多层蛋糕标准作业指导书

糕点生产作业指导手册一、引言糕点是一种受欢迎的食品，其制作需要严格遵循一系列的工艺和卫生标准。

本手册旨在为糕点生产作业提供详细的指导，确保生产过程中的质量和安全。

二、工艺流程1. 原材料准备- 确保原材料的新鲜度和质量，遵循供应商提供的规范。

- 对于需要储存的原材料，要进行正确的包装和标记，确保其保存期限和使用顺序。

2. 配料和称量- 根据配方准确称量原材料，确保配料的准确性和一致性。

- 严格控制配料的时间和温度，避免影响糕点质量。

3. 搅拌和混合- 使用合适的搅拌设备，根据配方要求进行搅拌和混合。

- 控制搅拌时间和速度，确保混合均匀。

4. 发酵和发酵控制- 根据糕点类型和配方要求，进行适当的发酵操作。

- 控制发酵时间和温度，确保糕点蓬松度和口感。

5. 成型和整形- 根据产品要求，进行成型和整形操作。

- 确保成型的均匀性和形状的一致性。

6. 烘烤和烘烤控制- 使用适当的烘烤设备，根据产品要求进行烘烤。

- 控制烘烤时间和温度，确保糕点的色泽和口感。

7. 冷却和包装- 将烘烤好的糕点进行冷却，确保其表面不变形和变色。

- 使用适当的包装材料，对糕点进行包装，确保其保鲜和卫生。

三、卫生和安全1. 原材料和配料的检查- 检查原材料的新鲜度和质量，避免使用过期或者劣质原材料。

- 检查配料的准确性和完整性，确保不会浮现误配。

2. 设备和工具的清洁- 定期对生产设备和工具进行清洁和消毒，防止交叉污染。

- 使用合适的清洁剂和消毒剂，确保设备和工具的卫生。

3. 人员卫生和健康- 所有从事糕点生产的人员必须遵守卫生规定，如穿戴干净的工作服、戴口罩和帽子等。

- 人员在生产过程中应保持手部卫生，时常洗手，并使用适当的手部消毒剂。

4. 废弃物处理- 废弃物应及时清理和处理，避免滋生细菌和昆虫。

- 严格执行废弃物分类和垃圾处理的规定。

四、质量控制1. 原材料和配料的质量检验- 对原材料和配料进行质量检验，包括外观、气味、口感等。

文件OMC-PGB- 制定日期2011/11/20 生效日期2011/11/25 文件版次A/0编号1.0目的：规范蛋糕的检验过程，确保其的质量符合要求。

2.0适用范围：蛋糕的制程、入库、出货、成品检验。

3.0职责化验员、制程检验员、出货检验员4.0作业步骤：4.1感官检查（参考GB/T 20977）4.1.1、热加工类形态外形整齐，底部平整，无霉变，无变形，具有该品种应有的形态特征。

色泽表面色泽均匀，具有该品种应有的色泽特征。

组织无不规则大孔洞。

无糖粒，无粉块。

带馅类饼皮厚薄均匀，皮馅比例适当，馅料分布均匀。

馅料细腻，具有该品种应有的组织特征滋味和口感味纯正，无异味，具有该品种应有的风味和口感特征。

杂质无可见杂质4.1.2、冷加工类形态具有该品种应有的形态特征。

色泽具有该品种应有的色泽特征。

组织具有该品种应有的组织特征滋味和口感味纯正，无异味，具有该品种应有的风味和口感特征。

杂质无可见杂质4.2标签：预包装产品的标签应符合GB 7718的规定。

称量销售产品的标签可以不标示净含量。

散装销售产品的标签要求参见《散装食品卫生管理规范》。

4.3净含量：净含量应符合国家质量监督检验疫总局[2005]第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》。

采用称量销售的产品除外。

4.4理化检查（参考GB/T 20977、GB 7099）干燥失重（%）：≤42.0蛋白质/（%）：≥4.0总糖/（%）：≤42.0酸价（以脂肪计）（KOH）/（mg/g）：≤5.0过氧化值（以脂肪计）（g/100g）：≤0.25总砷（以As计）(mg/kg)：≤0.5铅（Pb）(mg/kg)：≤0.5铝限量(MLs)/(mg/kg)：≤100文件OMC-PGB- 制定日期2011/11/20 生效日期2011/11/25 文件版次A/0编号黄曲霉毒素B1( ug/kg) ：≤5.04.5微生物检查（参考GB 7099）项目热加工冷加工菌落总数/(cfu/g) ≤1500 ≤10000大肠菌群/（MPN/100g）≤30 ≤300霉菌计数/(cfu/g) ≤100 ≤150致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出不得检出4.6食品添加剂:食品添加剂和加工助剂的使用应符合GB2760的规定。

本文部分内容来自网络整理，本司不为其真实性负责，如有异议或侵权请及时联系，本司将立即删除！== 本文为word格式，下载后可方便编辑和修改！ ==糕点作业指导书篇一：糕点生产作业指导书糕点生产作业指导书1、生产劳工节控制蛋糕工艺流程图注：红色字体为质量控制的关键点和关键工序。

烤盘刷油2、关键质量控制环节和易发生问题事项的控制为保证产品质量的稳定，防止食品添加剂范围和超量使用、残留安全问题，根据《糕点生产许可审查细则》和本厂生产实际情况，把配料、打制面糊，成型控制参数。

3、本厂操作人员进入加工车间必须进行更衣、消毒之后再进入车间，操作人员到卫生间要更换工作服、工作鞋，不准将工作服、工作鞋穿出室外。

3.1 总体要求a、和面机在使用前，必须时行清洗消毒，使其达到清洁卫生的标准要求。

b、进行和面时先加入水8公斤后，依次加入用量具称量的食品添加剂并充分融化，混合均匀，然后加入面粉25公斤搅拌10分钟，使面团显示光滑。

食品添加剂的使用，严格GB2760-201X标准，不得超出范围使用。

c、严禁在和面时加水。

d、保持环境卫生。

e、和面机使用后，里面不得存有剩余物料，及时进行清洗保持清洁卫生。

3.2 工用具清洁要求a、成型用具操作台使用前必须进行清洗消毒，使其达到清洁卫生的标准要求。

b、起发时工器具必须纯净，无油脂，水份等杂物，机器换档需停机进行，机器表面整洁（低室温下操作18——21℃）。

c、蛋黄分拣时器具干净，蛋黄内无蛋壳等杂质，密封要及时，防止干皮，储存在室温下15℃左右保持期48小时，室温30℃上保持期10小时。

3.3 制作流程a、和面。

把鸡蛋、糖、蛋糕油、添加剂倒入打蛋机中，打到蛋糊起泡发白，加入面粉，搅匀即可。

b、成型。

把蛋糊倒入不锈钢盘中，静置一会儿，把蛋糊倒入蛋糕模具中。

c、烤烘温度，上火180℃，下火160——170℃。

烤制时间为30min。

烤至表面金黄，出炉。

焙烤由专人负责，烘烤过程填写好生产记录。

湖南省长沙市雨花区龙强食品厂
花卷软蛋糕制作之配料作业指导书
1、树立食品安全从我做起的意识，用优质原料结合先进工艺生产优质产品，关键岗位责任到人。

2、按照生产订单安排，配料人员到原料仓库领取待加工用糕点粉、白砂糖、鸡蛋等，遵循物品先进先出原则，检查在保质期内物品有无色泽异常及结块生虫、生霉等不良变化，合格品才能使用，许可使用的食品添加剂见附表：
3、将糕点粉、白糖等经过相应预处理如过100目筛后使用，先加入鸡蛋、白糖、水，随后低速搅拌3-4min，在加入糕点粉直至搅拌均匀，再转入下步成型工序。

4、完成后，当班工作人员清洗器具，打蛋机、和面机等，并做好生产记录。

附表1
糕点中许可使用食品添加剂参考
1 为了合理使用食品添加剂，稳定和改善食品质量。

2 依据：食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2760-2011、中华人民共和国食品安全法
3 在糕点中许可使用的部分食品添加剂品种及最大可使用量
4 食品添加剂使用时，须按照配料要求，经过称重后方能使用。

专人保管，使用时注意适当的添加时间、使用方法，使用注意事项等。

糕点类企业标准和作业指导书吃多点食品有限公司企业标准Q/**S **—200*虎皮蛋糕2011—5—10发布2011—6—1实施前言本标准由多吃点食品有限公司提出。

本标准由多吃点食品有限公司执行。

本标准起草单位：多吃点食品有限公司。

本标准主要起草人：****，审核人：***。

吃多点企业标准1 范围本标准规定了糕点、面包的指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、包装、标识、贮存及运输要求和检验方法。

本标准适用于以面、蛋、奶油等为主要原料，添加适量的辅料，经配制、成型、熟制等工序制成的各种糕点及面包类食品。

2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。

凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方是否可使用这些文件的最新版本。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB2760食品添加剂使用卫生标准GB/T4789.24食品卫生微生物学检验糖果、糕点、蜜饯检验GB/T5009.22食品中黄曲霉毒素B1的测定GB/T5009.56糕点卫生标准的分析方法GB8957糕点厂卫生规范3 技术要求3.1产品分类：分为：热加工糕点、冷加工糕点。

3.2原辅料要求3.2.1原料面、蛋、奶油应符合相应的标准和有关规定。

开封或散装的奶油、黄油、蛋白等易腐原料应在低温条件下保存。

3.2.2 水应符合GB5749-2006的规定。

3.2.3其他原辅材料应新鲜并符合有关标准的规定。

应具有糕点、面包各自的正常色泽、气味、滋味及组织状态，不得有酸败、发霉等异味、食品内外不得有霉变、生虫及其他外来污染物。

表1 虎皮蛋糕的感官评定3.4 理化指标3.4.1虎皮蛋糕的理化指标应符合表2的规定。

表2理化指标3.5.1 污染物限量有害物质限量应符合表3的规定表3有害物质限量3.5.2微生物指标微生物指标应符合表4的规定。

表4微生物指标3.5.3食品添加剂3.5.3.1食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。

蛋糕的制作作业指导书4.2.1蛋糕的搅拌4.2.1.1戚风类蛋糕（鸡蛋3000g（蛋清+蛋黄），糖1000g，塔塔粉10g，低筋粉600g，玉米粉500g，奶粉100g ，水700g，色拉油659g，泡打粉25g）4.2.1.1.1将鸡蛋经清洗后过桥，蛋黄和蛋清要分开存放，注意避免将蛋黄留在蛋清部分中。

存放蛋清的盛器（不锈钢盆）要清洗干净无油渍。

4.2.1.1.2首先先将蛋黄、糖、奶粉、玉米粉、塔塔粉、色拉油等放入钢盆中，用直行打蛋器充分搅拌，直到糖融化。

4.2.1.1.3 然后将低筋面粉与发粉过筛后加入到4.2.1.2中的液体中，再继续用搅拌器将面粉拌匀。

搅拌面糊时手势要轻要快，但不可搅拌过久，以免面粉出筋，影响蛋糕质量。

4.2.1.1.4将蛋白用球状搅拌器以高速搅拌后呈泡沫液体状态，表面有很多不规则的气泡（起泡期）；然后再改用中速搅拌，使蛋白逐渐凝固起来，此时表面不规则的气泡消失，转为均匀的细小气泡，洁白而有光泽，用手指勾起呈细长尖峰，且尾巴有弯曲状(湿性发泡期)；接着再改用低速搅拌，直到蛋白无法看出气泡，颜色洁白无光泽，用手指勾起呈坚硬尖峰，尾巴部位微微弯曲（干性发泡期）。

4.2.1.1.5取出1/3的蛋白加入到4.2.1.3的面糊中，用手或橡皮刮刀轻轻拌匀。

然后再将剩余的2/3蛋白加入继续拌匀。

4.2.1.2乳沫类蛋糕（天使蛋糕和海绵蛋糕）4.2.1.2.1蛋白类乳沫类蛋糕4.2.1.2.1.1蛋白温度应保持在17-24℃的状况进行搅拌，以达到较佳的打发效果与泡沫稳定性。

4.2.1.2.1.2蛋白用中速打到起泡期（蛋白用球状搅拌器以高速搅拌后呈泡沫液体状态，表面有很多不规则的气泡）接近湿性发泡期（表面不规则的气泡消失，转为均匀的细小气泡，洁白而有光泽，用手指勾起呈细长尖峰，且尾巴有弯曲状），再加入糖继续搅拌。

4.2.1.2.1.3将蛋白打至湿性发泡期，搅拌蛋白前可适时加入盐与塔塔粉。

4.2.1.2.1.4加入另一半过筛的面粉与糖后拌和均匀，直到完全吸收即可。

蛋糕生产的工艺流程和关键控制点作业指导书【原创】蛋糕生产的工艺流程和关键控制点作业指导书工艺流程：配料(※)→和面糊→成型→烘烤(※)→冷却→包装→检验→入库蛋糕所需设备：打蛋机、打蛋器、注模机、烤箱。

蛋糕所用工具：操作台板、台秤、箩筛、烤盘、模具、架子车、丝网盘、不锈钢盆、挤花袋嘴、锯刀、蛋糕专用布。

蛋糕成型的控制参数：鸡蛋控制在45﹪左右、糖在40﹪左右、蛋糕油在0.8﹪左右、添加剂符合GB 2760的规定、水在10﹪左右。

蛋糕的质量要求：糕型复合模具，烤盘制品达到厚薄均匀，不凹陷、不凸顶、切块完整，蛋糕表面呈棕红色，底部呈深棕红色、内部淡黄色，刀口松软，细润爽口有弹性，不粘牙、无鸡蛋腥味，组织细腻呈海绵状、气孔均匀无面疙瘩、无杂质。

操作：一、配料：（※关键控制点）1、原辅料验收合格。

根据产量按比例准备好原辅料。

2、将生产所需物料运到配料室，把鸡蛋打好放在不锈钢盆里，再用筛子把面粉过筛，油脂、糖、水、蛋糕油、添加剂称好备用。

原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g以内物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。

3、将配好的物料排放整齐，并注明数量、品名。

4、配料过程工作人员要填写好工作记录。

二、和面：1、把鸡蛋、糖、蛋糕油、油、添加剂倒入打蛋机中，打至蛋糊起泡发白后，加入面粉，搅匀即可。

三、成型：1、把蛋糊倒入不锈钢盆中，静置一会儿，用挤花袋挤入蛋糕模具中烘烤盘中。

四、烘烤：（※关键控制点烤制温度上火190℃、下火170℃，烤制时间30分钟左右）1、将蛋糕模具烘烤盘放入烤箱中烘烤。

用上火190℃、下火170℃烤至蛋糕表面棕红色，底部深棕红色，大约烤30分钟左右，烤好后出炉。

2、烘烤要由专人负责。

烘烤过程填写好生产记录。

五、冷却：1、把烤好的蛋糕转移到冷却间冷却，大约5-6小时左右，达到质量要求。

进入包装车间包装，入库。

六、包装：1、将要分装的蛋糕移入不锈钢台板上，按包装规格大小，进行袋装，由包装人员进行称重定量。

蛋糕生产岗位作业指导书一、工作要求：1．个人卫生：1)操作人员每日上班必须保持精神饱满,形象良好。

不留指甲，男生不留胡须，不留长发（要求理成平头）。

2)操作人员要求着装干净整齐,不配戴戒指、项链、耳环，手镯、手表等饰物。

3)操作人员要求做到天天洗头、洗脸，洗脸时要求将耳窝抠净,将耳背擦净; 2．环境卫生:随时保持工作区域内的地板、工作台、工具、烤盘、烤炉等设备工器具清洁、干净并摆设整齐。

3．岗位要求：操作人员必须熟悉岗位操作，严格按产品标准、配方及正确生产工艺作业；4．设备器具使用：操作人员必须熟悉设备的性能和操作步骤，严格按操作要求安全、规范操作；5．产品要求：美观、整齐、卫生、标准二、工作标准：1．产品参照《产品质量标准》三、工作流程：（一）操作步骤：配料面糊搅拌入模烘烤冷却卷切（二）岗位前1．更衣：工作前必须按着装标准换好工作服，并检查个人卫生是否符合上述标准；2．洗手：工作前必须用洗手液消毒洗手10—15秒，再烘干；3．风淋：必须进入风淋室进行风淋再进入二楼车间;4．检查电源、所用设备是否运作正常,所用工器具是否准备妥当、齐全;5．检查工作区域内地板、墙壁、工作台、设备、工器具等是否清洁干净；（三）岗位中:1．配料：A．查看当天的产量确认单，确认各产品应产的料数;B．根据产量向原料仓库申请领料；C．领料时如发现常用原料的品牌、厂家、品种等有变更时，须及时向主管汇报，以确定是否调整配方；D．所领的所有原辅料不得放在地上,应放在架上或垫板上。

E．根据报货料数，严格按配方比例配料；F．配料时必须再行检查所用原辅料是否过期、变质（尤其是一些少剂量的配料）以保证投入配料的原辅料质量安全；G．配料时要按原料的计量范围正确选用相应的计量器具，少剂量配料(如改良剂等）使用小规格的电子称计量，以保证称量的准确性；H．配料时做好配料登记表记录；I．拆开原料包装时要小心杂质侵入原料内，一经发现须及时处理杂物。

蛋糕的生产工艺流程 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】蛋糕作业指导书1.原材料验收检查合格供货商目录，确认供应商为经过评审合格的供应商检查运输车辆是否专车专用，车厢是否清洁卫生。

检查货单，确认货物数量、名称，检查原料表示是否齐全，是否有QS标志，是否有详细的配料表、生产日期、保质期。

检查内包装是否完好2.储存：按照“先进先用”的原则分类摆放于相应的库房中。

3.鸡蛋清洗消毒：将鸡蛋放入洗蛋间进行清洗干净，确保鸡蛋表面没有其他杂物，然后放配制好的消毒水中浸泡5分钟，浸泡时确保消毒水淹没鸡蛋；用流水冲洗鸡蛋，冲去消毒剂残留。

4.配料向打面机中加入适量糖、盐等调料；向打面机中加入适量面粉，放入打好的鸡蛋；向打面机中加入改良剂5.搅拌、压面向打面机中加入水搅拌至面团蓬松匀实状态，把打好的面团多次揉压，使面团有筋度。

6.称量：按要求称量，制作面团7.开酥：把压好的的面团通过开酥机开酥8.成型按要求制作成各式蛋糕做有馅的产品按要求将馅包在面包胚中，放在专用托盘中9.装饰：按要求进行装饰，要做到美观大方10.烘烤:放入170-190度的烤炉中烘烤35-38分钟，注意蛋糕表面不能发黑11.放凉：取出蛋糕，放于专用货架上，放于凉冻间散热，等表面温度降下来时再用吹风机进行凉冻12.包装材料验收对照合格供应商目录检查供应商资质检查包装是否完好定期抽样化验微生物指标，合格后方可使用13.内包装消毒把内包装材料放入专用的消毒柜内用紫外灯进行消毒，放入专用的消毒柜内的包装材料有摊开，以便于消毒，消毒时间至少要保证1小时以上14.包装检查包装材料包装是否完好，包装破损的不能使用检查外观质量，挑拣杂质，然后进行包装。

月饼作业指导书1.原材料验收检查合格供货商目录，确认供应商为经过评审合格的供应商检查运输车辆是否专车专用，车厢是否清洁卫生。

检查货单，确认货物数量、名称，检查原料标识是否齐全，是否有QS标志，是否有详细的配料表、生产日期、保质期。