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紫红薯的营养保健功能及其烹饪加工贾正华1，贺海燕2，苏爱国3，张素华2（1苏州市第二十四中，苏州 215003；2扬州大学食品科学与工程学院，扬州 225127；3江苏省扬州商务高等职业学校，扬州 225003）作者简介：贾正华（1979～ ），男，江苏苏州人，讲师，在职硕士研究生，研究方向：高等中学生物学的教学和研究工作。
通讯作者：张素华摘 要：紫薯因其表皮和肉质呈紫红色而得名，其外形小巧玲珑，具有很高的营养价值。
本文主要介绍了紫薯在我国的生产概况、营养保健功能以及在食品加工、烹饪中的开发利用，并对其开发前景作了阐述。
关键词：紫薯；营养保健；加工；烹饪紫薯因其表皮和肉质呈紫黑色，又叫黑薯，英文名称Purple Potato，是近几年发展起来的一种新型红薯类。
目前市场出现的品种有国内杂交培育的，也有从国外引进的［1]。
我国目前各地栽培的紫红薯品种有：济薯18号、广紫135、宁紫4号、京薯6号等。
国外引进的品种主要有：川山紫、美国黑红薯、美国短蔓黑杂薯、德国黑红薯等。
1 紫薯的营养价值及保健功能1.1 紫薯的营养价值紫红薯除了具有普通红薯的营养成分外，还富含硒元素和丰富的花青素。
花青素是一种天然紫色素添加剂，它安全无毒副作用，虽然比人工合成的色素价格贵，但仍然畅销于国际市场。
紫薯和黑薯的营养成分比普通地瓜高数倍，富含抗癌物质，硒、碘、钙、锌的含量高出小麦、玉米的十几倍［2]。
川山紫花青素的含量比普通紫红薯高2倍以上。
美国短蔓黑杂薯其赖氨酸和锰、钾、锌等矿质元素，以及具有抗癌作用的碘、硒均高于一般红薯，且色、香、味、形均佳，属目前最为理想的健康食品。
1.2 紫薯的保健功能紫薯最大的特点是含有丰富的花青素。
这类物质在酸性条件下呈红色至深红色，稳定性较好。
近年的研究结果表明［2,3]，花青素类物质具有抗氧化、捕获氧自由基的能力，是一类具有保健功能的天然活性物质。
因此除了作为天然色素使用外，还可以防治某些疾病的发生，具有较高的保健作用。
紫薯加工方案一、紫薯粉条1、紫薯粉条销售前景由于紫薯除具有普通红薯的营养成分外，还富含硒元素和花青素。
紫薯营养丰富具特殊保健功能，它含有20%左右的蛋白质，包括18种氨基酸，易被人体消化和吸收，其中包括维生素C、B、A等8种维生素和磷、铁等10多种矿物元素，内含有大量药用价值高的花青素，而其加工产品紫薯粉条的营养价值定会被行业和人们所认可，特别是现在注重环保养生的人们更多的会关注饮食健康，而纯手工制作的紫薯粉条，一般采用传统工艺，物理制作不破坏紫薯本身所含的营养成分，而口感比普通红薯制作的粉条更具柔韧性。
在紫薯的营养价值越来越被人们认可，紫薯销售越来越火爆的同时，紫薯粉条的销售前景定会在粉类行业异军突起。
2、紫薯粉条的原料新鲜、优质的富硒紫薯，淀粉含量高的紫薯品种。
3、紫薯粉条的特点粉条是最常食用的大宗食品之一，它易于消化，营养丰富、且便于保存。
紫薯粉条，经过特殊工艺加工而成，产品呈黑色，色泽鲜艳、纯正，粗细均匀，原汁原味，耐煮性强，不粘不稠，滑嫩柔软，味美可口，可凉拌，亦可配以肉类炖煮，耐煮耐泡，筋道可口。
4、紫薯粉条的营养成分紫薯粉条除了具有普通红薯粉条的营养成份外，还富含花青素、硒元素、18种氨基酸、10种矿物质元素。
特别是花青素是目前科学界发现的防治疾病，维护人类健康最直接、最有效、最安全的自由基清除剂，其清除能力是维生素C 的20倍、维生素E的50倍。
因它具有小分子结构，是唯一能通过血脑屏障清除自由基保护大脑细胞的物质，减少抗生素给人体的危害，被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后的第七大必需营养素。
通过特殊生产工艺有效地保留了营养成份和膳食纤维，更有益于身体健康。
5、紫薯粉条的制作(1)选料提粉.选择淀粉含量高，收获后30天以内的紫薯作原料。
剔除冻、烂、腐块和杂质，用水反复冲洗干净，粉碎、打浆、过滤、沉淀提取淀紫薯粉。
(2)配料打芡.按含水量35％以下的紫薯淀粉100公斤，加水50公斤配料。
紫色甘薯的开发前景明兴加1李坤培2张明1陶文静2(1重庆市中药研究院;2西南大学生命科学学院)摘要:紫色甘薯含有丰富的营养物质,对人体具有较高的营养价值。
近年药理研究表明,紫色甘薯花色素还具有抗氧化、保肝、降压和改善视力等生理活性,可保人体健康长寿。
本文就90年代以来国内外及本科研组对紫色甘薯的研究,对紫色甘薯的营养价值、生理活性、开发前景及对策进行论述,为紫色甘薯的开发利用提供依据。
关键词:紫色甘薯营养价值生理活性开发前景甘薯又名红薯、白薯、红芋、甜薯、地瓜等,是旋花科甘薯属蔓生草本植物。
随着人们生活水平的提高,人们正逐步改变过去视甘薯为粗粮的看法,甘薯作为一种调节口味的保健食品,将在人们的膳食结构中发挥着越来越大的作用[1]。
甘薯在我国种植已有400多年的历史,据 本草纲目 记载[2],甘薯 味甘,平,无毒。
补虚乏,益气力,健脾胃,强肾阴,功同薯蓣。
集解注 海中之人长寿,亦由不食五谷,而食甘薯故也。
甘薯是一种生理的碱性食品,可以调节米面肉类生理的酸性,维持人体健康所需的酸碱平衡。
据日本国立癌症研究中心对40多种蔬菜进行实验性抑癌实验,发现效果最好的首推甘薯,被称为 抗癌之王 。
紫色甘薯(I p omoea batatas Poir),又名黑红薯,薯皮紫黑色,肉紫红色,是日本九州农业实验场山川里等培育出的高色素新品种,富含紫色素、花色素苷、胡萝卜素、粘液蛋白等营养物质。
据日本学者须田郁夫等[3-7]研究表明,紫色甘薯具有极强的抗氧化作用,能去除活性氧,预防高血压,改善肝功能,减少基因突变,抑制诱癌物质的产生,改善视力等保健作用。
现将10多年来国内外对紫色甘薯的研究作一论述,为从事紫色甘薯的研究和开发提供参考。
1紫色甘薯的营养价值1.1氨基酸表1是对9号紫色甘薯生长期为60d和150d的氨基酸含量分析,从表中可以看出,紫色甘薯含有多种氨基酸,含量较高。
其中人体必不可少的8种必需氨基酸,紫色甘薯有7种(苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸)。
福建省紫甘薯的研究利用现状和发展前景甘薯是福建省第二大粮食作物，占全省粮食作物总产量的17%左右。
福建省引种甘薯已有400多年历史，由于其适应性广而被当作渡荒作物，正因此甚至种食甘薯成为贫穷落后的象征。
随着社会的发展，甘薯被赋予了越来越多的功能，一味追求高产的时代已经过去了。
紫甘薯又称紫肉甘薯、紫色甘薯、黑薯等，肉质块根呈紫红色，薯肉呈紫色至深紫色，是甘薯中的特用品种。
紫甘薯除含淀粉、蛋白质和脂肪外，还含有丰富的维生素A、维生素B2、胡萝卜素、维生素C、纤维素、甲基花青素、绿原酸，以及钙、磷、铁等矿物质。
经常食用紫甘薯可明显增强人体免疫能力，并对消化道、心脑血管疾病有较好的保健预防效果，其抗癌防癌能力居各种食物之首。
紫甘薯是保健食品，医药、化工制造业的重要原料，目前在世界各国受到广泛关注。
1 紫甘薯的开发利用领域1.1 紫甘薯色素研究近来频发的食品安全问题的焦点是食品添加剂，但食品添加剂在改善食品色、香、味等品质中是不可缺少的一类化学合成或天然物质。
天然色素是最安全的食品添加剂。
紫甘薯所含色素的主要组分是矢车菊素和芍药素，属于花青素类物质。
该色素不仅是良好的着色剂，而且具有一定的抗氧化、抗突变、保护肝脏、预防心血管疾病等功效，在食品、药品、化妆品等领域具有广阔的应用前景。
自1995年，陆国权等对浙江省培育的紫甘薯进行了研究，初步探讨了花青素的提取、纯化方法，探讨了其稳定性及加工方法对花色苷含量和组分的影响，并应用高效液相色谱（HPLC）鉴定出色素粗提物中含有12个组分，但未进行结构分析。
目前，国内对紫甘薯色素提取工艺的研究比较多，生产工艺简单可行，可以大力推广。
紫甘薯提取色素后的残渣还可以用于生产淀粉，酿造酒精，用做动物饲料等，具有较高的综合利用价值。
殷建忠等提出以水提紫甘薯色素废渣为主要原料，接种经过复水活化的活性酵母，控制发酵，制成色香味俱全、风味典型突出的发酵酒。
据估算，20XX年农民种植紫甘薯每667m2收入2000元左右，如果加工成色素，每667m2紫甘薯的产值则会突破1万元。
紫甘薯食品的开发利用姓名：余歌班级：食工1103班学号：2011309200303摘要：我国定义功能食品是指具有营养功能、感觉功能和调节生理活动功能的食品。
它的范围包括：增强人体体质（增强免疫能力，激活淋巴系统等）的食品；防止疾病（高血压、糖尿病、冠心病、便秘和肿瘤等）的食品；恢复健康（控制胆固醇、防止血小板凝集、调节造血功能等）的食品；调节身体节律（神经中枢、神经末稍、摄取与吸收功能等）的食品和延缓衰老的食品，具有上述特点的食品，都属于功能食品。
关键词：功能食品；延缓衰老。
正文：传统甘薯有红心、橙心、黄心和白心等品种。
紫甘薯（又称黑薯）是新品种，薯肉呈紫色或深紫色，是一种难得的抗癌防癌、抗衰防老食物。
据日本癌症预防研究所对26 万人的饮食生活与癌症的关系调查，生甘薯、熟甘薯的抑癌率分别为94.4％和98.7％。
在17 种对肿瘤有显著抑制效应的蔬菜排列中，甘薯高居首位。
而紫甘薯中的蛋白质比普通甘薯还要高，糖分却只有普通甘薯的1/2；紫甘薯中的赖氨酸、铜、锰、钾、锌等微量元素的含量是普通甘薯的3 倍~ 5 倍，抗癌功能因子碘和硒的含量竟高出20 倍以上，是一种优异的功能性食品。
紫甘薯系列工程食品可加工的制品主要有纯食型、混食型和混食生化型三大类型。
1.紫甘薯食品分类紫甘薯系列食品可加工的制品主要可分为纯食型、混食型和混食生化型三大类型。
1. 1纯食型以紫甘薯为原料加工成的紫甘薯糊，保持了紫甘薯的原汁原味及原组分。
为了提高制品的风味，可以添加适量的食用粉末，如香芋香精等。
1.2 混食型以紫甘薯为原料、果蔬为配料配制而成。
果蔬配料可选紫胡萝卜粉、黑马铃薯粉、南瓜粉、紫甘蓝粉和红枣粉等。
配料与原料的比例为1.3 混食生化型以紫甘薯为原料，黑玉米芽体或黑米芽体、黑大豆芽体为配料配制而成。
2.紫甘薯食品开发技术2.1.纯食型1.预处理，其中包括选薯和洗薯、选用从美国、日本等发达国家进口的紫甘薯品种，如日本的紫黑薯王，美国的超短蔓黑红薯等。
紫薯的开发利用陈江（四川大学食品科学与工程专业，学号：0843091063）摘要：紫薯（学名：Solanum tuberdsm）又叫黑薯，薯肉呈紫色至深紫色。
紫薯除了含有普通红薯的营养成分外，还有丰富的硒元素和花青素。
花青素对100多种疾病有预防和治疗作用，被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后的第七大必需营养素。
花青素是目前科学界发现的防治疾病、维护人类健康最直接、最有效、最安全的自由基清除剂，其清除自由基的能力是维生素C的20倍、维生素E的50倍。
紫红薯将成为花青素的主要原料之一。
紫薯在国际、国内市场上十分走俏，发展前景非常广阔。
国内紫薯的引进从九十年代开始，但一直未得到很好的发展。
紫薯在最近几年有所发展，全国各地有了紫薯种植基地，但目前紫薯的开发利用还比较落后，产品系列不够丰富，在食品行业影响力有限。
紫薯作为理想的健康食品，在未来具有广阔的发展潜力，具有巨大的潜在市场。
关键词：紫薯种植加工营养开发利用 1、紫薯营养价值紫薯又名黑薯，近年来，紫薯在国内、国际市场上十分走俏，发展前景十分看好。
紫薯除了具有普通红薯的营养成分外，还含有大量的硒元素和花青素。
硒被称为“抗癌大王”，硒是人体抗疲劳、抗衰老、补血的必要元素。
花青素对 100 多种疾病有预防和治疗作用，花青素的自由基清除能力是维生素 C 的 20 倍、维生素 E的 50 倍，花青素是目前科学界发现的防治疾病、维护人类健康最直接、最有效、最安全的自由基清除剂。
花青素具有小分子结构，是唯一能透过血脑屏障清除自由基，保护大脑细胞的物质。
同时花青素能减少抗生素给人体带来的危害，具有很高的推广应用价值。
紫薯营养丰富，具有特殊保健功能，在日本国家蔬菜癌症研究中心最近公布的抗癌蔬菜中高居榜首。
它含有 20％左右的蛋白质，包括18 种氨基酸，易被人体消化和吸收，其中包括维生素 C、维生素 B、维生素 A 等 8 种维生素和磷、铁等 10 多种矿物元素，更主要的是内含有大量的功效奇特、药用价值较高的花青素，根据《健康研究》一书中，法国科学家马斯魁勒博士发现花青素是天然强效自由基清除剂，并在美国获得专利，经过各国科学家的实验证明，花青素对 100 多种疾病有预防和治疗作用，花青素被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后的第七大必需营养素。
花青素是目前科学界发现的防治疾病、维护人类健康最直接、最有效、最安全的自由基清除剂，其清除自由基的能力是维生素C 的 20 倍、维生素 E 的 50 倍。
花青素具有小分子结构，是唯一能透过血脑屏障清除自由基保护大脑细胞的物质，同时能减少抗生素给人体的一些危害，紫红薯将成为花青素的主要原料之一。
紫薯纤维素含量高，这类物质可增加粪便体积，促进肠胃蠕动，清理肠腔内滞留的粘液、积气和腐败物，排出粪便中的有毒物质和致癌物质，保持大便畅通，改善消化道环境，防止胃肠道疾病的发生。
紫薯中锌、铁、铜、锰、钙、硒均为天然，并且铁、钙含量特高。
而硒和铁是人体抗疲劳、抗衰老、补血的必要元素，具有良好的保健功能，硒又是“抗癌大王”，易被人体吸收，有效地留在血清中，修补心肌，增强机体免疫力，清除体内产生癌症的自由基，抑制癌细胞中DNA 的合成和癌细胞的分裂与生长，预防胃癌、肝癌等疾病的发生。
紫薯茎尖嫩叶中富含维生素，蛋白质、微量元素、可食性纤维和可溶性无氧化物质，经常食用则具有减肥、健美和健身防癌等作用。
因此，紫薯从茎尖嫩叶到薯块，均具有良好的保健功能，是当前无公害、绿色、有机食品中首推保健食品。
2、紫薯种植情况紫薯属于甘薯的一类，属于花科一年生植物。
甘薯原产于美洲的热带地区，16世纪传入中国，种植地区除高寒地区外，几乎遍布中国，目前我国每年甘薯种植面积约为700万公顷，年产量1亿吨左右，其中紫薯产量只占很小一部分。
在国内，甘薯仍主要作为饲料，作为饲料的甘薯约占50%，工业加工约占15%，直接食用占14%。
特别是在农村地区，对甘薯的认识还不够充分，甘薯未体现其应有的价值。
紫薯花青素含量高，营养价值比普通甘薯更高。
紫薯最先流行于欧美、日本等地区，在当地得到了很好的开发。
我国从20世纪90年代开始引进紫薯的种植，但是由于地域的差别，在国内的产量不高，且口感、营养价值不高。
经过技术的改良，紫薯新品种能在国内大多数地区很好的种植。
但是开始一直发展很缓慢，这和国内的国情相关，国内在90年代还不注重食品的营养。
但是随着国内经济的发展，食品安全意识，食品营养意识的提高，以及食品加工业的发展，紫薯得到了重视。
特别是最近几年紫薯发展迅速，全国各地都掀起了紫薯热，紫薯开始在城市普及，甚至延伸到四五线城市，紫薯种植基地也在大量增加，早期瞄准紫薯商机的商家也收获丰厚。
目前农村也在改变以往的思维，开始种植紫薯。
目前，各国育成了不少紫红薯良种，我国目前各地栽培的主要紫薯品种有： 1) 济薯18号。
该品种为山东省农科院作物研究所育成，667平方米产量3000公斤以上。
2) 广薯135。
该品种为广东省农科院育成，667平方米产量为2000公斤~2500公斤。
3) 宁紫4号。
该品种为江苏省农科院粮油作物研究所育成，667平方米产量为500公斤左右。
以上3个品种还可鲜食，而且均具有抗旱、耐瘠薄、适应性强、产量较高、薯块均匀、薯皮光滑、色泽鲜艳和肉质细腻等特点，适宜广大红薯产区种植。
4) 京薯6号。
该品种由巴西红薯与我国红薯杂交而成，茎蔓长，薯皮薯肉均为紫色，甜度高，品质好，667平方米产量为1500公斤~2000公斤，出干率高，主要用于深加工和提取色素。
5) 山川紫。
该品种从日本引进，色素含量高，比普通紫红薯的花青素含量高2倍以上，除食用外还可用来提取色素。
薯形细长，整齐度差，主蔓茎长6米~7米，667平方米产量一般在1500公斤以上。
用该薯的嫩茎叶（尖）做菜，口感比空心菜还好。
6) 美国黑薯。
由美国培育而成。
口感好，口味细腻甜滑，香味浓郁。
此薯萌芽性强，分枝多，粗壮，最长1米，不旺长，半直立。
产量高，一般667平方米产量3000公斤，其营养丰富，赖氨酸和锰、钾、锌等微量元素，以及具有抗癌作用的碘、硒均高于美国黑红薯，色、香、味、形均佳属目前最为理想的健康食品。
它也可用于提取色素。
7) 德国黑薯。
2002年引进中国，中蔓，分枝多，薯块大小整齐，肉质细腻，香甜可口，抗病性较强，一般667平方米产量4000公斤~5000公斤，单株结薯可达10 公斤以上，最大单薯重5.7公斤。
除食用外，还可提取色素，是紫红薯品种中最佳品种之一。
紫薯最近一两年发展迅速，产品加工深度提高。
从开始的直接食用、烤紫薯，到现在的紫薯粉、紫薯面包、紫薯速溶粉、紫薯饼干、紫薯干等，关于紫薯的产品越来越多。
紫薯产品的增加，市场对紫薯产品认可，很好的促进了紫薯的种植。
预计未来紫薯产品还会大量增加，未来紫薯将会成为甘薯种植的主流品种。
3、紫薯种植技术3.1 深耕整地紫薯是块根作物，块根的膨大需求深厚疏松的土壤条件，因此要获得高产，必须深耕改土，良好的土壤条件才能促使紫薯旺盛生长。
深耕土地，特别是进行秋冬隔年深耕，对甘薯增产极为显是进行秋冬隔年深耕，对甘薯增产极为显著。
如果条件允许可以普遍深耕，如不能普遍深耕的，可结合做垄深犁垄心，或结合晒冬时进行条垄深翻。
做垄时要求垄直、垄沟深、垄面宽平。
双行栽植的垄面宽 33 ~40 cm，单行栽植的垄面宽 18 ~24 cm。
为了充分利用光能，垄的走向以南北为宜。
3.2 科学栽插3.2.1 栽插时间春薯需在表土5 cm 处地温上升到 16 ℃左右时才能栽插，具体时间因地区而宜。
3.2.2 栽插方法采取水平浅插，先在垄面开 5 cm深的小沟，将薯苗叶片捋向苗尖，使紧包苗基，放入沟中，覆土厚度 5 cm，苗尖露出 6 cm 左右。
3.2.3 栽插密度春薯以 4 000 株／亩为宜，夏薯5 000 ~ 6 000 株，株距 20 cm左右。
3.3 施足基肥甘薯喜上年陈粪，施肥相当重要。
亩产鲜薯 2 500~ 3 000 kg，一般需要施土杂肥5 000 ~ 6 000 kg。
同时，应搭配施用化学肥料，红薯是忌氯作物，可每亩施硫酸钾复合肥 30 kg，建议施“包心肥”，整地时施入垄底、做到科学施肥。
3.4 田间管理3.4.1 查苗、补苗、中耕除草。
薯苗发根缓苗后，就可中耕除草，一般栽植后 15 天进行第 1 次除草，以后每隔 15 ~ 20 天进行 1 次，一直到薯叶封垄，一般进行2 ~3 次。
3.4.2 及时追肥。
应看苗施肥，基肥不足时结合第1 次中耕，用稀粪水浇于植株基部。
若苗壮基肥足，可不施肥。
当垄面出现裂缝时，应及时追施膨大肥，亩用清水粪肥 750 ~ 1 000 kg，兑磷酸二氢钾 500 g，混合在粪肥中，早晨或傍晚沿裂缝灌施，灌后用土填塞裂缝。
中后期为防止早衰，延长和增强叶片的光合作用，促进薯块肥大，应进行叶面喷肥，亩用磷酸二氢钾 0.5 kg，兑水 30 ~ 40 kg，混合新高脂膜 800 倍液进行叶面喷施，每隔 15 d 喷 1次，共喷 2 次。
3.4.3 适时提蔓各地种甘薯都有翻蔓的习惯，理由是翻蔓可以抑制茎叶徒长，但大量试验证明，翻蔓会导致减产。
原因是翻蔓造成基叶损伤，叶面积减少；翻蔓打乱了基叶正常的分布状态，光合能力降低；翻蔓会造成茎基部腋芽又长出新枝，使养分更多地分配在基叶部分。
所以，除结合破垄晒白、培土等措施进行短时间的翻蔓外，一般不宜翻蔓。
提蔓时要注意尽量减少茎叶损伤，把茎蔓顺垄方向放好，以利于继续生长。
3.5 及时收获在气温下降到 15 ℃时开始收刨，一般在寒露前后收刨完毕。
收获过后应该做好贮藏工作，避免紫薯腐烂等。
3.6 增产技术3.6.1 夏日盖草据试验，盖草比不盖草平均可增产 10% ~ 15%，而且还能培肥地力，改良土壤，促进下茬作物增产，而且取材方便，是夏甘薯增产的有效措施。
每亩覆盖碎草 500 kg左右。
增产原理：盖草可避免雨水直接冲刷地面，减轻表土板结和水土流失，保持土壤疏松，利于薯块膨大；以草压草，保墒抗旱。
覆盖碎草能防止土壤板结，增强土壤透气性。
据栽后 1 个月调查，盖草的地块杂草减少90% 以上。
因此，地上部呈现前期生长缓慢，中期生长加快，后期不早衰的长相。
单株盖草比不盖草产量一般增加 45 ~ 50 g。
3.6.2 摘顶此法可抑制茎蔓徒长，避免养分消耗，促进根块膨大，可增产 20% ~ 30%。
当红薯主茎长至 50 cm 时，选晴好天气上午摘去顶芽；分枝长至 35 cm 时继续把顶芽摘除。
3.6.3 喷施缩节胺化控。
具有控上促下的作用，可增产 15% ~ 20%。
当薯秧长至50 ~ 60 cm 长时，每亩喷缩节胺 10 ml 或助壮素 20 ~ 25 ml。
