餐饮店加工操作规范制度

新版餐饮服务食品安全操作规范

一、总则

为确保餐饮服务食品安全，提高餐饮服务质量和水平，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，制定本操作规范。

二、基本要求

1. 食品安全管理制度：餐饮服务提供者应建立健全食品安全管理制度，明确各岗位职责，加强食品安全管理。

2. 从业人员健康管理：餐饮服务提供者应定期对从业人员进行健康检查，确保从业人员身体健康，具备从事餐饮服务工作的条件。

3. 食品原料采购与储存：餐饮服务提供者应从合法渠道采购食品原料，确保食品原料质量，严格按照规定储存食品原料，防止食品变质。

4. 食品加工制作：餐饮服务提供者应按照食品安全操作规范进行食品加工制作，确保食品卫生、营养、美味。

5. 食品销售与配送：餐饮服务提供者应采取有效措施，确保食品在销售、配送过程中的安全卫生。

6. 餐饮具清洗消毒：餐饮服务提供者应定期对餐饮具进行清洗消毒，防止交叉污染。

三、食品原料采购与储存

1. 采购要求：餐饮服务提供者应选择具有合法资质的供应商，确保食品原料来源可靠。 2. 储存要求：食品原料应按照不同类别、性质和保存要求进行分类储存，防止交叉污染。

3. 验收与查验：餐饮服务提供者应对采购的食品原料进行验收，查验相关合格证明，确保食品原料质量。

四、食品加工制作

1. 加工制作场所：餐饮服务提供者应保持加工制作场所干净、整洁，定期进行卫生清理。

2. 加工制作设备：餐饮服务提供者应定期检查、维护加工制作设备，确保设备正常运行。

3. 食品加工制作：餐饮服务提供者应按照食品安全操作规范，对食品进行加工制作，确保食品卫生、营养、美味。

4. 食品添加剂使用：餐饮服务提供者应合理使用食品添加剂，严禁使用国家禁止的食品添加剂。

五、食品销售与配送

1. 销售要求：餐饮服务提供者应确保销售场所卫生、整洁，提供符合食品安全标准的食品。

2. 配送要求：餐饮服务提供者应采取有效措施，确保食品在配送过程中的安全卫生。

餐饮管理制度条例和操作流程（7篇）

餐饮管理制度条例和操作流程（精选篇1）

1、遵守考勤制度，上岗前检查个人仪容仪表，以饱满精神状态投入工作。

2、了解例会内容，及当天工作安排，熟记当天菜品酒水供应情况，急推、沽清与特色菜品等。

3、餐前检查各区域的设施、照明系统，餐桌、餐椅是否损坏，硬件设施是否运转正常。

4、值早班人员按单中数量领用补充本区域低值易耗品，以备开餐使用。

5、餐前整理检查本区域台面、餐具等卫生，并按标准把餐具摆放整齐。

6、按照所定工作岗位，面带微笑，标准站姿热情迎客，无论何时何地只要见到客人必须点头微笑亲切致意。

7、客到时，必须请客人出示导购卡，在餐中应将导购卡插在餐位的台卡上，不可随意乱放;餐中不得将台卡拿下餐台，必须放在相应的餐台上。

8、餐中不可扎堆聊天，不可倚靠在服务台，始终保持正确的站姿。

9、客到后根据情况，为客人套放椅套，并做相应示意与提醒。

10、有针对性的运用推销语言介绍建议客人点茶点酒。

11、餐中要求值台人员为客进行热情周到、灵活的服务，具有良好的与客亲情沟通意识以及员工之间相互协助的团队意识。

a、无论餐中服务还是为客结账，只要值台人员离开本区域，必须与邻台人打招呼，并进行相应的工作交接。(客情或菜品情况) b、作为邻台前来协助其值台的人员，在其回来后，一定要进行必要的交接，以免延误时机或客情等。

12、上菜前，要求先整理台面摆撤菜盘，上菜必须报菜名。

13、能够根据不同的情况，为客人提供分菜服务。

14、席间服务中，应先征询客人意见，再为客人撤换菜盘、骨碟等餐具。

15、餐中保持台面整洁，桌面杂物(纸巾、壳、骨、刺等)应及时用夹子、托盘清理。

16、对客人勤问勤添酒水，有良好的酒水推销意识。(抓住任何机会和永不放 弃最后的推销机会)

17、餐中值台人员应勤巡台，加强眼神服务意识，观察客人需求，对客人的需求必须有应答声。(随时与客人进行必要的眼神沟通，通过客人细微的动作或表情以发现客人的需求，并立即上前主动询问或进行及时的服务)。

第一章 总则

第一条 为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者

饮食安全，根据《食品安全法》、 《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办

法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》 等法律、法规、规章的规定,制定本规范。

第二条 本规范合用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、

食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。

第三条 餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或者业主是本单位食品安全的第 一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。

第四条 鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系，不断提高

餐饮服务食品安全管理水平.

第五条 鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件.

第六条 本规范下列用语的含义

(一)餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者

提供食品和消费场所及设施的服务活动。

(二)餐饮服务提供者:指从事餐饮服务的单位和个人。

(三)餐馆(含酒家、酒楼、酒店、饭庄等)：指以饭菜(包括中餐、西餐、

日餐、韩餐等)为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。

特大型餐馆:指加工经营场所使用面积在 3000 ㎡以上(不含 3000 ㎡)，或者就

餐坐位数在 1000 座以上(不含 1000 座)的餐馆。

大型餐馆:指加工经营场所使用面积在 500~3000 ㎡(不含 500 ㎡，含 3000 ㎡) ，

或者就餐坐位数在 250~1000 座(不含 250 座，含 1000 座)的餐馆。

中型餐馆： 指加工经营场所使用面积在 150~500 ㎡ (不含 150 ㎡，含 500 ㎡) ，

或者就餐坐位数在 75~250 座(不含 75 座，含 250 座)的餐馆.

小型餐馆：指加工经营场所使用面积在 150 ㎡以下(含 150 ㎡) ,或者就餐坐位

数在 75 座以下(含 75 座)的餐馆。

(四)快餐店:指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加

粗加工切配餐饮安全管理制度

一、背景

目前，随着人们生活水平的提高，餐饮行业的进展也呈现出快速增长的趋势。然而，在餐饮的生产过程中，由于人员素养不高、餐饮管理不完善等原因，一些质量问题和安全隐患时有发生。同时，由于食品安全问题的频发，使得消费者对餐饮行业的质量和安全要求越来越高。因此，建立一套科学、完善的餐饮安全管理制度，是保障公民食品安全的必要条件。

二、管理制度的目的

1、明确责任：切实加强餐饮单位的主体责任；

2、标准规范：规范餐饮生产流程，确保食品安全；

3、提高素养：要求餐饮从业人员的素养提高，以提高餐饮服务质量；

4、削减损失：降低餐饮单位的损失风险，加强社会信任。

三、管理制度的内容

1、餐饮实行分类管理制度：

（1）对经营范围内的食品进行分类管理，严格依照规定的要求和标准来确保产品质量；

（2）各种不同类型的餐饮服务要求的标准应当与食品卫生质量有关，比如精准无误地记录货品来源、保持良好的卫生状态、并适时处置食品安全问题等。 2、餐饮单位的营业许可证：

（1）要求物业、食品卫生、质检部门及场地使用批准单位或民政部门里程等各方联合签发。

（2）在外部标识清楚营业场所、经营者名字、电话以及监管部门的专项导航信息。

3、餐饮人员的素养要求：

（1）对从业人员开展有目的的培训和考核，达到规定的要求；

（2）提高食品卫生水平，保持良好的精神状态，彻底防止在安全生产过程中显现疏忽和误操作。

4、日常管理：

（1）建立质量掌控制度，完善生产流程，特别是对食品原材料的储存、进货和加工操作的监督管理；

（2）对餐饮员工进行严格的业务培训，确保业务流程的规范化实施；

（3）建立消费者投诉受理制度，对于消费者反馈的问题，餐饮企业必需适时处理，并尽快解决。

5、食品安全检测：

（1）对于经营的全部食品均要开展依法检测，特别是对于处于高危人群的一些特别食品进行加强检测也是特别必要的；

（2）加强餐饮单位的食品管理，适时发觉监测结果的异常情况，实行措施，确保食品安全。