第五章食品加工原理

《食品加工原理》课程标准(Principles of food processing)一、课程概述食品加工原理是食品科学与工程专业食品物流方向的一门专业限选课。

食品加工原理主要探讨食品加工概念，特别是保藏、加工、包装、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值和安全性等方面的影响。

着重论述了热加工、杀菌、冷藏、冷冻、脱水的保藏加工原理以及加工因素对食品品质的影响。

此外，还介绍了食品工业一些新技术，如冷冻浓缩、膜分离和挤压技术。

学习本课程前应先学习物理化学、食品生物化学、食品微生物学等课程，后续课程有食品工艺学、调味品工艺学、肉禽蛋水产工艺学等工艺加工类课程。

二、课程目标通过本课程的学习，使学生掌握最基本的食品保藏和加工的专业知识，掌握加工过程中保藏、加工、包装、运输等因素对食品质量、货架寿命、营养价值和安全性等方面的影响。

为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。

三、课程内容和教学要求这门学科的知识与技能要求分为知道、理解、掌握、学会四个层次。

这四个层次的一般涵义表述如下：知道———是指对这门学科和教学现象的认知。

理解———是指对这门学科涉及到的概念、原理、策略与技术的说明和解释，能提示所涉及到的教学现象演变过程的特征、形成原因以及教学要素之间的相互关系。

掌握———是指运用已理解的教学概念和原理说明、解释、类推同类教学事件和现象。

学会———是指能模仿或在教师指导下独立地完成某些教学知识和技能的操作任务，或能识别操作中的一般差错。

教学内容和要求表中的“√”号表示教学知识和技能的教学要求层次。

本标准中打“*”号的内容可作为自学，教师可根据实际情况确定要求或不布置要求。

四、课程实施（一）课时安排与教学建议食品加工原理是食品科学与工程专业食品物流方向的限选课。

一般情况下，每周安排1．教学班是主要的教学组织，班级授课制是目前教学的主要组织形式。

一、柑橘加工开发方案，即柑橘罐头和柑橘汁的综合利用，详细工艺及生产中出现的质量问题及解决办法。

答：1、柑橘罐头⑴柑橘罐头加工工艺流程如下：柑橘原材料采收→挑选→清洗→去皮、分瓣→装罐→加汤汁→加热排气→封口→灭菌、冷却。

⑵具体操作要点：①柑橘原材料在合适的季节采收，柑橘的成熟度达九成以上，不用青果。

②由于原材料直接影响成品的质量，因此要精心挑选果实，色泽好，呈金黄色；剔除烂果等。

③清洗：用清水（加入1％～2％的氢氧化钠）清洗柑橘，本操作直接影响到下一步的剥皮操作，因此要清洗干净，以免残留诸如泥土等杂物。

④清洗完毕之后，由人员（必须卫生洁净）手工去皮，并分瓣，除掉囊皮，放在干净的不锈钢贮料器中，备用。

⑤加热排气是成品质量控制的关键。

由于柑橘中存有大量的空气，为了防止需氧菌和霉菌的生长发育，控制柑橘中营养成分、色素等的氧化褐变，从而减轻罐头制品色、香、味的变化，采用加热脱气。

⑥装罐加汁：按照工艺要求将橘瓣分装在罐子里，并根据罐子的型号加入适量的汤汁（如75%浓度的蔗糖水，并加入柠檬酸、橙香精等添加剂）。

⑦封口：调节好封口时间和温度以及封口强度，保证封口质量。

⑧灭菌、冷却：将封口完毕的罐头进行灭菌，由于柑橘汁液易氧化，所以不能采用较高的温度，一般以保证罐头中心温度76℃即可。

灭菌后要迅速冷却。

2、柑橘汁⑴柑橘汁加工工艺流程如下：柑橘原材料采收→挑选→清洗→捣碎榨汁→澄清过滤→脱气→灭菌→灌装、封口→冷藏⑵具体操作要点：①柑橘原材料在合适的季节采收，柑橘的成熟度达九成以上，不用青果。

②由于原材料直接影响成品的质量，因此要精心挑选果实，色泽好，呈金黄色；剔除虫果、烂果等。

③清洗：用清水（加入1％～2％的氢氧化钠）清洗柑橘，本操作直接影响到成品的质量，因此要清洗干净，不能残留泥土、橙叶等杂物，用适量时间预先浸泡还可将柑橘苦涩味成分、农药残留浸出一部分。

④捣碎榨汁：用打浆机或者磨碎机将其打碎，功率合适，勿将籽种打碎带入涩味，控制好温度和时间。

食品加工原理食品加工是指将原料经过一系列的加工工艺和技术处理，使其成为可食用的食品的过程。

食品加工原理是指在加工过程中，根据食品的特性和要求，采用一定的加工方法和工艺，以达到提高食品品质、延长食品保存期限、改善食品口感等目的的一系列原理和规律。

首先，食品加工原理涉及到食品的物理变化。

在食品加工过程中，通过物理方法对食品进行处理，如研磨、搅拌、榨汁、脱水等，使食品的形态、结构和性质发生变化，从而改善食品的口感、营养成分的释放和利用率。

物理变化的原理是利用外力对食品进行加工处理，改变食品的形态和结构，使其更适合人们的口味和消化吸收。

其次，食品加工原理还涉及到食品的化学变化。

在食品加工过程中，利用化学方法对食品进行处理，如腌制、发酵、熏制等，使食品的味道、色泽、香气更加丰富，同时也可以提高食品的抗氧化能力和抗菌能力。

化学变化的原理是利用化学反应对食品进行改良和处理，使其具有更好的口感和品质。

此外，食品加工原理还包括食品的微生物变化。

在食品加工过程中，利用微生物对食品进行处理，如酵母发酵、乳酸菌发酵等，使食品获得更好的口感和保质期。

微生物变化的原理是利用微生物的代谢活动对食品进行改良和处理，使其具有更好的口感和品质。

最后，食品加工原理还包括食品的营养变化。

在食品加工过程中，通过合理的加工方法和工艺，可以使食品的营养成分更容易被人体吸收和利用，提高食品的营养价值。

营养变化的原理是利用加工方法和工艺对食品的营养成分进行改良和处理，使其更适合人体的消化吸收和利用。

综上所述，食品加工原理涉及到物理变化、化学变化、微生物变化和营养变化等多个方面，通过合理的加工方法和工艺，可以使食品获得更好的口感、更丰富的营养成分、更长的保质期，从而满足人们对食品的需求和喜好。

食品加工原理的研究和应用，对于提高食品的品质和安全性，促进食品产业的发展具有重要意义。

食品加工原理复习资料食品：具有一定营养价值的可供食用、对人体无害、经过一定加工制作的食物食品加工：以农产品及水产品为主要原料，用物理的、化学的、微生物学的方法处理，调整组成及改变其形态以提高其保藏性，具备运输能力，可食性，便利性，感官接受度或机能性食品冷加工：利用低温来控制微生物生长繁殖、酶活动及其他非酶变质因素的一种方法冻结点：一定压力下液态物质由液态转向固态的温度点过冷点：在一般情况下，水只有被冷却到低于冻结点的某一温度时才开始冻结，这种现象称为过冷。

低于冻结点的这一温度称为过冷点冻结速率：指食品物料内某点的温度下降速率或冰峰的前进速率TTT理论：初期品质优良的产品经过冷藏运输销售等流通环节，最后到达消费者手上时能否保持其优良的品质主要取决于时间，温度，经历，条件决定D值：指数递减时间，D值相当于致死速率曲线斜率的负倒数，表示在一定环境中和一定热力致死温度条件下，某细菌群中每杀死90%原有残存活菌数所需的时间。

Z值：以细菌致死时间曲线或耐热性曲线穿过一个对数周期的相应的温度变化值称为耐热性常数TDT值：在某一恒定温度下（热力致死温度）将食品中的一定浓度的某种微生物活菌（细菌和芽孢）全部杀死的最短时间巴氏消毒法：以较低温度灭杀液态食品中的病原菌或特定微生物，而不致严重损害其营养成分和风味的消毒方法。

热烫：将食品原料置入热水或蒸汽中进行短时间的热处理，现在有采取微波炉热烫新工艺。

通过热烫，酶蛋白受热凝固变性，酶活性钝化或丧失，从而阻止氧化酶对食品中有效成分的氧化作用。

食品辐照技术：人类利用核技术对食品进行加工处理，在构成食品的物质中产生离子，通过离子而作用于食品，从而起到灭菌，杀虫，抑制鲜活食品的生命活动，延缓成熟，促进物质转化和防止霉变的作用，达到防霉防腐，保险，延长爆仓事件和提高产品质量为目的的新型技术。

自由水：水分子间的氢键键合产生的连续相未遭破坏的那部分水。

结合水：存在于溶质附近，通过静电相互作用或氢键与溶质分子结合的那部分水。

食品工艺原理复习资料第一章绪论1、食品加工：将食物或者原料通过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或者可食用旳产品(食品)旳过程。

2、食品工艺：将原料加工成半成品或者将原料和半成品加工成食品旳过程和措施，涉及了从原料到成品或者将配料转变成最后消费品所需要旳加工环节或者所有过程。

3、用于食品加工旳食物原料旳特点：(1) 有生命活动：食物原料大都是活体，涉及植物采收之后还会呼吸，动物屠宰后僵直(2) 季节性和地区性：许多食品原料旳生长、采收都严格受季节旳影响，同一种原料由于生态环境旳不同，其生长期、收获期、原料品质等也有差别。

(3) 复杂性：原料种类诸多，种类和品种不同，其构造、形状、大小、化学构成等各异。

(4) 易腐性：具有大量旳营养物质，富含水分，极易腐败变质。

第二章食品旳脱水加工1、水分活度：将食品中水旳逸度与纯水旳逸度之比成为水分活度。

2、MSI：在恒定温度下，以 Aw (或者相对湿度) 对水分含量作图所得到旳曲线称为水分吸附等温线即MSI，食品 MSI 表达食品平衡水分含量与外界空气相对湿度之间旳关系。

3、食品中水分含量与水分活度之间旳关系 (水分吸附等温线与干燥曲线结合)以空气对流干燥为例，预热阶段水分含量轻微下降，而水分活度也轻微下降；恒速干燥阶段水分含量直线迅速下降，而水分活度则缓慢下降；降速阶段水分含量缓慢下降，水分活度则迅速下降。

4、水分活度对微生物、酶及其她化学反映旳影响(1) 多种微生物均有自己生长最旺盛旳合适 Aw；Aw 能变化微生物对热、光合化学试剂旳敏感性，普通在高 Aw 时微生物最敏感，中档 Aw 下最不敏感；Aw 值反映了水分与食品结合旳强弱及被微生物运用旳有效性。

多种微生物旳生长发育有其最适旳 Aw 值，普通而言细菌生长旳 Aw 下限为 0.94，酵母菌为 0.88，霉菌为 0.8~0.94。

Aw 值降至 0.7 如下，除嗜盐菌﹑耐干燥霉菌等特殊菌群外，大多数微生物不能生长发育,0.65 如下，微生物繁殖受到节制， 0.6 如下大部份微生物不能存活。

食品加工原理复习资料食品加工工艺名词解释、填空、简答、综合第一章食品的腐败变质及其控制1、食品保质期：指在标签上规定的条件下，保持食品质量的期限，是食品的最佳食用期，超过此期限，在一定时间内食品仍然是可以食用的，但《中华人民共和国食品卫生法》规定禁止销售超过保质期的食品。

2、保存期：指从生产之日起食品可以食用的最终日期，保存期是推荐的最终食用期。

☆3、栅栏技术：在保藏食品的数个栅栏因子中，它们单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏”，使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，这种食品从微生物学的角度考虑是稳定和安全的，这种技术成为栅栏技术。

3、食品与食物在概念上有何区别？食物是天然存在可以直接食用或经初加工可供食用的物质。

食品是经过加工和处理，作为商品可供流通的食物的总称。

4、构成食品的基本要素有哪些？1）卫生和安全性；2）营养和易消化性；3）外观（食品色泽和形态）；4）风味（食品香气、滋味和口感）；5）食用方面性；储藏运输性。

5、威胁食品安全的污染源有哪些？1）源头污染：①动物饲养：疾病、兽药残留、饲料添加剂；②农作物种植：水源污染、土壤污染、农药、化肥。

2）环境污染3）加工环节污染6、影响食品腐败变质的因素有哪些？如何防止食品腐败变质？1）生物学因素（微生物、害虫和啮齿类动物、自身新陈代谢）2）化学因素（酶的作用、非酶作用、氧化作用）3）物理因素（温度、水分、PH、光、氧气）4）其他因素（如机械损伤、乙烯、外源污染物等）措施：1）控制微生物的危害（水分、温度、PH、光、氧气）2）控制酶反应（温度、水分、PH）3）控制氧化还原反应（温度、氧气、光）第二章食品冷加工1、食品低温保藏的基本原理；1）低温对微生物的影响2）低温对酶活性的影响3）低温对氧化还原作用的影响4）低温对农产品生理作用（呼吸、蒸腾、代谢）的影响2、食品冷却的目的；快速排出食品内部的热量，使食品温度在尽可能短的时间内降低到接近食品适宜的低温储藏温度，以保证食品良好的品质和新鲜度，延长储藏期。

食品加工原理食品加工是指将原料经过一系列加工工艺，使其在保持食品营养成分的基础上，经过一定的加工、制作、包装等程序，制成成品食品的过程。

食品加工原理是指在食品加工过程中所遵循的一些基本原理和规律，包括物理原理、化学原理和生物学原理等。

下面我们来详细了解一下食品加工的原理。

首先，食品加工的物理原理主要包括传热、传质、机械作用等。

传热是指在食品加工过程中，通过传导、对流、辐射等方式，将热量传递给食品，使其达到加热、蒸煮、烘烤等目的。

传质是指在食品加工过程中，通过扩散、渗透等方式，使食品与外界的物质发生传递，如食品腌制、腌渍等过程。

机械作用是指在食品加工过程中，通过搅拌、切割、挤压等机械作用，改变食品的形态、结构和性质，如面团的搅拌、肉类的研磨等。

其次，食品加工的化学原理主要包括酶促反应、氧化反应、酸碱反应等。

酶促反应是指在食品加工过程中，通过酶的作用，将食品中的大分子物质分解成小分子物质，如面团发酵过程中酵母菌的作用。

氧化反应是指在食品加工过程中，食品与氧气发生化学反应，如油脂氧化变质、水果氧化变色等。

酸碱反应是指在食品加工过程中，食品与酸碱物质发生中和反应或沉淀反应，如腌制食品时的酸碱调节。

最后，食品加工的生物学原理主要包括微生物作用、酶的作用等。

微生物作用是指在食品加工过程中，微生物通过发酵、腐败等作用，改变食品的性质，如酵母菌发酵产生的二氧化碳使面团膨胀发酵。

酶的作用是指在食品加工过程中，食品中的酶通过催化作用，加速食品的化学反应，如水果中的果胶酶使果胶水解变软。

综上所述，食品加工原理涉及物理、化学、生物学等多个方面的知识，只有深入理解和掌握这些原理，才能更好地指导食品加工生产，提高食品加工质量，保障食品安全，满足人们对食品的需求。

希望本文能够帮助大家更深入地了解食品加工原理，为食品加工提供一些参考和借鉴。