食品加工原理绪论

《食品加工原理》课程标准(Principles of food processing)一、课程概述食品加工原理是食品科学与工程专业食品物流方向的一门专业限选课。

食品加工原理主要探讨食品加工概念，特别是保藏、加工、包装、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值和安全性等方面的影响。

着重论述了热加工、杀菌、冷藏、冷冻、脱水的保藏加工原理以及加工因素对食品品质的影响。

此外，还介绍了食品工业一些新技术，如冷冻浓缩、膜分离和挤压技术。

学习本课程前应先学习物理化学、食品生物化学、食品微生物学等课程，后续课程有食品工艺学、调味品工艺学、肉禽蛋水产工艺学等工艺加工类课程。

二、课程目标通过本课程的学习，使学生掌握最基本的食品保藏和加工的专业知识，掌握加工过程中保藏、加工、包装、运输等因素对食品质量、货架寿命、营养价值和安全性等方面的影响。

为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。

三、课程内容和教学要求这门学科的知识与技能要求分为知道、理解、掌握、学会四个层次。

这四个层次的一般涵义表述如下：知道———是指对这门学科和教学现象的认知。

理解———是指对这门学科涉及到的概念、原理、策略与技术的说明和解释，能提示所涉及到的教学现象演变过程的特征、形成原因以及教学要素之间的相互关系。

掌握———是指运用已理解的教学概念和原理说明、解释、类推同类教学事件和现象。

学会———是指能模仿或在教师指导下独立地完成某些教学知识和技能的操作任务，或能识别操作中的一般差错。

教学内容和要求表中的“√”号表示教学知识和技能的教学要求层次。

本标准中打“*”号的内容可作为自学，教师可根据实际情况确定要求或不布置要求。

四、课程实施（一）课时安排与教学建议食品加工原理是食品科学与工程专业食品物流方向的限选课。

一般情况下，每周安排1．教学班是主要的教学组织，班级授课制是目前教学的主要组织形式。

食品工艺原理复习资料第一章绪论1、食品加工：将食物或者原料通过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或者可食用旳产品(食品)旳过程。

2、食品工艺：将原料加工成半成品或者将原料和半成品加工成食品旳过程和措施，涉及了从原料到成品或者将配料转变成最后消费品所需要旳加工环节或者所有过程。

3、用于食品加工旳食物原料旳特点：(1) 有生命活动：食物原料大都是活体，涉及植物采收之后还会呼吸，动物屠宰后僵直(2) 季节性和地区性：许多食品原料旳生长、采收都严格受季节旳影响，同一种原料由于生态环境旳不同，其生长期、收获期、原料品质等也有差别。

(3) 复杂性：原料种类诸多，种类和品种不同，其构造、形状、大小、化学构成等各异。

(4) 易腐性：具有大量旳营养物质，富含水分，极易腐败变质。

第二章食品旳脱水加工1、水分活度：将食品中水旳逸度与纯水旳逸度之比成为水分活度。

2、MSI：在恒定温度下，以 Aw (或者相对湿度) 对水分含量作图所得到旳曲线称为水分吸附等温线即MSI，食品 MSI 表达食品平衡水分含量与外界空气相对湿度之间旳关系。

3、食品中水分含量与水分活度之间旳关系 (水分吸附等温线与干燥曲线结合)以空气对流干燥为例，预热阶段水分含量轻微下降，而水分活度也轻微下降；恒速干燥阶段水分含量直线迅速下降，而水分活度则缓慢下降；降速阶段水分含量缓慢下降，水分活度则迅速下降。

4、水分活度对微生物、酶及其她化学反映旳影响(1) 多种微生物均有自己生长最旺盛旳合适 Aw；Aw 能变化微生物对热、光合化学试剂旳敏感性，普通在高 Aw 时微生物最敏感，中档 Aw 下最不敏感；Aw 值反映了水分与食品结合旳强弱及被微生物运用旳有效性。

多种微生物旳生长发育有其最适旳 Aw 值，普通而言细菌生长旳 Aw 下限为 0.94，酵母菌为 0.88，霉菌为 0.8~0.94。

Aw 值降至 0.7 如下，除嗜盐菌﹑耐干燥霉菌等特殊菌群外，大多数微生物不能生长发育,0.65 如下，微生物繁殖受到节制， 0.6 如下大部份微生物不能存活。

食品加工与保藏基本概念及原理(绪论)1、食物是指一切天然存在可以直接食用或经初级加工可供食用的物质。

2、食品是指经过加工和处理，作为商品可供流通的食物的总称。

3、食品工业是指有一定生产规模，相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其它工业产物的体系。

4、食品工程运用食品科学的相关知识、原理和技术手段在社会、时间、经济等限制范围内去建立食品工业体系与满足社会某种需求的过程。

5、食品加工现代食品加工是指对可食资源的技术处理，以保持和提高可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和工业产物的全过程。

6、食品保藏广义：防止食品腐败变质的一切措施。

狭义：防止微生物的作用而不会使食品腐败变质的直接措施。

7、食品保鲜保持食品原有鲜度的措施。

(一)1、基础原料：是指食品加工、制造中基本的、大宗使用的农业产品，通常构成某一食品主体特征的主要材料。

按习惯常划分为果蔬类，畜禽肉类，水产类，乳、蛋类，粮食类等。

2、初加工产品原料：在食品工业中它既是加工产品，具有严格的产品质量标准，又是原料，在食品加工制造过程具有重要的功能，主要指糖类、面粉、淀粉、蛋白粉、油脂等。

3、辅助原料：是指以赋予食品风味为主，且使用量较少的一类食品原料，包括调味料、香辛料等。

4、食品添加剂：是指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。

5、果蔬细胞：一般由细胞壁、原生质体和液泡等构成：①原生质体：是构成生活细胞的基础物质，包括细胞质、细胞核、线粒体、质体等几部分。

细胞的一切生命活动都是通过原生质体来实现的。

②液泡：是指成熟的细胞内形成的充满汁液的泡状物。

细胞液除含有90％以上水分外，还含有许多水溶性的糖、有机酸、单宁、植物碱、无机盐、花青素等，使果蔬具有酸、甜、苦、涩等味道。

花青素的存在可使果蔬形成不同的颜色。

③细胞壁：是由纤维素、果胶物质等构成，对细胞起着保护和巩固的作用。

6、果蔬组织：多细胞植物的各个细胞，因功能上的分工而发生形态、构造上的分化，形成不同的细胞群。

第一章绪论食物：可供人类食用或具有可食性的物质。

是人类最基本的需要，是人类赖以生存的物质基础，是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。

食品：（1）将食物经过不同的配制和各种加工处理，从而形成了形态、风味、营养价值各不相同、花色品种各异的加工产品，这些经过加工制作的食物统称为食品。

（2）指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。

保健食品：含有功能性因子和含有具有调节机体功能作用的食品被称为功能性食品，在我国又称为保健食品。

食品加工：通常加工可以分为不同的单元操作如清洗、粉碎、混合、分离、成型、发酵、热处理、冷冻、罐装、输送和包装等许多部分，而每一部分亦称作作业或工序。

食品工艺学的内容：（一）根据食品原料的特征，研究食品的加工保藏1.食品原料的特性2.引起食品变质的原因3.食品保藏的途径（二）研究食品质量要素和加工对食品质量的影响1.食品的质量要素2.加工对质量的影响3.影响食品质量变化的因素（三）创造满足消费者需求的新型食品（四）研究充分利用现有食物资源和开辟食物资源的途径1,合理利用现有食物资源 2.加大对现有食物资源的开发 3.食品资源与生态环境保护（五）研究加工或制造过程，实现食品工业生产的合理化、科学化和现代化1.科学选用工艺技术2.合理选用加工设备3.实施食品质量管理体系第四章食品冷冻低温冷藏：食品的低温保藏，即降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品远途运输和短期或长期贮藏的目的。

食品腐败因素：附着在食品表面的微生物和食品内所含的酶的作用，使食品的色、香、味变差，营养价值降低。

除了微生物和酶引起的变质外．还有非酶引起的变质，如油脂的氧化酸败等。

冷藏的目的：冷藏可分为两大类：食品的冷却贮藏；食品的冻结贮藏。

①使食品加工处理比较容易方便。