餐饮加工操作规程

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0 基本信息

标准名称 餐饮加工操作规程

标准编号 实施日期

发布部门 年代号

制/修订人 审核人 批准人

1 目的

为指导和规范餐饮加工操作，以确保食品的质量与安全，特制定本标准。

2 范围

本标准规定了餐饮加工的人员要求、环境及设备要求、食品安全控制、作业流程、工作内容及质量要求。

本标准适用于物管中心（处），用于各类型餐饮服务的加工操作及使用。

3 规范性引用文件

文件编号 文件名称

GB 5749 《生活饮用水卫生标准》

CMPO/31043-05 《食品添加剂使用规程》

CMPO/31043-11 《餐厨废弃物处置管理规程》

4 人员要求

餐饮加工人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识。经岗位培训合格后方可上岗。

5 环境及设备要求

5.1 加工场所流程布局合理

5.1.1 流程布局按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局。分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具的回收通道及入口。无法分设时，应在不同时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者使用无污染的方式覆盖运送成品。

5.1.2 食品处理区应按原料、半成品、成品的顺序予以布局，紧密衔接，宜为生进熟出的单一流向，并应防止在食品存放、操作中产生交叉污染。有原料入口、成品出口、回收餐具入口，出菜与餐具回收通道分开。

第 2 页 共 9 页 5.2 加工区无污染源

5.2.1 食品加工区的墙壁、天花板、门窗、设施无霉变、污渍、脱落，排水沟通畅、地面无大量积水及残渣。

5.2.2 食品加工区应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕（抽水马桶）等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。如处理区内有厕所，其出入门口应在处理区外。

5.2.3 食品清洗、加工用水使用符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》的市政用水，如使用井水、山泉水等非市政用水，视为二次供水水源，须定期（半年左右）进行水质检验并留存检验报告，检验合格的二次供水方可使用。接触直接入口食品（包括冷食类、生食类食品和自制饮品）及制作食用冰的水应为预包装饮用水、使用符合相关规定的水净化设备或设施处理后的直饮水、煮沸冷却后的生活饮用水，须定期（半年左右）进行水质检验并留存检验报告，检验合格的直饮水方可使用。应确保水源至使用过程无被污染现象。

5.3 加工区设施设备完善

5.3.1 食品加工及用餐场所（所有出入口）的门、窗装配应严密，设纱门、纱窗、门帘、空气幕等有效防尘防鼠防虫害设施，如果进出门（口）有风闸或高级厨房开空调全封闭的，可以不另装纱门纱窗。食品仓库如门缝超过6mm，下边应使用密封材质或用档鼠板。

5.3.2 操作台、排烟、通风、洗手、冷藏、热保存等设施满足加工需求且正常运转。应特别注意洗手设施应设置在员工方便使用的不同区域，配套要完整（洗手、洗手液、干手设施、洗手说明标识）。冰箱（或冷库）和热保存设施，能满足生熟分开存放的要求，并有明显标识(生品、半成品、成品、留样）。

5.3.3 粗加工间内要分设菜、肉类和水产品清洗池，有明显标志，按标志分开使用，不得混用；分设蔬菜、肉类、水产品原料切配台或操作区（间）、用具，并有明显标志，按标志分开使用。

6 食品安全控制要求

6.1 餐饮服务项目应熟悉餐饮业特定的生物性危害，明确并掌握食品安全控制措施，具体要求见附录A《餐饮服务业特定的生物性危害和相关食品及控制措施》。

6.2 餐饮服务项目应熟悉食物中毒常见原因，掌握预防食物中毒的基本方法，具体内容见附录B《餐饮服务预防食物中毒注意事项》。

6.3 餐饮服务项目在加工制作食品过程中，不得存在下列行为：

a) 使用非食品原料加工制作食品；

b) 在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质；

c) 使用回收食品作为原料，再次加工制作食品；

d) 使用超过保质期的食品、食品添加剂；

e) 超范围、超限量使用食品添加剂；

f) 使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；

g) 使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；

第 3 页 共 9 页 h) 使用无标签的预包装食品、食品添加剂；

i) 使用国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品（如织纹螺等）；

j) 在食品中添加药品（按照传统既是食品又是中药材的物质除外）；

k) 法律法规禁止的其他加工制作行为。

7 作业流程、工作内容及质量要求

序号 事项/流程 工作内容 质量要求

1 分拣 1. 分拣应分类合理，按照中餐、面点、西餐来分类，分拣时区分早餐、中餐、晚餐食品原材料，严格禁止食品原材料混乱堆放；

2. 分拣应先后有序，优先分拣易碎，易变质及易腐高危食品原材料，根据加工要求摆放到指定的区域进行初加工。 分类合理，先后有序。

2 初加工 1. 认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用；

2. 食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理；

3. 植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶；

4. 食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用；

5. 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放，应在规定时间内及时使用或冷藏；

6. 宜使用冷藏解冻或冷水解冻方法进行解冻，解冻时合理防护，避免受到污染。使用微波解冻方法的，解冻后的食品原料应被立即加工制作；

7. 已盛装食品的容器不得直接置于地上

8. 操作设备、用具要做到干净整齐，定位存放，确保安全，如刀具、砧板不生锈、发霉且存放在固定位置谨防掉落，抹布无异味，设备使用后及时清洁，确保配件归于原位；

9. 不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布及对食品原材料有污染性的其他物品。 严格清洗，避免交叉污染。

3 成品加工 1. 每日灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾；

2. 食品成品与原料、半成品分区摆放，生熟分开，不存在混放现象；

3. 食物均经过烧熟煮透，热加工中心温度应大于70℃（重点抽查隔餐隔夜熟制品、解冻肉制品、四季豆、豆浆、水产品等），填写《成品中心温度抽查记录表》（表31043-18）；

4. 油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长,随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用；

5. 加工制作生食海产品，应在专间外剔除海产品的非食用部分，并将其洗净后，方可传递进专间。加工制作时，应避免海产品可食用部分受到污染。加工制作后，应将海产品放置在密闭容器内冷藏保存，或放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。放置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前的间隔时间不得超过1小时； 烧熟煮透。

第 4 页 共 9 页 6. 使用的食品添加剂必须符合CMPO/31043-05《食品添加剂使用规程》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存；

7. 食品成品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器；

8. 冷食类食品、生食类食品和裱花蛋糕加工应在专间内进行操作；

9. 专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超过25℃，并做好记录，填写《专间记录表》（表31043-19）；

10. 供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的不得带入专间。

11. 专间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁。

4 半成品、成品储存 1. 加工中留存下餐使用的半成品，储存必须要按照半成品、成品的属性进行分类储存（蔬菜类、海产类、肉类、糕点类等要分专柜储存）不可混放和交叉叠放；

2. 低温储存要保持储存设备内外干净卫生，无积水、无油渍、无异物、无异味等；

3. 常温储存要保持储存环境通风干燥，干净卫生，避免阳光直射；

4. 应保证储存环境无鼠害、无蟑螂等。 分类储存。

5 食品冷却及再加热 1. 食品冷却时，应控制食品的中心温度在2小时内从60℃降至21℃，再经2小时或更短时间降至8℃来确保高危易腐的食品安全，一般可以采用以下几种方法：

a) 通过将食品切成小块来缩短高危易腐食品的冷却时间；

b) 汤汁类或不易变形的食品可以通过轻轻搅拌来缩短冷却时间；

c) 可以通过冷水浴或者使用专用的速冷设备等措施。

2. 烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等；

3. 隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透，再加热食品中心温度应大于70℃。不得将回收后的食品经加工后再次销售。 控制温度，烧熟煮透。

6 清洁 1. 应将抽油烟机罩、操作台、工用具、容器、水池、地面等设施设备清洗干净，不留残渣；

2. 将调料品加盖，工具、用具归于原位；

3. 应及时清除垃圾，按CMPO/31043-11《餐厨废弃物处置管理规程》处理废弃油脂。 干净整洁。

注意事项：

1. 餐饮经理/厨师长每周定期或不定期检查食品加工成品的品质及中心温度等相关记录；

2. 分拣是确保食品原材料初加工是否顺利的基础保障；

3. 初加工是防止食品原材料变质的重要环节；

4. 初加工要注意刀，绞肉机，切菜机等操作工具，按照标准要求操作，注意个人防护；

5. 专间内温度不得高于25℃，不得在专间内从事非清洁操作区的加工制作活动；

6. 成品加工中加热必须要按照要求执行，确保食品安全卫生。

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