餐饮服务加工操作管理制度

第1页共8页 餐厅面馆粗加工切配安全管理制度

为规范餐饮服务粗加工、切配工作管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

四、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。

五、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。已盛放食品的容器不得直接置于地上。

六、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐败变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

七、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。

八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。____年____月____日

餐厅面馆粗加工切配安全管理制度（2） 第2页共8页 为了保证餐厅面馆粗加工切配的安全和卫生，确保食品的质量和健康，制定以下安全管理制度：

一、食品原材料的采购和验收：

1. 食品原材料的采购应选择有资质的供应商，并与供应商签订合同；

2. 采购时应查验供应商的食品生产许可证、卫生许可证等证件；

3. 食品原材料的验收应通过外观、质量、标签标识等方面进行检查，不合格的原材料禁止入库；

4. 储存原材料时，应按照不同的食材分别储存，并做好标识和分区管理。

二、食品加工的操作规范：

1. 食品加工人员应具备相关的食品安全知识和操作技能，并在岗前接受培训，熟悉操作规程；

食堂肉类加工管理制度范本

一、总则

为确保食堂肉类加工的食品安全和质量，预防和控制食品安全风险，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，制定本制度。

二、肉类采购

1. 肉类采购应选择具有合法经营资质的供应商，供应商应持有有效的《营业执照》、《食品生产许可证》或《食品经营许可证》。

2. 采购的肉类应符合国家食品安全标准，具有有效的产品质量检验报告。

3. 采购过程中，应做好采购记录，记录应包括供应商名称、地址、联系方式、产品名称、规格、数量、购货日期、检验合格证明等内容。

三、肉类验收

1. 肉类到达食堂后，应由专人进行验收，验收人员应具备相关知识和技能。

2. 验收时，应检查肉类的包装是否完好，是否有破损、霉变等情况。

3. 验收时，应检查肉类是否有异味、变色、渗出液体等感官性状异常情况。

4. 验收不合格的肉类应及时进行处理，禁止加工和使用。

四、肉类加工

1. 肉类加工场所应保持清洁卫生，应有良好的通风和排水设施。

2. 肉类加工过程中，应严格执行食品安全操作规程，防止交叉污染。

3. 肉类加工工具应专用，不得与其他食品加工工具混用。

4. 肉类加工过程中，应定期对加工工具进行清洗、消毒。

5. 肉类加工过程中，应注意个人卫生，加工人员应持有有效的健康证明，穿戴清洁的工作服、帽、手套等。

6. 加工后的肉类应进行适当的保温、保湿处理，保证肉类的口感和营养价值。

五、肉类储存

1. 肉类储存应在冷藏条件下进行，冷藏温度应保持在0-4℃之间。 2. 肉类储存应采用适当的容器，避免直接接触地面和墙壁。

3. 肉类储存时，应避免与有毒、有害物质混放。

4. 肉类储存时间不得超过规定的时间限制。

六、肉类配送

1. 肉类配送应使用专用的配送车辆和容器，保证肉类在运输过程中的温度和卫生条件。

2. 肉类配送过程中，应做好配送记录，记录应包括配送时间、配送人员、配送目的地等内容。

食堂粗加工管理制度

学校食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定食堂粗加工区管理制度。

一、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。

二、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。

三、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。

四、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。

五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。

六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。

七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。

食堂原料采购制度

1、要严格遵循食品采购的卫生要求，严把食品采购关，并科学、合理地贮存食品。

2、食堂原料采购必须到持有效卫生许可证的经营单位采购食品及其原料，并按照国家有关规定进行索证；应相对固定食品采购的场所，签订合同，建立档案，以保证其质量。要确保食品及原料进货渠道的可靠、规范，确保食品的质量和卫生。

3、严禁采购以下食品：未经卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

4、严格入库登记制度：采购的食品，均应具备相关证明，特别要进行农药检测和留样；要严格审批手续，对证明材料不全，没有入库记录的食品及原料严禁入库。

5、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、未成品和熟食品应分柜存放。

原材料采购索证制度

1 不得采购腐烂、变质、超期、标志不全等不符合国家标准的原料和食品。

粗加工切配餐饮安全管理制度

一、背景

目前，随着人们生活水平的提高，餐饮行业的进展也呈现出快速增长的趋势。然而，在餐饮的生产过程中，由于人员素养不高、餐饮管理不完善等原因，一些质量问题和安全隐患时有发生。同时，由于食品安全问题的频发，使得消费者对餐饮行业的质量和安全要求越来越高。因此，建立一套科学、完善的餐饮安全管理制度，是保障公民食品安全的必要条件。

二、管理制度的目的

1、明确责任：切实加强餐饮单位的主体责任；

2、标准规范：规范餐饮生产流程，确保食品安全；

3、提高素养：要求餐饮从业人员的素养提高，以提高餐饮服务质量；

4、削减损失：降低餐饮单位的损失风险，加强社会信任。

三、管理制度的内容

1、餐饮实行分类管理制度：

（1）对经营范围内的食品进行分类管理，严格依照规定的要求和标准来确保产品质量；

（2）各种不同类型的餐饮服务要求的标准应当与食品卫生质量有关，比如精准无误地记录货品来源、保持良好的卫生状态、并适时处置食品安全问题等。 2、餐饮单位的营业许可证：

（1）要求物业、食品卫生、质检部门及场地使用批准单位或民政部门里程等各方联合签发。

（2）在外部标识清楚营业场所、经营者名字、电话以及监管部门的专项导航信息。

3、餐饮人员的素养要求：

（1）对从业人员开展有目的的培训和考核，达到规定的要求；

（2）提高食品卫生水平，保持良好的精神状态，彻底防止在安全生产过程中显现疏忽和误操作。

4、日常管理：

（1）建立质量掌控制度，完善生产流程，特别是对食品原材料的储存、进货和加工操作的监督管理；

（2）对餐饮员工进行严格的业务培训，确保业务流程的规范化实施；

（3）建立消费者投诉受理制度，对于消费者反馈的问题，餐饮企业必需适时处理，并尽快解决。

5、食品安全检测：

（1）对于经营的全部食品均要开展依法检测，特别是对于处于高危人群的一些特别食品进行加强检测也是特别必要的；

（2）加强餐饮单位的食品管理，适时发觉监测结果的异常情况，实行措施，确保食品安全。