高效甜味剂整理

高效甜味剂整理疏水性的卤素取代某些亲水羟基，可提高蔗糖浓度。

如三氯蔗糖。

三氯蔗糖在水中溶解度较好，在酸性溶液中性质特别稳定。

它的甜度是蔗糖的400-800倍，甜味纯正，不带任何苦后味和金属后味。

但它对蔗糖的相对甜度都会随溶液浓度而变化。

4%蔗糖溶液，对应三氯蔗糖800倍甜度。

10%蔗糖浓度，对应450倍甜度。

糖精钠，溶于水，相对甜度300倍。

由于苦后味和金属后味，和其他物质联合使用。

早前用甘素（dulcin），现用葡萄糖，阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖、乳糖、多元糖醇等。

西班牙产品：LINEA，甜度3倍与蔗糖，有糖精、果糖、甘露糖醇混合，被当成糖来销售。

甜蜜素，在美国、台湾、香港等地区已禁用，原因是美国发现经其喂养的小鼠出现膀胱癌。

但我国内地仍使用。

在水中溶解性较好，具有柠檬酸味并带有甜味。

甜味刺激来得慢，但持续时间较长，甜度是蔗糖的30倍，但具体的还要看蔗糖溶液的浓度。

安赛蜜，溶于水。

甜度是3%蔗糖溶液的200倍。

甜味感觉快，没有不愉快后味，味觉不延留，也与其他甜味剂混合使用，如安赛蜜和阿斯巴甜（质量比1：1），安赛蜜与甜蜜素钠（质量比1：1）。

与阿斯巴甜、甜蜜素共用时，有协同增效作用。

阿斯巴甜，微溶于水，唯一的营养性甜味剂。

具有清爽的甜味，二肽化合物。

当与蔗糖、果糖、葡萄糖混合时，产品能量下降但甜味不变，与强力甜味剂（如糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、甜菊苷）混合时，可以改善苦涩味等。

纽甜，在阿斯巴甜基础上进一步开发、性能由于阿斯巴甜的高效甜味剂。

甜菊苷，中国特色甜味剂。

相对甜度150-200倍。

甜味不正，苦涩味，甜味刺激缓慢，味觉延绵。

易溶于水，在空气中迅速吸湿，与甘草甜素混合可相互改善口感，与阿斯巴甜、甜蜜素、安赛蜜混同也有协同增效作用。

天然食品甜味剂有哪些？真正健康的天然甜味剂：1.甜菊糖：一种零热量天然甜味剂，可降低血压与血糖水平。

甜菊糖是一种很受欢迎的低热量甜味剂，它是从一种名为甜叶菊的植物的叶片中提取的。

由于甜叶菊的甜味与药用价值，南美地区种植这种植物已有数百年历史。

在甜叶菊的叶片中发现了多种甜味化合物，主要是甜菊甙和瑞鲍迪苷A，同等重量下，两者的甜度是蔗糖的数百倍。

因此，甜菊糖非常甜，但其实没有热量。

此外，一些人体研究结果表明，甜菊糖对健康有益，包括：甜菊糖可以让高血压患者的血压降低6%到14%。

然而，它对血压正常或略微偏高的人群没有什么作用。

此外，甜菊糖还会降低糖尿病患者的血糖水平。

之前在小鼠身上开展的一些研究表明，甜菊糖能够提高胰岛素敏感度，降低氧化型低密度脂蛋白胆固醇水平（这种胆固醇不利于人体健康），并减少动脉中斑块的堆积。

2.赤藓糖醇：一种很甜的低热量糖醇，对健康有助益，不过摄入量过高的话会导致消化问题。

赤藓糖醇是另一种低热量甜味剂。

这是天然存在于某些水果中的糖醇，然而，可以买到的赤藓糖醇粉很可能经过了工业加工。

每克赤藓糖醇含有0.24卡路里热量，相当于同等重量蔗糖中卡路里含量的6%，而甜度可以达到蔗糖的70%。

赤藓糖醇不会增加人体内血糖或胰岛素水平，也不会影响胆固醇或甘油三酯等血脂水平。

它通过肠道被人体吸收，不过最终通过肾脏原样排出体外。

研究表明，赤藓糖醇非常安全，甚至可能对健康有一定的助益。

比如，早些时候针对人和动物的一些研究表明，赤藓糖醇可以改善血管功能并防止氧化应激给身体造成伤害。

不过，尽管它的耐受性往往高于其他糖醇，可是如果单次摄入量过多，特别是在与果糖等其他糖类混合的情况下，可能会带来消化问题。

3.木糖醇：一种非常受欢迎的甜味剂，对牙齿和消化道健康有一定的好处。

木糖醇是一种甜度与蔗糖类似的糖醇，每克含2.4卡路里热量，约为蔗糖卡路里数的2/3。

木糖醇似乎对牙齿健康有一定的帮助，降低了龋齿风险。

根据在动物身上进行的一些研究，它还可以提高骨密度，帮助预防骨质疏松。

强力（高倍）甜味剂
日本国内目前使用的强力甜味剂主要有：
1、阿斯巴甜（Aspaitame）,年销量约210—220吨，其甜度约为白糖的200倍。

2、甜蜜素（Cyclamate），其甜度为白糖的30倍，年销量20—30吨。

3、蔗糖素（Sucralose）它是一种以蔗糖为原料的新型甜味剂，甜度相当于白糖的600倍左右，年销量为40—50吨左右。

4、甜菊糖（甜叶菊甙），系从巴西甜叶菊中提取的一种天然甜味剂，年销量约30吨左右，主要从中国和东南亚进口。

强力甜味剂分类：
1.化学合成：糖精、甜密素（Cyclamate）、甜味素（Aspartame）、安赛甜（Acesulfame-K）等。

2.半合成：三氯蔗糖、二氢查耳酮的衍生物。

3.天然：二氢查耳酮、甜菊苷、甜菊双糖苷、甘草甜素、嗦吗甜（Thaumatin）。

强力甜味剂的优点：
1.甜度高，使用量少，应用时的能量值基本为零。

2.不会引起龋齿。

3.可供糖尿病人、肥胖症人、心血管病人等食用。

4.部分品种如Aspartame，Thaumatin还有风味增强作用。

强力甜味剂缺点：
1. 甜味不够纯正（三氯蔗糖例外），与蔗糖有一定的距离。

2. 多数带有程度不一的苦涩味或金属异味。

3. 多数场合下需配合食用填充剂或低甜度甜味剂，如固体或半固体食品中应用。

主要经济地区国家食品中允许使用的甜味剂类别目前，国际及各国允许在食品领域中使用的甜味剂有如下：1、国际食品法典委员会阿力甜、阿斯巴甜、环己基氨基磺酸盐（环己基氨基磺酸、环己基氨基磺酸钙、环己基氨基磺酸钠）、纽甜、三氯蔗糖、糖精（糖精（954i)、糖精钙(954ii)、糖精钾(954iii)、糖精钠(954iv)）、乙酰磺胺酸钾、赤藓糖醇（968）、麦芽糖醇(965i)、麦芽糖醇液(965ii)、甘露醇（421）、木糖醇（967）、乳糖醇（966）、山梨糖醇(420i)、山梨糖醇液(420ii)、索马甜（957）、异麦芽糖醇（953）。

2、美国木糖醇、乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）、天门冬酰苯氨酸甲酯（阿斯巴甜）、纽甜、三氯蔗糖、甘草及衍生物、甘露醇、糖精、糖精铵、糖精钙、糖精钠、麦芽糖浆、山梨糖醇、蔗糖、玉米糖（D-葡萄糖）、转化糖、玉米糖浆、果葡糖浆。

3、欧盟赤藓糖醇（E968）、甘露醇（E421）、木糖醇（E967）、山梨糖醇（E420），E420(i)山梨糖醇，E420(ii)山梨醇糖浆、异麦芽糖醇（E953）、乙酰磺胺酸钾（E950）、阿斯巴甜（E951）、环己烷氨基磺酸及其钠盐和钙盐（E952）、糖精及其钠盐、钾盐和钙盐（E954）、三氯蔗糖（E955）、索马甜（E957）、新橘皮苷（E959）、阿斯巴甜乙酰磺胺酸盐（E962）。

乙酰磺胺酸钾、阿斯巴甜（天门冬酰苯丙氨酸甲酯）、甘草酸二钠、糖精、糖精钠、D-山梨醇、三氯蔗糖、木糖醇、D-木糖、甘露糖醇、纽甜、索马甜、欧亚甘草、甜叶菊粉、甜叶菊提取物、氨基酸糖反应物、糖蜜（Molasses）、蜂蜜（Honey）（日本由于某些物质功能描述不清，可能对一些天然物质有遗漏）。

5、加拿大安赛蜜、阿斯巴甜、阿斯巴甜（以胶囊封存防止在烘焙过程降解）、赤藻糖醇、氢化淀粉水解、麦芽酮糖醇（益寿糖）、乳糖醇、麦芽糖醇、麦芽糖醇浆、甘露醇、木糖醇、纽甜、山梨糖醇、山梨醇浆、蔗糖素、索马甜。

功能性甜味剂“塔格糖”的生产及应用塔格糖（tagatose）（见图1）是果糖在C一4手性碳原子上的对映异构体，分子质量180. 16u，CAS 87—81 —0。

它是一种很好的低能量食品甜味剂和填充剂，并具有抑制高血糖、改善肠道菌群、不致龋齿等多种生理功效。

2001年，美国FDA批准塔格糖为GRAS（和ffil 小堆格糖的化学給构1、塔格糖的性质与功能纯净的塔格糖为白色无水晶体物质，无臭，熔点134 C，玻璃化温度15 C。

其水溶性很好，溶于水后还会引起沸点升高和冰点降低，但并不吸热，因此不会产生清凉的口感。

塔格糖的吸湿性较低，酸性条件下的稳定性很好，在pH 3〜7范围内均可稳定存在。

它很容易发生美拉德褐变，在较低的温度下即可发生焦糖化反应［1］。

塔格糖的甜度为蔗糖的92%，是一种很好的填充型甜味剂。

其甜味特性与蔗糖相似，无任何不良异味或后味。

相对而言，塔格糖的甜味刺激较蔗糖快，与果糖类似。

此外，塔格糖对强力甜味剂还有很好的协同增效作用，包括甜蜜素、糖精、阿斯巴甜、安赛蜜、甜菊糖、纽甜和三氯蔗糖等［2］。

机体所摄取的塔格糖，并不能被小肠所完全吸收。

被小肠吸收的塔格糖，通过肝脏,经糖酵解途径代谢。

未被吸收的塔格糖则直接进入大肠后，几乎被其中的微生物菌群完全发酵。

其发酵所产生的短链脂肪酸，几乎完全被机体重新吸收代谢。

在诸多相关研究的基础上，美国FDA确认，塔格糖可在营养标签上标示其能量值为 6 280 . 2 J /g［1］。

塔格糖广泛存在于自然界中，许多食品（如灭菌牛乳、超高温灭菌乳、乳粉、热可可、各种干酪、某些品种的酸乳、婴儿配方食品）以及某些植物、药物中都存在有一定量的塔格糖［3］。

塔格糖在机体内的吸收率较低，不会引起机体血糖水平的明显变化，很适合糖尿病人食用。

研究显示，塔格糖并不会引起健康受试者和H型糖尿病患者空腹血糖和胰岛素水平的明显变化，并可明显抑制糖尿病患者因摄入葡萄糖所引起的血糖升高［4］，但对其胰岛素敏感性并无明显作用。

我国允许添加的甜味剂汇总我国允许添加的甜味剂汇总甜味剂是指能赋予食品、药品等甜味的食品添加剂。

目前世界上允许使用的甜味剂约有二十多种。

甜味剂种类较多，按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；按其营养价值分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂；按其化学结构和性质分为糖类和非糖类甜味剂。

《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》GB2760-2014录入所有甜味剂，尽管规定食品添加剂的允许使用品种、使用范围以及最大使用量或残留量。

但编排比较零散，并没有专门区分甜味剂，因此查找比较困难。

对食品标准收录的所有甜味剂甜度与蔗糖对比如下表：编号名称甜度（对比蔗糖倍数）1 葡萄糖0.72 果糖 1.173 果葡糖浆0.94 蔗糖/5 麦芽糖0.36 乳糖0.257 异麦芽酮糖0.428 甜菊糖苷150-4509 罗汉果甜30010 甜茶苷30011 甘草甜素50-30012 新甲基橙皮苷二氢查耳酮1500-180013 索马甜1600-300014 赤藓糖醇0.6515 木糖醇 1.216 麦芽糖醇0.85-0.9517 乳糖醇0.418 山梨糖醇0.519 甘露糖醇0.57-0.7220 三氯蔗糖60021 糖精钠300-50022 甜蜜素30-4023 阿斯巴甜100-20024 安赛蜜13025 天门冬酰苯丙氨酸甲酯乙酰磺胺酸34026 纽甜7000-1300027 阿力甜2000以上28 爱德万甜20000各种甜味剂的详细介绍如下：一、天然甜味剂天然甜味剂是指从自然界中直接提取或经适当修饰得到的一类具有甜味的化学成分，多数为植物或者微生物的次生代谢产物。

(一)糖类1、葡萄糖：又名玉米葡糖、玉蜀黍糖。

纯净的葡萄糖为无色晶体，有甜味但甜味不如蔗糖，一般人无法尝到甜味。

甜度为蔗糖的0.7倍。

食品中无最大使用量，仅适量添加。

2、果糖：纯净的果糖为无色晶体，它不易结晶，通常为黏稠性液体。

甜度为蔗糖的1.17倍。

食品中无最大使用量，仅适量添加。