清炖羊肉菜品规范作业指导书

清炖羊肉的做法
【清炖羊肉的材料】
羊肉500克，葱25克，青萝卜少许，香菜25克，味精、盐、姜、醋、胡椒粉适量，香油5克。

【清炖羊肉的做法】
1、将羊肉剁成2.5厘米见方的块，姜用刀拍破，葱一部分切丝，一部分切段，青萝卜切两半。

2、羊肉用开水氽去血污，倒入陶制盆内，加入姜、葱段、萝卜、开水（以没过羊肉为限），再放在锅内的小铁架上，锅内加适量的水（盆的下部分应泡在水中），盖紧锅盖。

3、烧至肉烂时撇去浮油，捞去葱、姜、萝卜，吃时加入葱丝、香菜、醋、胡椒粉、香油、味精、盐等调味。

【清炖羊肉的功效】
1、温补脾胃：羊肉可用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症。

2、温补肝肾：羊肉可用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症。

3、补血温经：羊肉可用于产后血虚经寒所致的腹冷痛。

4、帮助消化：羊肉可保护胃壁，增加消化酶的分泌，帮助消化。

5、补肾壮阳：中医认为，羊肉还有补肾壮阳的作用，适合男士经常食用。

6、补肝明目：羊肉有益血、补肝、明目之功效，对治疗产后贫
血、肺结核、夜盲、白内障、青光眼等症有很好的效果。

羊汤羊肉标准化技术操作核心手册（内附配方数种）羊杂汤（另附羊高汤制法）卖点：羊杂汤是蒙餐的代表菜之一，是草原美食中必不可少的，历来特别受食客欢迎。

羊杂汤是每个销售羊肉酒店中必不可少的菜品，制作工艺也较为简单。

制作时注意不要添加过多其他调料，还是以保持羊杂的原汁原味为好。

羊杂祛腥时，可以适当加大调料的用量。

原料：羊杂1份（羊心、羊补、羊肚、羊肺、羊心管、羊肠、羊血）500克。

调料：A料（葱段、姜片各20克，料酒10克），B料（羊高汤500克，八角3克，葱段、姜片各10克），盐、味精、香菜段各5克，料酒10克。

羊高汤制法：羊高汤即制作手抓羊肉时过滤出的余汤，有的地区也将此汤烧开调味后，加香菜上桌食用。

制作方法：（1）将羊杂分别洗净，冷水下锅，入A料，大火烧开，汆透后捞出，用凉水洗净，切成细丝。

（2）锅入清水1500克，大火烧开，入羊杂丝，调入料酒，大火烧开，捞出控水。

（3）另起锅，入B料烧开，放入羊杂，打去浮沫，改小火炖10分钟，入盐、味精调味，出锅装盘，撒上香菜段即可。

另附羊肚、羊肠（技法提供：王体，知名厨艺专家、天津百饺园行政总厨）：羊肚（或羊肠）放入盆中，以500克为例，加入花椒6克、米醋250克、盐5克，里外反复搓洗10分钟，再加入食用碱10克，反复搓洗几分钟，使酸碱充分中和后，倒出污水，用清水洗两遍，沥干水后，加入粗玉米面或面粉200克，里外反复搓洗，最后用清水洗净后，即可进行加工。

鲜羊肚洗净后，切成条状，用沸水煮熟后，蘸用香油、麻酱、酱豆腐、韭菜花、香菜末调成的料来食用，质地鲜嫩，口感爽脆。

羊爆肚的吃法在过去很讲究，按羊肚部位加工成肚板、肚葫芦散丹、肚蘑菇、肚仁等，随便选择，爆熟的时间，因部位的质地老嫩程度不同而不同，最嫩的部位稍烫即熟。

现在大多是卤制品，或做羊杂汤。

（羊汤）苏南羊肉汤（附香料包配比）介绍：羊肉汤虽然不是江苏的名特菜肴，但江苏厨师最擅长运用炖、焖、煨等烹调方法，故熬制的羊肉汤也别具风味。

教你来做正宗的新疆清炖羊肉
清炖羊肉是冬天里必不可少的佳肴，下面我就给大家说说如何炖一锅美味鲜鲜的羊肉汤，。

一、所需调料:生姜一小块，葱一根，花椒5到6粒，盐少许，洋葱半个，胡椒粉1小勺，香菜少许，恰玛古2个，黄萝卜一根。

二、所需主料:新鲜羊前腿半个，白萝卜1根。

三、步骤
1、先把羊肉泡在冷水里两个小时，每隔一个小时换一次水。

2、锅中冷水放入羊肉开大火煮开，出现血沫后关火，捞出羊肉用温水冲洗干净。

3、另起锅，放入羊肉，锅中加温水漫过羊肉，加入姜片，葱段，胡椒，花椒粒，大火煮开转中火至小火炖1小时。

4、黄萝卜和恰玛古洗净，切菱形块，倒入锅中，加小半勺胡椒粉，适量盐继续小火炖半个小时。

5、捞出羊肉入盘，撒上洋葱丝和香菜，手抓清炖羊肉开吃啦！。

炖羊肉的操作方法炖羊肉是中国传统的烹饪方式之一，有着悠久的历史和丰富的营养价值。

下面是炖羊肉的详细操作方法。

材料准备：- 羊肉：选择新鲜、肉质细腻的羊肉，可以选择腿肉或者肩颈肉等部位的羊肉。

剔除多余的脂肪，切成适当大小的块状。

- 配料：葱、姜、八角、桂皮、花椒等。

这些调料不仅能增加羊肉的香气，还有助于去腥。

- 胡萝卜、洋葱、土豆等蔬菜：可以根据个人口味选择适合自己喜欢的蔬菜，增加口感和颜色。

- 料酒：可以用来去腥和增加羊肉的鲜香味。

- 清水：用于炖煮羊肉的汤汁。

步骤一：准备工作首先，将羊肉洗净，控水备用。

然后，将葱、姜切成小块，备用。

如果有胡萝卜、洋葱、土豆等蔬菜，也要进行清洗、切块备用。

步骤二：焯水炖羊肉的第一个关键步骤是焯水，这可以去除血水和腥味，提高肉质的口感。

将羊肉放入开水中，煮沸后捞出，冲洗干净。

步骤三：炖煮在锅中加入适量的清水，放入焯水后的羊肉块，加入切好的葱、姜、八角、桂皮、花椒等调料，再加入适量的料酒，炖煮过程中火候要适中，以免羊肉煮老。

步骤四：炖煮时间炖煮的时间是根据羊肉的鲜嫩程度来确定的，一般来说，炖煮1-2个小时是比较合适的。

如果想要更加入味，可以延长炖煮时间，但要注意适时补充水分，以免炖干。

步骤五：加入蔬菜当羊肉炖煮到七八成熟时，可以加入切好的蔬菜，如胡萝卜、洋葱、土豆等。

这样不仅可以增加口感和颜色，还能使整个菜肴更加营养丰富。

步骤六：调味当羊肉和蔬菜都炖煮熟透后，可以根据个人口味加入适量的盐，调整烹饪的味道。

步骤七：出锅当羊肉完全煮熟后，关火，取出八角、花椒等调料，最后装盘即可。

炖羊肉的注意事项：1. 羊肉在焯水的时候要快速煮沸，以去除血水和腥味。

2. 炖羊肉的过程中要适时加水，以免炖煮过程中水分不足炖干。

3. 炖煮的时间要根据羊肉的鲜嫩程度来确定，可以根据个人口感适当延长或缩短。

4. 炖羊肉的火候要适中，煮煮到肉质鲜嫩即可。

过早关火容易导致羊肉不熟，而过久炖煮会导致肉质偏老。