收稿日期： 2014–07–14 接受日期： 2014–08–31
基金项目： 国家自然科学基金项目(31460228)； 云南省教育厅科学研究基金项目(2014Y089)资助作者简介： 廉明，女，硕士研究生，研究方向为茶叶生物化学。E-mail: 183********@https://www.doczj.com/doc/f28724156.html, 热带亚热带植物学报 2015， 23(3)： 301 ~ 309Journal of Tropical and Subtropical Botany
我国4种红茶的挥发性成分分析
廉明1, 吕世懂1,2, 吴远双1, 周降生1, 王晨1, 孟庆雄1*
(1. 昆明理工大学生命科学与技术学院，昆明 650500; 2. 昆明市粮油饲料产品质量检验中心，昆明 650118)
摘要： 为了解我国4种名优红茶挥发性成分的异同，采用全自动顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱分析，对滇红、祁红、正山小种和金骏眉的挥发性成分进行了研究。结果表明，4种红茶中共鉴定出挥发性成分90种，滇红茶中主要是芳樟醇、香叶醇、芳樟醇氧化物、水杨酸甲酯、2-戊基呋喃和橙花叔醇，祁红中主要是十六碳酸、植酮、香叶醇、芳樟醇氧化物、β-紫罗酮、植醇和蒽等，正山小种中主要是植酮、香叶醇、β-紫罗酮、二氢猕猴桃内酯、咖啡因和芳樟醇氧化物，而金骏眉中主要是香叶醇、咖啡因、芳樟醇氧化物、β-紫罗酮、苯乙醇、橙花叔醇和植醇；他们共同成分有苯甲醛、苯乙醛、芳樟醇氧化物、芳樟醇、香叶醇、α-紫罗酮、β-紫罗酮、植醇等。4种红茶在挥发性组成及含量上差异较大，共有成分仅32种；醇类化合物含量均较高，其中滇红茶中醇类化合物含量高达69.08%；而祁红、正山小种和金骏眉中酮类化合物含量较高。不同化合物之间比例和阈值的不同，形成了4种红茶各自独特的香气特征。
关键词： 红茶； 挥发性成分； 顶空固相微萃取； 气相色谱-质谱 doi: 10.11926/j.issn.1005–3395.2015.03.011
Analysis of Volatile Compounds of Four Kinds of Black Tea from China
LIAN Ming 1, Lü Shi-dong 1,2, WU Y uan-shuang 1, ZHOU Jiang-sheng 1, W ANG Chen 1, MENG Qing-xiong 1*
(1. Faculty of Life Science and Technology, Kunming University of Science and Technology , Kunming 650500, China; 2. Kunming Cereal & Oil and Feed Product Quality Inspection Center , Kunming 650118, China)
Abstract: In order to explore the volatile components in four kinds of black tea from China, including Dianhong, Qihong, Zhengshanxiaozhong and Jinjunmei, their volatile components were extracted by fully automated headspace solid-phase microextraction (HS-SPME) and identified by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). The results showed that total 90 volatile constituents were identi ? ed from four kinds of black tea. The major volatile components in Dianhong tea were linalool, geraniol, linalool oxides, methyl salicylate, 2-pentylfuran, and nerolidol; which in Qihong tea were hexadecanoic acid, phytone, geraniol, linalool oxides, β-ionone, phytol, and anthracene; phytone, geraniol, β-ionone, dihydroactinidiolide, caffeine, and linalool oxides in Zhengshanxiaozhong black tea; and geraniol, caffeine, linalool oxides, β-ionone, phenethyl alcohol, nerolidol, and phytol in Jinjunmei black tea. The common volatiles included benzaldehyde, phenylacetaldehyde, linalool oxides, linalool, geraniol, α-ionone, β-ionone, phytol, etc. The volatile compositions and contents had great differences among four kinds of black tea, only 32 compounds were common. The relative content of alcohol compounds in four black teas was high, counting for 69.08% in Dianhong tea, while that of ketone compounds was high in Qihong, Zhengshanxiaozhong, and Jinjunmei. The differences in volatile compound proportion and threshold
302第23卷
热带亚热带植物学报
value formed the unique aroma characteristics of these black teas.
Key words:B lack tea; V olatile component; Headspace solid-phase microextraction (HS-SPME); Gas chromatography- mass spectrometry (GC-MS)
红茶属于全发酵茶，主产于福建、安徽和云南等地，主要分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶等。红茶以茶树新鲜芽叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺精制而成。优质红茶的色泽乌黑油润，汤色红艳，香气馥郁，滋味鲜醇回甘，叶底红明[1]。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，使红茶中的化学组分种类变得更加复杂多样，从而形成了红茶特有的色、香、味[2]。红茶是目前世界上消费区域最广、生产量最多、国际总贸易量最大的茶类。
顶空固相微萃取(HS-SPME)是一种绿色环保型样品分析前处理技术，具有敏感、快速、操作简单、样品用量少、不用溶剂的优点，可实现选择性萃取，富集到的目标物能在气相色谱-质谱仪(GC-MS)上直接进行分析，目前已广泛应用在各种食品和药品挥发性成分的研究中[3–4]。特别是配置全自动顶空进样装置的GC-MS，可实现复杂样品检测的高通量、自动化，大大降低了人工操作的误差，提高了工作效率，是一种非常理想的样品挥发性成分处理装置[5]。
在我国众多的红茶种类中，滇红(Camellia sinensis var. assamica)、祁红(C. sinensis var. sinensis)、正山小种(C. sinensis var. sinensis)和金骏眉(C. sinensis var. sinensis)是4种销量较好，也是最受欢迎的特色红茶。挥发性香气成分作为反映茶叶品质最重要的因素之一，对其进行研究具有一定的实用价值。目前，对滇红茶挥发性成分已有一些研究报道[6–7]，但是对其余3种红茶挥发性成分的研究非常少，同时也未见对我国4种红茶挥发性成分的综合比较研究。因此，本文以4种红茶为研究对象，采用全自动HS-SPME/GC-MS分析它们的挥发性成分，并进行综合比较，以期为红茶的生产加工及市场消费提供一些理论依据。
1 材料和方法
1.1 材料和试剂
滇红、祁红、正山小种和金骏眉4种红茶均由产于2013年。正构烷烃混合标准品C6~C30购于美国AccuStandard公司。
1.2 仪器和设备
美国安捷伦公司气相色谱-质谱联用仪(7890A-5975C)，美国CTC公司转盘式自动进样器(G6500)，美国Supelco公司的固相微萃取装置，萃取纤维头为65 μm PDMS/DVB。
1.3 样品前处理
参照Lü等[8]的方法进行样品前处理。使用前，先将65 μm PDMS/DVB萃取纤维在气相色谱进样口250℃老化60 min。将茶叶样品用小型粉碎机粉碎过80目筛，迅速称取每种茶样各2.00 g装入20 mL样品瓶中，加入5 mL烧沸的蒸馏水冲泡，立即密闭瓶口。自动进样器条件：80℃平衡10 min，80℃萃取60 min，解吸附3.5 min。每个样品重复测定2次。
1.4 GC-MS条件
色谱条件：HP-5MS弹性石英毛细管柱(30 m ×0.25 mm × 0.25 μm)；进样口温度250℃；载气为高纯氦气，纯度≥99.999%，柱流量1.0 mL min–1；升温程序：初始温度50℃，保持5 min，以3 ℃ min–1升至210℃，保持3 min，再以15 ℃ min–1升至230℃；不分流进样。
质谱条件：离子源EI，电子能量70 eV，离子源温度230℃，发射电流34.6 mA，转接口温度280℃，电子倍增器电压350 V，质量扫描范围m/z: 35~ 400 amu，溶剂延迟时间为2.8 min。
1.5 保留指数值测定
参照廖祯妮等[9]的方法测定保留指数。取正构烷烃混合标准品，按照相同条件进行GC-MS分析(进样量1 μL)，记录每个正构烷烃标准品出峰的保留时间，采用Kovats保留指数(Retention index, RI)公式计算各组分的RI值：
RI=100n+100[log(t x)–log(t n)]
第3期303
式中，t x 、t n 和t n +1分别为被分析组分和碳原子数处于n 和n +1之间的正构烷烃混合标准品(t n 1.6 定性与定量方法 通过安捷伦MSD G1701EA E.02.00.493化学工作站数据处理系统，将GC-MS 分析得到的质谱数据在NIST 08.L 标准谱库进行检索，然后将计算出来的RI 值与文献中用HP-5MS 柱测得的RI 值 进行比较[10– 12]，以质谱相似度和RI 值接近度最高 的化学结构为最佳鉴定结果，无法得到保留指数的 仍以质谱匹配度为准。同时采用峰面积归一化法进行定量，得到各挥发性组分的相对含量。 2 结果和分析 2.1 挥发性成分分析 按照GC-MS 分析条件，分别对4种茶进行挥发性成分分析，他们的总离子流色谱图如图1，挥发性成分及其相对含量见表1。 图1 4种红茶挥发性成分的GC-MS 总离子流色谱图 廉明等：我国4 种红茶的挥发性成分分析 304第23卷 热带亚热带植物学报 表1 4种红茶的挥发性成分 Table 1 V olatile components in four kinds of black tea 编号No.保留指数 Retention index 化合物 Compound 匹配度 Match degree 鉴定 方法 Method 相对含量 Relative content (%) 滇红 Dianhong 祁红 Qihong 正山小种 Zhengshanxiaozhong 金骏眉 Jinjunmei 1818己醛Hexanal96RI,MS0.090.100.320.27 2840(E)-2-己烯醛 (E)-2-Hexenal90RI,MS0.220.13 3843顺-3-己烯-1-醇cis-3-Hexenol88RI,MS0.180.360.28 4859(E)-2-己烯-1-醇 (E)-2-Hexenol87RI,MS0.090.11 58611-己醇 1-Hexanol92RI,MS0.390.280.13 68942-庚醇 2-Heptanol90MS0.13 7957苯甲醛 Benzaldehyde98MS0.170.530.600.51 89791-辛烯-3-醇 1-Octen-3-ol87RI,MS0.15 99892-戊基呋喃 2-Pentyl-furan88RI,MS 3.010.790.61 1.47 10998顺-2-(2-戊烯基)呋喃cis-2-(2-Pentenyl) furan90RI,MS0.150.100.14 111010α-松油烯α-Terpinene95RI,MS0.19 121026D-柠檬烯 D-Limonene98RI,MS 1.150.190.25 131034苯甲醇 Benzyl alcohol95RI,MS0.100.590.810.74 141037反式-3,7-二甲基-1,3,6-辛三烯 (E)-3,7-Dimethyl-1,3,6-octatriene 92RI,MS 1.190.25 151042苯乙醛 Phenylacetaldehyde97MS0.770.69 1.30 1.67 161046罗勒烯 Ocimene95RI,MS 1.900.33 1710481-乙基-1H-吡咯-2-甲醛 1-Ethyl-1H-pyrrole- 2-formaldehyde 93RI,MS0.500.16 181056γ-萜品烯γ-Terpinene91MS0.15 1910662-乙酰基吡咯2-Acetyl pyrrole86RI,MS0.22 201072芳樟醇氧化物ⅠLinalool oxideⅠ90RI,MS 1.31 1.61 1.11 1.44 211087芳樟醇氧化物ⅡLinalool oxideⅡ 90MS 4.07 2.73 1.99 2.88 221092(E,E)-3,5-辛二烯-2-酮 (E,E)-3,5-Octadien-2-one 87RI,MS0.130.08 231098芳樟醇 Linalool98RI,MS39.79 1.94 1.39 2.13 2411003,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇 3,7-Dimethyl-1,5,7-octatrien-3-ol 88RI,MS0.910.700.630.66 251110苯乙醇 Phenylethyl alcohol98RI,MS 1.60 1.42 2.90 4.50 261137N-乙基琥珀酰亚胺 Ethylsuccinimide87RI,MS0.230.18 271169芳樟醇氧化物ⅢLinalool oxide Ⅲ90RI,MS0.250.480.270.25 281175芳樟醇氧化物Ⅳ Linalool oxide Ⅳ90RI,MS 2.30 1.11 1.090.83 291178萘 Naphthalene95MS0.150.17 301188α-松油醇α-Terpineol95RI,MS0.890.160.15 311190水杨酸甲酯Methyl salicylate95RI,MS 3.98 1.29 1.56 2.58 321196藏红花醛 Safranal98RI,MS0.200.250.10 331200十二烷 Dodecane96RI,MS0.290.16 341205癸醛 Decanal90RI,MS0.140.280.14 351218β-环柠檬醛β-Cyclocitral98MS0.280.830.62 361228橙花醇 Nerol95RI,MS0.470.730.470.44 第3期305 编号No.保留指数 Retention index 化合物 Compound 匹配度 Match degree 鉴定 方法 Method 相对含量 Relative content (%) 滇红 Dianhong 祁红 Qihong 正山小种 Zhengshanxiaozhong 金骏眉 Jinjunmei 371256香叶醇 Geraniol97RI,MS13.307.039.4414.81 3812632-环己烯醇 2-Cyclohexen-1-ol89RI,MS0.29 3912732-苯基-2-丁烯醛 2-Phenyl-2-butenal93RI,MS0.250.210.840.54 4012872-甲基萘 2-Methyl naphthalene94RI,MS0.110.19 411300十三烷 Tridecane95RI,MS0.76 4213021-甲基萘 1-Methyl naphthalene93RI,MS0.31 431310水杨酸异丙酯 Isopropyl salicylate90RI,MS0.55 4413512,6-二甲氧基苯酚 2,6-Dimethoxy phenol85MS0.390.520.20 4513774-甲基-2-苯基-2-戊烯醛 4-Methyl-2-phenyl-2-pentenal 87RI,MS 1.12 461381β-大马士酮β-Damascenone98RI,MS0.16 1.27 471383顺式-己酸-3-己烯酯 cis-3-Hexenyl hexanoate 91RI,MS0.38 1.60 481387己酸己酯 Hexyl hexanoate92MS0.240.290.19 491397茉莉酮 Jasmone98RI,MS0.180.340.730.63 501400十四烷 Tetradecane95RI,MS0.300.390.570.40 5114066,10-二甲基-2-十一酮 6,10-Dimethyl-2-undecanone 90RI,MS0.360.18 521409α-雪松烯α-Cedrene97RI,MS0.170.590.66 531417β-石竹烯β-Caryophyllene95RI,MS0.34 541428α-紫罗酮α-Ionone98RI,MS0.120.84 1.240.60 551433香豆素 Coumarin86RI,MS0.780.550.16 561438β-二氢紫罗酮 Dihydro-β-ionone88MS0.30 571455香叶基丙酮 Geranylacetone97RI,MS0.65 1.41 2.11 1.63 581459(E)-β-法呢烯 (E)-β-Farnesene89MS0.580.450.310.20 591471γ-癸内酯γ-Decalactone90RI,MS0.96 6014834-(2,6,6-三甲基-环己-1,3-二烯基)-3-烯-2- 酮 4-(2,6,6-Trimethyl cyclohexa-1,3-dienyl)- but-3-en-2-one 98RI,MS0.260.260.15 611486β-紫罗酮β-Ionone97RI,MS0.84 5.319.09 5.25 6214905-甲基-2-苯基-2-己烯醛 5-Methyl-2-phenyl-2-hexenal 90RI,MS0.170.450.46 631500十五烷 Pentadecane95RI,MS0.400.650.370.62 641506二苯并呋喃 Dibenzofuran87RI,MS 1.310.33 1.43 651508α-法呢烯α-Farnesene90RI,MS 1.000.33 2.650.68 661520δ-杜松烯δ-Cadinene90RI,MS0.38 671528二氢猕猴桃内酯 Dihydroactinidiolide95MS0.74 3.09 5.23 2.79 681554橙花叔醇 Nerolidol96RI,MS 2.91 1.58 3.22 3.43 691566顺式-3-己烯醇苯甲酸酯 cis-3-Hexenyl benzoate 82RI,MS0.98 1.59 1.50 续表(Continued) 廉明等：我国4种红茶的挥发性成分分析 306第23卷 热带亚热带植物学报 编号No.保留指数 Retention index 化合物 Compound 匹配度 Match degree 鉴定 方法 Method 相对含量 Relative content (%) 滇红 Dianhong 祁红 Qihong 正山小种 Zhengshanxiaozhong 金骏眉 Jinjunmei 701578苯甲酸己酯 Hexyl benzoate90RI,MS0.47 711598雪松醇 Cedrol99RI,MS 1.76 2.59 721600十六烷 Hexadecane97MS0.71 1.280.92 1.23 731653α-杜松醇α-Cadinol90RI,MS0.450.36 1.23 7416592,2′,5,5′-四甲基-1,1′-联苯基 2,2′,5,5′-Tetramethyl-1,1′-biphenyl 90MS0.530.420.20 7516642-甲基十六烷 2-Methyl hexadecane94RI,MS0.460.58 761700十七烷 Heptadecane96RI,MS0.32 1.360.47 1.49 7717062,6,10,14-四甲基-十五烷 2,6,10,14-Tetramethyl pentadecane 95RI,MS 1.45 1.31 0.58 2.08 781732芴酮 Fluorenone90RI,MS0.91 791765蒽 Anthracene95RI,MS 4.28 0.35 0.92 801800十八烷 Octadecane97MS0.56 0.55 0.69 8118092,6,10,14-四甲基-十六烷 2,6,10,14-Tetramethyl hexadecane 96MS0.83 1.14 821840咖啡因 Caffeine95RI,MS 1.57 2.93 4.72 8.82 831846植酮 Phytone97RI,MS10.18 13.35 0.71 841918法尼基丙酮 Farnesyl acetone99RI,MS0.13 0.37 0.75 851927十六碳酸甲酯 Hexadecanoic acid methyl ester 99RI,MS0.44 1.61 3.12 1.49 861929异植醇 Isophytol91RI,MS0.39 0.17 0.12 871975十六碳酸 Hexadecanoic acid99RI,MS12.78 3.19 1.55 882093亚油酸甲酯 Methyl linoleate99RI,MS0.65 0.57 0.30 892099亚麻酸甲酯 Methyl linolenate99RI,MS0.72 0.90 0.47 902122植醇 Phytol94RI,MS0.39 4.33 3.70 2.89 续表(Continued) 由表1可知，从4种红茶中共鉴定出90种化学成分，主要有醇类、碳氢化合物、酮类、酯类、醛类和含氮化合物等。在滇红茶中共鉴定出52种挥发性成分，占总挥发性成分的94.64%，主要是醇类(69.08%)、碳氢化合物(11.64%)和酯类(4.42%)。醇类化合物中主要有芳樟醇(39.79%)、香叶醇(13.30%)、芳樟醇氧化物(7.93%)和橙花叔醇(2.91%)等；碳氢化合物主要有罗勒烯(1.90%)、2,6,10,14-四甲基十五烷(1.45%)、反式-3,7-二甲基-1,3,6辛三烯(1.19%)和D-柠檬烯(1.15%)等；酯类化合物仅检出水杨酸甲酯和十六碳酸甲酯，其中水杨酸甲酯含量高达3.98%；酮类化合物主要有β-物检出含量均较低，检出数量也相对较少。 在祁红茶中共鉴定出66种挥发性成分，占总挥发性成分的91.36%，主要是醇类(27.29%)、酮类(20.82%)、酸类(12.78%)和碳氢化合物(12.75%)等。醇类化合物主要有香叶醇(7.03%)、芳樟醇氧化物(5.93%)、植醇(4.33%)和芳樟醇(1.94%)等；酮类化合物有植酮(10.18%)、β-紫罗酮(5.31%)和香叶基丙酮(1.41%)等；酸类化合物仅检出十六碳酸，含量高达12.78%；碳氢化合物主要有蒽(4.28%)、十七烷(1.36%)、2,6,10,14-四甲基十五烷(1.31%)等；酚类、内酯和呋喃类化合物含量均较低。 在正山小种中共鉴定出71种挥发性成分，占 第3期307 类(27.96%)、酯类(10.10%)和碳氢化合物(8.42%)。醇类化合物主要有香叶醇(9.44%)、芳樟醇氧化物(4.46%)、植醇(3.70%)、橙花叔醇(3.22%)和苯乙醇(2.90%)等；酮类化合物有植酮(13.35%)、β-紫罗酮(9.09%)、香叶基丙酮(2.11%)和α-紫罗酮(1.24%)等；酯类化合物主要有十六碳酸甲酯(3.12%)、己酸-3-己烯酯(1.60%)、顺式-3-己烯醇苯甲酸酯(1.59%)和水杨酸甲酯(1.56%)等；碳氢化合物主要有α-法呢烯(2.65%)、十六烷(0.92%)、α-雪松烯(0.59%)、2,6,10,14-四甲基十五烷(0.58%)和十四烷(0.57%)等；醛类化合物和内酯化合物也占有一定的比例，但酸类和酚类化合物含量较低。 在金骏眉中共鉴定出66种挥发性成分，占总挥发性成分的90.25%，主要是醇类(39.50%)、碳氢化合物(11.68%)和酮类(11.15%)。醇类化合物主要有香叶醇(14.81%)、芳樟醇氧化物(5.40%)、苯乙醇(4.50%)、 橙花叔醇(3.43%)和植醇(2.89%)等；碳氢化合物主要有2,6,10,14-四甲基十五烷(2.08%)、十七烷(1.49%)、十六烷(1.23%)和2,6,10,14-四甲基十六烷(1.14%)等；酮类化合物中相对含量较高的有β-紫罗酮(5.25%)、香叶基丙酮(1.63%)和β-大马士酮(1.27%)等；酸类、酚类和内酯化合物含量均较低。 2.2 挥发性成分组成分析 从表1可见，4种红茶在挥发性成分组成上具有较大的差异，但也有相同之处及不同程度的交叉，他们共有的挥发性成分为32种。但是各种红茶都有自己所特有的挥发性成分，滇红茶主要以芳 樟醇、香叶醇、芳樟醇氧化物、水杨酸甲酯、2-戊基呋喃和橙花叔醇等为其主要挥发性成分；祁红主要 以十六碳酸、植酮、香叶醇、芳樟醇氧化物、β-紫罗酮、植醇和蒽等为其主要挥发性成分；正山小种中检出的挥发性化合物高达71种，主要以植酮、香叶醇、β-紫罗酮、二氢猕猴桃内酯、咖啡因和芳樟醇氧化物等为其主要挥发性成分；金骏眉中主要以香叶醇、咖啡因、芳樟醇氧化物、β-紫罗酮、苯乙醇、橙花叔醇和植醇等为主要挥发性成分。 从图2可见，不同的红茶在挥发性组成及含量上差异较大。4种红茶中醇类化合物含量均较高，滇红茶中醇类化合物含量高达69.08%，尤其是芳樟醇含量高达39.79%；其他3种红茶中醇类化合物含量均未超过40%，说明醇类化合物是滇红茶中的主导挥发性成分， 对其贡献较大。祁红、正山小种和金骏眉中酮类化合物含量较高，分别检出20.82%、27.96%和11.15%，而滇红茶中仅检出2.08%；碳氢化合物在4种红茶中检出的含量差异不大，含量最高的为祁红(12.75%)，最低的为正山小种(8.42%)；酸类化合物在滇红茶中未检出，但在祁红中含量高达12.78%；各茶样中内酯类、含氮化合物、醛类、酯类和酚类化合物含量都较低。总之，各种红茶挥发性成分间的比例、阈值的不同，形成了它们各具独特、丰富多变的香气特征。 3 结论和讨论 通过HS-SPME 结合GC-MS 方法，从4种红茶中分别鉴定出52、66、71和66种挥发性成分， 图2 4种红茶的挥发性组分 廉明等：我国4 种红茶的挥发性成分分析 308第23卷 热带亚热带植物学报 均以醇类化合物为主，其中滇红茶中的含量最高，主要为芳樟醇、香叶醇和芳樟醇氧化物；而祁红、正山小种和金骏眉中的酮类化合物含量则高于滇红茶，主要为α-紫罗酮、β-紫罗酮、香叶基丙酮、植酮；各茶样中内酯类、含氮化合物、醛类、酯类和酚类化合物含量均较低。 4种红茶均为全发酵茶，它们在制作工序上基本一致，所以在挥发性成分组成及含量上也呈现出了一些相似性，比如醇类化合物含量均较高，可能主导着红茶的香气类型。但每一种红茶由于茶树产地、品种和生产过程中一些环节上的不同，也导致了它们在挥发性成分含量及香型上有一些差异。滇红产于云南凤庆县，属于工夫红茶类，其内质香气高鲜，金毫显露，滇红茶中芳樟醇和香叶醇含量均较高，占了总挥发性物质的一半以上，它们都具有甜的清香和花香，且香气活性值都非常高，可能是滇红中的特征性香气成分，对其香气贡献较大[13]。祁红产于安徽祁门县，其内质香气特征最为明显，带有类似蜜糖或苹果的香气，除了较高含量的醇类物质以外，酮类物质含量也较高，比如植酮和β-紫罗酮，其中具有紫罗兰花香的β-紫罗酮的香气阈值非常低(0.007 mg L–1)，可能是祁红中的特征性香气成分，对其香气贡献较大[14]。另外，祁红中十六碳酸含量高达12.78%，这种物质对茶叶及滋味的贡献还需进一步判定。正山小种是福建特有的小种红茶，由于采用松柴明火加温萎凋和干燥，干茶带有浓烈的松烟香，其香气组成和祁红较类似，都以醇类和酮类物质为主，但酯类化合物含量较祁红中的高。其中2-乙酰基吡咯、1-甲基萘、4-甲基-2-苯基-2-戊烯醛和苯甲酸己酯仅在正山小种中检出，这些物质的形成是否与其特殊的加工工序有关还需在后期加大茶叶样本量来进一步判定。金骏眉是福建武夷山红茶的一种，以纯芽尖制成，毫香和花果香比较突出，对应的醇类化合物也较高，其香叶醇、苯乙醇、β-大马士酮和茉莉酮的含量均比其他红茶高，这些物质都具有典型的花果香味，同时香气活性也较高[15]，可能是金骏眉中的特征性香气成分。总之，各种红茶在挥发性组成及含量上的相似或差异性，与它们的产地、茶树品种和加工工艺密切相关，这些因素导致了各种红茶具有各自独特的香气类型和特征。 红茶的制作发源于我国，随着东西方文化的用人群大大增加，红茶市场也在逐步扩大。红茶作为快消品，品质一致性的维持是相当重要的，包括滋味与香气感受等，但是目前我国对红茶的研究体系还不完整，质量控制与标准化的数据比较缺乏，这在一定程度上会对红茶市场带来一些不良影响。因此，后期应该对我国不同产地(福建、云南、四川和安徽等)、不同加工工艺(工夫红茶、小种红茶和红碎茶)和茶树品种(大叶种和小叶种)的红茶挥发性成分进行综合比较研究，在加大样本量的基础上，结合化学计量学工具(主成份分析、聚类分析、判别分析等)实现不同红茶分类模型的建立，同时找出引起各种不同红茶香气特征差异的关键因素。另外，气相色谱-嗅辩仪(GC-O)和电子鼻等香味分析技术也应该用来进一步探究对红茶香型有关键贡献的成分，以期为我国红茶质量的标准化和进一步走向国际市场奠定一定的理论基础。 参考文献 [1] L iang Y R. The Book of Modern Tea Industry [M]. Beijing: China Agricultural Press, 2011: 260–280. 梁月荣. 现代茶业全书 [M]. 北京: 中国农业出版社, 2011: 260–280. [2] Y anagimoto K, Ochi H, Lee K, et al. Antioxidative activities of volatile extracts from green tea, oolong tea, and black tea [J]. J Agric Food Chem, 2003, 51(25): 7396–7401. [3] Lü S D, Wu Y S, Jiang Y F, et al. Comparative analysis of aroma characteristics of oolong tea from different geographical regions [J]. Food Sci, 2014, 35(2): 146–153. 吕世懂, 吴远双, 姜玉芳, 等. 不同产区乌龙茶香气特征及差异分析 [J]. 食品科学, 2014, 35(2): 146–153. [4] S anchez E, Diaz M C, Pérez-Coello M S. Rapid determination of volatile compounds in grapes by HS-SPME coupled with GC-MS [J]. Talanta, 2005, 66(5): 1152–1157. [5] M usshoff F, Junker H P, Lachenmeier D W, et al. Fully automated determination of amphetamines and synthetic designer drugs in hair samples using headspace solid-phase microextraction a gas chromatography-Mass spectrometry [J]. J Chromatogr Sci, 2002, 40(6): 359–364. [6] Z hou B, Ren H T, Qin T F, et al. A study of the aromatic constituents of Yunnan black tea by different extraction methods [J]. Mod Food Sci Techn, 2011, 27(7): 850–855. 周斌, 任洪涛, 秦太峰, 等. 不同提取方法在滇红香气成分分析中的对比研究 [J]. 现代食品科技, 2011, 27(7): 850–855. [7] Lü S D, Jiang D H, Liu C, et al. Comparison of aroma components between special “Zijuan” black tea and Dianhong tea [J]. J Food Sci Biotechn, 2013, 32(7): 734–742. 第3期309 吕世懂, 姜东华, 刘川, 等. 特种“紫娟”红茶与滇红茶香气成分的比较 [J]. 食品与生物技术学报, 2013, 32(7): 734–742. [8] Lü S D, Wu Y S, Li C W, et al. Comparative analysis of Pu- erh and Fuzhuan teas by fully automatic headspace solid-phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectro-metry and chemometric methods [J]. J Agric Food Chem, 2014, 62(8): 1810–1818. [9] L iao Z N, Huang Q, Cheng Q M, et al. Characterization of essential oil composition of lavender grown in different regions of southern China [J]. J Trop Subtrop Bot, 2014, 22(4): 425–430. 廖祯妮, 黄青, 程启明, 等. 中国南方不同地区薰衣草花精油化学成分分析 [J]. 热带亚热带植物学报, 2014, 22(4): 425–430. [10] L in J, Dai Y, Guo Y N, et al. V olatile pro? le analysis and quality prediction of Longjing tea (Camellia sinensis) by HS-SPME/ GC-MS [J]. J Zhejiang Univ Sci B. 2012, 13(12): 972–980. [11] Lü S D, Wu Y S, Zhou J S, et al. Analysis of aroma components of dark teas from five different production regions by fully automatic headspace solid-phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry [J]. J Chem Pharm Res, 2014, 6(1): 246–253. [12] Lü H P, Zhong Q S, Lin Z, et al. Aroma characterisation of Pu-erh tea using headspace-solid phase microextraction combined with GC/MS a GC-olfactometry [J]. Food Chem, 2012, 130(4): 1074–1081. [13] P ang X L, Qin Z, Zhao L, et al. Development of regression model to differentiate quality of black tea (Dianhong): Correlate aroma properties with instrumental data using multiple linear regression analysis [J]. Int J Food Sci Techn, 2012, 47(11): 2372–2379. [14] K anani D M, Nikhade B P, Balakrishnan P, et al. Recovery of valuable tea aroma components by pervaporation [J]. Ius Eng Chem Res, 2003, 42(26): 6924–6932. [15] S chuh C, Schieberle P. Characterization of the key aroma compounds in the beverage prepared from Darjeeling black tea: Quantitative differences between tea leaves and infusion [J]. J Agric Food Chem, 2006, 54(3): 916–924. 廉明等：我国4种红茶的挥发性成分分析 中国茶叶市场的发展现状与未来分析 世界茶叶80%产在亚洲。中国、印度、斯里兰卡、肯尼亚和印度尼西亚五大产茶国的茶叶产量占世界茶叶总产量80%。中国茶叶产量从2000年的67.6万吨增长到2005年的93.4万吨，增长了38.1%。茶叶产值从2000年的90亿元，增长到2005年的155亿元，增长了72.2%，是世界发展最快的国家，并且在2005年，我国茶叶产量超过印度，重新夺回第一大产茶国地位，实现了以吴觉农为代表的近代茶人为之奋斗的目标。 一、推动茶产业发展的因素。 当前，我国茶叶产量、国销售、茶叶出口都处于历史最好的水平。主要得益于地方政府资金支持，茶叶企业改革不断深入，新的资本进入，茶叶新技术在茶叶生产中得到广泛应用，以及茶叶新产品的开发等，这些都为我国茶叶产业注入 新的活力。 1、政策的支持。 近年来，各级政府对茶叶产业给予了高度重视，加大了对茶产业的投入，并且通过科技创新、结构调整、大力拓展国外市场等措施，促进了我国茶产业的发展。在西部开发、扶贫政策和退耕还林等政策和资金的扶持下，各主要产茶省都 发展了相当数量的新茶园。茶农在茶叶良好经济效益促进下，生产积极性不断高涨，并且加大了对老茶园的改造力度，淘汰了一些生产效益低的茶园。我国茶园面积由2000年的108.9万公顷，增加到2005年的130万公顷，增长了19.4%。近年来新发展的茶园基本上按照规化要求进行建设的，生产能力高、茶园投入力度大，从而使得我国茶叶产量保持较快速度增长。 2、企业的多元化。 茶叶放开经营后，我国茶叶企业发生结构性变化，大多数国有加工、流通茶叶企业实现了股份化、民营化转制。一元茶叶是市第一家实行改制的“老字号”茶叶企业，改制后的股本为3000万，国有（企业）参股20％，10％社会法人股，主要是两家上游生产企业，其他70％职工股。改制后企业的机制变活了，企业有了自主权，有了资金积累，通过几年来的运作，一元的年销售量每年均以30％以上的速度增长。茶叶产业的发展，也吸引国大的集团纷纷进入茶叶领域，制药企业盘龙云海和白药集团已经开始涉足茶产业。白药集团认为普洱茶的发展过程与白药的发展过程极为相似，初期都是小家小户分散式生产，后来随着工艺技术改进，规模化生产成为必然。澜沧江啤酒集团也把开发茶产品作为今后重要的发展目标之一。与此同时，个体私营茶叶企业在经过多年的市场经验积累，也开始得到快速发展，在不到十年的时间里，更香茶叶发展到46家连锁店。 3、新的资本注入。 乌龙茶的品质特征 乌龙茶是一种半发醇茶，亦称青茶。其采制特点是：采摘标准要等到顶芽已经展开，即将形成驻芽时开采。鲜叶先经晒青和摇青，促使其发酵后，再用高温杀青，破坏酶活性，然后进行揉捻，干燥。因而乌龙茶品质特征介于红茶和绿茶之间。外形条索粗壮，色泽青灰有光；内质香气馥郁芬芳，汤色清沏全黄，滋味浓醇鲜爽，叶底绿叶红镶边。 乌龙茶产于福建、广东、台湾三省，福建产量较多品质也较好。乌龙茶品种花色很多，许多是以茶树品种为名，按茶树品种单独采制、福建乌龙茶分为闽南、闽北两个产区，闽南产区生产的有安溪铁观音、安溪色种安溪乌龙等；闽北产区生产的有闽北水仙、闽北乌龙、岩水仙、岩奇种等。广东乌龙茶有凤凰单纵、水仙、乌龙、色种、浪莱等、台湾乌龙茶有台湾乌龙、台湾色种等。其中以崇安武夷岩茶、安溪铁观音的品质最优，是为名茶。名个品种的品质特征现简介数种如下：（一）武夷岩茶武夷岩茶是我国著称的名茶之一，产于福建武夷山，因产地不同，有大岩茶、小岩茶、洲茶之分，以大岩茶为最佳。 1、岩水仙外形条索肥壮结实、叶端皱折扭曲，如蜻蜓头，色泽青翠黄绿、油润有光，具有“三节色”特征。内质香气浓郁清长、“岩韵”明显，滋味浓厚而醇、爽口回甘，汤色金黄浓艳，叶底绿叶红边，肥嫩明净。 2、岩奇种外形条索紧结，叶端皱折扭曲，色泽油润，具“三节色”的特征。内质香气清税细长，“岩韵”显滋味醇厚，浓 而不涩，醇而不淡，回味清甘，汤色清沏呈浅橙红色，叶底绿叶红边，柔软匀齐。 （二）闽北乌龙茶产地包括崇安，建瓯、水吉等地。 1、闽北水仙外形条索紧细垂实，叶端扭曲，色泽乌润、枝梗、黄片少，无夹杂物。内质香气浓郁、具有兰花清香，滋味醇厚鲜爽回甘，汤色清沏呈橙黄色，叶底肥软黄亮，红边鲜艳。 2、闽北乌龙外形条索细紧重实、叶端扭曲，色泽乌润，枝梗少，无夹杂物。内质香气清高细长，滋味醇厚鲜爽，汤色清沏呈金黄色，叶底绿叶红边，匀整柔软。 （三）闽南乌龙茶产地包括安溪、永春、南安、同安等地。 1、安溪铁观音外形条索肥壮、紧结、卷曲、多成螺旋形，身骨沉重，色泽油润带砂绿、红点明、俗有“青蒂、绿腹、蜻蜓头、”之称。内质香气浓郁清长；“音韵”（品质特征）明显，滋味醇厚甜鲜，入口微苦，瞬即转甜，稍带蜜味，汤色金黄清亮，叶底肥软、亮，红边均匀，耐冲泡。它是乌龙茶类中的极品。 2、安溪色种色种是由奇兰、梅占、毛蟹、香椽等多品种的茶树鲜叶混合制成。外形条索紧结，卷曲、匀净，色泽油润、红点明。内质香气清纯，滋味醇厚，各品种特征明显，汤色金黄，叶底软亮，发醇均匀。 3、安溪乌龙外形条索紧结，细小，色泽乌润，香气清高，特征明显（俗称“香线”味），滋味浓醇，汤色黄明，叶底软亮，发醇均匀。 （四）广东乌龙主要产区为潮安、饶平、陆丰等县。潮安的凤凰水仙品种不显毫，但香气清雅，凤凰单枞制作精细选单株采摘：凤 ##红茶产品分析推广 一、环境分析 （1）环境分析 中国自古崇尚自然、健康的饮食方式，加强公民道德建设、诚信、以人为本、健康消费是近年来我国媒体出现较多的关键词，也是我国政府比较关注的百姓健康安全问题。 （2）社会文化环境分析 中国的喝茶历史最悠久、饮茶人数最多，需求的人群也多。中国人喝茶是源自一种传统的习俗，比如俗语“柴米油盐酱醋茶”中的“茶”就应该是每天必用的东西，是饭后、上班时间、休闲时间必备的东西，而不是到了周末聚会或者需要小资情调的时候才会想起它，因此立顿红茶便携式的包装能够满足消费者随心而饮的需要。另外，中国白领人数日益增多，生活压力加大，传统的喝咖啡解压的方式有了新的转变，而且咖啡本身喝多了对胃有副作用，对睡眠也有一定的影响， 二、企业分析 ##位于五指峰国家级森林公园,是一家从事茶叶种植、茶园建设、茶叶加工、销售、连锁加盟及茶文化交流为一体的市龙头企业。公司在不断提升制茶工艺和产品品质的同时，始终以消费者为中心，以弘扬中华茶文化为己任，深耕挖掘五指峰云雾品牌内涵。 三、产品分析 （1）红茶功能特点分析 红茶是经过发酵烘制而成，茶多酚在氧化酶的作用下发生酶促氧化反应，含量减少，对胃部的刺激性就随之减小。另外，这些茶多酚的氧化产物还能够促进人体消化，因此红茶不仅不会伤胃，反而能够养胃。经常饮用加糖的红茶、加牛奶的红茶，能消炎、保护胃黏膜，对治疗溃疡也有一定效果。 （2）##红茶特点分析 ##云雾茶，因产自江西上犹五指峰而得名。境内平均海拔700米，最高峰 海拔2061米，植被良好，至今保留有成群的千年野生古茶树。茶树生长在终年云雾缭绕，气候、地理位臵独特的环境中。空气负离子浓度含量高达每立方厘米19万个单位，是茶叶种植的最适宜栽培区和"高山云雾出好茶"的绝佳胜地。茶叶香高，味浓具有特有品质，时产茶叶曾长期被列为明朝贡品。气势磅礴的山，云雾缭绕的峰，奇特别致的石，构成了森林公园的主旋律，是茶叶种植的最适宜栽培区和"高山云雾出好茶 茶叶分类 茶叶品种繁多，其中中国最多。目前茶叶分类尚未有统一的方法，按照不同的标准有不同的分类方法。其中安徽农业大学陈椽教授提出的按制法和品质为基础，以茶多酚氧化程度为序把初制茶叶分为绿茶、黄茶、黑茶、青茶、白茶、红茶等六大茶类。这种方法已被业界广泛应用。此外，结合茶叶的商品形态可把茶叶分成红茶、绿茶、花茶、乌龙茶、白茶、紧压茶和速溶茶等七大茶类。 在国外，茶叶分类比较简单，欧洲把茶叶按商品特性分为红茶、乌龙茶、绿茶三大茶类。日本则按茶叶发酵程度不同分为不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵 茶。 黄茶特点 黄茶的初制与绿茶基本相似，但由于黄茶在干燥前后增加了一道“闷黄”的工序，使酯型儿茶素大量减少，导致黄茶香气变纯，滋味变醇。黄茶按鲜叶老嫩的不 同，可分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三种。 黄芽茶可分为银针和黄芽两种，前者如君山银针，后者如蒙顶黄芽，莫干黄芽等。君山银针产于湖南省岳阳君山。君山银针全由未展开的肥嫩芽头制成。其外形芽头肥壮挺直，匀齐，满披茸毛，色泽金黄光亮，称“金镶玉”。内质香气清鲜，汤色浅黄，滋味甜爽，冲泡后芽尖冲向水面，悬空竖立，继而徐徐下沉杯底，状如群笋出土，又似金枪直立，汤色茶影，交相辉映，极为美观。 黄小芽的鲜叶采摘标准是一芽一、二叶。有湖南的沩山毛尖和北港毛尖，湖北的远安鹿苑茶，浙江的平阳黄汤，皖西的黄小茶等。 黄小芽的鲜叶采摘标准是一芽三、四叶或一芽四、五叶。主要有安徽霍山黄大茶 和广东大叶青。 绿茶特点 绿茶初制过程是鲜叶先经过杀青，揉捻后炒干或烘干或晒干。在初制中，由于高温湿热作用，多酚类部分氧化、热解、聚合和转化后，水浸出物的总含量有所减少，多酚类约占15%，其含量的适当减少和转化，不但使绿茶呈“清汤绿叶”，还减少茶 汤的苦涩味，使之变为爽口。 绿茶根据杀青和干燥方法的不同，分为炒青绿茶、烘青绿茶和蒸青绿茶。 中国是茶叶原产地和第一生产、消费大国，有上千年的饮茶历史，茶叶已经融入到人们的生活中。现在的国内茶叶市场看似波澜不惊，实际上却是暗流涌动，众多茶叶企业亟待破茧而出。 国内茶叶市场问题 目前我国茶叶市场整体需求趋于饱和，消费增长速度低于茶叶生产能力的扩张速度，呈现供大于求的买方市场特征，在这样的背景下，加上历史积淀的影响，我国的茶叶市场呈现如下特点： 1.多：茶叶种类多，行业企业多。 由于历史、地理原因，我国茶叶种类众多，大约有上千种茶叶，仅名茶就有两百种左右，而每一种茶叶因采摘时节、产地不同又可分出众多子类。 与茶叶种类多相对应的就是我国从事茶叶种植、加工的企业数量众多，分布广泛，据统计我国目前有大约8000万茶农、7万家茶企。 2.乱：管理无序，标准缺失。 产品种类和行业企业众多本就容易形成混乱的市场局面，而行业管理不健全和产品标准的不易操作更导致了茶叶行业出现比较混乱的局面。 近年来，各地大建茶叶城、茶叶批发市场，甚至一个城市建有多个批发市场，超出了市场的需要，结果导致市场内商户的销量和利润越来越薄。而且批发市场由个体商户组成，自身所普遍存在的散、乱、杂和不易监管等特点，很容易发生漫天要价的情况。管理的松懈也导致食品行业普遍推行的QS认证在茶叶行业得不到有效执行。 我国现行茶叶品质标准中，关于茶叶的感官品质都采用定性语言描述，消费者难以理解和应用，致使标准在交易定价中很难发挥作用，形成实施上的标准缺失情况。普通消费者在购买茶叶时往往难辨良莠，听任一些不良茶商的信口胡言，以次充好，长此以往也会抑制消费者需求。 此外，行业内还存在假冒伪劣、农药残留超标的情况，也严重影响了行业形象和消费者的消费需求。 3.弱：企业实力弱，品牌意识弱。 我国茶叶企业数量虽多，但多数都非常弱小，规模上亿的企业屈指可数，而且没有能够主导行业发展的企业。2008年，7万家茶企共实现茶叶总产值300亿元人民币，而同年仅联合利华立顿一家茶加工企业年产值即达到230亿元人民币，相当于国内茶叶产值的2/3强。 我国多数企业还处于小规模、分散经营的阶段，采用传统粗放经营模式，通过分布在各地的同乡和批发商销售。产品也主要依靠散装形式销售，茶企普遍缺乏品牌意识。目前我国有7万家茶厂，注册了自己品牌名称的还不到1000家。 桂花的挥发性成分分析 摘要采用气相色谱- 质谱联用仪鉴定化合物, 能够提高定性分析的效率和准确性.气相色谱-串联质谱联用技术对桂花样品进行了分析检测, 并采用多维定性分析思路对检出的挥发性成分进行了鉴定. 结果共确认出多种挥发性成分, 其中单萜类和倍半萜类化合物为主要组分。该定性分析策略准确可靠, 可以广泛应用于复杂样品挥发性成分的定性分析中。 关键词气相色谱- 质谱联用仪；桂花挥发性成分 桂花（学名：Osmanthus fragrans，英文Sweet Olive），木犀科木犀属。常绿灌木或小乔木，为温带树种。叶对生，多呈椭圆或长椭圆形，树叶叶面光滑，革质，叶边缘有锯齿。花簇生，花冠分裂至基乳有乳白、黄、橙红等色。桂花香气幽雅浓郁、芬芳香甜、沁人心脾。从桂花中提取的浸膏和净油具有浓郁的桂花香气, 是一种高档的食用和日用化妆用天然香料, 广泛应用于食品和化妆品等领域中, 拥有极高的经济价值和社会效益。 气相色谱的流动向为惰性气体，气-固色谱法中以表面积大且具有一定活性的吸附剂作为固定相。当多组分的混合样品进入色谱柱后，由于吸附剂对每个组分的吸附力不同，经过一定时间后，各组分在色谱柱中的运行速度也就不同。吸附力弱的组分容易被解吸下来，最先离开色谱柱进入检测器，而吸附力最强的组分最不容易被解吸下来，因此最后离开色谱柱。如此，各组分得以在色谱柱中彼此分离，顺序进入检测器中被检测、记录下来。 质谱分析是一种测量离子荷质比（电荷-质量比）的分析方法，其基本原理是使试样中各组分在离子源中发生电离，生成不同荷质比的带正电荷的离子，经加速电场的作用，形成离子束，进入质量分析器。在质量分析器中，再利用电场和磁场使发生相反的速度色散，将它们分别聚焦而得到质谱图，从而确定其质量。 1. 实验部分 1.1 仪器、试剂与材料 中国茶饮料市场分析 历史背景 中国是茶的故乡，从炎帝神农氏发现茶开始，到今天已经有几千年的历史。茶的最初功用是其药用价值；大约到西周初期，茶叶发展为茶食，即"生煮羹饭"；茶过后也成为祭品，之后才发展成为饮料。唐朝开始，饮茶之风盛行。自此，茶发展成为几千来最为普遍、最为中国人自豪的一种饮料。 与茶叶几千年的历史相比，袋包茶的历史很短，1904年，托马斯.苏里南发明了袋包茶，但我国袋泡茶的生产在1978年前后，且发展非常缓慢。 1980年，日本研制成功茶叶罐装饮料，至1994年，市场占有率为21.8%。美国自1990年以来兴起即饮茶，已开始深入家庭，发展很快。而中国大陆，我们最早接触茶饮料，始于品牌旭日升。 有专家预测，21世纪的茶叶，是一个多品种、多极化的市场，过去那种散装茶，小包装茶会逐步萎缩，而方便、营养、保健的茶饮品迅速崛起，这既是适应人们生活方式的需要，也是时代进步的标志。 CMMS背景 CMMS(China Marketing and Media Study)，即中国市场与媒体研究，是由新生代市场监测机构自1998年以来，进行的一项自主性的连续调查。 在这里，我们通过CMMS历年数据的比较，以及CMMS2003春季数据的详解，来描摹中国茶饮料市场的发展轨迹及现状。 CMMS2003，共调查了30城市15-64岁71849个样本。 散装茶：家庭消费为主，市场较为稳定 CMMS从1999年开始，到2001年，对散装茶叶的消费情况进行连续监测，结果显示，70%左右的被访者家庭在过去的一年里饮用过散装茶，平均每个家庭每月的饮用量为4-5两；选择的茶的种类主要是绿茶和花茶。45岁以上人群更倾向于饮用散装茶。 如下表所示。 茶叶品质特征 一、晒青绿茶：晒青绿茶以云南大叶种品质最好，称为“滇青”，经杀青、揉捻后采用太阳光晒干而成。外形条索粗壮，有白毫，色泽深绿尚油润；内质香气高，汤色黄绿明亮，滋味浓尚醇，收敛性强，耐冲泡，叶底肥厚。 二、云南烘青绿茶：亦称“滇绿”。外形条索紧直、完整，白毫显露，色泽深绿油润；内质香气清高，汤色清澈明亮，滋味鲜醇，叶底匀整嫩绿明亮。 三、云南炒青绿茶：外形条索细嫩紧结有锋苗，色泽绿润；内质香气高鲜，汤色绿明，滋味浓而爽口，富收敛性，叶底嫩匀、嫩绿明亮。 四、茉莉花茶：此茶采用烘青绿茶为茶坯，与茉莉花窨制而成。其条索紧结、匀整，青绿润泽，香气清高芬芳、浓郁、鲜灵，香而不浮，鲜而不浊，滋味醇厚。品啜之后唇齿留香，余味悠长。 五、云南工夫红茶：又称“滇红”，产于云南省临沧、凤庆等地，属于全发酵茶。经萎凋、揉捻、发酵、干燥制成。其外形条索肥壮（细嫩）紧结，平伏匀称，色泽乌润，金毫显露，苗锋秀丽；内质香气鲜甜，带有淡淡的花果香，汤色红艳明亮，滋味醇厚回甜，刺激性强，叶底红匀明亮。 六、铁观音：产于福建安溪。外形条索圆结匀净，多呈螺旋形；身骨重实，色泽砂绿翠润，青腹绿蒂，俗称“香蕉色”；内质香气清高馥郁，具天然的花香，汤色清澈金黄，滋味醇厚甜鲜。入口微苦，立即转甘，“音韵”明显。耐冲泡，七泡尚有余香，叶底开展，肥厚软亮，匀整，边缘下垂，青翠红边显。 七、银针白毫：亦称“白毫银针”，产于福建福鼎、政和等地。因单芽遍披银白色茸毛、状似银针而得名。银针白毫使用大白茶的肥大芽头制成，外形优美，芽头肥壮，满披白毫，富光泽，色白如银，形状如针，银针白毫香气清爽，汤色碧清，呈浅杏黄色，滋味清鲜爽口。 八、白牡丹：产于福建政和、建阳、福鼎等地。因绿叶夹银白色毫芽，形似花朵，冲泡后绿叶托着嫩芽，宛若蓓蕾初开的白色牡丹而得名。此茶经萎凋、干燥制成。其外形自然舒展，二叶抱芯，色泽呈深灰绿或暗青苔色，遍布白色茸毛。香气芬芳，滋味鲜醇，汤色呈杏黄或橙黄色，清澈明亮，叶底芽叶各半，呈浅青灰色，叶脉微红，芽叶连枝。 九、普洱茶： 是云南特有的地理标志产品，以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，按特定的加工工艺生产，具有独特品质特征的茶叶。普洱茶分为普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）两大类型。 普洱茶（生茶） 是以符合普洱茶产地环境条件下生长的云南大叶种茶树鲜叶为原料，经杀青、揉捻、日光干燥、蒸压成型等工艺制成的紧压茶。其品质特征为：外形色泽墨绿、香气清纯持久、滋味浓厚回甘、汤色绿黄清亮，叶底肥厚黄绿。 普洱茶（熟茶） 是以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，采用特定工艺、经后发酵（快速后发酵或缓慢后发酵）加工形成的散茶和紧压茶。其品质特征为：外形色泽红褐，内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底红褐。 十、西湖龙井：产于浙江省杭州市西湖区。鲜叶采摘细嫩，要求芽叶均匀成朵，加工前 2种海藻中半挥发性物质的成分分析 王秀娟,徐继林,严小军 (宁波大学应用海洋生物技术教育部重点实验室,浙江宁波315211) 摘要:选择孔石莼(Uiva pertusa)和蜈蚣藻(Gratelou pia f ilicina)两种海藻在挥发油测定器中用乙酸乙酯通 过循环蒸馏萃取,浓缩后用电子轰击(electron impact,EI)源在全扫描检测模式下进行检测。各分离组分采 用美国国家标准局N IST147及WIL EY7谱库检索定性,采用色谱峰面积归一法进行相对定量。从两种海藻 中共鉴定出61种半挥发性化合物,以醛类物质种类最多,半挥发性组分主要是醛类、脂肪酸类和醇类物质。 两种海藻中含量最高的均是棕榈酸和十五醛。烘干对鉴定出的半挥发性物质种类没有影响,但对同一类物 质,保留时间短的组分烘干后质量分数有增加的趋势,而保留时间长的组分质量分数有减少的趋势。该方法 是一种灵敏、准确的分析方法,可以为海洋微藻中半挥发性成分的研究提供科学依据。 关键词:海藻;半挥发性物质;气相色谱质谱联用 中图分类号:Q58 文献标识码:A 文章编号:100023096(2010)0120025204 海藻是生活在海洋里没有根、茎、叶之分的低等植物,利用阳光、海水中的二氧化碳、营养盐生产有机物,可食用海藻是处于无公害食品—绿色食品—有机食品之顶的纯天然食品。现代医学研究表明[1],多种海藻具有抗心血管病、抗病毒、提高免疫能力、延缓衰老的保健功效;它的提取物对病毒病、伤风感冒、肿瘤、支气管病、心血管病及放射性锶病等都有一定的抑制或防治作用;所含的烯酸类物质具有抗细菌、抗病毒的功效;海藻中许多半挥发性成分,具有清热解毒、软坚散结、消肿利水和祛痰之功效。研究海藻的半挥发性成分,对研究天然产物化学多样性、进一步开发海藻天然产品和寻找新的药用成分或先导化合物,具有重要意义。作者对两种海藻中半挥发性成分进行了分析,为这类海藻产品的进一步开发研究提供了依据。 1 材料和方法 1.1 半挥发性成分的提取 孔石莼(Ui v a pert usa)和蜈蚣藻(Gratelou pi a f ilici na)于2006年3月采自浙江省象山县。挥发油测定器的蒸馏烧瓶中,加入300mL蒸馏水和15g 左右新鲜样品或者5g左右干品(烘干过的海藻先浸泡2h),加入沸石和1.2mL浓硫酸,挥发油测定器的收集器部分预先加入20mL色谱纯乙酸乙酯,在电热煲上洄流蒸馏3h,取乙酸乙酯相过无水硫酸钠柱去水,真空浓缩到小于0.5mL,再用乙酸乙酯定容到1.00mL,进行GC/MS分析。1.2 GC2MS分析条件 仪器:QP2010气相色谱2质谱分析仪,带AOC220自动进样器(日本SHIMADZU公司),30m×0.25mm×0.25μm SPB250色谱柱(美国SU PEL CO公司)。 GC条件:进样口温度250℃,载气为99.999%的高纯氦,总流速53.5mL/min,柱流速1.00mL/min,柱前压60.5kPa,柱起始温度70℃,保持4min,以12℃/min升至300℃,保持20min。分流进样1μL,分流比为50∶1。 MS条件:用电子轰击(elect ron impact,EI)源分析,电子能量为70eV,离子源温度200℃,接口温度300℃,选取全程离子碎片扫描(SCAN)模式,质量扫描范围(质核比)为40～500,溶剂延迟3.5min。 1.3 数据处理及质谱检索 样品经GC2MS分析,各分离组分采用美国国家标准局N IST147及WIL E Y7谱库检索定性,采用色谱峰面积归一法进行相对定量。 2 结果与讨论 2.1 海藻中半挥发性物质的鉴定 通过计算机质谱库检索并与标准图谱对照,从两 收稿日期:2009205212;修回日期:2009208210 基金项目:浙江省自然科学基金项目(Y506131);教育部长江学者与创新团队项目(IR T0734) 作者简介:王秀娟(19842),女,山东临沂人,硕士研究生,研究方向:海藻化学;严小军,通信作者,电话:0574287600458;E2mail:xiaojunyan@ https://www.doczj.com/doc/f28724156.html, 中国茶叶市场调研报告一、摘要 中国是茶叶有发源地，茶区分布广、资源丰富，茶叶种类之多堪称世界之最。在国内，茶类消费者为中老年人居多，但年轻人占据的比例也逐渐加大，说明茶在年轻人的消费中有了很大的提升空间。中国茶叶出口主要有六大国际市场，分别是摩洛哥、日本、美国、欧盟、俄罗斯、中东地区。由于国际市场质量门槛越来越高等原因，中国茶叶市场发展受到了阻碍，但从总体来看，我国茶叶产业正处于快速发展阶段，虽然面临许多困难，但总体向上的趋势从未改变。相信随着我国茶叶种植、生产水平的迅速提高，产品安全体系日趋完善，我国茶叶的优势会越来越显现，世界各国对我茶叶的消费会逐步增加。 二、调研的背景和目的 1、调研背景 商品经济的日益的发展，我国的外贸份额越来越大，其中不可或缺的传统的商品茶叶市场也相当的活跃。 2、调研目的 更好的研究我国的茶叶市场，以点看面了解中国的市场行情， 三、调研采取的步骤和方法 一)通过上网查阅相关资料了解中国茶叶的品种及其分类 二)对国内市场进行调研，获取国内消费者对茶叶的需求情况和市场主要卖点。主要通过以下几个渠道获得： 1、通过上网收集相关资料，了解国内茶叶市场行情，获取相关数据。 2、通过查阅有关书籍、报刊，详细了解情况 3、走访一些茶叶销售店，询问一些社区的消费者 4、学校学生的意见和想法 三)详细了解我国茶叶的出口现状及出口目标市场，主要渠道： 1、通过互联网了解我国茶叶的主要出口国对象及其出口特征 2、根据其出口特点制定营销方案 四、调研情况介绍 一)中国茶叶概述 1、茶叶分类 我国茶叶基本可以分为两类，一种是基本茶类，一种是加工茶类。其中基本茶类又可分为六类：绿茶、青茶、红茶、白茶、黄茶、黑茶。加工茶类可分为花茶、果茶、紧压茶、保健茶等。 1) 绿茶 以制作方法不同可分为： A、炒青绿茶：眉茶、珠茶、细嫩炒青; B、烘青绿茶：普通烘青、细嫩烘青; C、晒青绿茶：滇青、川青、陕青、黔青、桂青; D、蒸青：煎青、玉露; 2)青茶(乌龙茶) 以制作方法不同可分为： A、闽北乌龙茶：武夷岩茶、闽北水仙、乌龙。 B、闽南乌龙：铁观音、永春佛手、闽南水仙、黄金桂、闽南包种。 C、广东乌龙：凤凰水仙、包种、铁观音、乌龙。 D、台湾乌龙茶：木栅铁观音、文山包种茶、洞顶乌龙茶、白毫乌龙、竹山乌隆、梅山乌龙。 3)红茶 以制作方法不同可分为： A、小种红茶：星村小种、正山小种、人工小种、烟小种。 B、工夫红茶：滇红、祁红、川红、宜红，闽红。 哪些人不宜喝红茶 红茶是大家很常喝的一种茶，喝红茶的好处非常多。它属于全发酵茶，茶性比较温和，适合体寒者、肠胃不好者、心血管疾病患者饮用。红茶的适用人群很广，刺激性极低，连老人也可以放心饮用。 对于“红茶上火吗”这个问题，还得从红茶的性味说起。性味是中药的重要理论，一般可称之为“四气五味”。四气（或四性），即寒凉温热，表明药物的寒热特性。五味，即辛甘酸苦咸，表明药物的味道。茶的性味，在《本草纲目》中记载：“味苦、甘，微寒，无毒。”中医认为，甘者补而苦则泄。由此可知，茶叶是功兼补泻的凉药。 而红茶是经过萎凋、揉捻、发酵、烘焙等一些列工艺制作而成的，凉性会因为这些工艺而减弱，变得甘甜、温补。刚烘好的红茶会带有一点热性，最好放置一段时间后再喝。如果是在夏天，则可以等到茶汤变得有点凉之后再饮用。 红茶具有利尿的功效与作用，在红茶的咖啡碱以及芳香物质联合作用下，肾脏的血流量会有所增加，肾小球的过滤率会提高，肾微血管会扩张，并会抑制肾小管对水的再吸收，从而导致尿量增加。如此一来，体内的乳酸、尿酸、过多的盐分、有害物质等就会被快速排出体外，症状反而会得到缓和。因此，即便上火了，喝点红茶也是可以的，而且还会有利于排尿，帮助消除火气。 红茶，相信每个人都喝过，但是，红茶不是每个人都适合喝的.哪些人不宜喝红茶?想了解这个问题，我们先来看看红茶有哪些作用： 红茶品性温和，味道醇厚，除含多种水溶性维生素外，还富含微量元素钾，当冲泡后70%的钾可溶于茶水内。钾有增强心脏血液循环的作用，并能减少钙在体内的消耗。因红茶中所含的锰是骨结构不可缺少的元素之一，因而常喝红茶对骨骼强健也有益处。经常饮红茶还有防治流感、中风及皮肤癌的效果。防止中风和心脏病。 哪些人不宜喝红茶?下列人群不宜饮用： 1.发烧忌喝红茶：红茶叶中咖啡碱不但能使人体体温升高，而且还会降低药效。 2.肝脏病人忌饮红茶：红茶叶中的咖啡碱等物质绝大部分经肝脏代谢。 3.神经衰弱慎饮红茶：红茶叶中的咖啡碱有兴奋神经中枢的作用。 4.孕妇忌饮红茶，尤其是不宜喝浓红茶。 5.妇女哺乳期不宜饮浓红茶。 6.溃疡病患者慎饮红茶：红茶是一种胃酸分泌刺激剂，饮红茶可引起胃酸分泌量加大。 7.营养不良忌饮红茶：红茶叶有分解脂肪的功能。 8.醉酒慎饮红茶：红茶叶有兴奋神经中枢的作用，醉酒后喝浓红茶会加重心脏负担。 9.贫血患者忌饮红茶：红茶叶中的鞣酸可与铁结合成不溶性的终合物。 10.尿结石患者忌饮红茶。 中国茶叶市场调查报告 【摘要】 中国是茶叶的故乡，喝茶已成为多数中国人的一种生活习惯，茶已成为社会生活中不可缺少的健康饮品和精神饮品。而且随着经济的发展，人们健康消费观念的普及，茶正在被越来越多的人所接受、喜爱和追求。 茶区分布广、资源丰富，茶叶种类之多堪称世界之最。在国，茶类消费者为中老年人居多，但年轻人占据的比例也逐渐加大，说明茶在年轻人的消费中有了很大的提升空间。中国茶叶出口主要有六大国际市场，分别是摩洛哥、日本、美国、欧盟、俄罗斯、中东地区。 一、调查的背景和目的 1、调查背景 茶叶消费是一种传统消费，也是一种成熟消费。过去只集中在茶叶的冲泡、品尝，现却表现为多立体的发展趋势。 2、调查目的 更好的研究我国的茶叶市场，以点看面了解中国的消费市场行情。 二、调查概况 调查采取的方法： (一)通过上网查阅相关资料了解中国茶叶的品种及其分类 (二)对国消费市场进行调查，获取国消费者对茶叶的需求情况和市场主要卖点。主要通过以下几个渠道获得： 1、通过上网收集相关资料，了解国茶叶消费者信息，获取相关数据。 2、通过查阅有关书籍、报刊，详细了解情况 3、走访一些茶叶销售店，询问一些社区的消费者 4、学校学生的意见和想法 三、调查情况介绍 (一)中国茶叶概述 1、茶叶分类 我国茶叶基本可以分为两类，一种是基本茶类，一种是加工茶类。其中基本茶类又可分为六类：绿茶、青茶、红茶、白茶、黄茶、黑茶。加工茶类可分为花茶、果茶、紧压茶、保健茶等。 (1) 绿茶 以制作方法不同可分为： A、炒青绿茶：眉茶、珠茶、细嫩炒青; B、烘青绿茶：普通烘青、细嫩烘青; C、晒青绿茶：滇青、川青、陕青、黔青、桂青; D、蒸青：煎青、玉露; (2)青茶(乌龙茶) 以制作方法不同可分为： A、闽北乌龙茶：武夷岩茶、闽北水仙、乌龙。 B、闽南乌龙：铁观音、永春佛手、闽南水仙、黄金桂、闽南包种。 C、乌龙：凤凰水仙、包种、铁观音、乌龙。 D、乌龙茶：木栅铁观音、包种茶、洞顶乌龙茶、白毫乌龙、竹山乌隆、梅山乌龙。 (3)红茶 以制作方法不同可分为： A、小种红茶：星村小种、正山小种、人工小种、烟小种。 B、工夫红茶：滇红、祁红、川红、宜红，闽红。 C、红碎茶：叶茶、碎茶、片茶、末茶。 (4)白茶 制作方法不同可分为： A、白牙茶：银针白豪， B、白牡丹。 (5)黄茶 以制作方法不同可分为： 茶文化作业 一、我国茶叶依其在制作过程中，发酵程度不同共分绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶共六大类，其分别特点简介如下： 一、绿茶属不发酵茶，其发酵度为零，这是我国产量最多的一类茶叶，其花色品种之多居世界首位。绿茶具有香高、味醇、形美、耐冲泡等特点。 二、白茶属微发酵茶类，其发酵度不超过10% ，白茶的品质特点是干茶外表满披白色茸毛。有“绿妆素裹”之美感，芽头肥壮，汤色黄亮，滋味鲜醇，叶底嫩匀。 三、黄茶属轻发酵茶，其发酵度为10-20%，在制茶过程中，经过焖堆渥黄，因而形成黄叶、黄汤。分黄芽茶，黄小茶，黄大茶三类。 四、青茶属半发酵的茶，其发酵度为30-60%，制作时适当发酵，使叶片稍有红变，是介于绿茶与红茶之间的一种茶类。它既有绿茶的鲜浓，又有红茶的甜醇。因其叶片中间为绿色，叶缘呈红色，故有绿叶红镶边之称。 五、红茶属全发酵的茶，其发酵度为80-90%，红茶加工时不经杀青，而且萎凋，使鲜叶失去一部分水分，再揉捻，然后发酵，使所含的茶多酚氧化，变成红色的化合物。并积累在叶片中，从而形成红汤、红叶。 六、黑茶属后发酵茶，其发酵度为100%，原料粗老，加工时堆积发酵时间较长，使叶色呈暗褐色。 二、泡茶技艺包括四大要素：茶叶用量、水温、冲泡时间和冲泡次数。 1.茶量 泡茶技艺的第一要素就是茶叶用量，也就是每一杯或每壶茶水需置茶多少最宜。一般而言，标准置茶量是以1克茶叶搭配50毫升的水，冲泡5分钟。可依个人口感喜好而增减茶量。 2.泡茶水温 所谓泡茶水温，是指将水烧开之后，再让其冷却到所需的温度。一般来说，泡茶水温的高低，与茶中可溶于水的浸出物的浸出速度相关。水温越高，浸出速度越快，在相同的冲泡时间内，茶汤的滋味也就越浓。反之，水温越低，浸出速度越慢，茶汤的滋味也相对越淡。至于泡茶水温以多高为宜，则要根据茶叶的老嫩、松紧、大小等情况来确定。粗老、紧实、叶大的茶叶，其冲泡水温要比细嫩、松散、叶碎的茶叶高。 3.冲泡时间 一般而言，茶的滋味是随着冲泡时间延长而逐渐增浓的。对大宗红、绿茶而言，头泡茶一冲泡后3分左右饮用为好。至于冲泡乌龙茶，品饮是多用小型紫砂壶，用茶量也较大。因此，第一泡1分就应该把茶汤倾入杯中，开始品用。自第二泡开始，每次应比前一泡增加15秒左右。这样泡出来的茶汤比较均匀。 总之，凡有茶量较多，水温偏高，或水量过多，茶叶较细嫩的，冲泡时间可相对缩短；反之，用茶量较小，水温偏低，或水量较少，茶叶较粗老，冲泡时间可相对延长。 4.冲泡次数 名优绿茶，通常只能冲泡2-3次、至于乌龙茶或大宗红、绿茶可连续冲泡5-6次，乌龙茶甚至更多，有“七泡有余香”之说；红茶中的袋泡红碎茶，冲泡一次就行了；白茶、黄茶一般也只能冲泡2-3次。据此定，茶叶冲泡时间过久，茶叶中对人体有害的物质则可能被浸泡出来，饮用反而不妥。 泡茶注意事项 一、头泡茶不能喝 红茶的鉴定方法 红茶的鉴定方法眼观： 随手抓取一把干茶放在白纸或白色瓷盘上，双手持盘以顺时针或逆时针方向转动，观察红茶干茶的外形是否均匀、色泽是否一致。红茶的条索紧结、完整干净，无碎茶或碎茶少，色泽乌黑油润则是比较优质的;条索粗松，色泽杂乱，碎茶较多，甚至还带有老枝、老叶、杂草等夹杂物，此类茶视为次品茶或劣质红茶。 手抓： 用手去感触红茶条索的轻重、松紧和粗细。优质红茶的条索相对紧结，以重实者为佳，粗松、轻飘者为劣。用手触摸茶叶的最主要目的还是在于了解红茶干茶的干燥程度。随手拈取一根茶条，干茶通常有刺手感，易折断，如果是受潮的茶叶，则没有这个特征。 鼻嗅： 利用人的嗅觉来辨别红茶是否带有烟焦、陈味、霉味及其他异味。优质红茶的干茶闻起来有一股甘香，冲泡后会有甜醇的愉快香气，而次品茶和劣质茶则香味不明显或夹杂异味。若嗅干茶时不容易发觉是否有异味，可以通过冲泡来辨别。 口尝： 当干茶的外形、干燥度、色泽、香气等都符合选购标准后，可以取若干茶放入口中咀嚼辨别，根据滋味进一步了解品质的优 劣。优质红茶的滋味主要以甜醇为主，小种红茶具有醇厚回甘的滋味，功夫红茶以鲜、浓、醇、爽为主。这些特征次品茶并不具备，劣质茶的滋味则更差，有苦涩之感，甚至有异味。 通过这四步来鉴别红茶的品质，的确可以帮助伙伴们买到好的红茶哦，但因为红茶的品质和特性多样，要品尝到好的红茶，这些可能还不够，所以一定要去买有品质的好茶。 红茶的喝法一、牛奶红茶 材料：红茶3克，牛奶100克，食盐2克。 调制： 1、将红茶放入锅中，加水煎煮5分钟。 2、红茶叶过滤掉，另以一只锅煮牛奶。 3、将牛奶煮沸后加入茶汁，加入食盐揽拌。 功效：每天早上喝一次，可有效地补充气血，强身健体。 二、黄芪红茶 材料：黄芪15克，红茶3克。 调制： 1、把黄芪放入锅中，加入适量清水煮约15分钟。 2、放入红茶后，再一起煮约5分钟，即可饮用。 特色及功效：黄芪味甘性平，有补气生阳、调和脾胃、润肺生津、祛痰之功效，主治脾胃虚弱，自汗盗汗，充气不足，痈疽不溃，退肿排毒等。有效补气健胃，可改善身体虚弱症状。对中枢神经、心血管有利，有降压作用，还可利尿，抗病毒，抗衰老，抗肿瘤等作用。 三、甘蔗红茶 学院食品工程学院 专业07级食品质量与安全2班 导师徐丽萍 学生张新 学号200710630402 2010年10 月31 日 红茶饮料工艺参数的确定及品质控制 摘要：红茶是以茶叶为主要原料开发原味饮品。本实验主要研究了红茶饮料的配方及其功效作用和历史，通过对茶饮料的外观和口味进行感官检验，最终获得了红茶饮料的最佳工艺配方。 关键词：红茶饮料；工艺配方；功效；作用 1前言 1.1红茶的历史 红茶的鼻祖在中国，世界上最早的红茶由中国福建武夷山茶区的茶农发明，名为“正山小种”。属于全发酵茶类，是以茶树的芽叶为原料,经过萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。红茶种类较多，产地较广，祁门红茶闻名天下，工夫红茶和小种红茶处处留香，此外，从中国引种发展起来的印度、斯里兰卡的产地红茶也很有名。[1] 1.2 红茶的功效 1.2.1利尿功效 在红茶中的咖啡硷和芳香物质联合作用下,增加肾脏的血流量,提高肾小球过滤率,扩张肾微血管,并抑制肾小管对水的再吸收,于是促成尿量增加。如此有利于排除体内的乳酸、尿酸(与痛风有关)、过多的盐分(与高血压有关)、有害物等,以及缓和心脏病或肾炎造成的水肿。 1.2.2消炎杀菌功效 红茶中的多酚类化合物具有消炎的效果,再经由实验发现,儿茶素类能与单细胞的细菌结合,使蛋白质凝固沉淀,藉此抑制和消灭病原菌。所以细菌性喇疾及食物中毒患者喝红茶颇有益,民间也常用浓茶涂伤口、褥疮和香港脚。 1.2.3.解毒功效 据实验证明,红茶中的茶多硷能吸附重金属和生物硷,并沉淀分解,这对饮水和食品受到工业污染的现代人而言,不啻是一项福音。 1.2.4提神消疲功效 经由医学实验发现,红茶中的咖啡硷藉由刺激大脑皮质来兴奋神经中枢,促成提神,增强记忆力;它也对血管系统和心脏具兴奋作用,从而加快血液循环以利新陈代谢 ,由此双管齐下加速排泄乳酸(使肌肉感觉疲劳的物质)及其他体内老废物质,达到消除疲劳的效果。[2] 一.茶叶行业的现状 中国是茶叶原产地和第一生产、消费大国，有上千年的饮茶历史，茶叶已经融入到人们的生活中。现在的国茶叶市场看似波澜不惊，实际上却是暗流涌动，众多茶叶企业亟待破茧而出。 国茶叶市场问题 目前我国茶叶市场整体需求趋于饱和，消费增长速度低于茶叶生产能力的扩速度，呈现供大于求的买方市场特征，在这样的背景下，加上历史积淀的影响，我国的茶叶市场呈现如下特点： 1.多：茶叶种类多，行业企业多。 由于历史、地理原因，我国茶叶种类众多，大约有上千种茶叶，仅名茶就有两百种左右，而每一种茶叶因采摘时节、产地不同又可分出众多子类。 与茶叶种类多相对应的就是我国从事茶叶种植、加工的企业数量众多，分布广泛，据统计我国目前有大约8000万茶农、7万家茶企。 2.乱：管理无序，标准缺失。 产品种类和行业企业众多本就容易形成混乱的市场局面，而行业管理不健全和产品标准的不易操作更导致了茶叶行业出现比较混乱的局面。 近年来，各地大建茶叶城、茶叶批发市场，甚至一个城市建有多个批发市场，超出了市场的需要，结果导致市场商户的销量和利润越来越薄。而且批发市场由个体商户组成，自身所普遍存在的散、乱、杂和不易监管等特点，很容易发生漫天要价的情况。管理的松懈也导致食品行业普遍推行的QS认证在茶叶行业得不到有效执行。 我国现行茶叶品质标准中，关于茶叶的感官品质都采用定性语言描述，消费者难以理解和应用，致使标准在交易定价中很难发挥作用，形成实施上的标准缺失情况。普通消费者在购买茶叶时往往难辨良莠，听任一些不良茶商的信口胡言，以次充好，长此以往也会抑制消费者需求。 此外，行业还存在假冒伪劣、农药残留超标的情况，也严重影响了行业形象和消费者的消费需求。 3.弱：企业实力弱，品牌意识弱。 我国茶叶企业数量虽多，但多数都非常弱小，规模上亿的企业屈指可数，而且没有能够主导行业发展的企业。2008年，7万家茶企共实现茶叶总产值300亿元人民币，而同年仅联合利华立顿一家茶加工企业年产值即达到230亿元人民币，相当于国 收稿日期： 2014–07–14 接受日期： 2014–08–31 基金项目： 国家自然科学基金项目(31460228)； 云南省教育厅科学研究基金项目(2014Y089)资助作者简介： 廉明，女，硕士研究生，研究方向为茶叶生物化学。E-mail: 183********@https://www.doczj.com/doc/f28724156.html, 热带亚热带植物学报 2015， 23(3)： 301 ~ 309Journal of Tropical and Subtropical Botany 我国4种红茶的挥发性成分分析 廉明1, 吕世懂1,2, 吴远双1, 周降生1, 王晨1, 孟庆雄1* (1. 昆明理工大学生命科学与技术学院，昆明 650500; 2. 昆明市粮油饲料产品质量检验中心，昆明 650118) 摘要： 为了解我国4种名优红茶挥发性成分的异同，采用全自动顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱分析，对滇红、祁红、正山小种和金骏眉的挥发性成分进行了研究。结果表明，4种红茶中共鉴定出挥发性成分90种，滇红茶中主要是芳樟醇、香叶醇、芳樟醇氧化物、水杨酸甲酯、2-戊基呋喃和橙花叔醇，祁红中主要是十六碳酸、植酮、香叶醇、芳樟醇氧化物、β-紫罗酮、植醇和蒽等，正山小种中主要是植酮、香叶醇、β-紫罗酮、二氢猕猴桃内酯、咖啡因和芳樟醇氧化物，而金骏眉中主要是香叶醇、咖啡因、芳樟醇氧化物、β-紫罗酮、苯乙醇、橙花叔醇和植醇；他们共同成分有苯甲醛、苯乙醛、芳樟醇氧化物、芳樟醇、香叶醇、α-紫罗酮、β-紫罗酮、植醇等。4种红茶在挥发性组成及含量上差异较大，共有成分仅32种；醇类化合物含量均较高，其中滇红茶中醇类化合物含量高达69.08%；而祁红、正山小种和金骏眉中酮类化合物含量较高。不同化合物之间比例和阈值的不同，形成了4种红茶各自独特的香气特征。 关键词： 红茶； 挥发性成分； 顶空固相微萃取； 气相色谱-质谱 doi: 10.11926/j.issn.1005–3395.2015.03.011 Analysis of Volatile Compounds of Four Kinds of Black Tea from China LIAN Ming 1, Lü Shi-dong 1,2, WU Y uan-shuang 1, ZHOU Jiang-sheng 1, W ANG Chen 1, MENG Qing-xiong 1* (1. Faculty of Life Science and Technology, Kunming University of Science and Technology , Kunming 650500, China; 2. Kunming Cereal & Oil and Feed Product Quality Inspection Center , Kunming 650118, China) Abstract: In order to explore the volatile components in four kinds of black tea from China, including Dianhong, Qihong, Zhengshanxiaozhong and Jinjunmei, their volatile components were extracted by fully automated headspace solid-phase microextraction (HS-SPME) and identified by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). The results showed that total 90 volatile constituents were identi ? ed from four kinds of black tea. The major volatile components in Dianhong tea were linalool, geraniol, linalool oxides, methyl salicylate, 2-pentylfuran, and nerolidol; which in Qihong tea were hexadecanoic acid, phytone, geraniol, linalool oxides, β-ionone, phytol, and anthracene; phytone, geraniol, β-ionone, dihydroactinidiolide, caffeine, and linalool oxides in Zhengshanxiaozhong black tea; and geraniol, caffeine, linalool oxides, β-ionone, phenethyl alcohol, nerolidol, and phytol in Jinjunmei black tea. The common volatiles included benzaldehyde, phenylacetaldehyde, linalool oxides, linalool, geraniol, α-ionone, β-ionone, phytol, etc. The volatile compositions and contents had great differences among four kinds of black tea, only 32 compounds were common. The relative content of alcohol compounds in four black teas was high, counting for 69.08% in Dianhong tea, while that of ketone compounds was high in Qihong, Zhengshanxiaozhong, and Jinjunmei. The differences in volatile compound proportion and threshold中国茶叶市场的现状及未来分析
乌龙茶的品质特征
红茶品牌定位范文
茶的种类及特点精选.
中国茶叶市场分析报告完整版
桂花挥发性成分分析
最新最全中国茶饮料市场分析
茶叶品质特征
2种海藻中半挥发性物质的成分分析
中国茶叶市场调研分析报告
哪些人不宜喝红茶
中国茶叶消费者市场调查报告
我国六大茶类各自有什么特点
红茶的鉴定方法
红茶饮料工艺参数的确定及品质控制
中国茶叶市场分析报告完整版
_
我国4种红茶的挥发性成分分析
相关主题
文本预览