面包生产作业指导书

（食品公司）烘焙作业指导书和面车间作业指导书和面间是根据生产的产品，按照配方标准将所需的各类原辅材料，进行拌和的过程。

其主要原料是面粉。

1、和面间操作程序。

(1) 配料间操作人员是按所生产的产品不同，将配料编码领取所需生产品种的用料，使用机械或手工的方法进行拌和。

(2) 在操作前，所有机械用具应达到卫生要求和良好性能，无安全隐患。

(3) 按生产品种面团要求和所选原料分好后，进行顺序核对，确认无误后进行投料。

(4) 按比例，按顺序，按工艺操作规程作业，不得随意变更。

(5) 经质检人员检验后合格的面团天上标签，送入成型车间。

2、月饼的生产操作指导;(1) 广式月饼类:操作关键:煮好的糖浆需要贮存15天以上时间，目的是为了使蔗糖转化更彻底，则成品品质更佳，煮糖时要把上面的白杂物去掉，保持糖浆色泽金黄。

操作过程:1) 把枧水和糖浆充分搅拌均匀后，加入植物油，否则皮熟后会出现白点。

2) 严格控制枧水用量，枧水过多后，月饼会呈现暗褐色; 枧水过少，则饼不易上色。

(1) 苏式月饼:操作过程:1) 先将面粉过筛，将绵糖，白奶油，开水搅拌成筋性面团，松弛15分钟。

2) 油心部分全部拌均匀成细腻可塑性团即可。

(2) 蛋皮月饼类;操作过程:先将糖浆放入打蛋机内搅拌,加水拌均匀，再加入蜂蜜，植物油搅拌均匀，加入鸡蛋、SP后，将面粉、小苏打放入，搅拌均匀，醒发30分钟后即可使用。

注意:放入面粉后，不能搅拌时间过长，否则影响饼皮质量。

(3) 本地月饼: 操作过程:1)先将提江月饼鸡蛋、糖粉、蜂蜜、葡萄糖。

泡打粉拌匀后。

微发泡。

加入奶油充分搅拌均匀，加入过筛后的面粉，奶粉，苏打和成软硬合适的皮料使用。

郭杜林等月饼操作过程:2)先将面粉倒入和面机内，加入油，糖稀，再将白糖，碱面放入桶内，用开水将糖碱溶解，倒入油中搅拌均匀，直至面团光滑中筋，放置案板上醒发20分钟左右使用。

(4) 乔府月饼类:操作过程:1)面粉放入和面机内，粉，苏打，SP加入，再加入熟油，搅拌均匀，放入鸡蛋，白酒，花椒水(花椒水内架白糖)搅拌成面团，放案台醒发10分钟左右待用。

烘焙食品公司多个品类的生产作业指导书1、热加工酥类（曲奇酥）工艺流程图1、工艺流程图注：★关键工序2、关键控制点2.1原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；2.2调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；2.3烘烤：温度：上火180±5°C,下火：200±5℃；时间20-22min；2.5包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；3、操作流程3.1原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；3.2调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；3.3成型：按产品要求进行成型；3.4烘烤：温度：上火180±5°C,下火：200±5℃；时间20-22min；3.5冷却：按产品要求进行冷却；3.6包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；3.7入库:在成品库中按品种分开贮存,摆放整齐,成品库保持卫生。

2、热加工蛋糕类工艺流程图1、工艺流程图注：★关键工序2、关键控制点2.1原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；2.2调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；2.3烘烤：温度：上火2200±5°C,下火：180±5℃；时间20-22min；2.5包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；3、操作流程3.1原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；3.2调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；3.3成型：按产品要求进行成型；3.4烘烤：温度：上火200±5°C,下火:180+5o C;时间20-22min；3.5冷却：按产品要求进行冷却；3.6包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；3.77入库:在成品库中按品种分开贮存,摆放整齐,成品库保持卫生。

3、冷加工其他类（吐司面包）工艺流程图1、工艺流程图2、关键控制点2.1原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账;2.2调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；2.33发酵：温度：26±5℃；时间：9OnIin±5℃；2.4烘烤：温度：上火200±5°C,下火200±5℃；时间35±2min;2.5包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；3、操作流程3.1原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；3.2调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；3.3成型：按产品要求进行成型；3.4发酵：温度：26±5℃；时间：9OnIin±5℃；3.5烘烤：温度:上火200±5°C,下火200±5℃；时间35±2min;3.6冷却：按产品要求进行冷却；3.7冷加工：按产品要求进行切片；3.8包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；3.9入库:在成品库中按品种分开贮存,摆放整齐,成品库保持卫生。

面包生产作业指导书
一、配料搅拌：
在配料操作中先把配料高筋面包粉、细砂糖、干性酵母、改良剂、牛奶香粉、奶粉等，用慢速搅拌面团成为糊状形。

3-5分钟，将高级奶油、食盐投入，再转到慢速3-5分钟，中高速交互搅拌到完全扩展，面团有光泽度即可。

搅拌后面团温度为27℃-28℃。

二、分割成型发酵：
把醒发好的面团分割为300G，用手将分割好的面团搓圆，放入产品的模具中。

把成型的模具放置在铝盘上，送入发酵室温度为40℃±2℃，相对湿度75%±5%醒发。

发酵2小时-2小时30分钟后，醒发2倍大时取出。

三、装饰烘烤：
把醒发好的面包表面稍微干燥后，擦上全蛋液，。

食品安全面包糕点生产过程关于防控产品霉变及异物防控措施作业指导书1生产工艺方面：一、原辅料配制：重点在于原辅料配制中对防腐剂的认识，配制与使用。

常见的防腐剂有：脱氢乙酸钠、丙酸钙、脱氢醋酸钠等。

要求：1、计量必须准确：在实际生产操作中，防腐剂在面料中使用量极少，一般以"g"为单位。

所以，计量操作中必须精确到"0.1g",甚至精确到“0.01g”。

2、防腐剂配制操作注意事项：（1）防腐剂（脱氢乙酸钠、丙酸钙)与其他小料必须分开配制。

（2）防腐剂（如：脱氢乙酸钠、丙酸钙)在投入前需充分溶解、匀速添加）。

在投入前需取适量的温度（50℃左右）的蒸馏水充分溶解。

在生产工艺确定的时间内投入面料中搅拌，要求投入时干净无残留，不漏投（每一锅料必须下）★为什么必须使用 50℃左右的温水？水温太高可能会破坏防腐剂的内部结构及成分，致其失去效用。

水温太低则溶解不均匀，残存粉状或颗粒状，投入面料中搅打后分布不均匀。

（3）脱氢乙酸钠的配制与添加使用：①一次的配制量使用不得超过 2 小时。

②配制好的脱氢乙酸钠存放时必须加盖，防止因酒精挥发导致其成分不稳定。

③配制好的脱氢乙酸钠存放时易产生沉淀，配制计量前要搅匀。

★重点强调：对防腐剂的领用，车间要控制领用量，少量多次。

蒸馏水领取到车间后必须冷却到常温（25℃±）后才能使用。

3、规范小料盛装容器的大小及盛装量，要求员工在添加新的小料时，容器内必须清空，避免新料压陈料，避免小料长时间暴露在空气中，致功效降低或丧失。

4、车间所有使用代号的小料必须严格、规范管理，明确标识，定点存放，车间内部安排专人负责对各类原材料的收发管理，避免误领、误放、误用；防腐剂存放及盛装容器必须定点、作明确标识，防止误配误用。

5、蛋液使用的注意：（1）蛋液的作用：改善面包产品口感，保持产品疏松、柔软的组织结构；（2）蛋液在综合组已经搅打后的蛋液运至车间后，远离暖排、空调出风口及热源，保持存储区域卫生干净，温度保持在 20℃±2℃，在车间存放时间不得超过 2 小时。

面包生产作业指导书1.调粉:1.1认真检查各种原材料,看是否有霉变,鼠咬,受潮,虫蛀等现象,核实相关其他质量指标,如存在疑似不合格问题,立即上报车间品管处理。

1.2检查电子秤是否能正常使用,各种物料要严格按配方称量准确,误差为±10克.1.3把各种物料按规定秩序排放好,以便正常取用.1.4面粉必须过筛后再称取.1.5打鸡蛋时注意有无变质鸡蛋,如有坏蛋被打出,必须彻底清除掉.1.6每份白糖上面配放一份小料,每锅料完全配完后再配下一锅料.2.打面:2.1正确掌握搅拌机的操作使用方法.2.2严格按配方要求依次配料,先把面粉,.小料,酵母,倒入搅拌锅内，用低速充分搅拌均匀约30秒后再倒入鸡蛋,糖浆,水,山梨醇,低速搅拌均匀约6分钟，然后改用高速打面3分钟直到面团光滑且不沾手时，加入奶油,乳化膏,食用盐低速搅拌5分钟至奶油基本与面团均匀融合后，高速搅拌2分钟面团筋度适中后出锅.2.3打面工序要注意配合好下工序,做到随打随用,打好的面团停留时间不能超过半个小时.2.4下班后要认真做好设备的清洁保养工作.3.压面：压面时应遵守先厚后薄的程序进行压面，一锅分三次成压，每次压面在20圈左右，以面匹筋度适中为准。

4.成型:4.1上班前要认真做好空车运转,检查有无异常.4.2开机时作好首件检验,根据成品的品种规格调整好面坯的重量.4.3放盘人员要注重检查烤盘的清洁状况,及时剔除出表面未清理干净的烤盘,进行清除表面面包渣.4.4扶面人员要注重检查面坯的重量,发现过大或过小，要及时捡出并进行调整.4.5捏面人员需将面坯摆放整齐，横竖成排。

并随时注意面坯的重量，大小及包边现象，发现不合格现象应及时与相关人员反映，以便能及时予以调整。

4.6下班后要认真做好设备的清洗保养工作.5.醒发工段：5.1醒发室应有专人定时进行清理，杀菌，消毒.5.2室内温度控制在38℃-40℃，根据具体情况进行调整。

5.3面坯拉入醒发室途中应防止因面包架颠簸导致面坯倾斜现象.5.4面坯醒发后体积增大3倍，表皮呈半透明薄膜状，用手触摸有轻微粘手感.6.烤炉工段：6.1上班前先检查各炉温度表是否正常,如有异常,须马上汇报品管员.6.2工作期间注意检查各炉温指示，发现异常及时上报.6.3生产过程中要根据出炉面包的颜色用时调整炉温，保持面包颜色均匀一致，发现异常及时上报.6.4禁止员工任意调整烤炉时间.6.5禁止用手触摸面包，每位员工必须戴好医用防护手套，落地面包要做报废处理.6.6出炉面包要及时送到冷却间进行杀菌消毒冷却.6.7出炉面包有偏白观象要及时送进烤箱进行续烤.7.杀菌:7.1每天交接班的同时品管员要注意观察杀菌灯管是否有坏的现象,如有需要马上通知机修更换;7.2杀菌灯管更换品管员要做好记录,当连续使用达100小时后必须更换新的灯管;7.3对于以上工作品管员均要做好记录.7.包装工段：7.1上班工作前，根据生产单领取相应包装材料.7.2接筐人员负责检查内包封口情况及日期打印情况.7.3包装人员要根据规格品种检查好所用包装袋，不允许混包.7.4 封口人员负责封口质量,封口要求平整无皱，无漏气.7.5打包人员负责刻印纸箱日期及胶带封口质量，日期要求清晰无误，胶带两端长度要求在5cm-7cm.7.6生产完毕，打包人员要负责把当班生产的产品规格数量与仓管交接好，做好入库工作.关键工序质量控制管理及考核办法为进一步保证产品质量，有效防止产品生产过程中出现隐患，有重点的杜绝违规操作现象，特别订本管理制度及考核办法.1.调粉,熟制,杀菌及包装工序均为关键控制工序，要求务必严格按作业指导书规定进行操作，凡违规者均从严处罚.2.禁止员工窜岗离岗，要安守工作岗位，集中精力进行操作，违犯者罚款10元.3.认真进行计量，并做好计量记录，凡记录不实或超出范围的一次罚款5元.4.烤炉各炉定时除品管员外,任何人不准私自调整，违犯者予以50元罚款.5.品管员每天要不定时检查时间表,看是否有变动,6.上班前先检查各炉温度表是否正常,如有异常,须马上汇报品管员.7.烤炉员工要根据出炉面包着色适时调整炉温,颜色要求金黄色,且上下均匀一致.9.烘烤时间10分钟,如有不同,须马上汇报品管员.10.如出炉面包出现颜色发黑现象,须做报废处理,如出现过白现象,须及时回炉再烘烤至合格.11.出炉面包要及时送至冷却室杀菌,不准停留烤炉区内超过3分钟.12.根据规格品种认真控制好面包重量,每次更换规格时要做好首件检验,品管员每天要不定时进行抽查.13.以上5—12条如有违犯,每次据情节轻重予以10-30元罚款,如一个月内罚款次数低于5次且没有出现严重质量问题,给予本班组每人50元奖励.。

一、面包作业指导书1、原料筛选1.1领料人员依据生产计划领用所需原料。

1.2领料人员对原料的外包装进行检查，包括：包装是否完好、生产日期、保质期等，如有异常报告仓库管理员。

1.3领料人员对原料开包检查，包括：是否有异物、颜色和气味等，如有异常报告质量保证部门。

1.4领料人员对原料进行筛选，面粉过筛时依据要求选择不同的筛网。

2配料2.1配料前检查电子秤是否准确。

2.3配料中心根据不同产品的原料配比准确称量后盛入配料箱后贴上标识交予打料技术人员。

2.4参照《产品档案》。

3中种面团搅拌3.1在投料前检查搅拌机运转是否正常。

3.2对配好的中种面团原料进行第一次搅拌，参照《产品档案》。

4中种发酵4.2将搅拌好的面团进行第一次发酵，发酵时间为2小时5主面团搅拌5.1将中种面团放入搅拌机5.2依据不同产品调整搅拌机的搅拌速度和时间。

5.3将剩余的原料依据投料的先后顺序准确加入，参照《产品档案》。

5.4料打好后关闭搅拌机，将打好的料盛入料盆中交予制作人员。

6分割揉圆6.1将搅拌好的面团分块加入分割揉圆机中，并按不同产品要求设定的分割揉圆机参数进行面团分割7成型7.1依据不同产品调节成型机参数，将分割好的面团放入机器成形，使成形品的表面光滑。

7.2将机器成型后的面团在依据产品要求手工加工摆盘或入模。

8二次醒发8.1根据不同的产品按规定的时间、温度、湿度对面包进行醒发8.2醒发合格的面包，保证表面湿度，刷蛋均匀、装饰美观9烘烤9.1烘烤前检查烤炉运转是否正常。

9.2根据不同产品烘烤标准设定的烘烤温度、时间，参照《产品烘烤标准》10冷却10.1出炉后的模具面包快速倒模。

10.2将烘烤后的面包上架推至冷却区进行冷却，使中心温度为28-30℃。

11包装11.1包装前的准备，根据需货量的不同在包装袋底部贴条码、商标及合格证。

11.2不同产品配备不同的包装袋和包装方式（手工包装和机器包装）。

12入库12.1按入库流程入库。

13出厂检验。

面包的制作作业指导书4.3.1材料称重4.3.1.1工作人员在加工而包前应将各种所需的材料，按照配方使用天平等称好重量。

4.3.1.2制作的面团不宜过多，以避免面团变酸，造成浪费, 因此在材料称重时，要根据实际需要而定。

4・3・2面团的搅拌4.3.2.1将除油脂及乳化剂外的其余原料放入搅拌缸中（冬天应使用温水，夏天应使用冷水或冰水），然后用钩状搅拌器以“低速”开始搅拌。

4.3.2.2当而团搅拌成粗糙而无弹性和延展性时，将速度切换成“中速”。

432.3在而团搅拌到较为光滑有弹性，但用手拉面团仍容易断裂时，加入油脂和乳化剂。

一直搅拌到面团有良好的伸展性和弹性，用手拉开而团呈光滑的薄膜状，且断裂时为光滑的圆洞而非锯齿状。

4.324在钢盆中涂上油，然后将面团移出搅拌缸，稍微滚圆后放入钢盆中，并测量面团搅拌的最终温度，以26-28°C 为最佳温度。

4.3.2.5面团在搅拌阶段要防止搅拌过渡或搅拌不足——搅拌过渡的而团无弹性和伸展性，更无法保存发酵过程中酵母产生的气体——搅拌不足的而团的面筋过于强韧，未能达到良好的伸展性和弹性，发酵过程中酵母产生的气体保存性亦不佳，又无法使面团充分膨胀。

4.3.2.6机器搅拌过程中，工作人员应注意避免将手不能伸进机器内。

4・3・3面团的发酵测试用食指蘸水或干粉（面粉），轻压面团——发酵正常：留下凹痕，其凹痕面积与手指的大小相同，且复原速度缓慢。

——发酵不足：手指压下的凹痕很快恢复。

——发酵过度：凹陷周围呈现明显下陷或快速下陷。

4・3・4面团的分割、滚圆、中间发酵与整形4.3.4.1 分割4.3.4.1.1在而团发酵完成后，应根据需要进行分割成适当的小而团。

4.3.4.1.2载切割面团时，需使用天平等称重量，以保持面团大小的均匀性。

4.3.4.1.3在称重的过程中，必须考虑在烘烤过程中因水分蒸发所导致的重量减轻等现彖。

一般每500gffi团中，应多增加50-60g的量，以弥补烘焙过程中所流失的分量。

面点加工作业指导书1、目的：为使面点部员工都能按照配方制作出，风味别致、成品稳定、价格合理的面包和点心，特制定以下程序2、适用范围：适用于面点部及各膳堂面食制作小组3、职责：3.1熟练制作各种风味的中式面包及小吃点心，掌握售价、毛利及成本3.2熟悉各种原料的市场供应情况及价位3.3负责本岗位职责的原料使用，保管和设备维修保养45.操作实施细则：5.1.1工具准备5.1.1.1机电设备：检查和面机、压片机、电烘箱、蒸锅、煎灶、炸锅、电烤箱的功能是否正常，若出现故障要及时排除或维修。

5.1.1.2炉灶用具：将用于蒸、炸、煮、烙、烤等用的漏勺、手勺、锅铲、油桶、烤盘、抹布等备好，放置在合适的位置上。

5.1.1.3调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒。

5.1.1.4其他用具：各种不锈钢盘、烤盘、墩子、刀、废料、包装纸。

5.1.1.5所有用具、工具必须符合相应的卫生标准，其标准是：5.1.1.5.1各种用具干净无油腻、无污渍。

5.1.1.5.2各种机电设备，清洁卫生无异味。

5.1.1.5.3抹布应干爽、洁净、无油渍、污物，无异味。

5.1.1.5.4将面案清洁干净，调制面团的盘、面杖、走槌等用具应放于工作台合适位置，以便操作5.1.2包装纸准备：将各项无毒、无污染、干燥、消毒卫生的符合国家各项卫生要求标准的包装纸放于操作台面上。

5.1.3检验原料：检验原料步骤是：5.1.3.1领料员到食品仓库根据申请领料单，按《原料质量规格书》的质量标准来领取相数量5.1.3.2将原料进行分类处理，面粉与干料分别存放在面包间的临时仓库，其他需要加工的原料，立即加工处理。

5.1.3.3将领用的水产、肉类等新鲜原料领取后立即放与恒温箱中。

5.1.3.4主要原料应按数量在头一天开列申购单，常规原料一次性领足，调味料及辅助性料可根据具体情况下午在补领取一次5.2预制加工：5.2.1面团的调制：无论蒸、煮、炸、烤、烙、煎分工的厨师要根据自己面点品种的需要，按使用面粉的种类、重量及比例加入水调和成面团，反复揉搓放于保温箱内发酵，各种面团具体投料标准和操作规程按《面点制作规范作业指导书》中的规范执行。

面包生产作业指导书1.目的通过本作业指导书可有效进行生产控制，对生产采取良好的操作规范，从而控制产品质量。

2.使用范围本作业指导书适用于我公司生产的烘烤类面包。

3.岗位操作规程3.1原辅料验收（※关键控制点）化验室在接到检验通知后，按检验规程的要求，对相应批次的面粉、白砂糖、鸡蛋、奶油、酵母、食品添加剂进行取样检验，检验合格后，通知仓库办理入库手续，做好标识。

3.2原辅料调配：（※关键控制点）3.2.1、原料验收合格。

根据产量按比例准备好原辅料。

3.3.2、将生产所需物料运到配料室，先把鸡蛋打好放入不锈钢盆内，再用箩筛把面粉在操作台上过筛，糖、油、脂、水、酵母、添加剂称好备用。

原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g以内物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。

3.2.3、配料过程工作人员要填写好工作记录。

3.3成型3.3.1把以上原料放入搅拌机搅拌，搅拌15分钟左右，面团光滑为止。

3.3.2把面团放在操作台上分割，分别制作所生产的形状成型。

3.4醒发（※关键控制点）成型的面团放入醒发箱，温度控制在45℃左右，湿度控制在80﹪左右，醒发大约120分钟左右。

3.5、烘烤：（※关键控制点）3.5.1成型醒发好后放入烤箱，烤箱温度上火200℃±2，下火230℃±1，烤至大约10分钟，表面呈金黄色即可。

3.5.2烘烤过程要有专人负责。

烘烤过程要填写好生产记录。

3.6 冷却：烤好后的面包移至冷却间，冷却大约在5小时左右，使产品达到质量要求。

3.7内包装：将冷却好的面包移入内包装间，由自动包装机进行袋装封口。

由包装人员进行称重检验。

净含量符合JJF1070的规定。

检查封口是否严密，3.8 包装好的成品装箱或转入周转筐待检，合格后办理产品入库手续。

3.9、入库：将包装好检验合格的面包周转箱移入成品库，然后办理入库手续，进行入库。

3.10、注意事项：3.10.1、每天开工前一个小时，先将工作间的所有紫外灯打开，对生产场所消毒30分钟，然后，关灯，再等30分钟，工作人员方可进入。

面包生产工艺流程和关键控制点作业指导书面包生产工艺流程和关键控制点作业指导书/杜德春烘焙技术研发机构工艺流程：配料（探）7和面T醒发（探）7成型T醒发（※［宀烘烤（沟7冷却T包装T检验T入库使用设备：搅拌机、压面机、发酵箱、烤箱。

工具：操作台板、台秤、擀面杖、模具、烤盘、锯刀、不锈钢盆、箩筛子。

工艺参数：含糖10-20 %、含油脂8-22 %左右、酵母0.8-1.8 %左右、水分30 %左右、盐0.8-2 %左右、添加剂符合GB 2760-2011 的要求。

质量要求：达到面包表面呈金黄色、有光泽、内部细腻呈蜂窝状松软有弹性、口感香甜松软。

操作：一、配料：（※关键控制点）1、原料验收合格。

根据产量按比例准备好原辅料。

2、将生产所需物料运到配料室，先把鸡蛋打好放入不锈钢盆内，再用箩筛把面粉在操作台上过筛，糖、油、脂、水、酵母、盐、添加剂称好备用。

原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g以内物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。

3、配料过程工作人员要填写好工作记录。

二、和面：1、把以上原料放入搅拌机搅拌，搅拌15分钟左右，面团光滑为止。

三、醒发：（※关键控制点温度38 C左右发酵时间60分钟左右）1、搅拌好的面团放入醒发箱，温度控制在38 C左右，湿度控制在75-80 %左右，醒发大约60分钟左右。

四、成型：1、醒发好后，把面团放在操作台上分割，分别制作所生产的形状成型。

五、醒发：（※温度38 C左右发酵时间60分钟左右）1、再放入醒发箱60分钟左右，温度控制在38 C左右就好。

六、烘烤：（※关键控制点烘烤温度上火190 C,下火200 C烘烤时间12分钟左右）1、成型醒发好后放入烤箱，烤箱温度上火190 C,下火200 C,烤至大约12分钟，表面呈金黄色即可。

2、烘烤过程要有专人负责。

烘烤过程要填写好生产记录。

七、冷却：1、烤好后的面包移至冷却间，冷却大约在5小时左右，使产品达到质量要求。

现场质检作业指导书(糕点)现场质检作业指导书一、现场质检工作职责：1.严格服从质检部部长的统一指挥，，一切管理行为向质检部负责。

2.严格遵守公司的各项管理制度，认真行使公司赋予的管理权力，杜绝一切越权事件的发生。

3.车间每日检查表，质量(工艺参数)质检部来填，卫生部份与生产部公共考核，每月进行汇总评比。

4.对现场成品和成品库成品抽查以及抽查记录(包括漏气率、净含量、感官、脏饼等情况)。

5.现场设备是否正常运行6.杜绝批量(≥50件)质量事故的发生，发现问题想上级反映的及时性。

7.对成品进行抽样，送化验室检验。

8.臭氧开启关闭杀菌时间的保证，并填写臭氧杀菌记录。

9.内包装各指标的保证 (空气质量、人员、设备等)10.提出更好的改进车间管理的建议和方案。

11.提升自身的管理水平和业务水平。

12.完成绩效考核上的所有内容。

二、车间程序化作业顺序：1. 接班工作：每天接班时和上个班次质检员进行交接，内容包括：现场生产是否正常，仪器设备是否稳定，有无遗留的没解决的问题，并有交接记录。

本班次开机生产时关键控制上个班次不稳定因素，并加大巡检频率以及提醒该岗位人员提高警惕注意异常情况的发生，频率大于两次的告知班长协调相关人员进行维修。

2. 首检工作(包括以下内容)：2.1 配料组：(检查频率：每小时一次)2.1.1 检查洗手消毒处的洗手液和消毒液是否配制齐全，消毒液浓度是否达到50ppm。

(二氧化氯测试纸检测) ,如没有进行配制，提醒配料组人员进行配制，每一个班次上下午共需配制两次。

2.1.2 检验所有原材料是否可以投入生产使用，检验项目包括：生产日期、保质期、感官状态、原材料供应商有无变化等，做好原材料投入使用记录，确保合格原材料正确投入到生产过程中。

(备注：无菌所用原材料包括：面包粉、糕点粉、特精粉、鸡蛋、麦芽糖醇、即发酵母、鲜奶粉末香精、澳洲牛油、面包改良剂、香兰素精、保鲜剂、保湿剂、1106、馅料、泡打粉、甜味抑制剂、单硬脂酸甘油酯、1570、ß——胡萝卜素，水溶性糕点莲蓉保鲜剂等)2.1.3 检验工器具卫生是否合格，是否可供生产使用。