面筋指数对面制品的影响及对生产的指导作用

什么是面筋数量和质量测定仪？该仪器也称面筋指数仪，是一款面筋检测设备。

很多专业人士应该知道，面筋指数是检验小麦品质的一项重要指标，就像我们平时在超市中看到的袋装面粉，一般在包装袋上都会注明面筋指数。

这是因为它的含量也直接影响着面制品的品质，如果面筋指数过高，筋力太强，面筋网络结构紧密，发酵产生的气体不易膨胀形成微气室，限制面包的体积，操作性能差，这样的面包制品是品质非常差的。

因此，使用面筋数量和质量测定仪对面筋含量的测量是必需的。

托普云农MJ-IIIA型面筋数量和质量测定仪该仪器由双头面筋洗涤仪、MJZ型面筋指数测定仪、烘干仪三台独立仪器组成。

是一款测定面粉中湿（干）面筋含量、面筋质量（面筋指数）及面筋持水率的专用仪器，特别适合样品量多的用户。

广泛应用于食品和面粉加工、粮油科研机构、粮食贮藏等部门。

面筋数量和质量测定仪具备操作简单、方便快捷、重现性较好，更加适合用于面粉品质检测，有助于指导生产企业生产出质量更好、符合要求的面粉产品，满足不同面粉产品制作的需要。

以下是面筋数量和质量测定仪的几大功能特点：
1、采用微电脑控制，一键完成测试过程，无需人员看守。

2、面板人性化，简洁大方，触摸式按键，使用寿命长。

3、仪器无噪音，免维护，外观精美，数据更精确。

一般人们都会认为：小麦面筋含量越高，小麦的品质就越好，往往忽略了对面筋质量的判定。

实际上，面筋的数量和质量都是判断小麦品质的标准，两者缺一不可，而且两者还有互补作用。

利用面筋数量和质量测定仪同时测定面筋数量和质量，在很短时间内测定全麦粉、各种等级面粉的湿面筋含量、面筋持水率和面筋指数等四项指标，对于评价面粉登记和用途具有重大的作用。

⾯筋指数与⾯包质量的关系
⼩麦之所以能加⼯许多⾷品如⾯包等，即因其含有特有的⾯筋。

⼩麦加⽔和成⾯团，然后⽤机械（如⾯筋仪，但多在机洗后仍需适当⼿洗）或⼿洗（均以稀盐⽔洗），将⾯团中的淀粉及⽔溶性蛋⽩（⽩蛋⽩等）及溶于稀盐⽔的球蛋⽩洗去，剩下的有弹性和粘滞性的胶⽪状物质称为⾯筋，其中75%~85%为醇溶蛋⽩和⾕蛋⽩，此外还有少量淀粉、纤维素、脂类和矿物质。

蛋⽩质和⾯筋含量不仅是数量上的直接影响，由于其组分的不同，还影响到质量。

组分的影响较为复杂，除通常⽤⾕蛋⽩/醇溶蛋⽩⽐值外，同样⾕蛋⽩⼜由于其不同⾼低分⼦亚基⽽对品质有不同影响。

同时，除了品种特性外，栽培条件也有较⼤影响，例如增施和适当晚追氮肥，会提⾼⼩麦籽粒的蛋⽩质和⾯筋含量。

利⽤⾯筋测定仪可⽅便地得出⾯筋指数，其原理利⽤离⼼机将⾯筋中分⼦量较⼩部份甩出筛⽹，计算留下⾯筋与总含量⽐值。

这⼀指标与⾯筋强度的多数指标特别是与弹性韧性有关的指标如粉质仪形成时间、稳定时间，拉伸仪的抗延阻⼒等有较强相关，且测定⽅法简单，⽤粉量较少，故常为⾯粉加⼯企业所采⽤。

但我们也发现⼀些⾯筋指数相当⾼的（如在85-90甚⾄更⾼）品种，并未能做出好的⾯包，可能与延伸性不平衡等原因有关，有报道⾯筋指数与延伸性相关甚弱（r＝0.11不显），但总体来说⾯筋指数与⾯包体积和评分还是呈显著或极显著正相关。

美国年报中硬麦多在90以上，软⽩麦在50左右，但软红冬变幅较⼤，可在70~85左右。

面粉面筋及其对焙烤食品的影响分析作者：殷嘉音闫宝军来源：《食品界》2016年第08期面筋是一种焙烤食品中常用的到调制品。

对于面筋的制作，其简易过程是先将面粉团调制好，然后将面团中的淀粉以及一些能够溶于水的成分全部洗出，剩下的比较粘稠的物质就是面筋。

在这种物质中，主要是由次干基以及蛋白质、脂肪和淀粉构成，还包括一些碳水化合物。

面筋中的蛋白质成分对于食品的焙烤有非常重要的影响。

面筋中的蛋白质分类与特性介绍在面粉中的蛋白质分为两类，一类是我们说到的面筋蛋白，而另一种是非面筋蛋白。

在食品的制作中，其主要作用的是面筋蛋白，其主要成分为为麦谷蛋白和麦胶蛋白两种。

非面筋蛋白则主要分为买球蛋白、麦清蛋白和酸溶蛋白。

在面面粉中，面筋蛋白的总含量大约为面粉蛋白总量的80%，面精蛋白中的麦谷蛋白是面粉提供弹性的主要物质，而麦原蛋白则为面粉提供的延伸性。

正是通过这两种物质，使用小麦粉焙烤的食品才能形成不同样式的外观。

面团面筋的网络形成与性能分析对于面团的形成，是一个比较复杂的过程。

在面团的形成过程中，面筋蛋白是一种非常重要的物质，在面团的制作过程中，它不仅与水发生了溶剂化作用，同时在外在作用力的定向作用下，其内部的多肽链在外在力的冲击下，二疏键和次级键（包括离子键、疏水键）都会发生断裂并进行重组。

在这一过程中就形成了一种有序的空间结构，这种结构增加了面团的延伸性和弹性。

而在面粉的搅拌过程中，面筋蛋白之间的连接是没有任何顺序的，尤其是在定向的搅拌下，面筋的肽链会发生舒展，其中的二疏键和次级键在外力作用下都会断开。

在这一过程中主要发生的反应有麦谷蛋白的亚基与和二硫基发生了交联反应，促使麦谷蛋白亚基与二硫键交联形成一种纤维聚合体。

这种聚合体的弹性非常强，是面筋强弹性的主要提供来源。

不同的焙烤食品对于面筋的性能的要求不相同，为了满足这些不同的性能要求，在面筋的制作过程中可以通过添加一些改良剂的方式进行制作。

比如可以通过在面粉中加入一些氧化剂提高面筋的强度，常用的氧化剂有溴酸钾以及抗坏血酸等，而使用还原剂可以则可以降低面筋的强度，常用的还原剂有亚硫酸氢钠。

【摘要】：面筋含量与面筋指数之间的关系，面筋指数与流变学特性及添加剂的升降关系，面筋扩展程度对面团及成品的影响，面筋含量及指数对面包、馒头、面条的影响，北方小麦和南方小麦的比较，新国标对面筋含量及面筋指数的规定。

【关键词】：面筋含量、面筋指数、面筋弹性、面筋延伸性小麦粉的面筋含量和面筋指数是衡量小麦粉质量的重要指标，面粉筋性大小主要由面筋蛋白的数量和质量所决定，面粉必须要有筋性，没有筋性就没有面食品的框架结构，就不会使面制品具有良好的形状和内部组织。

不同面食对面粉筋性具有不同的要求，面包要求高筋粉；馒头，花卷，饺子需要中筋粉；蛋糕、饼干需要低筋粉。

面筋含量及面筋指数解析：小麦一般含蛋白质12%左右,是所有禾谷类粮食作物中蛋白质含量最高的一种,其他禾谷类作物虽然也含有蛋白质,但形不成面筋,因小麦含有面筋,才赋予面团以弹性、延伸性、塑性等流变学特性,使面粉做出多样食品。

小麦粉加水至含水量高于35％时，用手或机械揉和可形成面团，面团在水中搓洗，将淀粉麸皮等洗脱后，最后剩下的具有粘性延展性类似橡胶的物质，即为粗面筋。

粗面筋含水65－70％，故又称湿面筋，小麦粉面筋质的湿基含量，以面筋占面团质量的百分率表示，即面筋含量。

面筋指数是指小麦粉湿面筋在离心力作用下，穿过一定孔径筛板，保留在筛板上面筋质量与全部面筋质量的百分率。

湿面筋烘去水分即为干面筋。

干面筋中75－80％为面筋蛋白质，5－15％为残余淀粉，5－10％为脂类及少量无机盐。

面筋蛋白质的主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白，麦胶蛋白的分子量少，肽键少，延伸性好，麦谷蛋白分子量大，肽键多，弹性好，还有少量的麦青蛋白和麦球蛋白。

它们的含量随小麦品种和洗面筋操作条件的不同而有一定的变化。

面筋弹性——面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力。

面筋延伸性——面筋拉伸时所表现的延伸性能。

面筋筋力是反映面筋质量的一种方法，面筋指数越大表示面筋筋力越强，面筋指数越小表示面筋筋力越弱。

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面筋测定仪分析面筋含量及指数对面团的影响
面筋测定仪可对面条中的面筋指数进行测定。

相信大家都知道，北方人有一个最大的特点，就是喜欢吃面条，面条和馒头对他们来说是主食，而我们南方人，以大米为我们的主食。

拥有一点常识的人都知道面条是由面粉制作成的，而面粉中的面筋含量是怎样呢？这时我们就需要借助一个仪器来进行测定了，该仪器就是托普云农面筋测定仪，下面内容就让我们看看面筋含量及指数对面团会具有什么不同的影响。

1、对面条形状的影响：通过面筋测定仪对样品测定我们发现，面筋含量过高，面筋指数就越大，这样就会造成加工非常的困难，而在压片和切条后会回缩，变厚，并且表面还会变粗，而面筋含量过低的话，那么面筋指数就过小，则在生产过程中面条会拉长，变薄，并且容易断裂。

2、对面条色泽的影响：面筋含量过高，面筋指数就会过大，其灰份也就会相对较高，麸星和麦胚也较多，白度降低，挂面无光泽，易发暗变色。

3、对咬感,弹性的影响：使用面筋测定仪对面条进行测定，面筋含量过高，面筋指数就会过大，而面团煮后口感硬，弹性差，不适口；面筋含量太低，面筋指数过小，则面条易流变，韧性和咬劲差
4、对面团耐煮性的影响：对于面筋含量的测定我们就使用面筋测定仪，通过测定我们发现面筋含量不定期高，面筋指数不定期大，面条烹调时因煮时过长而加重煮面被水侵蚀的程度，使表面结构破裂，硬度降低，煮面外观劣变；面筋含量不定期低，面筋指数不定期小，面条的耐煮性差，易糊汤断条。

托普云农面筋测定仪用于粮食加工、计量部门测定面粉、小麦粉中面筋含量、面筋指数、面筋持水率。

仪器采用微电脑控制，一键完成测试过程，无需人员看守，面板人性化，简洁大方，触摸式按键，使用寿命长。

面粉中面筋指数的作用
面粉中的面筋指数是指面粉中的面筋含量与面粉总蛋白质含量的比值。

面筋是面粉中的一种蛋白质，它具有很强的黏性和弹性，是制作面食和面包的重要成分之一。

面筋指数越高，面粉中的面筋含量就越高，面团的黏性和弹性也就越强，制作出来的面食和面包也就越有口感。

面筋指数的作用主要体现在以下几个方面：
1. 影响面团的黏性和弹性
面筋是面团中的主要成分之一，它具有很强的黏性和弹性。

面筋指数越高，面粉中的面筋含量就越高，面团的黏性和弹性也就越强。

这样制作出来的面食和面包就会更加有嚼劲，口感更好。

2. 影响面食和面包的质量
面筋指数高的面粉制作出来的面食和面包质量更好。

因为面筋含量高，面团的黏性和弹性也就更强，制作出来的面食和面包更加韧性和筋道，口感更好，更加有嚼劲。

3. 影响面食和面包的外观
面筋指数高的面粉制作出来的面食和面包外观更好。

因为面筋含量高，面团的黏性和弹性也就更强，制作出来的面食和面包更加筋道，表面更加光滑，色泽更加金黄，更加诱人。

4. 影响面食和面包的保鲜性
面筋指数高的面粉制作出来的面食和面包保鲜性更好。

因为面筋含量高，面团的黏性和弹性也就更强，制作出来的面食和面包更加有韧性，不易变硬，保鲜时间更长。

面筋指数是影响面粉质量的一个重要指标，它直接影响着面食和面包的口感、质量、外观和保鲜性。

因此，在选择面粉时，我们应该根据自己的需要选择不同面筋指数的面粉，以制作出更加美味、健康的面食和面包。

面粉品质对挂面和方便面的品质的影响1、面粉中蛋白质对方便面生产的影响小麦面粉中蛋白质含量的变异范围较大，一般在9%～17%之间。

虽然蛋白质的含量比淀粉低得多，但它对面条品质却有非常重要的作用。

蛋白质吸水形成的面筋赋予了小麦面团独特的物理特性，并使小麦食品成为最受人们欢迎的佳肴。

小麦胚乳中的两种蛋白质—醇溶蛋白和麦谷蛋白，吸水胀润，形成网络结构的面筋组织，为淀粉和其它成分的均匀分布提供了安全空间。

分子量较大而又不对称的麦谷蛋白分子具有相当大的分子表面，使得其非共价力的聚合作用易于发生，从而形成了强有力的聚集态，这种高度交联状态赋予了面筋良好的弹性和韧性。

蛋白质的含量与面条色泽、弯曲度、咀嚼韧劲、煮面强度都有密切的关系。

一般而言，蛋白质含量与面条的白度等外观品质呈显著负相关。

蛋白质含量过高，面筋强度过强，会造成面团加工困难，表面粗糙，白度下降，干燥后的面条容易出现弯曲现象，使面条整齐度下降，面条外观品质变差。

蛋白质含量过低，面团强度过弱，则面条耐煮性差，易荤汤、断条、口感差，韧性和弹性不足。

所以一般认为中国面条以面粉蛋白质含量12%~13%为佳，但日本式加盐白面条要求面粉蛋白质含量低(8%~11%)。

蛋白质质量与面条色泽、表观状况、光滑度、质地(硬度和弹性)和适口性密切相关。

面条的韧性、硬度和弹性与沉降值、面团稳定时间、评价值延伸性、最大抗延阻力和拉伸面积等呈显著或极显著正相关，与软化度呈极显著负相关，而煮面的外观性状(如色泽、表观状况)则与沉降值和形成时间等呈显著负相关，但相关系数一般并不大。

此外，面粉中蛋白质含量的高低和质量的好坏也是影响油炸方便面的油耗的主要因素之一。

通过试验统计，面粉中蛋白质含量的高低与成品油量之间具有反比关系，即低蛋白质含量的面粉在油炸脱水过程中吸收的油脂多，造成成品含油量高;而高蛋白质含量的面粉，成品含油量则相对低些.其原因是蛋白质含量代表着面粉干基面筋值，干基面筋值含量高低关系到面筋网络结构在形成过程中的细密和均匀程度。

面粉品质参数对面制品品质的影响刘强;李佳佳;田建珍【摘要】作为面制品制作的基础原料,面粉具有不同的理化指标,这些指标的变化对面制品的品质有不同程度的影响.通过对面粉常规品质参数以及不同参数对面制品(如馒头、面条和面包等)影响的分析,对面粉品质和专用粉生产提供一定的参考,以制作优质的面粉来满足生产的需要.%As the basic raw material of flour productions, flour has different physical and chemical index by which changed flour production quality of different level. Through elaborate the flour conventional quality parameters and the influence of flour products ( such as steamed bread, noodles and bread, etc) , it provides some references to flour qualities and special powder production, making high quality flour to meet productions needs.【期刊名称】《包装与食品机械》【年(卷),期】2011(029)006【总页数】5页(P50-54)【关键词】面粉;面制品;品质指标【作者】刘强;李佳佳;田建珍【作者单位】河南工业大学粮油食品学院,郑州450052;河南工业大学粮油食品学院,郑州450052;河南工业大学粮油食品学院,郑州450052【正文语种】中文【中图分类】TS2110 引言小麦是世界上总产量第二大的粮食作物，也是我国的主要粮食作物。

我国是世界上最大的小麦消费国，从整个世界范围来看，用作食品加工的小麦占小麦总产量的70%以上，我国的这个比例超过90%。

什么是面筋数量和质量标准对照表面筋数量和质量标准对照表是一个用于评判和比较不同面筋品种的工具。

面筋是面粉中的蛋白质经过加水、搅拌、发酵和水洗等工艺过程后，通过去除淀粉和其他杂质而得到的纯净蛋白质。

面筋通常用于制作各种面食和面制品。

面筋数量和质量标准对照表根据不同的面筋特性和用途制定，它包含了生产商和消费者对于面筋的一些基本要求和标准。

通过对比和分析这些标准，可以更好地了解和选择适合自己需求的面筋品种。

一般而言，面筋数量和质量标准对照表主要包括以下几个方面的内容：1.蛋白含量：蛋白质是面筋的主要成分，它的含量直接影响面筋的质量。

一般来说，蛋白含量越高，面筋的延展性和强度就越好。

2.水分含量：水分含量会直接影响面筋的质地和保存性能。

水分含量过高会导致面筋变软甚至变质，而水分含量过低则会导致面筋干燥和易碎。

3.色泽和透明度：面筋的色泽和透明度是评判其品质的重要指标之一、一般来说，面筋应该呈现出白而透明的颜色，没有杂质和不均匀的颜色。

4.弹性和韧性：面筋的特性包括弹性和韧性，即面筋可以被拉伸和保持形状的能力，并且具有足够的柔韧度。

这些特性决定了面筋在制作中的可塑性和口感。

5.膨松性：面筋在发酵过程中会产生气泡，这些气泡决定了面筋的膨松性。

膨松性越好，面筋制品的口感越松软。

除了以上几个基本指标外，面筋数量和质量标准对照表还可以包含其他一些相关的指标，如筋度、加工性能、消化性能等。

这些指标的设定和评定方法往往需要根据不同国家或地区的法规和标准的要求进行。

面筋数量和质量标准对照表在面筋生产和消费过程中起到了重要的指导作用。

对于面筋生产商来说，标准可以帮助他们确保产品的质量和一致性。

对于消费者来说，标准可以帮助他们选择适合自己需求的面筋品种，并了解产品的基本性能和特点。

总而言之，面筋数量和质量标准对照表是一个评判和比较不同面筋品种的工具，它涵盖了一系列面筋的基本要求和标准。

通过使用和理解这些标准，可以更好地选择和使用面筋产品，以满足不同的需求和口味偏好。

托普云农——致力于中国农业信息化的发展！面筋数量和质量测定仪分析面筋指数对面条的影响面粉是我们生活中最常见的一种食物原料，在我们的日常生活中占据着十分重要的位置。

面粉可以用来做包子、面条、面包还有蛋糕等，但是实际上很多人不知道的是，用来做包子、面条、面包还有蛋糕的面粉其实是不同的，品质之间存在着较大的差距。

而这就涉及到了面筋指数，以及测定面筋指数的专业仪器面筋数量和质量测定仪面粉的面筋指数是衡量面粉质量的一个重要指标，不同的面粉专用粉，其面筋含量是不同的，在生产中，企业通常是使用面筋数量和质量测定仪来准确测定，然后进行精准把控。

那么以面条为例，制作面条需要的是什么类型的面粉呢？面筋指数对面条的影响又有哪些呢？我们可以利用面筋数量和质量测定仪来测定分析，告诉我们答案。

一般来说面条制作会可以追求一些吸水率高的强筋小麦，因此在生产这类面粉的时候，需要特别关注面筋指数，面筋指数低的小麦，特别是低于75%的小麦品质均很差，因此在生产中，可以通过面筋数量和质量测定仪来快速判定强筋小麦或低筋小麦的品质，为面条专用粉生产提高符合要求的小麦原料。

此外，利用托普云农面筋数量和质量测定仪分析发现，面筋指数对面条的影响也是十分明显的，主要表现在对面条形状的影响、对面条色泽影响、对面条耐煮性的影响和对咬感，弹性的影响等结果方面，比如面筋含量过高，面筋指数过大，会造成加工困难，在压片和切条后会回缩，变厚，表面变粗；其灰份也相对较高，麸星和麦胚也较多，白度降低，挂面无光泽，易发暗变色；面条煮后口感硬，弹性差，不适口；面条烹调时因煮时过长而加重煮面被水侵蚀的程度，使表面结构破裂，硬度降低，煮面外观劣变。

而面筋含量过低，面筋指数过小，则在生产过程中面条会拉长，变薄，容易断裂；面条的耐煮性差，易糊汤断条；面条易流变，韧性和咬劲差等。

食品科技面粉面筋及其对焙烤食品的影响分析陈晓玲（漳州科技职业学院，福建漳州 363200）摘 要：面粉面筋因蛋白质结构差异，导致烘焙过程中面团的吸水率、氧化率、混合耐柔性等特性不同，制作的烘焙食品的体积、孔隙度、口感、质地和颜色等也存在差异性。

在不同的烘焙工艺中，选择合适筋度值的面粉有利于提升烘焙制品成品的综合品质。

本文基于面粉面筋的差异性，探讨面粉面筋对烘焙食品的影响，旨在为烘焙制品制作及产品加工工艺的创新提供参考。

关键词：面粉；面筋；烘焙食品；加工工艺Analysis of Flour and Gluten and Its Influence on Baked FoodCHEN Xiaoling(Zhangzhou College of Science and Technology, Zhangzhou 363200, China) Abstract: The different protein structure of flour gluten results in different water absorption, oxidation rate and mixed flexibility during baking, there are also differences in the volume, porosity, texture, color, and texture of the resulting baked goods. In different baking process, choosing the proper gluten value of flour is helpful to improve the comprehensive quality of baked products. Based on the difference of flour gluten, the effect of flour gluten on bakery products was discussed in this paper. The purpose of this paper is to provide reference for the innovation of baking products manufacturing and processing technology.Keywords: flour; gluten; baked goods; processing technology小麦粉是西点制作中最重要的原材料之一。

小麦面粉在面制品中的加工工艺优化研究是一个重要的课题，因为面粉是制作面制品的主要原料，其加工工艺直接影响面制品的品质和口感。

本文将围绕小麦面粉在面制品中的加工工艺优化进行研究，以提供更加优质的食品体验。

一、实验材料与方法实验选用的小麦面粉为优质国产小麦面粉，面制品种类为包子、馒头等常见面制品。

实验过程中采用优化实验设计方法，对不同的加工工艺参数进行对比分析，包括面团调制时间、搅拌温度、面筋指数、酵母用量等。

实验过程中使用电子秤、温度计、面团搅拌机等设备，并采用感官评价方法对不同工艺条件下的面制品品质进行评估。

二、实验过程与结果1. 面团调制时间优化在保持其他条件不变的情况下，分别设置面团调制时间为3、6、9、12、15分钟，观察面筋形成程度和面制品口感。

实验结果表明，随着调制时间的增加，面筋指数逐渐提高，面制品口感更加细腻、有弹性。

但调制时间过长会导致面制品口感变硬，因此建议面团调制时间控制在6-9分钟。

2. 搅拌温度优化在保持其他条件不变的情况下，分别设置搅拌温度为25、30、35、40℃进行实验。

实验结果表明，随着搅拌温度的升高，面筋指数和面制品口感均有所提高。

但温度过高会导致面制品表面出现气泡和裂纹，影响品质。

因此建议搅拌温度控制在30-35℃。

3. 面筋指数优化通过改变面粉中蛋白质含量和添加适量淀粉等方法，调整面筋指数。

实验结果表明，适当增加面筋指数可以提高面制品的韧性和弹性，但过高或过低的面筋指数都会对面制品品质产生不利影响。

因此建议选择适中的面筋指数。

4. 酵母用量优化在保持其他条件不变的情况下，分别设置酵母用量为面粉质量的1%、2%、3%、4%、5%。

实验结果表明，随着酵母用量的增加，面制品发酵速度加快，口感更加松软。

但过量使用酵母会导致面制品表面出现气泡和裂纹，影响品质。

因此建议酵母用量控制在面粉质量的2%-3%。

三、结论与展望通过以上实验结果可知，小麦面粉在面制品中的加工工艺优化可以提高面制品的品质和口感。

小麦粉的筋度和弹性：制作糕点的关键因素糕点是人们在日常生活中常见的美食之一。

制作出理想的糕点，除了配方、工艺等因素外，选择合适的小麦粉也是至关重要的。

小麦粉的筋度和弹性在制作糕点过程中起着重要的作用。

本文将从小麦粉的成分、筋度、弹性以及对糕点质地的影响等方面进行详细解析。

小麦粉的成分对糕点质地的影响不可忽视。

小麦粉主要由蛋白质、淀粉和水分组成，其中蛋白质含量对筋度和弹性具有关键影响。

在小麦蛋白质中，麦谷蛋白是主要的功能性蛋白质，它可以形成筋膜，赋予面团柔韧性和弹性。

因此，小麦粉中蛋白质的含量和品质直接关系到糕点制作的效果。

小麦蛋白质中的两种主要成分是谷蛋白和球蛋白。

谷蛋白含有丰富的面筋蛋白，是形成面团结构的主要成分。

而球蛋白则具有稳定面筋结构和增强面筋粘性的作用。

这两种蛋白质的配比直接影响小麦粉的筋度和弹性。

高筋面粉中谷蛋白含量较高，能够形成较强的面筋结构，适合制作需要粘度和弹性的糕点，如面包、饼干等。

而低筋面粉中球蛋白含量较高，面筋结构相对较弱，适用于制作需求低筋度和柔软口感的糕点，如西点蛋糕、戚风蛋糕等。

除了蛋白质配比，小麦粉中的淀粉含量也会对筋度和弹性产生一定影响。

淀粉在加热过程中会发生糊化，形成糊化淀粉凝胶，增加面团的粘度和弹性。

高淀粉面粉适合制作需求较高黏度和韧性的糕点，而低淀粉面粉则适用于制作需求较低黏度和柔软口感的糕点。

因此，在制作糕点时，可以根据所需的糕点质地选择淀粉含量适宜的小麦粉。

此外，加工工艺也会对小麦粉的筋度和弹性产生影响。

在糕点的制作过程中，面团需要经过揉搓、发酵、成型、烘烤等环节。

揉搓面团会激活小麦粉中的麦谷蛋白，使其形成筋膜；发酵过程中，酵母发酵产生的二氧化碳会填充面团，增加其体积和弹性；成型时，经过适当的受力，面团中的筋膜会得到进一步发展，形成独特的糕点质地；烘烤过程中，小麦粉中的蛋白质和淀粉会发生一系列复杂的化学变化，进一步影响糕点的质地。

因此，在制作过程中，合理的揉搓、发酵和烘烤条件也是保证糕点质量的重要因素。

[转载]⼩麦的⾯筋指数对⾯包制作的影响
原⽂地址：⼩麦的⾯筋指数对⾯包制作的影响作者：粮油检测仪器
通过⼩麦品种(系)⾯筋指数和各品质参数的分析状况研究表明，⾯筋指数在品种间变异系数较⼤，变异类型多，遗传基础丰富，选择余地⼤。

但按不同HMW-GS进⾏分类后，不同亚基的等位基因变异位点其所含⾯筋指数的量⼤⼩不⼀，变异也很丰富。

麦⾕蛋⽩总量在总的⾯粉蛋⽩质中所占⽐例与加⼯品质关系密切，且蛋⽩质中的⾕蛋⽩含量越⾼，⾯筋指数也就越⼤，⼆者呈极显著正相关关系。

⾯筋指数与蛋⽩质含量、硬度指数和Zeleny沉淀值等⾯粉理化特性呈显著或极显著正相关；进⼀步按⾯筋强度将其分为四个等级，在不同的等级中，各性状间的相关性⼜产⽣了⼀定的变化，但就强筋粉⽽⾔，与总体样本相关性结果⼀致，说明在⾯筋指数介于80-90之间的强筋品种中，⼩麦主要品质性状(⾯筋指数、硬度、蛋⽩质含量、沉降值)间的关系相对稳定，⽽其它筋⼒品种的品质性状变异较⼤，正相关不⼗分显著。

⾯筋指数对粉质仪的稳定时间、粉质质量指数，拉伸仪的拉伸⾯积、最⼤拉伸阻⼒和揉混仪的和⾯时间、8分钟尾⾼等⾯团流变学特性参数的影响具有线性关系，但它们之间的变化更符合⾮线性趋势。

另外，⾯筋指数对优良加⼯品质参数如⾯包体积和⾯包评分具有正向效应，其含量的提⾼有利于改善⾯粉加⼯品质，但与⾯包坚实度呈负向效应。

从上述我们可知，⾯包的质量跟使⽤⾯粉的⾯筋指数有着很⼤的关系，在选择⾯粉时，⼀定要使⽤⾯筋指数仪先测量⾯粉中的⾯筋指数。

面粉在食品生产中的作用
面粉是一种重要的食品原料，广泛应用于食品生产中。

它的主要作用是提供面筋，增加产品的韧性和弹性，同时也能够调节面团的黏性和流动性，使其易于加工和成型。

以下是面粉在食品生产中的具体作用。

1. 提供面筋
面粉中的蛋白质可以通过搅拌和揉捏，形成面筋，为食品提供韧性和弹性。

面筋的数量和质量对于产品的质量有着重要的影响。

对于需要膨胀和发酵的食品，如面包、蛋糕等，需要高质量的面筋才能满足其需求。

2. 调节黏性和流动性
面粉的黏性和流动性对于食品的加工和成型有着重要的影响。

过高或过低的黏性和流动性都会导致产品的质量下降。

因此，在食品生产过程中，需要根据产品的特性和工艺要求，选择适当的面粉。

3. 提供营养成分
面粉中含有丰富的碳水化合物、蛋白质、维生素和矿物质等营养成分，是人体必需的重要营养来源之一。

食品生产中的面粉，可以为产品提供一定的营养成分，满足人们对于食品健康的需求。

4. 调节口感和风味
面粉的种类和用量可以对食品的口感和风味产生影响。

低筋面粉适用于制作蛋糕等需要膨胀的产品，高筋面粉适用于制作面包等需要韧性和弹性的产品。

此外，不同的面粉还具有不同的风味特点，可以为产品增添不同的口感和风味。

5. 增加产品稳定性
在食品生产过程中，面粉可以起到增加产品稳定性的作用。

面粉中的淀粉和蛋白质可以吸收水分，形成稳定的胶状物，使产品更加稳定和耐储存。

面粉在食品生产中具有重要的作用。

选择适当的面粉，可以为产品提供良好的口感、质量和营养成分，同时也能够保证产品的稳定性和储存时间。

面筋含量与面筋指数在拉面小麦品种品质育种中的应用路建龙;尚勋武;张莹花;逄蕾【期刊名称】《甘肃农业大学学报》【年(卷),期】2004(039)002【摘要】对22个小麦品种(系)的面筋含量和面筋指数与面粉及面团的品质特性及手工拉面的评分进行了相关分析.结果表明,干湿面筋含量与蛋白质含量呈极显著正相关,与充气指数(G)和延伸度(L)呈显著正相关,与P/L呈显著负相关,与手工拉面评分相关不显著.面筋指数分别与变形功(W)、弹性指数(Ie)、最大阻力 (PRMAX)、1 700 mb处吸水率(WA)呈极显著正相关,与最大压力(P)呈显著正相关,而且面筋指数与手工拉面的各评分项均达到显著或极显著的正相关.面筋含量和面筋指数与面粉品质的11项测定指标中的8项呈极显著或显著相关,而且面筋指数与干湿面筋含量之比和手工拉面的评分密切相关,因此,面筋含量和指数可用来预测面粉流变学特性和手工拉面品质,是小麦品质育种早代选择的较好指标.【总页数】5页(P154-158)【作者】路建龙;尚勋武;张莹花;逄蕾【作者单位】甘肃农业大学农学院,甘肃,兰州,730070;甘肃农业大学农学院,甘肃,兰州,730070;甘肃农业大学农学院,甘肃,兰州,730070;甘肃农业大学农学院,甘肃,兰州,730070【正文语种】中文【中图分类】S512.1+2【相关文献】1.小麦湿面筋含量和面筋指数的杂种优势分析 [J], 刘春雷;张丽琴;王世杰;康明辉;安品利;王令;杨雪2.兰州拉面专用粉对春小麦品质的要求——Ⅱ小麦籽粒面筋蛋白组成含量与品质的关系 [J], 孟宪刚;谢放;尚勋武3.从湿面筋含量和面筋指数来评价中国河南和法国小麦面筋 [J], 王恕4.小麦湿面筋含量和面筋指数遗传分析 [J], 唐建卫;殷贵鸿;王丽娜;韩玉林;黄峰;于海飞;杨光宇;李新平5.不同类型土壤上种植的不同面筋含量冬小麦品种灌浆期间籽粒中淀粉分支酶活性变化 [J], 高松洁;郭天财;王文静;韩巧霞;韩锦峰因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

面筋对面包的影响Ⅰ.Object了解面筋高低不同，而对面包的直接与间接影响。

Ⅱ.Materials ＆ Methods 每 100g 的高、 低筋面粉所含的内容物比 较 本实验使用高、低筋两种 面粉，以相同的配方分别做 出#1、#2 两个面团，再把#2 面团的水分减少 4.5%做出#3 面团。

热量 蛋白质 脂肪 碳水化合 73.0g 物 钠 2.0mg 3.0mg 80.0g 高筋面粉 346.9 大卡 13.5g 0.1g 低筋面粉 350.9 大卡 7.5g 0.1g将#1 面团的材料精准的一一称量，再将所有干性材料放入搅拌缸 中（盐、糖与酵母要分开放置） ，以 1 速拌打 10 秒钟。

水在 1 分钟之 内分三次加入其中。

再转成二速，不停机，拌打到完成。

#2、#3 面团的搅拌时间要完全参照#1 面团的时间。

接着进行基本酦酵（放至于桌面上，面团酦至 3 倍大） ，将酦酵好的面 团分割成每个重 450 公克，进行 15 分钟的中间酦酵，整形后送至温度38℃、湿度 85%的环境下进行 50 分钟最后酦酵(第一个面团将酦至模 高八分满)，最后送进上火 150、下火 200 的预热完成的烤箱烘烤。

三 种面团皆使用以上即定的步骤及条件一一完成，从操作的过程中进行 探讨面团筋度高低对面包有何其影响。

Ⅲ.Results ＆ Discussion 外观讨论：【图表一】 在 【图表一】 中明显看出#1 在 Volume、 Color of crust、 Evennessof bake、Character of crust 及 Break and shred，与#2、#3 有明 显的差别，但就 Symmetry 并没有因为面筋的不同而有差异。

Volume：高筋面粉因蛋白量含量高、伸展性佳，使得面团在酦酵的过 程中，气体的保存性好，故面包体积好；反观低筋面粉因蛋白质含量 少且性质软，即不能有效保存气体。