泡菜制作习题

1 泡菜制作实验（分四组做）

一、实验目的

通过本实验掌握泡菜制作原理和泡菜生产基本工艺、操作及注意事项，以至于能够举一反三地制作其它品种、风味的泡菜。

二、泡菜制作原理

根据微生物耐受渗透压的不同，利用一定浓度的食盐产生一定的渗透压，以选择性地抑制腐败微生物的生长繁殖和生理作用、维护有益菌（乳酸菌等）的生长繁殖和生理作用，从而达到保藏蔬菜、同时改进蔬菜风味的作用。

三、实验所需材料器具

1、材料

红辣椒6kg、红米椒（指天椒）500g、蒜头1kg、生姜500g、白萝卜3kg、莴苣笋3kg、西芹3kg、豆角2kg、米酒或白酒（不低30度）500ml、食盐约1.5kg。

2、器具

酸坛（容积约5L）4个、砧板2-4块、菜刀2-4把、塑料盆或不锈钢盆（容积约3L）8个。

四、泡菜制作工艺

1、 基本工艺流程

酸坛

↓

清洗、沥干

↓

原料择选 → 预处理 → 装坛腌制 → 成品

注：本实验是泡菜制作的特殊工艺，即不用制备盐水，用蔬菜吸盐后本身析出的水分来泡制，这样制作的泡菜色泽更鲜艳、风味更香浓。

2、 操作要点

1）、原料择选

选择新鲜无腐烂、脆嫩（粗纤维含量少）、无不良风味的蔬菜。本实验选用新鲜的红辣椒、红米椒、莴苣笋、白萝卜、西芹、豆角、蒜头、生姜。白萝卜要求不花心，莴苣笋要求不空心，豆角要求脆嫩饱满，西芹要求脆嫩。

2）、预处理

预处理包括清洗、去头去尾去皮去虫咬部位、分切、拌盐等作业。具体为：

①、莴苣笋 2 ②、去叶去皮 → 水清洗 → 纵向均切分为二 → 圆弧面网切 → 切成约15cm的莴苣笋

断 → 置于干净盆中待盐腌

②、白萝卜

去头去尾 → 水清洗 → 纵向均切分为二 → 圆弧面网切 → 再纵向均切分为二 → 置于干净盆中与①料混合待盐腌

③、西芹

去叶去过老部位 → 水洗 → 斜切约4cm 西芹断 → 置于干净盆中与①②料混合待盐腌

④、豆角

去头去尾 → 水洗 → 切分约10cm豆角断 →置于干净盆中与①②③料混合一起盐腌。用盐量为①②③④总量的5%。

选修一 第一章 传统发酵技术知识点及习题

通榆一中生物组： 李丽静

一．知识点填空

（一）果酒和果醋的制作

1、果酒的制作离不开 ，酵母菌的新陈代谢类型是 ，在 条件下，酵母菌大量繁殖。果酒发酵的菌种来源于 。

请分别写出在有氧和无氧条件下酵母菌的呼吸作用反应方程式：

2、温度是酵母菌生长和发酵的重要条件， 左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵一般将温度控制在 度。在发酵过程中，随着 的提高， 失去了选择透过性，红葡萄皮的 进入发酵液，使葡萄酒呈现 色。

3、果醋的制作离不开 ，它的新陈代谢类型 。变酸的酒的表面观察到的菌膜就是 大量繁殖形成的。醋酸菌的最适生长温度是 。

当氧气、糖源充足时，醋酸菌将糖分解为 ，当缺少糖源时，醋酸菌将 变为 再变为 。

（二）腐乳的制作

1、多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是 ，毛霉是一种丝状 ，分布广泛，生长迅速，具有发达的 。

2、毛霉等微生物产生的 能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的 和 ，脂肪酶可将脂肪水解成 。

3、制作流程：（1）毛霉的生长：将豆腐块平放在笼屉内，控制好温度在 ，并保持一定的湿度。豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉 。

（2）加盐腌制：加盐可以 ，同时盐能抑制 的生长，避免豆腐块腐败变质。

实验泡菜的制作

一、实验原理

利用泡菜坛造成的坛内嫌气状态，配制适宜乳酸菌发酵的低浓度盐水（6-8%），对新鲜蔬菜进行腌制。由于乳酸的大量生成，降低了制品及盐水的pH值，抑制了有害微生物的生长，提高了制品的保藏性。同时由于发酵过程中大量乳酸，少量乙醇及微量醋酸的生成，给制品带来爽口的酸味和乙醇的香气，同时各种有机酸又可与乙醇生成具有芳香气味的脂，加之添加配料的味道，都给泡菜增添了特有的香气和滋味。

二、实验目的

1、熟悉泡菜加工的工艺流程，掌握泡菜加工技术。

2、在实践中验证理论上泡菜加工中发生的一系列变化。

三、实验材料与设备

1、实验材料

新鲜蔬菜：苦瓜、嫩姜、甘蓝、萝卜、大蒜、青辣椒、胡萝卜、嫩黄瓜等组织紧密，质地脆嫩，肉质肥厚而不易软化的蔬菜种类均可。食盐、白酒、黄酒、红糖或白糖、干红辣椒、草果、八角茴香、花椒、胡椒、陈皮、甘草等。

2、设备

泡菜坛子、不锈钢刀、案板、小布袋（用以包裹香料）等。

四、实验方法 实验泡菜的制作

1、盐水参考配方（以水的重量计）：食盐 6-8%、白酒 2.5%、黄酒 2.5%、红糖或白糖 2%、干红辣椒 3%、草果 0.05%、八角菌香 0.01%、花椒 0.05%、胡椒 0.08%、陈皮 0.01% 。

注：若泡制白色泡菜（嫩姜、白萝卜、大蒜头）时，应选用白糖，不可加入红糖及有色香料，以免影响泡菜的色泽。

2、工艺流程

原料预处理配制盐水 入坛泡制 泡菜管理

3、操作要点

（1）原料的处理：新鲜原料经过充分洗涤后，应进行整理，不宜食用的部分均应一一剔除干净，体形过大者应进行适当切分。

（2）盐水的配制：为保证泡菜成品的脆性，应选择硬度较大的自来水，可酌加少量钙盐如CaCl2 、CaCO3 、CaSO4 、Ca3 (PO 4 ) 2 等，使其硬度达到 10 度。此外，为了增加成品泡菜的香气和滋味，各种香料最好先磨成细粉后再用布包裹。

酸奶制作与泡菜腌制

谢永豪 食品13102班 13号

一、 引言

1、 学习酸奶的制作方法及工艺，理解乳酸菌发酵使牛乳发生凝固的原理，了解发酵剂的制备及应用。

2、 学习泡菜的制作方法及工艺。

3、牛乳中的乳糖在乳酸菌产生的乳糖分解酶的作用下产生乳酸，牛乳在乳酸作用下变酸，使其蛋白质发生凝固，在适当的蔗糖添加量下，只要发酵产酸适当，不仅可以使牛乳形成均匀的凝固状态，也可产生酸甜适口的口感。在泡菜的制作过程中，主要作用就是乳酸发酵。乳酸菌在厌氧条件下，将糖分解产生乳酸，形成特殊风味。

二、 材料与方法

1、材料与试剂：纯牛奶，老酸奶，白糖，包菜，萝卜，辣椒，黄瓜，大蒜，生姜，蒸馏水，食用盐。

2、仪器与设备：杯子， 恒温水箱，冰箱，保温箱，坛子，刀，砧板，封口膜，玻璃棒。

3、方法与步骤：

①、酸奶制作：

1) 消毒：将杯子高温或酒精消毒，避免杂菌污染。

2) 预热：按牛奶：白糖：水=12：4: 84混合配制于之前准备的杯中，搅拌均匀，置于60-70℃恒温水箱中预热3-5min,摇晃或搅拌至均质。

3) 杀菌：将预热后的牛奶放在85-90℃恒温水箱中杀菌5-8min.

4) 冷却：将牛奶冷却至42度。

5) 接种：倒少许老酸奶至牛奶中，封口。

6) 恒温培养：将牛奶置于42℃恒温箱中恒温培养3-6小时。

7) 冷却：将恒温培养的牛奶放人冰箱2-5℃冷藏。

②、泡菜腌制:

1) 将坛子洗净消毒。

2) 配5-8%的食盐水，烧开冷却。

3) 蔬菜等洗净，切块，沥干。

4) 将切好的包菜放坛底，黄瓜、萝卜等菜放中间，大蒜，生姜等配料放上面，压实，占1/2坛，倒入盐水至2/3，盖住坛子，用水封。

5) 室温储存一周。

三、 结果与分析

1、 结果

1） 酸奶外观乳白稍带黄色，表面光滑，凝乳比较结实，组织细腻，质地均匀，实验较成功。

2） 泡菜开盖后，可闻到微酸味。

2、分析

1）酸奶外观呈乳白色或稍带黄色，表面光滑，凝乳结实，组织细腻，质地均匀，允许有少量乳清析出，无气泡，酸甜适度，不得有辛辣味及其它异味。如果酸乳中有气泡或瓶盖上鼓或有辛辣味及其它异味，说明鲜乳在发酵过程中已被杂菌污染不能食用。如在适温下超时，乳凝很少、乳清分离，甚至不乳凝，出现大量悬浮物并出现臭味，说明菌种衰退严重或菌种已被杂菌污染，应停止使用。