乳品安全国家标准中相关术语汇总

摘要：“三聚氰胺事件”的爆发，除了表明个别企业严重缺失诚信外，也集中暴露了现行国家乳品标准体系内部存在着的结构性缺陷，致使国家标准充其量只能勉强应对“发生一个问题补救一个问题”而缺少应有的前瞻性和指导性，也使政府和社会丧失了应有的食品安全控制的主动权。

本文对现行的我国乳品专业国家标准体系做了分析，认为原因在于标准过度集中在产品和与其配套的检验方法上，而术语标准和工艺标准几乎是空白。

我们对乳品技术标准的理解，如果长期停留在只重视终端产品标准和与产品配套的检验方法标准上，将仅能完成“抽样和检验任务”而不足以监管生产者的日常行为和规范市场秩序。

关键词：乳与乳制品标准标准体系乳品的国际标准（邸雪枫，2009）主要并不是具体的产品标准和与之配套的检验方法标准，而是基本术语标准和工艺过程标准以及与工艺配套的检验方法标准。

我们称之为“国际标准”的，实际上包括国际组织和发达国家政府所发布的两套标准体系。

需要指出的是，由于国际组织颁布的国际标准主要是以跨国贸易的顺利开展为目标的（顾佳升，2005），而国外政府颁布的标准更注重于对产业正常发展的监管和维护本土消费者的权益。

可以发现两套标准体系的结构大体相同，但在内容上各有侧重，外国政府的标准更为详尽和具体而且更新速度快。

因为他们认识到：乳与乳制品的安全监管问题正在日趋复杂化。

新的产品、新的加工工艺、新的化学物品、新的材料和新的市场模式变换等，层出不穷。

但凡有变化，都必须从“公共健康”的严格意义上做出可靠的评估，将其转化为有效且具可操作性的公众活动①。

“基本术语标准”是依据长期的科学研究结论制定的命名原则和概念界定，其实质是回答“what is it ”类的问题；以科学定义为主，表达的要求是系统、严密、完整、无懈可击。

以定义作依据的判断和结论同时具备充分必要性，因而具有适用的长期性和广泛性。

“工艺过程标准”（严格说包括检验方法在内），是依据基本定义结合最新的技术而细化展开的“how to doit ”的一套操作规程；实际上是实现定义所界定产品的法定实施方法。

乳制品的检测标准一、引言乳制品是由乳汁经过加工、发酵等工艺制成的食品。

乳制品的质量和安全问题直接影响了人们的健康。

为了保护消费者的权益，确保乳制品质量安全，制定本标准。

二、术语和定义1. 乳制品：由牛奶、羊奶、山羊奶等乳液制成的食品。

2. 乳汁：来自母兽乳腺的分泌物。

3. 牛奶：来自奶牛乳腺的分泌物。

...三、质量标准1. 外观检查乳制品外观应良好，无霉菌斑点、异味，无异物，颜色均匀。

2. 物理性质检测乳制品的物理性质应符合以下要求：（1）脂肪含量：牛奶及其制品脂肪含量应符合国家标准；（2）酸度：乳制品的酸度应符合国家标准；（3）凝固性：如酸奶等乳制品应具有一定凝固性；（4）黏度：奶酪等乳制品应具有适当的黏度；...3. 化学成分检测乳制品的化学成分检测包括但不限于以下项目：（1）乳糖含量；（2）乳蛋白含量；（3）乳脂肪含量；（4）乳酸含量；（5）添加剂含量（如防腐剂、着色剂等）；...4. 微生物检测乳制品的微生物检测包括但不限于以下项目：（1）总菌落数；（2）大肠杆菌群；（3）沙门氏菌；（4）黄金色葡萄球菌；...四、安全标准乳制品的安全标准应符合以下要求：（1）重金属残留物：乳制品中的重金属残留不得超过国家标准；（2）农药残留物：乳制品中的农药残留不得超过国家标准；...五、质量控制1. 从原材料采购到生产加工过程，应执行严格的质量控制措施；2. 在生产过程中，应设立质量检测环节，随时监测乳制品的质量；3. 对农药残留物、重金属残留物等有害物质设置合理的监测措施； ...六、报告和记录1. 生产商应对每批次生产的乳制品进行检测，并保存检测报告；2. 检测报告应详细记录乳制品的检测项目、结果等信息；3. 检测报告和相关记录应妥善保存以备核查。

七、质量管理生产商应建立完善的质量管理体系，并根据情况及时调整及改进。

本标准自颁布之日起生效，解释权归相关主管部门所有。

食品伙伴网乳品安全国家标准中相关术语汇总本术语汇总由食品伙伴网整理完成，以方便乳品行业的朋友们参考，如有错误请以卫生部发布的标准文本为准。

2011-11-15目录GB 19301-2010 生乳 (4)生乳raw milk (4)GB 19302-2010 发酵乳 (4)发酵乳fermented milk (4)酸乳yoghurt (4)风味发酵乳flavored fermented milk (4)风味酸乳flavored yoghurt (4)GB 19644-2010 乳粉 (4)乳粉milk powder (4)调制乳粉formulated milk powder (5)GB 19645-2010 巴氏杀菌乳 (5)巴氏杀菌乳pasteurized milk (5)GB 19646-2010 稀奶油、奶油和无水奶油 (5)稀奶油cream (5)奶油（黄油）butter (5)无水奶油（无水黄油）anhydrous milkfat (5)GB25190-2010 灭菌乳 (5)超高温灭菌乳ultra high-temperature milk (5)保持灭菌乳retort sterilized milk (6)GB 25191-2010 调制乳 (6)调制乳modified milk (6)GB 25192-2010 再制干酪 (6)再制干酪process(ed) cheese (6)GB 5420-2010 干酪 (6)干酪cheese (6)成熟干酪ripened cheese (6)霉菌成熟干酪mould ripened cheese (7)未成熟干酪unripened cheese (7)GB 10765-2010 婴儿配方食品 (7)婴儿infant (7)婴儿配方食品infant formula (7)GB 10767-2010 较大婴儿和幼儿配方食品 (7)较大婴儿older infants (7)幼儿young children (7)较大婴儿和幼儿配方食品older infants and young children formula (8)GB 10769-2010 婴幼儿谷类辅助食品 (8)婴儿infant (8)幼儿young children (8)婴幼儿谷类辅助食品cereal-based complementary foods for infants and young children (8)GB 10770-2010 婴幼儿罐装辅助食品 (8)婴儿infant (8)幼儿young children (8)婴幼儿罐装辅助食品canned complementary foods for infants and young children (9)GB 11674-2010 乳清粉和乳清蛋白粉 (9)乳清whey (9)乳清粉whey powder (9)脱盐乳清粉demineralized whey powder (9)非脱盐乳清粉non-demineralized whey powder (9)乳清蛋白粉whey protein powder (9)GB 13102-2010 炼乳 (10)淡炼乳evaporated milk (10)加糖炼乳sweetened condensed milk (10)调制炼乳formulated condensed milk (10)GB 4789.2-2010 食品微生物学检验菌落总数测定 (10)菌落总数aerobic plate count (10)GB 4789.3-2010 食品微生物学检验大肠菌群计数 (10)大肠菌群coliforms (10)最可能数most probable number，MPN (10)GB 4789.35-2010 食品微生物学检验乳酸菌检验 (11)乳酸菌lactic acid bacteria (11)GB 5413.29-2010 婴幼儿食品和乳品溶解性的测定 (11)不溶度指数insolubility index (11)GB 5413.38-2010 生乳冰点的测定 (11)生乳冰点FPD（freezing point depression） (11)GB 12693-2010 乳制品良好生产规范 (11)清洁作业区cleaning work area (11)准清洁作业区quasi-cleaning work area (11)一般作业区commonly work area (11)GB 23790-2010 粉状婴幼儿配方食品良好生产规范 (12)清洁作业区cleaning work area (12)准清洁作业区quasi-cleaning work area (12)一般作业区commonly work area (12)湿法（生产）工艺wet-mix process (12)干法（生产）工艺dry-mix process (12)干湿法复合（生产）工艺combined process (12)GB 19301-2010 生乳生乳raw milk从符合国家有关要求的健康奶畜乳房中挤出的无任何成分改变的常乳。

乳品安全标准乳品作为人们日常饮食中不可或缺的重要成分，其安全问题一直备受关注。

为了确保人们的健康和生命安全，各国都制定了相应的乳品安全标准。

我国也不例外，以下是中国乳品安全标准的相关内容。

1.乳制品分类根据不同的原料、生产过程和成品性质，我国将乳制品分为牛奶、发酵乳、奶粉、婴幼儿配方乳粉、成人配方乳粉、奶酪和乳清粉等七类。

2.标准制定机构我国乳品安全标准的制定由国家标准化管理委员会负责，该委员会下设的乳制品标准化技术委员会负责具体标准的制定和修订工作。

我国的乳品安全标准体系主要包括基本标准、产品标准和检验方法三个方面。

（1）基本标准乳品生产和销售要遵守的基本要求，包括乳品的安全、质量、包装、标识等方面的要求。

基本标准分为两类：一类是食品卫生标准，即《食品卫生法》、《食品安全国家标准》中对乳品的卫生指标要求；另一类是行业标准，即《乳及乳制品工业标准》等各种标准。

（2）产品标准乳制品从制成品到销售环节，每个环节均有严格监管，并制定了相应产品标准。

食品行业标准种类繁多，我国有《牛奶及乳品质量安全标准》、《风干奶酪》、《液体奶乳及乳制品》、《婴幼儿和成人配方奶粉》等相关产品标准。

（3）检验方法乳制品的检验方法是衡量产品质量和安全的重要依据。

我国对乳制品的检验方法主要包含三类：一是物理化学检验方法，包括密度、脂肪含量、蛋白质含量等；二是生物学检验方法，包括菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、脲酸链球菌等；三是微生物学检验方法，包括酵母菌、真菌、乳酸杆菌、乳酸球菌等。

我国乳品安全标准的管理主要由国家市场监管总局等相关部门负责。

目前，我国的乳品管理方案主要包括证照管理、生产、加工和贮存管理、销售管理和市场监督等方面。

（1）证照管理乳制品企业必须取得食品安全许可证和生产许可证，对生产、加工和销售过程中都必须严格遵守国家相关法律法规和标准。

（2）生产、加工和贮存管理乳制品生产、加工和贮存过程中必须保持卫生、干净，使用的原材料也必须符合卫生标准，确保产品的质量和安全性。

解答乳品安全国家标准(二)作者：来源：《农业工程技术·农产品加工》2010年第09期?14《生乳》标准的蛋白质和菌落总数指标是科学合理的《生乳》标准将生乳定义为“从符合国家有关要求的健康奶畜乳房中挤出的无任何成分改变的常乳。

产犊后7天的初乳、应用抗生素期间和休药期间的乳汁、变质乳不应用作生乳。

”从健康奶畜乳房中挤出的常乳都应当被纳入标准范围进行监督。

《生乳》标准从质量和安全两方面，对受生产、收购环节影响的指标进行了规定，将引导奶牛标准化规模养殖和生乳质量安全水平的提高。

在专家组充分调研的基础上，设置蛋白质指标为大于等于2.80g／100g。

主要基于以下考虑：一是符合我国生乳生产实际。

生鲜牛乳的蛋白质含量与饲养水平等多种因素有关，尤其是全株玉米青贮饲料、苜蓿干草等优质饲草饲喂量对生乳蛋白质含量影响很大。

我国目前奶牛饲养中粗饲料结构单一、优质饲草饲喂率低，因此生乳蛋白质含量也相对较低。

二是符合奶牛泌乳规律。

在奶牛不同泌乳期蛋白质含量不同，高峰期蛋白质含量比中后期低。

我国绝大部分奶牛在5～9月份进入泌乳高峰期，这个季节又是天气最炎热的季节，两个因素的叠加影响导致夏季生乳蛋白质含量明显低于其他季节。

三是尊重客观事实。

从健康奶畜乳房中挤出的、蛋白质含量低于2.95g／100g的常乳是客观存在的。

据农业部调查，2007年和2008年夏季，北方一些省份生乳蛋白质含量低于2.95g／100g的比例分别达75％和90％；某乳品企业6月份西北、中南、东北等三个区收购生乳蛋白质含量低于2.95g／100g的比例分别达75-8％、33.8％和24.9％。

四是有利于生乳质量安全监管。

从调查情况看，荷斯坦牛奶蛋白质含量主要分布在2.8～3.4g／100g之间，《生乳》标准作为质量安全监管的依据，便于质量安全监管的顺利实施。

菌落总数是反映奶牛健康状况、牧场卫生状况和冷链质量控制的卫生指标。

目前我国奶牛小规模散养比例较高，100头以上规模养殖比例仅为23.1％，5头以下比例为32.4％，这种小规模养殖的现状短期内难以改变。

乳及乳制品标准推荐三鹿牌婴幼儿奶粉重大食品安全事件发生后，党中央、国务院高度重视，及时部署了对这一事件的处置工作。

为了帮助广大乳及乳制品生产企业规范组织生产，现将部分国内外乳及乳制品相关标准推荐给广大用户。

一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的乳制品包括巴氏杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、乳粉、炼乳、奶油、干酪。

乳制品的申证单元为3个：液体乳（巴氏杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳）；乳粉（全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉）；其他乳制品（炼乳、奶油、干酪）。

在生产许可证上应当注明获证产品名称、申证单元和产品品种，即乳制品[液体乳（巴氏杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳）、乳粉（全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉）、其他乳制品（炼乳、奶油、干酪）]。

乳制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0501。

尚未纳入本细则管理的其他乳制品，待条件成熟时，将纳入管理。

具体办法另行制定。

二、基本生产流程及关键控制环节（一）液体乳。

1．巴氏杀菌乳（1）基本生产流程原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→ 均质→巴氏杀菌→冷却→灌装→冷藏（2）关键控制环节原料验收、标准化、巴氏杀菌、灌装、冷藏、设备的清洗。

（3）容易出现的质量安全问题生产过程中微生物污染导致产品变质；生产过程中杀菌剂或清洗剂残留导致产品异味；产品贮藏温度不适宜导致变质。

2．灭菌乳（1）基本生产流程原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→预热→ 均质→超高温瞬时灭菌（或杀菌）→冷却→无菌灌装（或保持灭菌）→成品储存（2）关键控制环节原料验收、预处理、标准化、超高温瞬时灭菌（或杀菌）、无菌灌装（或保持灭菌）、设备的清洗。

（3）容易出现的质量安全问题原料乳品质不良，造成产品不良风味和口感；超高温灭菌或无菌灌装过程中微生物污染，导致产品坏包；杀菌剂或清洗剂残留导致产品异味；灭菌温度和时间不适宜，导致产品稠厚感，并且色泽异常。

3．酸牛乳（1）基本生产流程凝固型：原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→ 均质→杀菌→冷却→接入发酵菌种→灌装→发酵→冷却→冷藏搅拌型：原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→ 均质→杀菌→冷却→接入发酵菌种→发酵→添加辅料→冷却→灌装→冷藏（2）关键控制环节原料验收、标准化、发酵剂的制备、发酵、灌装、设备的清洗。

第1篇一、引言乳品作为我国人民日常饮食的重要组成部分，其质量安全直接关系到人民群众的身体健康和生命安全。

近年来，我国乳品行业在快速发展过程中，也暴露出了一些质量安全问题。

为了加强乳品质量安全监管，保障人民群众“舌尖上的安全”，我国政府制定了一系列乳品安全体系规定，以下将从多个方面进行详细介绍。

二、乳品安全体系概述1. 乳品安全体系概念乳品安全体系是指为保障乳品质量安全，从原料生产、加工、流通、销售到消费全过程，建立健全法律法规、标准规范、监督管理、检验检测、应急处置等方面的制度体系。

2. 乳品安全体系目标（1）确保乳品质量安全，保障人民群众身体健康和生命安全；（2）提高乳品行业整体水平，促进乳品产业健康发展；（3）维护消费者合法权益，增强消费者对乳品的信心。

三、乳品安全体系规定1. 法律法规（1）中华人民共和国食品安全法《食品安全法》是我国食品安全领域的基础性法律，明确了食品安全的基本要求、监管体制、法律责任等。

（2）中华人民共和国农产品质量安全法《农产品质量安全法》对农产品生产、加工、流通、销售环节进行了规范，确保农产品质量安全。

2. 标准规范（1）乳品生产标准《乳品生产卫生规范》规定了乳品生产企业的卫生要求、设备设施、工艺流程、检验检测等方面的内容。

（2）乳品质量标准《乳品质量标准》规定了乳品的质量指标、检验方法、标签标识等要求。

3. 监督管理（1）监管部门职责国家食品药品监督管理总局、农业农村部、工业和信息化部等相关部门负责乳品质量安全监管。

（2）企业主体责任乳品生产企业应当建立健全质量安全管理体系，落实质量安全主体责任。

4. 检验检测（1）检验检测机构资质检验检测机构应当具备相应的资质，确保检验检测结果的准确性和可靠性。

（2）检验检测项目检验检测项目包括乳品中的污染物、微生物、重金属、添加剂等指标。

5. 应急处置（1）突发事件报告乳品生产企业发现质量安全问题时，应当立即报告当地监管部门。

国家乳制品相关标准汇总乳及乳制品标准推荐三⿅牌婴幼⼉奶粉重⼤⾷品安全事件发⽣后，党中央、国务院⾼度重视，及时部署了对这⼀事件的处置⼯作。

为了帮助⼴⼤乳及乳制品⽣产企业规范组织⽣产，现将部分国内外乳及乳制品相关标准推荐给⼴⼤⽤户。

推荐标准⽬录⼀、发证产品范围及申证单元实施⾷品⽣产许可证管理的乳制品包括巴⽒杀菌乳、灭菌乳、酸⽜乳、乳粉、炼乳、奶油、⼲酪。

乳制品的申证单元为3个：液体乳（巴⽒杀菌乳、灭菌乳、酸⽜乳）；乳粉（全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉）；其他乳制品（炼乳、奶油、⼲酪）。

在⽣产许可证上应当注明获证产品名称、申证单元和产品品种，即乳制品［液体乳（巴⽒杀菌乳、灭菌乳、酸⽜乳）、乳粉（全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉）、其他乳制品（炼乳、奶油、⼲酪）］。

乳制品⽣产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0501。

尚未纳⼊本细则管理的其他乳制品，待条件成熟时，将纳⼊管理。

具体办法另⾏制定。

、基本⽣产流程及关键控制环节（⼀）液体乳。

1．巴⽒杀菌乳（1）基本⽣产流程原料乳验收⼧净乳⼧冷藏⼧标准化⼧均质-巴⽒杀菌-冷却-灌装-冷藏（2）关键控制环节原料验收、标准化、巴⽒杀菌、灌装、冷藏、设备的清洗。

（3）容易出现的质量安全问题⽣产过程中微⽣物污染导致产品变质；⽣产过程中杀菌剂或清洗剂残留导致产品异味；产品贮藏温度不适宜导致变质。

2．灭菌乳（1）基本⽣产流程原料乳验收-净乳-冷藏-标准化-预热- 均质-超⾼温瞬时灭菌（或杀菌） -冷却 -⽆菌灌装（或保持灭菌） -成品储存（2）关键控制环节原料验收、预处理、标准化、超⾼温瞬时灭菌（或杀菌）、⽆菌灌装（或保持灭菌）、设备的清洗。

（3）容易出现的质量安全问题原料乳品质不良，造成产品不良风味和⼝感；超⾼温灭菌或⽆菌灌装过程中微⽣物污染，导致产品坏包；杀菌剂或清洗剂残留导致产品异味；灭菌温度和时间不适宜，导致产品稠厚感，并且⾊泽异常。

3．酸⽜乳1）基本⽣产流程凝固型：原料乳验收-净乳-冷藏-标准化-均质-杀菌-冷却-接⼊发酵菌种⼧灌装T发酵T冷却T冷藏搅拌型：原料乳验收—净乳—冷藏—标准化—均质—杀菌—冷却—接⼊发酵菌种—发酵-添加辅料-冷却-灌装-冷藏（2）关键控制环节原料验收、标准化、发酵剂的制备、发酵、灌装、设备的清洗。