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中式烹调师考试多项选择考试卷模拟考试题_111.doc

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中式烹调师考试多项选择考试卷模拟考试题考试时间：120分钟 考试总分：100分遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。

1、回锅肉的操作关键有_____________________。

（ ） A.猪肉要洗干净 B.肉煮至断生即可C.豆瓣酱、甜面酱都要炒出香味D.炒制时用大火，使肉片充分卷曲E.调味料中不能使用酱油，否则色泽太深。

2、不适合煨菜的工艺条件有_____________________。

（ ） A.中火 B.小火C.加热时间不超过0.5hD.炊具选用铜锅E.炊具选用砂锅3、腌制蒜香骨时用到的调料有_____________________。

（ ） A.蒜汁 B.排骨酱 C.蒜茸酱 D.南乳 E.白糖4、九转大肠的菜品特点是_____________________。

（ ） A.色泽红润 B.芡汁光亮姓名：________________ 班级：________________ 学号：________________--------------------密----------------------------------封 ----------------------------------------------线----------------------C.外脆内嫩D.质地软烂E.肥而不腻5、拔丝的糖浆冷却后有_____________________特点。

（）A.色泽淡黄B.透明C.脆硬D.黏糯E.色洁白6、汤爆双脆的操作要领有_____________________。

（）A.烹制后应立即食用B.两种原料都要进行制嫩处理C.两种原料都要进行剞刀处理D.汤中的油要多，保持高温E.焯水烫制时不能过火，断生即可7、水煮牛肉的菜品特色是_____________________。

（）A.色泽红亮B.质地细嫩C.造型美观D.口味甜酸微辣E.麻辣汤鲜8、开水白菜的调辅料有_____________________。

（）A.火腿B.鸡肉C.盐D.鸡清汤E.香菇9、属于蒸扒的菜品的是_____________________。

（）A.京葱扒鸭B.蟹黄扒翅C.扒三白D.淮扬扒鸡E.银杏扒白菜10、宫保鸡丁上浆时需要的调料有_____________________。

（）A.酱油B.精盐C.干辣椒D.淀粉E.蒜头11、原盅鱼翅上桌时，盅内的原料除鱼翅外。

还有_____________________。

（）A.猪爪B.鸡肉C.火腿D.白菜lC.勾芡D.淋油E.浇上卤汁15、清炖鸡孚的特点有_____________________。

（）A.汤汁浓白B.汤汁清澈C.口味鲜咸D.口味咸甜E.质感软烂16、煨菜与炖菜相比相同的是_____________________。

（）A.菜品质感B.原料的选择范围C.重视汤也重视菜D.加热器皿E.加热时间17、汤爆双脆的菜品特点是_____________________。

（）A.质感脆嫩B.外脆内嫩C.口味酸辣D.汤汁清淡E.滋味香醇18、制作西湖醋鱼时，_____________________。

（）A.一定要选择活的草鱼B.鱼一定要饿养两天C.鱼要现杀现烹D.鱼需要冷藏处理使肉质更有弹性E.鱼要加盐腌制入味19、软兜鳝鱼炒制时必须添加的调味品有_____________________。

（）A.酱油B.蒜片C.洋葱D.花椒E.胡椒粉20、湖南腊肉是采用烟熏的方法l23、雪花蟹斗的菜品特色是_____________________。

（）A.黄油四溢B.蟹粉鲜肥C.蛋清有弹性D.刀工精细E.汤汁浓厚24、能体现四川地方特色口味的菜品有_____________________。

（）A.鱼香肉丝B.冰糖扒蹄C.豆瓣海参D.醋椒鱼片E.家常豆腐25、制作生熏白鱼时，鱼要先腌制入味，腌制时不需要添加的调味料有_____________________。

（）A.香醋B.白醋C.橙汁D.酱油E.番茄酱26、锅贴鳝鱼所用的主要原料有_____________________。

（）A.生鳝鱼B.熟鳝鱼肉C.虾茸D.熟肥膘E.鸡蛋皮27、属于粤菜引进的特色调味料有_____________________。

（）A.喼汁B.OK汁C.烧烤汁D.鱼露E.椰子汁28、_____________________适合于制作塌类菜品。

（）A.豆腐BlC.青椒丝D.熟鸡脯丝E.香菇丝32、烤乳猪中乳猪在腌制时不需要的调味料有_____________________。

（）A.五香盐B.醋C.孜然粉D.饴糖E.酱油33、鱼香味型表现出来的味感有_____________________。

（）A.甜味B.酸味C.辣味D.麻味E.涩味34、樟茶鸭子的特点有_____________________。

（）A.金红油润B.外酥内嫩C.口味微带麻辣D.带有樟叶和茉莉花的香味E.操作简单方便35、软兜鳝鱼在原料和部位的选择时要求_____________________。

（）A.必须选择鲜活的鳝鱼B.应该选择笔杆粗细的小鳝鱼C.炒制时应该选择鳝鱼脊背的部位D.炒制时应该选择鳝鱼腹部的肉E.鳝鱼应该冻死后再加工36、鱼虾类原料中_____________________含量比肉类高。

（）A.钙B.铁C.磷D.碘E.钠37、不属于粤菜特色复合调味汁的有_____________________。

（）A.卤水汁B.鱼香汁C.蒜茸汁D.柱候酱E.烧烤汁38、生熏白鱼所用的烟熏料有_____________________。

（）A.茶叶B.树叶C.糖D.锅巴E.丁香39、鲁菜中甜菜的特色烹饪方法有_____________________。

（）A.挂霜B.拔丝C.蜜汁D.糖醋E.荔枝40、蟹粉狮子头的操作关键有_____________________。

（）A.猪肉要斩成细茸B.炖制时要用微火C.加热时间约为2hD.经常观察锅中水分损耗情况E.原料要选择猪肋条肉41、大良炒鲜奶中起凝固作用的原料有_____________________。

（）A.面粉B.鸡蛋清C.鹰粟粉D.虾仁E.盐42、大良炒鲜奶的菜品特点有_____________________。

（）A.口感软滑B.主色洁白如雪C.奶香浓郁D.色泽淡黄E.口味咸甜43、鱼虾类原料中的营养特色有_____________________。

（）A.蛋白质含量高B.脂肪含量低C.消化吸收率高D.维生素含量高E.碳水化合物含量高44、大良炒鲜奶的操作关键有_____________________。

（）A.牛奶要新鲜B.牛奶浓度要高于30%C.各种主辅料的比例要准确D.必须用猪油炒制才能保证色泽洁白E.牛奶必须冷冻后直接炒制45、宴席lE.八角48、制作京葱扒鸭的工序有_____________________。

（）A.油炸B.蒸制C.煎制D.烩制E.烧制49、水煮牛肉中一般需要添加的配料有_____________________。

（）A.芹菜B.蒜苗C.莴笋尖D.火腿E.香肠50、下列_____________________比例符合挂霜熬糖时水与糖的比例。

（）A.1:7B.1:6C.1:5D.1:4E.1:351、明炉烤乳猪的操作要领有_____________________。

（）A.腌制时五香盐要抹匀B.及时涂抹糖浆C.猪皮晾干后才能烤制D.烤制时要转动，使之受热均匀E.片皮时不宜带太多的肥肉52、制作锅贴鳝鱼时，鳝鱼在贴制前先要用_____________________腌制入味。

（）A.胡椒粉B.盐C.酱油D.糖E.酒53、软兜鳝鱼在烫制必须添加的调料有_____________________。

（）A.盐B.酱油C.蒜头D.醋E.胡椒54、属于川菜特色的调味品有_____________________。

（）A.保宁醋B.永川豆豉C.蚝油D.叉烧酱E.郫县豆瓣酱55、白煨脐门的特点有_____________________。

（）A.色泽浓白B.汤汁清澈C.质感软烂D.口味香辣E.质地爽滑56、脆皮大肠需要的加热工序有_____________________。

（）A.油炸B.清水、卤水煮熟C.炸制D.晾干E.抹浆57、盐焗菜品的特点有_____________________。

（）A.肉质鲜嫩B.酸甜可口C.干香浓厚D.焦香皮脆E.不需调味58、京葱扒鸭的菜品特点有_____________________。

（）A.色泽红亮B.质感酥烂C.外脆内嫩D.口味甜咸E.刀工精细59、炖法根据工艺的不同一般分为_____________________。

（）A.清炖B.红炖C.侉炖D.白炖E.炸炖60、脆皮大肠的菜品特点有_____________________。

（）A.色泽红亮B.皮脆肉嫩C.滋味甘香D.冷吃热吃皆可E.刀工精细61、纸包鸡的操作关键有_____________________。

（）A.鸡片要厚薄均匀B.炸制时油温不能太高C.包制时不能让油进入纸包内部D.炸制时要求旺火速成，不能时间太长E.炸制后必须浇上卤汁62、白云猪手在浸泡的醋液中有_____________________调料。

（）A.白醋B.酱油C.酒糟D.精盐E.糖63、拔丝的方法有_____________________。

（）A.油拔B.水拔C.砂拔D.蒸拔E.干拔64、制作清炖鸡孚的工序有_____________________。

（）A.油炸B.煎制C.烧制D.炖制E.煨制65、可以用于贴菜中间黏合剂的原料有_____________________。

（）A.虾肉B.鱼肉C.笋D.白菜E.豆腐66、叉烧肉的特色有_____________________。

（）A.肉质软嫩B.色泽红亮C.色泽金黄D.外脆里嫩E.口味略带蜜香67、叉烧肉的操作要领有_____________________。

（）A.中火烤的时间控制在30min左右B.猪肉改刀的长短尽量保持一致，便于烤均匀C.腌制时间控制在45～60mimD.抹糖浆后烤制时间应控制在3min左右E.烤制好的肉条应该趁热改刀68、宴席菜品数量控制得当可以起到_____________________的作用。

（）A.避免浪费B.使菜品更有回味C.有利于人体健康D.得到更大利润E.节约烹饪时间69、宴席冷菜在刀工处理时要做到_____________________。

（）A.刀工精B.整齐划一C.自然流畅D.技术难度高E.花刀清晰美观70、下列_____________________因素属于宴席组配时要考虑的个人因素。

（）A.年龄B.性别C.国籍D.民族E.单位71、清炖菜品的工艺要求有_____________________。

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中式烹调师(初级)模考试题+参考答案

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中式烹调师（初级）模考试题+参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、制汤的要点主要是控制原料与水的比例、火候的应用、调味品的投放（）和数量A、多少B、大小C、比例D、时机正确答案：D2、大翻勺菜出勺以（）装盘才能保证菜肴不乱不散A、倒入法B、装入法C、拖拉法D、盛入法正确答案：C3、主料在菜肴组成上起（）作用，是菜肴构成的主要原料A、主导B、一定C、相等D、较好正确答案：A4、对含水较多表面光滑的原料挂糊时，可先（）然后再挂糊A、剞刀B、上浆C、腌制D、拍粉正确答案：D5、抽打蛋泡糊是用两根筷子的（）为佳A、方头B、中段C、小头D、整个正确答案：A6、全蛋糊的最佳配料比例是：面粉25％、淀粉25％、鸡蛋（）％、水35％A、40％B、50％C、60％D、15％正确答案：D7、家禽类原料的开膛方法中，（）法适用于整只家禽菜肴的烤制A、肩开B、肋开C、腹开D、背开正确答案：B8、叶菜类蔬菜是指以植物的肥嫩的（）和叶柄为食用对象的蔬菜A、叶片B、叶根C、叶心D、叶茎正确答案：A9、禽类原料冷冻时需将原料放入（）的冷库中速冻10小时后，然后再放入-18℃冰箱中保存为宜A、-22℃B、-32℃C、-21℃D、-20℃正确答案：B10、发粉脆皮糊是用泡打粉、（）调制而成的A、面粉B、生粉C、清水D、以上均是正确答案：D11、蛋类的污染途径主要有（）A、产前污染B、产后污染C、不正确使用抗生素和激素D、以上都是正确答案：D12、蒸发好的鹿茸取出后，应（），使鹿茸充分吸收汤的鲜味A、浸泡在原汤中B、入冰箱C、入冷库D、入蒸箱正确答案：A13、人体内缺乏硒元素会导致（）A、朱俣病B、癞皮病C、甲状腺肿D、克山病正确答案：D14、调味就是在菜肴制作过程中，适时投入（）而又适量的调味料，以完成菜肴的口味要求，这一工艺称为调味工艺A、适当B、可口C、正确D、准确正确答案：D15、分割与剔骨整理必须符合（）要求A、原料色泽B、烹调C、原料质地D、原料口味正确答案：B16、正常的酱油应具有（）和不良气味的特征A、无混浊B、无沉淀C、无霉化浮膜D、以上都是正确答案：D17、下列适宜加热中调味的菜肴是（）A、宫保鸡丁B、鱼香肉丝C、干烧鱼D、以上都是正确答案：D18、厨刀使用完毕应放在刀具架上或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免（）或伤及他人A、防止污染B、刀刃损伤C、防止意外D、防止生事正确答案：B19、下列烹调方法中，使用汤量最多的是（）A、焖制法B、炖制法C、烧制法D、汆制法正确答案：D20、良好的职业道德有利于企业（）A、树立良好的社会形象B、员工工作量的提高C、建立现代管理体制D、产品销售量的增加正确答案：A21、烫泡鹅的顺序是先烫泡其双爪，再烫（），最后烫鹅翅和鹅身A、尾部B、背部C、鹅头D、胸部正确答案：C22、烹调方法的分类是以（）划分的，有水为介质、油为介质和气为介质传热法。

中式烹调师(初级)模拟考试题及答案

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中式烹调师（初级）模拟考试题及答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.根据刀身与原料的接触角度，刀法可分为（）、斜刀法、直刀法和其他刀法4类A、平刀法B、剁刀法C、铡刀法D、跟刀法正确答案：A2.推批是刀刃前端从原料右下角平行进刀，运用（）的推力，平推断离原料的刀法A、向右前方B、向左前方C、向外前方D、向左后方正确答案：B3.火腿是用猪的（）为原料，用干腌法经发酵等工艺加工成的腌制品A、后爪B、前腿C、前爪D、后腿正确答案：D4.全蛋浆主要是由（）、淀粉和水调制而成的，也可放少许盐和料酒A、鸡蛋B、大油C、蛋泡D、蛋清正确答案：A5.冷水（）是把干料用冷水浸泡，使其慢慢回软的方法A、泡发B、焖发C、蒸发D、浸发正确答案：D6.菜肴一般是由主料、（）和调料构成的A、半成品B、生料C、配料D、熟料正确答案：C7.下列适宜加热中调味的菜肴是（）A、宫保鸡丁B、鱼香肉丝C、干烧鱼D、以上都是正确答案：D8.质地较老的原料挂糊时，糊的浓度要（）A、稀些B、稠些C、大些D、多些正确答案：A9.菜肴组配的意义是：确定菜肴的用料、确定菜肴的营养、确定菜肴的口味、确定烹调方法、确定菜肴的（）和造型A、量B、调料C、配料D、色泽正确答案：D10.泡发好的香菇，应浸泡在（）中备用A、3%盐水B、2%碱水C、1%盐水D、清水正确答案：D11.主料是指在菜肴中占主导地位的原料，它所占的比重通常为（）以上A、45%C、60%D、40%正确答案：C12.马铃薯淀粉糊化温度较低，为59～67℃，糊化速度（），糊化后很快达到最高黏度A、大B、慢C、小D、快正确答案：D13.泡制法是以时鲜（）为原料，投入经调制好的卤汁中，浸泡成菜的方法A、蔬菜B、白菜C、萝卜D、豆角正确答案：A14.对含水较多表面光滑的原料挂糊时，可先（）然后再挂糊A、上浆B、腌制C、剞刀D、拍粉正确答案：D15.象眼片有大小之分，小象眼片主要用于（）的配料之用A、热菜B、炖菜C、扒菜D、烧菜正确答案：A16.刀工技术不仅影响菜肴成品的（），而且也影响着菜肴的色、香、味。

初级中式烹调师考试题库及答案

初级中式烹调师考试题库及答案

初级中式烹调师考试题库及答案一、选择题1. 以下哪项不是中式烹调的特点？A. 讲究色香味俱佳B. 注重营养搭配C. 菜品繁多，技法丰富D. 重视餐具的使用答案：D2. 中式烹调的基本技法不包括以下哪项？A. 炒B. 煮C. 蒸D. 烤答案：D3. 以下哪种烹饪方法不属于炒？A. 清炒B. 炒散C. 炒糊D. 炒饭答案：C4. 以下哪种调味品不属于常用的中式调味品？A. 酱油B. 醋C. 花椒D. 咖啡答案：D5. 以下哪个不是火候的分类？A. 文火B. 武火C. 中火D. 微火答案：D二、判断题1. 中式烹调中，炒菜时油温过高会导致菜品焦糊。

（）答案：正确2. 煮肉汤时，先将肉焯水可以去除血水和腥味。

（）答案：正确3. 蒸菜时，水开后再放入食材，可以保证食材熟透。

（）答案：错误4. 炖菜时，加入适量的黄酒可以去除腥味。

（）答案：正确5. 做红烧肉时，先炒糖色再炖肉可以使肉质鲜嫩。

（）答案：错误三、简答题1. 简述中式烹调的基本原则。

答案：中式烹调的基本原则包括以下几点：（1）讲究色香味俱佳：菜品要色泽鲜艳、香气浓郁、味道鲜美。

（2）注重营养搭配：食材要合理搭配，保证营养均衡。

（3）技法丰富：中式烹调技法繁多，如炒、煮、蒸、炖等，应根据菜品特点选择合适的技法。

（4）讲究火候：火候是中式烹调的关键，要掌握好火候，使菜品熟透而不失鲜嫩。

2. 简述炒菜的基本步骤。

答案：炒菜的基本步骤如下：（1）热锅凉油：先将锅预热，再加入适量的油。

（2）爆香调料：加入葱姜蒜等调料爆香。

（3）下主料：将主料快速翻炒均匀。

（4）调味：加入适量的调味品，翻炒均匀。

（5）出锅：菜品炒至熟透后，出锅装盘。

3. 简述炖菜的基本步骤。

答案：炖菜的基本步骤如下：（1）焯水：将主料焯水，去除血水和腥味。

（2）炒糖色：根据菜品需要，炒糖色。

（3）炖煮：将主料和配料放入炖锅中，加入适量的水，用中小火炖煮。

（4）调味：根据口味，加入适量的调味品。

中式烹调师(初级)模拟题+答案

中式烹调师(初级)模拟题+答案

中式烹调师（初级）模拟题+答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.清炸法的技法特点是（）热油复炸。

A、不码味B、不挂糊C、不切配D、不配味碟正确答案：B2.煎制菜肴的口感特点是（）A、外松里嫩B、外酥里嫩C、外焦里嫩D、外柔里嫩正确答案：B3.多种主料菜肴的组配，是指构成菜肴原料的品种为两种或两种以上，无（）料之别，每种原料的量基本相等A、调B、主辅C、辅D、主正确答案：B4.（）的作用可使原料物尽其用，防止浪费，使冷菜饱满圆润并弥补由于主题所限而产生的分量不足A、盖面B、围边C、衬托D、垫底正确答案：D5.酒醉宰杀鸽子用的是（）酒A、啤B、白C、红D、露正确答案：B6.花椒盐是由花椒、精盐、味精经加工后调制而成，其中花椒与盐的比例以（）为宜A、1:4B、2:1C、3:7D、2:3正确答案：A7.烹调使用的明火加热设备以（）为介质效果最佳A、天然气B、柴油C、煤D、煤气正确答案：A8.连续迅速直刀切断原料的刀法称之（）A、跳切B、拉切C、锯切D、推切正确答案：A9.下列适宜调制咸鲜味的调味料是（）A、味精B、鲜汤C、食盐D、以上都是正确答案：D10.鱼类原料冷冻后表面形成一层薄冰，有利于鱼的（）效果A、冰鲜B、结冰C、保温D、保水正确答案：A11.易引起肉毒梭菌食物中毒的是（）A、罐头类B、海产品C、动物性食品D、自制豆酱正确答案：D12.一般冷菜的装盘是由（）、围边、盖面三步构成的A、点缀B、刀工C、垫底D、调味正确答案：C13.菜肴口味是中国菜肴第一评分标准，是菜肴的（）所在A、口味B、风味C、灵魂D、质感正确答案：C14.菜肴餐具选用原则是：依据（）、菜肴的类别、菜肴的形状、菜肴色泽定餐具A、菜肴的档次B、菜肴的质地C、菜肴的多少D、菜肴的口味正确答案：A15.使用塑料烹饪器具时要满足安全卫生和（）两个基本要求A、物理稳定性B、生物稳定性C、化学稳定性D、美观耐用性正确答案：C16.职业道德建设必须坚持以（）为核心A、企业文化B、集体主义C、为人民服务D、社会主义正确答案：C17.鸡腿分档取料的方法是：左手抓住一侧鸡腿，用刀在（）处划断筋膜，反关节用力，再用刀在其坐骨处割划筋膜，用手即可拉下鸡腿A、肩臂骨B、腰窝C、鸡脖根D、鸡腿骨正确答案：B18.叶菜类蔬菜原料在焯水时应选择（）锅，并要迅速投凉A、冷水B、碱水C、温水D、沸水正确答案：D19.根据刀身与原料的接触角度，刀法可分为（）、斜刀法、直刀法和其他刀法4类A、平刀法B、铡刀法C、剁刀法D、跟刀法正确答案：A20.家禽类肋开的方法是在贴近翅骨的（）下开一长4～5cm的刀口A、左肋B、下方C、右肋D、上方正确答案：C21.腌拌菜品的质感特点是（）。