超市熟食现场管理

超市生鲜现场管理细则一、生鲜品类的划分1.1肉类区：包括鸡肉、猪肉、牛肉、羊肉等各类肉品，应按照肉品的类型和加工程度进行划分，保持整洁有序。

1.2海鲜水产区：包括鱼类、虾类、贝类、蟹类等海鲜产品，应根据其存放方式和保鲜要求进行分类，确保产品新鲜度和品质。

1.3蔬菜区：包括各类新鲜蔬菜和水果，应根据产品的品种和存放方式进行分类，保持蔬菜区的整体卫生和美观。

1.4熟食区：包括各类加工食品和熟食，应按照产品的种类和储存方式进行分类，避免不同类型的食品相互交叉污染。

1.5外带熟食区：包括各类熟食外带产品，应根据产品特点和销售方式进行分类，确保产品的鲜美和卫生。

二、生鲜货架的摆放和整理2.1生鲜货架的摆放：生鲜货架应根据产品的种类和销售量进行摆放整理，避免交叉污染和老化腐败。

2.2商品陈列：生鲜商品应按照规定的陈列标准进行摆放，确保产品的整洁和美观，方便顾客选择。

2.3定期检查：定期检查生鲜货架的摆放情况，及时调整陈列方式，保持货架的干净整洁。

2.4保持清洁：货架表面应保持清洁，避免灰尘和脏物落到产品上。

三、保鲜工具和设备的使用和维护3.1冷链系统的管理：生鲜区应配备完善的冷链系统，确保产品的新鲜度和质量。

冷链系统的温度和湿度应定期检查和调整。

3.2保鲜设备的维护：保鲜设备应经常清洁和消毒，确保设备的正常运行和卫生。

3.3储存容器的使用：生鲜产品应使用符合食品卫生标准的储存容器，避免污染和交叉污染。

四、产品质量和安全的控制4.1货物入库检查：生鲜产品入库时应进行质量检查，检查产品外观、气味和保鲜状态，发现问题应及时处理和报告。

4.2临期产品的处理：对即将过期的生鲜产品应进行特殊处理，如降价处理或及时下架。

4.3产品回收处理：对发现问题的生鲜产品应立即进行回收处理，以免影响其他产品的质量和安全。

五、卫生和安全管理5.1定期清洁：生鲜区应定期清洁和消毒，确保卫生和无害。

5.2垃圾处理：生鲜区应配备垃圾桶和垃圾袋，及时清理垃圾，避免细菌滋生和异味扩散。

熟食厂的规章制度有哪些一、总则为加强熟食厂的管理，提高生产效率，保证产品质量，规范员工行为，特制定本规章制度。

二、生产管理1. 严格执行生产计划，确保按时完成任务。

2. 生产过程中严格遵守操作规程，保证产品合格。

3. 加强设备维护保养，确保设备运行正常。

4. 禁止私自调整设备参数，造成设备损坏的，需承担相应责任。

5. 禁止生产环节中吸烟、饮食，不得带有流行耳机等私人物品。

三、质量管理1. 严格按照产品标准进行生产，确保产品合格。

2. 加强原料采购管理，确保原料质量安全。

3. 严格按照生产工艺要求操作，保证产品品质。

4. 加强对成品检验，确保合格率达到百分之百。

5. 对发现的不合格品及时处理，不得私自销售。

四、安全管理1. 加强员工安全教育，提高员工安全意识。

2. 严格遵守操作规程，确保生产过程安全。

3. 禁止员工酗酒、赌博等不良行为。

4. 加强车间安全管理，确保员工身体安全。

5. 对发生的安全事故应及时处理，并进行相关记录。

五、员工管理1. 加强员工培训，提高员工技能水平。

2. 严格按照工作规程排班，确保生产正常进行。

3. 对员工违反规定的，严肃处理，直至开除。

4. 保障员工合法权益，确保员工工作积极性。

5. 严禁员工合谋作弊，损害熟食厂利益。

六、纪律管理1. 严格执行各项规章制度，不得有违反行为。

2. 对违反规定的员工进行处罚，对严重的将移交公安机关。

3. 加强巡逻检查，及时发现问题并解决。

4. 公平对待员工，不得有歧视行为。

5. 建立激励机制，鼓励员工发挥个人能力。

七、处罚与奖励1. 对违规行为进行相应处罚，包括警告、记过、记大过等。

2. 对表现突出的员工进行奖励，包括表扬、奖金等。

3. 对恶意造成损失的员工按法律规定追究其法律责任。

4. 对公开奉献的员工予以物质奖励，并在公示栏进行公开表彰。

5. 停止或解雇员工不得超过三次，若超出此次数，需经过公司法律部门确认。

熟食厂规章制度自定施行，违反规定者将受到相应的处理。

超市食品安全管理制度2、进货查验索证索票制度：认真落实以采取索证索票的方式，审验食品生产者或者供货者的经营资格，验明食品合格证明和食品标识，以及执行该制度的具体负责人员、职责范围和责任方式，备案的各类证、票的整理保管等内容。

票据保存 2 年以上。

3、质量承诺制度：对其经营的食品的质量保证的承诺，以及采取质量先行负责、质量“三包”等方式，落实质量承诺责任和违反质量的责任。

4、食品下架退市制度：应当要严格食品退市制度，对自行检查出有质量问题的食品、超过保质期、保存期的食品和行政监管机关发布的不合格食品，及时采取住手销售，退回供货方、销毁等有效措施等内容。

5、食品召回制度：食品经营者发生其经营的食品不符合食品安全标准，应当即将住手经营，通知相关生产经营者和消费者，记录住手经营和通知情况，并对已经售出的食品，在能够覆盖销售范围内予以公告，或者在营业场所公示，通知购货人退货，负责将食品追回等内容。

6、食品贮存清理制度：在经营食品中，食品经营者应当具备符合卫生和安全条件的食品贮存场所，使用法律、法规和其他规章制度要求的设备和工具，采取科学、卫生、安全的方法，对食品进行贮存和对贮存场所进行清理，定期检查经营场所的库存食品，及时清理变质或者超过保质期食品内容。

销售的食品应离污染源 25 米以上。

8、从业人员管理及健康检查制度：对其从业人员在食品进、销、存、损、退等各个环节的工作职责、日常管理、责任范围及追究，以及对从业人员身体健康状况是否符合法宝的从业要求进行检查，对不符合要求的更换岗位或者不得继续从事相关工作等内容。

9、食品安全事故报告制度及应急预案：在经营活动中发生或者发现食品安全事故，及时向有关部门进行报告，以及事先制定预防方案，并按照预案采取有效应急措施，阻挠事态的进一步发展，把损失降低到最低限度等内容。

第一条本公司(商店、超市、商场)应当自觉遵守从业人员健康管理制度，重要食品产销挂钩制度、食品进货查验记录制度、食品质量自检制度、食品信息公示制度、不合格食品退市制度等食品安全管理制度，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。

什么是超市5S管理内容5S管理不仅运用到了企业的各个生产部门，也运用到了不是生产类型的企业，如在超市管理中，5S管理就有很多的运用，超市管理是超市中的一个难点为题，但至5S管理在超市中运用成功推出后，很多的超市企业就在不停的实施5S管理。

超市5S管理做好超市的5S管理，要从人员的管理下手。

为了及时解决日常经营过程中的问题，维护正常经营秩序，是超市经营工作的基础。

5S现场管理人员要求以身作则，科学公正5S现场管理人员是员工的管理者和指导者，应秉公办事，严格管理，要在工作中积累经验，积极探索现场管理的规律，提高工作的预见性。

加强学习，提高素质熟知超市管理的各种规章制度，及与企业经营工作相关的法律、法规，学习管理技能，提升个人素质。

超市现场5S管理内容：5S现场管理——卫生卫生是超市现场管理中最重要的内容之一，它能使顾客轻松愉悦地购物，使员工心情愉快的工作，并保证商品的卫生。

工作要求如下：个人卫生：按照超市员工守则的规定，进入超市工作必须具有健康证外，还必须做到不留披肩长发、不染奇异头发、不留长指甲，首饰按规定佩带，衣着干净卫生，不能皱折脏乱，尤其是从事生鲜熟食加工的员工。

环境卫生：包括地面、墙面、桌面、货架和商品。

要求地面光亮清洁、无死角。

墙面、天花板、顶棚、柱面、吊挂的灯具和玻璃面上不能有蛛网、鼠迹和积尘积灰。

桌面台板底下、桌面上和货架底下都要摆放整齐，忌凌乱，商品上尘垢要随时擦拭、时刻保持商品的光亮整洁。

教育员工要有强烈的卫生意识，注意保持卫生。

除了店内卫生外，还应关注店周围的环境卫生。

设备器具卫生：要求对超市运营设备，如岛柜、立柜、电子秤、平板车、手推车、购物篮等经常洗刷，保持洁净。

对生鲜加工设备应每天洗刷清洁。

卖场环境的5S管理通道的通畅：要经常检查通道上有否阻塞，如平板车，拆下来的包装箱，堆放的整箱商品，购物车、篮，扎堆的人群，都要及时的清理、疏导，保持通道畅通，保证顾客畅行无阻地在卖场内走动浏览选购。

小吃熟食食品安全管理制度第一章总则第一条为了加强小吃熟食食品安全管理，保障消费者健康，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，制定本制度。

第二条本制度适用于小吃熟食店的食品安全管理，包括食品采购、储存、加工、销售等环节。

第三条小吃熟食店应当建立健全食品安全管理制度，落实食品安全责任，加强食品安全培训和宣传，提高食品安全管理水平。

第二章食品采购第四条小吃熟食店应当从合法的渠道采购食品原料，确保食品原料的质量安全。

第五条采购的食品原料应当符合国家食品安全标准，不得采购法律法规禁止销售的食品原料。

第六条采购的食品原料应当具有有效的产品质量合格证明、检验检疫证明等文件，留存相关资料备查。

第七条采购的蔬菜、水果等农产品应当来自符合国家规定的种植基地或者供应商，并留存相关资料备查。

第三章食品储存第八条小吃熟食店应当建立食品储存管理制度，合理储存食品，防止食品变质、污染。

第九条食品储存应当分区、分类、分层次进行，生熟食品应当分开存放，避免交叉污染。

第十条冷藏、冷冻食品应当存放于专门的冷藏、冷冻设施中，并保持设施的温度符合国家规定。

第十一条食品储存容器应当符合国家食品安全标准，不得使用对人体有害的容器、包装材料。

第四章食品加工第十二条小吃熟食店应当建立食品加工管理制度，保证食品加工过程安全卫生。

第十三条食品加工场所应当保持清洁卫生，定期进行消毒和清洁。

第十四条食品加工工具应当定期清洗、消毒，不得交叉使用。

第十五条食品加工过程中，应当遵守食品安全操作规范，防止食品污染和交叉污染。

第五章食品销售第十六条小吃熟食店应当建立食品销售管理制度，保证食品销售过程中的安全卫生。

第十七条食品销售场所应当保持清洁卫生，定期进行消毒和清洁。

第十八条食品销售过程中，应当遵守食品安全操作规范，防止食品污染和交叉污染。

第十九条食品应当进行预包装或者提供密封容器，保证食品在运输和销售过程中的安全卫生。

北京市流通环节食品现场制售同意管理规范（征采建议稿）第一章总则第一条目的和依照依据《北京市食品安全条例》、《北京市食品流通同意证管理方法》以及北京市有关规定，拟订本规范。

第二条合用范围本规范现场制售指在同一地址就地制作和销售食品，而且不供给食品花费场所及设备的经营方式，但只合用于商场、商场、食品集中交易市场内。

商场、商场经营食品现场制售的地区不得超出食品销售地区总面积的10 ％。

便利店可从事即食的预包装食品和散装食品的加热。

承租商场、商场场所、柜台，从事食品现场制售的经营者，出租方需为场所柜台房子产权全部人，出租方书面承诺对承租方从事食品现场制售一致管理，对食品安全负责，并由出租方申请食品流通同意。

第三条现场制售品种食品流通同意证应该注明现场制售项目的品种。

从事现场制售项目的食品经营者仅限经营食品流通同意证上注明的产品品种，不得从事食品流通同意证上未注明的现场制售食品的经营。

第四条申请程序从事现场制售项目的食品经营者应该向食品流通同意审批部门提交经营场所设计图纸进行审察，待设计图纸审察通事后，依照设计图纸进行施工布局，结束施工后提交食品流通同意申请。

一经批准，不得私自改变经营场所布局、第二章同意条件第五条食品安全专业技术人员从事现场制售项目的食品经营者应该装备专职的食品安全专业技术人员，明确食品安全专业技术人员岗位职责。

食品安全专业技术人员是指公司依据经营需要自行确立的从事食质量量查验或食品安全检查等工作的负责人员。

推行连锁经营方式从事现场制售项目的食品经营者，每个连锁分支机构应该分别装备食品安全专业技术人员。

食品集中交易市场的创办者从事现场制售项目应该装备与经营规模相适应的食品安全专业技术人员。

第六条从业人员要求食品安全专业技术人员应具备食品管理经验。

从事现场制售项目的食品从业人员（包含从事食品采买、保存、加工、销售等工作的人员）上岗前，应该获得合法有效的健康证明和专业培训合格证明，而且接受岗前食品安全知识培训。

食品公司车间现场管理制度1. 概述车间现场管理是食品公司生产运营中至关重要的一环。

正确的车间现场管理制度能够有效提高生产效率，保证产品质量，确保员工安全，遵守法律法规，保护环境等。

本文将介绍食品公司车间现场管理制度的具体内容。

2. 人员管理2.1 岗位职责•车间主任：负责车间整体管理，包括人员调度、生产计划安排、设备维护等。

•生产人员：负责具体操作生产设备，确保生产按照规范进行。

2.2 培训与培训记录•所有车间人员必须参加相关培训，包括工作流程、操作规范、安全操作等培训。

•培训记录应妥善保存，以备查证。

2.3 考核与奖惩制度•对车间人员进行定期考核，考核内容包括工作纪律、操作规范等。

•对于表现优秀的员工进行奖励，并公示在车间宣传栏上。

3. 设备管理3.1 设备维护保养•定期检查设备运行状况，确保设备正常运行。

•建立设备维护保养记录，及时修理和更换零部件。

3.2 设备操作规范•制定设备操作规范，包括安全操作要求、设备维护要求等。

•进行设备操作培训，确保所有人员能够正确操作设备。

4. 生产流程管理4.1 生产计划安排•制定合理的生产计划，根据市场需求和资源情况进行调整。

•确保生产计划能够按时完成，并保证产品质量。

4.2 原料采购与管理•严格把控原料采购的质量，确保符合食品安全要求。

•建立原料进货台账，记录进货时间、数量和供应商信息。

4.3 生产记录与追溯•生产过程中应详细记录生产数据，包括生产时间、生产数量、设备运行情况等。

•建立生产记录档案，便于产品追溯和质量分析。

5. 安全与环境管理5.1 安全生产意识•全体人员应时刻保持安全生产意识，严禁违反安全操作规程。

•定期进行安全生产教育培训，确保员工了解安全生产知识。

5.2 废物处理与环境保护•合理安排废物处理，确保废物不对环境造成污染。

•建立废物管理制度，对废物的处理进行记录。

5.3 应急预案与演练•制定应急预案，包括火灾、泄漏等紧急情况的处理措施。

超市类商品品质管理制度一、品类质量检查标准店铺应重点掌握生鲜商品的感官鉴别的基本方法，各分类商品的特性质检标准如下：熟食分类熟食商品和现场加工的原材料要与厂家开具的出库单内容、数量相符，做好进货台账记录,保存每笔购物或送货凭证，保证进店商品、原材料（包括食品添加剂及食品相关产品）渠道正规、安全、可追溯（票物对应），无国家相关部门明令禁止的各类添加剂，严格做好进货查验。

上货及销售中要通过外观色泽、气味、表面干爽度及肉质弹性从外观上鉴别鲜度，难以确定要通过试吃来鉴定。

当日未售罄商品闭店前须全部撤走，次日不得再次售卖。

看颜色：新鲜时色泽鲜艳，用色素上色劣质熟食特别鲜亮；完整无粘液、无霉斑。

闻气味：新鲜的熟食会有烧烤食品特有的香味，相反的有异味和怪味。

触手感：用手轻轻挤压熟食，正常的熟食摸起来有弹性，外观干爽、不粘手弹性越好越新鲜。

水产分类水产品及水产制品如鱼、虾、蟹等水产鲜品及干贝类、海参类都可以经过感官鉴别能否食用。

也可以通过简单的水产检测试纸、试剂对是否增加有害化学原料进行检测，如PH值及甲醛检测等。

鱼类：鳃盖紧闭，不易揭开，鳃丝清晰，呈有鲜红色，无异味。

眼球饱满突出，清晰晶亮，角膜透明，眼里会有一定光泽，如黄鱼呈黄色，带鱼呈银白色，黑色呈清白色等形态完整。

鱼体清亮，具有各种鱼类的固有光泽，鱼鳞紧贴鱼体，腹部呈乳白、青白、黄或银白色。

肉质坚实，弹性强，指压后即复原，肉与骨不易撕离。

精肉分类精肉类商品收货时应检查运输工具具备车辆消毒证明；运输人员健康证、生肉有动物检疫合格证，本着“一物一票、票物同行、物票相同”三个原则向厂家收取货物。

厂家的出库单，检疫票，收货台账与实际到店商品进行检查，以上四者的数量必须一致。

部门制作合适在卖场悬挂的检疫公示牌，按厂家进行分类，将每日的检疫票陈列进行公示。

检疫公示牌上的检疫票所注明的有效时间、送货地点、货物重量、检疫员印等相关信息；每周一将上周的检疫票进行装箱存放，检疫票须保存2年。

现场管理工作会一．现场管理在此阶段的重要性今天是****年**月**日，值此岁末年关之际，正是各分公司/各门店冲刺全年销售的关键时段。

截至14日，共有**个门店完成全年计划，我们向以上门店表示热烈祝贺，也感谢我们的各级员工辛苦工作带来的丰硕成果！同时也希望有更多的门店加紧努力，力争提前完成全年销售目标。

在全员抓销售冲刺年度目标的同时，我们也要看到有这样的一些不和谐的画面出现在我们的销售现场，有这样一些不和谐的音符充斥着我们的耳畔，在我们的营业现场还存在着这样一些管理的盲区（图片）。

看了以上的图片，我们感到汗颜。

试想一下：当我们的店长、卖场经理/主管和团购员，费尽九牛二虎之力动用一切社会资源将生客变为熟客，将熟客变为顾客的时候，当那些拿着**卡的顾客走到我们的门店时，无精打采的现场，扎堆闲聊的员工，一问三不知的导购，不“胜”其烦的招待用语……当这样的一个营业现场呈现在顾客面前时，试问：有几个顾客会对这样的卖场有购买欲望？又有几个顾客会成为门店的回头客？当顾客有大单需求的时候，他首选的购物场所会是这样的卖场吗？随着超市行业布点日趋密集，我们的门店都有着近距离的竞争对手。

同行间的竞争已逐渐从品种竞争、货源竞争回归到零售业的根本——顾客竞争、服务竞争。

零售企业销售的已不仅仅是商品，销售的主体已悄悄的转移到顾客服务上。

鉴于此，***部召开现场管理工作会，希望现场管理能引起各分公司/各门店的高度重视，为冲刺年关营造一个富有战斗力的经营现场。

二．现场管理存在的主要问题刚才大家看到的图片，均来源于上周***部到门店检查时的实景。

随着旺季来临，部分门店对服务管理现场管理有所松懈，员工不规范行为和现象有所抬头。

现对违规现象分析如下：1．员工行为不规范：各门店普遍存在着员工行为不规范的现象，靠柜扎堆闲聊、趴在堆码上手舞足蹈、玩手机、看书报、在营业场所内喝水等不规范行为。

2．员工服务意识不强：有的员工专注手头工作不主动接待顾客；有的员工认为顾客的服务要求过多，不愿提供相应服务；甚至有的员工对往来顾客视而不见，继续谈天说笑。

超市食品安全管理制度5篇对于管理制度，是对一定的管理机制、管理原则、管理方法以及管理机构设置的规范，它是实施一定的管理行为的依据，是社会再生产过程顺利进行的保证。

下面是小编给大家带来的超市食品安全管理制度，我们一起来看看吧!超市食品安全管理制度1(一)食品采购1、制定食品采购计划。

确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。

2、选择供货商。

要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法。

3、签订供货合同。

与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。

4、索取食品的相关资料。

向供货商索取营业执照、食品生产销售的相关许可证、质量检验合格证明、进货发票等材料，采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。

5、对食品进行查验。

具备条件时设立食品快速检测室，对供货商提供的食品进行检测并做好详细记录。

经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。

6、每一批次的进货情况详细记录进货台帐，账目保管期限为二年。

(二)食品储存1、食品销售业务主要为厂家(经销商)直接供货给客户，可不单独设立仓库进行食品贮存，小批量的食品进货可短期存放于经营场所。

2、详细记录食品入库信息。

食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。

3、按照食品储藏的要求进行存放。

食品要离墙离地，按入库的先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。

严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。

4、贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。

在贮存位置表明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

5、食品出库要详细记录商品流向。

销售的情况应建立销售台帐，详细记录购买方的信息，以备查验，账目保存期限为二年。

6、每天对库存食品进行查验。

发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理。

7、每周对仓库卫生检查一次。