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实验一果汁饮料的制作一、实验目的1. 了解混浊型果汁饮料的一般生产过程，掌握原料预处理、榨汁、均质、杀菌。
2. 理解配方设计及各成分作用, 重点掌握配料预处理及调配。
3. 掌握果汁饮料可溶性固形物、pH值的测定方法。
二、原料和试剂白砂糖, 防腐剂(山梨酸钾), 酸味剂(柠檬酸), 新鲜水果(苹果,甜橙), 色素(日落黄,胭脂红,柠檬黄), 香精(苹果,甜橙香精), 工业酒精(瓶盖消毒), 饮料瓶, 瓶盖三、仪器设备果蔬榨汁机，手持糖量计, pH计, 温度计, 轧盖机, 电子天平, 搅拌器, 高剪切混合乳化机，高压均质机，不锈钢桶, 不锈钢锅, 量筒, 烧杯, 汤匙, 药匙四、实验内容原料→选果洗净→破碎榨汁筛滤→杀菌冷却→离心分离→原果汁↓配料计算→配料预处理→称量→调配→加水定位→冷均质→杀菌→热灌装→封盖→冷却1. 原果汁(1) 选果洗净选果：选择成熟晚、适于取汁品种为原料，如国光、红玉等，剔除病虫害果及腐败果。
洗净：用水冲洗干净后削皮去芯。
(2) 破碎榨汁添加抗坏血酸(V c)抑制多酚氧化酶活性，用量为苹果原料的千分之0.2 (400ml*0.05%抗坏血酸/1kg 苹果)；或95-100℃加热5min钝化酶活。
(3) 杀菌冷却：95℃、15-30min；或微波高火杀菌。
(4) 离心分离(省略)：2000rpm，5min2. 配料计算 (1000ml, pH3.0 )＊稳定剂：黄原胶0.0625%+瓜尔豆胶0.0325%+CMC-Na0.0085%3. 配料预处理(1) 砂糖糖浆的制备 (65Brix): 加水时一定不要超过量; 刚开始煮开时注意火侯及搅拌; 用微火煮沸 5 分钟; 趁热过滤; 取样冷却后用手持糖量计测糖度(2) 防腐剂: 10%山梨酸钾溶液(3) 酸味剂: 50%柠檬酸溶液, 10%柠檬酸钠(4) 稳定剂：黄原胶+瓜尔豆胶+CMC-Na 和糖粉（1:8）混匀,加入温水搅拌溶解。
水产干制品加工工艺学实验指导书——调味鱼片干的制备（8学时）一、目的和要求1、了解调味鱼片干的制备；2、了解调味鱼片干的制作的工艺过程和技术要求；3、调味鱼片干的制备过程的操作方法和调味配方。
二、原理调味鱼片干的制备是用鱼类肌肉制成的片状、色泽微黄的调味干制品，其蛋白质含量高，含有人体必需的氨基酸、维生素B1、维生素B2、尼克酸及钙、磷、铁等，无机盐也不少。
营养十分丰富，对人体很有益处。
三、原辅料和仪器1、原辅料新鲜杂鱼，盐、味精、白砂糖、等调味料。
2、主要仪器设备干燥机、烘烤机、电子天平、刀具、不锈钢器具、冰箱等。
四、工艺流程原料处理→去皮→剖片→漂洗→调味→干燥→烘烤→拉片→包装→成品五、实验步骤1、原料要求。
不同鱼类制成的鱼片纤维不同、色泽深浅也不一。
一般用少脂鱼。
作为鱼片干原料，质量要保证，通常用鲜度好的鱼，变质鱼严禁使用。
2、调味料的配制（自行设计）。
3、原料处理。
新鲜鱼洗净去鳞，清洗、剖片。
4、漂洗。
将剖好的鱼片置于清水中，鱼和水的比例约为1：10，时间约为15分钟，漂洗结束取出鱼片放入镂空的容器中沥干水分，以不滴水为度。
5、调味。
按比例称调味料，倒入鱼片中，翻拌5分钟，防止1小时。
6、干燥。
将鱼片平摊在网片上，网片移入干燥机中干燥至水分适度即可结束。
7、烘烤。
把干燥的鱼片放入烤箱中烘烤至微黄。
8、拉片。
把烤熟的鱼片稍稍冷却，在拉片机中压延、拉松。
9、包装。
把拉好的鱼片冷却后用食品包装袋包装。
六、鱼片干质量要求鱼片干色泽微黄，肌肉纤维感强，有嚼劲，具有烘烤香味，无焦味及异味。
化学指标：水分18-22%。
细菌指标：无致病菌。
七、计算根据投入的原料量和成品量计算成品率。
水产干制品加工工艺学实验指导书。
工艺作业指导书（试行） 文件版本A/0 编制单位 生产管理部 文件页码第1页 共6页生效日期编写 王登 审核批准 1 目的对润田矿泉水的生产作业过程进行指导，使生产有序进行，避免错误发生，确保产品品质。
2 范围房县润田神农架矿泉水有限公司所有规格瓶装矿泉水生产全过程。
3 内容 3.1 产品水处理 3.1.1 原水A.水原地的保护：取水口为严格保护区，建房屋封闭，无关人员不得入内。
不得放置与取水设备无关的其他物品。
品控人员每三天至少巡视一次。
B. 天然矿泉水经管道自然流入原水池；C. 原水泵开启前，先开进出口水阀，开启后观察出口水压力是否正常； 3.1.2加药絮凝剂（ST ）通过ST 计量泵在机械过滤器前注入管道中，用于絮凝水中的胶体，有机物，投加量一般为0.5-1.0ppm ，可根据原水水质的不同而改变。
3.1.3机械过滤器A.机械过滤器运行：打开上进水阀、下排水阀、排气阀，开启原水泵，正洗滤器10分钟，打开活性碳过滤器下排水阀、排气阀，关闭机械滤器下排水阀，待排气阀出水后关闭排气阀。
机械滤器正常运行。
B.机械过滤反洗：当出水水质SDI>4,或机械过滤器进出口压差≥0.07 Mpa 时需反洗反洗操作方法：先打开上排水阀、下排水阀和上排气阀，关闭上进水阀和产水阀，将滤器的水放至视镜上部，关闭下排阀，然后打开低压空气阀进气搓洗5分钟，停止进气，开启反洗泵，调节至所需流量，关闭空气阀，反洗至水清为止。
C.反冲洗结束后滤器应正洗。
3.1.4活性碳过滤器A.活性碳过滤器运行：打开上进水阀、下排水阀、排气阀，正洗滤器10分钟，打开产水阀，关闭下排水阀，待排气阀出水后关闭排气阀。
活性碳滤器正常运行。
B.活性碳过滤反洗：当滤器进出口压力差≥0.05Mpa 时需反洗。
反洗操作方法：先打开上排水阀、下排水阀，关闭上进水阀和产水阀，打开排气阀，运行机械过滤器，打开工艺作业指导书（试行） 文件版本A/0 编制单位 生产管理部 文件页码第2页 共6页生效日期编写 王登 审核批准 下进水阀，控制反洗流量，以免将活性炭冲出罐体，反洗至水清为止。
水产品养殖与加工作业指导书第1章水产养殖概述 (3)1.1 水产养殖的定义与分类 (3)1.2 水产养殖的意义与前景 (3)1.3 水产养殖的基本条件与要求 (4)第2章水产养殖环境与设施 (4)2.1 水产养殖环境因素 (4)2.1.1 水温 (4)2.1.2 溶解氧 (4)2.1.3 pH值 (4)2.1.4 氨氮和亚硝酸盐 (5)2.1.5 水色和透明度 (5)2.2 养殖水体水质调控 (5)2.2.1 水质监测 (5)2.2.2 水质调控措施 (5)2.3 水产养殖设施及其配置 (5)2.3.1 养殖池塘 (5)2.3.2 养殖网箱 (5)2.3.3 增氧设备 (5)2.3.4 投喂设备 (5)2.3.5 水质监测与调控设备 (6)2.3.6 防病防疫设施 (6)2.3.7 收获和加工设备 (6)第3章水产养殖种类选择与苗种培育 (6)3.1 水产养殖种类选择原则 (6)3.2 苗种来源与质量鉴别 (6)3.2.1 苗种来源 (6)3.2.2 质量鉴别 (6)3.3 苗种培育技术 (7)3.3.1 苗种放养 (7)3.3.2 饲料投喂 (7)3.3.3 水质管理 (7)3.3.4 日常管理 (7)第4章饲料与投喂技术 (7)4.1 饲料的种类与营养成分 (7)4.1.1 天然饲料 (7)4.1.2 配合饲料 (7)4.1.3 添加剂饲料 (8)4.1.3.1 蛋白质 (8)4.1.3.2 脂肪 (8)4.1.3.3 碳水化合物 (8)4.1.3.4 维生素和矿物质 (8)4.2 饲料配方与加工 (8)4.2.1 饲料配方 (8)4.2.2 饲料加工 (8)4.3 投喂技术与管理 (8)4.3.1 投喂原则 (8)4.3.2 投喂方法 (8)4.3.3 投喂频率 (8)4.3.4 投喂管理 (9)4.3.5 投喂记录 (9)第5章水产养殖病害防治 (9)5.1 水产养殖病害类型及特点 (9)5.1.1 传染性疾病 (9)5.1.2 非传染性疾病 (9)5.1.3 环境性疾病 (9)5.2 病害诊断与防治方法 (9)5.2.1 病害诊断 (10)5.2.2 防治方法 (10)5.3 常见病害及防治措施 (10)5.3.1 细菌性疾病 (10)5.3.2 病毒性疾病 (10)5.3.3 寄生虫病 (10)5.3.4 非传染性疾病 (10)5.3.5 环境性疾病 (11)第6章水产养殖生产管理 (11)6.1 养殖生产计划与组织 (11)6.1.1 制定养殖生产计划 (11)6.1.2 组织养殖生产 (11)6.2 养殖水域管理与维护 (11)6.2.1 水域环境管理 (11)6.2.2 水域生态维护 (11)6.3 养殖生产记录与分析 (11)6.3.1 养殖生产记录 (11)6.3.2 养殖生产分析 (12)第7章水产品捕捞与运输 (12)7.1 捕捞工具与方法 (12)7.1.1 捕捞工具 (12)7.1.2 捕捞方法 (12)7.2 捕捞生产组织与安全 (12)7.2.1 捕捞生产组织 (12)7.2.2 捕捞安全 (12)7.3 水产品运输技术 (13)7.3.1 运输方式 (13)7.3.2 运输过程中的管理 (13)第8章水产品加工基本原理 (13)8.1 水产品加工的意义与分类 (13)8.2 水产品加工原料的处理 (14)8.3 水产品加工基本工艺 (14)第9章水产品加工技术与设备 (14)9.1 冷冻加工技术与设备 (14)9.1.1 冷冻加工技术 (14)9.1.2 冷冻加工设备 (15)9.2 腌制加工技术与设备 (15)9.2.1 腌制加工技术 (15)9.2.2 腌制加工设备 (15)9.3 烟熏加工技术与设备 (15)9.3.1 烟熏加工技术 (15)9.3.2 烟熏加工设备 (15)9.4 调理食品加工技术与设备 (15)9.4.1 调理食品加工技术 (15)9.4.2 调理食品加工设备 (16)第10章水产品质量安全与控制 (16)10.1 水产品质量安全标准与法规 (16)10.2 水产品质量检测方法 (16)10.3 水产品质量控制与管理体系 (16)10.4 水产品质量安全风险防控与处理措施 (16)第1章水产养殖概述1.1 水产养殖的定义与分类水产养殖是指人类根据水生生物的生物学特性，通过人工方法在一定的水域环境中进行生物的繁殖、生长、发育，以获得水产品的生产活动。
实验一、水产品的保鲜和感官鉴定•一、工艺流程•原料（活虾或者活罗非鱼）→冰水致死→包装（普通托盘包装、气调托盘包装）→冷藏（0℃～-4℃）•二、实验目的•通过水产品的保鲜盒感官鉴定实验使学生更好的掌握了解水产品新鲜度的变化过程，掌握水产品鲜度的感官鉴定方法•三、实验方法：实践操作和观察实验二、鱼松制作•一、工艺流程•原料鱼→预处理→蒸煮→取肉→炒制→调味炒干→称重→包装•二、工艺要点•1、原料处理：去鱼头鱼尾鱼翅内脏并充分洗去血水•2、蒸煮：在蒸锅内将处理后的于蒸熟并取肉•3、炒制：添加少量植物油，加入鱼肉炒制半干，加入调味料，炒制酥松。
•三、工艺配方：（以鱼肉重量计）•食盐 1.5%-2% 辣椒粉0.15%•白砂糖2%-3% 植物油3%-5%•五香粉0.2% 味精0.5%•四、思考题•影响鱼松质量的关键因素是什么？怎样提高质量？实验三、鱼类罐头的制作•一、工艺流程•原料→预处理→腌制→油炸→称重装罐→注香料液→排气→密封→倒罐→高压杀菌→冷却•二、工艺要点•1、预处理：去除不可食用部分，并将鱼体清洗干净，切成适当大小的鱼块•2、腌制：加入原料重1%的食盐，0.5%的白酒腌10-30min。
•3、油炸：先将油加热到200℃，投入鱼块，炸至金黄色，捞出。
•4、香料液：将香料液按比例熬制，过滤备用•5、装罐：炸鱼块60%香料液40%，鱼块排列整齐•6、排气：罐中心温度75℃以上，及时封口•7、杀菌：10-35-10min/121℃。
•三、工艺配方（以香料液的重量计）•八角1.5%，桂皮1%，生姜1.5%，胡椒粉1.5%，大葱10%，食盐1.5%，酱油•1%，白砂糖2%，味精0.5%实验四、鱼丸的制作•一、工艺流程•原料鱼→预处理→清洗→采肉→精过滤→擂溃→拌粉→成型→水浴加热→冷却→包装•二、工艺要点•1、原料解冻去杂（内脏、皮等）洗净，用纱布挤去鱼肉中多余的水分•2、先用绞肉机将鱼肉绞一次，再用擂溃机擂溃20-30min，期间加入食盐和淀粉及其他配料，继续打匀•3、用手工成型，成型后的鱼丸放于50℃的水中，然后90℃微沸的水中热烫至熟，即为成品。
12345678烟台南山学院9《水产品加工工艺技术》10实验指导手册11121314151617181920烟台南山学院21222015年6月目录2324实验一鱼干的制作工艺 (1)25实验二烤鱼片的制作工艺 (5)26实验三鱼罐头的加工工艺 (8)27实验四鱼丸、鱼香肠的制作工艺 (16)28实验五鱼松的制作工艺 (19)29实验六鱼面的加工工艺 (22)30实验七调味海带丝的加工工艺 (27)31实验八海带酱的加工工艺 (30)32333435363738394041424344454647484950515253实验一鱼干的制作工艺5455一、实验目的561、掌握干制食品保藏原理。
572、熟练掌握鱼干的制作工艺。
58二、实验原理59鱼的干制，就是靠自然热源或人工热源，通过加温去掉鱼体内的水分，以60抑制细菌繁殖和鱼体蛋白分解，达到防腐的目的。
鱼的干制品所含水分在40% 61以下，适于较长期保存。
通常干鱼体重为鲜品的20%～40%，体积也较小，便于62储藏运输。
干制品储藏的质量和食用味道优于腌制品。
干制加工可分淡干和咸63干两种。
64三、主要仪器设备65菜板、刀、腌制缸等66四、实验材料67鱼、食盐68五、工艺流程及操作要点69（一）、淡干701、工艺流程71原料→剖杀（去内脏、鳃）→漂洗→出晒→翻晒→回收→出潮→再晒→包72装→储藏。
732、加工制作74在晴天气温高时将原料鱼随洗随晒。
晒鱼的铺垫物最好用竹帘，以利75鱼通风透光和沥去水分。
鱼一般晒一二天可达七八成干。
在仓库内堆放数日（出76潮处理）后，可转到水泥坪晒至全干（全干标准为能用手压断或折断）。
如遇雨77天，可先用5%～10%的石灰水溶液和7～11波美度的明矾水浸泡1～3天后，再78晒干或晾干，但其制品质量较差。
全干后待鱼体冷却即可包装，并在包装上标79明种类、级别、毛重、净重以及加工日期。
淡干制品宜储藏在防潮、防漏、防热和阴凉干燥的库房内。
