食品粗加工及切配卫生管理制度(标准版)

管理制度编号：LX-FS-A43934食品粗加工及切配卫生管理制度标准范本In The Daily Work Environment, The Operation Standards Are Restricted, And Relevant Personnel Are Required To Abide By The Corresponding Procedures And Codes Of Conduct, So That The Overall BehaviorCan Reach The Specified Standards编写：_________________________审批：_________________________时间：________年_____月_____日A4打印/ 新修订/ 完整/ 内容可编辑食品粗加工及切配卫生管理制度标准范本使用说明：本管理制度资料适用于日常工作环境中对既定操作标准、规范进行约束，并要求相关人员共同遵守对应的办事规程与行动准则，使整体行为或活动达到或超越规定的标准。

资料内容可按真实状况进行条款调整，套用时请仔细阅读。

1.餐饮单位应设置专用粗加工间或粗加工区域及设施,其使用面积应与生产供应量相适应。

分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗间或区域池，并有明显标志。

食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。

2.粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排水通畅，所用材料应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉、符合卫生标准、有利于保证食品安全卫生。

3.粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。

加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须用后消毒。

4.解冻、择洗、切配、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

5.动物性食品与植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，并有明显标志。

食品粗加工及切配卫生管理制度1.餐饮单位应设置专用粗加工间或粗加工区域及设施,其使用面积应与生产供应量相适应。

分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗间或区域池，并有明显标志。

食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。

2.粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排水通畅，所用材料应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉、符合卫生标准、有利于保证食品安全卫生。

3.粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。

加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须用后消毒。

4.解冻、择洗、切配、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

5.动物性食品与植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，并有明显标志。

加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。

6.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

7.加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。

易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应在规定时间内及时使用或冷藏。

8.切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类放在层架上。

9.加工后的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味；水产品无鳞、无内脏。

10.加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。

蔬菜瓜果加工时必须做到一拣(拣去腐烂的、不能吃的)、二洗、三浸(必须浸泡半小时)、四切(按需要切型状)。

食品粗加工及切配卫生管理制度（2）是指对进行食品粗加工和切配过程中涉及的各项卫生管理措施的规定和要求。

1. 原料检验：对食品粗加工和切配所用原料进行检验，确保原料符合安全卫生要求。

2. 设备卫生：保证加工和切配所用设备的清洁卫生，定期进行清洗和消毒，防止交叉污染。

食品粗加工及切配卫生制度食品粗加工及切配卫生制度食品粗加工和切配是餐厅和餐饮企业中不可或缺的一个环节。

这是由于对于每一道菜肴来说，食材的切配和加工决议了最后的口感和品质。

然而，这一环节也是食品安全最易显现问题的环节之一，因此需要订立一套严格的卫生制度，保障食品安全。

一、人员管理粗加工人员必需通过体检，并持证上岗。

公司应当在聘用之前，对拟聘任人员的工作阅历、卫生观念进行询问和考察，同时对其进行专业技能考核。

二、环境管理要确保生产环境干净、乾净，墙壁和地面应每日清洗、消毒，不得有任何食品沾污。

空气中的湿度应掌控在60%以下，室温维持在20℃左右，保持通风。

三、设备管理全部粗加工的设备都应定期进行检查、维护和清洁，含有旋转装置的设备要注意润滑。

切菜机、肉切割机等设备每天使用完毕后必需彻底清洗干净。

四、食品采购确保食物放置的安全和卫生，食材需要从信誉度高、质量牢靠的商家采购，选购新鲜、无异味、色泽正常的食材，对于易坏和发霉的产品应立刻淘汰。

五、切配前的准备首先需要做好自我防护，戴好口罩、手套，必要时戴上帽子和面罩。

其次，餐厅必需确保地面和操作区域保持干净，包括操作平台、砧板、刀具等等。

六、切配过程中的卫生掌控1.工作区域必需常常清洁、消毒，使用干净的毛巾或纸巾拭去切菜板表面上的水滴和残留物。

2.不同种类的食材要使用不同的切菜板和刀具进行切割处理，以避开感染或食品污染的交叉传播。

3.切配食材时，要确保刀和切菜板是干净、干净和干燥的，以防止细菌和污染的生长和繁殖。

4.在操作过程中，经手食材的手应保持干净、干净，不应接触其他物品，切菜师傅也应注意避开细菌交叉感染。

七、切菜师傅的卫生切割操作员应当常常洗手，尤其在使用同样的刀具去切割不同的食材时更应当注意。

假如戴手套，应在更换手套后洗手。

并要避开戴首饰和长指甲。

八、现场管理操作人员应严格依照规范操作，珍爱生命和别人的生命，任何操作不当的情况，应适时予以矫正。

严格执行食品安全与卫生的管理制度。

粗加工及切配管理制度
为加强食堂管理，规范食品原料粗加工操作程序，制订本管理制度：
1、食堂工作人员必须具备相应食品卫生知识和操作技能，规范粗加工操作程序。

2、食品原料在粗加工之前，必须进行感官检查，发现变质、腐烂的原料不能加工。

3、原料粗加工时必须按先洗后切的原则进行操作，对蔬菜类清洗必须做好除毒处理，具体方法：用食用碱液（0.5%食用碱）或淘米泔水浸泡半小时后清洗。

4、对易吸污的原料，如：肉类、水产类、家禽类等荤菜原料必须按规定存放在底部密封的容器内。

5、原料清洗时，必须按分设的水池（蔬菜池、荤菜池、水产池）内清洗，不得荤蔬混洗。

6、清洗后的原料必须按规定的容器内存放，沥尽水份，放入净菜货架待烹饪加工。

7、原料切配时，必须将砧板、刀具、切配台面清洗干净，以免细菌交叉感染。

8、严格按切配要求进行切配加工，确保切配质量。

9、蛋类原料在加工时，必须先将外壳清洗干净。

10、粗加工后的原料严禁着地存放，预防地面污染。

食品粗加工及切配卫生管理制度第一章总则第一条为了加强食品粗加工及切配环节的卫生管理，防止食品污染，保障食品卫生安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，制定本制度。

第二条本制度适用于各类餐饮服务单位、食堂等食品经营场所的食品粗加工及切配环节的卫生管理。

第三条食品粗加工及切配环节应遵循预防为主、防治结合的原则，确保食品卫生安全。

第四条食品经营单位应建立健全食品粗加工及切配卫生管理制度，落实食品安全责任，加强食品粗加工及切配环节的卫生管理。

第二章食品原料采购与储存第五条食品原料采购应符合国家食品安全法律法规的规定，选择具有合法经营资格的供应商，确保食品原料的质量。

第六条食品原料采购时应进行质量检查，不得采购有毒、有害、变质的食品原料。

第七条食品原料储存应按照不同品种、不同性质的食品原料进行分区、分类存放，避免交叉污染。

第八条食品原料储存环境的温度、湿度应适宜，确保食品原料的新鲜度。

第九条食品原料储存容器应干净、卫生，不得使用污染的容器盛装食品原料。

第十条食品原料储存场所应定期进行清洁、消毒，保持卫生。

第三章食品粗加工及切配操作规程第十一条食品粗加工及切配操作应在专用的操作间内进行，操作间应保持卫生、清洁。

第十二条食品粗加工及切配操作前，应认真检查食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

第十三条食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。

第十四条植物性食品原料要按一择、二洗、三切的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

第十五条食品原料的加工和存放应在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。

第十六条切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

已盛装食品的容器不得直接置于地上。

食品粗加工及切配卫生制度一、引言随着人们生活水平的提高，食品安全问题越来越受到关注。

食品粗加工及切配卫生制度是餐饮业中非常重要的一部分，它关乎着食品的安全和顾客的健康。

为了确保食品的卫生质量，提高餐饮服务水平，制定一套完善的食品粗加工及切配卫生制度是非常必要的。

二、食品粗加工卫生制度1. 粗加工场所卫生（1）粗加工场所应设在地势较高、排水通畅的地方，避免潮湿、积水。

（2）粗加工场所应保持清洁卫生，定期进行消毒。

（3）粗加工场所内的垃圾桶应加盖，避免异味散发。

2. 粗加工工具卫生（1）粗加工工具应采用不锈钢铁器或食品级塑料制品，避免使用生铁、铜、铝等易生锈的工具。

（2）粗加工工具应定期进行清洁和消毒，防止细菌滋生。

（3）粗加工工具应分类使用，生食和熟食工具不得混用。

3. 粗加工操作卫生（1）操作人员应保持个人卫生，勤洗手、戴口罩、穿戴洁净的工作服和手套。

（2）操作人员应按照食品加工工艺要求进行操作，避免直接用手触摸食品。

（3）操作过程中应尽量避免食品与地面、设备接触，防止污染。

4. 原料验收卫生（1）原料应来源于正规渠道，具备相关资质证明。

（2）原料验收时应检查是否有腐烂、变质、污染等情况，不符合要求的原料不得入库。

（3）原料应按照种类、批次进行分类存放，避免混淆。

三、食品切配卫生制度1. 切配场所卫生（1）切配场所应保持干净整洁，地面平坦、防滑。

（2）切配场所内的垃圾桶应加盖，避免异味散发。

（3）切配场所应定期进行消毒，防止细菌滋生。

2. 切配工具卫生（1）切配工具应采用不锈钢铁器或食品级塑料制品，避免使用生铁、铜、铝等易生锈的工具。

（2）切配工具应定期进行清洁和消毒，防止细菌滋生。

（3）切配工具应分类使用，生食和熟食工具不得混用。

3. 切配操作卫生（1）操作人员应保持个人卫生，勤洗手、戴口罩、穿戴洁净的工作服和手套。

（2）操作人员应按照食品加工工艺要求进行操作，避免直接用手触摸食品。

（3）操作过程中应尽量避免食品与地面、设备接触，防止污染。

粗加工切配餐饮卫生管理制度一、总则餐饮行业是与人们的生活密切相关的行业，餐饮卫生管理的重要性不言而喻。

为了确保食品安全、提高餐饮服务质量，制定本卫生管理制度，对于粗加工切配餐饮环节的卫生管理进行规范。

二、管理原则1.食品安全第一原则：保证食品原材料的安全性，确保食品加工制作的卫生。

2.预防为主原则：强调疾病的预防，预防传染病的爆发。

3.全员参与原则：餐饮从业人员要具备相关知识和操作技能，重视餐饮安全卫生，积极参与卫生管理。

三、餐具和设备管理1.餐具和设备要经过定期清洗、消毒。

2.在清洗和消毒过程中，要使用符合卫生标准的清洁剂和消毒剂。

3.餐具和设备储存时要保持干燥和清洁。

4.使用过程中如果发现餐具和设备损坏或存在卫生隐患，要及时更换或修理。

四、原材料采购和入库管理1.与供应商建立健全的食品安全管理制度，并签订合同。

2.严格选择可靠的供应商，并定期对供应商进行评估。

4.制定原材料入库标准，要按照先进先出的原则，确保新鲜食材优先使用。

5.入库后的原材料要储存在干燥、通风、阴凉的地方，避免与有毒有害物质接触。

五、粗加工切配过程管理1.根据食品安全标准，制定粗加工切配操作规程，确保操作规范。

2.粗加工切配人员要穿戴整洁的工作服和帽子，保持手部卫生。

3.操作过程中，注意防止飞溅和交叉感染，避免食品污染。

4.定期对粗加工切配工具和设备进行清洗和消毒，避免细菌滋生。

5.剩余的食材要妥善存放，避免变质和污染。

六、工作区域和清洁管理1.工作区域要保持干净整洁，定期进行清洁和消毒。

2.特别是易污染区域，如切菜区、切肉区等要保持干净，并安装适当的隔离设施。

3.清洁工具要分类使用，保持干净，并定期更换。

七、卫生监督和检查1.卫生部门要定期对餐饮场所进行卫生检查，对存在问题要及时整改。

2.餐饮企业要建立标准化的卫生管理档案，记录卫生检查情况和整改措施。

3.餐饮从业人员要接受卫生知识和操作技能培训，定期进行健康体检。

以上即为粗加工切配餐饮卫生管理制度的规范内容，通过严格的卫生管理，可以有效防止食品安全问题的发生，提高餐饮服务质量，保障消费者的健康与安全。

食品粗加工切配卫生管理制度1. 引言食品粗加工切配是食品加工过程中的重要环节，涉及到食品的卫生安全和品质保障。

为了确保食品粗加工切配环节的卫生管理，减少食品污染和交叉污染的风险，制定食品粗加工切配卫生管理制度是非常必要的。

2. 制度目的食品粗加工切配卫生管理制度的目的是确保食品粗加工切配环节的卫生安全，预防食品污染和交叉污染的发生，保证食品产品的质量。

该制度旨在明确粗加工切配的操作规程、可行性措施和管理流程，提高工作人员的卫生意识和操作技能，建立有效的卫生管理体系。

3. 适用范围食品粗加工切配卫生管理制度适用于所有从事食品粗加工切配作业的人员，包括厨师、切配员等相关岗位。

同时，该制度也适用于所有食品粗加工切配操作的场所，例如餐厅、食品加工厂等。

4. 术语和定义本制度涉及到以下术语和定义的解释：•食品：指用于人类食用或者饲料的物质。

•粗加工：指对食品进行初步的物理加工，包括切割、砍碎、除去不需要的部分等操作。

•切配：指将食品进行切割、切丝、切块等加工操作。

•卫生：指预防疾病传播的实践和原则，包括个人卫生、环境卫生和食品卫生等方面的要求。

5. 卫生管理措施5.1 人员卫生要求•所有从事食品粗加工切配作业的人员必须具备良好的个人卫生习惯，如勤洗手、保持清洁、穿戴整洁工作服等。

•在工作期间，人员不得吸烟、随地吐痰或做出其他危害卫生的行为。

•人员患有传染病或胃肠道疾病时，不得从事食品粗加工切配作业，并应及时上报和接受治疗。

5.2 环境卫生要求•食品粗加工切配作业场所必须保持整洁，不得有垃圾堆积或其他污染源。

•场所内应配备充足的洗手设施，并保持洗手用具的清洁和可用性。

•确保场所通风良好，控制温度和湿度，防止食品变质。

5.3 食品卫生要求•采购的食材必须符合相关卫生标准，并保证无过期食品的使用。

•食品在粗加工切配前必须进行清洗和处理，以去除表面的污垢和有害物质。

•切割工具和切割板等加工设备必须保持清洁，并及时更换磨损的部件。

食品粗加工及切配卫生管理制度范本一、目的与适用范围本制度的目的是为了规范食品粗加工及切配环节的卫生管理工作，确保食品的卫生安全，适用于食品粗加工及切配企业的日常经营活动。

二、基本要求1. 食品粗加工及切配企业应建立完善的卫生管理制度，并严格按照制度执行。

2. 食品粗加工及切配企业应配备专职或兼职的卫生管理人员，并对其进行岗前培训和定期培训，确保其具备必要的卫生管理知识和技能。

3. 食品粗加工及切配企业应配备必要的卫生设施设备，如手洗设施、厕所、卫生洗涤设备等，并定期进行维护和清洁，确保设施的正常运行。

4. 食品粗加工及切配企业应建立食品安全追溯体系，确保食品的来源可追溯，做到重点食品原料的进货合格，并做好相应的记录和备查工作。

5. 食品粗加工及切配企业应建立食品卫生风险评估和控制制度，对存在的食品卫生风险进行评估，并采取相应的控制措施。

6. 食品粗加工及切配企业应加强员工的健康管理，定期进行健康体检，并对有相关传染病的员工进行隔离和处理，确保食品不受到污染。

7. 食品粗加工及切配企业应定期开展内部卫生检查，并做好相关记录，及时发现和整改存在的问题。

8. 食品粗加工及切配企业应与相关卫生监督部门建立良好的合作关系，接受监督检查，并积极配合相关工作。

三、卫生管理措施1. 排污管理措施（1）食品粗加工及切配企业应配备相应的污水处理设施，并定期进行污水处理，做到达标排放。

（2）企业应定期清理、消毒排水管道，做到管道畅通，杜绝积水和异味。

（3）企业应妥善处理食品加工过程中产生的废弃物，及时清理、分类，并交由专业处理单位进行处理。

2. 设备及工具管理措施（1）食品粗加工及切配企业应对食品加工设备和切配工具进行定期检查和维护，确保其正常使用。

（2）企业应定期对设备和工具进行清洗和消毒，使用前和使用后要进行相应的清洁和消毒处理。

（3）食品加工设备和切配工具应专人专用，禁止混用，并定期更换和更新。

3. 食品原材料管理措施（1）食品粗加工及切配企业应建立严格的食品原材料进货验收制度，对进货的食品原材料进行检验，并做好相应的记录和备查工作。

食品粗加工及切配卫生管理制度一、前言为了确保企业食品粗加工及切配环节的卫生安全，保障产品质量和消费者利益，提高企业形象和竞争力，特订立本制度。

二、适用范围本制度适用于企业食品粗加工及切配环节，包含原材料加工、肉类加工、蔬菜切配等环节。

三、责任和义务1.企业管理层：负责订立和修改本制度，确保执行落实，并供应必需的资源支持。

2.生产部门负责人：负责组织实施本制度，并保证每个环节符合相关的卫生要求。

3.员工：必需严格遵守本制度，按规定操作，并乐观参加相关培训。

四、卫生设施和工艺要求1.车间布局：依照流程合理进行布局，确保流程顺畅，并减少交叉污染。

2.卫生设施：确保车间设施、设备和工具处于良好的卫生状态，应定期进行清洗和消毒。

3.工艺要求：建立合理的工艺流程和操作规程，减少食品接触空气、物品和操作人员的机会，以避开污染。

五、原材料采购及存储管理1.选择可靠的供应商：优先选择正规的供应商，并与供应商建立合作关系，确保原材料的安全和质量。

2.严格把关原材料检验：对全部原材料进行严格的检验，确保原材料符合相关标准和要求，不得使用过期或不合格的原材料。

3.合理存储：充分利用库房空间进行原材料存储，避开交叉污染，确保原材料质量不受影响。

六、加工操作规范1.操作人员要求：加工操作人员必需经过相应的培训，并持有健康合格证明，定期进行健康检查。

2.防护措施：操作人员必需按规定穿着工作服、帽子、口罩、手套等个人防护用品，并保持清洁。

3.加工工艺：严格依照工艺要求进行加工操作，不得擅自转变工艺流程，确保产品质量和卫生安全。

七、设备清洁和消毒1.设备清洁：设备在每次使用前后必需进行清洗，并使用合适的清洁剂和工具进行清洁。

2.设备消毒：设备在每次使用前后必需进行消毒，确保杀灭细菌和病原体，使用合适的消毒剂和方法。

3.定期维护：定期对设备进行维护和保养，确保设备的正常运行和卫生状态。

八、产品质量检验1.样品手记：依照标准程序和要求，对产品进行抽样和标注，确保产品质量符合相关标准。