高二年级生物下册腐乳的制作知识点总结

生物高二下册期中章节复习要点腐乳的制作生物学是自然科学的一个门类，小编预备了生物高二下册期中章节复习要点，期望你喜爱。

腐乳的制作
【原料】：黄豆、米酒、糙米、食盐、砂糖
让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制
【资料一】毛霉的生长
将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度操纵在15~18℃，并保持在一定的湿度。

约48h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面布满菌丝。

豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直截了当接种在豆腐上，如此能够幸免其他菌种的污染，保证产品的质量。

【资料二】加盐腌制
将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增高盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。

加盐研制的时刻约为8d左右。

加盐能够析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中可不能过早酥烂。

同时，盐能抑制微生物的生长，幸免豆腐块腐败变质。

腐乳
【资料三】配置卤汤
卤汤直截了当关系到腐乳的色、香、味。

卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。

卤汤中的酒能够选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一样操纵在12%左右。

加酒能够抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有专门的香味。

香辛料种类专门多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。

香辛料能够调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。

可据个人口味配置卤汤。

生物高二下册期中章节复习要点就为大伙儿介绍到那个地点，期望对你有所关心。

腐乳的制作高考知识点腐乳是中国传统的发酵豆制品，拥有悠久的历史。

它不仅在日常生活中作为调味品，还被广泛运用于烹饪中。

在这篇文章中，我们将探讨腐乳的制作过程，并介绍一些与腐乳相关的高考知识点。

腐乳的制作过程可以追溯到古代。

它通常使用黄豆作为原料，经过糟踏、发酵等步骤制成。

首先，黄豆需要经过清洗和浸泡，以去除杂质和增加豆子的含水量。

接着，豆子需要蒸熟，这样可以更容易糟踏和发酵。

蒸熟的豆子被放入一个特制的糟踏桶中，然后糟踏剂被加入其中。

糟踏剂是腐乳制作过程中的关键因素之一。

它通常由糟踏过的前一批腐乳、盐和其他食材混合而成。

糟踏剂主要起到了一种催化的作用，加速了豆子的发酵过程。

腐乳的风味和质地也会受到糟踏剂的影响，不同地区和家庭可能会有不同的糟踏剂的配方。

发酵是腐乳制作的核心步骤之一。

发酵的过程中，豆子中的蛋白质会被分解为氨基酸和氨等化合物。

这些化合物会赋予腐乳特殊的风味和香气。

发酵时间的长短和温度的控制也会影响腐乳的质量。

通常情况下，发酵过程需要几个星期到几个月的时间。

在腐乳的制作过程中，卫生条件非常重要。

由于发酵过程中存在微生物的活动，必须确保制作环境的卫生和消毒。

否则，有害的细菌和霉菌有可能影响腐乳的品质和食用安全。

腐乳的口感可以从软腐乳到硬腐乳的不同变化。

软腐乳通常存在于豆腐和豆渣的表面，质地柔软，味道浓郁。

硬腐乳则是软腐乳干燥后的产物，质地坚硬，风味更为浓郁。

不同地区和文化对腐乳的风味和质地也有不同的喜好。

与腐乳相关的高考知识点主要涉及食品加工与营养。

在食品加工方面，腐乳制作过程中的糟踏剂、发酵和卫生要求等内容都是高考常见的考点。

此外，腐乳也是一种富含蛋白质、氨基酸等营养物质的食品，高考中经常会考察食品的营养成分和食品与健康的关系。

总结来说，腐乳是中国传统的发酵豆制品，制作过程中核心的步骤是糟踏和发酵。

腐乳的风味和质地取决于发酵的时间和温度，以及糟踏剂的选择。

在制作过程中，卫生条件的控制非常关键。

课题2腐乳的制作
⒈腐乳的制作原理
腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是，其属于，其同化作用类型是。

毛霉等微生物产生的酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的和；产生的酶能将豆腐中脂肪水解为和。

〖思考1〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是。

2.（1）毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度，保持一定的。

〖思考2〗自然条件下豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产腐乳过程中毛霉来自。

〖思考3〗腐乳表面的“皮”主要是由构成的。

(2)加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是。

〖思考4〗瓶口处多加盐的原因是。

（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的，并可以抑制。

〖思考5〗卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？
（二）．发酵操作
3． 1控制好材料的用量
一是控制好的用量：过多影响口味，过少容易。

二是控制卤汤中含量在12％左右：过高会延长腐乳的，过低可能导致。

2．防止杂菌感染
防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用消毒；装瓶过程中操作要；装瓶后用胶带；密封后用消灭瓶口杂菌。

一、腐乳的制作原理1、制作腐乳相关菌种有哪些？其中起主要作用的是哪种？2、毛霉的代谢类型？分类？生殖方式？适宜发酵温度？3、发酵原理？二、腐乳制作的流程1．让豆腐上长出毛霉：①条件要控制哪三个？②发酵时间为多长？③传统和现代的腐乳生产中菌种分别来源于什么？2．加盐腌制：①加盐的方法？②加盐腌制的时间？③加盐的目的?3．加卤汤装瓶：①卤汤由哪两种材料配制而成？②酒的含量一般控制多少左右？③加酒的作用？④加香辛料的作用？4．密封腌制三、操作提示1、控制好哪两种材料的用量？含量过低和过高，分别有什么影响？2、如何防止杂菌污染？四、影响腐乳品质的条件制作过程中影响腐乳品质的因素有哪些？（6个）拓展提升：“闻着臭，吃着香”解释其原因。

一、腐乳的制作原理1、多种微生物参与了豆腐发酵，如青霉、曲霉、酵母、青霉等（都是真菌），起主要作用的是毛霉。

2、毛霉的代谢类型：异养需氧型；分类：丝状真菌；生殖方式：孢子生殖适宜发酵温度：15～18 ℃3、发酵原理：毛霉等微生物产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机物。

二、腐乳制作的流程1、让豆腐上长出毛霉。

条件控制：①温度控制在15～18 ℃②保持一定湿度③避免杂菌污染发酵时间：约5d菌种的来源：①传统：豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子②现代：在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上2、加盐腌制。

加盐方法：随层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些加盐腌制的时间: 约为8d左右加盐目的：①析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，不会过早酥烂②抑制微生物的生长，防腐变质3、加卤汤装瓶：①酒：含量控制在12％左右，以抑制微生物的生长，同时使腐乳有独特的香味。

②香辛料：调制腐乳的风味，还具有防腐杀菌的作用4．密封腌制：封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防治瓶口污染三、操作提示1、控制好材料的用量a.腌制时注意控制盐的用量盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。

高二生物下册知识点-腐乳的制作高二大家学习了很多生物知识，这些知识都是考试经常考察的内容，只有记忆好这些内容才能在考试中轻松答题，为了帮助大家记忆好高二生物知识点，下面为大家整理了高二生物下册知识点-腐乳的制作，希望大家能够从中受益。

1、实验原理：(1)参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉。

(2)毛霉是一种丝状真菌，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上，具有发达的白色菌丝。

(3)毛酶等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。

2、实验步骤(1)将豆腐切成3cm3cm1cm的若干块。

所用豆腐的含水量为70%左右，水分过多则腐乳不易成形。

(2)将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。

每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。

豆腐上面再铺上干净的粽叶。

气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。

(3)将平盘放入温度保持在15～18℃的地方。

毛霉逐渐生长，大约5d后豆腐表面丛生着直立菌丝。

(4)当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。

这一过程一般持续36h以上。

(5)当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。

(6)长满毛霉的豆腐块(以下称毛坯)与盐的质量分数比为5：1。

将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。

分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。

约腌制8d。

(7)将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料(如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等)混合制成卤汤。

卤汤酒精含量控制在12%左右为宜。

(8)将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100℃蒸汽灭菌30min。

将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。

高三生物腐乳知识点总结在高三生物学习过程中，我们接触到了许多有趣且有用的知识点。

其中，腐乳也是我们生活中经常接触到的一种食品。

腐乳，作为中国特色的食材，不仅是美味佳肴的调味料，更是一种传统的发酵食品。

本文将对腐乳的发酵过程、制作方法以及其对人体的益处等方面进行总结。

首先，我们来了解一下腐乳的发酵过程。

腐乳是由豆豉、豆腐等作物经过黄曲霉的发酵而成的。

黄曲霉属于真菌界，是一种能够进行厌氧发酵的真菌。

在黄曲霉的代谢过程中，豆豉或豆腐中的蛋白质会被分解成氨基酸和芳香化合物，从而形成腐乳独特的风味。

此外，黄曲霉还会产生一些酶，如蛋白水解酶和脂肪酶，这些酶能够加速蛋白质和脂肪的降解，使得腐乳更加浓郁。

腐乳的制作方法多种多样，但基本的过程大致相同。

首先，豆豉或豆腐要通过清洗和浸泡去除杂质，然后再进行几天的腌制。

腌制过程中，黄曲霉会在适宜的温度和湿度下迅速生长，从而使得腌制食材充分发酵。

此外，腌制过程中还会添加一些调味料，如盐、酒等，以增加腐乳的口感和风味。

最后，腌制好的食材需要经过一段时间的贮存，让腐乳的味道变得更加浓郁。

腐乳不仅在烹饪中起到了调味增香的作用，还有一些对人体有益的方面。

首先，腐乳中含有丰富的蛋白质、脂肪和微量元素。

这些营养物质对人体的生长发育和维持正常的生理功能起到了重要作用。

其次，腐乳中的黄曲霉以及相关代谢产物具有一定的抗菌作用，可以抑制一些病原微生物的生长。

此外，腐乳中还含有一些乳酸菌，这些益生菌有助于调节肠道菌群平衡，促进消化吸收。

虽然腐乳有着丰富的营养和一定的益处，但由于腐乳的发酵过程中涉及到菌类生长，所以在腐乳的选择和食用上也需要注意一些问题。

首先，选择正规的商家购买腐乳，确保产品的卫生安全。

其次，食用腐乳时，要避免过度食用。

尽管腐乳中的脂肪和蛋白质对身体有益，但过量摄入也会增加热量和脂肪摄入量，对身体健康造成负担。

总的来说，腐乳作为一种传统的中国发酵食品，在我们的日常饮食中有着重要的地位。

标夺市安祺阳光实验学校厉庄高级中学高二生物《运用发酵技术制作腐乳》基础知识新人教版一、腐乳制作的原理1．腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，如、、、等，其中起主要作用的是。

它是一种丝状，常见于、、、上。

新陈代谢类型是。

（靑霉、酵母、曲霉、毛霉；毛霉；真菌；土壤、水果、蔬菜、谷物；异养需氧型）2．等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的和；脂肪酶可以将水解成和。

（毛霉、蛋白质、肽和氨基酸、脂肪、甘油和脂肪酸）3．传统的腐乳制作中，豆腐块上生长的毛霉来自。

现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免，保证。

（空气中的毛霉孢子；无菌；毛霉；其他菌种的污染；产品的质量）二、腐乳制作的实验流程：让豆腐长出毛霉→→→密封腌制。

（加盐腌制；加卤汤装瓶）(1)前期发酵:主要是毛霉在豆腐上生长，效果有二：一是毛霉菌丝将豆腐包住，形成腐乳的“体”。

二是毛霉分泌蛋白酶水解豆腐中蛋白质(2)后期发酵主要是酶与其他微生物作用的过程，通过人工配制的其他辅料（如红曲、面曲、酒酿等）。

使蛋白质的作用缓慢，但能促使腐乳产生香气的其他升化反应的进行红方因加入了红曲而呈红色.糟方因加入了酒糟、而糟香扑鼻.青方(臭豆腐)因不加辅料,加苦浆水、盐水 ,用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成,绵软油滑,异臭奇香,白方不加红曲.醉方加入黄酒三、实验材料含水量70%的豆腐，粽叶，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅。

四、实验步骤1．将豆腐切实3cm×3cm×1cm若干块2．豆腐块放在铺有干粽叶的盘内，每块豆腐等距离排放，豆腐上再铺干净粽叶，再用保鲜膜包裹。

3．将平盘放在温度为的地方，毛霉逐渐生长，大约5d后，豆腐表面丛生直立菌丝。

（15～18 ℃、）4．当毛霉生长旺盛，呈淡黄色时，去除保鲜膜及粽叶，散热及水分，同时散去霉味约36h。

5．豆腐凉透后，将豆腐间的菌丝拉断，整齐排在容器内，准备腌制。