柑桔皮休闲食品加工技术

九制陈皮的功效与作用九制陈皮是广东潮汕地区汉族传统名吃之一。

属于凉果类食品，全称广式九制陈皮，有别于苏州的苏式陈皮。

九制陈皮采用优质的柑橘皮为原料，经过拣皮、浸漂、保鲜、切皮、腌制、沥干、调料、反复晒制、贮存、包装等多个工序，始成正式产品。

因工艺繁杂严谨，故称之“九制”。

陈皮是柑果的果皮，经晒干或人工干燥而成，其中以新会柑的柑皮价值最高。

陈皮最显著的药效是化痰止咳，疏通心脑血管，降血压等，是药食同源的宝贵原料之一。

陈皮的功效与作用、食用方法中医认为中药陈皮味辛、苦，性温;归脾、胃、肺经;气香宣散，可升可降。

陈皮具有理气和中，燥湿化痰，利水通便的功效。

陈皮主治脾胃不和，脘腹胀痛，不思饮食，呕吐哕逆;痰湿阻肺，咳嗽痰多，胸膈满闷，头目眩晕;水肿，小便不利，大便秘结;乳痈疥癣，中鱼蟹毒、酒毒。

陈皮食用方法指导湿浊阻中，脾胃气滞，脘腹胀痛，食少便溏者，多与苍术、厚朴、甘草配伍，以燥湿健脾和胃。

痰湿壅肺、肺失宣降，而致咳嗽痰多，胸膈胀闷者，多与半夏、茯苓配伍，以燥湿化痰止咳。

脾虚水湿不运，肢体浮肿，小便不利者，可与茯苓皮、桑白皮、大腹皮等到骼，以健脾利水。

陈皮食用注意事项1. 橘皮(包括橘红与橘白)泡茶，适宜脾胃气滞、脘腹胀满、消化不良、食欲不振、咳嗽多痰之人食用，也适宜预防高血压、心肌梗死、脂肪肝之人、急性乳腺炎者食用。

2. 气虚体燥、阴虚燥咳、吐血及内有实热者慎服。

3 陈皮食物相克。

陈皮不宜与半夏、南星同用，不宜与温热香燥药同用。

九制陈皮制作方法一我国南方盛产柑桔、鲜橙，利用废果皮精制成九制陈皮，其经济效益颇佳。

这里介绍一种加工方法。

九制陈皮属甘草制品，色泽黄褐，片薄均匀，甜、咸、香、辛味兼有，食之可止渴生津，理气开胃。

1.工艺流程制坯—加料浸渍—干燥—加料干燥—连续加料干燥—加甘草粉—成品。

2.制作要点(1)原料要求选用新鲜黄色甜橙、香橙等，剥皮，刨取果品的最外层(桔黄层)作原料。

(2)制坯剥下的橙皮，用特制刨刀刨下橙皮最外层，剥下的小皮为片状不规则圆形，俗称金钱皮。

加工技术-柑橘的加工技术柑橘是我国南方各省的主栽水果，尤以甜橙、宽皮柑橘柑桔、柚、枸椽类最为著名。

柑橘营养丰富，含大量糖分和多种维生素，色、香、味均佳。

可加工成果汁及浓缩汁、糖水柑橘片、糖水砂囊、果酱、柚皮或蜜饯凉果等。

一、带囊衣糖水柑橘片糖水柑橘片是传统的罐藏制品，带囊衣糖水柑橘片则在传统工艺上进一步改进，特色是使囊衣可食化，减少果实在加工过程中的果汁流失和果瓣破碎，提高质量，降低成本。

适宜加工的品种有温州蜜柑、蕉柑及一些少籽的橘子。

1.工艺流程原料选择→分级→清洗→热烫→剥皮→去络分瓣→浸酸→漂洗→整理→装罐→真空封杀菌→冷却→擦罐→入库→成品。

2.制作方法⑴原料选择。

应选用肉质致密、色泽鲜艳美观、香味良好、糖分含量高、糖酸比适度、含橙皮苷低的果实，果实呈扁圆形，无核，果皮薄，橘子要大小一致，无损伤果。

⑵分级。

按果实横径大小进行分级，一级45～55毫米，二级55～65毫米，三级65～75毫米或75毫米以上。

⑶清洗。

将分级后的果实置于水槽中，洗净表面尘污。

⑷热烫。

一般用热水浸烫，令外皮和肉团松离，易于剥皮。

热水温度为95～100℃，浸烫时间为1分钟左右。

当水温较高时，浸烫时间可短些；果大皮厚和成熟度低的果实浸烫时间可略长。

⑸剥皮。

经浸烫的橘果应趁热剥皮，一般采用手工剥皮。

橘皮可做橘皮酱。

⑹去络分瓣。

去皮后的橘子即用人工方法去络，然后分瓣处理，并使橘瓣按规格分级。

⑺浸酸。

将柑橘片置于pH值约为2.5的柠檬酸溶液中（柠檬酸含量在1％～8％，依水质而定），控制温度30～60℃，浸泡10～60分钟，或在10℃以下浸泡一夜左右。

⑻漂洗。

将处理后橘瓣立即放入流动的清水漂洗，以除去皮膜污物。

⑼整理。

可用弯形剪刀剪去瓤囊的中心柱及去核。

（10）装罐。

称取橘瓣290～300克，装入经沸水消毒的500克玻璃罐中，加注浓度为24％～25％糖液约220克。

糖液不低于90℃，并用柠檬酸调节糖酸比，使成品pH值达到3.7以下。

桔子吃完皮不要丢，把它做成陈皮，酸甜可口又解腻导语：桔子吃完皮不要丢，把它做成陈皮，酸甜可口又解腻在广州喝凉茶，喝完店家会给几块九制陈皮，用来去除嘴巴里的苦味，其实九制陈皮是很多人童年经常吃的零食，放进嘴巴嚼一嚼，酸、甜、微苦、清凉等各种滋味在嘴巴里蔓延开来，是童年记忆里难以忘怀的美味。

九制陈皮是采用柑橘的皮经过浸泡、热煮、干燥、再浸泡、干燥等诸多工序制作而成的凉果，这里的“九”并不是指具体的数字，而是虚数，“九制”是制作工序很多的意思，因为从零到九这几个数字中，九是最大的数字，因此古人就用“九”来表示很多，并不一定指具体的数字，像中药材中的九蒸九晒炮制方法、九制话梅等，跟九制陈皮中的“九”是一样的含义，都表示制作工序很多。

九制陈皮虽然制作工序有些多，但很容易制作成功，现在各种柑橘上市，桔子皮已经变得金黄，桔子吃完之后，皮不要丢了，把它存起来，等存够一定数量的桔子皮之后，就可以开始制作陈皮了。

关于桔子皮，没有多大讲究，就是按照平常的方式把桔子皮剥掉（不要剥太碎），把桔子的果肉吃掉，把桔子皮用保鲜袋装起来，放入冰箱，每次剥完的桔子皮都放进去，一点点存放，然后就可以开始制作了。

九制陈皮做法：酸甜可口解油腻【所需主料】：桔子皮200克【所需配料】：清水、甘草10克、食盐10克、白糖或者冰糖80克【制作方法】：第一步：盐水浸泡--去除苦味200克桔子皮放入容器中，加水没过桔子皮，再加1勺食盐搅均匀，然后浸泡一个晚上，桔子皮上白色的瓤经过浸泡之后就会变软，然后脱离桔子皮，这样桔子皮的苦味会大大减少，而且加食盐浸泡可以清洗掉桔子皮表面的脏东西。

第二步：水煮桔子皮--再次去苦泡好的桔子皮捞出来，清洗几遍后挤掉水分，然后准备一个锅，多烧点水，烧开后，把桔子皮倒进去一起煮，大概煮2分钟左右关火，然后捞出来用清水多洗几遍，进一步去除桔子皮的苦味，最后捞出来拧干水分备用。

（--陈皮是否甘甜，这些去除苦味的步骤不能少。

橙皮软糖制作技术
橙皮软糖是利用柑桔皮中天然芳香物质及色素物质加工而成，无需外加食用香精和色素，其产品外观透明或半透明，有弹性、韧性，风味甜酸，具柑桔芳香。

其制法如下。

1．脱苦：用橙皮或未成熟的落地果果皮，洗净，加入10倍量水煮沸5分钟，换水再煮，并以多量水浸渍，换水直至口尝无苦味。

2．提胶：配制0.5％柠檬酸溶液，用量为果皮重的5倍，加进果皮中，用打浆机打成浆状，在不锈钢锅内加热，保持微沸腾状态，并搅拌40～50分钟。

3．浆渣分离：用布袋过滤或压滤机压滤，以分离浆渣，取其滤液。

4．凝胶剂处理：称取滤液重0.8～1％的琼脂，用20倍水浸泡，小火加热至充分溶解成均匀胶体状态。

5．加入糖浆与白糖：称取与滤液同样重的糖，其中含30％淀粉糖浆。

例如要加入50千克糖，其组成是15千克淀粉糖浆或葡萄糖浆，35千克白砂糖，与滤液混合浓缩，加入琼脂。

6．浓缩：加入0.3％～0.4％柠檬酸和0.05％山梨酸钾．加热浓缩至固形物含量达70％。

7，倒盆：把浓浆液倒入浅盆内，自然冷却凝冻。

8．成型和切分：凝冻后成大片状，厚度0.8～1厘米。

将其切分成粒状或长方形糖果，长3.5厘米，宽1厘米。

9．包糯米纸：每颗软糖包上一张糯米纸，两头留空。

10．烘干：在50℃下干燥40～50小时，至含水量16％～18％。

11．包装：用玻璃纸包装或枕式包装即成为成品。

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橘皮酱加工技术
作者：陈茂春
来源：《农村实用科技信息》2008年第05期
橘皮含有丰富的果胶和适量的有机酸，是生产果酱的理想原料。

以橘皮为原料按下法可制成具有柑橘芳香风味、美味可口的橘皮果酱。

１．选皮：剔除青皮、虫蛀皮、霉腐皮及柄、叶等杂质。

２．复水：鲜橘皮不必复水，干橘皮用清水浸泡至含水量为５０％～７０％即可。

３．切丝：用多用绞肉机将橘皮切成１．５毫米规格的细丝。

４．软化：用１％碳酸钠水溶液（液温９０～１００℃）将橘皮浸泡５分钟。

５．漂洗：软化后的橘皮，经由下而上的溢流水漂洗３～４小时，进行脱苦、脱涩。

６．磨酱：用胶体磨将橘皮磨成细度小于０．２微米的酱。

７．浓缩：取一与酱料重量比为１:１的食用砂糖，加入酱料中在６０℃的温度下煮制浓缩，并加人柠檬酸，调节ｐＨ２．７～３．１，煮至固形物含量为７０％时即可出锅。

８．装罐灭菌：定量装瓶后，在高压蒸气消毒器中灭菌２０分钟，冷却后包装。

[分享]九制陈皮是凉果类食品九制陈皮是凉果类食品，全称广式九制陈皮，有别于苏州的苏式陈皮。

九制陈皮採用优质的柑橘皮爲原料，经过拣皮、浸漂、保鲜、切皮、腌制、沥干、调料、反復晒制、贮存、包装等九个工序，始成正式産品。

因工艺繁杂严谨，故称之“九制”。

陈皮是柑果的果皮，经晒干或人工干燥而成，其中以新会柑的柑皮价值最高。

陈皮最显著的葯效是化痰止咳，疏通心脑血管，降血压等，是葯食同源的宝贵原料之一。

九制陈皮意思是在加工中有九道工序，其实没有九道工序那么多。

这是一种凉果类，很受大众喜爱的休闲食品。

风味是甘、甜、咸、酸，具陈皮芳香，不但能化痰止咳，顺气解渴，口感好，而且加工成本低，经济效益高。

加工技朮如下:1、原料处理: 干陈皮要经脱苦，把干陈皮用多量水浸泡变软，通过几次换水脱去苦味为止。

2、热煮原料: 用比原料多一倍的清水加热至沸，加入陈皮共煮，注意加热时间，约煮4,5分钟，捞起，再加水脱苦。

3、干燥: 入烤房干燥至半干状态，备用。

4、配制料液: 用4,5,甘草液，称取2,2.5公斤甘草，加入50公斤清水，加热浓缩，使甘草风味尽量溶解出来。

一直煮到总量只有10,12.5公斤为止，经过滤取滤液，渣可第二次再用。

向甘草液中加入3公斤食盐，1公斤甜蜜素，1公斤食用柠檬酸，50克香兰素，25克山梨酸钾。

充分溶解，并加热煮沸，趁热加入50公斤半干状态的陈皮，轻轻搅拌，让陈皮充分吸收料液，最好停放一个晚上，如果吸收不完全，可把原料再送去烘到半干再次吸收料液，直到完全吸收为止，就能保証制品的风味。

5、干燥: 吸收了料液的陈皮送去烤房烘烤到半干状态就成制品。

6、包装: 用精美包装，每小包50克或10,20克也可，这是受大众欢迎的具柑桔芳香的休闲食品。

九制陈皮属甘草制品，色泽黄褐，片薄均匀，甜、咸、香、辛味兼有，食之可止渴生津，理气开胃。

1(工艺流程制坯—加料浸渍—干燥—加料干燥—连续加料干燥—加甘草粉—成品 2(制作要点 (1)原料要求选用新鲜黄色甜橙、香橙等，剥皮，刨取果品的最外层(桔黄层)作原料。

将柑橘皮加工成休闲食品技术
柑橘上市季节，柑橘皮相当丰富。

柑橘皮含有大量对人体有益的维生素c、胡萝卜素、蛋白质、糖类和多种微量元素，营养价值很高。

用柑橘皮加工生产的休闲小吃，色泽橙黄，富有弹性；口感细腻，有一定的咬劲，不粘牙；滋味清甜、温和，风味独特，女士和儿童很爱吃。

其产品加工成本低、销路畅，市场潜力较大。

现介绍几种目前市场俏销的柑橘皮食品加工方法：
1、麻辣橘皮脯：将新鲜的橘皮用清水洗净（干皮浸泡2-3小时），切成长5厘米、宽0.5厘米的长条。

用10%的食盐水浸泡1-2天，脱苦味。

然后将橘皮条放入沸水中煮数分钟，以煮透为度。

糖煮5分钟后浸渍24小时（糖的分量可依个人爱好而定）。

捞出，沥干糖液，放入烘箱式烘房烘烤（60-70℃），至7-8成干时取出。

然后根据所需口味，加入适量的辣粉翻拌均匀即可。

2、风味果皮糖：取鲜橘皮50公斤、白砂糖40公斤、甘草粉300克、五香粉100克、食用色素适量。

将新鲜橘皮洗净，尽量将表层的油脂洗掉，放入10%的盐水中浸泡6-8小时，再放入清水中煮沸5分钟，捞出沥干，晾晒一天。

切成大小整齐的小方块放在锅中，加入白砂糖和适量清水，煮至糖液浓稠、果皮呈透明状时离火。

将糖煮后的橘皮块捞出，沥净糖液，摊放在竹匾上，再将部分白砂糖加入拌匀，将拌糖的橘皮装入盘中送入烘房烘干，也可晒干。

这时将五香粉和甘草粉均匀撒在烘干的果皮上，即成甜橘果皮糖。

3、橘色果丹皮：将无霉变的橘皮或橙皮、柚皮，用清水洗净、沥干，用粉碎机粉碎后趁湿磨浆，一般磨2-3次，成糊状即可。

在果皮浆中加。

柑饼果脯的加工工艺一、加工工艺流程：选果→剥皮→制坯→灰漂→漂水→撩坯→漂水→再压汁→漂水→第一次糖煮→第二次糖煮→整型→烘干→上糖液面→撒糖→成品→分级→包装交库。

二、操作要点：1.选果：选用新鲜八成熟，果实坚硬，外表无虫蛀或机械伤，出口直径应大于5厘米柑桔，剔除薄皮柑、麻柑及青柑；2.剥皮：刨去表面油层；3.制坯：用划缝器将鲜桔划成4～6瓣，用手挤压，以去其果汁及果核，剩下6~7成；4.灰漂：将处理好的桔坯倒入浓度为0.2％的石灰水中浸泡1小时左右；5.漂水：捞出桔坯沥净石灰液，置于清水缸内，浸泡24小时，其间换水3～4次；6.撩坯：将清水入锅加热，快沸时倒入桔坯，并翻动桔坯，待水沸4～5分钟后即可捞出；7.漂水：捞出后置冷水中，再次漂洗；8.再压汁：撩坯后的桔坯清漂至冷却后，每次逐个挤压，去余汁及石灰汁。

再清漂24小时，再挤压其余汁，即可煮制；9.第一次糖煮: 糖液波美37～38°，煮开后倒入柑饼，煮1～1.5小时，终点为32°，入糖液腌5～7天;10. 第二次糖煮: 柑饼和糖液入锅煮开，其间可用少量菜油或猪油(100千克桔坯仅需食油5克)下锅“散泡子”(即去除杂质)，加干白糖，煮至终点为波美39～40°;11.整型: 捞出冷却，至手可操作，整型补缺角;12.烘干: 烘1～2天，水分不超过12～17％，为半成品，贮藏可达半年之久，待出售时，才将半成品上糖液面;13. 上糖液面: 将糖水溶到波美40°，上好糖液面，将柑饼放入锅内搅拌，冷却;14.撒糖:为减少保藏期间吸湿和粘结，需在桔饼表面撒上干燥糖分；15.分级：筛选优良差，便于盈利；三、配方：柑橘100公斤白砂糖54公斤石灰水和猪油少量四、加工设备：锅、电磁炉、大缸；划缝器：将柑橘制坯；烘箱：烘干柑饼以及白砂糖粉末；粉碎机：粉碎白砂糖，撒糖用的；。