下载文档原格式
发酵型果蔬汁饮料作为代乳品的可行性研究1. 引言在现代社会，乳制品在人们的日常饮食中扮演着重要的角色。
然而，许多人由于乳糖不耐受、乳蛋白过敏或自身选择无乳制品的饮食习惯，无法享受到传统的乳制品所带来的营养和口感。
近年来，发酵型果蔬汁饮料作为一种代替乳制品的选择逐渐受到人们的关注。
本文旨在探讨发酵型果蔬汁饮料作为代乳品的可行性，并分析其营养价值、口感和市场潜力。
2. 营养价值2.1. 蛋白质乳制品是一种优质的蛋白质来源，因此代乳品需要提供类似甚至更好的蛋白质。
发酵型果蔬汁饮料可以通过添加植物蛋白粉、豆类或坚果来增加蛋白质含量。
这样可以确保消费者在饮用代乳品时获得足够的蛋白质，满足身体的基本需求。
2.2. 钙和维生素D乳制品是钙和维生素D的主要来源，这些营养成分对于骨骼健康至关重要。
发酵型果蔬汁饮料可以添加植物源的钙补充剂和富含维生素D的食物，确保代乳品也能提供足够的钙和维生素D。
2.3. 益生菌乳制品中的益生菌对肠道健康有益，帮助调节肠道微生物群落、增强免疫功能。
发酵型果蔬汁饮料可以利用发酵过程中产生的乳酸菌、酵母菌等微生物来提供益生菌。
在制作代乳品时，可以选择特定的菌株，确保代乳品具备类似于传统乳制品的益生菌效果。
3. 口感表现乳制品通常具有丰富的口感、奶香和口腔滑润感，这些特性是人们选择乳制品的原因之一。
发酵型果蔬汁饮料作为代乳品需要模仿或甚至超越这些特点，使消费者在口感上有类似于乳制品的体验。
3.1. 平滑度通过在生产过程中控制果蔬纤维的大小和形状，可以实现发酵型果蔬汁饮料的流动性和平滑度。
此外，添加适量的植物脂肪或乳化剂也可以改善发酵型果蔬汁饮料的口感。
3.2. 奶香在发酵型果蔬汁饮料的生产过程中，使用乳酸菌等发酵剂发酵，产生奶酸或其他特殊气味，以增添奶香。
此外，可以添加天然香料或香精来增强口感和奶香。
4. 市场潜力4.1. 健康食品趋势近年来，人们对健康食品的需求不断增加。
发酵型果蔬汁饮料作为代乳品，符合无乳制品、无过敏食品的市场需求。
益生菌发酵果蔬制品研究进展一、引言随着人们对健康饮食的关注度不断提高，益生菌发酵果蔬制品逐渐成为食品领域的研究热点。
这类制品不仅保留了果蔬原有的营养成分，还通过益生菌的发酵作用产生了一系列有益的代谢产物，具有丰富的营养价值和保健功能。
二、益生菌发酵果蔬制品的种类（一）发酵果蔬汁发酵果蔬汁是将新鲜果蔬经过压榨、调配后，接入益生菌进行发酵而成。
常见的发酵果蔬汁有苹果汁、橙汁、葡萄汁、草莓汁等与益生菌发酵结合的产品。
（二）发酵果蔬酱以果蔬为原料，经过破碎、熬煮、调味等工艺，再加入益生菌发酵制成的酱状产品，如番茄酱、蓝莓酱等。
（三）发酵果蔬干先将果蔬进行干燥处理，然后利用益生菌发酵，使其具有独特的风味和口感，例如红枣干、葡萄干的发酵制品。
三、益生菌在发酵果蔬制品中的作用（一）改善营养成分益生菌发酵可以分解果蔬中的大分子物质，如蛋白质、多糖等，使其转化为更易于人体吸收的小分子物质，如氨基酸、寡糖等，从而提高了果蔬制品的营养价值。
（二）产生有益代谢产物在发酵过程中，益生菌会产生一些有益的代谢产物，如短链脂肪酸、维生素、抗氧化物质等。
这些代谢产物对人体健康具有积极的影响，如调节肠道菌群平衡、增强免疫力、降低胆固醇等。
（三）延长保质期益生菌发酵可以降低果蔬制品的 pH 值，抑制有害微生物的生长，从而延长产品的保质期。
四、益生菌发酵果蔬制品的生产工艺（一）原料选择选择新鲜、无病虫害、成熟度适宜的果蔬作为原料，以保证产品的品质和口感。
（二）预处理对果蔬进行清洗、去皮、去核、破碎等预处理操作，为后续的发酵做好准备。
（三）发酵剂的选择与培养根据不同的果蔬制品和生产需求，选择合适的益生菌菌株，并进行培养和活化。
（四）发酵条件的控制包括温度、pH 值、发酵时间等因素的控制，以确保益生菌的生长和代谢活动正常进行，从而获得良好的发酵效果。
（五）后处理发酵完成后，需要对产品进行过滤、调配、杀菌、包装等后处理操作，以保证产品的安全性和稳定性。
发酵果蔬汁功能特性及生物转化研究进展
李瑞雪;于江傲;冉军舰;段旭;赵瑞香;焦凌霞;杜晗笑;庞帅
【期刊名称】《中国酿造》
【年(卷),期】2023(42)2
【摘要】多酚具有抗氧化、抗肿瘤、抗动脉硬化、抗炎、抗病毒等生理药理活性,这些健康效应取决于人体对其生物利用度。
虽然食品中天然多酚的含量很高,但由
于多酚的大分子、稳定性低、被动扩散等原因,其利用率很低。
乳酸菌是肠道益生菌,能产乳酸及促进营养物质的吸收,具有抗氧化、抑菌等功能,广泛用于发酵果蔬汁。
乳酸菌发酵可将结合酚转化为更易被人体吸收利用的游离酚,提高多酚的生物利用度。
该文对乳酸菌发酵果蔬汁中多酚成分经乳酸菌发酵进行代谢转化,提高多酚生
物利用度等问题进行综述,以期为开发益于人体健康的发酵果蔬汁提供依据。
【总页数】5页(P22-26)
【作者】李瑞雪;于江傲;冉军舰;段旭;赵瑞香;焦凌霞;杜晗笑;庞帅
【作者单位】河南科技学院食品学院;河南科技学院资源与环境学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS255
【相关文献】
1.一株具有益生特性的植物乳杆菌及其在发酵果蔬汁中的应用
2.响应面优化开菲尔粒发酵复合果蔬汁工艺及体外消化特性分析
3.益生菌发酵果蔬汁研究进展
4.乳酸
菌发酵果蔬汁的风味研究进展5.益生菌发酵果蔬汁生物活性成分及功能特性研究进展
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
乳酸菌发酵果蔬汁研究进展作者：史瑞雨史瑞雪来源：《现代食品·下》2019年第04期摘要：发酵果蔬汁集多种功效为一体，是未来果蔬产品开发研究的热点。
本文简要介绍了乳酸菌的生理功能、发酵果蔬乳酸菌的菌种选择，在此基础上综述了乳酸菌发酵果蔬汁开发研究中的生产工艺流程、乳酸菌发酵对果蔬中主要活性物质及其生理功能的影响和乳酸菌发酵果蔬汁产品开发，以期促进乳酸菌果蔬汁产品的合理开发有效发挥其生理功能。
关键词：乳酸菌;发酵果蔬汁;活性物质;生理功能Abstract：Fermented fruit and vegetable juices with various functions as a whole， which will be a hot spot for future research and development of fruit and vegetable products. This paper briefly introduced the physiological function of Lactobacillus and the selection of Lactobacillus for fermented fruits and vegetables， On this basis， the production process of fruit and vegetable juice fermented by Lactobacillus， the effect of Lactobacillus fermentation on main active substances and their physiological functions in fruit and vegetable juice and the development of fruit and vegetable juice fermented by Lactobacillus were reviewed. In order to promote the rational development of Lactobacillus fruit and vegetable juice products and effectively play its physiological functions.Key words：Lactobacillus; Fermented fruit and vegetable juice; Active substance; Physiological function中图分类号：TS275作为一种比较有发展潜力的营养食品，乳酸菌发酵果蔬汁通过乳酸菌和酵母菌的发酵作用，可产生人体所必需的多种氨基酸、维生素、消化酶等物质，不仅可提供愉快的呈味呈香物质，同时赋予果蔬汁优雅协调的乳酸发酵风味，促进铁和维生素D的吸收，提高食物消化率和钙、磷、铁的利用率[1-3]。
探究复合果蔬发酵汁胃肠抗氧化活性及有机酸的变化摘要：复合果蔬发酵汁以新鲜的水果蔬菜原料，利用具有发酵作用的益生菌发酵支撑，适当的饮用可以补充人体营养，促进肠道微生态平衡，因其具有更易消化吸收的性质，帮助人体充分吸收果蔬发酵汁中的营养物质，起到了排毒养颜的作用，同时其味道色泽及香气可以帮助人们愉悦心情。
本文研究了复合果蔬发酵汁胃肠抗氧化活性及有机酸的变化，旨在为提升产品质量提供理论参考资料。
关键词：复合果蔬发酵汁，胃肠，抗氧化活性，有机酸近年来养生健康的理论打开了复合果蔬发酵汁的市场，复合果蔬发酵汁有利于改善人体乳糖不耐，提高人体的免疫力，保护身体器官等。
但是人体胃肠中的物质可能会影响复合果蔬发酵汁的吸收效果，因此应使用模拟体外消化的方式进行试验，研究复合果蔬发酵汁中的成分在进入人体后的吸收效果，为改进复合果蔬发酵汁的生产方式提供参考。
一、复合果蔬发酵汁的概念复合果蔬发酵汁是指使用新鲜水果蔬菜所榨成的汁经发酵后制成，在制作过程中不添加任何食品添加剂。
这其中含有丰富的碳水化合物及蛋白质，可以有效的补充人体的维生素以及矿物质，增强人体细胞活力，以促进消化液分泌、改善肠胃菌群的方式提高人体肠胃功能。
在发酵中产生的乳酸、氨基酸等物质，提供了果蔬原有功能以外的营养功能，同时益生菌发酵降解了果蔬汁中的糖分，减轻了肠胃负担。
复合果蔬发酵汁可直接饮用，也可配合水或其他饮品食用，但需要注意的是水温不应过高，饮品中的营养成分不应产生冲突。
因复合果蔬汁的原料不同，复合果蔬发酵汁的色泽口味及香气也随之不同。
本文以常见的果蔬作为原材料制定实验。
二、复合果蔬发酵汁胃肠抗氧化活性及有机酸的变化实验中以常见的果蔬为原材料，按照生产中常用的制作工艺进行复合果蔬发酵汁的制备，同时观测模拟消化过程中多酚、黄酮、自由基、抗氧化能力以及有机酸含量的变化，并设立以乳酸菌发酵和开菲尔粒发酵的对照实验组。
（一）多酚在实验中可以观察到，两个试验组的多酚含量呈明显上升趋势，这可能是由于在模拟过程中通过削弱细胞壁之间的酯键释放了胰蛋白酶消化过程。
果蔬汁论文调研报告果蔬汁是指以新鲜水果和蔬菜为原料，经过榨汁、过滤、灭菌等工艺加工制成的饮品。
近年来，随着人们对健康饮食的关注和需求的增加，果蔬汁作为一种天然、健康的饮料受到了广泛的关注。
本文将以果蔬汁的营养价值、功能和市场前景为主线，进行论文调研报告。
首先，果蔬汁的营养价值十分丰富。
水果和蔬菜是人体所需的重要营养来源，富含维生素、矿物质、纤维素等多种营养物质。
通过果蔬汁的加工，可以将这些营养物质完整地保留下来，并且因为果蔬汁不经过加热或煮沸处理，所以营养成分也更容易被人体吸收。
例如，苹果汁富含维生素C、钾和纤维素，常饮用苹果汁可以帮助提高免疫力、调节血压和促进肠道蠕动等。
而胡萝卜汁富含胡萝卜素，常饮用胡萝卜汁可以帮助维持眼睛健康、保护皮肤和抗氧化等。
其次，果蔬汁还具有一定的功能性。
根据调查研究，果蔬汁可以帮助控制体重、预防心血管疾病、降低血糖和血脂、改善肠道健康等。
例如，西红柿汁富含番茄红素，可以起到抗氧化作用，有助于预防癌症和老年痴呆等疾病。
而蓝莓汁则富含花青素，可以改善视力、预防眼部疾病。
最后，果蔬汁市场前景广阔。
随着健康饮食理念的普及，越来越多的人开始关注营养健康，选择饮用果蔬汁。
根据市场调研数据显示，全球果蔬汁市场规模逐年增长，预计到2024年将达到590亿美元。
中国果蔬汁市场也在快速发展，年均增长率超过10%。
另外，随着生活水平提高，人们的消费观念逐渐转变，更愿意选择高品质、健康的产品，这为果蔬汁市场提供了更广阔的发展空间。
综上所述，果蔬汁作为一种天然、健康的饮品，具有丰富的营养价值、功能性以及广阔的市场前景。
通过不断推出多样化的口味和成分，改善果蔬汁的口感和品质，并加强相关宣传和推广，可以进一步满足消费者对健康饮品的需求，促进果蔬汁行业的健康发展。
孙逊，李菲，张雨，等. 发酵果蔬汁的发酵方式、生物活性及品质改善研究进展[J]. 食品工业科技，2023，44（19）：471−480. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022110298SUN Xun, LI Fei, ZHANG Yu, et al. Research Progress on Fermentation Strategies, Biological Activities and Quality Improvements of Fermented Fruit and Vegetable Juices[J]. Science and Technology of Food Industry, 2023, 44(19): 471−480. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110298· 专题综述 ·发酵果蔬汁的发酵方式、生物活性及品质改善研究进展孙 逊1，李 菲2，张 雨1，赵 婧1，戈建华3，李全宏1, *（1.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083；2.青岛大学生命科学学院，山东青岛 266071；3.华戈五谷控股有限公司，河北沧州 061600）摘 要：随着消费者对健康饮食的日益重视，具有保健作用的发酵果蔬汁相关产品引起了研究者的广泛关注。
果蔬是微生物生长的理想基质，果蔬汁发酵后会产生丰富的营养物质和多种功能活性，因此实现了果蔬高值化利用，使得未来发酵果蔬汁系列产品有着广阔的应用市场。
本文综述了果蔬汁的常见发酵方式，发酵后的生物活性成分、功能活性以及发酵对果蔬汁的品质改善作用，对发酵果蔬汁行业的发展具有一定的指导意义。
关键词：果蔬，发酵，营养物质，生物活性，功能食品本文网刊:中图分类号：TS201.3 文献标识码：A 文章编号：1002−0306（2023）19−0471−10DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110298Research Progress on Fermentation Strategies, Biological Activities and Quality Improvements of Fermented Fruit and Vegetable JuicesSUN Xun 1，LI Fei 2，ZHANG Yu 1，ZHAO Jing 1，GE Jianhua 3，LI Quanhong 1, *（1.College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China ；2.College of Life Science, Qingdao University, Qingdao 266071, China ；3.Huage Wugu Holding Co., Ltd., Cangzhou 061600, China ）Abstract ：As the consumers pay more and more attention to a healthy diet, fermented fruit and vegetable juice related products with health benefits are attracting extensive notice. Fruits and vegetables are ideal substrates for microbial growth.Fermented fruit and vegetable juices are rich in nutrients with many function, adding more value to the products, which could have a broader market in the future. In this paper, the common fermentation strategies, the dominating bioactive ingredients, the functional activities and the effect of fermentation on the quality improvements of fermented fruit and vegetable juices are reviewed. Overall, this review has a guiding significance for the development of fermented fruit and vegetable juices industry.Key words ：fruits and vegetables ；fermentation ；nutrients ；biological activities ；functional food果蔬富含碳水化合物、维生素、矿物质和酚类化合物等营养物质，是国际公认的健康食品，许多研究证明食用果蔬可以降低慢性疾病风险[1−2]，因此天然果蔬制品受到越来越多消费者的青睐。
饮料工艺学乳酸菌发酵胡萝卜汁的工艺学院:食品工程与药学学院班级：食科07-1班姓名：米叶赛。
阿布都许科尔学号：84031134乳酸菌发酵胡萝卜汁的工艺摘要:乳酸菌饮料以蛋白质、有益活菌及口味独特吸引了众多消费者。
近年来，添加各种果蔬汁的乳酸菌饮料更是受到研究者和消费者的关注。
将胡萝卜汁和乳酸菌饮料合理配伍,可以制造经济实惠、营养更为全面的饮品。
本文重点研究以胡萝卜为原料,乳酸菌为菌种，采用正交实验设计优化胡萝卜汁饮料的发酵工艺，为发酵胡萝卜汁的工业化生产提供理论依据。
关键词：正交试验，乳酸发酵，胡萝卜制汁。
1本课题的研究目的和意义1。
1目的和意义有史以来，蔬菜就是人类食品的一个不可缺少的重要组成部分。
由于食品化学家和营养学家们的不懈努力,目前人们已经基本认识了蔬菜果汁的化学成分，并根据化学成分研究了蔬菜汁饮料的营养生理意义。
蔬菜汁饮料特有的营养生理和健康方面的意义表现在3方面：首先，蔬菜汁饮料内一些重要营养物质含量相当高；其次，它含有一些其他食品比较缺乏甚至非常缺乏的对人体组成有利的化学成分；再有就是一些食品所含有的不利于人体健康的化学成分，在蔬菜汁饮料中的含量相当少,甚至不含有.例如各类酒、咖啡或有些茶,均含有数量不等的乙醇或咖啡因,而蔬菜汁饮料不含。
蔬菜汁饮料含有许多对人体营养非常重要和有价值的化学成分，例如碳水化合物、植物酸、矿物质、维生素和微量元素等等，所以他们往往具有一些治疗疾病的能力。
例如,在古代,人们把甜菜原汁当作治疗肾脏或肝脏功能失调的药物,或者当作利尿药物.人民还发现萝卜和萝卜原汁可以用来治疗食欲不振；后来，人们又发现甘蓝能治疗坏血病等等.从热量的标准来衡量，蔬菜汁饮料的营养生理意义在于他的营养成分能够迅速被人体吸收,因此对运动员，病后恢复健康的人和脑力劳动者具有特殊意义。
现在人们进一步发现，许多蔬菜以及用它们制成的饮料都有保健作用。
尽管目前还不能完全解释它们的保健机理，但是它们大部分的保健机理已经被现代科学所证实。
饮料工艺学课程论文果蔬汁饮料的研究现状及发展趋势姓名：学号：班级：成绩：果蔬汁饮料的研究现状和发展趋势摘要：我国是水果和蔬菜生产大国，产量均居世界第一位。
发展果蔬汁产业可以提高果蔬的附加值，具有明显的经济和社会效益。
近年来，我国果蔬汁的加工技术取得了一定的进步。
介绍了近年果蔬汁饮料加工领域的新技术，以及果蔬加工的发展方向。
关键词：果蔬汁；加工技术；发展方向引言：果蔬GB10789—1996 指出，用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品称为果汁（浆）及果汁饮料（品）类产品，主要分为果汁、果浆、浓缩果汁、浓缩果浆、果肉饮料、果汁饮料、果粒果汁饮料、水果饮料浓浆及水果饮料；蔬菜汁及蔬菜汁饮料的定义则是以新鲜或冷藏蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实，食用菌，食用藻类及蕨类）等原料，用机械方法将蔬菜加工，在制得的汁液中加入食盐或白砂糖等调制而成的制品，可分为蔬菜汁饮料、复合果蔬汁和发酵果蔬汁饮料3 类1据美国全球行业分析公司（Global Industry Ana-lysts，Inc）. 的报道，由于消费者的健康和营养意识增强，全球果蔬汁消费持续增长，预计到2010 年全球果蔬汁消费量将达到530×108L。
北美和欧盟将是果蔬汁主要消费市场，占全球消费总量的60%，但增幅最大的消费市场将在亚太地区。
在众多饮料品种中果蔬汁成为最有竞争力的种类之一2 20 世纪80 年代初、中期，水果饮料浓浆是果汁类饮料的唯一产品。
80 年代末90 年代初，以山楂为原料的“果茶”果肉饮料在我国的河北省、天津市辽宁省和河南省等地迅猛发展，全国有几十家企业在生产“果茶”。
90 年代中期，以芒果汁为主，菠萝汁为辅的果肉饮料、混合果汁饮料成为饮料的热点3我国蔬菜汁的发展是与果汁同时起步的，20 世纪80年代对番茄汁、胡萝卜汁及白菜汁等蔬菜汁的加工工艺进行了探索性的研究工作。
到了90 年代，开始用酶法澄清、酶法液化和超滤等加工技术，对胡萝卜、冬瓜、萝卜、南瓜、芹菜、大蒜等清汁、混汁和复合汁进行工艺研究。
Science and Technology of Food Industry专题综述随着人们生活水平的不断提高及自我保健意识的增强，通过饮食调整促进自身健康的观念将逐渐得到认同，消费者对饮料的选择也将逐渐理性化，绿色、天然、营养、保健将成为人们选择饮料消费的重要指标，发酵果蔬汁的生产恰好迎合了现代人的追求，显示出较好的发展势头。
发酵果蔬汁是以果汁、蔬菜汁为主要原料，经乳酸菌或酵母菌单独发酵或者二者混合发酵之后，再经调香调味的一类现代发酵食品。
由于果蔬汁通过乳酸菌和（或）酵母菌发酵后产酸、生香而赋予发酵产品一些特有风味，而且由于常用的乳酸菌（如乳杆菌、双歧杆菌）和酵母菌（啤酒酵母、酿酒酵母或假丝酵母）的存在，有些发酵果蔬汁产品还被赋予了改善营养健康、调节胃肠道、提高免疫能力、抑制有害菌和抗衰老的作用。
由富含多种维生素和钙、磷、钾等矿物质元素的一般营养食品，发展成为具有特殊的抗突变、抗冠心病、调理胃肠道、提高免疫调节作用、体外生物拮抗作用、抑制体内肿瘤细胞生长、抗氧化活性、降低胆固醇含量等食疗作用的功能性食品，倍受人们的重视。
1营养功能发酵果蔬汁的一个重要的功能特性就是具有更完整的营养功能，含有比一般果蔬汁更丰富的营养成分和更高的营养保健价值。
这类果蔬汁含有人体必需的糖、脂肪和蛋白质，为人体构成新生组织和修补组织损伤以及肌体内部氧化还原提供了所必需的酶与激素等生命重要物质[1]。
有研究显示，用苹果汁、柑橘和梨汁与胡萝卜汁按一定比例配制，以双歧杆菌发酵后，维生素C 、叶酸和β-胡萝卜素含量更丰富，其中维生素C 是一种水溶性强抗氧化剂，能够促进胶原蛋白的合成，增强机体对外界环境的抗应激能力和免疫力，促进氨基酸代谢和改善钙、铁吸收[2]；叶酸对婴幼儿神经细胞和脑细胞发育有促进作用和抗肿瘤作用，缺乏可引起巨红细胞性贫血及白细胞减少症；β-胡萝卜素是一种抗氧化剂，具有解毒作用，是维护人体健康不可缺少的营养素，对抗癌、预防心血管疾病、白内障及抗氧化有显著功能[3]。
第1篇一、实验目的本研究旨在探讨发酵果蔬饮料的制备工艺，优化发酵条件，并分析发酵过程中微生物的变化，以及发酵饮料的感官评价和营养成分。
二、实验材料与设备1. 实验材料：- 新鲜水果：苹果、梨、葡萄、香蕉等- 新鲜蔬菜：胡萝卜、芹菜、黄瓜等- 白砂糖、蜂蜜、柠檬酸等调味剂- 酵母菌、乳酸菌等发酵菌种- 食品级琼脂、生理盐水等2. 实验设备：- 高压蒸汽灭菌器- 高速组织捣碎机- 恒温培养箱- 精密天平- 感官评价室- 显微镜三、实验方法1. 原料处理：- 将新鲜水果和蔬菜洗净，去皮去核，切成小块或片状。
- 使用高速组织捣碎机将水果和蔬菜捣碎成浆状。
2. 发酵菌种接种：- 按照一定的比例将酵母菌和乳酸菌接种到水果蔬菜浆中。
3. 发酵条件优化：- 通过单因素实验和正交实验，优化发酵温度、发酵时间、接种量等发酵条件。
4. 发酵过程监测：- 定期取样，检测发酵液的pH值、总酸度、酒精含量等指标。
- 观察微生物的变化，如菌落形态、生长曲线等。
5. 感官评价：- 对发酵饮料进行感官评价，包括色泽、香气、口感、酸甜度等。
6. 营养成分分析：- 对发酵饮料进行营养成分分析，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等。
四、实验结果与分析1. 发酵条件优化：- 通过实验发现，发酵温度在30-35℃、发酵时间为48小时、接种量为1%时，发酵效果最佳。
2. 发酵过程监测：- 在发酵过程中，pH值逐渐下降，总酸度逐渐升高，酒精含量逐渐增加。
- 观察到酵母菌和乳酸菌的生长曲线，发现发酵初期酵母菌生长迅速，随后逐渐减少，乳酸菌生长缓慢，但持续到发酵结束。
3. 感官评价：- 发酵饮料色泽鲜亮，香气浓郁，口感酸甜适中，具有独特的发酵风味。
4. 营养成分分析：- 发酵饮料富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等营养成分，具有一定的保健作用。
五、结论本研究成功制备了发酵果蔬饮料，并优化了发酵条件。
发酵饮料具有独特的风味和丰富的营养成分，具有一定的市场潜力。
科技创新论文（设计）题目：湖南传统食品蔬菜发酵汁的开发与利用目录摘要 (3)1 前言 (4)2 材料与方法 (4)2.1试验材料 (4)2.1.1原料 (5)2.1.2试验试剂 (5)2.1.3 试验设备与仪器 (5)2.2试验方法 (5)2.2.1工艺流程 (5)2.2.2发酵香瓜饮料的制备 (5)2.2.3发酵香瓜汁饮料配方确定 (6)2.2.4 发酵香瓜汁饮料感官评定 (6)3 结果与分析 (8)3.1感官评价确定香瓜汁与牛奶配比 (8)3.2不同发酵时间对香瓜发酵饮料感官评价的影响 (8)3.3不同发酵时间香瓜发酵饮料的蛋白质含量变化 (9)3.4不同发酵时间香瓜发酵饮料的乳酸含量变化 (10)3.5不同发酵时间香瓜发酵饮料的糖度变化 (11)4 结论 (11)参考文献 (12)湖南传统食品发酵蔬菜汁的开发与利用周子靓周顺杨倩倩卜涓于柏花（衡阳师范学院生命科学系指导老师：陈晓华）摘要:本研究以香瓜为原材料，经乳酸菌发酵而制成香瓜乳酸菌发酵饮料，并通过感官评价和理化指标测定得出了最佳香瓜发酵饮料的配方为：香瓜汁与牛奶的配比为4:1，发酵时间为4h。
最终产品黏度适当、口感协调、具较高的稳定性。
关键词:香瓜；发酵饮料；感官评定；The development and utilization of Hunantraditional fermented vegetable juiceZhou zijing、Zhou Shun 、Yang Qianqian 、Bu Juan 、Y u Baihua (hengyang normal college life science teacher: ChenXiaoHua) Abstract: Melon with lactic acid bacteria was made of fermented beverage in this study. The optimum formula was obtained by the methods of sensory evaluation and physical and chemical inspection. The results showed that the product optimum formula for the ratio of melon juice and milk was 4:1 and for fermented time was 4hs. The final product had moderate viscosity, texture coordinates and appropriate with high stability.Keywords: Melon; fermented beverage; sensory evaluation;1 前言有史以来水果和蔬菜就是人类食品中不可缺少的重要组成部分。
果蔬汁的功效与作用果蔬汁的功效与作用导语：在现代生活中，越来越多的人开始关注健康饮食，注重膳食搭配和营养均衡。
而果蔬汁作为一种健康的饮品，在人们的饮食中也越来越受欢迎。
果蔬汁的制作简单，而且口感清新，可以帮助消除疲劳，提升活力。
不仅如此，果蔬汁还有许多其他的功效与作用。
本文将重点讲述果蔬汁的功效与作用，希望能为大家带来一些帮助。
一、果蔬汁对于美容养颜的作用1. 促进皮肤健康：水果和蔬菜中富含的维生素C和维生素E 等抗氧化物质有助于抵抗自由基的损伤，减少皮肤老化和皱纹的产生。
此外，大量维生素A的存在能够帮助皮肤保持湿润和光滑。
2. 改善肤色：果蔬汁富含的抗氧化物质和维生素C，可以帮助促进肌肤细胞的再生和血液循环，从而改善肤色，使肤色更加明亮。
3. 保护皮肤：果蔬汁中的维生素E和类胡萝卜素具有抗炎和保护皮肤的作用，可以减轻阳光紫外线对皮肤的伤害，预防晒伤和黑斑的产生。
二、果蔬汁对于血液健康的作用1. 补充营养物质：果蔬汁富含丰富的维生素和矿物质，如维生素C、钾、镁等，能够有效地补充身体所需的营养物质。
2. 促进消化吸收：果蔬汁中的纤维可以刺激胃肠道蠕动，促进消化吸收，缓解便秘问题。
3. 降低胆固醇：果蔬汁中富含的维生素C和纤维有助于降低血液中的胆固醇水平，预防心血管疾病的发生。
4. 润滑血管：果蔬汁中的硒和维生素E等有助于血管的弹性和润滑，预防血管硬化和保护心脏健康。
5. 促进血液循环：由于果蔬汁中的维生素C等能够促进血液循环，所以在饮用果蔬汁后，往往能感到身体的疲劳感得到缓解，精神焕发。
三、果蔬汁对于减肥瘦身的作用1. 低热量：果蔬汁中的热量相对较低，能够满足人体所需的营养物质，同时不会增加体重。
2. 增加饱腹感：果蔬汁中的纤维和水分含量高，能够增加饱腹感，减少食欲，控制饮食量。
3. 促进代谢：果蔬汁富含的维生素B群能够促进脂肪和碳水化合物的代谢，加速能量消耗，有助于减肥瘦身。
四、果蔬汁对于免疫系统的作用1. 增强免疫力：果蔬汁中富含的抗氧化物质和维生素C等能够增强免疫系统的功能，提高抵抗疾病的能力。
Science and Technology of Food Industry专题综述随着人们生活水平的不断提高及自我保健意识的增强，通过饮食调整促进自身健康的观念将逐渐得到认同，消费者对饮料的选择也将逐渐理性化，绿色、天然、营养、保健将成为人们选择饮料消费的重要指标，发酵果蔬汁的生产恰好迎合了现代人的追求，显示出较好的发展势头。
发酵果蔬汁是以果汁、蔬菜汁为主要原料，经乳酸菌或酵母菌单独发酵或者二者混合发酵之后，再经调香调味的一类现代发酵食品。
由于果蔬汁通过乳酸菌和（或）酵母菌发酵后产酸、生香而赋予发酵产品一些特有风味，而且由于常用的乳酸菌（如乳杆菌、双歧杆菌）和酵母菌（啤酒酵母、酿酒酵母或假丝酵母）的存在，有些发酵果蔬汁产品还被赋予了改善营养健康、调节胃肠道、提高免疫能力、抑制有害菌和抗衰老的作用。
由富含多种维生素和钙、磷、钾等矿物质元素的一般营养食品，发展成为具有特殊的抗突变、抗冠心病、调理胃肠道、提高免疫调节作用、体外生物拮抗作用、抑制体内肿瘤细胞生长、抗氧化活性、降低胆固醇含量等食疗作用的功能性食品，倍受人们的重视。
1营养功能发酵果蔬汁的一个重要的功能特性就是具有更完整的营养功能，含有比一般果蔬汁更丰富的营养成分和更高的营养保健价值。
这类果蔬汁含有人体必需的糖、脂肪和蛋白质，为人体构成新生组织和修补组织损伤以及肌体内部氧化还原提供了所必需的酶与激素等生命重要物质[1]。
有研究显示，用苹果汁、柑橘和梨汁与胡萝卜汁按一定比例配制，以双歧杆菌发酵后，维生素C 、叶酸和β-胡萝卜素含量更丰富，其中维生素C 是一种水溶性强抗氧化剂，能够促进胶原蛋白的合成，增强机体对外界环境的抗应激能力和免疫力，促进氨基酸代谢和改善钙、铁吸收[2]；叶酸对婴幼儿神经细胞和脑细胞发育有促进作用和抗肿瘤作用，缺乏可引起巨红细胞性贫血及白细胞减少症；β-胡萝卜素是一种抗氧化剂，具有解毒作用，是维护人体健康不可缺少的营养素，对抗癌、预防心血管疾病、白内障及抗氧化有显著功能[3]。
通过双歧杆菌发酵的果蔬汁含有18种氨基酸，包括人体必需的8种氨基酸，且每种氨基酸比非发酵果蔬汁含量高，能够更好的发挥抗疲劳和增强机体对外界应激能力的作用。
此外，发酵果蔬汁还含有多种微量元素，尤其钙、锌、铁、铜含量较丰富，钙能维持人体骨骼和牙齿的健康，具有安定情绪的作用；锌能促进生长发育，增强创伤组织的再生能力，加速组织愈合，增强机体免疫功能；铁是构成血红蛋白的主要成分之一，缺铁可引起缺铁性贫血。
发酵果蔬汁在发酵过程中还可以产生低聚糖等有益成分，作为双歧因子对人体起到营养功能作用。
收稿日期：2011－07－26*通讯联系人作者简介：陈历水（1974－），男，博士，高级工程师，研究方向：功能食品与发酵食品研发。
发酵果蔬汁的功能特性研究进展陈历水，丁庆波*，吴伟莉，刘佳，苏晓霞，赵芸（中粮集团有限公司食品研发中心，北京100020）摘要：发酵果蔬汁是一种比较有发展潜力的营养食品，由于添加了常用的乳酸菌和酵母菌而风味特殊，同时赋予其新的营养和保健功能。
本文综述了发酵果蔬汁的营养功能与保健功能特性，包括调节胃肠道菌群、免疫调节作用、抑制肿瘤细胞的生长、抗氧化作用、降低胆固醇活性、体外生物拮抗作用等。
关键词：发酵果蔬汁，营养功能，保健功能Research progress in functional characteristics of fermented fruit andvegetable juicesCHEN Li-shui ，DING Qing-bo *，WU Wei-li ，LIU Jia ，SU Xiao-xia ，ZHAO Yun（Food R &D Center ，COFCO Ltd.，Beijing 100020，China ）Abstract ：Fermented fruit and vegetable juices is a nutritional food with developing potential.The addition oflactic acid bacteria and yeast endows produces a special flavor and new nutritional and functional characters.In this paper ，the nutritional and functional characteristics of fermented juice were reviewed ，including the regulation of gastrointestinal flora ，immune regulation ，inhibition of tumor cell growth ，antioxidant cholesterol-lowering abilities and biological antagonism in vitro.Key words ：fermented fruit and vegetable juices ；nutritional character ；functional characters 中图分类号：TS255.1文献标识码：A 文章编号：1002-0306（2012）11-0418-05DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2012.11.104专题综述Vol.33,No.11,2012利用酵母菌发酵的果蔬汁则由于食用酵母菌的营养成分丰富，包括蛋白质及氨基酸、B族维生素、矿物质、多糖和其它活性成分如麦角固醇、谷胱甘肽等而使发酵后的果蔬汁具有更丰富的营养，同时更容易吸收[4]。
其中蛋白质含量约为40%～60%，远高于肉类、蛋和大豆等食物中蛋白质的含量。
酵母菌含有人类和动物所需要的全部8种必需氨基酸，而且必需氨基酸的含量高于或接近FAO和WHO推荐氨基酸组成比例。
酵母菌中VB含量相当丰富，并且酵母菌中的B 族维生素一般都以磷酸酯类形式存在，故很容易被人体吸收。
每克酵母菌中VB1、V B2、V B6分别相当于成人日需要量的10.75%、2.6%与1.36%。
酵母菌中含有大量的矿物质，包括钠、钾、钙、镁以及铁、锌、铜等微量元素。
这些矿物质是人体的重要组成成分和某些酶的活性中心，它们的缺乏会使人体产生各种各样的疾病[5]。
2保健功能2.1调节胃肠道菌群发酵果蔬汁的一个典型保健功能就是调节胃肠道菌群，抑制有害菌的繁殖[6]。
有研究发现，双歧杆菌发酵果蔬汁对常见肠道致病菌具有抑制作用，比普通果蔬汁的抑菌作用强，进一步实验发现，双歧杆菌发酵后的苹果汁对4种有害菌（伤寒沙门菌、志贺氏菌、乙型副伤寒沙门菌和金黄色葡萄球菌）都有抑制作用；在不同pH条件下，发酵苹果汁的抑菌作用均强于普通苹果汁，但是随着pH的升高，发酵苹果汁的抑菌作用有所减弱[12]，其机理可能是生物拮抗作用。
生物拮抗是指微生物之间的互相抵制、互相排斥、甚至互相残杀的斗争，微生物及其产生的多种分泌物质是导致生物拮抗的原因，由于微生物在生长过程中产生的有机酸降低了生物环境中的pH，从而抑制了外籍菌，促进肠蠕动，达到清除外籍菌的目的；细菌与宿主黏膜上皮细胞紧密结合形成占位性保护，从而排斥外籍菌；同时微生物产生的抗生素、细菌素对外籍菌也有强大的抑制力。
双歧杆菌作为人体肠道内的优势益生菌，就能拮抗常见病原菌的入侵和生存。
双歧杆菌通过细胞壁磷壁酸与肠膜上皮细胞紧密结合，与其他厌氧菌一起共同占据肠黏膜表面，形成一个生物学屏障，从而阻止各种致病菌与条件致病菌的入侵。
双歧杆菌还通过特有酶将葡萄糖分解为大量乙酸、乳酸等有机酸，降低肠道pH、氧化还原电势（Eh）等抑制致病菌的繁殖。
此外，双歧杆菌产生细胞外糖苷酶，可降解黏膜上皮细胞的复杂多糖，这种多糖既是致病菌的受体，也是结合细菌毒素的受体，所以通过糖苷酶的作用可以阻止潜在致病菌及其毒素对肠黏膜上皮细胞的黏附。
而且作为抗原还能诱导和激发肠黏膜特有的免疫系统，提高胃肠道黏膜的抗感染能力。
双歧杆菌在发酵过程中产生的生物素、抗菌物质和菌体外多糖等也可抑制肠道致病菌的生长，起到调节肠道菌群平衡、抗感染的作用。
同时，有些酵母菌代谢产物也具有一定的抑菌活性，能抑制有害微生物的生长，除了对保藏饮料、提高安全性及延长货架期有一定的促进作用外，还对人体肠道有益。
据报道，酵母菌的抑菌活性是通过代谢物乙醇、亚硫酸盐实现，也有人认为是在代谢过程中分泌了一些毒素蛋白，这些毒素蛋白起到了杀死敏感微生物而显示出较强的淬火毒素作用。
起初认为具有杀菌活性的酵母菌只对亲缘关系密切的同种其它菌株有杀菌活性，后来逐渐发现它们对其它真核生物如丝状菌属也有抗性，甚至对细菌，如革兰氏阳性菌、阴性菌和生长缓慢的结核分支杆菌都有抗性，而且对不相关的葡萄球菌、肠杆菌、绿脓杆菌和副溶血性弧菌等均有杀菌活性。
酵母菌产生的杀菌毒素是一种糖蛋白，它由特定的质粒编码、毒素效应与敏感微生物的胞壁受体结合，导致细胞内pH显著下降、代谢抑制、细胞死亡。
可见酵母菌在生长代谢过程中产生的有抗菌、抗病活性的物质可能是乙醇、亚硫酸盐、乳酸等有杀菌作用的小分子物质、肽类及其他一些未知成分的抗菌素、杀菌毒素糖蛋白[7]；有些酵母菌细胞表面还能通过甘露糖特异性反应吸附肠内细菌排出的肠毒素[8]。
因此，Saccharomyces boulardii酵母曾经被推荐作为腹泻的治疗剂使用，然后又有研究人员发现工业酵母菌里含有“嗜杀因子”，这种由酵母菌分泌的蛋白质或糖蛋白混合物“嗜杀因子”对肠内细菌有明显的抑制作用，同时，其分泌的短链脂肪酸和其他的一些物质对肠道内的有害菌也起到抑制作用[9]。
除此之外，从某些干酪中分离出来的酵母菌也对单增李斯特菌（Listeria monocytogenes）有抑制作用，其中Candida intermedia和Kluyveromyces marxianus效果明显，与李斯特菌共培养时可以使其降低3个数量级[10]。
目前，对于布拉酵母（S.boulardii）能抑制引起腹泻的病源菌———大肠杆菌（Escherichia coli）和鼠伤寒沙门氏菌（Salmonella typhimurium）已形成了共识。
自1924年首次被发现能治疗慢性腹泻之后，一直沿用到现在都没有出现过安全事故，所以经常被用做益生菌出售。
其机理是有害菌通过血凝素受体黏附在布拉酵母表面的甘露糖上，导致这些有害菌的活动受到约束而不能靠近细胞的刷状缘，以致在下一次肠的蠕动过程中消失[11]。
2.2免疫调节作用有研究发现，以双歧杆菌发酵的果蔬汁作为一种双歧杆菌微生态制剂，具有增强免疫功能的作用。
