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紫薯全粉面条制作工艺优化研究紫薯是一种营养丰富的食材，含有丰富的蛋白质、维生素和微量元素，被称为“地下营养库”。
紫薯全粉面条是以紫薯为主要原料制作而成的面条制品，具有独特的颜色、口感和营养价值，受到越来越多消费者的青睐。
随着人们对健康饮食的追求，紫薯全粉面条市场需求量不断增加，然而目前市面上的紫薯全粉面条质量参差不齐，存在一些制作工艺方面的不足之处。
紫薯全粉面条制作工艺的优化研究显得尤为重要。
一、紫薯全粉面条的原料选择（一）紫薯选择优质的紫薯是制作紫薯全粉面条的基础。
在原料的选择上，应选择外皮光滑、无病斑、无虫蛀的紫薯，这样制作出来的面条不仅颜色鲜艳，口感细腻，而且富含的深蓝色素和其他营养成分较多。
（二）面粉选择面粉的选择对面条的品质有很大影响。
优质的面粉含有较高的蛋白质和淀粉，口感细腻。
在制作面条时，可以根据需要选择高筋面粉、中筋面粉或低筋面粉，也可以将不同类型的面粉进行混合使用，以提升面条的口感和弹性。
二、紫薯全粉面条的制作工艺（一）紫薯蒸煮首先将清洗干净的紫薯去皮切块，然后放入蒸锅中蒸煮至熟烂。
蒸煮的时间和温度要适当，以保持紫薯的香甜味和营养成分不被破坏。
（二）搅拌制粉将蒸煮好的紫薯放入搅拌机中进行搅拌，直至变成细腻的紫薯泥状。
然后将搅拌好的紫薯泥和面粉进行混合搅拌，直至面团光滑均匀。
（三）揉面将搅拌好的面团取出，放在台面上进行揉面。
揉面的时间要适当，以保持面团的柔软性和弹性。
揉面时，可以适当加入少量的清水或面粉，以调整面团的硬度和粘性。
（四）擀面将揉好的面团放在案板上进行擀面。
擀面的力度要均匀，厚薄要一致，以保证面条的口感均匀。
（五）切面擀好的面团切成适当大小的面条，然后进行晾晒或煮食。
三、紫薯全粉面条制作工艺的优化（一）蒸煮工艺的优化应选择合适的蒸煮时间和温度，以保证紫薯蒸煮后能够熟透但不过分煮烂，保持紫薯的原味和营养成分。
可以选择先蒸煮后切片，再进行搅拌制粉，这样可以更加均匀地将紫薯的颗粒破碎，提升紫薯全粉面条的口感和质地。
加工食品工艺优化方案
加工食品工艺的优化方案是指通过改进和调整加工过程，提高产品品质、降低成本、增加产量、减少能源消耗等方面的技术措施。
下面是针对某种加工食品的优化方案的举例，展示如何进行加工食品工艺的优化。
以薯片加工为例：
1. 原材料选择和储存优化：选择优质马铃薯作为主要原料，并要求供应商提供稳定的质量和数量。
对原材料进行分类储存，提高其保存期限和品质。
2. 清洁和削皮工艺优化：使用新一代设备和技术，减少马铃薯表面残留的土壤和农药残留物，降低食品安全风险。
同时，优化削皮工艺，减少浪费和损耗。
3. 切片和漂洗工艺优化：改良切片设备，使得切片均匀且薄度一致，提高加工效率和产品质量。
调整漂洗时间和水温，降低水耗和能源消耗。
4. 油炸和调味工艺优化：控制油温和时间，保证薯片炸制均匀和脆口。
减少食用油的使用量，并采用高效过滤技术，延长油的使用寿命。
优化调味配方，提高产品口感和风味。
5. 包装和贮存工艺优化：采用自动化包装设备，提高包装效率和产品包装质量。
优化包装材料和工艺，延长产品的贮存期限和保持风味的时间。
6. 清洁和消毒工艺优化：加强设备和生产环境的清洁和消毒，确保产品符合卫生标准。
建立清洁记录和检查机制，保证清洁过程的规范和可追溯性。
通过上述优化方案的实施，可以提高薯片的产品质量和风味稳定性，降低产品生产成本和能源消耗。
同时，还可以提高生产效率和产品品质，提升企业竞争力和盈利能力。
此外，加工过程的优化还可以减少对环境的污染和资源的浪费，实现可持续发展的目标。
沈阳化工大学本科毕业设计（论文）开题报告题目：年产42吨紫甘薯色素工厂工艺设计院系：环境与生物工程学院专业：生物工程班级：0701学生姓名：杨海娟指导教师：邵双题目：年产42吨紫甘薯色素工厂工艺设计标题：年产42吨紫甘薯色素工厂工艺设计1.文献综述食品色素是使食品着色或改善食品色调和色泽的食品添加剂。
它在食品中的含量非常少，但对食品质量及品质的影响非常大。
近年来因天然色素色调与食品天然色调接近、安全性比合成色素可靠以及具有一定的生理活性等优点而备受推崇。
西方的一些发达国家在食品中使用天然色素的比例已达85 %，并有完全取代合成色素的趋势。
我国目前允许使用的天然食用色素有40 余种，但是，生产和使用的主要品种是焦糖色素，其他的天然色素由于成本高，不稳定等原因很少在国内使用，主要用于出口。
因而开发具有商业价值的色素资源以及稳定性好的天然食用色素迫在眉睫随着人们生活水平的提高，对食品色、香、味的要求越来越高。
从植物中提取天然色素重新引起人们的兴趣，其开发和利用成为一大研究热点，其主要原因是天然色素直接来源于动植物和微生物，不仅仅是食品、药品、化妆品等的着色剂，而且自身还含有多种营养成分，有的对某些疾病还有疗效作用，对人体有保健功能[1]。
紫甘薯是甘薯的一个特殊品种类型,因其薯肉富含红色素，作为一种重要天然色素源而引起许多学者的关注。
紫甘薯红色素( PSPC, purple sweet potato color)是从紫甘薯的块根和茎叶中浸提出来的一种天然红色素，色泽鲜亮自然，无毒，无特殊气味，具有多种营养、药理和保健功能，是一种理想的天然食用色素资源[3]。
目前，天然着色剂存在的最大问题就是在产品中多数不稳定，因此在一定程度上影响了其在工业中的应用。
但是另一方面，有资料报道，酰基化的色素分子可以使色素的稳定性提高[2]。
由于紫甘薯色素分子是花色苷类，所以其稳定性较强，应用前景广泛。
目前花色苷的提取方法是利用甲醇，乙醇，丙酮，水或混合物作为溶剂。
速溶紫薯粉加工的助干剂与喷雾干燥工艺优化紫薯又称紫心甘薯，是一类薯皮呈紫黑色、肉质呈紫色的甘薯新品种，兼有粮食、经济和药用作物的特点[1-2]。
紫薯除了具有普通甘薯的营养成分和功能外，还具有多种生理功能，是食品、医药和轻纺工业的重要原料[3-4]。
目前市面上已有紫薯片、紫薯干等紫薯粗加工产品，但速溶紫薯粉等深加工产品非常少见[5]。
紫薯粉是以新鲜紫薯为原料，经清洗→蒸煮→去皮→切片或捣碎→干燥→粉碎→过筛→分级→调配→包装成品等工艺制成粉状产品[6- 8]。
而根据干燥工艺不同，紫薯粉主要有颗粒状和雪花片状。
紫薯经加工后制成的紫薯粉，更加方便运输、易于贮藏[9]。
因此，紫薯粉是极具前景的紫薯深加工新产品。
目前，紫薯粉的生产主要集中在生产工艺的研究与改进上。
近年来，紫薯粉干燥工艺多采用热风干燥技术，但是一些新技术也开始广泛应用到紫薯全粉的干燥中，如喷雾干燥、微波干燥、远红外线干燥、低温低湿干燥技术等[10-12]。
但这些工艺多数存在紫薯粉干燥过程中成本高、周期长、耗能大等不足。
因此降低耗能、减少干燥时间、提高紫薯粉品质是紫薯粉生产工艺亟待解决的问题。
喷雾干燥是工业系统化技术集成应用于物料干燥的一种方法。
其主要是在干燥室中将稀料雾化后，再与热空气接触，物料迅速汽化，即得到干燥产品。
该法能直接使溶液、乳浊液干燥成粉状或颗粒状制品，可省去蒸发、粉碎等工序，大大降低能耗和缩短干燥时间[13-14]。
而且喷雾干燥还具有产品质量好、杀菌、加工成本低等优点，可有效地解决紫薯粉干燥过程中质量和效益之间的矛盾。
大量研究表明，喷雾干燥的工艺参数以及浆料的理化性质都将影响产品的溶解性、分散性、吸湿性和干燥时间等指标[15-17]。
因此，为了缩短干燥时间，提高紫薯粉产品质量，避免紫薯的热敏性成分和易氧化成分受到破坏，本研究采用喷雾干燥设备来加工紫薯粉，先研究适宜的助干剂及配比，再对紫薯浆料喷雾干燥过程中进口热风温度、进料量和雾化器喷雾流量3个关键参数分别研究，以期获得速溶紫薯粉的最优生产工艺。
开题报告紫甘薯正文：一、背景与目的（1）研究背景紫甘薯，是近年来受到人们广泛关注的一种新兴作物。
它具有丰富的营养价值和医药价值，被广泛应用于食品工业、医药领域和化妆品等方面。
然而，目前对于紫甘薯的开发利用还处于初级阶段，远未发挥其全部潜力。
因此，有必要开展对紫甘薯的深入研究和开发，以推动紫甘薯产业的发展和利用。
（2）研究目的本开题报告的目的是为了明确研究紫甘薯的意义和目标，为后续的研究工作提供指导和依据。
具体目标如下：1：分析紫甘薯的营养成分和功能，探究其潜在的应用领域。
2：研究紫甘薯的栽培技术和生长环境要求，为紫甘薯的大规模种植提供科学依据。
3：开发紫甘薯产品，设计制作紫甘薯相关产品的工艺流程。
4：探索紫甘薯种植与市场需求之间的关系，分析紫甘薯产业的发展前景。
二、研究内容与方法（1）研究内容本研究将主要包括以下几个方面：1：紫甘薯的营养成分和功能分析。
2：紫甘薯的栽培技术研究。
3：紫甘薯产品的开发与工艺流程设计。
4：紫甘薯产业的市场分析与发展前景研究。
（2）研究方法在本研究中，将采用以下研究方法：1：文献综述法：对相关文献进行系统收集与分析，获取紫甘薯相关信息。
2：实地调研法：走访农田、农户和市场等，收集紫甘薯栽培和市场情况的实际数据。
3：实验方法：开展实验研究，分析紫甘薯的营养成分、栽培技术和产品的工艺流程等。
4：统计分析法：对实验数据进行统计分析，得出结论和研究结果。
三、论文结构与进度安排1：第一章：绪论1.1 研究背景及意义1.2 国内外研究现状1.3 研究目标和内容1.4 研究方法和技术路线2：第二章：紫甘薯的营养成分和功能分析2.1 主要营养成分分析2.2 功能成分及药用价值分析2.3 潜在的应用领域3：第三章：紫甘薯的栽培技术研究3.1 生长环境要求分析3.2 栽培技术要点及管理措施3.3 产量与品质的关系研究4：第四章：紫甘薯产品的开发与工艺流程设计4.1 紫甘薯产品开发概述4.2 工艺流程设计与工艺参数选择4.3 产品质量标准和检测方法5：第五章：紫甘薯产业的市场分析与发展前景研究5.1 市场需求分析5.2 紫甘薯产业发展的SWOT分析5.3 市场营销策略建议6：第六章：论文总结和展望6.1 研究成果总结6.2 研究的不足和进一步研究方向四、参考文献附件：1：紫甘薯的营养成分表格2：紫甘薯栽培技术指南3：紫甘薯产品工艺流程图法律名词及注释：1、知识产权：指人们在创造和发明新的技术、产品、文化等方面所产生的权益。
谷物膨化食品配方设计与优化研究随着人们对健康和营养的关注度增加，谷物膨化食品作为一种方便快捷的零食，逐渐受到了广大消费者的喜爱。
然而，在开发和制造谷物膨化食品时，合理的配方设计和优化是至关重要的，这不仅关乎产品的口感和风味，还关乎产品的营养品质和市场竞争力。
首先，在谷物膨化食品的配方设计中，需要综合考虑原料的选择和配比。
谷物膨化食品常用的原料有小麦、玉米、大米等，而这些原料的性质和营养成分各有差异。
因此，在配方设计时，需要根据目标产品的特性和市场定位，选择合适的谷物原料，并进行合理的配比。
比如，在提高口感的同时，还要保证产品的营养均衡和健康。
其次，谷物膨化食品的配方优化需要考虑加工工艺对产品的影响。
膨化食品的加工工艺中常用的方法有热压法、酶解法和干燥法等。
不同的加工方法对产品的味道、外观和纤维结构等均有影响。
因此，在配方优化时，需要结合加工工艺的特点，调整配方的配比和工艺参数，以达到最佳的效果。
此外，在谷物膨化食品的配方设计和优化过程中，还需要考虑消费者的需求和市场趋势。
现代消费者对谷物膨化食品的需求不仅仅关注口感和风味，更注重健康和美味。
因此，在配方设计中，可以增加一些健康成分，如蔬菜粉、蛋白质粉等，以增强产品的营养价值，满足消费者对健康零食的需求。
此外，市场趋势的变化也需要被关注。
如今，越来越多的消费者对有机、无添加以及功能性食品的需求不断增加。
因此，谷物膨化食品的配方设计和优化也应该跟上这一趋势，选择天然的原料和添加剂，避免使用人工合成物质，以提高产品的市场竞争力。
最后，在谷物膨化食品的配方设计和优化过程中，需要进行合理的配方评估和改进。
配方评估可以通过口感、风味、颜色和形状等多个方面来进行，以保证产品的整体品质。
同时，针对消费者的反馈和市场的需求，对配方进行不断的改进和优化，以保持产品的竞争力和市场地位。
总结起来，谷物膨化食品的配方设计与优化是一项复杂而重要的工作。
合理的配方设计和优化不仅能够提高产品的口感和风味，还能够增加产品的营养价值和市场竞争力。
营养专家提醒大家紫薯的营养价值很丰富，但是如果加工操作不得当，最后会破坏紫薯的营养成分。
紫薯的加工工艺有哪些操作要点呢？下面，我爱番薯的食品专家就来告诉大家：
1.蒸煮温度不能太高，控制在92℃左右，最高不超过102℃，防止破坏营养成分；
2.要求游离淀粉少、还原糖量低。
国外规定游离淀粉含量最高不超过2%，还原糖含量不超过1．5%；
3.防止原料及成品色泽变褐，可用0.5%的食盐溶液或万分之五维生素溶液，也可用千分之一至二的丰产檬酸溶液浸泡切片、丝处理10min。
溶液浸泡切片，处理10 min；
4.干燥、粉碎用干燥机将处理过的熟薯片、丝迅速干燥、然后将其粉碎成80目的细粉经包装即为成品。
以上是上海加你营养专家分享的4个紫薯加工工艺要点，希望对大家有用。
紫薯营养饼干的研制段秋虹;魏龙【摘要】The best formulation and technological parameter of purple sweet potato nutritional biscuits were studied by orthogonal test based on the single factor experiment and sensory evaluation as methods. The results showed that: the purple sweet potato nutritional biscuits with optimum sensory quality were obtained by purple sweet potato mud 40 % and edible vegetable oil 33 %(based on the quality of wheat flour). Baking temperature at 180 ℃ and baking time in 10 min were seen as the best baking conditions. The biscuits manufactured by opti-mum formulation and technological parameters had the highest sensoryevaluation,moderate sweetness, crispy taste, uniform surface color and good nutrition and health care function.%通过感官评价的方法,在单因素试验的基础上进行正交试验研究紫薯营养饼干的最佳制作参数.试验结果表明:紫薯营养饼干的最佳配方为紫薯泥的添加量为40%,食用植物油的添加量为33%(以小麦粉的质量为基准);最佳烘烤条件为烘烤温度180℃、烘烤时间10 min.在这种条件下得到的紫薯营养饼干的感官品质最佳,香气适中,口感酥脆,表面颜色均匀,无焦糊现象,而且具有良好的营养和保健功能.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2017(038)016【总页数】4页(P114-117)【关键词】紫薯;饼干;营养;配方;工艺【作者】段秋虹;魏龙【作者单位】郑州科技学院食品科学与工程系,河南郑州 450064;郑州科技学院食品科学与工程系,河南郑州 450064【正文语种】中文紫薯是一种新品种甘薯，富含硒、花青素、糖蛋白和果胶等功能性成分。
开题报告紫甘薯
正文开始
一、引言
在当今社会，食品安全问题备受人们关注。
紫甘薯作为一种具有丰富营养价值的食物，近年来受到了极大的关注。
本文将对紫甘薯进行深入研究，包括紫甘薯的起源、栽培技术、营养成分等方面进行探讨，旨在提高紫甘薯的生产与利用水平，满足人们对食品安全和营养需求的要求。
二、紫甘薯的起源与发展
⒈紫甘薯的起源
⑴起源地
⑵首次种植与传播
⒉紫甘薯的栽培历史
⑴古代栽培
⑵现代发展
三、紫甘薯的栽培技术
⒈土壤要求
⑴ pH值
⑵肥料施用
⒉紫甘薯的繁殖方法
⑴无性繁殖
⑵有性繁殖
⒊紫甘薯的栽培管理
⑴种植季节选择
⑵播种与移栽
⑶病虫害防治
四、紫甘薯的营养成分及健康价值⒈紫甘薯的营养成分
⑴碳水化合物
⑵蛋白质
⑶脂肪
⑷维生素及矿物质
⒉紫甘薯的健康价值
⑴抗氧化作用
⑵提升免疫力
⑶降低血糖和胆固醇
五、紫甘薯的加工利用
⒈薯块制品
⑴薯片
⑵薯条
⑶薯泥
⒉紫甘薯粉
⑴生产工艺
⑵应用领域
六、附件
本文档附带以下附件：
●附件一：紫甘薯栽培示意图
●附件二：紫甘薯营养成分表
法律名词及注释：
⒈食品安全法：指保障食品安全，防止食品中毒，保护人民身体健康的法律法规。
⒉无性繁殖：指植物通过无性生殖方式繁衍后代的过程，与传统的有性繁殖方式相反。
⒊ pH值：指在化学溶液中，溶液酸碱性强弱的表示方法。
正文结束
1、本文档涉及附件。
2、本文所涉及的法律名词及注释。
本科生毕业论文（设计） 文献综述
中文题目 紫薯营养薯片的配方优化及工艺设计 英文题目 Purple potato chips nutritional formulation optimization and process design
学生姓名 班级 学号 学 院 生物与农业工程学院 专 业 食品科学与工程专业 指导教师 职称 副教授 紫薯营养薯片的配方优化及工艺设计 摘要：紫薯富含花青素类色素和硒元素，其营养价值和应用前景日益引起人们重视
主要阐述了紫薯的营养价值，综述了近年来国内外对紫薯产品的开发情况，红薯薯片、马铃薯薯片、木薯薯片的配方和工艺设计，同时展望了紫薯的应用价值及发展前景。
关键词：紫薯；薯片；微波
1、前言 紫薯富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质。紫薯营养丰富具有特殊保健功能，其中的蛋白质氨基酸都是极易被人体消化和吸收的。其中富含的维生素A可以改善视力和皮肤的粘膜上皮细胞，维生素C可使胶元蛋白正常合成, 防治坏血病的发生, 花青素是天然强效自由基清除剂。薯富含纤维素，可增加粪便体积，促进肠胃蠕动，清理肠腔内滞留的粘液、积气和腐败物，排出粪便中的有毒物质和致癌物质，保持大便畅通，改善消化道环境，防止胃肠道疾病的发生。具有普通红薯的营养成分外，还富含花青素、硒元素和铁元素。硒和铁是人体抗疲劳、抗衰老、补血的必要元素，特别是硒被称为“抗癌大王”，易被人体吸收，可留在血清中，修补心肌，增强机体免疫力，清除体内自由基，抑制癌细胞中DNA的合成和癌细胞的分裂与生长，预防胃癌、肝癌等癌病的发生。在日本国家蔬菜癌症研究中心公布的抗癌蔬菜中名列榜首。另外，紫薯还可去皮烘干粉碎后加工成粉，色泽美观，营养丰富，是极好的食品加工原料，可作为各种糕点的主料或配料，同时紫红薯还将成为提取花青素的主要原料之一。紫薯从茎尖嫩叶到薯块，均具有一定保健功能，是当前无公害、绿色、有机食品中的食品。 紫薯在我国南方的大部分地区均有种植，是一种产量较高的经济作物，抗病性和耐贮性强，耐旱耐瘠、适应性强，目前我国紫薯食用产品主要有紫薯仔、紫薯粉、紫薯干等，加工程度低，经济效益不高，因此，寻找一种实用、经济的深加工方式至关重要。签于目前，薯片广泛受各国人们的喜爱，已成为人们茶余饭后、居家旅行必备的零食，又因为薯片的成本较低、原料来源广泛、制备方法简单，所以将紫薯经过加工制成香脆可口的薯片是拓宽紫薯销售的一大途径。
2紫薯的加工应用现状 随着人们生活水平的提高，寻找并研究开发相应的具有特定保健功能的新型食物资源及其活性成分，成为食品与营养学研究开发领域的热点之一，紫薯全身都是宝，除了直接蒸煮食用紫薯的块根外，丰富的紫薯产品也不断被研究人员开发出来。目前，紫薯产品的开发类型主要以下方面。
2.1紫薯色素 由于紫薯很适合在我国大多数省区种植，且产量高、色素含量丰富，因而紫薯色素原料来源丰富、价格低廉、再加上紫薯色素色泽、稳定性、水溶性优于其他天然植物红色素，所以，它可用作为安全无毒的食品着色剂用于食品、化妆品、医药等方面。紫薯色素良好的生物活性预示其在这些领域必将会大有作为。目前，国内也有多个科研院所在开展紫薯色素及其活性成分的研究。
2.2紫薯全粉 新鲜优质的紫薯经清洗、去皮、低温烘干、粉碎后可以制成全粉。紫薯全粉保留了紫薯除皮以外的全部干物质：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质及膳食纤维等。复水后的紫薯全粉，其色泽、香气、滋味、口感与新鲜紫薯蒸熟捣泥的状态相同。紫薯全粉因含有天然色素—花青素而色泽艳丽自然，添加至各种食品中，具有很好的着色效果，适合中高档次食品中使用。
2.3紫薯饮料 紫薯饮料以紫薯为原料，配以有机米麴进行发酵调制而成，富含花青素、柠檬酸、氨基酸、VE等多种营养元素能有效改善血液循环，消除疲劳，长期饮用可以达到防止老化、提高身体免疫力的效果。李俊玲等人已经进行了红薯茎叶饮料的开发研制。母丽萍等人对新鲜紫薯饮料的制备工艺做了相关研究。 国内各大科研院所还对紫薯的休闲食品做了研究，如紫薯果脯、紫薯枣、油炸紫薯片、紫薯火腿等，这些休闲食品的开发大大丰富了紫薯产品的种类，为人们带来了色、香、味俱全的食品。
3、紫薯的配方及加工工艺的优化 3．1马铃薯薯片配方及加工工艺优化 目前世界各地制备薯片采用的原料有马铃薯、红薯、木薯等，有些薯片采用两两混合的方式，但是口感不是很好，传统薯片原料是马铃薯，虽然马铃薯产量高、成本低，但马铃薯营养不是很全面，涩味比较重，因此不得不采用油炸的方式，油炸的确可以有效防止马铃薯中的水溶性营养成分在加工中的损失[1]，但在油炸过程由于美拉德反应[2,3]会产生丙烯酰胺[4]，为保障消费者的身体健康，减少薯片中的丙烯酰胺和含油量至关重要。张华江等[5]在薯片中添加某些添加剂，例如NaHSO3、CaCl2、半胱氨酸等，因其对淀粉类油炸食品中有一定的抑制作用，3种添加剂的抑制效果随添加剂的浓度的增加而逐渐增加。一般来说，多数会选择CaCl2作为抑制剂添加到薯片中，CaCl2
不仅有抑制作用，还能有效护色、保脆[6,7]，至于添加剂对油炸淀粉类食品的抑制作
用的机理还有待研究[8]。 土豆薯片的配方不是唯一的，但是制备过程比较单一，一般来说土豆薯片的制备主要为油炸，操作要点为：原料选择→清洗→去皮→修整→切片→漂洗→护色→烘干脱水→油炸→脱油→调味→冷却→称量包装，Tomquist1[9]等发现一些食品在油炸时会产生丙烯酰胺，丙烯酰胺的前体为天冬酰胺，广泛做在于各类食品材料中，如土豆，绿豆，小麦，鸡，苹果等[10,11]，由此可以得知天冬酰胺酸也是土豆和谷类中的主要氨基酸之一[12]。丙烯酰胺的形成也与葡萄糖、果糖关[13]。Haase[14,15]等人曾实验出土豆中的还原糖和天冬酰胺的含量可以通过漂烫、浸泡降低[16]，因此，需要在影响因素如温度、时间、厚薄、含油量等筛选出能有效降低土豆片中还原糖和天冬酰胺的工艺方法，抑制丙烯酰胺的产生。 4.1.1油炸薯片的含油量随着切片厚度的增加而逐渐下降。这是因为物料厚度与其表面积和重量之比成反比[17]。薯片厚度过大时，随着油炸时间的增长，薯片内部难以炸透，然而薯片边缘焦糊化[18]；厚度过小时，油炸时容易炸焦、易碎。因此较适宜的切片厚度为1.0～2.0mm。 4.1.2油炸薯片的含水量和含油量随着烘干时间的增长而降低。试验表明，烘干时间过小，薯片含油量普遍较高，有利于改善产品外观；烘干时间过大，味道、口感和形状都较差。因此较适宜烘干时间为50～60min之间。 4.1.3油炸时间超过2.0min时，丙烯酰胺的生成量急剧增加。当油炸时间过大时，薯片会发黑、焦糊；油炸时间过小时，薯片没有炸熟，产品口感欠佳。因此，最适宜的油炸时间为2.0min。
3.2红薯薯片配方优及加工艺优化 红薯中富含多酚类物质,因此容易氧化,为防止其影响产品的色泽和风味,防止褐变,将红薯浸入2%NaCl溶液和0.3%柠檬酸溶液漂烫,灭氧化酶[19,20]，这样还会使薯片有一定的盐味，色泽美观。 红薯薯泥为改善口感需要添加糯米粉和玉米粉，糯米粉增加薯泥的粘连感，玉米粉增加薯片的酥脆感，当糯米粉和玉米粉的配比是4:1时口感和黏连性最好；薯泥与辅料的配比为3:1时，红薯风味和口感最好。香甜泡打粉的添加使薯片松脆可口，其独特的盐味是红薯风味更加可口，添加量在0.8%～1.0%比较合适[21]。 选择优质红薯，洗净去皮泡于水中，煮熟后捣烂成泥，冷却后配料，成型，放入微波炉烘烤，得产品。在制备过程中，微波功率、膨化率、烘烤时间对薯片有着重要的影响。由实验得知，功率相同，薯片含水量会随着微波时间的增长而下降，若功率过高，脱水速度过快，薯片易焦糊；功率过小，薯片不易酥脆，480W功率制备的薯片颜色鲜亮，口感酥脆[22]。 薯片的膨化率随水分的减少而上升[23]，当水分低于50%时，膨化率显著上升。一般来说，为把薯片水分降至50%以下，采用光波脱水360s，再采用微波炉烘烤。 在光波脱水时间为360s，微波功率为480W，由实验所得，最佳微波烘烤时间是130s。
3.3木薯薯片配方优化 木薯是世界三大薯类作物之一，是非洲人的主要粮食作物[24]，营养丰富[25]，产量高，种植普遍，价格低廉，但是，目前木薯薯片的开发利用并不是很充分。 目前木薯薯片采用油炸的方式制备,为使木薯薯片质量和口感俱佳,将热烫后的木薯片浸入1%NaCl溶液,10%白糖溶液和混合八角、小茴香、桂皮、花椒等调料水煮，冷却后加入适量白糖和食盐，再进行油炸，这样不仅掩盖了木薯原味，使木薯片香脆可口，还使其颜色色泽金黄，新鲜好看。 3.3.1切片厚度 切片太薄，木薯片容易变形破裂，切片太后，油炸时间长，色泽口感差，最适宜切片厚度为1.0～2.0mm[26]。 3.3.2硬化处理 为使木薯片由致密坚硬的结构、酥脆的口感，最适宜的处理方式是用CaCl2溶液浸泡木视频30min。 3.3.3热烫时间和温度 热烫会使木薯片透明度增加，色泽改善，品质优良。经实验所得，最适宜的热烫条件为95℃，热烫时间120s。
4微波技术在薯片加工中的应用 微波对食品作用的方式是微波致热生物效应和微波非热生物效应。使食品的分子与分子之间急剧的摩擦、碰撞、振动、挤压等的作用产生热能，使物料内各部分在同一瞬间获得热量而升温。微波的能量虽不能使牢固的共价键解离，但对氢键、范德华力、疏水键、盐键等次级键具有一定的破坏作用，可使其松弛、断裂和重组，也对 美拉德反应、自由基的生成等反应有促进效应，因其加热的形式、加热速度与常规加热方式不同，所以，微波加热具有选择性和即时性，具有高效节能、穿透性好等特点。 大剂量的微波辐射却能使蔗糖、葡萄糖发生美拉德反应、脱水变为焦糖等一系列的变化，而失去营养价值。因此，加工高糖量食品时，要注意这类问题。由于天门冬酰胺、还原糖、脂肪酸和高温是食品中形成丙烯酰胺的关键因素。用微波进行焙烤或煎炸食品时产生致癌物丙烯酰胺的可能性很大。因此，要用微波炉焙烤或煎炸食品时要注意此类问题。 在食品加工中，维生素是人们需要重点保护的成分，因为任何的加工都会对维生素的含量有一定的影响。但是，微波对维生素(VA、VB、VC、VD 等) 和黄酮及黄酮类化合物的破坏比常规加工要小得多。所以，从维生素营养价值方面来衡量，微波对维生素的加热是高质量的。
