163水产品加工工艺学参考答案

《水产食品加工学》练习题及答案解析水产品的化学组成成分一、鱼贝类的水分[1]水的作用●溶解物质如糖、盐；分散蛋白质、淀粉等●参与维持电解质平衡，调节渗透压●影响产品的加工、保藏和质量[2]食品中水分●游离水，结合水[3]水分活度●Aw=P/p0二、鱼贝藻的蛋白质[1]鱼贝类肌肉组织●普通肉和暗色肉●红肉鱼和白肉鱼[2]鱼贝类的蛋白质组织1.鱼肉类蛋白质●细胞内蛋白质◆肌原纤维蛋白质◆肌浆纤维蛋白质●细胞外蛋白质◆肌基质蛋白质2.鱼类肌肉蛋白●肌原纤维蛋白盐溶●肌浆蛋白水溶●肌质蛋白不溶[3]肌肉的构造1.肌纤维●细胞组成◆肌膜◆肌原纤维✓粗肌丝✓细肌丝✓肌原纤维蛋白✧肌动蛋白✧肌球蛋白✧原肌球蛋白✧肌钙蛋白◆肌浆✓溶酶体◆肌细胞核2.肌基质蛋白（构成结缔组织）●胶原蛋白●弹性蛋白3.胶原氨基酸共性组成●胶原蛋白●交联◆胶原蛋白的应用◆其它基质蛋白[4]水产品过敏原[5]水产品过敏蛋白[6]海藻蛋白质1.藻胆蛋白2.藻红蛋白3.藻蓝蛋白4.异藻蓝蛋白三、鱼贝类的脂质[1]脂肪1.非极性脂肪2.极性脂肪[2]鱼贝类脂肪含量1.脂质含量2.作用●作为热源●必须营养素●代谢调节物质●绝缘物质●缓冲3.影响脂质含量的因素●环境条件（水温、生栖深度、生栖场所等）●生理条件（年龄、性别、性成熟度）●食饵状态（饵料的种类、摄取量）四、鱼贝类的糖类[1]鱼贝类的糖原●贝类●鱼类[2]水产品的其他糖类●中性粘多糖●酸性粘多糖五、鱼贝类的提取成分[1]Extract的定义1.抽提成分●含氮成分●非含氮成分2.提取物成分研究课题●生物学方面的研究●食品化学方面的研究●食品工业方面的研究3.提取物成分的分布含氮成分●游离氨基酸●低分子肽●核苷酸及其关联化合物●有机盐类●其他低分子成分非含氮成分●有机酸●游离单糖类六、鱼贝类的维生素[1]脂溶性维生素（A、D、E、K）1.维生素D（Vit D）2.维生素E（Vit E）[2]水溶性维生素（B、C）1.硫氨素（Vit B1）2.核黄素（Vit B2）3.尼克酸又称烟酸（Vit B5）4.维生素C（Vit C）七、鱼贝类的无机质[1]概述1.常量元素（Na、K、Ca、Mg、Cl、P、S）2.微量元素（Mn、Co、Cr、I、Mo、Se、Zn、Cu等）[2]鱼贝类中无机含量的特点●硬组织含量高●肌肉相对含量低●作为蛋白质、脂肪等组成的一部分●体液的无机质主要以离子形式存在，同渗透压力调节和酸碱度平衡相关八、鱼贝类的呈味成分[1]鱼类[2]甲壳类[3]贝类●琥珀酸及其钠盐具有鲜味，其次还有苷氨酸等●糖原具有调和浸出物成分的味，增强浓厚感[4]其他水产食品加工学什么是root effect？答：root effect（鲁特效应）：鱼类特有的现象，是指当血液中p(CO2)升高时，Hb对O2的亲和力下降，而且Hb氧容量也下降的现象。

3. 真空包装的原理是去除包装中的空气，减少氧气，抑制微生物生长。优点包括延长保质期、保持产品新鲜度，可能问题包括包装破损和产品氧化。
4. 技术创新如超高压处理、酶解技术等可以提高营养价值，确保食品安全通过无菌包装、辐照杀菌等手段减少微生物污染。
A. 煮制
B. 烧烤
C. 蒸制
D. 炸制
8. 在水产品加工中，以下哪种方法通常用于改善产品的口感( )
A. 盐腌
B. 糖腌
C. 酒腌
D. 酸液浸泡
9. 以下哪种设备不是水产品加工中常用的？( )
A. 冷冻机
B. 真空包装机
C. 火焰喷射器
D. 高速离心机
10. 在水产品加工中，下列哪种方法可用于去除产品中的重金属？( )
A. 腌制
B. 冷冻
C. 烟熏
D. 速冻
20. 在水产品加工中，以下哪种技术可用于提高产品的卫生安全性？( )
A. 超高压处理
B. 真空包装
C. 热风干燥
D. 化学添加剂
二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）
1. 以下哪些因素会影响水产品加工过程中的微生物安全？（ ）
6. 在水产品加工中，酶解技术可以用来提高产品的营养价值。（ √）
7. 所有水产品加工后的产品都可以直接生食。（ ×）
8. 水产品加工中的废水可以直接排放，不会对环境造成影响。（ ×）
9. 超高压处理是一种可以保持水产品原有风味和营养的加工技术。（ √）
10. 在水产品加工中，辐照处理是一种安全的杀菌方法，不会对产品造成放射性污染。（ √）
标准答案
一、单项选择题
1. D
2. C

1、水产食品学主要研究内容有哪些？2、简述水产食品原料的营养学特点？3、简述水产食品原料的特性？4、简述我国水产品加工存在的问题？5、简述我国水产加工的重点发展方向？水产食品原料的营养成分一、填空1、鱼类肌肉组织可分为（）（）（），鱼肉的肌肉是由许多（）和一部分结缔组织、脂肪细胞、血管和神经等按一定的顺序排列构成的。

2、鱼肉根据所含肌红蛋白和色素的含量可分为（）和（）。

3、鱼贝类的肌原纤维是由（）和（）组成，前者是由（）蛋白组成，后者是由（）（）（）等组成。

4、新鲜的鱼贝类水分活度为（）。

5、鱼肉蛋白质主要由（）、（）和（）组成。

6、鱼贝类的结缔组织属于（）蛋白，它主要由（）和（）。

7、水产原料蛋白质中（）含量较高，可同谷物类食品配合起到蛋白质互补作用。

8、鱼贝类脂质根绝其作用的不同可分为（）和（）。

9、鱼类的糖原代谢产物是（），而贝类糖原代谢产物是（）。

10、软骨鱼类提取物中含氮成分比硬骨鱼类多，其原因是所含（）和（）较多；红肉鱼提取物中含氮成分比白肉鱼多，其原因是所含（）较多。

11、鱼贝类提取物中的游离氨基酸最重要的是（）和（）。

12、进食不新鲜的红肉鱼容易引起中毒，其原因是（）。

13、鱼贝类中称为咪唑化合物的是（）（）（）（）。

14、鱼贝类的中的核苷酸主要是（），其关联化合物有（）。

15、鱼贝类提取物中冠缨碱类是一类（）物质，分子内均具有（）的结构。

16、板鳃类随着鲜度的下降带有强烈的氨臭味，其原因是（）。

17、TMAO中文名是（），它的还原产物（）是鱼类腥味的主要成分之一。

18、海藻中的主要化学成分是（），其含量大概占干基（）。

19、海藻多糖根据存在部位可分为（）（）（）。

20、海藻多糖根据其来源可分为（）（）（）。

21、红藻细胞间质多糖的本质是（），可分为（）和（）两种类型。

22、琼胶的化学本质是（），它是由（）和（）组成，琼胶中（）含量越高，其凝胶强度越低。

23、卡拉胶的化学本质是（）。

水产加工工模考试题+答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.出口水产品追溯中生产批的概念是（）。

A、同一天加工的同一品种的产品；B、同一天.同一车间（或同一生产线）.由相同原料批加工的产品。

C、同一天.同一车间（或同一生产线）加工的同一品种的产品；D、同一天由相同原料批加工的产品；正确答案：B2.注意水产品（）的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。

A、形态B、规格C、形状D、成形正确答案：D3.出口水产品生产企业加工车间的温度不应高于（）℃(加热工序除外)。

产品经冷冻后进行包装时，包装间的温度应控制在（）℃以内。

A、21 10B、21 15C、21 18D、18 15正确答案：A4.国家对食品生产经营实行许可制度。

从事餐饮服务，应当依法取得( )。

A、食品卫生许可B、食品生产许可C、食品流通许可D、餐饮服务许可正确答案：D5.食品腐败变质的卫生学意义是A、使食品的营养价值降低B、使食品的使用价值大大降低或完全丧失C、引起不良反应或中毒D、以上均是正确答案：D6.进口食品境外生产企业注册有效期为( )年。

A、2B、5C、3D、4正确答案：D7.办理进境检疫审批手续后，( )，货主、物主或者其代理人无须重新申请办理检疫审批手续。

A、变更进境物的品种或者数量的B、变更包装的C、变更输出国家或者地区的D、超过检疫审批有效期的正确答案：B8.以下有关食品添加剂的表述，正确的是( )。

A、天然食品添剂比人工化学合成食品添加剂更安全B、三聚氰胺、苏丹红、“瘦肉精”都是食品非法添加物，根本不是食品添加剂C、食品添加剂对身体有害，应该一概禁止使用D、食品生产加工过程中，添加剂的使用量可以随意添加正确答案：B9.冷冻产品贮藏通常采用的最适温度为( )A、3℃左右.B、-18℃左右.C、-23℃左右D、-10℃左右.正确答案：D10.在焙烤食品中，占主导地位的加热原理是A、蒸发B、热辐射C、热传导D、热对流正确答案：B11.从事食品批发业务的经营企业，销售有保质期的食品，其记录和凭证保存期限为（）。

水产品加工工艺学复习重点第二章水产食品原料的化学成分及特性（重点）1.鱼肉根据肌肉组织所含的肌红蛋白和色素含量可分为普通肉（白色肉）和暗色肉（血红肉）普通肉（鳕鱼、鲤鱼）适合短时间激烈的运动，而暗色肉（金枪鱼、沙丁鱼）适合慢速、持续的运动，洄游。

富含血红蛋白、肌红蛋白及各种酶，脂质，糖原，维生素。

2.肌纤维包括：肌膜，胞浆，肌原纤维，细胞核3. 鱼肉蛋白质包括胞内蛋白质（肌原纤维蛋白和肌浆蛋白）、胞外蛋白质（肌基质蛋白质）。

4.肌原纤维蛋白质是支撑肌肉运动的结构蛋白，包括肌球蛋白（粗丝）、肌动蛋白（细丝）、原肌球蛋肌钙蛋白。

5.肌浆蛋白是存在于细胞质中的水溶性或在稀盐溶液溶液中可溶的蛋白总称。

6.鱼贝类提取物：将鱼贝类组织，用水或热水抽提可以溶出各种水溶性成分，除了蛋白、多糖类、色素、维生素、无机物以外的有机成分总称为提取物成分。

A.含氮成分：游离氨基酸、低聚肽、核苷酸几其关联化合物、有机盐类、其他低分子成分。

B。

非含氮成分：有机酸（乳酸&琥珀酸）、游离单糖类。

8.鱼类ATP分解途径：ATP → ADP → AMP → IMP→ H R → H软体动物ATP分解途径: ATP → ADP → AMP →Adr→ H R → H9.脂溶性维生素：维生素A（视黄醇）缺乏时会造成夜盲症，生长停止，骨齿发育不良，生殖能力明显下降等。

维生素D ，缺乏时，儿童---佝偻病，成人---软骨病和骨质疏松症。

维生素E（生育酚）。

是一种天然强抗氧化剂，有效防止脂肪氧化，有效提高机体的免疫能力；生殖能力有关。

10.水溶性维生素：维生素C （抗坏血酸）、维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）缺乏症：口角炎、舌炎、唇炎等，缺铁性贫血。

维生素B5（又称烟酸或尼克酸，普通肉中含量高于暗色肉）11.色素：a.肌红蛋白、血红蛋白 b.类胡萝卜素 c.黑色素 d.胆汁色素 e.血蓝蛋白 f.其他色素：如眼色素2.2. 水产植物食品原料的基本化学成分及特性一.海藻中的一般成分是指海藻干物质中所含有的蛋白质、脂质、碳水化合物、灰分等物质。

1.水产食品低温保鲜原理：（1）由于水产品中的水分发生冻结，水分活度降低，使微生物的生长速度极其缓慢，当温度降至-10℃以下，则微生物的繁殖完全受到抑制。

低温还可引起微生物细胞内原生质粘度的增加、胶体吸水性下降、蛋白质分散度改变和不可逆的蛋白质凝固等，都会对微生物造成严重的损害，使其丧失活性。

（2）低温对酶的影响主要是抑制了酶的活性，降低了酶催化反应速度，从而阻止或延缓食品的腐败变质速率。

（3）低温条件下，依据Q10规则，其他非酶反应（油脂氧化、水解等）速度也会大大降低，从而延缓食品的变质。

2.鱼糜制品加工原理：鱼肉中加入加入2-3%的食盐进行擂溃时，构成肌原纤维的粗丝和细丝由于盐溶作用而溶解，在溶解过程中二者吸收大量水分并结合形成肌动球蛋白的溶胶。

这种溶胶缓慢地失去可塑性，而在高温中却迅速地形成富有弹性的溶胶体。

即鱼糜制品。

3.鱼类K值（计算，意义）：利用鱼类的肌肉中三磷酸腺苷（ATP）在死后初期发生分解，经过ADP(二磷酸腺苷)，AMP(腺苷酸)，IMP(肌苷酸)，HxR(次黄嘌呤核苷)，Hx(次黄嘌呤)等，最后变成尿酸。

测定其最终分解产物（次黄嘌呤核苷和次黄嘌呤）所占总的ATP关联物的百分数即为鲜度指标K值。

公式为：K=（HxR+Hx）/（ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx）×100%意义：K值反应鱼体初期鲜度变化以及与品质风味有关的生化质量指标；K值可以用来判断鲜鱼与解冻鱼的鲜度；K值越低说明鲜度越好，一般K指≤20%作为优良鲜度指标，K值≤60%作为加工原料的鲜度标准。

4.鱼贝类死后变化的三个阶段：初期生化变化和死后僵硬，自溶，腐败。

5.水产食品原料特征：多样性，易腐性，渔获量不稳定，原料成分的差异性。

6.鱼肉蛋白与冷冻变性机制，抑制手段：机制：冷冻过程是一个涉及水分从无定形态向结构化冰晶转变的复杂过程，相态的变化引起蛋白质的物理和化学环境的改变，导致了蛋白质的最终变性。

D.脱水
4.以下哪些因素会影响水产品加工过程中的产品质量？（）
A.温度控制
B.时间控制
C.压力控制
D.设备材质
5.以下哪些软件可以用于水产品加工工艺流程的仿真？（）
A. Flexsim
B. Plant Simulation
C. Arena
D. Microsoft Excel
6.水产品加工中的冷却方法主要包括以下哪些？（）
2. ×
3. √
4. ×
5. ×
6. √
7. √
8. ×
9. ×
10. ×
五、主观题（参考）
1.意义：仿真有助于优化工艺流程，提高生产效率，降低成本。软件：Flexsim、Plant Simulation、AutoCAD。
2.步骤：数据收集、流程建模、参数优化、方案评价。考虑：使用成本效益分析，平衡产品质量与成本。
12. D
13. B
14. D
15. C
16. D
17. A
18. D
19. C
20. A
二、多选题
1. ABC
2. ABCD
3. ABCD
4. ABCD
5. ABC
6. ABCD
7. ABC
8. ABCD
9. ABCD
10. ABCD
11. ABCD
12. ABC
13. ABCD
14. ABCD
15. ABCD
A.鲤鱼
B.鲢鱼
C.三文鱼
D.带鱼
5.下列哪个软件不适用于水产品加工工艺流程仿真？（）
A. MATLAB
B. AutoCAD
C. SolidWorks
D. Flexsim

第1章水工艺设备常用材料1. 金属材料的基本性能包括哪几个方面的内容？你认为水工艺设备对金属材料的哪些性能要求更高？怎样才能满足这些要求？答：使用性能：1 化学性能：抗氧化性和耐腐蚀性。

2 物理性能：密度，熔点，热膨胀系数，导热性以及弹性模量等。

3 机械性能：弹性，塑性，强度和韧性。

工艺性能：可焊性，可锻性，切削加工性，成型工艺性，热处理性能。

我觉得水工艺设备对金属材料的强度，刚度和抗腐蚀性的性能要求更高。

按照实际的工程需要，通过不同材料间的比较，从中选出较优的材料。

2．钢的分类与编号如何？答：分类：按化学成分分类：碳钢和合金钢。

分别又分为低中高。

按质量分类：普通钢，优质钢，高级优质钢（硫磷的含量区分）用途分类：结构钢，工具钢和特殊性能钢。

编号：（1）普通碳素结构钢:Q+数字表示。

Q275表示屈服强度为275MPa的碳素结构钢。

（2）优质碳素结构钢：采用两位数字表示钢中平均含碳量为万分之几。

含碳为0.45%的编号为45钢。

(3)碳素工具钢：以“T”开头，后面标以数字表示含碳量的千分之几。

高级就在最后加以“A”。

（4）合金结构钢：两位数字+元素符号+数字来表示。

两位数字表示含碳量的万分之几，元素符号表示所含的合金元素，数字表示该元素的百分之几。

（5）合金工具钢：和合金结构钢类似。

含碳量大于或等于1%时不予标出，小于的话用千分之几表示。

3. 影响钢材性能的因素主要有哪些？答：碳是决定钢材的主要元素，随含碳量增加，钢的强度和硬度将不断提高，而塑性和韧性则会随之下降。

硫是一种有害元素，产生“热脆”现象。

磷也是一种有害元素，产生“冷脆”现象。

锰是一种有益元素，作为脱氧剂和合金元素，减轻硫的有害作用，提高钢的强度和硬度。

硅是一种有益元素，作为脱氧剂和合金元素，提高强度，硬度，弹性，降低塑性和韧性。

氧，氮：未除尽的氧氮大部分以化合物形式存在，降低强度，冷弯性能和焊接性能。

氧增加热脆，氮增加冷脆。

钛，钒，铌：钢的强脱氧剂和合金元素，改善韧性，提高强度。

华中农业大学睡水产品加工工艺试题睡水产品的主要成分为蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及微量元素。

睡水产品中蛋白质含量一般在12%~20%之间。

睡水产品含有多种人体必需的氨基酸、微量元素，如硒、碘等；富含维生素B1、B2、 C、 E等。

睡水产品营养丰富，含有人体必需氨基酸、矿物质、维生素和微量元素等。

睡水产品营养丰富，有增强免疫力、促进血液循环、促进新陈代谢等功效。

睡水产品还具有利尿排毒、治疗尿路感染、增强机体免疫力和防止衰老等作用。

睡水产品的功能主治：补肾壮阳、润肺化痰、益气生津、健脾益胃、滋阴补阳、润肺化痰等。

一、根据上述文献资料，对睡水产品进行加工工艺的有关知识简要说明。

答案：【解析】：⑴原料准备：睡水产品生产原料应满足下列要求。

⑵原料处理：主要包括去除杂物、动物内脏、杂质、微生物等。

⑶杀菌处理：用过氧乙酸或过氧化氢杀菌处理。

⑷产品处理：按质量指标进行等级划分（如 SC、 GC等级）。

⑸检测：检验产品是否符合标准要求。

1、睡水产品的卫生标准和生产工艺应符合我国现行的国家标准，如 GB 2762-2011 《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》。

②不同等级的产品应根据原料种类进行分级。

②生产企业应制定不同产品等级标准。

如 SC 等级的睡水产品，应选用粗蛋白含量较高，脂肪含量较低的原料，经过1~2个月左右的冷藏后，才能加工成睡水产品。

③采用预处理和杀菌工艺（包括：低温加工及杀菌),可生产出色泽鲜艳，气味清香，具有不同风味的成品。

④睡水产品应在2~4 h内可加工完毕；加工时间越长越好，加工时间长达2 h者不能用于市场销售；加工时间短则不能进行销售，如采用冷藏方式加工则对食品安全有较高的要求；过氧化氢为高效杀菌剂，其杀菌作用主要通过对细菌有选择性的作用而进行。

⑤在生产过程中不允许添加色素及其他物质。

⑥不允许使用任何食品添加剂和防腐剂。

⑧原料及半成品应经预处理（如去污）后方可进行加工，时需将原料放置于真空或密闭容器中，保持其温度在100℃以下（不能高于100℃）。

水产加工工测试试题与答案1、食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，建立健全______，采取有效管理措施，保证食品安全。

( )A、食品安全管理制度B、食品经营进货查验制度C、食品经营内部制度D、食品生产经营自律制度答案：A2、肉腌制中不可缺少的腌制剂为( )。

A、氯化钠B、蔗糖C、亚硝酸盐D、磷酸盐答案：A3、以下材料中( )不适合用作烟材料。

A、白杨木B、松树C、山毛榉D、竹叶答案：B4、干制水产品是采用干燥或者脱水方法除去水产品中的水分，或配以调味、焙烤、拉松等其他工艺制成的一类水产加工品。

干制水产品的保质期一般为多长时间？（）A、3个月B、6个月C、12个月D、18个月答案：B5、采用K值来鉴定鱼类新鲜程度时，若鱼体绝对新鲜，则K值可能等于（）A、19%B、29%C、39%D、49%答案：A6、食品冻结时最大冰晶生成带是在哪个阶段形成的？A、初阶段B、过冷点阶段C、温度从过冷点回到冰点之后D、终阶段答案：C7、下列哪种处理方式不属于热处理？（）A、热烫B、焙烤C、风干D、煮制答案：C8、食品生产企业车间人员手在（）后，都必须把双手洗净才能进行工作。

A、进厕所B、接触内脏C、用餐、吸烟D、以上都是答案：D9、GMP表示A、危害分析关键控制点B、食品良好生产规范C、保健食品合格证D、食品安全标准答案：B10、食品经营企业采购有明确保质期的食品，留存的进货凭证保存期限应当不少于（）A、六个月B、产品保质期满后六个月C、两年D、产品保质期满后两年答案：B11、在鱼见类中，血液色素呈蓝色的原因是含有( )A、肌红蛋白B、血红蛋白C、氧化型的血蓝蛋白D、还原型的血蓝蛋白答案：C12、罐藏技术的发明者是 ( ) 。

A、美国人BigelowB、法国人NicholsC、美国人EstyD、英国人Peter答案：B13、下列哪句话是不正确的( )A、食品的干燥处理可以抑制酶的活性；B、食品的干燥处理可以抑制微生物的繁殖；C、食品的干燥处理可以代替食品必要的消毒灭菌处理；D、在实际生产中以过氧化物酶为灭酶效果的参考指标；答案：C14、从事食品批发业务的经营企业，销售有保质期的食品，其记录和凭证保存期限为（）。

血液色素 皮的色素
黑素 类胡萝卜素 胆汁色素 ……
鲜味的核心成分是谷氨酸IMP、AMP和ATP等， 、 鲜味的核心成分是谷氨酸 和 等 它们之间有协同增效作用。 它们之间有协同增效作用。 谷氨酸 肌苷酸 琥珀酸
6. 其他成分
三、鱼贝类的死后变化及保鲜
变化过程分为： 变化过程分为： 僵直期 自溶期 腐败期
常见的冻方便食品， 常见的冻方便食品，不仅有需要保持新鲜状态的 果蔬、果汁、浆果、 水产品等， 果蔬、果汁、浆果、肉、禽、水产品等，而且还 有不少预制食品，如面包、点心、 有不少预制食品，如面包、点心、冰淇淋以及品 种繁多的预煮和特种食品，膳食用菜肴。 种繁多的预煮和特种食品，膳食用菜肴。 合理冻结和贮藏的食 品在大小、形状、质 品在大小、形状、 地、色泽和风味方面 一般不会发生明显的 变化， 变化，而且还能保持 原始的新鲜状态。 原始的新鲜状态。
（二）食品的冷却
1、冷却的目的 、 植物性食品的冷藏保鲜；肉类冻结前的预冷； 植物性食品的冷藏保鲜；肉类冻结前的预冷；分 割肉的冷藏销售；水产品的冷藏保鲜。 割肉的冷藏销售；水产品的冷藏保鲜。 2、冷却的方法 、 •接触冰冷却法 接触冰冷却法 •空气冷却法 空气冷却法 •水冷法 水冷法 •真空冷却法 真空冷却法
（1）冷藏时的变化 ） 串味； 水分蒸发 ；冷害 ；串味；生化作用 ；脂类的变化 ； 淀粉老化 ；微生物增殖 （2）冷藏技术管理 ） 冷藏温度； 冷藏温度；冷藏间相 对湿度； 对湿度；冷藏间空气 流速
（三）食品的冻藏 食品的冻藏
食品冻藏， 食品冻藏，就是采用缓冻或速冻方法将食 品冻结， 品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的 温度下贮藏的保藏方法。 温度下贮藏的保藏方法。 常用的贮藏温度 为-12～-23℃，而以 ℃ ～ ℃ 而以-18℃ 为最适用。冻藏适用于长期贮藏， 为最适用。冻藏适用于长期贮藏，短的可 达数日，长的可经年。 达数日，长的可经年。

水产品加工学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不是水产品加工的主要目的？A. 提高营养价值B. 延长保质期C. 改善风味D. 便于储存和运输答案：A2. 水产品在加工过程中，通常需要进行哪一步以确保食品安全？A. 清洗B. 腌制C. 熏制D. 漂烫答案：D3. 以下哪种方法是水产品加工中常用的去腥方法？A. 高温加热B. 添加香料C. 盐水浸泡D. 以上都是答案：D4. 水产品加工中，下列哪项不是常见的干燥方法？A. 热风干燥B. 真空干燥C. 日晒干燥D. 化学干燥答案：D5. 以下哪种水产品不适合进行冷冻保存？A. 鱼类B. 贝类C. 海藻类D. 淡水虾类答案：D6. 在水产品加工中，下列哪项不是影响产品质量的因素？A. 原料新鲜度B. 加工环境C. 包装材料D. 消费者偏好答案：D7. 以下哪种添加剂在水产品加工中是被禁止使用的？A. 防腐剂B. 着色剂C. 抗生素D. 稳定剂答案：C8. 水产品加工后的包装应该满足哪些条件？A. 阻隔性好B. 易于开启C. 可重复使用D. 以上都是答案：A9. 下列哪项不是水产品加工过程中常见的杀菌方法？A. 热处理B. 紫外线照射C. 化学消毒D. 低温冷藏答案：D10. 水产品加工企业需要遵守哪些法规以确保产品质量和安全？A. 食品安全法B. 产品质量法C. 环境保护法D. 以上都是答案：D二、填空题（每空2分，共20分）11. 水产品加工过程中，常用的保藏方法包括_______、_______、冷冻和腌制。

答案：烟熏、干燥12. 为了提高水产品的营养价值，加工过程中可以添加_______和_______。

答案：维生素、矿物质13. 水产品加工时，原料的_______和_______是保证产品质量的关键。

答案：新鲜度、卫生状况14. 在水产品加工中，_______是一种有效的去腥方法，它通过改变鱼肉的pH值来减少腥味。

答案：酸洗15. 冷冻水产品时，应控制温度在_______℃以下，以确保产品在储存期间的新鲜度。

《水产品加工工艺学》课程的若干方面思考《水产品加工工艺学》是一门讲授水产品原料基本知识和水产品各类加工方法的基本原理和加工技术,使学生掌握水产品各种加工技术原理和一般工艺的专业课程。

目前,我国水产加工业发展迅速。

2008年,我国水产品总量为4890万吨,占全球渔业总产量的40%,我国水产品总量已连续19年位居世界首位,人均水产品占有量36.4千克,是世界平均水平的两倍。

水产蛋白消费占我国动物蛋白消费的1/3,改善了城乡居民的膳食结构,增进了人民健康水平;渔业产值在大农业中的份额由建国初的0.2%提高至10%左右,是大农业中发展最快的产业之一[1]。

渔业的发展必然极大促进水产加工业的发展。

而目前存在的比如如何充分利用水产资源、开发新产品,以及如何提高水产品的附加值等问题,必然对该门课程提出更高的要求。

在当今,各高校都在提倡培养具有创新精神和创新能力的人才,教学应该面向市场,适应社会,因此对课程进行教学改革是必然的。

本文针对我校的实际情况以及专业特点,探讨了《水产品加工工艺学》课程教学相应的改革措施,以供同行交流探讨。

1 合理规划课程内容[2]在本校,开设《水产品加工工艺学》的专业为食品质量与安全专业,这个专业课程设置中还包含乳制品加工、肉制品加工、蛋制品加工等课程。

这就导致课程内容重复,比如水产品加工中有水产罐头食品、水产腌制品和水产干制品,这些加工技术的基本原理在上述加工课程中基本都涉及到。

这就需要根据课程各自的特点,调整教学大纲,实现课程间的交叉融合,既要避免重复,又不能漏掉重点。

在教学内容上,注意处理好传统内容和学科前沿内容、基础理论与应用技术、继承与创新的关系。

基础的内容比如水产干制品加工过程、水产腌制品加工过程等内容比较简单,可以简练的讲,甚至可以在课堂给学生10min,让学生自学;而涉及到一些学科前沿的东西,这就需要不断加强和提高教师的知识视野、知识结构和业务能力。

作为教师自身,应加强与外界的学术活动和教学经验交流,了解当代与本学科相关的科学技术最新发展趋势,以及本学科教材、教学方式和教学内容的最新动态,注重研究教学改革问题和学术前沿问题,不断提高教学质量。

简述鱼糜制品的腐败现象及控制措施1、鱼糜制品的腐败变质●无包装或简易包装鱼糜制品的腐败现象，第一是典型细菌在鱼糕的表面繁殖生长成白色毛状的的菌落而引起的腐败变质，第二是黏质沙雷氏菌引起的红变，第三是由于霉菌引起的霉变而导致鱼糜制品的发霉变质，第四是制品中的无色杆菌和沙雷氏菌引起鱼糕和鱼糜的褐变，这也是腐败变质的现象之一。

●包装良好的鱼糕类制品的腐败变质现象，这种变质是由于耐热的芽孢杆菌引起的产品表面气泡，软化，斑纹，斑点状软化等变质现象。

●鱼肉肠制品的腐败变质现象，这类产品储藏久了会出现表面气泡有褐色，还有斑点状软化，产品的表面软化和膨胀是很明显的腐败现象，还有由于凝结芽孢杆菌引起的酸败和表面漆大量的黏液，这些都是腐败的现象2、鱼糜制品的控制措施（防腐）●第一提高原材料的清洁度，减少细菌污染●第二采用适合的加热温度，加热温度在80度以上，不可低于75度。

●第三严格密封包装防止二次污染●添加防腐剂，低温贮藏流通等手段可以避免残存的芽孢杆菌延缓或杜绝其生长繁殖。

3、简述冷冻鱼糜的工艺流程①原料选择。

一般可选用白肉鱼类，生产的产品弹性和色泽较好，在这方面，红肉鱼类不比白肉鱼类。

另外，根据各地区群众的喜好，对鱼种的选择配合都有不同要求，需因地制宜，灵活掌握。

②预处理。

目前原料鱼浴池里一般采用人工方法。

先是对原料鱼进行清洗，以去除其身上的污物及细菌，减少鱼糜及其制品的腥味；然后去鳞或皮，去头，去内脏，进行两到三次的清洗水温在10°C以下，防止蛋白质变质。

③采肉。

将鱼皮、骨去除，把鱼肉分离出来。

采肉机一般不能一次性把鱼肉采取干净，即在骨肉中仍留下一部分鱼肉，可进行二次采肉。

二次采肉碎骨较多，两次采肉不宜混合。

第二次采肉一般用于油炸食品。

④漂洗。

用水或碱盐水等对鱼肉进行清洗，可以去除鱼肉中水溶性蛋白质、色素、气味物质、脂肪和无机盐类等杂志，提高产品的弹性和白度。

漂洗用自来水，水温控制在10℃以下。

⑤脱水。

第一章绪论1、学习水产品加工工艺的意义？答：2、水产品加工工艺学的研究容？答：水产原料的特点；加工的基本原理；加工；综合利用；海洋生物活性成分；原料成分分析；产品质量检验及质量控制。

3、海洋生物生活的环境有哪些特殊性？答：与陆地生物迥异，海洋作为一个“立体水球”，使生物处于高盐、高压、低温、低营养和无光照的环境中。

4、国外水产品生产和加工的现状？答：5、试分析我国淡水鱼加工率低的原因。

答：（ 1）国家对淡水鱼加工投资少；（2）制约因素：加工适应性；废弃物综合开发利用；新产品开发；加工装备；市场开拓。

淡水鱼的加工适性不如海水鱼，蛋白质抗冷冻能力较差，凝胶形成能力弱，淡水鱼的土腥味。

6、水产品加工的发展趋势是什么？答：（ 1）以食为主，综合利用。

根据水产品应用价值较高的特点，利用传统技术和现代技术相结合生产产销对路的一般食品及营养保健食品，是目前我国水产品加工的走向。

（2）注重低值水产品及废弃物的综合开发利用。

充分合理利用原料，是水产品加工业的另一个主要趋势。

（3）生物技术的应用。

利用生物技术，开发一些急需的精细化工产品、生物材料，是当前加工业的一个有生命力的苗头。

（4）传统产业的改造。

用现代高新技术改造传统加工产业，是今后加工业发展的必然趋势。

与此相应地，一批新的海洋生物技术产业也会像海洋药业一样由生产加工业脱颖而出。

第二章水产品原料学概述1、生产加工原料的种类和特性？答：（ 1）种类包括鱼类（四大家鱼），软体动物（田螺、乌贼、河蚌、鲍、海兔），甲壳动物（对虾、龙虾、螃蟹），棘皮动物（海胆、海星、海参），腔肠动物（海蜇、海葵、珊瑚），两栖动物（青蛙、蟾蜍、大鲵），爬行动物（海龟、海蛇、鳖），藻类（海带、紫菜等）等。

（2）特性：多样性、易腐性、易变性、季节性。

2、水产加工原料的一般化学组成和特点？答：（ 1）鱼虾贝类：①化学组成：水分70%~80%，粗蛋白质16~22%，脂肪6.5~20% ，灰分 1~2% ，糖类 1% 以下。

水产品加工学复习题1、水产食品原料的特性1、答：多样性 a、种类多有海洋和内陆鱼、甲壳动物中虾蟹类、软体动物中头足类和贝类，还有海藻等b、含脂量差异大不同种类的鱼的脂肪含量有很大差异；同种鱼类因部位、年龄不同，含量也不同2、易腐性 a、鱼类肌肉组织水分含量高b、鱼体内所含酶活性在常温较强，死后僵硬、解僵和自溶过程进程快，导致大量营养物质流失，为成为细菌的营养物。

c、鱼体表面组织脆弱，鳞片易于脱落，容易遭受细菌侵入。

d、鱼腮及体表附着大量细菌，而体表黏液更是起到培养基作用，滋生大量微生物。

3、渔获量不稳定性受季节、渔场、海况等各种环境因素和认为捕捞因素影响，难以保证稳定供应量4、原料成分多变性鱼类因不同季节温度变化和生理生态上的变化，造成鱼体成分有较大差异。

2、鱼贝类的蛋白质组成答：1、细胞内蛋白质：盐溶性的肌原纤维蛋白质、水溶性的肌浆蛋白2、细胞外蛋白质：不溶性的肌基质蛋白质3、鱼贝类提取物成分答：1、含氮成分①游离氨基酸②低聚糖③核苷酸及其关联化合物④甜菜碱类⑤胍基化合物⑥冠瘿碱类⑦尿素⑧氧化三甲氮2、非含氮成分①有机酸②糖4、鱼贝类死后变化过程①初期生理变化和僵硬糖原酵解生成乳酸，pH值下降；肌肉收缩变硬，失去伸展性或弹性，持水性下降②解僵和自溶肌肉组织逐渐变软，失去固有弹性③细菌腐败鱼类在微生物的作用下，发生腐败过程，主要表现在鱼的体表、眼球、鳃、腹部、肌肉的色泽、组织状态以及气味等方面5、鱼贝类鲜度评定方法答：1、感官评定：通过人的五官对事物的感觉来鉴别食品质量的一种评定方法。

2、微生物学方法：检测鱼贝类肌肉或鱼体表皮的细菌数，作为评定鱼贝类腐败程度的新鲜度。

3、化学方法：①挥发性盐基氮，利用鱼类在细菌作用下生成挥发性氨和三甲胺等低级胺类化合物，测定其总含氮量作为鱼类的鲜度指标。

鱼体死后初期，细菌繁殖缓慢，挥发性盐基氮的数量很少。

②三甲胺，多数海水鱼的鱼肉中含有氧化三甲胺，在细菌腐败分解过程中被还原成三甲胺，通过测定三甲胺的含量作为海水鱼的限度指标，但淡水鱼不适用，因为淡水鱼中氧化三甲胺含量很少。

163水产品加工工艺学参考答案《水产品加工工艺学》试卷……………………………………………………………………………………………..一、名词解释（本大题共10小题，每小题3分，共30分）1.K值：反映鱼体初期鲜度变化以及与品质风味有关的生化质量指标，也称鲜活质量指标。

刚捕获的鱼立即杀死：K值＜10%；僵硬期：K值为20%左右；初期腐败：K值60%-80%。

2.盐渍：指食品与腌制介质中的食盐接触，食盐向食品中渗入，一部分水分和溶质从食品中除去和溶出，同时降低了食品的水分活度，对微生物生长发育、酶的活力、溶氧量等产生影响，达到抑制腐败变质的目的。

3.凝胶化：指肌动球蛋白被加热时，其高级结构发生松散、分子间产生架桥形成了三维的网状结构。

由于热的作用，网状结构中的自由水被封锁在网目中不能流动，从而形成了具有弹性的凝胶状物。

4.凝胶劣化：指在一定温度下，鱼糜再凝胶化温度带中已形成的凝胶结构，在70℃以下温度域中逐渐劣化。

崩溃的一种现象。

5.泌水现象：琼胶凝胶随着放置时间的延长，表面能分离出水珠，这一现象称为泌水现象。

6.滞后现象：琼胶的凝固温度一般在32-43℃，融化的温度一般在80-98℃之间，两者相差50-60℃，这种现象二、简答题（本大题共8小题，每小题7分，共56分）1、鱼类死后僵硬的现象及影响因素（一）现象：1.鱼死后不久，肌肉自头至尾逐渐变硬2.pH值下降3.有升温现象（二）因素：1.鱼的种类及生理营养状况2.捕捞及致死的条件3.鱼体保持的温度2、提取琼胶的原料及提取工艺1.生产琼胶的原料石花菜、江蓠、紫菜、伊谷草和鸡毛菜等2.琼胶的生产工艺流程：原料→（碱预处理）→水洗→加热提取→过滤→滤液→凝固→A法：推条→天然或人工冻结→解冻脱水→干燥→条状琼胶B法：压榨脱水→干燥→磨粉→粉末琼胶3、水产品在干制过程中的变化（一）物理性状方面的变化1.体积的变化2.表面硬化：水产品还常因干燥介质温度很高而出现“蒸熟”的现象。