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酒水知识培训资料一、酒水的定义与分类酒水，广义上是指任何可以饮用的液体，包括各种酒类、软饮料、果汁、咖啡、茶等。
而在餐饮和酒吧行业中，我们通常所说的酒水主要指的是含酒精的饮品和部分无酒精的特色饮品。
酒水按照不同的标准可以有多种分类方式。
按酒精含量来分，可分为高度酒（酒精含量在 40%以上）、中度酒（酒精含量在 20%－40%之间）和低度酒（酒精含量在 20%以下）。
高度酒如白酒、白兰地等；中度酒如威士忌、朗姆酒等；低度酒如葡萄酒、啤酒等。
按酿造方法来分，可分为酿造酒、蒸馏酒和配制酒。
酿造酒是通过发酵工艺制成，如葡萄酒、啤酒、黄酒等；蒸馏酒是将发酵后的酒液进行蒸馏提纯得到的，像白酒、白兰地、威士忌等；配制酒则是用蒸馏酒或食用酒精加上香料、果汁等调配而成，例如各种利口酒。
二、常见酒水的特点与品鉴（一）白酒白酒是中国特有的一种蒸馏酒，以粮谷为主要原料，经过发酵、蒸馏、陈酿等工艺制成。
其香型众多，常见的有浓香型、酱香型、清香型、米香型等。
浓香型白酒具有窖香浓郁、绵甜爽净的特点，代表品牌有五粮液、泸州老窖等。
品鉴时，先观其色，白酒应无色透明或微黄；再闻其香，浓香型白酒香气浓郁；然后品其味，口感醇厚绵甜。
酱香型白酒具有酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长的特点，以茅台为代表。
品鉴时要注重其独特的酱香和复杂的口感。
清香型白酒则具有清香纯正、醇甜柔和的特点，如汾酒。
品鉴时着重感受其清新纯净的香气和爽口的口感。
（二）啤酒啤酒是以大麦芽、啤酒花、水为主要原料，经酵母发酵酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。
常见的啤酒类型有拉格啤酒、艾尔啤酒等。
拉格啤酒口感清爽，泡沫细腻；艾尔啤酒则风味多样，果香浓郁。
品鉴啤酒时，首先观察其色泽，优质啤酒应清亮透明；闻其香气，有麦芽香、酒花香等；品尝时，注意口感的清爽度、苦味的平衡以及泡沫的细腻程度。
（三）葡萄酒葡萄酒是用新鲜葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。
按颜色可分为红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒。
酒水培训资料一：酒水的定义与特点1、酒水的定义酒:一种用谷物、水果等含淀粉或糖的的物质经发酵制成的含乙醇的带刺激性的饮料水：是指不含酒精饮料2、酒精饮料酒精饮料是指含有0.5％～75.5％乙醇的任何适宜饮用的饮料。
3、无酒精饮料与酒精饮料相对的是无酒精饮料，俗称软饮料。
是指所有不含酒精成分的无酒精饮料。
二：酒水的分类1、按制造方法分类（一）酿造酒酿造酒亦称压榨酒或原汁发酵酒。
是将原料发酵后，直接提取或用压榨法而取得的酒。
这类酒乙醇含量较低谷类（黄酒、啤酒）果类（葡萄酒）其他类（奶油、蜂蜜）（二）蒸馏酒原料经发酵后用蒸馏法制成的酒叫蒸馏酒。
这类酒含乙醇较高谷类（白酒、威士忌、伏特加、金酒）果类（白兰地、朗姆酒、特基拉酒、其他）其他（米酒）（三）配制酒配制酒，亦称兑制酒。
指用一种白酒、果酒或食用酒精做主要原料（通常这种主要原料称为基酒），再将其它不同的原料与基酒进行兑制。
使之成为种类不同的新品种。
开胃酒（味美思、茴香酒、其他）甜食酒（玛拉加、玛德拉、波特、雪利）利口酒（香精、香料）2：按酒精含量分类（一）高度酒（40度以上）（二）中度酒（20度---40度）（三）低度酒（20度以下）（四）无酒精饮料（不含酒精）3：按商业经营分类（一）白酒是以谷物等农副产品为原料，经发酵蒸馏而成的一种高度酒。
酒度一般为50——60度1.白酒按香型可分为：1)酱香型，茅台为代表。
2)浓香型，以泸州老窑特曲和五粮液为代表3)清香型，以汾酒为代表4)米香型，以桂林三花酒为代表复香型，以湖南酒鬼酒为代表（二）黄酒它多以谷物为原料，蒸熟后加入专门的酒曲和酒药，利用其中的多种霉菌、酵母菌、细菌等微生物的共同作用而酿成的原汁酒。
因大多数品种中都有黄亮或黄中带红的色泽，故名黄酒。
酒度一般在12——18度之间（三）果酒用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风味（四）啤酒啤酒是用麦芽花糖化后加入啤酒花，由酵母菌发酵酿制成的。
酒水知识酒的概念酒是什么？酒其实是酒一种含有酒精(乙醇)成份的饮料，乙醇含量在0.5％－75.5％之间，我们就称其为酒，酒是一种特殐的饮料，适量饮用对身体有益，但不可过量饮用，过量饮用会导致人体酒精中毒。
第一节啤酒啤酒（液体面包、液体维生素）原料：水、谷物、酵母、啤酒花（水是血液，麦芽是核心，啤酒花是灵魂）啤酒的生产过程：选麦→制浆→煮浆→冷却→陈酿→过滤→杀菌→包装销售1、啤酒的分类：A、按颜色分：淡色啤酒、浓色啤酒、黑色啤酒B、按麦汁浓度分：低浓度啤酒（原麦汁浓度6~8度，酒精含量在2%左右）、中浓度啤酒（原麦汁浓度10~12度，酒精含量在3.1%~3.8%）、高度啤酒（原麦汁浓度14~20度，酒精含量在4.9%~5.6%，属于高级啤酒。
国际上公认12度以上的啤酒为高级啤酒）C、按是否经过杀菌处理分类：鲜啤酒（又称生啤或扎啤保存期是3到7天）、熟啤酒。
2、啤酒的特征：A、泡沫：把啤酒倒入玻璃杯内，泡沫立即冒起，洁白细腻而且均匀持久、挂杯能保持时间在4分钟左右者为最佳，如果泡沫粗大且微黄、消失快又不挂杯者为劣品B、颜色：国内生产的大多是淡色啤酒，光泽应是清澈透明，呈悦目的金黄色；浓色啤酒则要求酒液越深越好。
酒色黄浊、透明度差、粘性大甚至有漂浮物的为劣质啤酒。
C、香气：具有浓郁的酒花幽香和麦芽清香。
淡色啤酒突出酒花香，浓色啤酒突出麦芽香。
D、口味：入口感觉纯正清爽，苦味柔和，口味醇厚，有愉快的芳香并且杀口力强的为好酒，如有老熟味、酵母味或涩味者为劣品。
四、啤酒品牌：1、健力士黑啤Guinness 英国2、百威BUDWISER美国3、青岛纯生TSINGTAO 中国4、喜力Heineken 荷兰5、嘉士伯啤酒CARLSBERG 丹麦6、麒麟LIRIN 日本7、生力SAN MIGUEL 菲律宾公司现有啤酒：罐青岛冰纯、精品纯生、罐百威、百威纯生、哈啤、健力士黑啤、喜力。
第二节葡萄酒一、葡萄酒是新采摘下来的葡萄按当地流传的方法压榨，发酵而产生含有食用酒精的饮料，葡萄酒按颜色分为红、白、玫瑰红三类。
1、红葡萄酒，用红色或紫色葡萄为原料，经破碎后，果皮、果肉、与果汁混在一起进行发酵，再将发酵的酒和原料分离。
2、白葡萄酒，将原汁与皮渣分离后，单独发酵制成的葡萄酒。
3桃红葡萄酒，用呈色较浅的原料或皮渣，浸泡时间较短，酿造方法同红葡萄酒，发酵过程同白葡萄酒。
二、按平静葡萄酒的含糖多少分类（在20度时，二氧化碳的压力少于0.05MPa 的葡萄酒为平静葡萄酒）：A、干葡萄酒，酒中含糖量小于或等于4.0g/L，一般尝不出甜味B、半干葡萄酒，酒中含糖量4.1~12g/L，微甜C、半甜葡萄酒，酒中含糖量12.1~50g/L，有明显甜味D、甜葡萄酒，酒中含糖量50g/L以上，有特别浓厚的甜味三、特殊葡萄酒（不是所有的起泡葡萄酒都是香槟，因为有些起泡葡萄酒的气泡是人为加进去的，而香槟不是。
它在葡萄酒的制作过程中进行二次加工）1、起泡葡萄酒，起泡葡萄酒的气必须是由发酵产生的二氧化碳（法国香槟葡萄酒）如：汉高香槟、武山当香槟。
2、加香葡萄酒，以葡萄原酒为酒基，浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液3、加强葡萄酒，在葡萄酒发酵前或发酵中加入部分白兰地或酒精，以提高酒度并抑制发酵，留下某种程度的自然糖分。
（雪利酒、波特酒、玛德拉酒、玛尔萨拉酒）4、冰葡萄酒，将葡萄推迟采收，当气温低于-7度使葡萄在树体上保持一定时间，结冰后采收，带冰压榨，源于德国，加拿大最誉盛名。
四、葡萄酒的服务操作：A、红葡萄酒：1)首先给客人展示及询问；2）开酒；3）给主客品酒；4）抖酒、注满酒杯的¾ 。
注：可加七喜、柠檬片。
B、白萄酒：1)准备冰桶：2）给客人展示及询问；3）开酒；4）给主客品酒；5）抖酒、注满酒比较好。
公司现有红葡萄酒：法国一点红（金装、普装）、武当红、南非拉菲、蒙奇诺、98长城赤霞珠。
白葡萄酒有：长城白、皇朝白。
五、香槟酒（酒中之王、胜利之酒、吉祥之酒）经过两次发酵，第一次在木桶里，第二次发酵在酒瓶中，产生的二氧化碳没法发挥与酒融合，死去的酵母沉在瓶底，旋转瓶子改变酒瓶的角度，目的是让死去的酵母沉淀聚集在瓶颈，以便除去。
公司现有香槟：汉高香槟、武山当香槟、张裕香槟。
第三节白酒1、白酒是中国所特有的酒类，是以酒曲、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑酿制而成。
2、中国白酒和法国白兰地、俄罗斯伏特加、苏格兰威士忌并称世界四大蒸馏酒。
3、白酒的酒精度数在38~65度之间，酒的香气成分及其浓淡成了判断烧酒质量的标准之一。
4、白酒的分类：酱香型（茅香型）、浓香型、清香型、米香型和其他香型A、酱香型酒的代表是茅台酒（产于贵州茅台镇，53度）、四川的郎酒，采用8次发酵8次蒸馏，贮存期3年以上B、浓香型酒（泸香型）的代表是四川泸州老窖酒、五粮液、古井贡酒、双沟大曲、洋河大曲、剑南春、诸葛酿。
C、清香型酒是一种传统的老白干风格，以山西杏花村的汾酒为代表D、米香型酒以桂林三花酒为代表注：白酒一般纯饮或加话梅调制饮用。
现公司有白酒：诸葛酿、古绵纯、皖酒王、珍品皖酒王。
第四节白兰地（BRANDY）白兰地是用葡萄经过发酵，再蒸馏多次后装入内壁烧焦的橡木桶（用来着色）经过多年后取出并和新酒勾兑制成白兰地。
白兰地的产地在法国。
法国白兰地是用法定大香槟区的优质葡萄来酿造的。
又分为干邑（COGNAC）和雅马邑（ARMAGNAC）两大产地。
其中以干邑的产量多而著名。
所以有人就以干邑来代称法国白兰地。
另外意大利的白兰地以其无色透明的酒液和造型奇特的吹制玻璃瓶，也引起世人的瞩目。
白兰地根据储存的年份长短来区分等级：三星（THREE STAR，V.O.P，V.S.O.P，PARIDIS，X.O）。
1．雅马邑（ARMAGNAC）：由于产量少，不如干邑出名。
但也不乏好酒，著名的有JANNEAU，NAPOLEAN。
2．干邑白兰地（COGNAL）：由于产量大，有许多著名品牌：拿破仑（COURVOISIER V.S.O.P COURVOISIER X.O）马爹利（MARTELL V.S.O.P MARTELL X.O MARTERL GONDON BLUE)轩尼诗（HENNESSY V.S.O.P HENNESSY X.O HENNESSY PARADIS）长颈（F.O.V）人头马（REMY MARTIN V.S.O.P REMY MARTIN X.O REMY MARTIN LOUIS XⅢ)金花（CAMUS V.S.O.P CANUS X.O）御鹿（HINE V.S.O.P HINE X.O）现公司白兰地有：路易十三马爹利X.O 人头马X.O 人头马 V.S.O.P 人头马特级轩尼诗X.O 轩尼诗 V.S.O.P 蓝带、马爹利名仕等。
一般纯饮，使用白兰地杯，但如客人要求加冰或各种软饮料则用古典杯或子弹杯饮用。
第五节威士忌（WHISKY）：威士忌是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶醇化而酿成的高度饮料酒，主要生产国是英国，最著名最具代表性的是苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌、加拿大威士忌四大类。
1．苏格兰威士忌又分混合型（BLANDED）和纯麦芽（MALT）。
混合型（BLANDED）：黑牌（BLACK LABEL）红牌（RED LABEL）蓝牌（BLUE LABEL）添宝（DIMPLE）芝华士（CHIVAS REGAL）皇家礼炮（ROYAL SALUTE）2．爱尔兰威士忌JOHN JAMESON可用来制作爱尔兰咖啡（IRISH COFFEE）。
3．波本威士忌有人喜欢加可乐来饮。
4．其它著名的有杰克丹尼等。
现在公司的威士忌有：芝华士（12年、18年、25年、）皇家礼炮（21年、38年）蓝牌黑牌红牌温莎百龄坛（12年、15年、17年、21年）麦卡伦（12年、18年、1851）杰克丹尼添宝帝王格兰菲迪格兰威特等。
威士忌纯饮则用古典杯饮用，如客人要求加冰水或其它软饮料饮用则用古典杯或子弹杯饮用，特别是喜爱芝华士和黑牌的客人。
第六节烈酒1．毡酒（GIN）：用75%玉米，15%麦芽，10%其它谷物搅拌加热加香料后蒸馏而成。
因为香料为杜松子，所以又称作杜松子酒。
它起源于荷兰，发展在英国。
主要用来调制鸡尾酒，也可加冰饮用。
常见饮用方法为：毡酒加汤力水公司现有GIN：哥顿毡、将军毡。
2．朗姆酒（RUM）：是用甘蔗为原料，经处理，蒸馏而成。
产于古巴，牙买加等以西班牙和英语语系为主的国家。
主要用来调制鸡尾酒。
常见饮用方法：朗姆酒加可乐公司现有RUM：百家得3．伏特加（VODKA）：以谷物（土豆，玉米）为原料，经蒸馏，过滤，精炼，祛除酒精中毒素和其它异物后制成的一种高酒精度纯净酒。
原产于俄国，后各国都有生产。
是调制鸡尾酒的主要原料。
品牌有：皇冠（SMIRNOFF），红牌（STOLICHNAYA）等。
常见饮用方法：VODKA加果汁公司现有VODKA：皇冠、瑞典红牌芬兰4．龙舌兰酒（TEQULIA）：是用仙人掌中叫龙舌兰属的植物，去其叶取其根为原料制作而成。
产于墨西哥。
除调制鸡尾酒外，另有两种主要的喝法：1） TEQULIA SHOT：加盐和柠檬片。
此种喝法是为了酒辛辣的特色。
2） TEQULIA POP：在ROCK杯里倒入TEQULIA，再加入有气的饮料如七喜、啤酒等，用杯垫盖住杯口，在桌上用力拍打一下，就会有大量的气泡冒出。
公司现有TEQULIA：金快活、白金武士第七节力乔酒（LIQUEUR）力乔酒是在酒中（主要是葡萄酒）加入各种草药和水果，再通过蒸馏制成。
主要用来调制鸡尾酒（COCKTAIL）。
基本品牌有：蛋黄酒，杏仁酒，咖啡酒，薄荷酒等。
饮用力乔酒需用力乔酒杯。
