泡菜的制作课件

1 泡菜制作实验（分四组做）

一、实验目的

通过本实验掌握泡菜制作原理和泡菜生产基本工艺、操作及注意事项，以至于能够举一反三地制作其它品种、风味的泡菜。

二、泡菜制作原理

根据微生物耐受渗透压的不同，利用一定浓度的食盐产生一定的渗透压，以选择性地抑制腐败微生物的生长繁殖和生理作用、维护有益菌（乳酸菌等）的生长繁殖和生理作用，从而达到保藏蔬菜、同时改进蔬菜风味的作用。

三、实验所需材料器具

1、材料

红辣椒6kg、红米椒（指天椒）500g、蒜头1kg、生姜500g、白萝卜3kg、莴苣笋3kg、西芹3kg、豆角2kg、米酒或白酒（不低30度）500ml、食盐约1.5kg。

2、器具

酸坛（容积约5L）4个、砧板2-4块、菜刀2-4把、塑料盆或不锈钢盆（容积约3L）8个。

四、泡菜制作工艺

1、 基本工艺流程

酸坛

↓

清洗、沥干

↓

原料择选 → 预处理 → 装坛腌制 → 成品

注：本实验是泡菜制作的特殊工艺，即不用制备盐水，用蔬菜吸盐后本身析出的水分来泡制，这样制作的泡菜色泽更鲜艳、风味更香浓。

2、 操作要点

1）、原料择选

选择新鲜无腐烂、脆嫩（粗纤维含量少）、无不良风味的蔬菜。本实验选用新鲜的红辣椒、红米椒、莴苣笋、白萝卜、西芹、豆角、蒜头、生姜。白萝卜要求不花心，莴苣笋要求不空心，豆角要求脆嫩饱满，西芹要求脆嫩。

2）、预处理

预处理包括清洗、去头去尾去皮去虫咬部位、分切、拌盐等作业。具体为：

①、莴苣笋 2 ②、去叶去皮 → 水清洗 → 纵向均切分为二 → 圆弧面网切 → 切成约15cm的莴苣笋

断 → 置于干净盆中待盐腌

②、白萝卜

去头去尾 → 水清洗 → 纵向均切分为二 → 圆弧面网切 → 再纵向均切分为二 → 置于干净盆中与①料混合待盐腌

③、西芹

去叶去过老部位 → 水洗 → 斜切约4cm 西芹断 → 置于干净盆中与①②料混合待盐腌

④、豆角

去头去尾 → 水洗 → 切分约10cm豆角断 →置于干净盆中与①②③料混合一起盐腌。用盐量为①②③④总量的5%。

酸奶制作与泡菜腌制

谢永豪 食品13102班 13号

一、 引言

1、 学习酸奶的制作方法及工艺，理解乳酸菌发酵使牛乳发生凝固的原理，了解发酵剂的制备及应用。

2、 学习泡菜的制作方法及工艺。

3、牛乳中的乳糖在乳酸菌产生的乳糖分解酶的作用下产生乳酸，牛乳在乳酸作用下变酸，使其蛋白质发生凝固，在适当的蔗糖添加量下，只要发酵产酸适当，不仅可以使牛乳形成均匀的凝固状态，也可产生酸甜适口的口感。在泡菜的制作过程中，主要作用就是乳酸发酵。乳酸菌在厌氧条件下，将糖分解产生乳酸，形成特殊风味。

二、 材料与方法

1、材料与试剂：纯牛奶，老酸奶，白糖，包菜，萝卜，辣椒，黄瓜，大蒜，生姜，蒸馏水，食用盐。

2、仪器与设备：杯子， 恒温水箱，冰箱，保温箱，坛子，刀，砧板，封口膜，玻璃棒。

3、方法与步骤：

①、酸奶制作：

1) 消毒：将杯子高温或酒精消毒，避免杂菌污染。

2) 预热：按牛奶：白糖：水=12：4: 84混合配制于之前准备的杯中，搅拌均匀，置于60-70℃恒温水箱中预热3-5min,摇晃或搅拌至均质。

3) 杀菌：将预热后的牛奶放在85-90℃恒温水箱中杀菌5-8min.

4) 冷却：将牛奶冷却至42度。

5) 接种：倒少许老酸奶至牛奶中，封口。

6) 恒温培养：将牛奶置于42℃恒温箱中恒温培养3-6小时。

7) 冷却：将恒温培养的牛奶放人冰箱2-5℃冷藏。

②、泡菜腌制:

1) 将坛子洗净消毒。

2) 配5-8%的食盐水，烧开冷却。

3) 蔬菜等洗净，切块，沥干。

4) 将切好的包菜放坛底，黄瓜、萝卜等菜放中间，大蒜，生姜等配料放上面，压实，占1/2坛，倒入盐水至2/3，盖住坛子，用水封。

5) 室温储存一周。

三、 结果与分析

1、 结果

1） 酸奶外观乳白稍带黄色，表面光滑，凝乳比较结实，组织细腻，质地均匀，实验较成功。

2） 泡菜开盖后，可闻到微酸味。

2、分析

1）酸奶外观呈乳白色或稍带黄色，表面光滑，凝乳结实，组织细腻，质地均匀，允许有少量乳清析出，无气泡，酸甜适度，不得有辛辣味及其它异味。如果酸乳中有气泡或瓶盖上鼓或有辛辣味及其它异味，说明鲜乳在发酵过程中已被杂菌污染不能食用。如在适温下超时，乳凝很少、乳清分离，甚至不乳凝，出现大量悬浮物并出现臭味，说明菌种衰退严重或菌种已被杂菌污染，应停止使用。

1泡菜制作原理

（一）泡菜的制作原理：

制作泡菜所用微生物是 ，其代谢类型是 型。在

条件下，将糖分解为 。反应式为： 。

常见的乳酸菌有 和 ，生产酸奶的是 。

厌氧

1．要使泡菜制作成功最主要的条件是( )

A．缺氧环境 B．有氧环境

C．加盐 D．加香辛料

解析：选A。泡菜制作过程的发酵主要是乳酸菌进行的无氧发酵，产生的乳酸使得泡菜清香脆嫩，酸咸可口，所以关键是创造一个无氧条件。

1．发酵是利用微生物生产有用代谢产物的一种生产方式，通常说的乳酸菌发酵是( )

A．固体发酵 B．氨基酸发酵

C．厌氧发酵 D．需氧发酵

解析：选C。广义的发酵概念是指利用微生物的某些特定功能，为人类生产有用的产品或直接把微生物进行应用的过程，通常说的乳酸菌发酵是厌氧发酵。

13．分别将4份100mL混有乳酸菌的牛奶装入甲(500 mL)、乙(250 mL)、丙(150

mL)、丁(100mL)4个锥形瓶中，密封保存，其中发酵效果最好的是 ( d )

Ａ．甲瓶 B．乙瓶

C．丙瓶 Ｄ．丁瓶

2乳酸菌特点

结构特点

（ b ）11.乳酸菌属于

A、真菌 B、细菌 C、霉菌 D、病毒

（ b ）10.乳酸菌与酵母菌相比，前者最显著的特点是

A、无各种细胞器 B、无成形的细胞核

C、无DNA D、不能进行无氧呼吸

16．下列四种生物中，哪一种生物的细胞结构与其他三种生物的细胞有明显区别?

( c )

实验二十四 泡菜的制作

一 实验目的

了解泡菜制作工艺，掌握腌制基本原理。

二 实验原理

蔬菜上或老盐水中带有乳酸菌、酵母苗等微生物，可以利用蔬菜、盐水中的糖进行乳酸发酵、酒精发酵等，不仅咸酸适度，味美嫩脆，增进食欲帮助消化，而且可以抑制各种病原菌及有害菌的生长发育，延长保存期；另外由于腌制采用密闭的泡菜坛，可以使残留的寄生虫卵窒息而死。

三 设备和用具：泡菜坛等

四 主要原辅料

甘蓝，食盐，白糖，生姜，大料，花椒，干红辣椒，茴香，草果。

五、操作要点

(1)原料处理 清洗剔除有腐烂、病虫害的甘蓝，用手将其掰成小块，晾晒使失水20％。

(2)盐水配制 选用井水、泉水等含矿物质较多的硬水，若水质较软，配制盐水时酌加少量钙盐，以增加成品脆性。

配制比例是：冷却的沸水1．25kg，盐88g，糖25g，也可以在新盐水中加入25％--30％的老盐水，以调味接种。

(3)香料包 称取花椒2.5g，大料1g，生姜1g，其他如茴香、草果等适量，用布包裹，备用。各种香料最好碾磨成粉包裹。

(4)装坛 将甘蓝放入已经清洗、消毒好沥干的泡菜坛，装至一半时，放入香料包、干红辣椒等，再放甘蓝至距离顶部6cm处，加入盐水将甘蓝完全淹住，并用竹片将原料卡压住，以免浮出水面，水与原料比约为1：1，然后加盖加水密封。

(5)腌制 腌制5-6d即可食用，观察其颜色、质地、风味的变化。

六 讨论题

①观察泡制用水的硬度对成品质量的影响。

②泡菜制作时，常出现的问题是什么，如何进行预防?

③试述泡菜发酵机理，腌制时是如何抑制杂菌的?