冰鲜鸡生产加工工艺

食品加工（肉鸡产品）生产工艺流程毛鸡验收(CCP1)→卸鸡、挂鸡→宰杀沥血→浸烫打毛→胴体喷淋冲洗→摘小毛、黄皮→去爪一转挂→割嗉囔-体表检验→开膛→掏脏→内脏检验→内脏去除→体腔检验→胴体内外冲洗→预冷冷却(CCP2) →转挂→分割一[鸡腿:剔骨→修剪→挑选→切片→称重测量→检查包装][鸡翅:分割→挑选→称量→检查包装][鸡胸:修剪→挑选→切片→称重测量→检查包装][副产品:鸡心、鸡肝、鸡胗、鸡爪等]→真空包装→速冻→换装→金属探测(CCP3)→装箱→成品冷藏→出库附件:《作业指导书》作业指导书一、预冷前良好操作规范(一)、毛鸡验收及装卸1、毛鸡验收:验收人员要严格检查:A、毛鸡非疫区证明和健康证明，且鸡只数量要与证相符。

B、肉鸡停食、饮水情况。

2、卸车:卸车要轻拖轻放，杜绝野蛮卸车。

3、挂鸡A拿鸡要准、快，不能让鸡翅扑打，鸡必须挂在鸡爪处。

B必须挂双腿，不准出现挂单腿现象。

C死鸡、低于1.5kg的小鸡，病残鸡不准挂入车间。

D 挂鸡必须均匀，不能时密时疏。

4、死鸡处理:死鸡要全部单独处理。

5、卫生情况:边生产，边清理，班后彻底清理。

6、机器由专人负责开关，保养及清理。

(二)、宰杀、浸烫、脱毛1、控血:鸡只宰前，控血约1.5分钟。

2、宰杀:①在鸡只耳下部下刀，划一弧形刀口。

②要求四管齐断(气管、食管、颈动脉血管、颈静脉血管).③两付刀具更换使用，并且有专人保管。

3、沥血:沥血时间保持在3-4分钟。

4、浸烫①浸烫水温为58.8.0-60.8℃，时间约为1分钟。

操作人员每车毛鸡至少检查2次水温。

②温度和时间随气温、鸡大小，胖瘦、打毛效果变化，大胸肉不能烫白(超过30%或起皱折)，鸡只皮肤要有光泽、不准烫熟表皮。

操作人员经常观察浸烫、打毛效果以便随时调整，卫检人员对每车鸡随机抽检，并及时纠偏。

在烫白和打毛不能兼顾的情况下先以打净毛为重点。

③浸烫时让鸡背部先下水。

④池水采用常流水，且水流方向与鸡进入方向相反，必须保持水清洁。

鸡肉冻干制造流程Freeze-drying, also known as lyophilization, is a popular food preservation method that involves freezing a food product and then removing the ice by sublimation to preserve the food.冻干，也称为凝固干燥，是一种流行的食品保存方法，涉及冷冻食品，然后通过升华去除冰以保存食品。

The process of producing freeze-dried chicken involves several stages, beginning with the preparation of the raw chicken meat. The chicken is first cleaned and trimmed of any excess fat before being cut into smaller pieces for easier processing.生产冻干鸡肉的过程涉及几个阶段，首先是准备生鸡肉。

鸡肉首先被清洁并修剪去除多余的脂肪，然后被切成小块以便更易处理。

Once the chicken has been prepared, it is then cooked to ensure that it is safe for consumption and to improve its shelf life. Cooking the chicken also helps to enhance its flavor and texture.一旦鸡肉准备好，就会被烹饪以确保其可以安全食用并提高其保质期。

烹饪鸡肉还有助于提升其风味和口感。

After the cooking process, the chicken is then frozen to prepare it for the freeze-drying process. Freezing the chicken helps to preserve its nutritional content and prevent spoilage.在烹饪过程之后，鸡肉随后被冷冻以准备进行冻干过程。

冻分割鸡产品加工工艺一、目的：为保证我公司宰杀车间各种产品符合用户要求，并使加工过程中的人、机、料、法、环都能得到有效控制，制定本工艺。

二、范围：适用于宰杀车间鸡肉产品的生产。

三、职责与权限：肉食公司品管部负责工艺的制定并监督工艺的落实，生产一部宰杀车间及冷库负责实施。

四、内容：肉食鸡宰杀工艺流程↓第一部分常规产品一、胸肉、腿肉、小胸肉产品加工工艺编号：CG-001品名：胸肉、腿肉、小胸肉内容：（一）工艺流程：原料验收→修整→装袋→速冻→金属探测→装箱（二）工艺要求：1、原料验收：原料来自健康无病的活鸡，饲养期不得超过55天，无淤血、无发炎肉、无异物、保证品质新鲜。

2、加工要求:①去皮胸肉(SBB)：规格：2kg⨯6/CTN，1kg⨯12/CTN，0.5kg⨯24/CTN，0.5kg⨯20/CTN或根据客户要求。

要求：无软硬骨、无淤血、无发炎点和外来杂质、无余皮。

包装：专人检查后，装入无毒聚乙烯塑料袋中，溢加量要求1—1.5%。

内袋尺寸：2kg/袋：36cm⨯24cm 双面16丝1kg/袋：26cm⨯20cm 双面16丝0.5kg/袋：23cm⨯17cm 双面16丝②带皮胸肉（BB）规格：2kg⨯6/CTN，或根据客户要求。

要求：无软硬骨、无淤血、无发炎点和外来杂质，无毛根、毛竹。

包装：专人检查后，装入36cm⨯24cm⨯8丝（或客户要求尺寸、厚度）的无毒聚乙烯塑料袋中，每袋重2kg，溢加量1—1.5%。

③腿肉块（BLK）规格：10/15 13/18 30/35要求：*无软硬骨、无淤血、无发炎点和外来杂质，无毛根和毛竹，无红脂肪等现象。

*切割时要求准确，无串级现象。

包装：专人检查后，装入要求的尺寸和厚度的无毒聚乙烯塑料袋中，溢加量1—1.5%。

④带筋（去筋）小胸肉（SM3）：规格：2kg⨯6/CTN要求：小胸肉带筋或去筋，无软硬骨、无淤血、无发炎点和外来杂质。

包装：专人检查后，装入36cm⨯24cm⨯8丝的无毒聚乙烯塑料袋中，每袋2kg，溢加量1—1.5%。

冰鲜鸡生产流程1.宰前处理：毛鸡检验：毛鸡在屠宰前要移送兽医进行检验，确保其健康无病，检疫合格的毛鸡才能进入后续生产环节。

所有毛鸡必须来自备案注册的养殖场。

停食静养：检疫合格的毛鸡需进行停食静养，一般停食812小时，停水25小时。

这样可以减少鸡的肠胃内容物，便于后续处理，也能降低鸡在屠宰过程中的应激反应。

固定毛鸡：将毛鸡倒放在吊挂桶内，确保鸡头从挂桶下端外侧的空洞伸出。

操作过程中要轻抓轻放，防止毛鸡与吊挂桶出现硬性碰撞，导致鸡体损伤出现淤血，影响销售。

随后用电击棒将毛鸡电晕，方便后续宰杀操作。

2.宰杀：宰杀放血：左手抓住鸡头，大拇指和食指撵起鸡脖皮，右手用刀准确切断颈动脉。

如果没有完全隔断颈动脉，则需采用剪刀将颈动脉挑起并完全剪断，以确保放血充分。

沥血：将宰杀后的毛鸡用挂钩倒放吊起进行沥血，沥血时间通常为25分钟，保证鸡体内的血液尽可能流出，提高鸡肉的品质。

3.宰后处理：浸烫脱毛：把宰杀好的毛鸡放入水温为6080℃的热水中浸泡，浸泡时间为3090秒，以鸡毛手动拉扯能够轻松脱落为标准。

之后将浸烫后的毛鸡放入脱毛机进行脱毛，脱毛时可向脱毛机内部喷淋适量的水，将脱去的鸡毛冲离鸡体表面。

脱毛完毕后，把鸡体取出并进行冲洗，清洗掉残留鸡毛和其他污物。

开膛净膛：将脱毛后的鸡体自肛门上方2厘米处腹部用刀开3厘米左右开口，通过刀口将鸡内脏掏出。

掏拽时要小心谨慎，避免拽断肠管和胆囊。

掏净内脏后，将鸡体内外的血渍和污物冲洗干净。

4.加工处理：消毒预冷：将处理干净的鸡体放入消毒池进行消毒，消毒池内水温小于10℃，添加的次氯酸钠溶液浓度为50120ppm。

消毒时间不宜过长，之后将消毒后的鸡体放入预冷池进行预冷，预冷池内水温在04℃，预冷池内盛装有纯化水，可对消毒后的鸡体进行漂洗，漂去鸡体表面的次氯酸钠。

预冷后将鸡体倒吊在风冷室进行风冷，直到鸡体温度不超过4℃。

整个消毒预冷过程最好控制在30分钟以内，防止鸡体内部滋生细菌。