《豆腐的制作》有机化合物课件 (二)

豆腐制作工艺与原理讲解豆腐作为我们最常见的家常菜，它的做法多样，营养健康，也是我们最常吃的豆制品之一，它的在加工产品有很多，例如豆腐干、豆腐泡、卤制、油炸和熏制而成的其他豆制品。

大豆腐的制作相对于干豆腐制作简单一些，主要过程一是制浆，利用磨浆机把豆子磨成豆浆;二是点脑，豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体；三是压制成形，利用物理作用使模具内的豆花变成豆腐。

接下来我们了解一下豆腐制作的技术与原理。

△泡豆1、原料处理与浸泡制豆腐的原料以原大豆为佳，大豆经分选、除杂和清洗后进行浸泡，使大豆充分吸水膨胀，一般要求吸水后的大豆质量为原来的2·2一3·5倍。

展开剩余83%△单磨组合磨浆2、磨浆与滤浆传统上采用石磨进行磨浆，磨好的豆浆需要用滤布实现浆渣分离，生产效率较低。

目前，较大规模的生产采用浆渣分离磨浆机，长庆隆三连真空吸豆磨浆机，可自动上豆磨豆，直接浆渣分离，生产效率非常高。

△豆浆锅搭配柴油锅炉煮浆3、煮浆煮浆的目的是使大豆蛋白质的肤链由有序的球状结构转向无序伸展的线性结构，从而形成凝胶原。

另外，大豆蛋白质在煮浆后相对分子质量增大，巨大的分子及其线性的伸展结构都有利于大豆蛋白质分子交联形成牢固的蛋白质凝胶，这为后面的凝固成形打下基础。

煮浆过程中主要的工艺参数为煮浆温度和时间。

豆浆在70℃下加热在凝固成形阶段不会凝固;80℃下加热凝固极嫩;9O℃加热通常豆腐略带豆腥味;100℃加热所得豆腐弹性理想，豆腥味消失;超过100℃加热豆腐的弹性反而不够理想。

所以一般认为加热到10O℃并保温最为理想。

传统的煮浆会形成假沸现象，让人误认为温度已经达到最高，实际温度可能在80℃左右，这样做出的豆腐很不理想，煮浆时间过长会出现糊锅现象，做出的豆腐也会带有焦糊味，所以现在一般都用专业的豆浆锅搭配专业的锅炉来煮浆，例如长庆隆的外入式豆浆锅与柴油锅炉搭配，煮浆快，温度时间可控可调，避免了糊锅或假沸现象。

豆腐生产的流程原料豆类筛选→计量→浸泡→水洗→磨浆→→煮浆→浆渣分离→标准豆浆→点浆→蹲脑→破脑→上脑→压榨→成型→切分→包块→压榨→脱布→半成品→出白→闷煮→出锅→成品(1).筛选工艺生产原料为杂交黄豆,必须对原料进行清杂.(2).计量以20kg为1做(3).浸泡与水洗从大豆的结构来看,大豆的蛋白质绝大部分存在于豆瓣(即它的子叶)的长形细胞内,细胞四周由粗纤维素和果胶质组成的细胞壁相分割。

干燥的大豆,豆瓣比较坚硬,很难使蛋白质与粗纤维分开而把蛋白质提取出来。

泡料水温、时间、水质是最主要的条件，三者之间相互影响。

在一定的温度下，大豆豆瓣充分吸水，由于果胶水解酶对果胶质的分解，大豆豆瓣中的细胞相互分离，使豆瓣由原来比较坚硬而变成比较松软，温度不仅是水解酶进行分解的必要条件，而且温度能加速大豆组织对水分的吸收。

但温度过高容易使泡豆水变酸，对提取大豆蛋白质不利。

一般泡豆水的温度应在25℃以下,夏季需要多次换水降温度,灵活地掌握浸泡时间。

浸泡时间短，黄豆会浸泡不透，大豆的细胞没有全部破裂，蛋白质的溶解提取受到影响，增加磨浆工序的难度，部分蛋白质与豆渣一起被过滤除掉，影响出品率。

浸泡时间过长，水解酶对蛋白质分解过强，产生多肽等成分，失去了蛋白质的某些特性，到点浆工序时，大豆蛋白质不容易形成豆脑，而随黄浆水流掉。

同样影响蛋白质利用率和产品出品率。

一般黄豆水量为1：1.2，泡豆水要按1：2添加。

可以进行感官检验黄豆浸泡是否适当。

在正常情况下，泡好了的大豆表面比较光亮，没有皱皮。

用手抓一把感到有劲，豆皮不会轻易脱离豆瓣。

如果把豆瓣分开，豆瓣里面略有塌坑，用手指掐豆瓣容易掐断。

这样的黄豆是浸泡得比较合适，否则就是浸泡不合格的。

清洗的作用有三点：洗净黄豆，去除漂浮的豆皮和杂质；降低泡豆的酸度，除净带有酸性的泡豆水；从生产的第一工艺环节，提高产品的卫生和品质质量。

（4）.磨浆工艺磨浆是用砂轮磨将大豆破碎，磨制同时加入一定量的水，形成较稠的浆液。

制作豆腐的化学知识点一、知识概述《制作豆腐的化学知识点》①基本定义：豆腐制作过程里有很多化学现象。

简单说就是把大豆里的蛋白质弄出来，再让它凝固变成豆腐。

②重要程度：在食品化学里算比较典型的例子，能很好体现蛋白质的特性。

了解这个过程对明白食物加工里的化学变化挺有意义。

③前置知识：得知道啥是蛋白质，大豆含有丰富蛋白质这种基础知识，还有凝固现象的概念。

④应用价值：除了自己能做健康美味的豆腐，在食品工业大规模生产豆腐或豆制品时，这些知识是关键，能控制好质量、口感等。

二、知识体系①知识图谱：在食品化学学科里，属于蛋白质应用那一块儿。

②关联知识：和蛋白质的结构、化学性质，溶液的性质、凝固剂的化学作用这些知识点都有联系。

③重难点分析：重点是理解蛋白质变性凝固的原理。

难点在于制作过程里各种条件的控制，像温度、凝固剂的量等对豆腐口感和质量的影响。

④考点分析：在一些食品化学课程考试里，也许会出简答题，比如让简述豆腐制作过程中的化学原理，或者会出计算凝固剂用量对豆腐产量影响这种题。

三、详细讲解【实践应用类】①准备工作：需要大豆、水、凝固剂（常见的有石膏、卤水）、滤布、容器等工具和材料。

②操作流程：- 先把大豆洗干净泡好，按我的经验，一般泡几个小时，大豆能泡得鼓鼓的就差不多。

这个阶段大豆吸收水分，让内部的蛋白质能更好被提取。

- 接着把泡好的大豆加水打成豆浆。

这时候大豆的细胞结构被破坏，蛋白质就跑到水里，变成了蛋白质的水溶液，就是豆浆。

- 然后把豆浆煮熟。

这一步除了杀死可能存在的细菌，还让蛋白质变性，改变了原来的结构，便于后面凝固。

- 等豆浆凉到合适温度，就加凝固剂。

石膏或者卤水这些凝固剂能让豆浆里的蛋白质分子聚集在一起，发生凝固现象。

就好比一群分散的人，突然来了个信号，大家就扎堆儿聚集起来了一样。

慢慢豆浆就变成了豆花。

- 最后把豆花舀到垫着滤布的容器里，压出多余水分，豆腐就做好了。

③技巧要领：- 泡豆的时间不能过短也不能过长，不然不是蛋白质提取不完全就是豆子臭了。

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一种豆腐的制备方法（大纲）一、引言1.1豆腐的概述1.2豆腐的营养价值与市场需求1.3豆腐制备方法的研究背景及意义二、豆腐的种类及特点2.1常见豆腐种类2.2各类豆腐的特点及适用人群三、豆腐制备原料与设备3.1原料选择3.1.1大豆的挑选与处理3.1.2凝固剂的选择与应用3.2设备与工具3.2.1磨浆设备3.2.2凝固设备3.2.3成型设备四、豆腐制备方法4.1传统豆腐制备方法4.1.1磨浆4.1.2煮浆4.1.3凝固4.1.4压制成型4.2改进型豆腐制备方法4.2.1低温凝固技术4.2.2添加剂应用4.2.3连续化生产技术五、豆腐制备过程中的关键参数控制5.1磨浆细度5.2煮浆温度与时间5.3凝固剂浓度与添加方式5.4压制成型压力与时间六、豆腐的质量评价与储存6.1豆腐的质量评价6.1.1感官评价6.1.2理化指标评价6.2豆腐的储存方法6.2.1常温储存6.2.2冷藏储存6.2.3冷冻储存七、豆腐的应用与市场前景7.1豆腐在餐饮业的应用7.2豆腐在食品加工业的应用7.3豆腐市场前景分析八、结论与展望8.1研究结论8.2今后研究方向与建议一、引言引言：1.1豆腐的概述豆腐，一种源自中国的传统食品，由黄豆经过浸泡、磨浆、煮浆、凝固等一系列工艺过程制成。

豆腐的化学原理豆腐是一种古老的食品，在中国和其他亚洲国家非常受欢迎。

它是以大豆为原料制成的，具有丰富的营养价值和独特的口感。

豆腐的制作过程中涉及到多种化学反应和原理，下面将详细介绍豆腐的化学原理。

1. 大豆的成分：豆腐的原料是大豆，大豆是较为复杂的植物食品。

大豆中的化学成分包括蛋白质、油脂、碳水化合物、维生素、矿物质等。

其中，蛋白质是豆腐的主要成分。

2. 豆浆的制备：豆腐的首要步骤是制备豆浆。

制备豆浆时，将大豆浸泡在水中，通过加热和搅拌使大豆磨碎。

这一步骤中，存在多个化学反应和原理。

a. 蛋白质的溶解：在豆浆制备过程中，热水溶解了大豆中的蛋白质。

蛋白质分子中的氢键和疏水作用会受热而破裂，使蛋白质溶解在水中。

b. 纤维素的分解：大豆中含有一定量的纤维素，纤维素是一种多糖，它在水中不易溶解。

制备豆浆过程中，高温和搅拌作用下，纤维素部分分解，使得豆浆更易流动。

c. 酶活性的抑制：大豆中含有蛋白酶和脂肪酶等酶类。

这些酶对豆腐的质地和味道都有不利影响。

制备豆浆时，加热可以抑制酶的活性，从而增加豆腐的质量。

3. 豆腐的凝固：豆腐是由制备好的豆浆经过凝固而成的。

凝固是豆腐制作过程中最重要的步骤。

凝固能够将溶解在水中的蛋白质重新聚集成块状的固体。

a. 离子凝固剂的使用：在传统的豆腐制作中，通常使用一种叫做石膏的离子凝固剂。

石膏中的钙离子与豆浆中的蛋白质发生化学反应，形成蛋白质凝胶，从而使豆浆凝固成豆腐。

b. 酸凝固剂的使用：除了石膏外，还可以使用酸性物质如柠檬酸、醋或盐酸等作为凝固剂。

这些酸性物质可以降低豆浆的pH值，使蛋白质在酸性环境中容易凝固。

c. 凝固反应：凝固剂作用下，蛋白质分子发生聚集并交联的反应，形成网状结构。

这些聚集的蛋白质在固化过程中，水分被排除，从而形成具有纹理的豆腐块。

4. 豆腐的味道调控：豆腐的味道可以通过调控添加物和发酵来进行。

这两种方法涉及到不同的化学原理。

a. 添加物：为了增强豆腐的味道，人们常常在制作过程中添加食盐、酱油或其他调味品。

豆腐制作过程中的化学常识豆腐是一种传统的大豆制品，制作过程中涉及到一些化学常识。

下面，我将为您详细介绍豆腐制作过程中涉及到的化学常识。

1.大豆的黄豆异黄酮大豆是豆腐的主要原料，其内含丰富的异黄酮化合物，如大豆黄酮、大豆异黄酮酶等。

这些化合物在豆腐制作过程中并不能完全发挥作用，但在食用过程中起到一定的抗氧化、抗肿瘤等生理功能。

2.大豆中的蛋白质豆腐主要以黄豆中的蛋白质为基础进行制作。

黄豆中的蛋白质主要是由多种氨基酸组成的聚合物，如甘氨酸、天冬氨酸、丙氨酸等。

在制作豆腐的过程中，需要利用化学方法，如加热、浸泡等，将这些蛋白质进行水解和凝固，形成豆腐的特有结构。

3.石膏对豆腐结构的影响制作豆腐时，常常使用石膏（硫酸钙）作为凝固剂。

石膏可以通过与豆浆中的蛋白质结合，形成网状结构，使豆腐凝固。

这是因为石膏的钙离子能够与豆浆中的蛋白质中的一些阴离子结合，形成稳定的结构。

4.酸凝结剂的作用在某些地区，制作豆腐时也会使用酸凝结剂，如柠檬酸或醋酸。

这些酸凝结剂可以改变豆浆中的pH值，使蛋白质发生凝聚，形成豆腐的固体。

5.热加工过程中的化学反应在制作豆腐的过程中，需要将大豆经过加热处理，称为热加工。

加热可以促使一些须经热处理的酶活性失活，抑制黄豆的发芽等。

此外，加热还可以使大豆中的蛋白质和糖类等发生Maillard反应，增加豆腐的口感和香味。

6.豆腐中的脂肪豆腐中的脂肪主要来源于大豆中的油脂，其中富含不饱和脂肪酸。

豆腐中的脂肪含量与所用黄豆的品种和制作方法有关。

有研究表明，豆腐中的脂肪含量与油脂的乳化和凝聚过程有关。

7.黄豆中的糖类黄豆中含有一些简单的糖类，如葡萄糖和半乳糖等。

这些糖类在制作豆腐的过程中起到保湿和调味的作用。

此外，豆腐中也存在一些多糖类物质，如豆胶等，对豆腐的组织结构和质构有一定的影响。

综上所述，豆腐制作过程中涉及到了大豆中的黄豆异黄酮、蛋白质、糖类和脂肪等化学成分。

在石膏或酸凝结剂作用下，这些化学成分与其他条件共同作用，形成了豆腐的结构和特有的风味。