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果酒和果醋的制作教案设计教师：宋丹高二生物2018.5.22专题一传统发酵技术的应用果酒和果醋的制作2目录[教学目标] .......................... 错误！未定义书签。
[目标叙写] ........................... 错误！未定义书签。
[课时安排]........................... 错误！未定义书签。
[教学重点] ........................... 错误！未定义书签。
[教学难点] ........................... 错误！未定义书签。
[教学方法] ........................... 错误！未定义书签。
[教学过程] ........................... 错误！未定义书签。
[板书设计] ........................... 错误！未定义书签。
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[课后作业] ...........................错误！未定义书签。
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专题一传统发酵技术的应用果酒和果醋的制作3课题一果酒和果醋的制作[教学目标]：知识目标：1．掌握果酒、果醋发酵的基本原理和方法。
2.联系生活实际，设计制作果酒及果醋的装置。
3．果酒、果醋的检测。
能力目标：①学生根据果酒、果醋制作的原理设计果酒、果醋制作过程，体验制果酒、果醋的实践操作。
②在对果酒制作结果进行分析，培养学生实验分析能力和严谨的思维能力。
情感目标：通过果酒酿制历史的学习，培养学生的民族自豪感，同时渗透STS教育。
[目标叙写]：1.果酒、果醋的制作原理和生物必修一有些内容相关联，利用课前两分钟，通过问题串的形式复习学过的知识，起到温故而知新的作用。
《葡萄酒的制作---总结及成果展示》教学设计一、学习目标：1.巩固有关葡萄酒制作的基础知识。
2.分析说明葡萄酒制作过程中的相关问题。
3.学习品鉴葡萄酒，了解葡萄酒文化，提升人文素养。
二、教学过程：（一）知识梳理（所有学生限时动笔填写，找一人完成板书）1.菌种：酿制葡萄酒的微生物主要来自于葡萄皮上的。
它是细胞核生物，呼吸类型是型。
2.发酵条件：温度。
CPH:原理：（1）反应原理（反应式）：。
（2）装置原理:1、（学生讲台展示酿酒瓶的原理、优点）2、【独立思考→口头展示】：（1）装瓶时不能装满，要留有空间,原因（2）此装置还可以发酵制取哪些产品（二）、葡萄酒的制作流程：（利用精选的照片、视频师生共同回顾整个葡萄酒制作过程）1.挑选、冲洗葡萄（10月12日）2.葡萄去梗、挤碎、装瓶、发酵（10月14日）发酵初期（有氧呼吸）发酵旺盛期：有氧呼吸（大量气泡，葡萄皮上浮）3.加入蔗糖（10月23日）继续后期发酵(无氧呼吸)4.将皮汁分离（11月29日）继续发酵5.酿好的葡萄酒（12月19日）【独立思考1分钟→口头展示】1.归纳总结葡萄酒的制作流程。
2.为什么葡萄酒呈现出诱人的红色3.如何证明你的酿制瓶中有酒精产生【独立思考30秒→小组讨论3分钟】:制作葡萄酒的过程中你是如何做到防止杂菌污染的（三）、课题延伸：（师生共同完成）1.酒精度数:2.工业制葡萄酒与我们的方法主要有哪些不同3.葡萄酒能够继续发酵制成葡萄醋吗条件怎么控制（四）如何品鉴葡萄酒（播放品鉴葡萄酒视频5分钟→师生共同品酒。
小组内小组间相互品尝）（五）布置课下作业：通过本次实践活动，谈谈你的收获。
（每组上交两份纸质感想、体会）。
【关键字】加工第一节运用发酵技术加工食品1．学习酵母菌、醋酸菌、乳酸菌、毛霉等微生物的生物学特性。
(重点)2．掌握发酵技术与食品加工的基本技能。
(重难点)果酒和果醋的制作原理及流程一、果酒和果醋的制作原理1．发酵和发酵技术(1)发酵：人们把利用微生物的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程统称为发酵。
(2)发酵技术：利用微生物的发酵作用，大规模生产发酵产品的技术。
(3)发酵技术的应用：在生产单细胞蛋白、含醇饮料、发酵乳制品、调味品和发酵食品；甜味剂、食品添加剂等方面具有广泛的应用。
2．果酒的制作原理(1)菌种是酵母菌，其代谢类型为兼性厌氧型。
(2)反应式：①有氧条件下：C6H12O6＋6O2＋6H2O6CO2＋12H2O＋能量。
②无氧条件下：C6H12O62H5OH＋2CO2＋能量。
(3)菌种来源：自然发酵过程中，来源于附着在葡萄果皮上的野生型酵母菌。
(4)条件：①氧气：酵母菌先在有氧条件下进行有氧呼吸大量繁殖，然后在无氧条件下进行酒精发酵产生酒精。
②温度：一般是18～25_℃。
(5)酶制剂在果酒生产中的作用：①果胶酶：有利于葡萄的榨汁等。
②蛋白酶：主要是促进蛋白质的水解，使酒体清澈透明。
3．果醋的制作原理(1)原理：在果酒制作基础上的果醋发酵是一个有氧发酵的过程，在充分供氧的条件下，醋酸菌能将酒精氧化为醋酸。
(2)反应式：C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O＋能量。
(3)条件：①环境条件：氧气充足。
②温度：严格控制在30～35_℃。
二、果酒和果醋的制作流程1．实验流程挑选葡萄→清洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵↓↓果酒果醋【巧学妙记】果酒果醋的实验流程可简记为：“选、洗、榨、发”。
即选材、冲洗、榨汁、发酵。
2．注意事项(1)清洗：要连果柄一起在清水中轻轻漂洗，躲免损伤葡萄。
(2)装瓶：发酵液不能超过广口瓶体积的2/3。
(3)酒精发酵：发酵过程中每隔一段时间要轻轻旋松瓶盖进行放气。
发酵时间为10～12_d。
北师大版选修1生物技术实践《利用发酵法以果汁制作酒和醋》教案及教学反思教案设计1. 教学目标通过本节课的教学，学生能够：•掌握利用发酵法制作酒和醋的基本步骤；•了解发酵过程中微生物的作用；•培养学生的实验操作能力和团队合作意识；•增强学生对生物技术实践的兴趣和热情。
2. 教学准备•酵母、果汁、糖、醋酸菌等实验材料；•实验器材：量杯、烧杯、温度计、试管、漏斗等；•实验室安全知识和操作规范。
3. 教学过程3.1 理论知识讲解•酵母和醋酸菌的基本特征和发酵过程的基本流程；•酵母和醋酸菌在果汁中的作用以及产生的酒和醋的特点；•实验操作中需要注意的安全事项和实验规范。
3.2 实验操作1.准备工作：•将所需的实验材料和器材准备好；•确保实验室操作规范和安全注意事项执行到位。
2.酒的制作：•在试管中加入100毫升果汁、5克糖和适量的酵母；•摇动试管，使酵母均匀分布；•将试管放置在恒温箱中，在27-30度的环境下进行发酵；•每隔一定时间记录果汁的变化，直到酒发酵完成。
3.醋的制作：•在试管中加入100毫升果汁、5克糖和适量的醋酸菌；•摇动试管，使醋酸菌均匀分布；•将试管放置在恒温箱中，在27-30度的环境下进行发酵；•每隔一定时间记录果汁的变化，直到醋发酵完成。
3.3 实验记录•学生按照实验操作过程记录实验数据和结果；•教师关注学生实验过程中的操作技巧、实验数据记录、实验安全等方面的表现，进行记录。
4. 教学总结本节课上，我们学习了利用发酵法以果汁制作酒和醋的基本步骤和理论知识，并进行了实验操作。
通过本节课的学习，我们深入了解了发酵过程中微生物的作用，培养了实验操作能力和团队合作意识，同时也增强了学生对生物技术实践的兴趣和热情。
教学反思在本节课的教学中，我认为有以下需要进一步改进的地方：1.实验操作难度过大，需要考虑学生的实际操作能力和实验时的实际情况，适当简化或调整实验操作步骤。
2.在实验过程中，学生的实验安全意识还有待提高，需要更加重视实验室操作规范和安全知识的教育。
《利用发酵法以果汁制作酒和醋》教学设计汕头市澄海实验高级中学陈沛纯一、教学内容分析本节课主要是以葡萄酒和葡萄醋为例介绍果酒和果醋的制作和检测方法，重在培养学生设计实验，动手操作等科学探究能力。
葡萄酒的制作是以酵母菌的细胞呼吸为知识基础，与必修内容联系十分密切，熟练掌握葡萄酒的制作原理以及能够设计出合理的制作装置对于学生更好的理解酵母菌的有关内容是十分必要的。
二、学情分析通过必修1的学习，学生对于酵母菌细胞呼吸的方式已掌握得比较清楚，掌握制作果酒和果醋的基本操作方法比较容易，但由于高二学生知识体系还在不断完善，动手操作的能力较弱，在葡萄酒的制作过程中控制发酵条件难度较大。
三、教学目标依据课标、考纲要求以及本校学生的特点，确定教学目标如下：1．知识与技能（1）说出酵母菌的细胞呼吸方式，会写相关反应式。
（2）说明果酒和果醋制作的原理，列举其对社会生产和人类生活的意义。
（3）说出果酒、果醋的实验流程，正确理解影响发酵的因素。
（4）可以正确使用一般的实验器具，尝试设计简易的葡萄酒的制作装置，独立完成葡萄酒的制作。
2．过程与方法（1）引导学生主动参与探究过程，培养学生搜集和处理科学信息的能力，获取新知识的能力以及用简约科学术语表达问题的能力。
（2）在学习中体会已有知识的不足和进一步探究、拓展的必要性。
3．情感、态度与价值观（1）积极参加实验设计，在合作交流中探索未知，在发现、探究、操作过程中，获得知识，体验成功的乐趣，激发学习的热情，树立学习的信心。
（2）关注生活，体验葡萄酒制作的乐趣，感受传统发酵技术给人类生活带来的变化。
四、教学重点和难点1．说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋为重点。
2．制作过程中发酵条件的控制为难点。
发酵食品加工【学习目标】（1）掌握利用发酵法以果汁制作酒和醋的原理、方法和操作步骤。
（2）掌握制作豆腐乳的原理、方法和操作步骤。
（3）理解发酵技术的应用。
【学习重难点】重点：掌握利用发酵法以果汁制作酒和醋的原理、方法和操作步骤。
难点：理解发酵技术的应用。
【学习过程】一、果酒发酵成败的关键白糖浓度的控制。
过高抑制酵母菌的生长，延长发酵周期；过低，达不到果酒所需求的酒精度，在保存时易引起果酒的酸败。
发酵过程的厌氧控制。
酵母菌是兼性厌氧菌，不同的给氧条件，产生的酶系统不同。
在有氧条件下，进行有氧呼吸，大量繁殖菌体，酒精产率很低。
在厌氧条件下，进行无氧呼吸，大量产生酒精。
果酒的分装、密封。
酒精发酵产生的酒精可以抑制大部分微生物的生长，但极少数的好氧菌耐酒精，例如醋酸菌。
因此，要求果酒在分装后一定注意少留空气，注意严格密封。
二、制作豆腐乳方法步骤：1．2．3．4．5．6．三、练习1．下列关于用塑料瓶制作果酒和果醋的叙述中，正确的是（）A．为了提高果酒的产出量，果汁应尽量装满发酵瓶B．醋酸发酵阶段应封闭瓶口，防止杂菌污染C．制作果酒过程中每天需适时打开瓶盖D．果酒制作中要密封，提供厌氧环境2．下列操作不能防止发酵液被污染的是（）A．加入亚硫酸抑制杂菌繁殖B．发酵瓶要清洗干净，用无水酒精消毒C．葡萄汁装入发酵瓶后，要密封充气口D．发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连3．在利用葡萄自然发酵制作果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因是（）A．经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌B．其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源C．在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制D．酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌4．下列关于毛霉的叙述中，错误的是（）A．毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物B．毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者C．毛霉的变异来源只有基因突变和染色体变异两种D．毛霉的生殖方式是孢子生殖5．根据毛霉在新陈代谢中异化作用的特点，下列哪项措施与其有关（）A．豆腐含水量控制在70%左右B．控制温度为15 ℃～18 ℃C．用塑料袋罩豆腐块时不要太严D．与上述A、B有关6．下列关于腐乳制作过程中食盐和酒精用量的说法中，正确的是（）A．食盐不能抑制微生物生长，只会影响腐乳口味B．酒精含量过高促进微生物生长C．酒精含量过低可能导致豆腐腐败D．以上说法均不对7．下列有关卤汤的描述，错误的是（）A．卤汤是决定腐乳类型的关键因素B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12%左右C．卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用D．卤汤也有防腐杀菌作用。
《果酒和果醋的制作》教学设计教学目标1、知识与技能目标本节要知道果酒、果醋制作所需的菌种，果酒、果醋制作的原理，会写反应式；说出果酒、果醋的实验流程，正确理解影响发酵的因素。
2、过程与方法目标根据实验流程示意图和提供的资料，自行设计果醋制作过程，学会收集、整理和分析实验资料，定量表述实验结果，得出实验结论；在学习中体会已有知识的不足和进一步探究、拓展的必要性。
3、情感与价值观目标积极参加实验设计，在合作交流中探索未知，在发现、探究、操作过程中，获得知识，体验成功的乐趣，激发学习的热情，树立学习的信心。
重点、难点1、果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋为重点。
2、制作过程中发酵条件的控制为难点。
教学理念《选修1》总的来说是一门以学生为主体，通过实验设计和操作实践，学习科学探究的选修课程，本模块重在培养学生设计实验，动手操作，收集证据等科学探究能力。
本节课首先通过创设情景，课前做好果酒实验，请学生观察，在整个教学中，采用自学——探讨——归纳方法，并自主参与，使学生有较大自主性，在学习中体会已有知识的不足和进一步探究、拓展的必要性。
教学准备多媒体课件：展示相关资料、图片、例题和习题。
教学过程[一]创设情景，导入新课“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。
醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。
”这是唐诗中提及的葡萄酒。
其实人类用不同原料酿酒的历史约有5000年了。
但直到19世纪，法国的巴斯德才发现葡萄汁变酒是酵母菌的发酵作用。
利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久，遍布民间，一般称做传统发酵技术。
在中华民族悠久的历史长河中，很多事物都走在世界前列，酒也一样，有着它本身的光辉篇章。
在酒的记载中，有许多关于酒的有趣传说。
猿猴酿酒说——猿猴的主要食物就是含糖水果，猿猴在水果成熟的季节收贮大量的水果在“石洼”中，一段时间后，就有特殊香味的液体流出，这就是最早的果酒。
在国内市场上，近几年出现了越来越多的果酒，如枸杞酒、青梅酒等。
果酒中虽然含有酒精，但含量与白酒、啤酒和葡萄酒比起来非常低，一般为5到10度，最高的也只有14度。
因此，被很多成年人当作饭后或睡前的软饮料来喝。
果酒简单来说就是汲取了水果中的全部营养而做成的酒，其中含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸。
有时候即使生吃水果也不能吸收的营养，通过果酒却可以吸收，因为营养成分已经完全溶解在果酒里了。
果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，使人不容易积累脂肪和赘肉。
此外，与其他酒类相比，果酒对于护理心脏、调节女性情绪的作用更明显一些。
相信大家都吃过酒酿，家住在本市盛产葡萄的徐市、梅李、那里的人自己家都会做葡萄酒，我们这个专题就是来学习这些传统发酵技术，相信每个人的收获是很大的。
教师拿出预先买好的葡萄酒和果醋，还有自己先做的苹果酒展示，推出标题——果酒和果醋的制作。
[二]新课讲解一、基础知识1．果酒制作的原理回顾已学知识，阅读课本，完成以下问题：（1）果酒的制作需要什么微生物？（2）酵母菌的形态、结构、繁殖方式、生存环境如何？（3）酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？（4）酵母菌的繁殖适宜温度是多少？酒精发酵时的温度范围是多少？（5）为什么在一般情况下葡萄酒呈红色？（6）什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？酵母菌有何实际应用？（7）果酒制作时的酵母菌来源？1）、形态、结构酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。
思考：你认为酵母菌的细胞中有哪些结构？你认为细菌与酵母菌在细胞结构上有什么区别？2）、繁殖方式酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖，但多以出芽方式进行无性生殖。
温度低时形成孢子，进入休眠状态，温度适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快。
3）、生存的环境自然界中，酵母菌分布广泛，但多分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果、花、树皮上，（有些可与昆虫共生，有些使人致病，如白色假丝酵母引发鹅口疮、肺感染。
食品中常见的酵母菌有啤酒酵母、葡萄汁酵母、鲁氏酵母(酱油酿造)、球拟酵母属、粉状毕赤氏酵母等。
）一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。
思考：在发酵制作葡萄酒的时候，要对葡萄进行消毒吗？为什么？其他微生物与酵母菌的关系是什么？竞争关系在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌能生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
4）、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程酵母菌的代谢类型是异养兼性厌氧型生物。
果酒的制作离不开酵母菌。
酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，反应式如下：酶C6H1206+6H20+6O2→6CO2+6H20+能量在无氧条件下，反应式如下：酶C6H12O6→2C2H5OH+2C02+能量思考：在发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量繁殖，应怎样处理？如果要获得酒精呢？为什么？5）、温度要求繁殖的最适温度：20℃；酒精发酵的温度范围：18~25℃。
思考：你知道酵母菌需要适宜温度的原因吗？酵母菌有不同的最适温度说明了什么？补充：温度对发酵的影响酵母菌只能在一定温度下生活。
温度低于10℃，酵母菌发育很缓慢。
随着温度的升高，繁殖速度加快，20℃时为最佳繁殖温度，此时酵母菌生殖速度快、生活力强。
超过35℃，酵母菌生长受到抑制，繁殖速度迅速下降，到40℃酵母菌停止出芽，开始出现死亡。
如果想要获得高酒精浓度的发酵液、减少损耗，必须控制好发酵温度。
6）、一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。
7）、发酵发酵概念：广义：是通过微生物的培养来大量生产微生物菌体各种代谢产物的过程。
包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。
狭义：是指微生物的无氧呼吸（包括酒精发酵、乳酸发酵等）。
所以：发酵≠无氧呼吸。
8）、应用：酿酒、发馒头、面包制作、酒精制造、生产药用酵母片、生产维生素、生产抗菌素等。
9）、菌种来源：成熟的葡萄上本身就含有大量的酵母菌，放久的葡萄有酒味就是这个道理。
也可以适当接种食品发酵的酵母菌。
（在果酒的工业生产中为了提高果酒的品质也可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌，例如：干酵母或酒药）2、果醋制作的原理阅读课本，思考以下问题：（1）醋酸菌的形态？细胞结构？（2）醋酸菌的代谢类型？（3）醋酸菌的最适生长温度为多少？（4）醋酸菌有哪些方面的实际应用？（5）果醋的制作原理？1)、醋酸菌形态、结构、代谢类型从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭毛运动或不运动，不形成芽孢，属原核生物，以分裂方式繁殖，新陈代谢类型为异养需氧型。
（醋酸菌与酵母菌相比，最主要的特点是什么？）2)、对酵母菌和醋酸菌的比较生物学分类生活方式适宜温度主要生殖方式主要应用酵母菌真核生物异养兼性厌氧20℃出芽生殖酿酒、发面醋酸菌原核生物异养需氧30℃一35℃二分裂生殖酿醋3)、应用：食醋、果醋4）、果醋制作的原理，醋酸菌是—种好氧性细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。
变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。
实验表明，醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分分解成醋酸；应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
(2)灭菌讨论：你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？（需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。
例如：榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。
）①榨汁机要清洗干净，并晾干。
②发酵装置要清洗干净，并用70％的酒精消毒。
(3)榨汁将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。
(4)发酵：发酵装置如下：①将葡萄汁装人发酵瓶，要留大约1／3的空间(如图右图所示)，并封闭充气口。
②制葡萄酒的过程中，密闭，将温度严格控制在18℃～25℃，时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行。
及时的监测。
③制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30℃～35℃，时间控制在前7～8d左右，并注意适时通过充气口充气。
(5)操作的注意事项及细节①酿酒的葡萄不能用洗涤灵等化学洗涤剂清洗。
②容器很关键，应用清水或洗涤灵冲洗干净，并用70%的酒精擦洗；③塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。
④在酒精发酵过程中应盖好容器的盖子，使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。
⑤在发酵过程中应注意温度的控制。
(6)醋酸菌菌种的来源前期厌氧果酒发酵产生酒精，并不是严格厌氧，因此有少量的醋酸菌存留，当转入好氧发酵时，残存的醋酸菌会大量繁殖，产生醋酸。
同时，在我们的实验条件下并不是严格无菌，通入的空气中会有一些醋酸菌，带到发酵液中，大量繁殖，而其他的菌因不适应这种条件而不能繁殖。
在工业上，后期醋的发酵是要人工接种醋酸菌的，以保障生产的正常进行，而不是采取我们实验的方法。
另外，在实际操作时，由于菌株的量较少，可能需要很长的时间。
为了缩短时间，制作果酒时可以从市场上买一些菌株；制作果醋时可以先买一瓶醋，打开盖暴露于空气中，一段时间后在醋的表面有一层薄膜（实际是醋酸菌），可以用这层薄膜进行接种，这样可以明显缩短制作果酒、果醋的时间。
相关知识：果酒制作用的是酵母菌的无氧发酵和果醋制作用的是醋酸杆菌的有氧发酵，不论酵母菌还是醋酸杆菌都是微生物，那么什么是微生物，哪些生物属于微生物呢？1、微生物的概念形体微小，结构简单，通常要用光学显微镜和电子显微镜才能看清楚的生物的统称。
2、微生物的类群。
