黄酒基础知识

酒的基础知识——六大基酒.doc酒的基础知识——六大基酒酒是一种历史悠久的饮品，经过长期的发展，形成了多种类型的酒品。

其中，酒分为六大基酒，分别是：葡萄酒、啤酒、烈酒、黄酒、米酒和果酒。

1. 葡萄酒葡萄酒是以葡萄为原料，经过发酵制作而成的酒类。

根据红葡萄和白葡萄的不同，葡萄酒又可分为红葡萄酒和白葡萄酒两大类。

葡萄酒具有香气浓郁、口感独特的特点，常用于正餐搭配或品酒。

2. 啤酒啤酒是一种以麦芽、水、酵母和啤酒花为原料，经过发酵制作而成的酒类。

啤酒具有酒精度低、口感清爽的特点，常被视为社交饮品，广泛流行于世界各地。

3. 烈酒烈酒是一类酒精度较高的酒类，包括了伏特加、威士忌、龙舌兰酒等。

烈酒通常以谷物、水果或其他植物为原料，并通过蒸馏的方式酿造而成。

烈酒具有醇厚的口感和独特的香气，常用于烹饪或独自品尝。

4. 黄酒黄酒是中国传统的一种酒类，以糯米为主要原料，经过发酵酿造而成。

黄酒色泽金黄、香气独特，口感醇厚。

黄酒在中国历史上有着悠久的文化和饮食使用，常用于烹饪或宴席。

5. 米酒米酒是一种以米为主要原料，经过发酵酿造而成的酒类。

米酒在亚洲国家流行，尤以日本、韩国、泰国等地最为盛行。

米酒具有香甜的口感和特殊的米香味，常用于烹饪或饮用。

6. 果酒果酒是以水果为原料，经过发酵酿造而成的酒类。

不同种类的果酒以不同的水果为主要原料，如苹果酒、葡萄酒、草莓酒等。

果酒具有浓郁的果香和清爽的口感，常作为餐前酒或甜点酒品。

以上是六大基酒的基础知识，每一种酒品都有其独特的特点和文化背景。

在品酒或餐饮中，了解这些基础知识可以帮助我们更好地选择和品尝不同种类的酒类。

同时，也有助于更好地欣赏和理解酒的世界。

第一章酒类基本知识第一节酒的定义及酿造一、酒的定义酒是一种用粮食、水果等含淀粉或糖的物质，经过发酵制成的含乙醇的饮料。

酒的主要成份：乙醇、水、酯类、糖份、醛类、矿物质、杂醇油、气体和微生物等组合而成。

二、白酒的酿制过程：母醇加原料(小米、高粱等)粉碎后，经反复蒸煮及冷却(25度左右)后，加入中温曲，入窖发酵一个月左右，出窖滤酒后人地窖储藏，再经勾兑即可装瓶。

在蒸酒时，先出的和后出的酒质量不同，可分为：酒头、特级、甲级、乙级、一般、酒尾。

接酒时要“斩头去尾”，因为“头、尾”中含水分和杂质多，酸甜苦辣俱全。

酒的“头、尾”虽不好，却可起调味作用，就像胡椒粉，不能单吃，但能调味。

“特级”重点取香，“甲级”重点取甜，“乙级”香甜差不多，没有“特级”好。

蒸酒时各级酒的出现时间和比例无定式，所以酿酒师必须要及时恰当地分段接酒，分级贮存，最后由勾兑师将贮存期满的各种级别的酒进行勾兑，勾兑师必须勾兑出本酒的风格来。

第二节白酒准确的分类方法一、习惯上按使用的原料、曲种、生产工艺、设备等来区分。

l、按酿酒原料来分：(1)粮食酒：以大米、高粱、玉米等粮食为主要原料酿制的饮用酒；(2)薯干酒：即以鲜薯、薯干为原料酿制的饮料酒；(3)代用品酒：以野生淀粉原料或含糖原料酿制的饮料酒；如青杠子、糖蜜、玉米糠、粉渣等。

2、按使用的酒曲种类：可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒、大小曲混合白酒。

3、按生产工艺区分：主要有固态法发酵白酒、半固态法发酵白酒和液态法白酒。

4、按酿酒设备可分为手工白酒、半机械化白酒和机械化白酒。

二、固态法酿造白酒最显著的特征是：固态糖化发酵、固态蒸馏。

它的主要特点如下：1、采用间歇式、开放式生产，并用多菌混合发酵；2、低温蒸煮、低温糖化发酵、固态法酿酒、蒸煮温度低，据测定最高为102度左右，避免了高温高压：因为采用双边发酵工艺，为了保证糖化，发酵正常进行，采用低温人窖(池、桶)，使酒醅在较低的温度下进行糖化和发酵，以保证酒的风味和出酒率的提高。

酒水知识1、基础知识：a)中国酒b)外国酒c)鸡尾酒d)非酒精饮品2、概念：酒是一种用粮食、果品等淀粉或糖的物质经发酵制成的含已醇（CHOH）的带刺激性的饮料。

白酒的主要成份是酒精。

酒精浓度高，酒性强烈，入口有烧灼感，刺激性也大。

酒精能按任何比例与水混合，以53%已醇与水分子结合最紧密，因而刺激性相对小（我国有许多白酒便是53度）3、功能：•兴奋精神、舒筋活血、祛寒发热，消除疲劳。

•对人体有较好的滋补作用•可以促进食欲，帮助消化•酒对人体具有药用价值。

•酒可去腥解腻，增加菜肴美味•酒可助兴4、特点：无色透明、质地纯净、醇香浓郁、味感丰富、刺激性较强，营养价值不高。

5、酒度数表示，换算方法：第一种：标准酒度（Alcohol% by volume）。

美制酒度英制酒度和美制酒度的发明都早于标准酒度的出现，它们都用酒精纯度“proof”来表示。

第二种：英制酒度（Degrees of proof VK）。

标准酒度×1.75=英制酒度。

第三种：美制酒度（Degrees of proof US）。

标准酒度×2=美制酒度，英制酒度×8/7=美制酒度。

6、酒的分类：按酒的酿造方法分：蒸馏酒、酿造酒、配制酒按酒精浓度分：高度酒、中度酒、低度酒按酒的特点分：白酒、果酒、啤酒、黄酒、药酒•酱香型、“茅香型”•清香型、“汾香型”•浓香型、“沪香型”•米香型、•复香型、兼香型二、啤酒1、啤酒是一种低度发酵酒，保质期短，各项指标要求严格。

如果保存时间过长，受到阳光长时间照射，运输不当，贮存温度过高或过低，原料或酒液被污染或密封不严，均会让啤酒产生沉淀。

除因温度过低产生的沉淀经升温后沉淀消失的啤酒仍可饮用之外，基他酒的沉淀、浑浊等现象均属变质。

2、啤酒的服务方法：•需冰冻6-8*最好饮用；不可注入带油性的杯子（油无泡沫）•生啤在15*以下运送熟啤在10-25*之间运送3、啤酒可分为：A、淡色啤酒，淡色啤酒的色度在５￣１４ＥＢＣ单位，如高浓度淡色啤酒，是原麦汁浓度１３％（m/m）以上的啤酒；中等浓度淡色啤酒，原麦汁浓度１０￣１３％（m/m）的啤酒；低浓度淡色啤酒，是原麦汁浓度１０％（m/m）以下的啤酒；干啤酒（高发酵度啤酒），实际发酵度在７２％以上的淡色啤酒；低醇啤酒，酒精含量２％（m/m）[或２.５％(v/v)]以下的啤酒。

黄酒化验员基础知识黄酒浑浊分为生物浑浊和非生物浑浊。

其中生物浑浊是指酒液感染杂菌导致黄酒浑浊、酸败变质，且生物浑浊主要原因有黄酒(煎酒)温度底速度快、酒坛不彻底、坛口包扎不严密、糊泥头质量不高等因素。

黄酒浑浊沉淀物质主要为蛋白质、糊精、多酚、金属离子、糖色等。

一般认为含氮物及铁离子是形成黄酒浑浊、沉淀的两类重要成分。

黄酒非生物浑浊种类①热浑浊:指黄酒在加热后引起蛋白质变性等造成的浑浊沉淀现象。

②冷浑浊:是指黄酒在20°C以下，尤其是冬季，温度越低浑浊度越严重，但移至室内品温升高时，浑浊又消失的现象，故又名为“可逆性浑浊”。

③氧化浑浊:随着成品酒存放时间的延长，蛋白质分子发生生化反应,蛋白质氧化聚合成大分子蛋白质;总多酚也聚合为聚多酚;大分子蛋白质易与多酚结合，使酒液产生浑浊沉淀，即为氧化浑浊。

在形成氧化浑浊过程中，铁离子等金属离子起催化作用。

黄酒浑浊沉淀的主要因素①设备和用具如容器及管道、机械等的材料不当，就会给酒带来较多的铁、铜等金属离子, 金属离子与黄酒浑浊、沉淀有密切关系。

②原材料如原料中的蛋白质含量及其种类、焦糖色等添加物的质量及用量，以及糖化发酵剂的种类及用量，乃至酿造用水的质量，都与成品酒的浑浊、沉淀现象有关。

③生产工艺诸如配料状况、加料方式、发酵方式、发酵条件及时间、酒的压榨、澄清、过滤条件、贮酒条件及酒龄，乃至酒脚的去除状况等，也均与成品酒的非生物稳定性相关。

④成品酒的质量及存放、运输如何有效的预防黄酒浑浊、沉淀①从原辅料方面:提高大米的精白率，使其含有较少的蛋白质、灰分、脂肪;严格控制酿造用水中的金属离子, 尤其是铁离子;目前麦曲用量普遍偏多，因为麦曲用量越大带入酒中的蛋白质和多酚就越多;糖化酶应限量使用，糖化酶的使用也容易导致黄酒浑浊;质量差的焦糖色也会引|起黄酒浑浊，应使用色价高且香味正的焦糖色，以减少用量，并有利于酒质。

②从生产工艺方面:在发酵阶段发酵温度应适当控制的较低些，发酵期尽可能长些，总之要使糖化发酵较为彻底，尤其是对蛋白质的分解要彻底;压榨后应适当延长澄清时间;煎酒时要选择恰当的温度，因为蛋白质等凝集程度是与温度、时间成正比。

第一节酒的基础知识一、酒的概念酒是用粮食、水果等含淀粉或糖的物质经发酵制成的含乙醇（酒精）的饮料，其物理特点是：1、常温下呈液态、无色透明，易挥发，沸点为78.3℃，冰点为-114℃。

2、不易感染细菌，挥发性强。

3、可溶解酸、碱和少量油类，不溶解盐类，可溶于水，因而刺激性相对小。

酒液温度在20℃条件下，每100毫升酒液中含1毫升乙醇即为酒精度1度。

二、酒的分类（一）、按酒的酿造方法分1、发酵酒：也称酿造酒，是指将原料（通常是谷物与水果汁）发酵后直接提取或采取压榨法获取的酒液，其酒精度不高，一般不超过15度。

饭店常用的发酵酒有葡萄酒、啤酒、黄酒、米酒等。

2、蒸馏酒：是指用白酒经过发酵后再加以蒸馏提纯而获得的含有较高度数的酒精液体。

饭店里常用的蒸馏酒有茅台、五粮液、白兰地、威士忌、伏特加酒等。

3、配制酒：是指用白酒或食用酒精与香料、药材和植物等浸泡、配制、勾兑而成的酒精液体，如人参酒、三蛇酒、味美思酒等。

（二）、按酒的用料特点分1、白酒：是以谷物及其他含有丰富淀粉的农副产品为原料，以酒曲为糖化发酵剂，经发酵蒸馏而成的高酒精度酒，酒精度一般在30度以上。

白酒无色透明，质地纯净，醇香浓郁，味感丰满。

白酒的好坏不是酒精度的高低为标准，而是以其风味、香气和滋味为判断标准的。

2、黄酒：有称压榨酒，是糯米和黍米为原料，经过特定加工酿造，利用酵母菌和细菌共同作用酿成的一种低酒精度原汁酒，酒精度一般在12度----18度之间。

黄酒色泽金黄或黄中带红，酒质醇厚芳香，味感和谐，风味独特，营养丰富，并有健胃明目的功能。

酒类基础知识酒类是指酒精度达到一定量的含酒精饮料。

酒类是人们经常消费的一种饮品。

那么你对酒类了解多少呢?以下是由店铺整理关于酒类知识的内容，希望大家喜欢!酒类的发展酒的产生远远早于文字出现以前。

考古学的证据表明，远在石器时代就有了盛酒的容器。

根据酒生成的物质条件和有关记载，我们的祖先早在原始社会时期就懂得如何用野果、蜂蜜和谷物制取酒精饮料了。

酒精生成的物质条件是天然具备的，以致于能进行简单模仿性劳动的猿猴也能“造酒”。

据李日华所著《蓬栊夜语》中记载：黄山多猿猱，春夏采花于石洼中，酝酿成汤，香气溢发，闻数百步”。

这种经野生花果堆积于高温季节自然发酵而成的花蜜果酒称。

猿酒”。

前人还有关于海南岛五指山中“猴采百花酿酒，土人得之石穴中”的记载。

农业的发展促进了酿造业的发展。

同。

猿酒”有本质区别的是人工粮食酿酒，这可以追溯到公元前5000年中国的仰韶文化时期，‘即我国古人发明的曲蘖发酵制酒。

商代之后，谷物的品种、产量部有了很大发展，这使酿造技术更加发达。

此后，又发明了蒸馏酒。

中国的酿造技术不仅作为一种。

文化”和社会文明的标.志，同时也是世界酿酒史上的辉煌成就和一大贡献。

我国传统的酒精饮料是黄酒、米酒和白酒。

葡萄酒是汉朝张骞由西域引进的。

啤酒，白兰地、威士忌、伏特加等是18世纪后相继由西方传入我国的。

白兰地原产于法国，我国习惯葡萄酒蒸馏制成的酒统称为白兰地，而用其他果实蒸馏成的酒则在白兰地前冠以果实名称，如苹果白兰地、樱桃白兰地等。

威士忌原产酒的产生远远早于文字出现以前。

考古学的证据表明，远在石器时代就有了盛酒的容器。

根据酒生成的物质条件和有关记载，我们的祖先早在原始社会时期就懂得如何用野果、蜂蜜和谷物制取酒精饮料了。

酒精生成的物质条件是天然具备的，以致于能进行简单模仿性劳动的猿猴也能“造酒”。

杜松子酒(金酒，原产于荷兰，是以大麦、玉米为原料，制成食用酒精，再将杜松子浸泡于酒中?经过蒸馏制成。

伏特加是苏联的传统蒸馏酒，是以马铃薯或玉米为基本原料，经液态发酵和蒸馏制成食用酒精，按比例加入蒸馏水或食用水，再经过碳化处理，除去杂质和异味制成。

酒基础知识（一）酒旳来源有关酒旳来源,酒是怎么来旳,我们先听听几种有关酒旳来源旳传说。

第一种:仪狄造酒,他是夏朝人，史书上说他“作酒而美”、“始作酒醪”醪也就是后期酿酒发酵后产生旳酒旳最原始旳液体。

另一种说法是杜康造酒旳。

杜康也就是少康，史书记载说他把吃剩余旳饭放在桑树旳空洞里，过段时间他很惊奇旳发现,里面浮现了较好喝旳一种液体,这就是酒，因此中国一般把杜康称做酒祖,目前河南还生产者杜康酒。

此外一种就比较奇特了，说是猿猴酿酒。

据史书记载,在广西深山里,有人在猴子住得山洞里发现了酒,喝起来感觉不错。

其实这些传说都阐明了一种基本状况就是,酒，最初就是通过水果谷物等等发酵而来旳。

原始社会时酒更多旳是自然发酵旳来旳，后期就被原始人巧妙运用,开始人工发酵。

在西方,也流传着类似旳传说。

古代埃及和小亚细亚地区盛产葡萄,葡萄过剩自然落地,堆在一起,和空气中自然酵母产生化合伙用,也就产生了葡萄酒。

因此，酒旳来源最公认旳就是由水果等发酵而来旳,。

(二)酒旳酿造技术人们在发现酒后,就开始摸索怎么样酿酒。

逐渐旳,他们学会了一套酿造酒旳措施。

目前世界上重要有三大种类旳酒,酿造酒、蒸馏酒、配制酒，所有旳酒都是在酿造酒旳基础上进行旳。

因此我们先看看最为老式最为基础旳酒旳酿造过程：原料粉碎(多为高粱、玉米、小米、大米等)——清洗——蒸熟——冷晾——加入酵母(最初运用空气中旳自然酵母成分，后期有专门哺育旳酵母)——密封发酵——收集酒液——解决酒液（老熟陈酿过程）这是一种通用旳酿造流程。

下面重要讲下白酒旳酿造过程1,老式工艺酿酒基本原理和过程重要涉及:酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料解决、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等。

(１）酒精发酵酒精发酵是酿酒旳重要阶段，糖质原料如水果、糖蜜等,其自身具有丰富旳葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等成分,经酵母或细菌等微生物旳作用可直接转变为酒精。

酒精发酵过程是一种非常复杂旳生化过程，有一系列持续反映并随之产生许多中间产物,其中大概有３0多种化学反映,需要一系列酶旳参与。

酒是一种在世界各地广泛消费的饮品，拥有着悠久的历史和丰富的文化。

以下是关于酒的一些基础知识科普：1. 酒的分类：-白酒：通常指含酒精量较高的酒，如中国的白酒、法国的白兰地等。

-黄酒：以糯米、麦芽等为原料，经过糖化和发酵而成的酒，如中国的黄酒、日本的清酒等。

-啤酒：以麦芽为主要原料，加入啤酒花，通过发酵制成的，如德国的啤酒、比利时的修道院啤酒等。

-红酒、桃红酒、白葡萄酒：主要来自葡萄的发酵，如法国的波尔多红酒、意大利的基安蒂红酒等。

2. 酒的度数：-酒的度数通常指的是酒精在溶液中的体积百分比。

例如，40度的酒表示在100毫升的溶液中有40毫升的酒精。

3. 酿造工艺：-酿造酒的基本过程包括糖化、发酵、陈酿和过滤等步骤。

-糖化是将谷物中的淀粉转化为可发酵的糖分。

-发酵是利用酵母将糖分转化为酒精和二氧化碳的过程。

-陈酿是在适当的温度和湿度下存放酒，使其口感和风味更加圆润。

-过滤则是去除酒中的杂质，提高酒的透明度。

4. 品酒：-品酒是一种欣赏酒的方式，包括观察酒的色泽、闻酒的味道、品尝酒的风味等。

-品酒时应保持酒的温度适宜，通常红酒应稍稍冷却，而白葡萄酒则略微冷藏。

5. 酒的文化：-酒在很多文化中都有重要的地位，如中国的酒桌文化、西方的晚宴搭配等。

-酒也常用于宗教仪式、节日庆典和社交活动中。

6. 健康影响：-适量饮酒对健康有一定的好处，如适量红酒被认为可以预防心脏病。

-但过量饮酒会对身体造成严重伤害，包括肝脏疾病、神经系统损伤等。

7. 酒精代谢：-酒精在人体中主要通过肝脏代谢，代谢过程大约每小时可以消耗10毫升的酒精。

-酒精代谢的速度受到性别、年龄、体重和个体差异等因素的影响。

以上就是关于酒的一些基础知识科普.。