1 泡菜制作实验（分四组做）
一、实验目的
通过本实验掌握泡菜制作原理和泡菜生产基本工艺、操作及注意事项，以至于能够举一反三地制作其它品种、风味的泡菜。
二、泡菜制作原理
根据微生物耐受渗透压的不同，利用一定浓度的食盐产生一定的渗透压，以选择性地抑制腐败微生物的生长繁殖和生理作用、维护有益菌（乳酸菌等）的生长繁殖和生理作用，从而达到保藏蔬菜、同时改进蔬菜风味的作用。
三、实验所需材料器具
1、材料
红辣椒6kg、红米椒（指天椒）500g、蒜头1kg、生姜500g、白萝卜3kg、莴苣笋3kg、西芹3kg、豆角2kg、米酒或白酒（不低30度）500ml、食盐约1.5kg。
2、器具
酸坛（容积约5L）4个、砧板2-4块、菜刀2-4把、塑料盆或不锈钢盆（容积约3L）8个。
四、泡菜制作工艺
1、 基本工艺流程
酸坛
↓
清洗、沥干
↓
原料择选 → 预处理 → 装坛腌制 → 成品
注：本实验是泡菜制作的特殊工艺，即不用制备盐水，用蔬菜吸盐后本身析出的水分来泡制，这样制作的泡菜色泽更鲜艳、风味更香浓。
2、 操作要点
1）、原料择选
选择新鲜无腐烂、脆嫩（粗纤维含量少）、无不良风味的蔬菜。本实验选用新鲜的红辣椒、红米椒、莴苣笋、白萝卜、西芹、豆角、蒜头、生姜。白萝卜要求不花心，莴苣笋要求不空心，豆角要求脆嫩饱满，西芹要求脆嫩。
2）、预处理
预处理包括清洗、去头去尾去皮去虫咬部位、分切、拌盐等作业。具体为：
①、莴苣笋 2 ②、去叶去皮 → 水清洗 → 纵向均切分为二 → 圆弧面网切 → 切成约15cm的莴苣笋
断 → 置于干净盆中待盐腌
②、白萝卜
去头去尾 → 水清洗 → 纵向均切分为二 → 圆弧面网切 → 再纵向均切分为二 → 置于干净盆中与①料混合待盐腌
③、西芹
去叶去过老部位 → 水洗 → 斜切约4cm 西芹断 → 置于干净盆中与①②料混合待盐腌
④、豆角
去头去尾 → 水洗 → 切分约10cm豆角断 →置于干净盆中与①②③料混合一起盐腌。用盐量为①②③④总量的5%。
三、泡菜的制作
1. 原理：
2. 制作流程：
①泡菜坛的选择：
泡菜坛的检测：
不合格的泡菜坛为什么会引起蔬菜腐烂？
②蔬菜要求：
③调味料主要包括：
④原料如何处理？____________________________________________________________
⑤盐的作用：
盐过多_____________________________________,盐过少___________________________
⑥煮沸目的：
冷却目的：
⑦注满水目的：
小结：腌制条件：
①
②
③ ⑤ ⑥ 清水与盐质量比____
盐水需____________
蔬菜混合均匀后装坛，
装至半坛放调味料，
继续装至八成满再徐徐注入盐水，使盐水没过全部菜料
封坛：盖好坛盖，向坛盖边缘的水槽中注满水，并注意发酵过程中补充水。
发酵：控制时间和温度 ⑦ ④
1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开.水量在坛子容量的10-20%左右，不要太多。
盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止.
花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样泡出菜的香.
（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒.
其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.
（3）放青椒、生姜进去，可多放些，可增加菜的味。且这种菜要保持坛子内一直有，它们有杀菌提味的作用。
2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有汽泡形成，开始的时候
是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见.如果有汽泡，哪怕是一个气泡，
就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，成了!
（5）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）.
泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要.
祝贺你成功!
注意事项：
坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行.
绝对不能有生水.青椒洗过后，也绝对不能带生水.
为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）里的氯，会杀死泡菜菌.
二、泡制
先加入还放大料、冰糖适量。
（1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜（餐厅里作水煮鱼的那种），辣椒等.
注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，不然会引起坛子里生花。
（2）蔬菜洗干净后，切成大快或条（不要太小），凉干水份.
（3）放入培养好的泡菜原汁坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口.
（4）每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，作几次后会把握好的。
如果盐多了，会咸，少了，菜酸。
每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。
三、食用
1.泡菜洗一下可直接吃，吃粥时就碟泡菜，一会儿会吃上几大碗
2.也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出.入锅顶多2分钟.口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖.
高中选修1：生物技术实践复习学案
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专题一：微生物的利用——泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定
一、学习目标导航
核心概念和方法 学习过程记录
泡菜腌制的原理 1．制作泡菜所用微生物是 ，其代谢类型是 型。在 条件下，降糖分解为 。
反应式为：
泡菜腌制的条件 2. 腌制过程中，要注意控制腌制的 、 和 的用量。
温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成 ， 含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。
泡菜腌制的流程 3．泡菜腌制的操作过程是：
①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。
②将泡菜坛洗净，并用 洗坛内壁两次。。
③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入 蒜瓣、生姜、香辛料 等佐料，并继续装至八成满，再加入一些
④倒入配制好的盐水，盖上泡菜坛盖子，并用 密封发酵。
4.加入白酒有什么作用？
5. 用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？
6. 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？
亚硝酸盐的测定 7.测定亚硝酸盐含量的原理
在 条件下，亚硝酸盐与 发生重氮化 反应后，与 N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成 色染料，与已知浓度的 目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。
8.配制标准显色液的基本步骤是：
①用刻度移液管 吸取体积0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5mL的 溶液分别置于比色管中，另取1支比色管为 。②向各管加入2.0mL 混匀静置3～5分钟。③向各管加入1.0mL N-1-萘基乙二胺盐酸盐 溶液。
