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食品加工原理的应用引言•食品加工工艺是指将原料经过一系列的物理、化学和生物学变化以及各种加工操作，制成具有特定质量标准的食品的过程。
•食品加工原理是指通过对食品原料进行加工处理，改变其物理特性、化学组成和微生物污染情况，从而延长食品的保质期、提高营养质量和口感，增加食品的多样性。
食品加工原理的应用食品加工原理在多个领域和环节的食品加工过程中有广泛应用。
以下是一些常见的应用：热处理•食品加工中的热处理是利用高温作用，达到杀菌、去除异味、改变食物结构等目的的一种方法。
•热处理常用于液体食品如果汁、奶制品和罐头食品等的加工过程中。
•通过高温热处理，可以有效杀灭细菌、酵母和霉菌等微生物，延长食品的保质期。
冷冻技术•冷冻技术是一种将食品迅速降温到较低温度，以保持食品质量和延长保质期的方法。
•冷冻技术常用于肉类、水产品和蔬菜等食品的加工和储藏过程中。
•冷冻可以有效降低食品中的水分含量，防止食品腐败和营养损失，同时保持食品的质地和口感。
脱水技术•脱水技术是从食品中去除多余水分以降低水分含量的方法。
•脱水技术常用于水果、蔬菜和肉类等食材的加工过程中。
•脱水可以减少食品的体积和重量，延长食品的保质期，同时使得食品更易于储存和运输。
分离技术•分离技术是将食品中的不同组分分离开来以改变食品组织结构和物理性质的方法。
•分离技术常用于奶制品、豆制品和油脂等食品的加工过程中。
•通过分离技术，可以获得不同的食品组分，如牛奶中的乳清和乳脂肪等，从而制造出不同种类和质地的食品。
发酵技术•发酵技术是利用微生物的代谢作用，将食品中的碳水化合物、脂肪和蛋白质等转化为有机酸、醇类和气体等产物的方法。
•发酵技术常用于面包、酸奶和啤酒等食品的加工过程中。
•发酵可以改变食品的风味、质地和营养成分，增加食品的口感和营养价值。
包装技术•包装技术是将加工好的食品放入适当的包装容器中，以保护食品免于外界环境污染、延长食品的保质期的方法。
•包装技术常用于罐头食品、包装饮料和糖果等食品的加工和销售过程中。
食品工程原理知识点总结一、食品工程的概念与发展食品工程是指利用科学技术对食品进行加工、生产和保鲜的过程。
它涉及了食品生产的各个环节，包括原料采购、生产加工、包装储存、销售和配送等。
食品工程的发展历史悠久，随着科学技术的不断进步，食品工程也在不断发展和创新。
食品工程的发展受到了食品安全、食品营养和科技创新等多方面因素的影响。
在当前社会中，人们对于食品的质量和安全要求越来越高，因此食品工程的发展也变得越来越重要。
同时，随着科学技术的不断进步，食品工程也在不断进行创新，以满足人们对于食品的需求。
二、食品工程的基本原理1. 热力学原理热力学是食品工程中非常重要的基本原理之一，它主要研究物质的热力学性质，比如热量、温度和压力等。
热力学原理可以辅助工程师更好地理解食品加工的过程，比如加热、冷却、干燥等过程。
通过热力学原理的应用，可以更好地控制食品加工的质量和生产效率。
2. 流体力学原理流体力学原理是研究流体运动和压力变化规律的学科，它在食品工程中也起着非常重要的作用。
比如，液体在管道中的流动、气体在食品加工过程中的传递等，都需要运用流体力学原理来进行分析和控制。
通过研究流体力学原理，工程师可以更好地控制食品加工过程中的液体和气体流动，从而保证生产效率和质量。
3. 物质传递原理物质传递原理是研究物质在不同介质中传递规律的学科，比如热量传递、质量传递等。
在食品工程中，物质传递原理也是相当重要的，它可以帮助工程师更好地控制食品加工过程中的传热、传质等过程。
通过研究物质传递原理，可以更好地优化食品加工过程，提高生产效率和质量。
4. 生物化学原理食品工程中，生物化学原理也是非常重要的，它主要研究食品中的组成、代谢和变化规律。
通过研究生物化学原理，可以更好地理解食品的特性和变化规律，从而更好地控制食品加工过程中的生物化学变化。
同时，生物化学原理也可以帮助工程师更好地利用微生物等生物技术手段来增强食品的品质和营养。
5. 工程原理食品工程中的工程原理主要包括机械、电气、控制等方面的技术原理，比如食品加工设备的设计、安装和调试等。
食品科学与工程食品科学与工程考研必备知识点速记食品科学与工程是一门涉及食品加工、食品质量与安全、食品营养等多个方面的综合学科。
对于食品科学与工程考研的学生来说，熟悉和掌握食品科学与工程的必备知识点是非常重要的。
本文将为大家介绍一些食品科学与工程考研必备的知识点，希望能够帮助大家进行有效的备考。
一、食物的组成食物是由多种化学物质组成的，常见的组成成分有水分、碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等。
每种成分对于食物的特性和功能都起着重要的作用，了解食物的组成和成分含量是分析食物的关键。
二、食品加工原理食品加工是将原料经过一系列的物理、化学或生物变化，通过不同的加工工艺制成食品的过程。
常见的食品加工工艺有发酵、蒸煮、炒制、烘焙、熏制等。
了解食品加工原理可以帮助我们更好地理解和掌握食品的加工过程和工艺控制。
三、食品质量与安全食品质量与安全是食品科学与工程领域非常重要的一部分。
食品质量包括外观、口感、营养成分等多个方面，而食品安全则涉及食品中的微生物、化学物质、重金属等对人体健康的潜在危害。
了解食品质量与安全的评价方法和控制措施对于保障食品安全至关重要。
四、食品营养学食品营养学是研究食物对人体营养需求和健康影响的科学。
了解食品中各种营养成分的特点、作用和推荐摄入量，以及食物与健康之间的关系，对于制定合理的膳食和保持健康具有重要意义。
五、食品微生物学食品微生物学是研究食品中的微生物生长、传播和控制的学科。
了解食品中的微生物种类、数量和影响因素，以及微生物对食品质量和安全的影响，有助于我们掌握食品的微生物控制方法和保证食品品质的控制措施。
六、食品分析技术食品分析技术是利用化学、生物学和物理学等方法对食品进行检测和分析的技术。
掌握食品分析技术可以帮助我们对食品进行定性和定量的检测，了解食品的成分和特性，为食品质量监测和控制提供科学依据。
七、食品工程学食品工程学是将工程原理和技术应用于食品生产加工的学科。
了解食品工程学的基本理论和应用技术，对于掌握食品的生产加工过程和工程设计具有重要意义。
现代食品加工：指对可食资源的技术处理，以保持和提高食品可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类产品和工业产物的全过程。
食品工业：指有一定生产规模，相当的动力和设备，采用科学的生产和管理方法，生产商品化食品及其它工业产物的体系。
食品保藏：广义：防止食品腐败变质的一切手段。
狭义：防止微生物的作用而不会使食品腐败变质的直接措施。
食品保鲜：保持食品原有鲜度的措施。
微波：一般指波长在1mm-1m范围（相应频率为300-300000MHz）的高频率电磁波。
导湿温性：食品干燥过程中，由内而外产生温度梯度，导致水分从高到低传递的现象。
TDT值：在某一恒定温度下（热力致死温度）将食品中的一定浓度的某种微生物活菌（细菌和芽孢）全部杀死的最短时间。
D值：在某一温度下，每减少90％活菌所需的时间。
Z值：当热力致死时间减少1/10或增加十倍所需提高或降低的温度值。
F值：又称杀菌值，是指一定温度下，将一定数量的某种微生物全部杀死的最短时间。
温度系数Q：表示反应在温度T2下进行速率比在较低温度T1下快多少。
商业杀菌：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，但是，在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法巴氏杀菌：利用低于100摄氏度的热力杀灭微生物的消毒方法。
典型的巴氏杀菌条件是62.8℃，30min 食品的低温处理：指降低食品温度，改变食品特性，延缓或阻滞食品腐败变质，从而达到加工运输或目的的过程。
寒冷收缩：指当牛羊肉在僵直状态完成之前（肌肉PH降到6.2以前）温度降低到12℃以下引起肌肉显著收缩的现象。
最大冰晶生成带：指食品冻结时，食品80%以上水分形成冰晶的温度范围。
超高压处理技术：将密封于弹性容器内的食品至于水或其他液体作为传质介质的压力系统中，经100MPa以上的压力处理，以达到杀菌，灭酶和改善食品的功能特性等作用。
食品科学入门知识探索食品加工和营养学原理食品科学是一门涉及食物生产、加工、保存、储存和消费的学科。
通过探索食品加工和营养学原理，我们能够更好地了解食物的结构、成分以及对人体的影响。
本文将探讨食品科学的基本概念，以及加工和营养学原理在食品科学中的应用。
一、食品科学概述食品科学是一门复杂的学科，涵盖多个领域，如生物学、化学、营养学等。
它研究食物的组成、特性、加工、保存和消费过程。
通过食品科学的学习，我们可以更好地了解食物的生物化学反应、物理特性以及与人体健康的关联。
二、食品加工原理食品加工是将原始食材经过一系列的处理和改变，使其变得更加适合人们的食用。
食品加工的目的是改变食物的外观、味道、质地、保存性和口感。
在食品加工过程中，常常会利用物理、化学和生物技术来实现对食材的改变。
1. 热处理热处理是食品加工中最常见的方法之一。
它包括蒸煮、煮沸、炸煮、烘焙等过程。
通过热处理，食物中的微生物可以被杀死，同时也可以改善食材的口感和味道。
2. 保鲜技术食品保鲜是一项重要的食品加工技术。
常用的保鲜方法包括冷冻、真空包装、干燥和利用防腐剂等。
这些方法可以延长食物的保质期，保持其新鲜和营养价值。
3. 发酵发酵是指利用微生物将食材中的糖分转化为酸、酒精或气体的过程。
发酵在食品加工中广泛使用，如酸奶、面包、泡菜等。
通过发酵，食物的口感和味道都会得到改善。
三、营养学原理营养学是研究食物和人体营养需求之间关系的科学。
通过了解营养学原理，我们可以更好地提供合理的饮食建议，保持身体健康。
1. 营养素食物中的营养素是指人体所需的各种组织和物质，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等。
食物中的营养素是人体正常生长和代谢所必需的。
2. 营养需求人体的营养需求随着年龄、性别、体重和生理状态的不同而变化。
了解不同人群的营养需求，可以提供科学合理的膳食建议。
3. 健康饮食指南根据营养学原理，各国都发布了健康饮食指南，用于指导人们如何合理地选择食物和饮食习惯。
一、实验目的1. 理解食品的基本组成和结构。
2. 掌握食品加工过程中的主要原理和方法。
3. 了解食品保存的原理和常用方法。
4. 提高对食品科学知识的认识和应用能力。
二、实验原理食品是由多种物质组成的复杂体系，主要包括水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质和维生素等。
食品加工过程中，通过各种物理、化学和生物方法，改变食品的形态、性质和营养成分，以满足人们的需求。
三、实验内容1. 食品基本组成和结构实验（1）实验材料：白砂糖、面粉、鸡蛋、牛奶、植物油、食盐、酱油等。
（2）实验步骤：①观察食品样品的外观、色泽、气味等；②分析食品样品的质地和口感；③分析食品样品的成分和营养成分。
2. 食品加工原理实验（1）实验材料：面粉、水、酵母、盐等。
（2）实验步骤：①制作面团：将面粉、水、酵母、盐等按比例混合，揉成面团；②发酵面团：将面团放置在温暖处发酵，观察面团的变化；③烘烤面包：将发酵好的面团放入烤箱中烘烤，观察面包的色泽、质地和口感。
3. 食品保存原理实验（1）实验材料：苹果、保鲜膜、食盐、白糖等。
（2）实验步骤：①新鲜苹果切片，分别采用保鲜膜、食盐、白糖等方法进行保存；②观察不同保存方法的苹果在保存过程中的变化，如色泽、质地、口感等。
4. 食品营养成分测定实验（1）实验材料：鸡蛋、牛奶、面粉等。
（2）实验步骤：①称取一定量的食品样品；②采用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质含量；③采用比色法测定食品中的脂肪含量；④采用滴定法测定食品中的碳水化合物含量。
四、实验结果与分析1. 食品基本组成和结构实验：通过观察和分析食品样品的外观、色泽、气味、质地和口感，了解了食品的基本组成和结构。
2. 食品加工原理实验：通过制作面团、发酵面团、烘烤面包等过程，掌握了食品加工的基本原理和方法。
3. 食品保存原理实验：通过观察不同保存方法的苹果在保存过程中的变化，了解了食品保存的原理和常用方法。
4. 食品营养成分测定实验：通过测定食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物含量，了解了食品的营养成分。
食品加工原理食品加工是指将原料经过一系列的加工工艺和技术处理，使其成为可食用的食品的过程。
食品加工原理是指在加工过程中，根据食品的特性和要求，采用一定的加工方法和工艺，以达到提高食品品质、延长食品保存期限、改善食品口感等目的的一系列原理和规律。
首先，食品加工原理涉及到食品的物理变化。
在食品加工过程中，通过物理方法对食品进行处理，如研磨、搅拌、榨汁、脱水等，使食品的形态、结构和性质发生变化，从而改善食品的口感、营养成分的释放和利用率。
物理变化的原理是利用外力对食品进行加工处理，改变食品的形态和结构，使其更适合人们的口味和消化吸收。
其次，食品加工原理还涉及到食品的化学变化。
在食品加工过程中，利用化学方法对食品进行处理，如腌制、发酵、熏制等，使食品的味道、色泽、香气更加丰富，同时也可以提高食品的抗氧化能力和抗菌能力。
化学变化的原理是利用化学反应对食品进行改良和处理，使其具有更好的口感和品质。
此外，食品加工原理还包括食品的微生物变化。
在食品加工过程中，利用微生物对食品进行处理，如酵母发酵、乳酸菌发酵等，使食品获得更好的口感和保质期。
微生物变化的原理是利用微生物的代谢活动对食品进行改良和处理，使其具有更好的口感和品质。
最后，食品加工原理还包括食品的营养变化。
在食品加工过程中，通过合理的加工方法和工艺，可以使食品的营养成分更容易被人体吸收和利用，提高食品的营养价值。
营养变化的原理是利用加工方法和工艺对食品的营养成分进行改良和处理，使其更适合人体的消化吸收和利用。
综上所述，食品加工原理涉及到物理变化、化学变化、微生物变化和营养变化等多个方面，通过合理的加工方法和工艺，可以使食品获得更好的口感、更丰富的营养成分、更长的保质期，从而满足人们对食品的需求和喜好。
食品加工原理的研究和应用，对于提高食品的品质和安全性，促进食品产业的发展具有重要意义。
食品加工原理复习资料食品：具有一定营养价值的可供食用、对人体无害、经过一定加工制作的食物食品加工：以农产品及水产品为主要原料，用物理的、化学的、微生物学的方法处理，调整组成及改变其形态以提高其保藏性，具备运输能力，可食性，便利性，感官接受度或机能性食品冷加工：利用低温来控制微生物生长繁殖、酶活动及其他非酶变质因素的一种方法冻结点：一定压力下液态物质由液态转向固态的温度点过冷点：在一般情况下，水只有被冷却到低于冻结点的某一温度时才开始冻结，这种现象称为过冷。
低于冻结点的这一温度称为过冷点冻结速率：指食品物料内某点的温度下降速率或冰峰的前进速率TTT理论：初期品质优良的产品经过冷藏运输销售等流通环节，最后到达消费者手上时能否保持其优良的品质主要取决于时间，温度，经历，条件决定D值：指数递减时间，D值相当于致死速率曲线斜率的负倒数，表示在一定环境中和一定热力致死温度条件下，某细菌群中每杀死90%原有残存活菌数所需的时间。
Z值：以细菌致死时间曲线或耐热性曲线穿过一个对数周期的相应的温度变化值称为耐热性常数TDT值：在某一恒定温度下（热力致死温度）将食品中的一定浓度的某种微生物活菌（细菌和芽孢）全部杀死的最短时间巴氏消毒法：以较低温度灭杀液态食品中的病原菌或特定微生物，而不致严重损害其营养成分和风味的消毒方法。
热烫：将食品原料置入热水或蒸汽中进行短时间的热处理，现在有采取微波炉热烫新工艺。
通过热烫，酶蛋白受热凝固变性，酶活性钝化或丧失，从而阻止氧化酶对食品中有效成分的氧化作用。
食品辐照技术：人类利用核技术对食品进行加工处理，在构成食品的物质中产生离子，通过离子而作用于食品，从而起到灭菌，杀虫，抑制鲜活食品的生命活动，延缓成熟，促进物质转化和防止霉变的作用，达到防霉防腐，保险，延长爆仓事件和提高产品质量为目的的新型技术。
自由水：水分子间的氢键键合产生的连续相未遭破坏的那部分水。
结合水：存在于溶质附近，通过静电相互作用或氢键与溶质分子结合的那部分水。
食品加工原理复习资料食品：具有一定营养价值的可供食用、对人体无害、经过一定加工制作的食物食品加工：以农产品及水产品为主要原料，用物理的、化学的、微生物学的方法处理，调整组成及改变其形态以提高其保藏性，具备运输能力，可食性，便利性，感官接受度或机能性食品冷加工：利用低温来控制微生物生长繁殖、酶活动及其他非酶变质因素的一种方法冻结点：一定压力下液态物质由液态转向固态的温度点过冷点：在一般情况下，水只有被冷却到低于冻结点的某一温度时才开始冻结，这种现象称为过冷。
低于冻结点的这一温度称为过冷点冻结速率：指食品物料内某点的温度下降速率或冰峰的前进速率TTT理论：初期品质优良的产品经过冷藏运输销售等流通环节，最后到达消费者手上时能否保持其优良的品质主要取决于时间，温度，经历，条件决定D值：指数递减时间，D值相当于致死速率曲线斜率的负倒数，表示在一定环境中和一定热力致死温度条件下，某细菌群中每杀死90%原有残存活菌数所需的时间。
Z值：以细菌致死时间曲线或耐热性曲线穿过一个对数周期的相应的温度变化值称为耐热性常数TDT值：在某一恒定温度下（热力致死温度）将食品中的一定浓度的某种微生物活菌（细菌和芽孢）全部杀死的最短时间巴氏消毒法：以较低温度灭杀液态食品中的病原菌或特定微生物，而不致严重损害其营养成分和风味的消毒方法。
热烫：将食品原料置入热水或蒸汽中进行短时间的热处理，现在有采取微波炉热烫新工艺。
通过热烫，酶蛋白受热凝固变性，酶活性钝化或丧失，从而阻止氧化酶对食品中有效成分的氧化作用。
食品辐照技术：人类利用核技术对食品进行加工处理，在构成食品的物质中产生离子，通过离子而作用于食品，从而起到灭菌，杀虫，抑制鲜活食品的生命活动，延缓成熟，促进物质转化和防止霉变的作用，达到防霉防腐，保险，延长爆仓事件和提高产品质量为目的的新型技术。
自由水：水分子间的氢键键合产生的连续相未遭破坏的那部分水。
结合水：存在于溶质附近，通过静电相互作用或氢键与溶质分子结合的那部分水。
水分活度：食品中的水分可被微生物利用的程度。
食品腌渍：让食盐或糖渗入食品组织内，降低水分活性，提高渗透压，或通过微生物的正常发酵降低食品的PH，从而抑制腐败菌的生长防止食品腐败变质，获得更好的品质，并延长食品保质期的加工方法。
冷害：在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，称为冷害冷却：又称预冷，是将食品物料的温度降低到冷藏温度的过程，从而及时地抑制食品中微生物的生长、繁殖和生化反应速率，以较好地保持原有产品品质，延长食品储藏期的一种措施。
冻害：是冻藏是，果蔬在0℃以下的低温使体内结冰，对果蔬造成的伤害。
冷点：灌装食品在加热时，热由外向内传递，因而靠近罐壁的部分达到杀菌温度的速率就比中心部位快，加热时，一罐或是一块食品中最后达到目标温度的点就称为“冷点”货架寿命：是指食品加工成终产品后能够发挥作用的时间段。
货架寿命的终点是产品有效期限。
超过此期限后，产品将可能不再具有预期的性能参数及功能。
干缩度：食品冷却时，水分蒸发量占食品物料重量的百分比。
低温处理：是指食品被冷却或被冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或贮藏的目的。
呼吸跃变：就是采收后呼吸强度是下降的，但是到了一个转折点，呼吸强度急剧升高，达到呼吸高峰，呼吸高峰过后，果实的呼吸强度又开始下降，呈过熟状态，并开始进入衰老阶段。
渗透：指从低浓度经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。
半透膜是只允许溶剂通过而不允许溶质通过的膜。
细胞膜等是半透膜食品添加剂：为改善食品品质和色香味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
吸附等温线：一定温度下溶质分子在两相界面上进行吸附过程达到平衡时他们在两相中浓度之间的关系曲线。
填空1.食品品质包括感官品质、营养品质、安全卫生品质三个方面。
2.营养品质主要包括营养成分含量、平衡状况等3.食品冷藏链的组成包括以下几个环节1.冷冻加工 2.冷冻储藏 3.冷藏运输4.冷冻销售1.食品应具有下列品质要求：1.外观色泽和形态好，包装完整，整齐美观2风味香气、滋味、质构等良好3营养有一定的含量，各营养素之间的比例及平衡性好4卫生安全微生物及其有害代谢产物、有害化学物质不能存在5方便性携带及使用方便6耐藏性有一定的货架寿命2.食品低温保藏原理：酶的分解和微生物的繁殖对温度具有较强的敏感性和依赖性，温度降低，酶的活性就大大减弱，微生物的生命活动就收到抑制，繁殖能力大大降低。
利用此特性，在食品的保存上发展了低温保藏技术，破坏酶和微生物的生活机能，从而达到长期保存食品的目的。
2.食品低温保藏原理（P72）1.低温对酶活性的影响。
一般来说，低温降低到-18℃才能有效的抑制酶活性2.低温对微生物的影响。
3.低温对食品物料的影响4.低温对其他生理活动的影响。
温度对氧化的影响，温度对自然衰老的影响3.食品冷藏过程中的品质变化主要有以下几类（P78）1.水分蒸发食品冷却时表面水分蒸发，出现干燥现象。
2.冷伤害当储藏在最适温度之下时，虽然温度在冻结点以上，但代谢不平衡已严重到不足以提供代谢基础物质，致使细胞发生生理失调。
3.生理作用冷藏过程中，食品的营养成分含量发生变化，并伴随风味，色泽，硬度的变化4.微生物增殖在冷藏温度下，微生物特别是低温细菌的繁殖分解作用并没有被充分抑制，长时间后由于低温细菌增殖时食品发生腐败。
5.移臭不同食品放在一起冷却储藏，香味或臭味会传给其他食品。
6.寒冷收缩宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化。
7.脂类的变化食品所含油脂会发生水解，脂肪酸发生氧化，聚合等复杂变化，使风味变差味道恶化8.其他变化淀粉老化，风味物质丧失，色泽变化等4、影响冷藏食品货架期的因素。
（P83）答：1）原料中微生物的原始菌数、菌群；2）食品的配方和组成；3）食品的加工条件；4）食品的包装；5）食品的储存条件；6）消费者对食品的处理方式。
5.食品冻结过程中的品种变化包括：1.感官品质：①色泽在肉的冷藏过程中肌肉中的肌红蛋白（紫红），氧合肌红蛋白（鲜红），高铁肌红蛋白（棕褐）赋予肌肉不同的颜色，冷冻或者解冻加速色素的氧化和高铁肌红蛋白的产生②风味如鱼在冷冻加工中主要问题是氧化劣变，脱水和大量汁液流失，影响风味③质地冷冻过程中冰晶的产生引起了质地的变化。
2.营养成分的变化①水分流失食品经过冷冻、解冻后，内部冰晶融化成水，如不能被组织回收到原来的状态，这部分水成为流失液，使食品营养成分，风味受损。
②蛋白质冻结变性蛋白质在冻结过程中发生冷冻变性，蛋白质分子空间结构变化，肌肉组织的质感变硬口感变差。
③维生素冷冻过程中维生素的讲解对营养价值的影响更为显著，过场冷冻会加速维生素的损失。
6.影响微生物耐热性的因素1.菌种和菌株2.原始菌株3.产生孢子的介质、环境因素4.与加热介质有关因子5.加热后再生条件7.速冻和缓冻哪个好？一般来说速冻比缓冻更适合用于食品保藏。
优点：形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性小；冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯水的时间随之缩短；将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时阻止冻结时对食品的分解；迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体及各种成分相互接触的时间也显著缩短，因而浓缩的危害性也随之降低而缓冻形成的冰晶大，对细胞破坏性大；浓缩的溶质和食品组织，胶体接触时间增加，食品危害性增加。
8.食品罐藏原理：在于灭菌消灭了有害微生物的营养体，达到商业无菌的目的，同时应用真空技术，使可能残存的微生物芽孢在无氧条件下无法生长活动，从而使罐头内的食品保持长货架寿命，真空的作用还防止因氧化作用引起各种化学变化。
9.食品辐照加工原理：利用辐照装置的电离辐射对食品或其他农副产品进行加工处理，以达到控制食源性病原体，减少微生物负载和虫害抑制发芽和延长易腐烂农产品的使用期的目的。
10.辐照技术在食品保藏中的应用：低剂量辐射：1.抑制果蔬发芽辐照技术可抑制发芽、新陈代谢和呼吸作用，保存营养物质，延长成熟和货架期。
2.防止食品虫害辐照能杀死昆虫或寄生虫，是灭杀虫害的有效手段3.延长水果和蔬菜的胜利过程，保险果蔬产品使果蔬腐败变质的微生物对辐照非常敏感，辐照灭杀这些微生物，减少损失中剂量辐射：1.辐照巴氏杀菌对食品进行灭杀防腐。
2.保证食品室温保藏的货架稳定性 3.改善食品的工艺品质辐照某些食品可改进工艺提高品质和产量高剂量辐照：用于调料，调味品，和香料灭菌，可使传染性微生物失活。
11.高压杀菌的基本原理：（P165）（1）改变细胞的形态（2）影响细胞的生物化学反应（3）影响细胞内酶的活力（4）高压对细胞膜的影响（5）高压对细胞壁的影响12.高压处理技术的应用：（P172）1.在果蔬加工中的应用果汁蔬菜汁均可达到商业无菌，风味成分不改变，且VC损失很少。
处理的果酱保持新鲜水果的口味颜色和风味。
2.用于高压速冻和不冻冷藏可有效提高冻结速度，避免冰晶组织产生不可逆破坏和变性。
3.在肉制品加工中的应用能灭杀肉中的细菌，不损害维生素等营养成分及风味，肉品的嫩度色泽成熟度均可改善4.用于控制酶反应和灭菌高压使酶失活外，减缓酶促褐变及讲解反应。
5.在鱼制品中的应用杀菌后口感风味理想，弹性增加；还可利用制作鱼酱。
6.用于食品品质和风味改良使食品中的有害蛋白质，酶和毒素失活，保证安全性；用于烹调加工，保健食品加工，比热加工营养成分提高30%13.高压脉冲电场杀菌的基本原理：采用高强度的瞬间脉冲对食品进行处理，高场强导致微生物的致死，很短的脉冲持续时间保证了物料的升温很小和几乎没有电化学反应发生具有处理时间短，温升小能耗低，杀菌效果明显。
14.干制对食品质量的影响：（1）物理变化：1.干缩干燥时食品水分的排除向深层发展，干缩也不断向物料中心进行，形成凹面外形 2.表面硬化食品干燥时，溶质借助水分子迁移不断在表面形成结晶导致表面硬化 3.多孔性食品在干燥过程中会形成多孔结构 4.热塑性不少食品为热塑性物料，水分全部蒸发掉，残留固体呈热塑性黏质状态 5.挥发性物质的损失逸出的水蒸气总是夹带微量的挥发性物质，使风味损失。
化学变化：蛋白质脱水变性及营养损失维生素，碳水化合物的损失，色泽变化（酶促和非酶促褐变）（2）干制品的复原性和复水性及速溶性（P198）15冷冻干燥及其优缺点：（P209）冷冻干燥：利用冰晶升华的原理，在高度真空的环境下，将已冻结了的物料的水分不经过冰的融化直接从冰固态升华为蒸汽。
优点：物料处于低温及真空环境，可保持色香味型及营养成分；避免了一般干燥方法因物料内部水分向外扩散造成表面硬化；干燥设备不需绝热，不会有很多热损，热能利用率高缺点：操作需在高真空或低温进行，投资费用高，真空状态下多孔性物料导热系数低，传热速率低，导致冻结时间长能耗大。
