母、霉菌和其它真菌，但对乳酸菌没有影响。

它具有较广的pH使用范围。

在pH4—7范围下活性不受影响.它在水中溶解度很低，但在酸性条件下，它的溶解度增大。

它的水溶液在室温下稳定，在100度下亦能稳定1—3小时。

它的粉末和水溶液都要避免阳光直接照射，紫外线照射会引起品质渐变，并导致失活；应避免与氧化剂接触,尤其是过氧化物与巯基化合物，这些氧化剂会通过过氧化反应而使防胀剂活性降低。

在超市里，采用利乐砖和利乐枕包装的牛奶一般都散放或成箱堆放，不用放入冷柜，这是因为利乐砖和利乐枕中的牛奶经过了“超高温灭菌”处理，英文缩写为UHT。

跟巴氏奶有所不同,超高温灭菌奶是用134℃左右的高温,把原奶瞬间消毒4秒钟,将牛奶中的有害细菌和微生物全部杀死，然后再在无菌条件下,装到利乐砖或利乐枕这种无菌包装中，达到商业无菌的标准。

由于利乐包装是由纸、铝、塑组成的六层复合包装，能够隔绝空气、光线和细菌，因此牛奶可以在常温下存放，而且保质期较长,利乐枕达到45天，利乐砖则达到6至9个月.利乐包无需冷藏,使喝牛奶成为随时随地的享受,不过有一点要注意，利乐包在密封时可以常温保存，但开包后如果喝不完，就必须放入冰箱冷藏了.从营养角度来看,虽然经过超高温消毒,但由于消毒时间只有4秒左右,因此牛奶主要的营养成分，如蛋白质、钙等，基本不受损。

酸奶产品质量控制酸奶产品质量控制文档一、引言酸奶作为一种受欢迎的乳制品，其质量控制是确保产品质量的重要环节。

本文档旨在确保酸奶产品的质量符合相关法律法规的要求，并介绍了酸奶产品的质量控制流程、实施步骤和相关标准。

二、质量控制流程1、原材料检查1.1 奶源检查1.2 其他原材料检查（如果汁、添加剂等）2、生产工艺控制2.1 发酵过程控制2.2 灭菌过程控制2.3 包装过程控制3、成品检验和检测3.1 外观和包装检查3.2 味道和口感检验3.3 营养成分检测3.4 微生物和有害物质检测4、质量记录保留4.1 原材料检验记录4.2 生产工艺控制记录4.3 成品检验记录5、不良品处理5.1 不良品的分类和记录5.2 不良品的处置和追溯6、质量改进6.1 根据不良品的分析和统计，进行生产工艺优化6.2 定期进行内部质量审核和风险评估三、实施步骤1、制定质量控制计划1.1 确定相关法律法规要求1.2 制定具体的质量控制标准2、培训和意识培养2.1 对生产人员进行质量控制培训2.2 加强员工对质量控制的意识3、实施质量控制3.1 根据质量控制计划进行原材料检查和生产工艺控制3.2 进行成品检验和检测3.3 记录和保留质量相关数据4、不良品处理和质量改进4.1 遵循相关程序处理不良品4.2 分析不良品原因，进行质量改进四、法律名词及注释1、《食品安全法》：指中华人民共和国食品安全相关的法律法规。

2、《乳品加工规范》：指乳制品行业的加工质量管控规范。

3、《食品生产许可证》：指经中国食品药品监督管理总局审查合格并发证的合法从事食品生产经营活动的凭证。

五、附件1、原材料检验记录表2、生产工艺控制记录表3、成品检验记录表。

酸奶产品质量控制酸奶产品质量控制引言原材料选择酸奶的质量控制要从原材料选择开始。

优质的牛奶作为主要原料，应该具备以下特点：新鲜、无污染、良好的口感和营养成分。

通过严格的供应商审查和检查，确保原材料的质量和安全性。

生产过程控制酸奶的生产过程控制是确保产品质量的关键环节。

主要包括以下几个方面：温度控制发酵过程中，温度的控制对于酸奶的质量至关重要。

温度过高或过低都会影响乳酸菌的活性，从而影响酸奶的口感和品质。

生产过程中需要严格控制发酵温度，保证在适宜的范围内。

发酵时间控制酸奶的发酵时间也是影响产品质量的重要因素。

发酵时间过短，乳酸菌没有充分发酵，酸奶口感欠佳；发酵时间过长，可导致酸奶过酸，影响口感。

通过严格的时间控制，确保乳酸菌能够充分发酵，产生优质的酸奶产品。

卫生控制卫生是保证酸奶产品质量的重要环节。

在生产过程中，应遵循严格的卫生操作规程，包括设备、设施和员工的卫生要求。

保持生产环境和设备的清洁，员工必须遵守卫生要求，如佩戴洁净工装、佩戴口罩等。

产品质量检测为了保证酸奶产品的质量，必须进行产品质量检测。

常见的产品质量检测项目包括：营养成分分析通过对酸奶中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养成分的分析，评估产品的营养价值是否符合标准要求。

乳酸菌数测定乳酸菌是酸奶发酵的关键因素，对产品质量有重要影响。

通过对酸奶中乳酸菌数的测定，评估产品的发酵质量和新鲜度。

微生物检测酸奶作为一种易腐食品，微生物污染是常见问题。

通过对酸奶中细菌、霉菌和酵母菌等的检测，确保产品的安全性。

参考标准与法规要求为了保证酸奶产品的质量和安全性，必须符合相关的参考标准和法规要求。

常见的标准和要求包括GB 19301-2023《乳和乳制品》，以及相关国家和地区的食品安全法规。

酸奶产品质量的控制是确保产品营养、安全和口感的关键环节。

通过选择优质的原材料，严格控制生产过程，进行产品质量检测，遵循相关标准和法规要求，可以生产出优质的酸奶产品，并满足消费者的需求。

⑵质量控制酸乳生产中，由于各种原因，常会出现一些质量问题，下面简要介绍问题的发牛原因和控制措施。

①凝固性差酸乳有时会出现凝固性差或不凝固现象，黏性很差，出现乳清分离。

a.原料乳质量。

当乳中含有抗生素、防腐剂时，会抑制乳酸菌的生长，从而导致发酵不力、凝固性差。

试验证明原料乳中含微量青霉素(0.01IU／mL)时，对乳酸菌便有明显抑制作用。

使用乳房炎乳时由于其白细胞含量较高，对乳酸菌也有不同的噬菌作用。

此外，原料乳掺假，特别是掺碱，使发酵所产的酸消耗于中和，而不能积累达到凝乳要求的pH值，从而使乳不凝或凝固不好。

牛乳中掺水，会使乳的总干物质降低，也会影响酸乳的凝固性。

因此，必须把好原料验收关，杜绝使用含有抗生素、农药以及防腐剂、掺碱或掺水牛乳生产酸乳，对于掺水的牛乳，可适当添加脱脂乳粉，使干物质达11％以上，以保证质量。

b.发酵温度和时间。

发酵温度依所采用乳酸菌种类的不同而异。

若发酵温度低于最适温度，则乳酸茵活力下降，凝乳能力降低，使酸乳凝固性降低。

发酵时间短，也会造成酸乳凝固性能降低。

此外，发酵室温度不均匀也是造成酸乳凝固性降低的原冈之一。

因此．在实际生产中，应尽可能保持发酵室的温度恒定，并控制发酵温度和时间。

c.噬菌体污染。

是造成发酵缓慢、凝固不完全的原因之一。

由于噬菌体对菌的选择作用，可采用经常更换发酵剂的方法加以控制，此外，两种以上菌种混合使用也可减少噬菌体危害。

d.发酵剂活力。

发酵剂活力弱或接种量太少会造成酸乳的凝固性下降。

对一些灌装容器上残留的洗涤剂(如氢氧化钠)和消毒剂(如氯化物)须清洗干净，以免影响菌种活力，确保酸乳的正常发酵和凝固。

e.加糖量。

生产酸乳时，加入适当的蔗糖可使产品产生良好的风味，凝块细腻光滑，提高黏度，并有利于乳酸菌产酸量的提高。

若加量过大，会产生高渗透压，抑制了乳酸菌的生长繁殖，造成乳酸菌脱水死亡，相应活力下降，使牛乳不能很好凝固。

试验证明，6.5％的加糖量对产品的口味最佳，也不影响乳酸菌的生长。