超市熟食自制商品出成率

超市熟食自制商品出成率菜谱*****超市熟食自制商品出成率菜谱目录1、椒鸡肚 21、干煸肥肠2、香辣鸡尖 22、火锅鹌鹑蛋3、香辣鸡胗 23、陈皮兔丁4、泡椒墨鱼仔 24、酥炸鱼排5、糊辣甜虾 25、香酥耗儿鱼6、糖醋排骨 26、卤鸡翅中、鸡腿、排骨、猪耳、鸭掌、猪蹄7、炒虾尾 27、五香兔头8、家常蛙腿 28、麻辣牛肉条9、香辣蟹 29、红油兔丁10、香酥蛙腿 30、夫妻肺片11、香辣猪蹄 31、姜汁甜虾12、油炸鹌鹑 32、红油耳片13、香酥带鱼 33、口水鸡14、烤鸡 34、姜汁豇豆15、烤鸭 35、蒜泥毛肚16、烤排骨 36、爽口鸭肠17、泡椒鸡肚 37、贡菜拌鸡杂18、炒田螺 38、红油白笋19、火爆鸭肠 39、爽口西兰花20、干煸鸡块 40、孜然土豆1、泡椒鸡肚2、香辣鸡尖3、香辣鸡胗4、泡椒墨鱼仔5、糊辣甜虾6、糖醋排骨7、炒虾尾8、家常蛙腿9、香辣蟹10、香酥蛙腿11、香辣猪蹄12、油炸鹌鹑13、香酥带鱼14、烤鸡15、烤鸭16、烤排骨17、泡椒鸡肚18、炒田螺19、火爆鸭肠20、干煸鸡块21、干煸肥肠22、火锅鹌鹑蛋23、陈皮兔丁24、酥炸鱼排25、香酥耗儿鱼26、卤鸡翅中、鸡腿、排骨、猪耳、鸭掌、猪蹄27、五香兔头28、麻辣牛肉条29、红油兔丁30、夫妻肺片31、姜汁甜虾32、红油耳片33、口水鸡34、姜汁豇豆、蒜泥毛肚3536、爽口鸭肠37、贡菜拌鸡杂38、红油白笋39、爽口西兰花40、孜然土豆。

饭店餐饮管理资旅学院酒管11101班小组成员：作李师师(22) 贾星(2) 赵丽君(12) 业侯佳霖(35) 张珺(28) 熊梓霖(47) 一常德华天大酒店食品原料的净利率和熟制率食品原料的净利率和熟制率核算是食品原料成本核算的两个重要部分。

食品原料净料率是指食品原材料经过一系列加工后得到的净料重量与加工前原它在加工前的毛料重量的比，它是表明原材料利用程度的指标，其计算公式为：净料率=净料重量÷毛料重量×100%。

在餐饮生产中，水果需要去皮和切割；畜肉和家禽需要剔骨，去皮和切割；海鲜类原料需要去内脏，去皮和去骨；蔬菜需要去掉外皮或根茎等。

在菜肴制作过程中，合理的原料加工方法会增加原料的净料率，提高菜肴的出品率，减少食品原料的浪费，从而有效地控制食品成本。

因此一般酒店会制定出本酒店的食品原料的标准净料率。

确定标准净料率有利于提高原料的利用率，降低原料损失。

食品原料在加工、切配和烹制过程中都会产生折损。

不同种类、规格和质量的食品原料，其净料率是不同的；不同的加工、切配和烹制也有其差异。

有了食品原料标准，就可以规定对食品原料采取不同的加工和烹制的标准净料率或折损率，能够规范厨师的加工方法和精心操作，可以提高食品原料的出成率，降低原料的折损，对于原料成本控制、保证出品的数量与质量都是非常重要的。

食品原料加工的两个过程：(1) 初加工——原料净料率控制食品加工的第一道工序是食品原料的初加工，而食品原料出成率，即净料率的高低直接影响到食品原料的成本。

所以提高食品原料粗加工的出成率，就是提高粗加工的净料率，降低损耗。

提高食品原料粗加工的出成率，主要应该抓好科学组织加工、合理的加工操作和加工方法等环节，做到分档取料，注意节约，精心加工和精心操作，使其物尽其用，把食品原料的损耗降低到最低水平。

（2）细加工——原料切型加工的出成率控制食品原料的初加工结束，就要对大块或整形的原料进行切制成型处理，在食品中称为细加工。

第1篇一、引言在餐饮行业中，熟食是不可或缺的一部分，其销售利润直接影响着企业的经济效益。

因此，了解熟食毛利率的计算公式对于餐饮企业来说至关重要。

本文将深入解析熟食毛利率的计算方法，并提供实际应用案例，以帮助餐饮企业提高盈利能力。

二、熟食毛利率的概念毛利率是指毛利占销售收入（或营业收入）的百分比。

毛利是指销售收入减去销售成本后的差额。

在餐饮行业中，熟食毛利率反映了熟食产品的盈利能力。

三、熟食毛利率计算公式1. 毛利率（不含税）=（不含税售价 - 不含税进价）/ 不含税售价× 100%2. 毛利率（含税）=（含税售价 - 含税进价）/ 含税售价× 100%其中，不含税售价 = 含税售价×（1 - 税率），不含税进价 = 含税进价×（1 - 税率）。

四、影响熟食毛利率的因素1. 原材料成本：原材料成本是影响熟食毛利率的关键因素。

在采购过程中，合理选择供应商、控制采购数量、降低采购成本，可以提高熟食毛利率。

2. 生产成本：生产成本包括人工成本、能源成本、设备折旧等。

通过优化生产流程、提高生产效率、降低能源消耗，可以降低生产成本，从而提高毛利率。

3. 销售价格：合理制定销售价格是提高毛利率的重要手段。

根据市场需求、竞争状况和成本控制，制定合理的销售价格，既可以保证利润，又能吸引顾客。

4. 税率：税率对毛利率有一定影响。

在计算毛利率时，需要考虑税率因素，以准确反映企业的盈利能力。

五、实际应用案例以下是一个实际应用案例，以帮助读者更好地理解熟食毛利率的计算方法。

假设某餐饮企业某款熟食的含税售价为100元，不含税进价为80元，税率为13%。

1. 计算不含税毛利率：不含税毛利率 =（100 - 80）/ 100 × 100% = 20%2. 计算含税毛利率：含税毛利率 =（100 - 80）/ 100 × 100% = 20%3. 计算不含税进价：不含税进价= 80 ×（1 - 13%）= 69.44元4. 计算含税售价：含税售价= 100 ×（1 + 13%）= 113元通过以上计算，我们可以得出该款熟食的不含税毛利率和含税毛利率均为20%，不含税进价为69.44元，含税售价为113元。

怎样确定肉制品的产品出品率？
在肉制品加工中，产品出品率是衡量肉原料投入与成品得量关系的指标。

肉制品进行肉制品产品设计时，首先要通过市场调研确定最终产品的风味，然后分析市场可接受的价格，进而确定产品的原辅料成本，最后，才能进行配方设计和实物制作。

产品出品率越高，意味着配方中肉原料使用量相对减少，产品的肉香味越淡薄，填充的辅料越多，不良气味产生的机率也越大。

在一般情况下，随着产品出品率的提高，肉制品加工中香精的使用量也相应增加，只有这样，才能弥补原料肉少的先天不足，强化、提升或赋予肉制品的肉香味。

大数据告诉你，如何开一家熟食店，附三款卤菜店实战配方！熟食卤菜以投资小，回本快，占用人员少等特点，受到了广大，资金不充裕，初入餐饮行业经营者，以及一些再就业的下岗工人所亲睐。

我们先来为大家分析一下卤菜的行业分析。

在公布三款卤水配方供大家学习交流之用！熟食消费市场发展迅速，已经成为城市餐桌休闲消费的一大生活习惯。

而且据相关数据显示，就一个5万—10万人口的县级城镇，别看这么个小小的县城，卤菜每年的消费能力都在1000万—1500万，大约可以创造300万—600万的年利润。

接下来，我们就一起来看一下做卤菜到底有多少利润？有人曾经算过这样一笔账：卤菜加工销售的平均毛利率在30％左右，每天的营业额如果能在1000元左右，每天的纯收入就能达到300元以上。

如果经营得当，花色品种多，口味独特，选择店址恰当，每天的营业收入还要高得多。

小小卤菜所创造的价值可以如此之巨大，由此可见卤菜行业有着巨大的市场空间与利润空间，不仅如此，开卤菜店还有以下几点优点：店面选址易凡有菜市场或农贸市场的或附近、副食超市专柜或门面、居民小区门面等都是卤三国的最佳地址，店面面积只需要5—20平方米，租金低，装修风格有特色但成本低。

店面投资小中小城市最低投入3万元左右即可，在大城市开一家标准店也只需要投资5—8万元。

投资见效快开店回报高根据调查信息反馈，卤菜店日营业额一般是800—10000不等，日均营业额超过1500元占总比例60％以上。

卤菜行业无淡季全年经营无淡季，周末、节假日的生意比平日更好。

据相关机构调查，未来两年我国卤菜熟食行业还将有更大突破，销售利润将达新高。

从古至今，中国人的饮食离不开卤菜熟食，熟食行业是一个朝阳产业，它正迅猛蓬勃发展，市场潜力巨大，商机无限！大家众所周知，决定一个熟食店生意的是有一款好的卤水配方。

下面小编为大家公布三款卤水配方，以供大家学习之用！卤水配制的三大秘诀：一、香料、食盐的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑;香料太少，成菜香味不足。

第1篇一、概述食品毛利率是指食品销售毛利占销售总额的比例，它是衡量超市食品销售盈利能力的重要指标。

食品毛利率的计算公式如下：食品毛利率 = （销售毛利 / 销售总额）× 100%其中，销售毛利 = 销售总额 - 销售成本，销售总额是指食品的销售收入，销售成本是指食品的进价。

二、食品毛利率计算公式的具体应用1. 商品毛利率计算商品毛利率是指单个食品的毛利占该食品销售总额的比例。

计算公式如下：商品毛利率 = （商品毛利 / 商品销售总额）× 100%其中，商品毛利 = 商品销售总额 - 商品进价，商品销售总额是指该商品的销售额。

2. 盘点毛利率计算盘点毛利率是指在一定时期内，超市食品销售毛利占销售总额的比例。

计算公式如下：盘点毛利率 = （盘点期间销售毛利 / 盘点期间销售总额）× 100%其中，盘点期间销售毛利 = 盘点期间销售总额 - 盘点期间销售成本，盘点期间销售总额是指盘点期间的食品销售收入。

3. 毛利率法计算毛利率法是一种估算库存商品成本的方法，它通过计算毛利率来推算销售成本和期末库存成本。

计算公式如下：毛利率 = （销售毛利 / 销售净额）× 100%销售成本 = 销售净额 - 销售毛利期末结存存货成本 = 期初结存存货成本 + 本期购货成本 - 本期销售成本三、食品毛利率影响因素1. 进货成本进货成本是影响食品毛利率的重要因素。

如果进货成本过高，那么销售毛利就会降低，从而影响食品毛利率。

2. 销售价格销售价格的高低直接影响食品毛利率。

如果销售价格过高，可能导致销量下降；如果销售价格过低，可能导致利润减少。

3. 销售量销售量是影响食品毛利率的关键因素。

销售量越高，食品毛利率就越高；反之，销售量越低，食品毛利率就越低。

4. 损耗率损耗率是指食品在销售过程中因各种原因而导致的损失比例。

损耗率越高，食品毛利率就越低。

5. 竞争压力竞争压力是指市场上同类食品的竞争程度。

餐饮企业常用成本核算公式，建议收藏！餐饮界从业人数之多，餐饮财务也是好找工作的工种之一，很多财务人员会选择餐饮行业，今天小编带大家学习餐饮企业常用成本核算公式，干货多多！1.净料率（出成率）净料率是食品原材料在初步加工后的可用部分的重量占加工前原材料总重量的比率，它是原材料利用程度的指标。

净料率=加工后可用原材料重量÷加工前原材料总重量×100%例：某餐饮企业购入带骨头羊肉16.00kg，经初步加工处理后剔出骨头4.00kg，求羊肉的净料率。

羊肉的净料率=加工后可用原材料重量÷加工前原材料总重量×100%=（16.00－4.00）÷16.00×100%=75.00%2.原材料成本原材料成本=毛料单价÷净料率×净料重量例：羊肉采购单价为60元/千克，其出成率为75%，某道菜需羊肉500克，那么这道菜中羊肉的原材料成本是多少？羊肉的原材料成本=60÷75%×0.5=40（元）3.调味成本调味成本核算方法有两种：一种是计量法；另一种是估算法。

最常使用的是估算法，即根据餐饮企业本身的实际情况，计算出每种销售规格的平均调味成本。

4.售价售价=成本+毛利（1）成本在计算成本前，应与厨师一起确定每道菜的原料组成。

比如酸菜鱼，鱼应放多少？酸菜应放多少？葱姜等用多少？只有与厨师沟通，才能确定。

在了解菜品的成本组成后，才能量化其成本。

（2）销售毛利率的确定计算出成本后，应与老板沟通确定毛利率。

售价=原料成本/（1－销售毛利率）例：某餐饮企业为了制作蒙古小牛肉这道菜，以30元/斤的价格采购了8斤生牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤。

生牛肉（肋条）加工成熟半成品的出品率=4.8斤÷8斤=60%净料（原料）成本=30÷60%=50（元/斤）假如老板为了盈利需要，把毛利率固定在了45%，燃料和人工成本大约为2元，那么，这道蒙古小牛肉的售价应为多少？菜品的售价=成本÷（1－毛利率）=64.86÷（1－45%）=118（元）本篇文章摘取郎毅老师的《餐饮企业财税流程和核算要点讲解》课程。

一斤生牛肉卤出一斤熟肉？怎样提高卤牛肉加工的出成率
3、和卤牛肉的配方有关，也就是卤料包有关，不同的卤料或配方对应不同的卤制方法，有的卤料需要你久卤才能出味，进而入味，但是卤的时间越长，肉中的水分流失的越多，那么重量自然就会越来越轻，这个道理很简单，所以卤牛肉一定要用专用卤料包，专用的卤牛肉料包就能很好地锁住水份，提升口感，并且无需卤制更长的时间，以浸泡为主的独特卤制方法能使重量有效保持。

提高出成率的方法
1、加工卤肉一般是要卤一个小时以上，煮的时间越长，肉中的水分流失的越多，那么重量就会越来越轻，但是因为卤制的时间比较长，肉中的纤维也会有一个由松到紧，再由紧到松的过程，所以卤够时间的肉也会变得非常好咬，但是和炒肉片的口感是完全不一样的，所以我们在腌制的时候可以少放一些淀粉来锁住表面，不让肉中的水分流失的，因为肉中的水分流失后，成熟后的肉口感就会变得非常的老，吃起来很难咬，加淀粉不但可以使成品口感更佳，还能有效锁住水份，提高出成率，一斤牛肉多出二两肉不是问题！但是注意不能加太多，否则口感会太面。

2、取淀粉倒入上述液体内，搅拌均匀，加入到器皿搅匀，再加入柠檬酸搅匀。

3、用注射器将原料液体均匀地注射到肉内。

4、注射后，停入2一3小时，让肉充分吸收，停放中间，如原料液体从肉中浸出，再用注射器注射到肉内，停放期间，要不断用手搓肉，以便肉质能吸收更均匀。

5、反映完毕后，即可下锅煮肉，一般40分钟至1小时即熟，煮肉时要用80度以上的水下锅，开锅后，用小火煮肉。