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微辣型风味榨菜挥发性成分的研究

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２１ ０ ０年 ９月
１４ ２
第３ １卷第 ９期
食品 研究与开发
检分 测析
微辣型风味榨菜挥发性成分的研究
李敏 贺云川 ，
（． １ 长江师范学院 生命科学与技术学院 ， 重庆 ４ ８ ０ ；． ０ ００ ２ 重庆市涪陵榨菜集团股份有限公司 ， 重庆 ４ ８０ ） ０ ０ ０
摘 要 ： 用 同 时蒸 馏 萃 取技 术和 气相 色谱一 质谱 联 用技 术 研 究微 辣 型 风味 榨 菜 的挥 发 性 风 味 成 分 ， 鉴 定 出 ６类 采 共
ｍ ｔ ａ Ｗｅｋｐ ｎｅｔ ｈｅｉ ｅｉ ｃｎ ｉｅ ｅｔ ｏｔ ｙｉ ｗ ｏ ｔｅｆ ｖｒ ｏ ｐ ｕｄ ｎ ｓ ａ ｒ １ ａ ｕｇｎ ａａ＇ｓ ｃａ ｓｅｔｓ ｆ ｃ ｄｊ ｎｌ ｂ ｓ ｎｖｌｉ ａｏ ｍ ｏｎ ｓ ｄｉ ｅ ． ｉ Ｚ ｓｐ ｌ ｅ ｉ ｙ ｔｏ ａｌ ｌ ｃ ａ ｔ
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ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ性 物质和添加香辛料 的挥 发性物质共 同作用 的结果 。
王 中凤 、 李学 贵等［１ ２ 对榨菜 风味形 成机理 、 － ３ 榨菜 腌制
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来越关 注它 的存在 ， 对它的研究也逐渐增多， 因此建立
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２ ０种化合物 。 Ｏ种化合物 中含烃类 ９种， ２ 醚类 ３种 ， 酸类 １ ， 种 酯类 ３种， 酚类 １ ， 种 含硫化合物 ３种。 究表明 ： 研 异硫
氰酸烯丙酯是榨 菜的特征性香气物质 ， 菜本 身的挥发性成分和香料的挥发性成分共 同作用形成微辣型风味榨菜特 榨
有 的香 味 。
关键词 ： 微辣型风味榨 菜； 挥发性风味成分 ； 同时蒸馏 萃取 ； 气相 色谱一 质谱联用
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Ａｂｓｒ ｃ ：Ｗ ｅ ｋ ｐ ｎ ｅ ｔＺ ａ ａ ｏａｉ ｆ ｖ ｒ ｃ ｍｐ ｕ ｄｓ ｗｅ ｅ ｔｄ ｅ ｙ ｓｍ ｕａ ｅ ｕ ｉｔｌ ｔｏ ｎ ｔａ ｔ ａ ｕ ｇ ｎ ｈ ｃ ｉ ｖ ｌｔｌ ｌ ｏ ｏ ｏ ｎ ｒ ｓｕ ｉｄ ｂ ｉ ｔ ｎ ｏ ｓ ｄ ｓｉ ａｉｎ ａ ｄ Ｓ ｅ ａ ｌ
ｃ ｍｐ ｕ ｄ ｉｈｂ ｌ ｎ ａｅ ｏ ｅ ｒ ｄ ｎ ｉ ｅ ． ｈｅ ｒ ｄ ｏ ａ ｂ ｎ ， ｔ ｒ，１ａ ｉｓ ３ ｅ ｔｒ，１ ｏ ｏ ｎ ｓｗｈｃ ｅｏ ｇ ｔ ６ｃ ｔｇ ｒ ｓｗｅ ｅｉｅ ｄｆ ｄ Ｔ ｙａ ｅ９ｈｙ ｒ ｃ ｒ ｏ ｓ ３ ｅｈｅｓ ｃｄ ， ｓｅ ｏ ｉ ｉ ｓ
ｓ ｉｅ ｏａｉ ａ ｏ ｏ ｏ ｎ ｓ ｐｃ ｓ ｖ ｌｔｌ ｆ ｖ ｒ ｍｐ ｕ ｄ ． ｅｌ ｃ
Ｋｅ ｒ ｓ ｗｅ ｋ ｐ ｇ ｎ ａ ａ ； ｏａｉ ａ ｏ ｏ ｏ ｎ ｓ ｓｍｕ ａ ｅ ｕ ｉｔ ｌｔ ｎａ ｄｓ ｌｅ ｔ ｘａ ｔ ｎ ｇ ｓ ｙ ｗｏ ｄ ： ａ ｕｎ ｅ ｔ Ｚｈ ｃ ｉｖ ｌｔｌ ｆ ｖ ｒｃ ｍｐ ｕ ｄ ； ｉ ｔ ｎ ｏ ｓｄｓｉ ａｉ ｎ ｏｖ ｎ ｔ ｃｉ ； ａ ｅｌ ｌ ｏ ｅ ｏ
ｃｒｍ ｔ ｒｐ ｙｍａｓ ｐｃ ｏ ｅ （Ｃ ＭＳ ｈｏ ａ ｇ ｈ－ ｓ ｓｅｔ ｍ ｔ Ｇ — ｏａ ｒ ｒ ｙ ）
榨菜是以茎瘤芥的瘤茎 （ 头） 青菜 为原料经过特定 工艺腌 制而成 的盐腌 菜『 是 一种 半干态 的具有 轻微 Ｊ １ ，
作者 简介 ： 李敏（ ９ ８ ）女 （ ）副教授 ， １６ 一 ， 苗 ， 本科 ， 主要从事食 品分析
测定 甲醛 的新方法具有重要 的实 际意义 。
ｌ ｕ ｄ ｓ ｌ ｎ ｅ ｓ ｌ ｈ ｒ ｃ ｕ ｉ ａｓ ａ ｄ ｃ ｓ ｔｃ ｙ ｆｏ ｉ ｉ ｏ ｉ ａ ｄ ｓ ｍｉ ｏｉ ｐ ａ ｍａ ｅ ｔ ｌ ｎ ｏ ｍｅ ｉｓ ｂ ｗ ｑ ｄ ｄ ｃ ｌ
和食 品安全研究。
４－ ● ◆ Ｉ ● １－－ ’● ¨ －● ，● Ｈ ｉ◆ － ｌ － Ｑ＊ ● ● ◆ ｉ● 一 － ● ｉ● ｉ １ ４● ◆ ４ ．ｌ● ｋ ｎｎ ｌ ［ Ｉ● ◆ Ｉ ◆ ●
乳酸发酵的腌制品 。“ 鲜香嫩脆” 是榨 菜的重要风味品
质， 榨菜独特 的香气是 由榨 菜加工过程 中产 生的挥发

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辣椒果实挥发性香味物质研究进展

辣椒果实挥发性香味物质研究进展

辣椒果实挥发性香味物质研究进展在科学领域，辣椒的香气就像一首无声的交响乐，其复杂的挥发性成分构成了这部曲子的每一个音符。

近年来，随着科技的进步，我们对辣椒香气的研究也日益深入，正如探险家们不断发现新大陆一样，科学家们在辣椒香气的海洋中航行，试图揭示其神秘的面纱。

首先，让我们来了解一下辣椒挥发性香味物质的基本构成。

这些物质主要包括萜烯类、醇类、酮类和酯类等化合物，它们就像是调色板上的各种颜色，共同绘制出了辣椒那独特而迷人的味道。

这些化合物不仅赋予辣椒以鲜明的个性，更是其生物活性的重要来源。

然而，正如一幅画作需要精心布局色彩一样，对这些挥发性成分的研究也需要精确的分析和理解。

科学家们运用气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）等先进的分析手段，如同使用显微镜一般，细致入微地探索每一个化学成分的秘密。

他们发现了一些新的挥发性物质，这些新发现就像是在辣椒的香气画卷上添上的几笔精细的线条，使得整幅画面更加丰富和完整。

此外，研究还揭示了这些挥发性成分与辣椒品种、成熟度以及生长环境之间的复杂关系。

不同的品种和生长条件会导致挥发性成分的种类和含量发生显著变化，这就好比是不同的乐章和旋律，给人以不同的听觉享受。

通过调控这些因素，我们可以在一定程度上“指挥”辣椒香气的表现，使其更加符合人们的期望和需求。

当然，我们对这些挥发性成分的研究并非仅仅停留在理论层面。

实际上，这些研究成果已经在食品工业中得到了广泛的应用。

通过添加特定的挥发性物质，我们可以创造出各种不同风味的辣椒调味品，满足消费者多样化的口味需求。

同时，这些研究成果也为辣椒的深加工和产品开发提供了有力的支持。

然而，尽管我们已经取得了许多重要的进展，但关于辣椒挥发性香味物质的研究仍然面临着许多挑战。

例如，如何更准确地定量分析这些成分的含量和比例？如何更有效地利用这些成分来改善辣椒的品质和口感？这些问题都需要我们进一步深入探索和研究。

总之，辣椒挥发性香味物质的研究是一项充满挑战和机遇的工作。

产气糟辣椒的微生物与挥发性风味物质研究及相关性分析

产气糟辣椒的微生物与挥发性风味物质研究及相关性分析

产气糟辣椒的微生物与挥发性风味物质研究及相关性分析付为艺;苏伟;母应春;陈添艳;尹学东【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2024(50)4【摘要】为探究夏季引起糟辣椒产气胀罐的潜在微生物及其对挥发性风味的影响,对正常、微产气、产气胀罐的3种样品进行研究,并将微产气样品置于30℃贮存,加速发酵产气,跟踪指标变化。

高通量测序结果表明,产气样品的优势细菌门为厚壁菌门,优势细菌属为乳酸杆菌属,是潜在的产气菌株;优势真菌门为子囊菌门,优势真菌属为刺盘孢属。

顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用共检测到39种挥发性化合物,其中正常样品25种,产气样品29种,酸类物质种类增加,醇类和酯类物质种类减少。

通过主成分分析和正交偏最小二乘判别分析得到产气前后挥发性风味物质差异显著,并利用投影变量重要性因子筛选出14种重要风味物质。

基于Pearson相关系数,发现乳酸杆菌属与其他细菌属存在负相关关系,细菌属与酯类物质存在正相关关系,真菌属与醇类物质存在负相关关系。

此结果可为糟辣椒的安全质量控制研究奠定基础。

【总页数】11页(P143-151)【作者】付为艺;苏伟;母应春;陈添艳;尹学东【作者单位】贵州大学酿酒与食品工程学院;贵州大学贵州省农畜产品储藏加工技术重点实验室;贵州大学辣椒产业技术研究院;贵三红食品有限公司【正文语种】中文【中图分类】TS2【相关文献】1.铜仁糟辣椒挥发性风味成分分析2.气相色谱-质谱联用技术分析印度TEJA辣椒油树脂的挥发性风味物质3.剁椒山笋后熟过程中微生物与挥发性风味物质的相关性分析4.浓香型白酒窖泥原核微生物群落与挥发性风味物质相关性分析5.玉米黄酒发酵过程中微生物菌群结构与挥发性风味物质的相关性分析因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

榨菜腌制品风味研究进展

榨菜腌制品风味研究进展

目 前 腌 制 菜 香 气 物 质 的 收 集 常 采 用 蒸 馏 、萃 取、蒸气蒸馏－ 萃取、超临界流体萃取、顶空气体捕 集等方法，这些方法理论上都可以应用在榨菜香气 成分的收集中。
萃取法又称浸提法。可直接将风味成分从榨 菜腌制品中提取出来，再利用 ＧＣ－ ＭＳ 技术对榨菜 萃取液进行进一步分析，确定组成风味物质的成
许多研究表明，榨菜如其它蔬菜腌制品一样， 香气和滋味的形成十分复杂，其风味物质是蔬菜在 腌制过程中经过理化变化、生化变化和微生物发酵 作用形成的。
榨菜是由许多不同的化学物质组成的，主要分 为水溶性物质和非水溶性物质，前者溶解于水，组成 榨菜的汁液部分，如糖、果胶、有机酸、多元醇、单宁 物质、无机盐、含氮物质、水溶性微生物等；后者是 组成榨菜的固体部分的物质，有纤维素、半纤维素、 脂肪、脂溶性维生素、淀粉、色素、矿物质和有机盐、 部分含氮物质等［１］。这些物质有的是榨菜风味直接 来源，有的则经过复杂的理化变化后生成一系列榨
（酒精） （氨基丙酸）
（香酯的一种）
（水）
１．２ 碳水化合物和糖苷类 碳水化合物是榨菜干物质的主要成分，它含有
糖分、纤维素、半纤维素、果胶等物质。这些物质对 榨菜的风味有密切关系。榨菜内的糖分（单糖和双 糖）在腌制加工过程中，除给榨菜以甜味外，也是微 生物的营养物质。当乳酸菌在糖介质中活动时，可 将糖转变为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。
综述
食品研究与开发
２００６．Ｖｏｌ．２７．ＮＯ．１
１５９
榨菜内存在着糖苷类，它是单糖分子与非糖物 质相结合的化合物，它关系到榨菜的色、香、味和利 用价值。青菜头内含有特殊的芥子素，它具有特殊 的苦辣味，在腌制加工过程中，由于腌制（踩踏），压 榨使一部分细胞破裂，细胞内的黑芥子苷酶，使芥 子苷水解，生成具有特殊芳香而又带刺激性气味的 芥子油及葡萄糖和硫酸氢钾，其反应方程式［１］： Ｃ１０Ｈ１６ＫＮＳ２Ｏ９＋２Ｈ２Ｏ!Ｃ３Ｇ５ＣＢＳ＋Ｃ６Ｈ１２Ｏ６ ＋ＫＨＳＯ４
发酵辣椒的挥发性风味成分分析

发酵辣椒的挥发性风味成分分析

沙 410128) 摘 要: 采用同时蒸馏萃取 ( SDE) 和顶空固相微萃取( H S SPM E) 两种方法提取传统发酵辣椒挥 发性成分 , 通过气相色谱 质谱联用仪对挥发性成分进行分离鉴定 , 共得到了 10 类 56 种化合物, 其 中烃类最多有 20 种 , 其次是醇类有 13 种和酯类有 8 种 , 另外酚类 、 醛类、 酮类、 缩羰基类、 酸类、 吡 嗪类和其他杂环类分别是 1、 3、 4、 1、 3、 1、 2 种 。发酵辣椒所特有的香气并非由一种或一类化合物 单独形成 。比较两种提取挥发性成分的方法可知, H S SPM E 法主要检出香气组分中的易挥发性 化合物, 它们代表了风味物质的 香气 ; SDE 法则体现了 香味 , 它检测所得的化合物平均分布于 整个检测区域 。只有将两种方法结合起来, 才能得到对产品的挥发性物质的综合评价。 关键词: 发酵辣椒 ; 挥发性成分 ; 同时蒸馏萃取 ; 顶空固相微萃取 中图分类号: S 641. 3 文献标识码 : A
邓 靖1 ,
李福枝1 ,
曾 盔2 ,
夏延斌2
( 1. 湖南工业大学 包装与印刷学院 , 湖南 株洲 412008; 2. 湖南农业大学 食品科技学院, 湖南 长
Studies on the Volatile Components in Fermented Chili Products
ZH OU Xiao yuan 1 , DEN Jing 1 , L I Fu zhi1 , ZENG Kui2 , XIA Yan bin 2
1
1 1
材料与方法
主要仪器与设备 同时蒸馏萃取装置 : 湖南农业大学茶叶研究所
OV 石英毛细管柱( D 0 25 m m ∀ 30 m m, 膜厚 0 25 m ) ; 程序升温 : 初温 50 ! , 以 5 ! / min 的升温速 率升至 250 ! , 保持 10 min; 载气流量 H e: 8 m L/ min, 分流比 62 # 1; 气化室温 度 250 ! ; 进样量 1 L。质谱检测条 件: 离 子化方 式 EI; 电离电 压 70 eV; 发射电流 1 500 A; 柱上温度 250 ! ; 离子室温 度 200 ! ; 检测器电压 350 V 。 1 3 2 H S SPM E 法提取发酵辣椒中挥发性组分 1) 试验步骤 将已老化好的 SPM E 萃取头插 入装入 5 g 样品的 SPME 样品瓶 , 萃取 20~ 30 min 后, 经热解析后供分析检测。解析时间 1 min, 解析 温度 250 ! 。 2) SPM E 法 GC M S 检测条 件 气 相色谱条 件: 色谱柱柱型为 PEC2000 弹性石英毛 细管柱 ( D 0 25 m m ∀ 30 m m, 膜厚 0 25 m) ; 程序升温: 40 ! 保持 2 min, 再以 5 ! / m in 的升温速率升到 120 ! , 再以 12 ! / m in, 升温至 250 ! , 保持 10 min; 进样 口温 度 ( 气化室温度 ) 250 ! ; 载气 流量 H e: 0 88 mL / m in; 不分流进样量 1 L 。质谱检测条件: 离子 化方式 EI; 电离电压 70 eV; 发射电流 350 A; 柱上 温度 250 ! ; 离 子 室 温 度 200 ! ; 检 测 器 电 压 350 V 。