餐饮加工操作规程

后厨消防安全管理规范

1、燃气管道及阀门气密性必须要好。对厨房内的燃气管道、阀门必须定期检查，防止泄漏。如发现燃气泄漏，首先应关闭阀门，及时通风，并严禁使用任何明火和启动电源开关。

2、油炸食品时，锅里的油不应该超过油锅的三分之二，油锅加热时应采用温火，严防火势过猛、油温过高造成油锅起火，如果油温过高起火时，可用锅盖迅速盖上，待其冷却后才能打开锅盖，千万注意不可向着火的油锅内倒水灭火。工作期间，工作人员如需离开时，必须关闭燃气阀门及设备电源。

3、煨、炖汤时，应有人看管，汤不宜太满，在汤沸腾时要降低炉温或将锅盖打开，防止外溢。工作期间，工作人员如需离开时，必须关闭燃气阀门及设备电源。

4、 厨房油烟管道及时清理。灶具旁的墙壁、抽油烟罩等容易污染处应天天清洗，油烟管道至少应每季度或半年内彻底清洗一次。

5、厨房内电器使用。厨房内电器开关、插座等电器设备，以封闭式为佳，并应安装在远离煤气、液化气灶具的地方，不得超负荷用电，并应时刻注意在使用过程中防止电器设备和线路受潮。工作期间，工作人员如需离开时，必须关闭燃气阀门及设备电源。

6、厨房消防配备。厨房内应配备灭火毯，用来扑灭各类油锅火灾。还应该配置一定数量的ABC干粉灭火器设施，放置在明显部位，以备急时所需。

7、后厨人员工作结束：工作结束后关闭燃气阀门，切断水源、电源、气源、火源后方可离开。

灭火毯的使用方法

灭火毯主要用于油锅、油盆、油桶等液体小型火灾，使用时从里往外严密起覆盖到火源上部，起到窒息灭火作用，灭火后不能将灭火毯立刻拿开，以免因接触空气而再次燃烧。

蒸饭车安全操作规程

1、使用前，先检查蒸饭车内是否加足量的水，但水加的不要过满，以免渗出。

2、加水后放入需蒸的食物，关上门后，再合闸通电。通电后，先确认没有漏水的地方后再离开。 3、温度指示控制仪要调整正确。

4、蒸食品时，需要掌握时间，防止水烧干。

5、待蒸箱冷却后，要把每次蒸食物的残渣清理干净。

安全生产操作规程

1、进入作业区配戴好劳保用品：①切机、成型必须穿水鞋，戴胶皮手套。②干磨必须戴防尘口罩。

2、特种设备操作：吊装必须持有效证件上岗，严格按照行吊的规程操作。

3、吊运板材时必须两人操作，双脚离板材下方至少20公分，平稳升降，放稳后再卸吊具。

4、加工前对机器运转进行安全检查，发现异常及时上报检修。

5、使用合格电线和插板，严禁私拉电线和线头直接去电。

6、煤气罐和火枪头距离至少一米以上使用，用完后及时关闭阀门。

7、板材竖向搬运，边料近距离（50公分以内）扔进垃圾桶。

8、叉车运输用安全带捆绑牢固，禁止超两吨负荷。

红外线工作流程

1、根据生产工期找相应的加工单与指定的板材进行核对，无误后找吊装员至加工区。

2、了解加工要求并审核加工单（核对清单和图纸尺寸、纹向、数量是否一致，编号有无重复等）。

3、找相同石材的边料试锯（检查崩边、垂直度、几何尺寸、对角线是否达标），试据前掌握机器性能，对运转进行安全检查。

4、吊夹大板时 ，检查单臂吊具是否正常、大板摆放是否牢固，板材是否有无裂痕（易碎板材应采取相应安全措施）。

5、吊板时由主切开吊，副切扶板两人操作，起吊时应站于大板两侧，双脚距离石板至少在20公分以上，稳起稳落，大板放牢固后，再卸吊具。

6、严格按照顾客的要求和试锯标准进行切割，切好成品后冲洗干净，主切抽查几何尺寸、对角线、竖向搬运、摆放整齐。副切核对几何尺寸、对角线并在左上角里面用正楷字编写加工单号、石材编号、规格，根据加工实物在清单或图纸对应处大“√”。 7、加工完毕以加工单为单位编号朝上码放整齐，实物与图纸总量进行核对无误后压上交接单，用安全带捆绑牢固搬运到下道工序指定区域，并办理交接手续。

8、剩料随时归位到大料区，边料由厂长指定区域堆放。

9、成品架在黄线以内横竖摆放整齐，工作区域随时保持整洁，离岗位时锁好工具并关水关电

半成品工作流程

食

品

加

工

规

章

制

度

餐饮服务食品加工操作规程

加工操作规程应包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、供餐以及凉菜配制、果蔬汁现榨、水果拼盘制作、生食海产品加工、饮品制作、面点制作、裱花、烧烤、食品再加热、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。

采购验收操作规程要求

（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。

（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。

（三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。

（四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好

（一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。

（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

粗加工与切配操作规程要求

（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

（四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

餐厅洗碗间操作规程

一、餐厅洗碗间基本操作规程

1. 工作人员进入操作间前将工作帽、工作服、工作鞋穿戴整齐；

2. 必须将餐具残渣清理干净，用加入洗涤剂的热水在浸泡池中浸泡20—30分钟。根据餐具的油污程度也可适当调整洗涤剂的浓度；

3. 经过浸泡后的餐具用钢丝球或百洁布认真搓洗，直至没有污垢；

4. 将搓洗过的餐具放入消毒池中，用加入消毒液的温水浸泡≥15分钟；

5. 将消毒液浸泡过得餐具放入清洗池中，用温水认真进行清洗；

6. 将清洗完毕的餐具，放入蒸箱内用蒸气进行高温消毒；

7.. 餐具清洗完毕后，工作人员要将洗碗间的卫生搞好；

8. 确认洗碗间的水、电开关全部关闭后，工作人员才能离开；

二、生食容器清洗消毒操作规程

1. 操作人员的工作服要穿戴整齐，并戴好橡胶手套；

2. 将使用过的生食容器，在指定的水池中用板刷进行搓洗，要使容器表面没有残留物和污垢；

3. 将经过预洗的容器放在消毒液中进行浸泡≥5分钟；

4. 将经过消毒的容器放在50—60℃的温水中清洗干净；

5. 将清洗过的生食容器码放在指定的货架上；

6. 清洗容器工作完毕后，将橡胶手套清洗干净，用消毒液浸泡20分钟，并对所使用的一切设备、设施进行清洗消毒。要达到设备光、洁、亮，地面干净、明亮无水清，墙面无灰尘；

7. 清洗消毒周期为一餐一清洗。

三、半成品容器清洗消毒操作规程

1. 操作人员的工作服要穿戴整齐，并戴好橡胶手套；

2. 将使用过的半成品容器，在指定的水池中用配有洗涤剂的温水进行洗刷，（水温50—60℃）要使容器表面没有残渣和污垢；

3. 将经过预洗的半成品容器放在消毒液中浸泡≥15分钟；

4. 将经过消毒的半成品容器放在50—60℃的温水中进行清洗干净，清洗标准要达到光、洁、亮；

5. 将清洗合格的半成品容器，整齐的码放在制定的货架上；