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第一章测试1.为什么要学习《现代食品加工技术》？（）A:满足“碳达峰、碳中和”战略目标的需求B:满足人们对营养与健康产品以及对美好生活向往的需求C:满足我国食品加工业高速发展的需求D:满足乡村振兴发展的需求答案:ABCD2.下列属于现代食品加工技术的是？（）A:超高压B:超临界流体C:欧姆加热D:低温等离子体答案:ABCD3.自2019年起，我国人均GDP突破1万美元大关，人民对可生产出更安全、更新鲜、更营养、更健康产品的食品加工技术提出了更高的要求。
（）A:错B:对答案:B4.乡村产业发展的重点任务之一是“提升农产品加工业。
统筹发展农产品初加工、精深加工和综合利用加工，推进加工技术创新、加工装备创制。
”（）A:对B:错答案:A5.我国承诺2030年前实现碳达峰、2060年前实现碳中和。
（）A:错B:对答案:B第二章测试1.家用微波炉的常用频率为（）。
A:2450 MHZB:915 MHZC:1380 MHZD:800 MHZ答案:A2.食品介电特性的影响因素有（）。
A:水分含量B:脂肪含量C:温度D:盐含量答案:ABCD3.微波加热模式和均一性会被哪些因素影响（）。
A:加热腔尺寸B:微波加热时间C:食品形状D:穿透深度答案:ACD4.微波的非热效应已经被阐明。
（）A:错B:对答案:A5.目前最成功的微波技术工业化应用为（）。
A:Precooking of baconB:Milk processingC:Thermal processingD:Extraction答案:A第三章测试1.以下属于欧姆加热的特点的包括（）。
A:均匀、迅速的体积加热方式B:电能转化率低C:适用于含有大颗粒(直径＞25 mm)的食品D:对产品的营养和感官品质带来不良影响答案:A2.欧姆加热的理论基础包括（）。
A:欧姆定律B:亨利定律C:焦耳效应D:介质损耗答案:AC3.以下说法正确的有（）。
A:频率对欧姆萃取过程的影响取决于原料类型和萃取温度B:欧姆加热杀菌不受非热效应的影响C:一般而言，较低pH有利于欧姆加热杀菌D:物料脂肪含量越高，杀菌效果越好答案:AC4.欧姆加热时应选择适合的电场强度，若电场强度过高，其产生的电化学效应将不利于产品品质。
食品加工与营养作业指导书第1章食品加工基础 (3)1.1 食品加工的定义与分类 (3)1.2 食品加工技术的发展与应用 (3)第2章食品营养学原理 (4)2.1 食品营养素的分类与功能 (4)2.1.1 碳水化合物 (4)2.1.2 蛋白质 (4)2.1.3 脂肪 (4)2.1.4 维生素 (5)2.1.5 矿物质 (5)2.1.6 水 (5)2.2 食品营养素的消化与吸收 (5)2.2.1 消化 (5)2.2.2 吸收 (5)2.2.3 代谢 (6)2.3 营养平衡与膳食指南 (6)2.3.1 膳食指南原则 (6)2.3.2 膳食指南实践 (6)第3章食品原料处理 (6)3.1 食品原料的选择与处理方法 (6)3.1.1 原料的选择原则 (6)3.1.2 原料处理方法 (6)3.2 食品原料的清洗与消毒 (7)3.2.1 清洗 (7)3.2.2 消毒 (7)第4章食品加工技术 (7)4.1 热加工技术 (8)4.1.1 烹饪 (8)4.1.2 烘焙 (8)4.1.3 烫漂 (8)4.1.4 灭菌 (8)4.2 冷加工技术 (8)4.2.1 冷藏 (8)4.2.2 冷冻 (8)4.2.3 腌制 (8)4.2.4 水分控制 (8)4.3 非热加工技术 (9)4.3.1 高压处理 (9)4.3.2 电磁波处理 (9)4.3.3 超声波处理 (9)4.3.4 辐照处理 (9)第5章肉类加工 (9)5.1 肉类加工工艺 (9)5.1.1 原料处理 (9)5.1.2 分割 (9)5.1.3 腌制 (10)5.1.4 熟制 (10)5.1.5 包装 (10)5.1.6 储运 (10)5.2 肉类加工制品分类与质量控制 (10)5.2.1 肉类加工制品分类 (10)5.2.2 质量控制 (10)第6章禽蛋类加工 (11)6.1 禽蛋类加工工艺 (11)6.1.1 禽蛋的采集与预处理 (11)6.1.2 禽蛋的破壳与分离 (11)6.1.3 禽蛋的加工方法 (11)6.2 禽蛋类加工制品分类与质量控制 (11)6.2.1 禽蛋类加工制品分类 (11)6.2.2 鲜蛋制品质量控制 (11)6.2.3 熟蛋制品质量控制 (11)6.2.4 腌制蛋制品质量控制 (11)6.2.5 干制蛋制品质量控制 (11)6.2.6 禽蛋类加工制品包装与储存 (11)6.2.7 禽蛋类加工制品检测与追溯 (12)第7章水产类加工 (12)7.1 水产类加工工艺 (12)7.1.1 原料处理 (12)7.1.2 加工方法 (12)7.1.3 加工设备 (12)7.2 水产类加工制品分类与质量控制 (12)7.2.1 制品分类 (12)7.2.2 质量控制 (12)第8章蔬菜水果加工 (13)8.1 蔬菜水果加工工艺 (13)8.1.1 蔬菜加工工艺 (13)8.1.2 水果加工工艺 (13)8.2 蔬菜水果加工制品分类与质量控制 (14)8.2.1 蔬菜水果加工制品分类 (14)8.2.2 蔬菜水果加工制品质量控制 (14)第9章粮油食品加工 (14)9.1 粮油食品加工工艺 (14)9.1.1 原料处理 (14)9.1.2 加工 (15)9.1.3 成型 (15)9.1.4 干燥 (15)9.1.5 包装 (15)9.2 粮油食品加工制品分类与质量控制 (15)9.2.1 粮油食品加工制品分类 (15)9.2.2 质量控制 (15)第10章食品安全与质量控制 (16)10.1 食品安全管理体系 (16)10.1.1 概述 (16)10.1.2 食品安全管理体系的建立 (16)10.1.3 食品安全管理体系的运行 (16)10.2 食品质量控制措施 (17)10.2.1 原料质量控制 (17)10.2.2 生产过程质量控制 (17)10.2.3 成品质量控制 (17)10.3 食品加工过程中的卫生管理 (17)10.3.1 卫生管理体系的建立 (17)10.3.2 卫生管理措施 (17)第1章食品加工基础1.1 食品加工的定义与分类食品加工是指采用物理、化学或生物技术方法对食品原料进行加工处理，以提高食品的保存性、口感、营养价值和安全性，满足消费者需求的过程。
食品工程原理试题及答案1. 食品工程的基本原理和目标是什么？食品工程的基本原理是利用生物、物理、化学等相关的科学知识和技术手段，对食品的原材料、加工工艺、质量控制等方面进行研究，以生产出安全、高质量的食品产品。
其目标是提高食品生产效率、降低生产成本、保持食品的新鲜度、增加食品的保质期，并保障食品的安全、营养和口感等方面的品质。
2. 请简述食品加工过程中热传导的原理及作用。
热传导是指热量从高温区域沿着温度梯度逐渐传导到低温区域的过程。
在食品加工过程中，热传导起到了至关重要的作用。
通过热传导，我们能够实现对食物的加热或冷却，从而达到杀菌、保鲜、烹调等目的。
同时，合理控制热传导过程可以保持食品的营养成分、质地和口感等方面的特性，确保食品品质。
3. 请简要介绍食品质量控制的原理和方法。
食品质量控制的原理是通过监测和控制食品加工过程中的各项关键参数，从而保证食品的安全、营养、口感和外观等方面的品质。
常用的方法包括：- 原材料检验：对食品原材料进行检测和筛选，确保符合质量标准。
- 加工过程监控：通过监测关键工艺参数，如温度、时间、pH 值等，控制食品的加工过程，防止质量问题的发生。
- 质量检测：对食品产品进行质量检测，包括微生物指标、化学指标、物理指标等方面的检测，确认产品符合标准。
- 标签和包装：食品标签应明确标注产品的成分、营养信息、生产日期等，包装应安全、卫生，保证产品质量在保质期内不受损。
- 监督和检查：建立完善的监督和检查机制，定期对企业进行抽检和监管，确保食品质量符合规定。
4. 食品工程中常用的加工技术有哪些？请简述其中一种技术的工作原理。
常用的食品加工技术包括传统加工技术和现代加工技术。
其中，超高温灭菌技术（UHT）是一种常见的现代加工技术。
其工作原理是在短时间内将液态食品加热至超高温状态（一般为135-150℃），然后迅速冷却至常温，以杀灭食品中的微生物和酶，保持食品的品质和营养。
这种加工技术广泛应用于乳制品、果汁、饮料等液态食品的加工，能够大大延长产品的保质期，降低储存和运输成本，并保持食品自然原味。
粮食加工设备工艺原理背景介绍粮食加工设备是一种用于加工各种粮食的设备，包括小麦、玉米、大米、糙米、小米、高粱、薏米等。
在现代化程度越来越高的现代社会，粮食加工设备被广泛应用于各种食品生产厂家、饮食行业、农村自助加工厂等领域。
本文将介绍粮食加工设备的工艺原理，以便读者更好地理解其工作原理。
工艺原理的基本概念在介绍粮食加工设备的工艺原理之前，需要了解一些基本概念。
1. 粮食的加工过程粮食加工是指将粮食进行各种处理的过程，例如归并、清理、分级、破碎、筛分、分离、调质、脱皮、脱壳、磨粉、加工饲料等，以满足人类的食品和工业用途需求。
2. 工艺过程工艺过程是将物料从一种形式转化为另一种形式的一系列操作。
在粮食加工设备中，工艺过程包括破碎、筛分、磨粉等操作。
3. 工艺流程工艺流程是将一个物料从原料到成品的加工过程分解成一系列操作的过程。
在粮食加工设备中，工艺流程包括颗粒物料、筛分、粉碎、分类、搅拌等操作。
4. 工艺参数工艺参数是对工艺流程中各种操作特性的量化描述，例如粒度、湿度、温度、加工速度等。
粮食加工设备工艺原理下面将介绍粮食加工设备的工艺原理，主要包括以下几个方面。
1. 粮食的颗粒物料加工粮食的加工过程中，最基本的操作之一是将粮食破碎成小颗粒，以利于后续的加工过程。
在粮食加工设备中，通常使用颗粒物料加工的方法来实现破碎操作。
颗粒物料加工主要包括以下几个步骤：•物料进料•破碎•分级•产出其中，物料进料和产出是负责供给和收集物料的部分，破碎和分级则是负责实现破碎操作的部分。
2. 粮食的筛分操作筛分是将物料按照大小、形状、密度等特性进行物理分离的一种方法。
在粮食加工设备中，通常使用筛分方法来实现不同颗粒大小、形状等特性的物料分离。
筛分操作主要包括以下几个步骤：•物料进料•筛分•分级•产出其中，物料进料和产出是负责供给和收集物料的部分，筛分和分级则是负责实现筛分操作的部分。
3. 粮食的粉碎操作粉碎是将物质分解成更小、细腻的颗粒的过程。
力学在食品加工行业中的应用有哪些在现代食品加工行业中，力学原理的应用可谓无处不在。
从原材料的处理到最终产品的包装，力学知识贯穿了整个生产流程，为提高食品质量、保障生产安全、提升生产效率发挥着至关重要的作用。
在原材料的预处理阶段，力学原理就已经开始大显身手。
例如，在谷物的筛选和分级过程中，振动筛利用振动产生的惯性力，使不同大小和质量的谷物颗粒在筛面上按照一定的规律运动，从而实现分离和分级。
这种振动筛选的方法基于颗粒在振动场中的受力分析，通过合理调整振动频率、振幅和筛面倾斜角度等参数，可以有效地提高筛选效率和精度。
在食品的搅拌和混合过程中，力学原理同样不可或缺。
搅拌器的设计和运行都依赖于对流体力学的深入理解。
搅拌器的叶片形状、转速和安装位置等因素都会影响流体的流动模式和混合效果。
通过优化这些设计参数，可以使物料在搅拌过程中充分混合，确保食品成分的均匀分布，从而提高产品的质量稳定性。
食品的粉碎和研磨也是常见的加工环节，这其中也蕴含着丰富的力学知识。
例如，在磨粉机中，通过高速旋转的磨盘和磨辊之间的挤压和摩擦作用，将谷物等原材料粉碎成细小的颗粒。
在这个过程中，需要考虑物料的硬度、韧性以及施加在物料上的压力和剪切力等因素，以选择合适的磨粉设备和工艺参数，实现高效的粉碎效果，同时避免过度粉碎导致的营养损失和能源浪费。
在食品的成型和加工方面，力学原理更是发挥着关键作用。
以面包和糕点的制作为例，面团在发酵和烘焙过程中会发生体积膨胀和形状变化，这涉及到材料力学和热力学的综合作用。
面团内部的气体产生的压力会使面团膨胀，而面团的弹性和粘性则会限制其膨胀程度。
通过控制发酵条件和烘焙温度、时间等参数，可以使面包和糕点达到理想的形状和口感。
在食品的包装环节，力学知识同样具有重要意义。
包装材料的选择和设计需要考虑材料的力学性能，如抗拉强度、抗压强度和弹性模量等。
以塑料包装为例，需要确保包装材料能够承受食品的重量和外界的压力，同时具有良好的密封性能，以防止食品变质和污染。
食品加工和保鲜技术的方法和原理随着人们生活水平的提高，对于食品的要求也越来越高，不仅要求美味可口，还要保证食品的质量和安全。
食品加工和保鲜技术成为了现代食品工业的重要组成部分。
本文将从方法和原理两个方面来探讨食品加工和保鲜技术。
一、食品加工技术1. 热处理热处理是通常用一定的温度和时间来处理食品，使其达到一定的杀菌效果。
目前比较常见的热处理方法有高温短时法和低温长时法。
高温短时法是将食品加热到超过100℃，并在极短的时间内迅速冷却，这种方法可以杀灭食品中的细菌、病毒和真菌等微生物，并能保留食品的色、香、味和营养成分。
低温长时法则是在低于100℃的温度下保持一定时间，如果温度太高或时间太短会影响食品的品质。
2. 膜技术膜技术指的是将食品经过一定的压力，通过膜来分离和过滤掉不需要的成分。
这种方法可以去除杂质、微生物等物质，使得食品变得更加清澈、纯净，但也有可能会使得食品失去一些营养成分。
3. 冷冻技术冷冻技术主要是将食品在极低温下保存，使得细菌和微生物无法生长繁殖，从而达到保鲜的目的。
但是这种方法需要消耗较多的能源，在保鲜的同时也会影响食品的口感。
4. 辅助物质处理在食品加工中，也会使用一些辅助物质来改善食品的品质和口感，如酶、调味剂、防腐剂等。
但是这些物质的使用需要符合一定的标准和指导原则，否则会对食品的安全和质量造成影响。
二、食品保鲜技术1. 食品真空包装技术真空包装技术是将食品加工后，使用包装机将空气从包装袋内抽出，然后将食品密封，从而防止氧化、变质和污染。
这种方法可以有效地延长食品的保质期，同时能够保持其原来的风味和口感。
2. 食品保鲜剂技术食品保鲜剂技术主要是采用一些化学物质来防止食品变质和腐败。
这些物质可以防止氧化和微生物的繁殖，使得食品能够保持较长时间的新鲜度。
但是如果使用不当，这些物质也会对人体产生影响。
3. 食品冷藏技术食品冷藏技术是将食品保存在较低的温度下，以延缓其变质和腐败。
但是对于不同的食品，需要采用不同的冷藏温度和时间。
第一章肉制品加工的原理和发展趋势一、肉制品加工，就是运用物理或化学的方法，配以适当的辅料和添加剂，对原料肉进行处理的过程，这个过程最终所得的产品称为肉制品。
1、肉制品加工的目的：（1）杀灭沾染于原料肉的各种微生物，以保证食品卫生，提高食用安全性；（2）破坏或抑制酶类的活性，以延长肉制品的保质期；（3）改善风味，改进组织结构，以提高肉制品的色、香、味、形和口感；（4）增加营养成分，弥补原料肉某些营养缺陷，以提高肉制品的营养价值。
2、肉制品加工的原则（1）充分发挥原料肉的特性、加工以猪肉为主的肉制品中根据原料（肩部、背部、腹部、腿部及头部肉，小腿肉，背腹脂肪等）不同部位的特性而应用，这是肉制品保持其不同味道的关键。
在加工过程中，从PSE肉至DFD肉保水力与肉色的不同，及PH的不同也要加以考虑而使用。
但是，应避免使用有损肉的特性或带来异味的加工方法。
（2）肉温的管理由于原料肉是从手工作业处理开始的，因而对成品卫生管理尤有必要，特别是要尽可能避免二次污染。
由于微生物一般存在肉的表面，因此，在进行去皮、剔骨、去筋、筋膜整形等原料处理时，室温在10℃以下也不能算最好，即使室稳达到场20℃，如果上述作业仅仅在所必要时间内完成，这也是允许的。
烟熏与干燥应当避免在20┅40℃温度带进行，因上述工序进行时间较长，应有适当的措施。
（3）适当采用添加剂添加剂有其各自明确的使用目的。
A、目前，最应重视的添加剂是发色剂、结合剂和保存剂。
发色效果决定于盐腌方法、发色剂种类和添加量。
B、结合剂也有种类与配合比，1%水溶液的PH和添加方法等应充分予以考虑。
一般结合剂达到肉重的0.3%便足够了。
C、保存剂应在加工香肠等肉制品时，在斩拌时添加，是否达到保存效果应经过多次试验检查。
在德国，火腿制作过程完毕，将制品放入山梨酸溶液中浸渍处理，这种方法值得我们借鉴。
二、我国肉制品的发展趋势当今我国的肉制品是由中国传统风味肉制品和西式肉制品两部分组成。
现代食品安全控制技术课程作业及参考答案2014/2015第一学期1．HACCP体系的常用术语（1）食品安全 food safety食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时不会伤害消费者的概念。
注 1：改编自文献[11]。
注 2：食品安全与食品安全危害（3.3）的发生有关，但不包括其他与人类健康相关的方面，如营养不良。
（2）食品链 food chain从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、贮存和处理。
注1：初级生产包括食源性动物饲料的生产和用于食品生产的动物饲料的生产。
注2：食品链也包括用于食品接触材料或原材料的生产；（3）食品安全危害 food safety hazard食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况。
注 1：改编自文献[11]。
注 2：术语“危害”不应和“风险”混淆，对食品安全而言，“风险”是食品暴露于特定危害时对健康产生不良影响的概率（如生病）与影响的严重程度（死亡、住院、缺勤等）之间形成的函数。
风险在ISO/IEC导则51中定义为伤害发生的概率和严重程度的组合。
注 3：食品安全危害包括过敏源。
注 4：在饲料和饲料配料方面，相关食品安全危害是那些可能存在或出现于饲料和饲料配料内，继而通过动物消费饲料转移至食品中，并由此可能导致人类不良健康后果的成份。
在不直接处理饲料和食品的操作中（如包装材料、清洁剂等的生产者），相关的食品安全危害是指那些按所提供产品和（或）服务的预期用途可能直接或间接转移到食品中，并由此可能造成人类不良健康后果的成分。
（4）食品安全方针 food safety policy由组织的最高管理者正式发布的该组织总的食品安全（3.9）宗旨和方向。
（5）终产品 end product组织不再进一步加工或转化的产品。
注：需其他组织进一步加工或转化的产品，是该组织的终产品或下游组织的原料或辅料。
（6）流程图 flow diagram依据各步骤之间的顺序及相互作用以图解的方式进行系统性表达。
应用物理学在食品加工中的应用与优化食品加工是一个与人们日常生活息息相关的领域，其目的是将原材料转化为美味、安全且营养丰富的食品。
在这个过程中，应用物理学发挥着至关重要的作用。
它不仅为食品加工提供了理论基础，还通过各种技术手段实现了加工过程的优化和创新。
在食品加工的早期阶段，物理学原理就已经被广泛应用。
例如，在食品的切割、粉碎和混合过程中，力学原理起着关键作用。
通过对刀具的设计和切割力的控制，可以实现高效且均匀的切割效果，从而保证食品的质量和口感。
粉碎和混合设备的工作原理也是基于物理学中的机械运动和能量传递。
合理调整设备的转速、搅拌器的形状和位置，可以使原材料充分混合，达到理想的加工状态。
热学原理在食品加工中的应用更是不可或缺。
烹饪、烘烤、蒸煮等常见的加工方式都依赖于热传递的过程。
热传递的方式包括传导、对流和辐射，不同的食品加工方法利用了不同的热传递方式。
例如，在油炸食品时，主要是通过热传导使食品内部熟透；而在烤箱中烘烤食品，则是辐射和对流共同作用的结果。
通过对热传递过程的精确控制，可以确保食品在加工过程中受热均匀，避免局部过热或不熟的情况，从而提高食品的品质。
此外，物理学中的光学原理在食品检测和质量控制方面也有重要应用。
利用光学仪器，如分光光度计、色差仪等，可以对食品的色泽、透明度等光学特性进行检测。
这些检测结果能够反映食品的成分、新鲜度和加工质量。
例如，通过检测水果和蔬菜的反射光谱，可以判断其成熟度和营养成分的含量；对于肉类产品，通过检测其色泽的变化，可以评估其氧化程度和储存时间。
在食品的冷冻和冷藏过程中，热力学和传热学的知识同样至关重要。
了解食品的热物性参数，如比热容、导热系数等，有助于设计合理的冷冻和冷藏方案。
快速冷冻可以减少冰晶的形成，从而减少对食品细胞结构的破坏，保持食品的口感和营养。
同时，合理的冷藏温度和湿度控制可以延长食品的保质期，防止微生物的生长和食品的变质。
食品包装也是食品加工的一个重要环节，其中应用了不少物理学原理。
冷冻切片机冷冻切片机：提高食品加工效率的利器引言：随着食品加工业的不断发展，工业化生产成为了食品加工领域的主流趋势。
在食品加工过程中，切割工作是一个必不可少的环节，尤其是对于肉类、鱼类等大块食材的切割工作更加重要。
冷冻切片机作为一种现代化、高效能的切割设备，为食品加工业提供了重要的支持。
本文将介绍冷冻切片机的工作原理、特点以及在食品加工过程中的应用。
一、工作原理冷冻切片机通过采用冷冻技术对食材进行冷冻处理，使食材变得坚硬，然后通过传动装置将食材推送到切片部位，最后利用高速旋转的刀片对食材进行切割。
冷冻切片机的刀片采用高硬度的材质制成，具有出色的切割性能和耐磨性。
切割速度和刀片厚度可以根据加工需要进行调整，以满足不同的加工需求。
二、特点1. 高效能：冷冻切片机利用冷冻处理使食材变硬，从而可以实现高速切割。
在相同时间内，冷冻切片机能够完成更多的切割任务，提高加工效率。
2. 切割质量高：冷冻切片机的刀片采用高硬度材质制成，切割食材时刀片的锋利度高，切割的食材表面更加光滑，能够保持食材的原有质量和口感。
3. 操作简便：冷冻切片机的操作界面简单直观，只需要进行简单的设置即可开始加工。
同时，切割速度和刀片厚度可根据需要进行调整，非常方便。
4. 安全可靠：冷冻切片机在操作过程中具有多重安全装置，如过载保护、切割部位防护等，能够有效保护操作人员的安全。
三、应用领域冷冻切片机在食品加工业中有着广泛的应用。
首先，冷冻切片机适用于肉类的切割，无论是鸡肉、牛肉、猪肉还是羊肉，冷冻切片机都能够实现高效、快速的切割，提高加工效率。
其次，冷冻切片机还适用于鱼类的切割，刀片的高硬度和切割速度可确保鱼肉切开后不会破损或变形，保持鱼肉的完整性。
此外，冷冻切片机还可以用于蔬菜、水果等食材的切割。
在食品加工厂、餐饮企业和超市等场所，冷冻切片机都有着广泛的应用。
结论：冷冻切片机作为食品加工领域的重要设备，通过其高效能、切割质量高和操作简便等特点，为食品加工业提供了重要的支持。
均质机工作原理
均质机是现代食品加工行业中用途非常广泛的工业机械，在食品、药品、化妆品及其他行业中均有应用。
它以其优越的功效，精确的调整，容易操作，能够有效地混合、调和、均质增润等优点，为食品加工行业提供了优质的加工服务。
均质机的工作原理是，其加工过程在一定的温度下通过不断传输来实现物料的精细处理，从而达到均质的效果。
在较大的压力下，原料会被不断的压缩、碾压和搅拌。
均质机内部有贴合的齿状和斜锥形的螺旋，以及特殊设计的搅拌划痕，可以产生良好的均质效果。
均质机有独立和半独立两种类型，机型不同，参数也不同。
独立均质机是整体结构设计，有完善的安全性能，加料量大，可以满足大容量加工。
半独立均质机具有较高的性能，但受安全限制，容量比较小。
均质机的运行状态是将物料进行均匀地混合，经过调节后的物料可以达到理想的效果。
首先，由液体和气体通过高压喷射泵压入均质机内部，由轴承承受活塞对物料进行振荡，活塞的作用是均质机的工作机构，可以调节物料在均质机内深度，并且进行封堵。
均质机的控制系统可以调节工作温度，合适的温度可以保证物料具有良好的粘度，从而影响物料在均质机内的均质程度，同时也可以提高物料的均质效率。
还有，均质机的控制系统可以控制强度，确保物料得到充分搅拌，既能达到均质的效果，又能保证物料的完整性。
均质机是目前食品加工行业中应用最为广泛的机器，它能有效地
混合、调和、均质增润等，助力食品加工行业更好地发展。
尽管均质机工作原理简单，但在实际操作时要根据不同情况注意机器的调整和控制，以达到最佳的均质效果。
五种常见的食品加工技术及其在食品行业中的应用原理食品加工技术在现代食品行业中起着至关重要的作用。
通过不同的加工技术，食品可以得到改良、保鲜、提高品质以及增加附加值。
本文将介绍五种常见的食品加工技术，并解析其在食品行业中的应用原理。
一、脱水技术脱水技术是一种将水份从食品中脱除的方法，常见的脱水技术有热风脱水、真空脱水和冷冻脱水。
此技术可应用于水果、蔬菜、肉类等食品的加工中。
其原理是通过脱水将食品中的水份减少，从而延长食品的保质期并减轻产品的体积和重量。
二、杀菌技术杀菌技术是一种通过热力、辐射或化学物质等方法杀灭或抑制食品中微生物生长的技术。
常见的杀菌技术包括高温杀菌、紫外线杀菌和化学杀菌等。
此技术可应用于食品的加热、灭菌和防腐过程中，有效地提高食品的安全性和保质期。
三、冷藏技术冷藏技术是通过将食品置于低温环境中，降低食品温度以达到保鲜和延长保质期的目的。
常见的冷藏技术包括冷藏、冷冻和冷冻干燥等。
此技术可应用于各类食品的保鲜和贮存中，通过控制食品中的温度和湿度来抑制微生物生长并减少食品的腐败。
四、烟熏技术烟熏技术是将食品暴露于熏烤和熏香烟熏中，以增加食品风味和耐久性的方法。
常见的烟熏技术包括热熏和冷熏两种。
此技术可应用于肉类、鱼类和乳制品等食品的加工中，通过熏制过程中的热烟和烟熏剂增加食物的口感和风味。
五、高压处理技术高压处理技术是一种利用高压来改变食品特性和杀死微生物的方法。
通过将食品置于高压容器中进行处理，可使食品结构改变并破坏微生物细胞结构。
此技术可应用于果汁、调味品、肉类和海鲜等食品的加工中，能够保留食品的营养成分和原有风味，同时杀灭细菌和病毒。
综上所述，脱水技术、杀菌技术、冷藏技术、烟熏技术和高压处理技术是食品行业中常见的加工技术。
每种技术都有其独特的原理和应用范围，可以改良食品、延长保质期、提高安全性以及增加食品的口感和风味。
随着技术的不断发展，食品加工技术将继续为人们提供更多的选择和便利，满足人们对食品品质和多样化需求的追求。
UHT工作原理UHT，即超高温处理，是一种经过高温处理的食品加工技术，用于杀死微生物和延长食品保质期。
UHT技术是现代食品加工工业中最常用的技术之一，被广泛应用于生产牛奶、果汁、茶、咖啡等饮品。
UHT工作原理UHT技术是通过高温处理，将食品或饮料加热到超过135℃，并在高温下快速保持一段时间，以达到杀死细菌和保留食品营养成分的目的。
UHT奶工艺流程包括杀菌预热、加热杀菌、缩温、灌装等。
其中，加热杀菌是关键步骤。
通过对食品进行加热处理，可以使其中的细菌、酵母菌、真菌等微生物死亡，达到延长食品保质期的目的。
UHT的加热温度非常高，可以杀死绝大多数微生物。
同时，UHT处理还可以避免食品加热过多而失去大部分营养成分。
因为UHT处理的时间非常短，一般只需数秒至数十秒，因此可以在很短时间内完成加热杀菌，同时保持食品的新鲜口感和风味。
UHT的原理是利用蒸汽、水或燃气等热源，将食品或饮料加热到150℃以上的高温，并在一定时间内保持一定温度，以使杀死其中的病菌和孢子，从而延长食品的保质期。
UHT工艺优点UHT技术被广泛应用于生产牛奶、果汁、酸奶、茶、咖啡、葡萄酒等多种饮料，具有以下几个优点：1、高效杀菌。
UHT处理可以杀灭几乎所有的细菌，可以在较短的时间内完成杀菌。
2、延长食品保质期。
通过UHT处理，可以将食品的保质期延长至6个月以上，甚至更长时间，有利于食品生产和储存。
3、保持营养成分。
UHT处理可以在短时间内完成，因此可以避免长时间加热对营养成分的破坏，从而保持食品的营养成分。
4、方便储存。
经过UHT处理的食品可以在常温下储存，无需冷藏或冷冻，方便运输和储存。
总结UHT技术在现代工业中的应用越来越广泛，它是一种非常重要的加工技术，在食品加工中起着至关重要的作用。
通过UHT处理，可以杀灭绝大多数微生物，延长食品保质期，保持食品的营养成分，并方便食品的储存和运输。
随着技术的不断进步，UHT技术的应用前景将更加广阔。
超高压技术在食品加工中的应用与研究进展摘要:应用超高压技术加工食品可以致死微生物,影响酶的活性,改变物质间的相互作用。
对超高压技术发展的历史与现状及其在食品加工中的应用与研究进展作一阐述,并对超高压技术的发展前景进行了展望。
关键词:超高压技术;食品工业;应用;前景Research Advance and Application of Ultra High Pressurein Food IndustryAbstract:Usingthe ultra-high pressure(UHP) technologyoffood process mayinactivate microorgamisms,influ-ence rates of enzymatic reactions, modifies interactionbetween individual components.To review the develop-ment of UHP technologyand some application in food industry,and prospect of UHP application is also bemen-tioned in this paper.Key words:ultra-high pressure;food industry;application;prospect前言随着科学技术的发展，多种新的食品加工和贮存方法得以研究与开发，其中高压技术是最近引起各方面广泛关注的―高新技术‖之一，被誉为―当前七大科技热点‖、―21世纪十大尖端科技‖。
高压处理过程是一个纯物理过程，具有瞬间压缩、作用均匀、操作安全和耗能低的特点，有利于生态环境保护；超高压加工技术除节约能源、减少污染等优点外，其最大优越性在于这种技术是目前人们发现的能最好保持食物天然色、香、味和营养成分的加工方法。
1.超高压技术的发展历史与现状早在1899年,美国化学家Bert Hite就首次发现了450 MPa的高压能延长牛乳的贮藏期,以后相继有很多报道证实了高压对各种食品和饮料的杀菌效果。
公认的开创现代高压技术先河的是美国物理学家P WBridgeman(1946年获得诺贝尔物理学奖)。
P W Bridgeman在1914年发现在静水压(500 MPa)下蛋白质变性凝固、700 MPa形成凝胶的现象。
这是超高压技术应用于食品加工的理论雏形。
但是限于当时的各方面条件,这些研究成果并未引起足够的重视。
随着现代高压物理的诞生与发展,20世纪80年代末首先在日本研发出食品的超高压加工技术。
1986年日本京都大学的林力丸教授率先开展了高压加工食品的试验,并引起了日本加工业界的浓厚兴趣,掀起了(超)高压技术在食品中的应用基础研究热潮。
日本国内的很多学者,如小川浩史、昌子有、崛江耀、松本正等也纷纷开展了与此有关的试验研究工作。
为产业化发展做准备的大量前期研究终于使世界在1990年4月迎来了第一批高压食品———果酱(草莓酱、苹果酱和猕猴桃酱3个品种,7种风味系列)的问世,并在日本当地取得良好的试售效果,且引起了整个日本国内的轰动。
经高压技术加工的果酱在日本超市的问世,揭开了高压理论(超高压技术)应用于食品加工业的序幕。
目前,日本在超高压食品加工方面仍居于国际领先地位,已拥有大量的食品超高压处理实验装置与生产设备,果酱、果汁、鱼糜制品等超高压食品已进入超市,并且有了食品超高压加工、杀菌、保鲜的专利技术。
超高压技术在日本的成功应用,很快引起了德、美、英、法等欧美国家及韩国的高度重视,先后投资对高压食品的加工原理、方法、技术细节及应用前景进行了广泛而深入的研究。
美国已将超高压技术列为21世纪食品加工、包装的主要研究项目,并已有了一定规模的工业化生产。
目前,国外超高压技术已在果酱(草莓酱、猕猴桃酱、苹果酱等)、果汁(橘子汁等)、含果肉的果冻、豆浆、乳蛋白制品、鱼糜鱼糕、鱼肉制品、牛肉制品、甲壳类水产品等开展系列研究[1],并取得了可喜的研究成果。
我国超高压技术在食品加工中的应用虽然处于起步阶段,但很多学者已致力于这方面的研究,国家高度重视这一技术,已有多项课题被列入国家863计划、农业跨越计划及科技攻关等领域。
我国也有很多该领域研究人员较早地应用超高压技术进行食品加工的研究,叶怀义(2003)就超高压对微生物、酶的灭活机理,果肉饮料和果酱的加工工艺以及对小麦、玉米、绿豆、藕、木薯、甘薯、土豆等淀粉的糊化特性影响进行了详细研究,励建荣等(1999)对橙子、草莓、西瓜、黄瓜、猪肉、牛肉、草鱼、河虾、鸡蛋等超高压处理后的灭菌效果、营养品质、风味以及超高压催陈黄酒进行了一系列研究,取得了预期试验效果,获得了超高压保鲜果汁和超高压催陈酒类技术。
潘见等(2004)对草莓汁、西瓜汁等做了大量的试验,获得了很多有价值的数据。
张宏康等(2001)和日本的合作项目大豆分离蛋白凝胶也取得了显著的成果。
此外,研究者还针对酶、病毒、微生物、超微结构与质构、蛋白质等进行了大量的研究。
据报道,目前已有企业采用国产超高压设备与技术加工鲜海参、鲜牡蛎、鲜果汁及水果等食品并已成功上市。
这标志着我国在超高压技术装备制造方面已取得突破性进展,对推动我国超高压技术在食品领域的产业发展具有十分重要的意义。
2.超高压技术原理及技术特点超高压技术（ultra high pressuretechnology）也称为超高压杀菌技术（ultra high pressure sterilization technology），是指利用100 MPa以上的压力,在常温或较低温度条件下,使食品中的酶、蛋白质及淀粉等生物大分子改变活性、变性或糊化,同时杀死细菌等微生物的一种食品处理方法[2]。
超高压技术必须以液体为介质，当食品在液体介质中体积被压缩后，形成高分子物质立体结构的氢键、离子键、疏水键等非共价键即发生变化,结果导致蛋白质变性、淀粉糊化、酶失去活性、微生物等被杀死[3]。
由于超高压处理只作用于非共价键，因此对维生素、色素和风味物质等低分子物质的共价键无明显影响，从而使食品较好地保持了原有的营养价值、色泽和天然风味[4]。
3.超高压技术杀菌机理超高压处理被认为是一种新型的冷杀菌方式,可以应用于食品的贮藏保鲜。
超高压通过导致微生物的形态结构，基因机制及细胞壁膜等多方面发生变化，从而影响微生物原有的生理活动机能，甚至使原有功能破坏或发生不可逆变化，所以超高压在常温下具有杀死微生物的作用[5]。
不同的微生物对压力具有不同的抗性,微生物细胞的存活率与所采用的压力大小有直接关系。
通常各种微生物的耐压性强弱依次为革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌、真菌，而芽孢较营养细胞的耐压性高，一般耐高温的微生物耐高压的能力也较强[6]。
4. 超高压技术对酶的影响食品在加工和贮存过程中，由于食品自身酶的作用，会产生变色、变味甚至变质，造成很大的损失。
大部分酶的化学本质是蛋白质，其生物活性依赖于蛋白质分子的三级结构，维持蛋白质分子三级结构的作用力主要是范德华力、氢键、静电作用力和疏水相互作用力等非共价键。
通过超高压处理可破坏蛋白质的三级结构，改变其催化活性从而提高食品品质。
研究表明超高压对酶活力的影响主要分个阶段：在压力较低时，酶活力中心凝聚，酶与基质接触更加充分，酶活升高；随着压力的升高，酶蛋白的三级结构遭到破坏，酶活性降低[7]。
研究发现，在500 MPa、60℃或750 MPa、50℃时可使鲜榨梨汁中多酚氧化酶失去[6]260%以上活性。
在600 MPa时处理10 min，可有效抑制多酚氧化酶活性，防止褐变，且经保藏9 d后，仍然具有较好的理化指标。
在400 MPa～600 MPa压力下处理番茄切片，可使其果胶甲基酯酶活性上升[8]。
5.超高压技术在食品中的应用5.1超高压技术在谷物及豆制品中的应用谷物和豆类是人类饮食中提供能量的主要来源,谷物可减少心脏病及一些肠胃癌和呼吸道疾病的发病率。
它们提供人体所需能量和8%的蛋白质及多种维生素。
长期以来,谷物的加工都要经历很多热过程,并以此来提高消化性和消除过敏反应,但是营养物质的损失较为严重。
Y Estrada Giron等（2005）利用超高压技术对谷物及豆类的研究表明,该技术可消除谷物中的抗营养因素,从而保存了制品的质量及营养成分。
超高压处理过程中过敏蛋白溶解,尤为突出的是7S球蛋白。
然而在压力处理过程中色泽、形状等没有发生明显的变化。
蔬菜中的蛋白如豆腐,通常情况下是通过真空包装后贮存在冷冻条件下。
然而通过超高压处理后,豆腐中的微生物数量明显减少,而且消化性也随之提高。
谷物中的其他成分如维生素A没有受到影响,脂溶性的B族维生素的保留率为85%。
5.2超高压技术在乳制品中的应用在乳品的生产过程中,A J Trujillo等(2000)通过超高压处理牛奶发现,高压可使酪蛋白胶束破碎,从而出现小的颗粒直径,降低了制品的混浊度。
此外,高压可诱导磷酸钙胶束解离,同时使血清蛋白变性。
高压处理还可大幅度减少微生物的数量。
在液态奶的生产过程中,通过压力-温度-时间的结合来杀灭微生物。
在适当温度条件下通过高压处理牛奶,仅仅破坏了弱的共价键(氢键、疏水键、离子键)。
这样,小分子的物质如维生素、氨基酸、糖类及风味物质将不受影响。
J Antonio等2002)在400 MPa 30 min 25℃条件处理牛奶,试验结果显示,维生素B1与维生素B6没有明显的损失。
在400 MPa 15 min 50℃条件下处理牛奶,蛋白水解酶的活性明显下降。
同时发现,牛奶的感官特性有所提高。
因此,压力与温度的结合可以得到更好的感官特性并延长了牛奶的货架期。
此外,J An-tonio等(2002)还对牛乳中5种常见的致病菌进行研究,得出5种菌的耐压率依次为金黄色葡萄球菌>乳杆菌>李斯特氏菌>大肠杆菌>荧光假单胞菌,同时还发现,大肠杆菌和金黄色葡萄球菌在低温条件下比常温更耐压。
通过与热处理的牛奶相比,高压没有破坏共价键。
5.3超高压技术在肉制品中的应用超高压技术应用于肉制品可提高其保水性、乳化性、黏结性等。
Macfarlan(2003)报道,添加1%食盐经超高压处理的牛肉泥比添加3%食盐而未经超高压处理的黏性好。
Berry(2002)在制作调味牛排时采用100 MPa超高压处理,在不加食盐的情况下可制得具有良好组织结构的牛排。
超高压还可以直接生产新产品,例如,经400MPa或600 MPa的作用保持10 min,处理后的生猪肉就可以吃了。
其原因是猪肉的蛋白质已经变性,肉色已转白,细菌检查结果表明大肠杆菌为阴性。
日本一家公司还利用超高压加工的方法使瘦牛肉变成了肥牛肉。
