[模拟] 餐厅服务员高级技能3
试题1
试题一创新型中餐厅餐台插花
第1题：
1．考场准备说明：考场在实施考核时，应给考生提供相应的空间，以方便考生操作。 2．考生准备
3．考核要求 (1)考核形式：实操。 (2)具体考核要求 1)根据宴会主题插摆宴会餐台用花插。 2)考生在规定时间内，独立完成中餐宴会餐厅餐台插花作品一件。 3)根据宴会主题按照正确方法进行台花设计。 4)作品效果要求：主花突出、花枝均匀、层次清楚、色彩协调。 (3)否定项说明：若考生发生下列情况之一，则考生该试题成绩记为零分。 1)插花作品与宴会主题不符。 2)所选植物有毒、有害。 3)违反民风、民俗与禁忌。
参考答案：
试题2
试题二选用中餐圆台，10人餐位，进行中高档中餐宴会摆台
第2题：
1．考场准备鉴定机构在实施考核时应做好如下准备：(1)考场要求设在正规餐厅或同于正规餐厅的模拟餐厅，要光线充足、
房间清洁、地面干净。(2)在考生进入考场前，应将餐台摆放好，并将所需餐椅按10人餐位摆放于餐台的四周，使之呈三、三、二、二并列状。(3)将摆台所需物品整齐、规范地摆放在工作台台面上，并做到摆放合理有序。(4)以上表中所列物品仅为1名考生所需指定物品，鉴定机构应视考生实际人数按相同倍数准备，再留20%的备份。 2．考生准备
3．考核要求 (1)考核形式：实操。 (2)具体考核要求1)在规定时间内独立、规范地完成10人餐位中高档中餐宴会摆台。 2)摆台前将双手消毒。 3)站在第二主人位餐椅处抖铺台布。 4)铺设桌裙：将桌裙顺桌沿方向折口向左顺时针铺设，用尼龙搭扣或桌裙夹固定在桌沿上，桌裙绷紧、拉直、围严，铺设桌裙不记入考核时间。 5)摆放餐酒用具，用托盘按序进行托摆。第一托：骨碟10个、勺垫10个、瓷勺10把。第二托：红酒杯10个、白酒杯10个。第三托：筷子架10个、筷子12双、公用碟2个、公用勺2把、牙签盅2个。第四托：水杯10个(已摆放好折叠成形的餐巾杯花)。烟灰缸5个，摆放在工作台上，根据宾客需求按规范摆放。 6)餐巾折花：双手消毒，根据宴会主题折叠10种造型各异的餐巾杯花，突出主花，要求有难度。 7)围椅：从第一主人位处按顺时针方向依次摆放，双手端送，轻拿轻放。 8)斟酒：从第一客人开始，顺时针斟倒，先斟红酒，再斟白酒，酒斟八分满。 9)操作完毕，举手示意。 10)
摆放餐巾花名签。 (3)否定项说明：若考生操作严重失误，打翻托盘、打碎酒瓶，则应及时终止其考试，考生该试题成绩记为零分。参考答案：
试题3
试题三秋季某日，在本市×酒店中餐宴会厅，于先生为分别多年的同学们相聚举行宴会，人数30人，订餐标准每位120元(酒水除外)。
第3题：
1．考场准备2．考生准备
3．考核要求 (1)考核形式：笔试。 (2)具体考核要求 1)根据宴会主题编制菜单。 2)注明菜单计算使用的毛利率，菜肴价格与毛利率相符。 3)试卷为表格形式，要逐项填写。 4)突出某一菜系的风味特点，标明所属菜系。 5)在菜肴编制时要注意营养搭配均衡。 6)上菜顺序正确，菜量适度。
7)菜肴的品种与口味要搭配合理，突出季节性。 8)菜单书写要规范，文字清楚、整洁。 (3)否定项说明：若考生发生下列情况之一，则考生该试题成绩记为零分。 1)菜肴品种搭配与比例严重失误。 2)菜单编制不符合宾客的饮食习惯与口味特点。 3)文字不清楚、不整洁、无法辨认。
参考答案：
