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用柑橘皮制取果胶粉的生产技术《柑橘皮果胶粉的生产技术》引言：柑橘皮是柑橘类水果的副产品，通常被视为废弃物。
然而，柑橘皮中含有丰富的果胶，是制取果胶粉的理想原料。
本文将介绍一种以柑橘皮为主要原料，制取果胶粉的生产技术。
一、原料准备选用新鲜、完整的柑橘皮作为制备果胶粉的原料。
此外，还需要准备以下辅助原料：硫酸、氢氧化钙和纤维素酶。
二、预处理将柑橘皮清洗干净并去皮，去除果肉及果皮的白色内层。
然后将去皮的柑橘皮切成块状，以便后续的处理。
三、浸泡处理用硫酸将切好的柑橘皮浸泡。
硫酸的目的是分解柑橘皮中的纤维素，同时也起到杀菌的作用。
浸泡时间通常为24小时。
四、碱液处理将浸泡过的柑橘皮放入氢氧化钙溶液中进行碱液处理。
这一步的目的是中和硫酸对柑橘皮的影响，并提高果胶的提取率。
碱液处理的时间一般为2到3小时。
五、果胶提取将经过碱液处理的柑橘皮倒入提取器中，加入适量的水，然后加入纤维素酶。
纤维素酶可以降解柑橘皮中的纤维素，使果胶更容易被提取出来。
提取器需要保持一定的温度和搅拌速度，以促进果胶的溶解和提取。
提取时间通常为4到6小时。
六、过滤和干燥提取完成后，通过过滤将果胶溶液中的固体颗粒和杂质去除。
然后将过滤后的果胶溶液进行浓缩，直至得到浓稠的果胶浆。
最后，将果胶浆经过喷雾干燥或凝固干燥的方式，制取出柑橘皮果胶粉。
七、包装和储存制取出的柑橘皮果胶粉需要进行包装和储存。
选用密封包装材料，以防止果胶粉受潮和氧化。
储存时需放置于阴凉、干燥的地方，以确保果胶粉的质量和保存期限。
结论：利用柑橘皮制取果胶粉的生产技术，可以有效地利用柑橘皮这一副产品，并转化为具有高附加值的产品。
这种生产技术不仅有利于资源的合理利用和环境保护，还为柑橘产业提供了一个新的发展方向。
同时，柑橘皮果胶粉也具有广泛的应用领域，可用于食品、制药、化妆品等领域，具有良好的市场潜力。
从果皮中提取果胶一、目的要求1．学习从柑橘皮中提取果胶的方法。
2．进一步了解果胶质的有关知识。
二、实验原理果胶物质广泛存在于植物中，主要分布于细胞壁之间的中胶层，尤其以果蔬中含量为多。
不同的果蔬含果胶物质的量不同，山楂约为6.6%，柑橘约为0.7～1.5%，南瓜含量较多，约为7%～17%。
在果蔬中，尤其是在未成熟的水果和果皮中，果胶多数以原果胶存在，原果胶不溶于水，用酸水解，生成可溶性果胶，再进行脱色、沉淀、干燥即得商品果胶。
从柑橘皮中提取的果胶是高酯化度的果胶，在食品工业中常用来制作果酱、果冻等食品。
三、实验药品、仪器、装置仪器：恒温水浴、布氏漏斗、抽滤瓶、玻棒、尼龙布、表面皿、精密pH试纸、烧杯、电子天平、小刀、真空泵、柑橘皮（新鲜）。
试剂：1．95%乙醇、无水乙醇。
2．0.2 mol/L盐酸溶液3．6 mol/L氨水4．活性炭四、操作步骤1．称取新鲜柑橘皮20 g（干品为8 g），用清水洗净后，放入250 mL烧杯中，加120 mL水，加热至90 ℃保温5～10 min，使酶失活。
用水冲洗后切成3～5 mm大小的颗粒，用50 ℃左右的热水漂洗，直至水为无色，果皮无异味为止。
每次漂洗都要把果皮用尼龙布挤干，再进行下一次漂洗。
2．将处理过的果皮粒放入烧杯中，加入0.2 mol/L的盐酸以浸没果皮为度，调溶液的pH 2.0～2.5之间。
加热至90 ℃，在恒温水浴中保温40 min，保温期间要不断地搅动，趁热用垫有尼龙布(100目)的布氏漏斗抽滤，收集滤液。
3．在滤液中加入0.5%～1%的活性炭，加热至80 ℃，脱色20 min，趁热抽滤(如橘皮漂洗干净，滤液清沏，则可不脱色)。
4．滤液冷却后，用6 mol/L氨水调至pH 3～4，在不断搅拌下缓缓地加入95%酒精溶液，加入乙醇的量为原滤液体积的1.5倍(使其中酒精的质量分数达50%～60%)。
酒精加入过程中即可看到絮状果胶物质析出，静置20 min后，用尼龙布(100目)过滤制得湿果胶。
柑桔果皮中天然产物的提取和评价综述应121-2 第七组摘要：我国是柑桔生产大国，柑桔皮是一种农副产品，对柑桔果皮中的天然产物进行提取，不仅可以提高原料利用率，降低生产成本，提高附加值和经济效益，而且可以减少环境污染。
本文对果胶及其理化性质进行了简单的介绍，并介绍了几种提取果胶的提取办法：酸提取法、离子交换树脂法、微生物法、酶法、微波法、超声波法。
1 果胶简介中文名称:果胶英文名称:pectin分子式:C5H10O5分子量:150.1299。
果胶本质上是一种线形的多糖聚合物，含有数百至约1000个脱水半乳糖醛酸残基，其相应的平均相对分子质量为50000~180000。
果胶是白色货淡黄褐色的粉末，稍有特异臭，溶于20倍的水形成一种含负电荷的乳白色粘性胶状溶液，对石蕊试剂呈酸性，几乎不溶于乙醇及其他有机溶剂。
用乙醇、甘油、砂糖糖浆湿润，或与3倍以上的砂糖混合可提高溶解性。
在酸性溶液中比在碱性溶液中稳定。
果胶最重要的性质是胶凝化性质，因此，果胶作为一种化工原料可以添加剂、增稠剂、乳化剂，医药用口服果胶制剂可预防铅等重金属离子中毒①。
柑橘、柠檬、柚子等果皮中约含30%果胶，是果胶的最丰富来源。
2 果胶在食品工业中的应用果胶可按生产需要适量用于各类食品。
果胶可用于果酱、果冻的制造；防止糕点硬化；改进干酪质量；制造果汁粉等。
高脂果胶主要用于酸性的果酱、果冻、凝胶软糖、糖果馅心以及乳酸菌饮料等。
低脂果胶主要用于一般的或低酸味的果酱、果冻、凝胶软糖以及冷冻甜点，色拉调味酱，冰淇淋、酸奶等。
果胶的作用是赋予果酱和果冻一种在运输中不发生变化的组织，便于香味释放，并抑制析水现象的发生。
在果酱的加工过程中，果胶可以保证在机器停止搅拌的瞬间，产品中的水果颗粒均匀分布，且果胶必须在罐装后迅速胶凝。
例如：目前市场上出售的果汁饮料或果汁汽水放置长时间就会出现明显的分层现象，给购买者一个不好的外观感觉。
可是，当我们在果汁或果汁汽水中加入适量的果胶溶液，就能延长果肉的悬浮作用，保持制品有较好的外观，同时改善饮料的口感。
果胶提取方法嘿，咱来说说果胶的提取方法哈。
一种常见的方法呢，是从水果皮里提取。
就拿橘子皮来说吧，吃完橘子可别把皮扔了，那里面可有宝贝呢。
把橘子皮收集起来，洗干净，剪成小块块。
然后呢，把这些小块块放在锅里，加上水，煮一煮。
这就像给橘子皮洗个热水澡。
煮的时候要注意火候，别煮得太猛了，不然橘子皮都煮烂了。
煮一会儿后，把水倒掉，再换上新的水，继续煮。
这样反复几次，把橘子皮里的杂质都煮出来。
等煮得差不多了，把橘子皮捞出来，放在一个容器里，加上点酸，比如柠檬汁或者醋。
这就像是给橘子皮加点“魔法调料”。
然后搅拌搅拌，让酸和橘子皮充分接触。
接着把这个容器放在一边，让它静置一会儿。
这时候果胶就会慢慢地从橘子皮里跑出来啦。
还有一种方法是用酒精提取。
把水果皮或者其他含有果胶的材料弄碎，放在一个瓶子里，加上酒精。
酒精就像个小调皮鬼，能把果胶从材料里“勾引”出来。
然后摇晃摇晃瓶子，让它们充分混合。
接着把瓶子放在一个安静的地方，让果胶和酒精好好地“玩一会儿”。
过一段时间后，你就会看到果胶沉淀在瓶子底部啦。
我给你讲个事儿吧。
我有个朋友特别喜欢自己动手做东西。
有一次她听说可以提取果胶，就决定试一试。
她收集了很多橘子皮，按照上面的方法开始提取果胶。
一开始她还有点手忙脚乱的，不是水加多了，就是酸放少了。
但是她没有放弃，一次次地尝试。
最后，她终于成功地提取出了果胶。
她可高兴了，用提取出来的果胶做了果冻，味道还真不错呢。
所以啊，提取果胶其实也不难，只要有耐心，多尝试几次，你也能成功。
柑橘皮中果胶的提取与检验摘要:果胶是一种广泛存在于植物的根、茎、叶等细胞壁中的天然高分子聚合物，果胶是人体七大营养素膳食纤维的主要成份,且具有良好的抗腹泻、抗癌、治疗糖尿病和减肥等多种作用，被广泛应用于食品工业、医学、纺织、印染、烟草、冶金等领域。
本文主要采用醇析法提取柑橘皮中的果胶，并对提取出的果胶进行检验.关键字：果胶提取检验前言果胶广泛存在于水果和蔬菜中。
例如苹果(以湿品计)中含量为0.7-1.5%，蔬菜中则以南瓜中含量最多，含7％-17％。
其主要用途是用作酸性食品的胶凝剂。
目前果酱、果子冻、桔子果冻仍然是世界上果胶的主要产品。
但随着果胶在了业上作为胶凝剂、增调剂以及保护胶体等用途的发展，用以制果酱的果胶的百分数必然减少。
果胶是一种每个分子含有几百到几干个结构单元的线性多糖，平均分子量大约在50000-180000之间，其基本结构是以α—l，4苷链结合的聚半乳糖醛酸，在聚半乳糖醛酸中，部分羧基被甲醇酯化，剩余的部分与钾、钠或铵等离子结合。
高甲氧基化果胶分子的部分链节如下：在果蔬中果胶多数以原果胶存在。
原果胶中，聚半乳糖醛酸可被甲基部分地酯化，并且以金属离子桥(特别是钙离子)与多聚半乳糖醛酸分子残基上的游离羧基相连结。
其结构为：原果胶不溶于水，用酸水解时这种金属离子桥(离子键)被破坏，即得到可溶性果胶。
再进行纯化和干燥即为商品果胶。
甲氧基化的半乳糖醛酸残基数与半乳糖醛酸残基总数的比值称为甲氧基比度或酯化度。
果胶的胶凝强度的大小是果胶的重要质量标准之一。
影响胶凝强度的主要因素是果胶的分子量及酯化度。
酯化度增大．胶凝强度增大，同时胶凝速度也加快。
理论上完全酯化的聚半乳糖醛酸的甲氧基含量是16.32％，这时酯化度为100％，但实际上能得到的甲氧基含量最高值是12％—14％。
一般规定甲氧基含量大于7％的为高甲氧基果胶，小于和等于7％的为低甲氧基果胶。
从天然原料中提取的果胶最高酯比度为75％，食品化工中常用高甲氧基果胶来制果冻、果酱和糖果等．以及在汁液类食品中作增稠剂、乳化剂等，更高酯化度的果胶可通过用甲醇甲氧基化来获得。
柑橘皮的综合利用-果胶的提取方法2008-9-22 9:49:00 来源: 网友评论(0)实例135 果胶的提取果胶主要存在于柑橘的中果皮（白皮）中。
提取果胶前应先提取柑橘精油和柑橘皮色素，这样既可使柑橘皮得到充分利用，也可避免精油和色素给果胶提取带来不必要的麻烦。
果胶的提取通常采用酸解一醇沉法，典型的提取工艺过程如下：( 1 ）原料的选择和预处理提取果胶的柑橘皮需要在100℃ 沸水中灭酶5～8min，以防止果胶酶对果胶的破坏。
灭酶后的柑橘皮用清水浸饱洗涤2 ～ 3 次，以脱除残留色素和提取色素后残留的乙醇。
( 2 ）酸解将漂洗后的柑橘皮放酸解容器中，加10 倍干重的清水，用l ： l 的盐酸调至pH 值为2 ，加热并保温在80～90℃ ，搅拌酸解1.5～2h 。
酸解完毕后，用抽滤或压滤的方式滤出酸解液。
滤饼用热水洗涤2 次，洗涤水量不宜过多。
合并滤液和洗涤滤液，趁热将其转移到脱色釜中。
( 3 ）脱色脱色剂可根据来源的方便选择活性炭、硅藻土、脱色树脂（如732树脂）、木炭等，其脱色效果依次为脱色树脂＞活性炭＞硅藻土＞木炭，价格则刚好相反。
将酸解液加热并保温在70～80 ℃ ，加入脱色剂，搅拌脱色约30min 。
脱色剂的用量应视酸解液颜色的深浅而定，一般用量为酸解液质量的1 % ～ 5 ％。
脱色后趁热过滤，滤液转移至浓缩釜中。
若采用树脂脱色，可用稀碱溶液再生脱色后的树脂重复使用。
( 4 ）浓缩最好使用真空浓缩装置浓缩，温度控制在60 ℃ 左右，以保证果胶的品质。
浓缩到原液体积的15 ％左右时，将浓缩液放出并迅速冷却。
( 5 ）沉胶在缓慢搅拌下，分散加入95 ％的乙醇使果胶沉淀出来。
乙醇的加入量以溶液中乙醇总含量为50 ％为宜。
加入完毕后，停止搅拌，静置6h 。
用抽滤或压滤方式过滤出粗果胶饼，滤液去蒸馏回收乙醇。
将粗果胶饼打散，用95 ％以上的乙醇洗涤2 遍，滤干，乙醇回用。
有文献报道，在沉胶前先用稀碱液将浓缩液的pH 值调至3～4 则沉胶效果更好。
柑橘皮中果胶的提取工艺条件研究
1概述
柑橘皮中果胶是柑橘类植物体内的有机多糖，具有良好的润湿性和粘结特性，是食品、医药、油墨和化妆品的重要原料。
柑橘果胶的提取工艺是柑橘果胶的生产中非常关键的步骤，所以对提取工艺条件进行研究显得十分必要。
2研究条件
柑橘果胶的提取工艺条件取决于提取剂的种类、温度、时间、比例等。
其中，提取剂选用乙醇水混合物及碱性溶液，温度一般在
50℃~90℃，提取时间一般在2~24小时，提取剂与反应物质比例一般在10:1~50:1之间。
3研究结论
经过对柑橘果胶的提取条件研究，提取剂选用乙醇水混合物及碱性溶液，温度设定在50℃~90℃，提取时间为2~24小时，提取剂与反应物质比例优化在25:1的条件下能够获得最佳的柑橘果胶提取效果。
柑橘果皮中天然产的提取一、实验目的1、了解柑橘果皮中天然产物组分都有哪些2、了解果胶的性质和提取原理3、掌握果胶的提取工艺4、学习果胶的检验方法和果酱的制备方法二、实验原理果皮中含大量的功能性物质，如香油精、果胶、类胡萝卜素、橙皮苷、柠檬苦素等等。
果胶广泛存在于水果和蔬菜中。
其主要用途是用作酸性食品的胶凝剂。
在果蔬中果胶多数以原果胶存在。
原果胶中，聚半乳糖醛酸可被甲基部分地酯化，并且以金属离子桥与多聚半乳糖醛酸分子残基上的游离羧基相连接。
原果胶不溶于水，用酸水解时这种金属离子桥被破坏，即得到可溶性果胶。
再进行纯化和干燥即为商品果胶。
本实验采用酸萃取酒精沉淀法这一种最简单的工艺路线来提取果胶。
三、仪器与试剂仪器：烧杯（250ml），电炉，纱布，恒温水浴，电子天平，量筒，锥形瓶，表面皿，抽滤瓶，玻璃棒，温度计，PH试纸，保鲜膜试剂：2% HCL溶液，0.25%~0.3%HCL溶液，1%氨水，95%乙醇，砂糖，蜂蜜，柠檬酸，柠檬酸钠原料：柑橘皮（新鲜）四、实验步骤1、原材料预处理用电子天平称取新鲜柑橘皮40.29g用水漂洗干净后（以除去泥土杂质和施用的化肥农药等等），于250ml烧杯中加约120ml水，于水浴锅中加热到90℃，保持10分钟（加热的目的是灭酶，以防果胶发生酶解）。
取出用水冲洗后切成尺寸为1~2cm大小的颗粒，在250ml烧杯中用50~60℃的热水漂洗15~20次，直至漂洗水为无色，果皮无异味为止（漂洗的目的主要是除去色素等，以免影响果胶的色泽和质量）。
为了提高漂洗的效率和效果，将果皮颗粒转裹在四层纱布里漂洗，每次漂洗都要挤压干后再进行下一次漂洗。
2、酸法萃取将处理好的果皮放入锥形瓶中，0.25%~0.3%HCL 溶液80ml调PH在2.0~2.5之间，于水浴锅中加热到90℃左右，提取1h(由于加热，水分和盐酸挥发，引起PH值变化，因此在提取过程中用保鲜膜封好，每5分钟测PH，用2% HCL溶液调PH，以控制PH在2.0~2.5之间)，趁热用四层纱布过滤（不要挤）。
果胶的提取和果酱的制备在厨房里，果胶的提取和果酱的制作真的是一件既有趣又美味的事情。
想象一下，阳光透过窗子洒在桌子上，四周弥漫着果子的香气，心情瞬间就好起来了。
果胶，这小家伙可是让果酱变得浓稠的关键。
我们常说“好东西要分享”，今天就来聊聊这个话题，让你轻松掌握果胶的提取和果酱的制作，让你的早餐增添一抹色彩。
我们得知道，果胶主要存在于许多水果的皮和果肉中，尤其是柑橘类和苹果。
就像是每个水果都有它的秘密武器一样，果胶就是它们的“粘合剂”。
想要提取果胶，首先得选一些成熟的水果，像是苹果、橙子这些。
成熟的水果不仅水分足，而且果胶的含量也是杠杠的。
挑选水果的时候，可以大声跟自己说：“这可是我今天的主角！”接下来就是洗净水果，切成小块，最好不要去皮，这样更能保留果胶。
然后把水果放进锅里，加入适量的水，大火煮开。
等水开了之后，转小火，慢慢煮个半小时，让水果的精华都释放出来。
期间别忘了搅搅，免得底部糊了。
这时候，你会发现，锅里开始冒出诱人的香味，真的是“闻香下马”，恨不得马上就尝一口。
煮好后，拿出一个细筛，把水果渣和汁分开。
这里就要忍住了，别心急，耐心一点，让汁水滴干。
得到的果汁就是我们提取的果胶了！不过，果胶不是水，而是需要用糖和酸来调和的。
在这里，柠檬汁就是个好帮手。
你可以随意挤一些，酸酸的味道不仅能提升果酱的风味，还能帮助果胶凝固。
然后，加入适量的糖。
糖的用量根据个人口味，但通常是果汁的70%左右，甜甜的果酱才够好吃呀！将这些混合物倒回锅里，再次加热。
这里需要不停地搅拌，避免糖结块。
等到混合物开始冒泡，你就知道果酱快要成形了！再煮个10到15分钟，果酱就能在搅拌中变得粘稠。
此时，厨房里的香味就像是对你辛苦努力的奖励，简直是“馋得流口水”。
煮好后，准备干净的玻璃瓶，趁热把果酱倒进去。
这里有个小窍门，用小漏网把果酱过滤一下，能让果酱的口感更细腻。
记得密封好，放在阴凉干燥的地方。
等果酱冷却了，就可以开吃了。
试想一下，早上吃吐司的时候，涂上自己亲手做的果酱，那滋味真是妙不可言，仿佛整个世界都在为你欢呼。
柑橘果皮中果胶的提取和应用 柑桔果皮中果胶的提取与应用综述
摘要：1825年,Bracennot首次从胡萝卜肉质根中提取出一种物质,能够形成凝胶,于是他 将该物质命名为“ Peet in ” ,中文译名为“果胶”。同时,Barce nn ot用自己提出的果胶制 成了 “人造胶冻”。此后,许多化学家研究果胶，并在食品工业中得到了广泛应用。 自然界许多水果中和植物组织中都或多或少的含有果胶， 从而可以利用含丰富的果胶或残 次落果、果皮种子残渣等作原料生产果胶。一般采用柑橘皮、苹果榨汁后的废渣等。当前 国内真正富有工业提取价值的柑橘类，包括葡萄、柚、橙、蜜柑、柠檬等，不过向日葵植 物的废弃物也是高质量低脂果胶的潜在资源。世界上柑桔年产量超过 5X108吨，其果皮 约占20%为提取果胶提供了丰富的原料，所以本实验采用橘皮为原料，采用酸法萃取， 酒精沉淀这一简单的工艺路线来提取果胶。
一果胶的存在 果胶广泛存在于水果和蔬菜中，它本质上是一种线型多糖聚合物，含有数百至约1000 个脱水半乳糖醛酸残基，平均分子量大约在 50000 ~180000之间，其PKa值为3.5，D-半 乳糖醛酸是果胶的主要组成部分， 也有一些共性糖存在于果胶中。果胶在植物体中的存在 一般有三种形式： 1. 原果胶：原果胶呈长链存在，是与纤维素等细胞壁组成结合在一起的多聚半乳糖醛
酸,少部分发生甲酿化，不溶于水，只存在于细胞壁中； 2. 果胶：果胶亦呈长链存在，羧基已发生不同程度甲酩化的多聚半乳糖醛酸 ，溶于水, 存
在于细胞汁液中； 3. 果胶酸：这是羧基完全游离的多聚半乳糖醛酸长链，微溶于水，细胞壁与细胞液中均
有。 未成熟的柑橘皮中，果胶主要以原果胶的形式存在于细胞壁中， 其分子中有少部分羧 基发生甲酯化，不溶于水；在柑橘的逐渐成熟过程中，果胶酶将原果胶分解为可溶性果胶 存在于细胞汁液中，其羧基已发生不同程度的甲酯化； 最后，果胶分解为微溶于水的果胶 酸，其分子结构中的羧基呈完全游离的状态，分布于细胞壁与细胞液中。因此，在七分熟 左右的柑橘皮中提取的果胶质量较好， 但是柑橘一般在基本成熟后采摘， 使得果胶质量有 所下降。
二果胶的理化性质 果胶是由150-500个a - D-半乳糖醛酸基通过a -1,4糖苷键连接而成的分子线性多 糖类物质。它一般以原果胶、果胶和果胶酸3种形式存在于橘皮组织内，它们均是呈长链 存在的多聚半乳糖醛酸，溶解度和甲酯化程度存在差异。 纯果胶一般为白色或淡黄色，无固定的溶解度和熔点，无毒，溶于热水，微溶于冷水， 在20倍水中几乎完全溶解形成一种黏性液体，对石蕊显酸性，不溶于乙醇与甘油等有机 溶剂，在
适度的酸性条件下稳定，而在碱性条件下易分解。原果胶不溶于水，用酸水解时 这种金属离子桥北破坏，即得到可溶性果胶。再进行纯化和干燥即为商品果胶。 果胶的凝胶强度大小是果胶的重要质量标准之一。 影响凝胶强度的主要因素是果胶的 分子量及酯化度。酯化度增大，凝胶强度增大，同时凝胶速度也加快。更高酯化度的果胶 可以通过甲醇甲氧基化来获得。若在酸性或碱性条件下加热果胶， 会使甲醇水解，苷链断 裂，变成低脂化度或者低分子量的果胶，从而降低果胶的凝胶强度和速度。因此，在提取 果胶时要严格控制其水解温度时间 PH值。
1果胶物质的溶解性
纯品果胶物质为白色或淡黄色的粉末，略有特异气味。在20倍的水中几乎完全溶解， 形成一种带负电荷的粘性胶体溶液；但不溶于乙醚、丙酮等有机溶剂。如果用蔗糖糖浆或 与3倍以上砂糖混合则更易溶于水。一般认为，果胶及果胶酸在水中的溶解度与自身的分 子结构有关：一是随链的增长而降低；二是随酷化程度的增大而升高,（其衍生物甲酷、乙酩 较易溶于水）。其原因可能是，果胶物质的分子不是以直线形存在，而是多呈折叠形式，极易 形成分子内氢键；而酣化程度较高时，分子内氢键相对减弱，因此溶解度会有一定的增加。
2果胶物质的酸碱性
在不加任何试剂的条件下，果胶物质水溶液呈酸性，主要是果胶酸和半乳糖醛酸。因此, 在适度的酸性条件下，果胶稳定。但在强酸与强碱作用下，易引起果胶分子降解，使长链变 成短链。
3果胶物质的凝胶性
果胶物质最重要的性质就是凝胶化作用。由于果胶溶液具有很高的粘度 ，故在一定温 度下,当果胶、糖、酸的比例适宜时，就会形成凝胶，给人们带来风味独特的各种果酱、果 冻等食品。按果胶中甲氧基（一 0CH3含量,可将由果胶物质形成的凝胶分为两类 三果胶的提取 1实验材料：
仪器与设备：电炉，烘箱，尼龙布和纱布，烧杯（100ml、250ml）,酸式滴定管，台称， 天平，锥形瓶，量筒（100ml），玻璃棒。 原料及主要试剂：去离子水，0.25%-0.3%HCI溶液，1痂氨水溶液，95汇醇，活性炭。
2实验过程：
（1）原材料预处理：秤取新鲜柑桔皮 40g （或干品8g）,用清水漂洗干净后（以除去泥土 杂质和施用的农药化肥等），置于250ml烧杯中加约120ml，加热到90C,保持10分钟（加 热的目的是灭酶，以防果胶发生霉变）。取出用水冲洗后切成尺寸为1cm的小颗粒，在250mL 烧杯中用50-60 C的热水漂洗，直至洗漂水为白色，果皮无异味为止（漂洗的目的是除去 色素等，以免影响果胶的色泽和质量）。为了提高漂洗的效率和效果，将果皮颗粒转裹在 尼龙布或四层纱布里漂洗，每次漂洗都要挤干后再进行下一次漂洗。 （2） 酸法萃取：将洗净晒干的果皮放入烧杯中，加 0.25%-0.3%HCI溶液60ml （以浸没果 皮为准），PH值控制在2.0〜2.5，加热到90 C左右，提胶1h （由于加热，水分和盐酸挥 发，引起PH值变化，因此在此提取过程中要不断补充水分和盐酸， 以控制PH在 2.0-2.5 ），
趁热用100目尼龙布或四层纱布过滤。 （3） 脱色：在上述滤液中加1.5%-2%勺活性炭于80T加热20分钟进行脱色，以除去色素 和异味等，趁热抽滤。因胶状物很容易堵塞滤纸使用过滤困难，这时可加入滤液量 2%-4% 的硅藻土做助滤剂，帮助过滤。如果萃取液清澈透明，则可不用脱色。 （4） 酒精沉淀：将脱色后的溶液冷却，用冷稀氨水调 PH值至3〜4,不断搅拌下加入 95汇醇，按果胶溶液：乙醇=1: 1.3 （体积比）的量加入，使混合液中酒精的浓度达到 50%〜60%（可用酒精计测量），然后静置15min,让果胶完全沉淀。用100目尼龙布滤取 果胶，榨干撮碎，在小酒杯内用10ml95%勺酒精使果胶沉淀物脱水。洗涤一次，于尼龙布 上榨干待用。酒精废液回收。 （5） 干燥：取出果胶，在105 C下烘干至粉状，计算产率，观察产品的外观和质量。 果胶的其他提取方法 四果胶的其他提取方法 果胶的提取方法有酶解法、离子交换法、膜分离技术、微波提取法、微生物法、化学 铁盐法。
1酶解法
由于果胶分子与钙镁及铁离子结合、纤维素和半纤维素等细胞壁多糖与果胶分子形成 共价键等等，而使果胶以原果胶的形式存在，用酶适当处理后，由于细胞壁降解，可简化 工艺，提高果胶产出率。 2 离子交换法
离子交换法是利用溶液中各种带电粒子与离子交换剂之间结合力的差异进行物质分 离的操作方法。 据美国专利报道，用离子交换树脂法提取果胶，果胶得率及凝胶度比酸 法提取高得多。
3微波提取法
微波提取法即微波辅助提取，是用微波能加热与样品相接触的溶剂， 将所需化合物从 样品基体中分离进入溶剂。 产品质量好，果胶灰分比传统低。具有选择性强，操作时间 短，溶剂使用量小，受热均匀，目标得率高的特点。
4微生物法
微生物提取法的过程即微生物发酵的过程，其原理是：微生物发酵产生使果胶从植物 组织中游离出来的酶，经一段时间的发酵培养，达到提取果胶的目的。该法萃取的果胶分 子量大，胶凝度提高，质量稳定，萃取液中果皮不破碎，也不需要进行热、酸处理，易分 离萃取完全。
5化学铁盐法
本法是在按传统法用酸浸取柑桔皮后， 用铁盐盐析沉淀出果胶，从而省掉稀酸浓缩工 序，减少乙酸回收量，节省能耗，从而可以降低生产成本。
6膜分离法
膜分离法的原理是用天然或人工合成的高分子薄膜，以外界能量或化学位差为推动 力，对双组分或多组分的溶质和溶剂进行分离、分级、提纯和富集。它是一种分子水平上 的分离技术，将提取得到的粗果胶提取液通过膜来达到果胶与其他物质的分离， 再经过干 燥即得果胶产品。
五 果胶在食品工业中的应用 果胶在食品工业中的重要性在于其溶液在一定条件下具有生产凝胶的能力， 在食品加 工中，果胶一般作为凝胶剂获得较多的应用，因此广泛应用于果酱、果冻、软糖和饮料等 制品中。其次还可用作为增稠剂和稳定剂添加在果汁和乳制品中。 果胶绝大部分用于食品 工业，少量用于药品和化妆品生产。 果胶在食品中的具体应用 （1）棒冰，用量为0.05%-0.2%;（2）果酱，用量为0.2%-0.3%;（3）果冻，用量为0.3%-0.8%;
（4）乳酸饮料，用量为0.1%-0.4%;（5）果汁，用量为0.05%-0.2%;（6）带果肉型饮料， 用量0.1%-0.2%;（7）软糖，用量为0.8%-2%;（8）烘烤食品，用量为面粉的1.5%左右。
