10.1_食品中的有机营养素

10.1 食品中的有机营养素教学目标（一）知识与技能1、了解营养素是指蛋白质、糖类、油脂、维生素、无机盐和水等六种物质。

2、了解蛋白质、糖类、油脂、维生素与人体健康的关系。

（二）过程与方法1、通过阅读资料了解和摄取相关信息。

2、从所学知识中意识到各种营养物质对人的生命活动的重要意义及合理安排饮食的重要性。

（三）情感态度与价值观1、意识到化学与生活有着密切的关系，在此基础上发展学习化学的兴趣。

2、使学生更加热爱生命，并能养成良好的生活习惯，以促使自己健康地成长。

教学重点1．蛋白质的教学。

2．学生视野的拓宽。

教学难点蛋白质的生理功能。

教学方法阅读、讨论、讲解、拓宽、练习等。

教具准备投影仪(或录像资料)。

课时安排：两课时教学过程第一课时[引言]随着科学的进步，化学与人类生活的关系越来越密切，本单元我们将从人类重要的营养物质、化学元素与人体健康、有机合成材料等三个方面来了解化学与生活的关系。

[板书]食品中的有机营养素[讲解]人类为了维持生命与健康，除了阳光与空气外，必须摄取食物。

食物的主要成分有糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐和水六大类，通常称为营养素。

它们和通过呼吸进入人体的氧气一起，经过新陈代谢过程，转化为构成人体的物质和维持生命活动的能量。

所以，它们是维持人体的物质组成和生理机能不可缺少的要素，也是生命活动的物质基础。

[过渡]本节，我们就来认识属于有机营养素的各位成员。

[引言]人饿了，会浑身无力，此时首先想到要吃饭；马拉松长跑运动员在中途要喝葡萄糖水；消化吸收能力差的病人要通过静脉输入葡萄糖水……人们要维持一定的体温，要从事各种活动，需要热量和能量。

吃饭或摄入葡萄糖，为什么能提供人们活动所需的热量和能量呢？[板书]一、糖类[讲解]糖类是绿色植物光合作用的产物，是动植物所需能量的重要来源，在人类食物所供给的总能量中，有60％～70％来自糖类。

[板书]糖类是动植物所需能量的重要来源。

[介绍]人们吃饭，从大米、面粉、玉米、土豆等主食中摄入的糖类物质是淀粉。

C、血红蛋白是由蛋白质和血红素构成的
血红蛋白在吸入O2和呼出CO2的过程中起载体作用
图12－3 血红素结构图
图12－4 氧合血红蛋白
血红蛋白 ＋ O2
氧合血红蛋白
知识积累
吸烟有害健康！
d、酶也是一种蛋白质，做生物催化剂，酶具有多 样性、专一性、高效性。 例如：在口中咀嚼米饭和馒头时会感觉到甜味， 这就是因为唾液种有淀粉酶，它将食物中的部分 淀粉催化水解为麦芽糖的缘故。麦芽糖在肠液中 的麦芽糖酶的催化下，水解为人体可以吸收的葡 萄糖。
【思考】黄瓜中含有多种营养成分，尤其是 维生素C和B的含量比西瓜高出1～5倍。已知 高温时维生素会被破坏，维生素C在酸性环 境时较稳定。根据上述内容，你认为应如何 合理的食用黄瓜？ 答：因在酸性条件下，维生素C较稳定，因 此食用黄瓜时可向其中加入少量的醋；高温 时黄瓜中维生素损失较大，所以黄瓜不宜炒 吃，以加醋凉拌为佳 利用蔬菜来补充维生素时，如果烹调方法不 对，会使食物中的维生素破坏或流失，造成 维生素缺乏。
体提供热量。在正常情况下每日需摄入50g～ 60 g油脂，它能提供人体日需能量的20％～ 25％，是重要的供能物质。同时它能促进脂 溶性维生素的吸收，起到保护体内脏器的作 用。因此应每天吃点含脂肪的物质。
脂肪生活小常识
• 脂肪摄入过少，皮肤可因缺少脂肪的充盈 和滋润，而显得干涩无光泽。 • 脂肪摄入过多，易使皮下脂肪堆积，引起 肥胖。又可造成皮肤脱屑、脂溢性皮炎、 痊疮等皮肤病，影响皮肤健美及美容 。
有机营养素 (糖类 • 组成：由C、H、O组成。 常见的糖： ①葡萄糖： C6H12O6 ②蔗 糖： C12H22O11 ③淀 粉： (C6H10O5)n 每克葡萄糖约放出15.6kJ的能量，在人 类食物所供给的总能量中，有60%~70% 来自糖类。 • 功能：重要的供能物质，提供人体所需能 量的60 %~ 70 %。

来源：谷类、薯类、豆类
淀粉：淀粉与碘在一起显蓝色
鉴别：
葡萄糖：葡生萄成糖砖与红新色制的氢氧氧化化亚铜铜反沉应淀，
2.脂肪 ——— 后备能源
来源：主要来源于豆油、猪油、花生油、
奶油等
人体缺乏糖类，脂肪就会分解,释放能量。 但人体摄入的糖类过多，剩余部分的糖就会转 化为脂肪,从而造成肥胖。
3.蛋白质 ——基础物质
取少量尿液，加入到新制的氢氧化 铜中，若有砖红色沉淀生成，说明该 尿液中含有葡萄糖。
3、解释煮沸法消毒医疗器械、 硫酸铜 配制农药波尔多液、紫外线照射病房” 的原理。
4、通过这节课的学习，参照常见食物 成分表，你能设计一份适合中学生的营 养食谱吗？
瘦肉、鱼类、奶类、蛋和豆类等 食品中含有丰富的蛋白质。
实验 ↓ 硫酸铵溶液 ↓ 硫酸铜溶液
蛋白溶液
蛋白溶液
蛋白溶液
现象 有沉淀析出 有沉淀析出 有沉淀析出
结论
浓盐溶液使蛋 重金属盐使 白质的溶解度 蛋白质发生 降低而析出 变性
加热使蛋白 质发生变性
特性：盐析、重金属盐以及加热均能使 蛋白质发生变性
包括：淀粉、麦芽糖、蔗糖、葡萄糖
灯下，他郑重地打开纸包，按照那封信 里指明的记号，把右角上用墨笔点了两点的 一张毛边纸拣出来。那是一张空白毛边纸。 鲁迅先生用洗脸盆盛满水，滴入一点碘酒， 把纸平放到水面，纸上立即出现了淡淡的字 迹。
这是方志敏同志生前从狱中用米汤写给 鲁迅先生的一封信。
——节选自《同志的信任》
一、认识食品
1.食品中的营养素有哪些？
2.你知道哪几种糖？
问 题
3.人为什么过多摄入糖类容易发胖？
导 4.哪些食物中含有丰富的蛋白质？ 读

食品中的有机营养素1、食品中的营养素指糖类、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质（即无机盐）、水。

2、有机物：糖类、脂肪、蛋白质、维生素无机物：矿物质（即无机盐）、水。

3 、供能物质：糖类、脂肪、蛋白质4、糖类又称为碳水化合物。

是身体所需能量的主要来源，包括淀粉、麦芽糖、蔗糖、葡萄糖等。

5、淀粉的鉴别方法：取样品溶液少许于试管中，滴入碘溶液，试管中有蓝色出现。

说明样品中含有淀粉。

6、常见的糖：葡萄糖C6H12O6蔗糖C12H22O11淀粉：(C6H10O5)n7、C6H12O6 + 6O26CO2 + 6H2O8、鉴别葡萄糖的方法：取样少许于试管中，加入新制的氢氧化铜，加热至沸腾，有砖红色沉淀生成，说明样品中含葡萄糖。

9、砖红色沉淀是氧化亚铜Cu2O10、发生霉变的食物中含有黄曲霉素，黄曲霉素能损害人的肝脏，诱发肝癌等疾病，因此霉变食物绝对不能食用。

11、脂肪又称油脂。

低温下液态一般称作油，固态或半固态称作脂。

脂肪是人体的后备能源。

12、在全球性减肥热潮中，脂肪在人们心目中的地位可以说是每况愈下，甚至“谈脂色变”，别说摄入了，就连身上的脂肪都“恨不得除之而后快”，这种看法科学吗？答：脂肪是人体必需的一种营养物质，能为身体提供热量。

在正常情况下每日需摄入50g～60 g 油脂，它能提供人体日需能量的20％～25％，是重要的供能物质。

同时它能促进脂溶性维生素的吸收，起到保护体内脏器的作用。

因此应每天吃点含脂肪的物质。

13、蛋白质是构成细胞的基本物质，是机体生长及修补受损组织的主要原料。

14、来源：肉、蛋、奶、鱼等。

15、【实验10-3】蛋白质的特性P289实验现象：1、鸡蛋白能溶解于水；2、试管中有沉淀析出；（溶解度降低而析出）3、试管中有沉淀析出；（蛋白质变性，不能恢复）4、试管中有沉淀析出。

（蛋白质变性，不能恢复）16、酶：是一种重要的蛋白质，是生物催化剂，一种酶只能催化一种反应。

能催化生物体内的反应。