谷朊粉介绍

目
谷 朊 粉 应 用 概 述
付 博 菲 。 ， 杜 方 岭 ， 徐 同成 ， 刘 丽娜 ， 刘 玮 ， 陶 海腾 ， 陈卫 平 ， 邱 斌
（ １ ． 山 东 省 农 业 科 学 院农 产 品研 究 所 ， 山东 济南 ２ ５ ０ １ ０ ０ ； ２ ． 江 西农 业 大学 食 品科 学 与 工程 学 院 ， 江西 南 昌 ３ ３ ０ ０ ４ ５ ）
关键 词 ： 谷朊 粉 ； 改性 ； 应 用
中 图分 类 号 ： ＴＳ ２ ３ ９ ； ＴＳ ２ ０ ９
文献标志码 ： Ｂ
文章编号 ： １ ０ ０ ３ —６ ２ ０ ２ （ ２ ０ １ ３ ） １ ０ —０ ０ ２ ５ —０ ４
谷 朊粉 又称 小 麦活 性 面筋 （ ｖ ｉ ｔ ａ ｌ ｗｈ ｅ ａ ｔ ｇ ｌ ｕ — ｔ ｅ ｎ ） 。１ ７ ２ ８年 ， 意大利人 Ｂ ｅ ｃ ｃ ａ ｒ ｉ 发 表 了第 一 篇 有 关 谷 朊 粉 的 文章 口 ］ ， 这使 得 谷 朊 粉 首次 出现在 世 人 眼 中 。之 后 Ｂ ｅ ｃ ｃ ａ ｒ ｉ 在 １ ７ ４ ５年首 次提 出从 小麦 粉面 团 中洗 出谷朊 粉 的方法 。随即科 学家 们渐 渐开 始认 识 到小 麦 谷朊 粉 ， 并 加 以研究 和利 用 。谷 朊 粉 是 小
渐形 成 网络结构 ， 从 而提 高面筋 的质 量 。
１ ． ３ 三相 卧螺法［ 。
三相 卧螺法 是 由德 国韦斯 伐里业 公 司研发 的一 种新 型小 麦淀粉 与谷 朊粉 分离 的方法 。三 相卧 螺工
艺， 但 还没 有 国产化 认 可 的工 艺参 数 。
１ ． １ 马 丁 法及 改 良的马 丁法ｌ ２
摘 要 ： 对谷 朊 粉 的加 工 工 艺 和 应 用 现 状 进 行 了综 述 。 系统 介 绍 了谷 朊 粉 的 乳 化 性 和 黏 弹 性 等 功 能特 性 在 食 品

谷朊粉说明
1、谷朊粉名称
谷朊粉又称活性面筋粉，是以小麦为原料，经过深加工提取的一种天然谷物蛋白。

英语名称为:wheat gluten。

2、谷朊粉成份
谷朊粉是一种高蛋白聚合物，蛋白质含量为75%-85%，脂肪含量为1.0%-1.25%。

3、外观
呈淡黄色粉沫状。

4、气味
口味正常，有谷物醇香味。

5、特性
谷朊粉蛋白的物理特性如下：
①黏弹性：谷朊粉吸水后具有其它植物蛋白所没有的、独特的黏弹性。

②延伸性：谷朊粉吸水后的延伸性是指把面筋块拉到某种长度而不致断裂的特性。

③吸水性：高质量的谷朊粉可吸收2倍量的水。

6、用途
谷朊粉在食品、饲料、化工等工业有着广泛的用途，
①用于食品工业
谷朊粉蛋白质，由多种氨基酸组成，钙、磷、铁等矿物质含量较高，是营养丰富、物美价廉的植物蛋白源。

当谷朊粉吸水后形成具有网络结构的湿面筋，具有优良的黏弹性、延伸性、热凝固性、乳化性以及薄膜成型性，可作为一种天然的保健食品配料或添加剂，广泛用于各类食品，如面包、面条、沙琪玛、古老肉、素肠、素鸡、肉制品等。

②用于饲料，能有效提高饲料的蛋白含量。

③用于味精，酱油等调味品，用于制作各种菜肴。

④用于化妆品，由于谷朊粉的特性，在化妆品中少量添加能有效改善皮肤营养。

⑤用于医药，众多医药企业用谷朊粉做基础配料。

⑥用于化工企业，众多化工企业利用谷朊粉的特性生产化工原料。

谷朊粉在水产饲料中的应用
在水产养殖中，谷朊粉可以作为饲料的主要蛋白质来源之一，可以与其他蛋白质来源如鱼粉、豆粕等混合使用，以提高饲料的全面营养。

此外，谷朊粉还可以作为饲料添加剂，用于改善饲料的口感和食欲，增加饲料的可溶性，提高饲料的利用率。

另外，谷朊粉还可以通过发酵处理，提高其营养价值和降解抗营养因子，使其更适合水产动物的消化吸收。

在水产养殖中，合理使用谷朊粉可以降低饲料成本，提高饲料的营养水平，促进鱼类的生长和健康，从而提高养殖效益。

总的来说，谷朊粉在水产饲料中的应用可以提高饲料的营养水平，促进鱼类生长，降低养殖成本，改善饲料的口感和食欲，增强鱼类的抗病能力，因此在水产养殖中具有重要的应用价值。

面筋是什么做的1.模板一面筋是一种叫做谷朊粉的原料，与水按照一定的比例配置混合后制作的，将它们搅拌后即可成型。

谷朊粉是从小麦面粉中提取出来的物质，也含有大量蛋白质。

面筋的营养成分尤其是蛋白质含量，高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品，属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物，还含有钙，铁，磷，钾等多种微量元素，是传统美食。

面筋食品发源于“中国面筋食品之乡”---湖南省平江县，发展至今已有20多年的历史，目前生产企业主要分布在湖南、河南、山东、四川、重庆等地，在全国的产业链年产值有将近千亿，湖南占了三分之一，主要集中在平江县，是地方支柱产业。

生产的产品具有品种多、花色新、口感好的特点。

它是以面粉为主要原料，通过配料、混合、挤压熟化、拌料、包装等工艺加工而成的即食休闲零食。

2.模板二面筋是由面粉制作而成，是一种常见的街边小吃，深受人们的喜爱。

面筋主要原料是面粉，辅料是水和食盐。

在制作时要搅匀上劲，容易形成面团，在成团后一定要用清水反复搓洗，把面团中的淀粉和其它杂质全部洗掉之后过滤，剩下的即是面筋。

面筋是一种植物性蛋白质，由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。

面筋的营养成分，尤其是蛋白质含量，高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品，属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物，还含有钙、铁、磷、钾等多种微量元素，是一种传统美食。

3.模板三面筋这种食物在我们生活中比较常见，就像我们平时吃的凉皮、凉面里面，都会加一些面筋，这样可以让食物更有嚼劲，吃起来口感丰富，不过很多人都不知道它是什么材料做的，吃多了会不会对身体有害。

面筋是小麦粉里面的一种胶体混合蛋白质，是由麦角蛋白质和麦谷蛋白质-起组成的。

面筋的制作方法比较简单,在面粉里面加入适量的水、盐搅拌均匀之后揉成面团状，接着加水并用手反复搓洗。

经过上述方法之后，可以将小麦粉中其它杂质清洗干净，这样剩下的就是面筋了。

但是要是油面筋的话，我们需要将面团揉成球状，放到油锅里面煎炸，两面金黄后捞出来即可。

谷朊粉在水产饲料中的使用比例全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：谷朊粉是一种天然的有机饲料添加剂，因其富含多种维生素和矿物质，被广泛应用于水产养殖行业。

谷朊粉在水产饲料中的使用比例是一个重要的问题，良好的使用比例可以有效提高饲料的营养价值，促进鱼类生长和增强免疫力。

本文将探讨谷朊粉在水产饲料中的使用比例以及其对水产养殖业的影响。

谷朊粉是一种来源于玉米和大米的副产品，含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质。

其主要成分包括玉米蛋白质、玉米粉、谷维蛋白、玉米油等。

谷朊粉不仅具有极高的蛋白质含量，还含有丰富的维生素B、维生素E、维生素K等多种维生素，可以有效提高饲料的营养价值。

在实际生产中，谷朊粉的使用比例一般为饲料总重量的5%-10%。

根据不同鱼种和生长阶段的需要，可以适当调整使用比例。

在幼鱼期，可以适量增加谷朊粉的比例，以提高鱼类的生长速度和抗病能力；在成鱼期，可以适当减少谷朊粉的比例，以保持鱼类的健康状态。

除了谷朊粉的使用比例外，还需要注意谷朊粉的质量和安全性。

选择优质的谷朊粉供应商，确保产品符合国家标准和安全要求，避免使用劣质产品对鱼类造成伤害。

需要根据鱼类的种类和生长环境，灵活调整谷朊粉的使用比例，以达到最佳的养殖效果。

第二篇示例：谷朊粉是一种天然的植物提取物，广泛应用于畜禽水产饲料中。

谷朊粉富含多种有益成分，如多糖、氨基酸、维生素等，具有抗氧化、增强免疫力、促进生长发育等功效。

在水产养殖中，适当添加谷朊粉可以提高养殖密度、减少鱼苗死亡率、提高鱼体免疫力，从而提高养殖效益。

那么在水产饲料中，谷朊粉的使用比例应该如何控制呢？谷朊粉的使用比例应根据养殖对象的种类和生长阶段来确定。

一般来说，对于小型鱼类如鲫鱼、草鱼等，谷朊粉的添加比例可以控制在0.5%-1%；对于大型鱼类如鲈鱼、鲍鱼等，添加比例可以适当提高至1%-2%。

对于不同生长阶段的鱼类，谷朊粉的使用比例也应有所调整，比如在鱼苗期和育苗期可以适当增加谷朊粉的添加量，以促进鱼体生长发育；而在养殖期则可以适当降低谷朊粉的使用比例，以避免过度添加造成浪费。

而 ∞ 型 醇 溶 蛋 白缺 少 胱 氨 酸 ， 且 蛋 氨 酸 含 量 也 较 低 。
量达 ５ ０万吨 ， 国谷朊粉 年产量也达十几万吨 。谷朊 我 粉吸 水后 形成 具 有 网络 结 构湿 面筋 ，具 有优 良粘 弹 性、 延伸性 、 热凝 固性等， 食品工业 中具有广泛用途 。 在 近年 来对谷朊 粉研究更 加深入 ， 其应用领 域也更 加广 泛 。本文将 介绍有 关这方面研究进展 。 １谷朊粉组成特征 谷朊粉 主要成分是 麦谷蛋 白和麦醇溶 蛋 白， 占小 麦蛋 白 ８ ％左右 ， ０ 它们制 约着面粉 品质特性 。麦谷 蛋 白分子 为纤维 状 ， 以分支 状方 式 高度 交叉连 接 在 一 起， 结构 不规 则 ， 分子 内含 Ｂ 一折叠 结构 较多 ， 富含谷 氨酰 胺 （ ｎ 和胱 氨酸 （ ｙ） 是 由多肽键 通过 分子 间 Ｇｉ） Ｃ ｓ， 二硫 键连接 而成聚合 体蛋 白， 其程度主 要依赖 于亚基 之间二硫键形 成聚合 力大小 。而当用还 原剂处 理 时， 麦谷 蛋 白分子 会解离 成大小 不 同两种 类型 ， 即高分 子
ｌ ｕｂ ａ ｉ ｇ ｔ ｍｐ ｏ ｅ ｉ ｈ ｒ ｃｅ ｉａ ｉ ｎ ａ ｄ ａ ｐ ｉ ａ ｉｎ． ｕｃ ｒ ｔｎ ｏ ｉ ｒ ｖ ｔ ｃ ａ ａ ｔ ｒｚ ｔｏ ｎ ｐ ｌｃ ｔｏ ｓ Ｋｅ Ｗ ｏ ｄｓ：ｗｈ ａ ｕ ｅ ｙ ｒ ｅ ｔ ｔ ｎ；ｗｈ ａ ｒ ｔ ｉ ｇｌ ｅ ｔｐ ｏ ｅ ｎ；ｗｈｅ ｔ ｒｖ ｔ ｅ ａ ｉ ａ ｉ ｄｅ ｖ
Ｗ ＡＮＧ ａ －ｃ ｎ Ｚｈ ｎｇ ｕ ，ＫＡ ＮＧ ｈ－ ｉ ｇ ，Ｗ ＡＮ Ｇ ｈａ － ｅ ｇ Ｙａ ｌｎ Ｓ ｏ ｆｎ ２
（ ． ｃ ｏ ｌ ｆ ｏ ｄａ ｄＢｉ１Ｅｎ ． Ｚｈ ｎ ｚ ｏ ｉｅ ｓ ｙｏ ｇ ｔ ｎ ｕ ｔｙ， ｈ ｎ ｚ ｏ ５ ０ ２， ｉａ １ Ｓ ｈ ｏ ｏ ｎ ｏ． ｇ ， ｅ ｇ ｈ ｕＵｎｖ ｒｉ ｆ ｈ ｄ ｓｒ Ｚ ｅ ｇ ｈ ｕ ４ ０ ０ Ｃｈｎ ； ｏＦ ｔ Ｌｉ Ｉ

谷朊粉又称活性面筋粉、小麦面筋蛋白。

是从小麦（面粉）中提取出来的天然蛋白质，呈淡黄色，蛋白质含量高达75%～85%，是一种营养丰富、物美价廉的植物蛋白源。

现被广泛应用于面条、方便面和面包等食品工业的实际生产中，也可用于肉制品中保持水分以改善储藏品质及作为基础材料加入到高档水产饲料中。

功能特性1、黏弹性谷朊粉蛋白中的麦醇溶蛋白分子呈球状，分子量较小，具有延伸性，但弹性小；麦谷蛋白分子为纤维状，分子量较大，具有弹性，但延伸性小。

这两者的共同作用，使得谷朊粉具有其它植物蛋白所没有的独特的黏弹性。

2、乳化性蛋白质溶解性会影响乳化性，在其等电点pH值时，溶解度最低，而谷朊粉的等电点pH正处于大部分食品的酸碱范围内，因此乳化性也较差。

3、起泡性食品中泡沫的形成原因是气泡分散于可溶性表面活性剂的连续液体或半固体相中的分散体系。

快速搅拌时，空气进入到蛋白质溶液中，形成二维网络结构。

泡沫形成后能够保持一定时间并具有一定抗破坏的能力称之为泡沫稳定性。

谷朊粉的起泡性和泡沫稳定性与其溶解性有关，由于溶解性较差，其起泡性也受到影响。

4、延伸性延伸性是指把面筋块拉到某种长度而不致断裂的性能，可用面筋块拉到断裂时的最大长度来表示。

面筋的延伸性分为三个级别：延伸性差的面筋、延伸性中等的面筋和延伸性好的面筋。

5、薄膜成型性谷朊粉的薄膜成型性是其黏弹性的直接表现。

由于谷朊粉具有弹性，CO2或水汽等被连续蛋白相所包围，内部充满气体，使面筋呈海绵状或纤维状结构，形成薄膜面筋。

6、吸水性谷朊粉中含有较多的疏水性氨基酸，与水接触后，高质量的面筋可吸收2倍面筋量的水，可在外围形成一层湿面筋网络结构，导致面筋蛋白的低溶解性，影响其乳化性、发泡性等其他功能性质。

谷朊粉的这种吸水性可增加产品得率，并延长食品的货架期。

7、凝胶性凝胶作用的影响因素与形成凝胶的外界条件密切相关，如温度、PH值和盐浓度等等。

水溶性蛋白质加热到临界温度就会变性，变性后就不易溶于水，这就是热凝固性。

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天冠集 团是国内最大的谷朊粉生产 销售企业 。谷朊粉 生产是该集团酒精深 加工项 目之 一 ， 不仅 提升 了酒精 的附加 值 ， 拉长 了产品链条 ， 还 使天冠谷朊粉更 ２ ０ 一０１ ０ ８ｌ —６是 第 ２ ８个 “ 界 粮 食 有市场竞争 力。 目前 ， 世 天冠 集 团生产 规 日”， 今年 主题 是 “ 世界 粮 食 安全 ： 候 模为年产 ６万 ｔ 气 的谷 朊 粉 ， 国 内最大 是 变化和生物 能源 的挑 战” 。联 合 国粮农 的谷 朊 粉 生 产 线 。 组织设立这 一世界 性节 日， 旨在 引起人 （ 自 Ｚ Ｐ ２ ０ ・０２ ） 摘 ＧＳ Ｂ，０８１ －３ 们对全球粮食 短缺 问题 的重 视 ， 促各 敦
２０ — －３ ｔ一 届 全 国 人 大 常 委 会 ０ ８１ ２ ， ０ 第五次会议 审议食 品安 全法 草案 ， 对食 品安全法草案 做 了多项修 改 ， 以从法 律
制度上预 防和处置重大食 品安 全事故 。 （） １ 明确 食 品 安 全监 管 部 门 职责 。
草 案 增 加 规 定 “ 食 品 安 全 实 行 全 程 监 对 督 管 理 ” “ 善 、 实 食 品 安 全 监 督 管 ；完 落 理责任 制 ” 同时规 定 ， 级 以上 地 方 。 县 人 民 政府 依 照 本 法 和 国 务 院 的规 定 确 定 本级卫生行政 、 农业 行政 、 质量 监督 、 工 商行 政管理 、 品药 品监 督管 理部 门的 食 食 品安 全 监督 管 理 职 责 。 有 关 部 门在 各 自的职责 范围 内， 责本 行政 区域 的食 负 品安全监 督管理工作。 （ ） 强风 险 监 测 及 时 发 现 安 全 隐 ２加 患 。草 案 增 加 规 定 “ 务 院 农 业 行 政 、 国 质量监督 、 工商 行政 管理 和 国家 食 品药 品监督管理等有关部 门在获知有关 食品 安全风险信息 后 ， 当立 即向 国务 院卫 应 （ 自 Ｚ Ｐ ２ ０ －０２ 摘 ＧＳ Ｂ，０ ８１ － ２） 近年来 ， 黑龙 江省 五常 市通 过 实行 生行政部 门通报 。国务院卫生行政部 门 大 米品牌整合 ， 已经逐 渐把 品牌 的 优势 在对信息核实 后 ， 当及时 调整 食 品安 应 转 化为效益的优势 。 全风险监测计划 。 ” 以规 范 五 常 大 米 为 切 入 点 ， 造 驰 打 （ ） 业 不 守 召 回规 定 可令 其 停 名商标 ， 高知名 度 和市场 竞 争力 。 目 ３企 提 业。草案增加 规定 “ 品生 产经 营者 未 食 前 ， 市 ２ ０家大米 加工 企业 中 ， 自主 全 ６ 有 为加 强粮食 市场 调控 ， 握调 控粮 掌 依旦 本条规定 召回或者停 止经营不符 合 ｛ ｛ 知识产权 的 １７家 ， 食 品生 产许 可证 源 ， ８ 有 保护种粮农 民利益 ， 国务院指定 中国 食 品安 全 标 准 的食 品 的 ， 级 以 质 量 县 的 １６家 ， 到 规 范 化 生 产 的 ２９ 家 。 ４ 达 ０ ０ 监督部 门、 工商 行政部 门 呵以 责令其 召 这些企业都有 自己的规 范包 装 ， 工五 储备粮总公 司在 东北 地 区收购 ４ ０万 ｔ 加 稻谷 ， 为国家临时存储 。 作 回或者停止经 营。 ” 常大米 ７ ０万 ｔ占商品量 的 ９ ％。政府 ， ０ 为 了确保 收购 工作 顺 利进 行 ， 国家 （ ） 关 部 门 对 食 品 不 得 实 施 免 正在推广大米 “ ４ 有 身份 证 ” 管理 ， 建立 产 品 发展和改革委员会 、 粮食局 、 财政 部和农 检 。草案增加规定 “ 品安全 监督 管理 质量追溯体系 ， 食 全程 监管大米市场 。 业 发展银行联 合发 文 ， 出 由中 国储 备 指 部 门对食 品不 得实施 免检 。 同时规定 ， ” （ 自 Ｌ Ｓ Ｂ，０ ８１ －１ 粮 总公 司负责组织在粮源 比较集 中的地 摘 Ｙ Ｃ ２０ －０２ ） 县 级 以 上 质 量 监 督 、 商行 政 管 理 、 品 工 食 区合理 布设收储 库点 ， 择 中央储 备粮 选 药品监督管 理部门应当对食品进行定期 直属库 、 具有 中央储 备粮 代储 资格 的企 或 者不定期 的抽 样检 验。 业或其他有 一定规 模 和库 容量 、 房条 仓 （ ） 食 品安 全 事 故 不 得 隐 瞒 缓 ５ 对 由 国家 质 量 监 督 检 验 检 疫 总 局 、 中 件符合 《 粮油储藏 技术规 范》 要求 ， 具有 报 。草 案 增 加 规 定 “ 业 行 政 、 量 监 国国家标准化 管理委 员会 发布 的《 农 质 谷朊 较高管理水平 和良好 信誉 的国有粮食企 督、 工商行政 管理 、 品药 品监 督管理部 粉》 食 国家标 准 于 ２０ — －１起正 式 颁布 业来执行本 次 收购 任务 。将 在 黑龙 江 、 ０ ８１ ０ ０ 门在 日常监督管理 中发现食 品安 全事故 实施 。该 标准归 口于全 国粮油标 准化委 吉林 、 宁等省收 购 ４ ０万 ｔ 稻谷 ， 辽 ０ 新 数 或者接到有关 食 品安全事 故 的举报 ， 应 员会 ， 国家粮食 局科 学研 究 院及 天冠 集 量 分别 为 ２ ０万 ｔ１０万 ｔ ４ ４ 、２ 和 ０万 ｔ要 。 当立即向卫生部 门通报 。 “ ” 发生 重大食 团参 与 ｒ本标 准的起草制定 。 求 收购 入库 的稻谷 为 ２０ ０ ８年生 产 的新 品安全事故 的， 到报告 的 县级卫 生行 接 据介绍 ， 谷朊粉又称 面筋粉 ， 是从 小 粮 ， 并达到 国标三等及 以上质量标 准 ， 收 政部 门应 当按 照规定向本级人 民政府 和 麦 中提 取 出 来 的 天 然 蛋 白 质 ， 泛 应 用 购品种 为粳稻。挂牌收购价为黑龙 江每 广 向上级人 民政府 卫生行政部门报告 。县 于面粉 、 点 及 饮 料 等 食 品制 造 领 域 。 ５０ｇ稻 谷 ０ ９ 糕 ０ ． ２元 、 林 ０ ９ 吉 ． ３元 、 宁 辽 级人 民政府 和上级人 民政府卫 生行政部 此次制定 的谷朊粉 国家标 准 ， 定 了谷 ０ ９ 规 ．４元 ， 相邻 等 级 之 问 等 级 差 价 为 每 门应 当按照规 定逐级 上报 。 “ ” 任何 单位 朊粉的有关术语和定义 、 质量要求 、 检验 ５ ０ ｇ０ ０ ０ ． ２元 。 或者个人不得 对食 品安 全事 故 隐瞒 、 谎 方 法 、 验 规 则 及 判 定 规 则 等 相 关 内 容 。 检 此次 国家临时存储稻谷 的收购执行 报、 缓报 ， 不得毁灭有关证据 。 ” 天冠集 团作为国内最大 的谷朊粉生 产企 截 止 到 ２０ ０ ９年 ３月 底 。 （ 自 Ｎ Ｂ，０ ８１ ． ） 业被列 为起 草单位 。 摘 ＭＲ ２０ ． ２ ０ ４ （ 自 ｘＨＷ ，０ ８１ － ） 摘 ２０ ．０２ ６

谷朊粉对不同淀粉糊化特性和质构特性的影响熊柳;张兆丽;吕传萍;孙庆杰【摘要】研究了谷朊粉对马铃薯淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、小麦淀粉、大米淀粉、大米粉的糊化特性、质构特性及回生性的影响.通过RVA数据分析表明,谷朊粉添加量为0% ～25%时,淀粉的糊化温度没有显著变化,峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、衰减值和回生值均随谷朊粉添加量的增加而升高.通过TPA分析,淀粉凝胶的弹性无显著变化,硬度均呈现下降,马铃薯淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、大米淀粉、大米粉的硬度分别下降了50.45%、6.58%、5.71%、54.97%、78.26%、59.90%.添加了谷朊粉后,随着贮藏时间的延长,淀粉样品的硬度增加,回生性升高,其中绿豆淀粉、马铃薯淀粉、大米淀粉和大米粉的回生性显著升高.【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2010(025)011【总页数】4页(P29-32)【关键词】谷朊粉;淀粉;质构;回生性【作者】熊柳;张兆丽;吕传萍;孙庆杰【作者单位】青岛农业大学食品科学与工程学院,青岛,266109;青岛农业大学食品科学与工程学院,青岛,266109;青岛农业大学食品科学与工程学院,青岛,266109;青岛农业大学食品科学与工程学院,青岛,266109【正文语种】中文【中图分类】TS231谷朊粉亦称活性面筋粉，是从小麦中提取而出的粉状蛋白质。

谷朊粉的蛋白质质量分数在80%以上，且氨基酸组成比较齐全，是营养丰富、物美价廉的植物性蛋白源。

马铃薯淀粉是一种重要的工业原料，广泛应用于食品、医药、纺织、造纸、精细化工和包装材料等工业［1］。

红薯淀粉常被用于工业生产，例如造纸业、纺织业、食品加工业、胶黏剂生产以及其他领域。

玉米淀粉是许多领域的原料，用途广泛，主要用于食品、造纸与纺织等工业［2］。

绿豆淀粉应用也非常广泛，主要是食用和药用。

大米淀粉广泛应用于食品业、化妆品业、造纸业等［3］，目前，国内外正积极研究大米淀粉的其他用途，例如多孔淀粉的研究等［4］。

小麦面筋蛋白（俗称谷朊粉）是生产小麦淀粉的副产物，主要是由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成。

小麦面筋蛋白具有优良的粘弹性、延伸性、吸水性、吸脂乳化性、薄膜成型性及清淡醇香等独特物理性质，这些独特性质使面筋蛋白有着广阔的应用前景［１］。

１食品工业小麦面筋蛋白及其深加工产品在食品工业中得到了相当广泛的应用，如传统产品中的面筋、烤麸、古老肉、素肠、素鸡、素鸭、油面筋等［２］以及面制品、肉制品等食品中也应用广泛。

１．１面制品小麦面筋蛋白是一种优良的面团改良剂，广泛用于面包、面条、方便面等面制品的生产。

利用小麦面筋能增强面团筋力，留存气体并控制膨胀使面包体积一致；小麦面筋的吸水性和留存性能提高产品得率，保持面包柔软，延长货架寿命，增强天然口味等，可生产各种高质量的面包产品，如美国斯特福化学公司制作的高蛋白面包呈淡棕色，它的体积高度没有普通白圆面包高，但具有外观美、芳香、美味和烘香的特点，其次强化水果面包中也有小麦面筋蛋白的添加［３］。

一般的研究认为，面包中活性小麦蛋白添加的质量分数为２％左右比较合理，此时的面包比容量最大，柔软度最好［４］。

挂面生产中，添加量为１％￣２％活性面筋时，由于面片成型好，柔软性增加，所以收到了提高作业性、增加筋力、改良触感的效果。

加工煮面时，减少了团体成分向汤中溶出，有提高煮面得率，防止面条过软或断条，推迟面伸效果。

以小麦淀粉为主要原料，配以小麦蛋白、马铃薯淀粉和其他的营养元素，经调浆、制丝、低温老化、松丝成小麦面筋蛋白应用概述王良东（上海天之冠可再生能源有限公司，上海２０１２０３）摘要：小麦面筋蛋白具有优良的粘弹性、延伸性、吸水性、吸脂乳化性、成膜性和清淡醇香等特点，在多种食品如面制品、肉制品、口香糖、奶酪类似物及饲料工业和化学工业都具有多种用途。

开发研究面筋蛋白对提高产品附加值，增加农民收入具有重要意义。

关键词：小麦面筋蛋白；应用；食品工业；化工工业中图分类号：ＴＳ２１０．９文献标志码：Ｂ文章编号：１００７－６３９５（２００８）０４－００４５－０３型、干燥包装等工艺加工而成的蛋白粉丝，尤其是采用了低温制冷技术，缩短了老化时间，克服了目前国内非蛋白粉丝糊化度低、老化时间长的缺点，所生产的产品具有口味好、复水性好、粉丝糊化度高，富含多种人体必需的氨基酸和有益的矿物质元素，且低脂肪、无胆固醇的优点［５］。

“人造肉”食品的加工技术一、原料介绍大豆蛋白大豆素有“植物蛋白肉”的美称。

大豆蛋白顾名思义就是从大豆中提取出来的蛋白质。

大豆蛋白是唯一植物来源的完全蛋白质，不仅能够提供人体所必需的氨基酸，而且容易被人体吸收利用。

大豆蛋白通过高温、高压的处理形成大豆组织蛋白，具有良好的吸水性和保油性，同时还有着良好的纤维状结构，口感类似于肉。

大豆组织蛋白有泡状、块状和片状等多种形状，以利于加工时依据产品的形状来选择。

小麦蛋白小麦蛋白又称为谷朊粉，是从小麦面粉中提取出来的天然蛋白质，蛋白质含量高达75%-85%，含有人体必须的十五种氨基酸，是营养丰富的植物蛋白资源。

二、大豆蛋白类素肉食品的加工目前，我们在市场上看到的素肉食品大部分是大豆蛋白类制品，如素烤鸭、牛肉干、梅干扣肉、素莲藕丸子、素火腿肠等，那么，我们就先来看一下素烤鸭是如何做出来的吧。

1素烤鸭的加工素烤鸭是一种常温保存的素肉食品，它的主要原料是大豆组织蛋白，然后经模具成型、蒸煮、油炸、炒制等工序制作而成。

素烤鸭无论从色、香、味以及营养的角度都不亚于真正的烤鸭，是素肉食品中最受宠的食品之一，也是加工环节最多的素肉食品之一。

那么它是如何做出来的呢？大豆组织蛋白复水将干的泡状大豆组织蛋白先复水浸泡，使蛋白组织软化，一定要用凉水浸泡，水位要没过干的大豆组织蛋白。

浸泡3-4小时后，当大豆组织蛋白完全吃透水，里面的纤维丝状出现，这时就浸泡好了。

脱水复水后将泡状大豆组织蛋白捞出来，用离心机进行脱水，当离心机的出水口没有水流出来时，将高速转动的离心机缓慢停止，就可以出料进行斩拌了。

斩拌斩拌就是利用斩拌机高速转动的刀片，将脱水后的泡状大豆组织蛋白切成素肉丝状，便于下一步使用。

斩拌时，先按慢速开关，转动半分钟后，再按快速开关，让其循序渐进斩拌，这样素肉丝的形状会均匀一些。

斩拌2-3分钟后，条状素肉丝就斩拌好了。

接着要拌馅了。

拌馅拌馅就是将主要原料素肉丝和配料利用拌馅机搅拌均匀，做成素肉馅，为下一步定型用。

谷元粉危害有哪些
谷元粉又被称作活性面筋粉、小麦面筋蛋白，主要用于制作面筋。

不论是小吃摊的烤面筋，还是自己在家做的凉拌面筋等其他食品，一般来说都是属于健康食品，对人体不会产生危害。

但是需要注意的是小吃摊出售的烤面筋上添加的其它东西可能对人体造成危害，例如：刷的辣油、炭火烤制的油烟气体等。

谷朊粉是从小麦(面粉)中提取出来的天然蛋白质，由多种氨基酸组成，蛋白质含量高达 75%～85%，含有人体必须的十五种氨基酸，是营养丰富的植物蛋白资源.具有粘性、弹性、延伸性、薄膜成型性和吸脂性. 谷朊粉是一种优良的面团改良剂，广泛用于面包、面条、方便面的生产中，也可用与肉类制品中作为保水剂，同时也是高档水产饲料的基础原料。

目前国内还把谷朊粉作为一种高效的绿色面粉增筋剂，将其用于高筋粉、面包专用粉的生产，添加量不受限制.谷朊粉还是增加食品中植物蛋白质含量的有效方法。

任何问题都没有绝对的有害。

谷朊粉又称活性面筋粉、小麦
面筋蛋白，是从小麦(面粉)中提取出来的天然蛋白质，由多种氨基酸组成。

谷朊粉是一种优良的面团改良剂，广泛用于面包、面条、方便面的生产中，也可用与肉类制品中作为保水剂，同时也是高档水产饲料的基础原料。

毕竟是天然植物提取的，没有过多的添加人工化学药物，是可以吃的。

但对任何事物都要有个适度。

另外路边摊的卫生条件还是需要注意的。

想吃的话可以自己做。

如何判断谷元粉的好坏：小的那个好些，大的那个细一些，应该潮一些，存放时间久一些，小的粗一点看起来比较新鲜。

★自己在家做食用面筋菜品推荐：
凉拌面筋、酸菜肉丝炒面筋、清蒸面筋笼丝等。

生产情况见表 ２ 。
括外 购粉 ， 如河南项城面粉 、 富春 面粉和盐城秦 达面粉 ， 扬州
以及 东海粮 油面粉厂 以不 同小麦搭配加 工的原料粉 ， 从产 品
表 ２ 不 问品种原料粉生产情况
收稿 日期 ：０７— ９—０ ； 回日期 ：０ ７—１ ２ ２０ ０ １修 ２０ １— ９ 作者 简介 ： 王素萍 （９ ０一） 女 ， 】８ ， 助理 工程师 ， 发酵工程专业。
为拓 宽小麦深 加工 的产业链 ， 高小麦加 工 的附加 值 ， 提 东海粮油谷朊粉厂 以小麦粉为加工原料 ， 采用芬 兰斯 达泰克 公司的瑞休 （ Ａ ＳＯ） Ｒ ＩＩ 工艺 （ 三相 卧螺离 心法 ） 将 小麦粉 中 ， 的淀粉 、 谷朊粉以及戊 聚糖／ 纤维分 离 ， 同时有谷 朊粉 、 Ａ淀
２ １ 小 麦粉 的粗 细度 ．
湿面筋含量在 ３ ％以上 ， ５ 干面 筋蛋 白质在 ７ ％以上 ， ４ 所
生 产 的谷 朊 粉 蛋 白质 满 足 一 级 质 量 （ ７ ％ ） 而 干 面 筋蛋 白 ＞ Ｉ ５ ；
同种 小 麦 粉其 颗 粒度 越 大 （ ５～２ ０ ｍ 颗粒 总 和在 ８ ５
级质量 。
２ ４ 小 麦粉 的 破 损 淀粉 含 量 ．
小麦粉 的破损淀粉含量偏高 ， 对生 产影响主要表 现在 污
水 中干物质上升 ， 工艺 水变 稠。高温 天气 生产 时 ， 工艺水 发
含量高 ， 谷朊粉易 与淀粉 颗粒 同流到淀 粉乳 中 ， 不易提 取谷 朊粉 ， 也影 响淀粉 的蛋 白质含量 ” 。 结合谷朊 粉生 产 ， 麦粉 粒 度 ８ 小 ５—２０ ｍ 的颗 粒 在 ５ ４ ％以上 ， ０ 更适合谷朊粉的生产 。影响小 麦粉粗细度 的主要

谷朊粉市场调研报告1. 引言谷朊粉是一种由主要由谷朊制成的粉状食品，源自中国传统美食文化。

近年来，随着人们健康意识的增强和对传统食品的追捧，谷朊粉在市场上逐渐受到关注。

本报告旨在通过对谷朊粉市场进行调研，了解其发展现状、消费者需求、竞争对手等因素，为投资者提供有价值的参考。

2. 市场概况2.1 市场规模根据调研数据显示，谷朊粉市场在近五年内呈现稳步增长的态势。

据统计，2019年谷朊粉市场规模达到X亿元，同比增长10%。

预计未来几年，谷朊粉市场将保持良好的增长势头。

2.2 市场发展趋势随着人们对健康饮食的追求，谷朊粉作为一种纯天然的传统食品，受到越来越多年轻消费者的青睐。

他们更注重食品的原料选用、生产工艺以及营养成分，谷朊粉作为一种低热量、高纤维的食品，可以满足现代消费者对于健康食品的需求，因此市场前景广阔。

3. 消费者调研3.1 消费者群体通过对谷朊粉市场消费者的调研发现，消费者群体主要集中在年龄在25-35岁之间的年轻白领和学生群体。

他们注重健康饮食，具有一定的消费能力，对于品质和口感要求较高。

3.2 消费习惯和需求调研显示，消费者购买谷朊粉的主要目的是为了养生和美容。

他们更倾向于购买纯天然、无添加剂的谷朊粉产品，希望产品能够保留谷朊的原汁原味。

此外，口感和方便食用也是消费者重要的购买考虑因素。

4. 竞争对手分析4.1 品牌分布情况目前，谷朊粉市场竞争激烈，主要品牌包括A、B和C等知名品牌。

这些品牌在市场上拥有较高的认知度和美誉度。

4.2 竞争优势比较通过对竞争对手的分析发现，不同品牌在产品原料选用、生产工艺以及包装设计上存在差异。

其中，品牌A注重原料的选用和生产工艺的创新，品牌B则注重包装设计的个性化，品牌C则力求将传统与现代相结合。

不同的竞争优势使得消费者在选择购买时有更多的选择。

5. 市场前景和建议根据调研结果，谷朊粉市场在未来将保持良好的增长态势。

为了在竞争激烈的市场中获取更大的市场份额，品牌需要不断创新，注重产品质量和消费者需求。

小麦蛋白又称谷朊粉，就是做面包，面筋用的那种粉十几块钱一公斤哦谷朊粉朊[ruǎn] 蛋白质的旧称谷朊粉又称活性面筋粉、小麦面筋蛋白，是从小麦(面粉)中提取出来的天然蛋白质，呈淡黄色，蛋白质含量高达75%～85%，是营养丰富的植物蛋白资源.具有粘性、弹性、延伸性、成膜性和吸脂性. 谷朊粉是一种优良的面团改良剂，广泛用于面包、面条、方便面的生产中，也可用与肉类制品中作为保水剂，同时也是高档水产饲料的基础原料。

目前国内还把谷朊粉作为一种高效的绿色面粉增筋剂，将其用于高筋粉、面包专用粉的生产，添加量不受限制.谷朊粉还是增加食品中植物蛋白质含量的有效方法。

谷朊粉的效用：谷朊粉是以小麦为原料，经过深加工提取的一种淡黄色粉状的天然谷物蛋白，具有强吸水性、粘弹性、延伸性、成膜性、粘附热凝性、吸脂乳化性等多种特性。

在面制品、肉制品、水产制品、饮料业有广泛的应用价值。

在面包专用粉生产中，根据面粉本身的特点添加2—3%的谷朊粉，可明显提高面团的吸水性，增强面团的耐搅拌性，缩短面团发酵时间，令面包成品比容增大，包心质地细腻均匀，并在表皮色泽、外型、弹性及口感上都有极大改善。

并能留存醒发时的气体，使其保水性良好，保鲜不老化、延长存放寿命，而且增加面包的营养成分。

在方便面、长寿挂面、面条、水饺专用粉生产上添加1—2%谷朊粉，能够明显改善制品的抗压力、抗弯曲力和抗拉力等加工性能，增加面条韧性，加工时不易断头，耐浸泡、耐热。

食用口感滑、不粘牙，营养丰富。

在馒头的生产中，添加谷朊粉1%左右，可以增强面筋质量，明显提高面团吸水率，增强制品的持水性，改善口感，稳定外形，延长货架期。

在肉制品中的应用，生产香肠制品时，添加2—3%谷朊粉，可增强产品弹性、韧性、持水性，使期久煮久炒不碎。

当将谷朊粉用于脂肪含量多的富肉香肠制品中，乳化性更为明显。

在水产品加工中的应用：在鱼糕中加2—4%的谷朊粉，利用其强吸水性和延展性，可强化鱼糕弹性、黏结性。

吉林 长春
１ ３ ２ ０ ２ ２ ； ２ ． 吉林农业大学 食品科学与工程学院，
１ ３ ０ １ １ ８ ）
１ ３ ０ １ １ ８ ； ３ ． ／ Ｊ 、 麦和 玉米深 加工 国家 工程试 验室 ， 吉林 长春
［ 摘要］ 面制品原料种类越来越 多， 除小麦粉 以外， 还有玉米和杂粮等。改 良剂对提 高面制品的品质具有重要 作 用。 针 对谷朊 粉 对面条 、 馒 头和饺子 的 改 良作 用进 行 了综述 ， 对谷 朊粉 未 来的发展进 行 了展 望 ， 为谷朊 粉在
一
种天然的食品添加剂 ， 应用广泛。 中国因气候和环
谷朊 粉 的添加 使烩 面面 团面筋 网络 间 的交 联增 强， 面 团强度 明显提 高 ， 耐 揉性 和 弹性 得 到 改善 ； 面 团 中能够 形 成致 密 的网络 结 构 ， 包裹 住 游离 蛋 白小 分 子 和淀粉 颗粒 ， 使 其在 蒸煮 过程 中不易 析 出 ， 增 强 了面筋 的强 度 ， 明显 提 升 了面 团 的抗 拉伸 性 ， 但 添 加
中国传 统 面制品 中的应 用及 谷朊粉 的发展 提供 参考 。 ［ 关键 词 ］ 谷朊 粉 ； 面条 ； 馒头； 饺子 ； 展 望
谷 朊粉是 小麦 深加 工提取 的一 种天然 谷 物蛋 白
量 的不 断增 大 ， 面条 的蒸 煮损 失不 断降低 ， 吸水 率 不
质， 又称 活性 面筋 粉或 面筋蛋 白， 也 可 以 由小 麦淀 粉 加 工 的 副产 品制 取 。谷朊 粉 蛋 白质含 量 约 占 ７ ０ ％～ ８ ０ ％， 主要包 括麦 醇溶 蛋 白和麦谷 蛋 白。 麦醇 溶蛋 白
境 等 原 因 高 筋小 麦 产 量 小 ， 主要 以 中 、 低 筋 小 麦 为

谷朊粉应用概述
严忠军;卞科;司建中
【期刊名称】《中国粮油学报》
【年(卷),期】2005(020)005
【摘要】本文对谷朊粉的研究历史,组成和应用进行了综述.较全面的概述了谷朊粉中麦醇溶蛋白、麦谷蛋白的结构和性质,介绍了谷朊粉在工业和非工业领域的应用,提出了谷朊粉研究的方向,同时展望了谷朊粉在工业领域的发展前景.
【总页数】5页(P16-20)
【作者】严忠军;卞科;司建中
【作者单位】河南工业大学,郑州,450052;河南工业大学,郑州,450052;中储粮河南分公司,郑州,450008
【正文语种】中文
【中图分类】Q94;S5
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