中式面点师初级考试模拟题(附参考答案)

中式面点师（初级）题库含参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.餐饮成本即餐饮销售额减去( )的所有支出。

A、利润B、人工C、原料D、燃料正确答案：A2.面点原料初加工的卫生要求是：( )，清除有害物质，初加工间卫生符合要求。

A、预防食物中毒B、生熟分开C、防止腐败变质D、防止食品污染正确答案：B3.籼米的特性是硬度适中，色泽( )，涨性大，口感干而粗糙。

A、灰白B、蜡白C、清白D、暗黄正确答案：A4.生物膨松面坯可分为酵母发酵面坯和( )发酵面坯。

A、小苏打B、酵素C、发酵粉D、酵种正确答案：D5.下列不是水调面坯的是( )。

A、烧麦面坯B、油条面坯C、水饺面坯D、烙饼面坯正确答案：B6.餐饮业成本具有变动成本比重( )、成本泄漏点多等特点。

A、多B、大C、少D、小正确答案：B7.科学的膳食制度有利于营养素的( )。

A、消化B、吸收C、利用D、以上都是正确答案：D8.用橄榄杖擀制烧麦皮时，橄榄杖的着力点应放在( )，右手用力擀动，边擀边转，使皮子随之转动，形成波浪纹的荷叶边形。

A、下面B、上面C、中间D、边上正确答案：D9.八宝饭定型时的蒸制需要用旺火蒸约( )分钟为宜。

A、8B、10C、20D、5正确答案：C10.日本膳食模式的特征之一是( )A、以动物性食物为主B、以植物性食物为主C、以蔬菜类食物为主D、以动植物食物并重正确答案：D11.用活性干酵母发酵时，加入适量的( )可提高发酵质量。

A、油B、碱C、糖D、盐正确答案：C12.制作炸馓子的原料主要有：面粉、白糖、花椒水、食盐、甘草水、( )。

A、小苏打B、油C、泡打粉\D、碱正确答案：B13.卧式和面机主要用于( )普通面坯的调制，是面点工艺常用的机具。

A、小量B、微量C、少量D、大量正确答案：D14.中国居民平衡膳食宝塔最底层指的是( )、杂豆和水的用量。

A、肉禽蛋类B、蔬菜水果C、奶类D、谷薯类正确答案：D15.焖饭的方法有( )下米法和冷水下米法两种。

中式面点师初级模考试题与参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、面点模具的加热成形是将（）的原料装入模具内，经熟制后取出A、切碎B、调好C、制熟D、加热正确答案：B2、小窝窝头的成熟需用旺火蒸（）为宜A、8～10分钟B、20～25分钟C、3～5分钟D、15～18分钟正确答案：A3、炸油条生坯入油锅的温度以（）为宜A、280℃B、180℃C、100℃D、150℃正确答案：B4、制作馄饨皮是将大块面坯首先擀成（）厚的大片为宜A、0.8mmB、5mmC、4mmD、3mm正确答案：A5、温油炸一般是油（）时将面点生坯入油锅炸制A、8成热B、5成热C、3成热D、4成热正确答案：B6、营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体（）需要的生物学过程A、生产B、生活C、生化D、生理正确答案：D7、稻米按米粒内所含淀粉的（）可分为籼米、粳米、糯米A、多少B、性质C、数量D、质量正确答案：B8、大酵面又称全发面、大发酵面，就是一次全部发足的酵面，即（）成开的酵面A、三B、二C、十D、一正确答案：C9、摊皮的要求是形圆、薄厚均匀、（）、大小一致A、无油迹B、无砂眼C、无热气D、无色泽正确答案：B10、制皮方法有（）、按皮、敲皮、摊皮A、擀皮B、捏皮C、以上都是D、拍皮正确答案：A11、水调面坯按调制时水温的不同，可分为冷水面坯、（）和热水面坯三种A、温水面坯B、烫面面坯C、层酥面坯D、酵面面坯正确答案：A12、搞好企业职业道德建设，（）应以身作则，自觉抵制不正之风A、企业领导B、企业员工C、基层干部D、服务人员正确答案：A13、在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）A、价格B、公德C、道德D、手段正确答案：A14、蔬菜和水果储藏时防止腐败变质的措施是（）A、以上都是B、控制其生命活力C、低温保存D、剔除外伤正确答案：A15、量杯是杯壁上有标示容量的杯子，可用来取用和称量（）原料的容器A、液体B、油C、水D、汤正确答案：A16、鲜奶的特征是（）A、略有甜味和特有的芳香味B、以上都是C、为均匀的白色混悬体D、无凝块和沉淀正确答案：B17、道德是社会意识形态之一，是人们共同生活和行为的（）A、准则与律例B、准则与规范C、准则与法规D、准则与制度正确答案：B18、（）是用刀具将制成的整块面点主坯，分割成符合成品或半成品形态、规格的刀法A、剁B、切C、剞D、斩正确答案：B19、平衡膳食中各营养素比例合适指的是（）A、以上都是B、三大产能营养素比例适合C、饱和与不饱和脂肪酸比例适合D、必需氨基酸之间比例适合正确答案：A20、（）是用双手指将面剂捏成碗状，俗称“捏窝”A、捏皮B、摊皮C、擀皮D、拍皮正确答案：A21、用（）煮粥米与水的比例以1:13为宜A、粳米B、籼米C、糯米D、香米正确答案：D22、膳食指面是由（）工作者根据营养学原理制定的A、营养B、物理C、化学D、生物正确答案：A23、制作炸馓子生坯搓条用力要一致，出条要（）A、粗细相间B、软硬一致C、粗细均匀D、大小一致正确答案：C24、面点师进入（）搬运原料时，应穿防冻大衣、防滑鞋、戴防冻手套A、厨房B、面点间C、冷藏库D、大型冷库正确答案：D25、（）制法可分为干烙、刷油烙、加水烙三种A、炸B、烤C、煎D、烙正确答案：D26、劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期，劳动合同期限届满时，用人单位（）A、可以停止劳动合同B、视情况而定C、可以解除劳动合同D、不得终止劳动合同正确答案：D27、由于人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德A、社会性B、独立性C、创造性D、实践性正确答案：A28、成本可以为企业经营决策提供（）A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、产品标准正确答案：B29、制皮一般是将面剂用擀面杖或手制成（）的工艺过程A、方片B、长条C、坯皮D、长片正确答案：C30、讲究公德是餐饮业人员必须具备的品质，“德”是指（）A、日常规范B、思想品德C、公共品德D、行为要求正确答案：B31、吊制春卷皮以（）厚为宜A、0.1mmB、0.5mmC、0.6mmD、0.4mm正确答案：A32、焖饭的方法有（）下米法和冷水下米法两种A、沸水B、温水C、热水D、凉水正确答案：A33、烙制法的技术要点是：烙锅（饼铛）必须干净，控制好火候，（）移动锅或制品的位置A、较慢B、不断C、较快D、偶尔正确答案：B34、（）的成品特点是：色白，滑润爽口，口味清香A、山药粥B、生菜粥C、八宝粥D、绿豆粥正确答案：A35、双卷法可分为（）双反卷两种方法A、双对卷B、双左卷C、双后卷D、双右卷正确答案：A36、用烤箱烤制面点品种时，当温度达到（）时，才能将生坯放入烤箱烤制A、预热温度B、最高C、220℃D、330℃正确答案：A37、（）是炉内产生的热量通过辐射、传导和对流三种热能传递方式，使制品成熟的方法A、蒸B、烙C、烤D、炸正确答案：C38、面点模具成型的特点是：成品的外形（），花纹图案清晰，适合大批量制作A、大小不一B、美观大方C、多种多样D、风格不同正确答案：B39、下列属于拧的手法成形的是（）A、小笼包B、大饼C、花卷D、馒头正确答案：C40、水调面坯一般是指面粉加（）调制的面坯A、碱B、水C、盐D、油正确答案：B41、下列属于违反厨房基本安全行为的是（）A、乱放刀具B、戏耍C、不穿工装D、以上均是正确答案：D42、团状玉米面坯适用于（）等方法成型A、揉、捣、摔B、贴、揉、摔C、捏、贴、包D、包、搓、揉正确答案：D43、制作高桩馒头使用的酵面是（）A、大酵面B、戗酵面C、小酵面D、嫩酵面正确答案：B44、职业道德具有范围上的有限性，内容上的稳定性和（），形式上的多样性的特征A、个体性B、一致性C、连续性D、形象性正确答案：C45、擀是将面坯坯料用（）擀成不同形态的工艺过程A、通心槌B、擀面杖C、双手杖D、单手杖正确答案：B46、制作玉米面蒸饺的面坯是（）面坯A、糊状B、团状C、层酥`D、生物正确答案：B47、搓条的基本要求是：（）、光洁、粗细一致、不起皮A、条圆B、条小C、条长D、条短正确答案：A48、触电急救方法是迅速脱离电源、拨打急救电话、（）等A、静置不动B、放置空旷地方C、通知家属D、进行人工呼吸正确答案：D49、厨房炉具使用完毕后，应立即（），关闭气源，是灶台前操作防火的基本要求之一A、熄灭火焰B、切断电源C、擦拭炉具D、门窗打开正确答案：A50、拧就是使坯剂或坯条形成（）状的成型手法，多与搓的手法结合使用A、丝B、绳C、块D、条正确答案：B51、面点师在工作中（）随意处理突发的断电事故A、可以B、马上C、必须D、不得正确答案：D52、（）的特性是：籽粒饱满，呈椭圆形，米质好，晶莹透明，出米率高A、桃花米B、粳米C、小站米D、籼米正确答案：C53、由于制品的要求不同，叠的方法也不同，主要有（）和多次叠折法两种A、双折叠B、对折叠C、卷折叠D、单折叠正确答案：B54、馄饨皮的成形主要有梯形、（）和方形A、圆形B、条形C、三角形D、多边形正确答案：C55、中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏，关系着企业的（）和信誉A、文化B、效益C、愿景D、目标正确答案：B56、液化气灶点火时必须执行火等气的原则，千万不可（）A、气等火B、人等火C、断电D、关阀门正确答案：A57、擀的操作要求是：工具使用得心应手，操作动作（），手法灵活、熟练A、一样B、缓慢C、一致D、协调正确答案：D58、炸制法是将成型的面点生坯，投入（）油量的油锅中，采用不同的油温、火力，使制品成熟的方法A、少B、中C、小D、多正确答案：D59、鲜蛋应在（）相对湿度87%～97%的条件下贮存最好A、15～20℃B、20～25℃C、1～5℃D、25～35℃正确答案：C60、贴饼子的熟制工艺宜采用（）贴制A、热锅B、冷锅C、油锅D、凉锅正确答案：A61、（）的特性是：体积可稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口A、糯米粉面坯B、籼米粉面坯C、粳米粉面坯D、发酵米浆类面坯正确答案：D62、面刮板又称（），它是用铜片、铁片、铝片、不锈钢或塑料片制成的A、刀片B、刮刀C、刀板D、刮片正确答案：B63、（）的加热温度最高可达102℃以上A、煮B、汆C、炖D、蒸正确答案：D64、烤制面点底火的温度一般应控制在（）为宜A、140～150℃B、160～170℃C、220～230℃D、150～160℃正确答案：C65、制作米饭的要点之一是：掌握好加水量，口感好的米饭含水量约为（）%A、30B、90C、65D、20正确答案：C66、制作小米饭时，淘洗米的次数要（），以免营养素流失A、快B、多C、少D、慢正确答案：C67、（）是运用面杖将面坯坯料擀成不同形态的工艺过程A、搓B、压C、擀D、卷正确答案：C68、（）是指将搓条后的面坯，运用一定的技法制成大小一致坯子的工艺过程A、搓条B、下剂C、成形D、揉面正确答案：B69、食用蔬菜和水果的安全措施是（）A、以上都是B、沸水浸泡30秒C、水果削皮D、2%的盐水洗涤正确答案：A70、制作贴饼子的面坯是（）面坯A、发酵B、层酥C、团状D、糊状正确答案：C71、道德的核心是（）A、利用B、利益C、权力D、活力正确答案：B72、（）不属于劳动者工资的范围A、奖金B、计件工资C、计时工资D、困难补助正确答案：D73、尊师爱徒、团结协作的具体要求是（）、顾全大局、相互学习、加强协作A、忠于职守B、互相尊重C、注重信誉D、知法守法正确答案：B74、食醋的酸味来自于其中含有的一定量的（）A、脂肪酸B、醋酸C、乳酸D、琥珀酸正确答案：B75、烤制面点制品时，烤盘一定要（）A、铺纸B、刷油C、撒水D、干净正确答案：D76、油酥大饼是用（）的方法制成的A、加水烙B、刷油烙C、干烙D、加水煎正确答案：B77、立式和面机转速慢，发热量小，能使面坯形成良好的（）组织A、脂肪B、矿物质C、蛋白质D、面筋正确答案：D78、电磁炉具有热效率高、安全性好、（）、清洁卫生的特点A、温控明确B、温度准确C、控温简单D、控温准确正确答案：D79、烙制法的成品特点是：皮面香脆，内里（）有弹性，色泽金黄，似虎皮的花斑状A、鲜嫩B、柔软C、柔嫩D、柔韧正确答案：B80、炸制面点用的油脂要清洁，否则会影响成品的（）和口感A、色泽B、形状C、数量D、重量正确答案：A二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、（）小米面坯制品成熟方法有：贴、摊、蒸、煎、复合熟制等方法A、正确B、错误正确答案：A2、（）烤制面点制品，面点上面和侧面受的热主要是以辐射的形式传递热量A、正确B、错误正确答案：A3、（）贴饼子宜用凉锅贴制，方能使底面呈金黄色A、正确B、错误正确答案：B4、（）玉米按籽粒的特征和胚乳的性质，可分为硬粒型、马齿型等四类A、正确B、错误正确答案：A5、（）制作面点常使用的衡器有杆秤、盘秤、电子秤三种A、正确B、错误正确答案：A6、（）中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏，与企业信誉没有什么关系A、正确B、错误正确答案：B7、（）特制面粉加工精度最高，其弹性最小A、正确B、错误正确答案：B8、（）单手擀饺子皮的方法一般是：先把剂子按成扁圆形，左手大拇指、食指、中指捏住左边皮边，右手持面杖压住右边皮的1/3处，推轧擀面杖，不断转动，左手持皮也随右手的不断推动而向左移动A、正确B、错误正确答案：A9、（）用糯米煮粥米与水的比例以1:15为宜A、正确正确答案：B10、（）制作小米饭的米淘洗的次数越多越好越干净A、正确B、错误正确答案：B11、（）卷的特点是：可以卷出各式线条流畅、花纹自如的图形A、正确B、错误正确答案：A12、（）擀的成品要求是：规格一致，形态美观、整齐A、正确B、错误正确答案：A13、（）道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和A、正确B、错误正确答案：A14、（）和面机是利用机械活动将粉料和其他配料和成面坯A、正确B、错误正确答案：B15、（）粮谷类最易引起细菌性食物中毒A、正确B、错误正确答案：B16、（）调制生物膨松面坯，干酵母菌的用量一般为面粉量的5%左右为宜A、正确B、错误正确答案：B17、（）搓条的基本要求是长短一致A、正确正确答案：B18、（）电饼铛具有上下双面烙制面点制品的功能A、正确B、错误正确答案：A19、（）净料是指能直接配制菜点的原料A、正确B、错误正确答案：A20、（）贴饼子的面坯以沸水调制最佳A、正确B、错误正确答案：B。

中式面点师初级考试模拟题（含参考答案）一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1.镶嵌法要求镶嵌的原料（）的大小、色泽要协调A、形象B、形状C、形态D、颗粒正确答案：D2.生物膨松面坯是指在面坯中加入酵母菌或（），在适当的温度、湿度等外界条件和淀粉酶的作用下，发生的生化反应A、酶B、盐C、小苏打D、老肥正确答案：D3.蒸制品的特点是：膨松柔软、形态完整、馅心（）等A、鲜艳B、筋道C、鲜嫩D、独特正确答案：C4.烤制面点底火的温度一般应控制在（）为宜A、150～160℃B、220～230℃C、160～170℃D、140～150℃正确答案：B5.液化气灶点火时必须执行火等气的原则，千万不可（）A、人等火B、断电C、气等火D、关阀门正确答案：C6.用热油炸制面点品种时，要及时（）制品，使其受热均匀A、拉动B、滚动C、搅动D、翻动正确答案：D7.碳水化合物可分为（）A、多糖B、寡糖C、单、双糖D、以上都是正确答案：D8.能否（），是衡量职业道德好坏的重要标志A、宣传法律B、遵纪守法C、学法律D、讲法律正确答案：B9.下列不属于制皮方法的是（）A、油皮B、捏皮C、拍皮D、按皮正确答案：A10.下列对制作大米绿豆粥表述错误的选项是（）A、应将大米反复搓洗B、大米和绿豆同时下锅C、先煮大米再放入绿豆D、以上都是正确答案：D11.蒸制面点制品的形态特点是形态（）A、一样B、多样C、完整D、一致正确答案：C12.传统炸油条使用的是（）A、臭粉面坯B、矾、碱、盐面坯C、发酵粉面坯D、化学膨松剂面坯正确答案：B13.烙制法的技术要点是：烙锅（饼铛）必须干净，控制好火候，（）移动锅或制品的位置A、较慢B、不断C、较快D、偶尔正确答案：B14.面点师进入（）搬运原料时，应穿防冻大衣、防滑鞋、戴防冻手套A、冷藏库B、大型冷库C、厨房D、面点间正确答案：B15.粥可分为白粥、杂粮粥、（）、药粥四大类A、菜粥B、稀粥C、豆粥D、米粥正确答案：A16.炸制面点用的油脂要清洁，否则会影响成品的（）和口感A、形状B、数量C、色泽D、重量正确答案：C17.面点师要养成对电气设备进行（）、绝缘老化和零部件完好的检查，以便及时消除隐患A、完整性B、接零保护C、漏电D、干燥状况正确答案：C18.积极进取是指不懈不怠，追求发展，（）A、更新知识B、丰富知识C、争取进步D、更新观念正确答案：C19.小窝窝头的成熟需用旺火蒸（）为宜A、3～5分钟B、20～25分钟C、8～10分钟D、15～18分钟正确答案：C20.使用电子秤称重时，应把原料放于秤的（），以保证称量效果A、偏右B、中心点C、任意位置D、偏左正确答案：B21.（）是将坯料加工成薄片后，抹上油、浆料或馅料等，经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法A、拧制法B、擀制法C、叠制法D、卷制法正确答案：C22.制作玉米面蒸饺的要求是：皮薄馅大，（），口感鲜香，呈带有花褶的月牙形A、不漏馅B、馅心居中C、色泽金黄D、以上都是正确答案：D23.家常饼的成熟方法是（）A、干烙B、刷油烙C、加水烙D、烤烙正确答案：B24.干烙的成品特点是：皮面香脆、无油，内里松软，呈（）色A、虎皮B、深红C、浅黄D、油亮正确答案：A25.炉灶是利用燃气、柴油、电能等热源产生（），将锅内的水或油加热，利用水、蒸气或油的对流传热作用将制品加热成熟的设备A、热量B、热气C、热水D、能量正确答案：A26.制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的（）调整劳动关系，建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济发展和社会进步A、合法利益B、合法收入C、合法权益D、合法地位正确答案：C27.水调面坯一般是指面粉加（）调制的面坯A、水B、油C、碱D、盐正确答案：A28.电烤箱按规格划分，可分为单门单层、单门（）层和多门多层三种A、多B、4C、3D、2正确答案：A29.使用饧发箱饧面，首先要确定箱内（），才能打开开关A、有电B、有水C、湿度D、温度正确答案：B30.面点中常用的膨松剂主要有化学膨松剂和（）膨松剂两大类A、生物B、酵母C、物理D、矾碱正确答案：A31.尊师爱徒、团结协作的具体要求是（）、顾全大局、相互学习、加强协作A、互相尊重B、忠于职守C、注重信誉D、知法守法正确答案：A32.防止粮谷发霉的主要措施是控制环境的（）和湿度A、水分B、空气C、温度D、卫生正确答案：C33.用糯米（）米与水的比例以1:10为宜A、煮饭B、磨粉C、米粉D、煮粥正确答案：D34.山药粥的成品特点是：色白，（），口味清香A、口感绵润B、别具风味C、果料芳香D、滑润爽口正确答案：D35.（）不是用擀的方法制成的皮A、提褶包皮B、水饺皮C、春卷皮D、烧麦皮正确答案：C36.下列含胆固醇丰富的食物是（）A、蛋黄B、动物脑C、动物肝D、以上都是正确答案：D37.烤炉的温度在170～200℃时为（）火，适宜烤制水油皮类的层酥品种A、旺B、中C、微D、小正确答案：D38.制作八宝饭定型时，豆沙馅应码在（）A、糯米的中间B、糯米的两边C、糯米的上面D、糯米的下面正确答案：A39.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）A、公德B、手段C、价格D、道德正确答案：C40.膳食指面是由（）工作者根据营养学原理制定的A、营养B、化学C、物理D、生物正确答案：A41.米饭熟制方法主要有捞蒸、（）和焖制三种A、煮蒸B、汆蒸C、盒蒸D、蒸气蒸制正确答案：C42.（）是运用面杖将面坯坯料擀成不同形态的工艺过程A、压B、卷C、搓D、擀正确答案：D43.使用电子秤时，底部螺钮应（），不要放置于摇动或振动的台面上A、调平B、不动C、向左旋转D、向右旋转正确答案：A44.一般人群膳食指南十条之一提出，多吃蔬菜、（）和薯类A、肉类B、水果C、蛋类D、鱼类正确答案：B45.（）是人体氮唯一来源A、蛋白质B、纤维素C、糖D、脂肪正确答案：A46.没有相应的（），就不可能履行自己的职业责任，实现自己的职业理想A、质量标准B、规章制度C、职业技能D、团体合作正确答案：C47.轧面机工作时严禁（），用手触摸压辊，否则易发生安全事故A、投入原料B、将防护网抬起C、关闭电源D、接触机器正确答案：B48.尊师爱徒、团结协作的具体要求是：互相尊重、顾全大局、（）、加强协作A、克己奉公B、相互学习C、学法用法D、积极进取正确答案：B49.饧发箱达到设定温度时，加热指示灯（），表示饧发箱已进入恒温状态A、闪动B、光亮C、微亮D、熄灭正确答案：D50.蛋黄中（）含量特别高，故不宜多食用鸡蛋A、蛋白质B、能量C、脂肪D、胆固醇正确答案：D51.洗涤家畜禽内脏的有效方法是：盐醋搓洗、（）、刮剥洗、清水漂洗、灌洗法等A、热水冲洗B、凉水冲洗C、矾水冲洗D、里外翻洗正确答案：D52.立式和面机最适用于（）面坯之用A、馒头B、糕点C、水饺D、馅饼正确答案：B53.（）的特性是：色泽蜡白，硬度高，黏性中等，胀发性中等A、籼米B、糯米C、香米D、粳米正确答案：D54.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、（）A、爱学习B、热爱党C、爱生活D、爱社会主义正确答案：D55.小米按性质可分为（）和粳性小米两类A、甜性B、软性C、硬性D、糯性正确答案：D56.电饼铛可分为上下两面铛，可同时使用，（）也可单独使用A、上铛B、二铛C、下铛D、一铛正确答案：C57.蒸箱的热源主要有（）和水，传热介质是蒸汽A、电B、风C、火D、煤正确答案：A58.华北地区多种植（）玉米A、硬粒型B、粉型C、甜型D、马齿型正确答案：D59.新生儿体内水分含量约占体重的（）A、80%B、50%C、95%D、60%正确答案：A60.制作面点使用的衡器应经常（），以保证其精确度A、核对B、比对C、相对D、校对正确答案：D61.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为活动的总和A、惯例B、风俗C、习惯D、习俗正确答案：C62.沁州黄小米具有圆润、晶莹、蜡黄、松软（）的特点A、甜嫩B、甜香C、甜蜜D、甜软正确答案：B63.中国居民膳食指南主体框架是由（）、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成A、老年人膳食指南B、一般人群膳食指南C、少儿膳食指南D、糖尿病人膳食指南正确答案：B64.量杯按材质划分有PP塑料、（）和不锈钢材质三种A、纸制B、玻璃C、木质D、铁质正确答案：B65.人体的能量消耗主要用于（）A、体力活动B、食物热效应C、维持机体代谢D、以上都是正确答案：D66.面刮板又称（），它是用铜片、铁片、铝片、不锈钢或塑料片制成的A、刮刀B、刀片C、刀板D、刮片正确答案：A67.制作大米绿豆粥，待米稍有涨发时，应用（）继续熬煮10分钟左右即成A、小火B、大火C、急火D、中火正确答案：A68.春卷是用（）法制成生坯的A、多卷B、反卷C、双卷D、单卷正确答案：D69.下列为食品添加剂的是（）A、明矾B、白糖C、蜂蜜D、精盐正确答案：A70.煮主要通过沸水（）作用使生坯成熟A、传热B、辐射C、微波D、对流正确答案：D71.食醋的酸味来自于其中含有的一定量的（）A、脂肪酸B、乳酸C、琥珀酸D、醋酸正确答案：D72.酱油受（）的污染后产生霉化浮膜A、大肠杆菌B、沙门氏菌C、产膜酵母菌D、昆虫正确答案：C73.家常饼的主要特点是：色泽（），外微焦里嫩，筋道适口A、洁白B、金黄C、红润D、淡黄正确答案：B74.下列品种适用于蒸制法成熟的是（）A、烫面饺B、烙饼C、油条D、面包正确答案：A75.擀制烧麦皮可以用两种擀面杖，一种是（），另一种是橄榄杖A、双手杖B、短擀面杖C、小通心槌D、长擀面杖正确答案：C76.大豆脂肪中不含（）A、维生素B、胆固醇C、类脂D、脂肪酸正确答案：B77.禽畜肉类中无机盐含量最少的是（）A、磷B、铁C、钙D、碘正确答案：C78.用活性干酵母菌调制面坯时，夏季一般应使用（）A、沸水B、温水C、凉水D、热水正确答案：C79.用糯米粉与面粉掺和制成的成品，不易变形，能增加（），有黏润感和软糯感A、筋力和韧性B、劲力和调和性C、弹性和可塑性D、韧性和弹性正确答案：A80.使用手提式干粉灭火器扑灭固体物质引起的火灾，应对准（）处，左右喷射A、火焰上面B、燃烧最猛烈C、火焰侧面D、火焰根部正确答案：B81.下列不属于擀制方法的是（）A、拍皮B、走槌擀C、双手杖擀D、单手杖擀正确答案：A82.制作馄饨皮是将大块面坯先用（）擀成大片，叠起后再切成梯形、三角形等A、单面杖B、大面杖C、双面杖D、小面杖正确答案：B83.谷类中淀粉的含量在（）以上A、5%B、70%C、10%D、20%正确答案：B84.厨房炉具使用完毕后，应立即（），关闭气源，是灶台前操作防火的基本要求之一A、熄灭火焰B、擦拭炉具C、门窗打开D、切断电源正确答案：A85.玉米面坯没有粘性和（）A、筋性B、韧性C、延伸性D、以上都是正确答案：D86.搓条的基本要求是：（）、光洁、粗细一致、不起皮A、条圆B、条短C、条长D、条小正确答案：A87.（）是大多数烤制面点品种的炉温调节方法A、先低后高B、先左后右C、先右后左D、先高后低正确答案：D88.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳的涨发率是（）A、400%B、375%C、33%D、300%正确答案：D89.制作粥的技术要点是：选用新米，水量（），掌握好投料顺序，先旺火后小火A、分次加入B、二次加入C、三次加入D、一次加足正确答案：D90.讲究公德是餐饮业从业人员必须具备的品质，“公”是指国家和（）大多数人民的利益A、民族B、集体C、个人D、家庭正确答案：A91.苦杏仁的有毒成分是（）A、皂素B、秋水仙碱C、氰甙D、龙葵素正确答案：C92.调制温水面坯要根据季节灵活掌握（）A、掺水方法B、掺水时间C、水的温度D、掺水速度正确答案：C93.下列属于生物性污染的是（）A、微生物污染B、化学农药污染C、工业三废污染D、食品添加剂污染正确答案：A94.花生最易受到（）的污染而出现食品卫生学问题A、大肠菌B、肠道致病菌C、霉菌D、酵母菌正确答案：C95.下剂是指将搓条后的面坯，运用一定的技法（）大小一致坯子的工艺过程A、挖成B、揪成C、制成D、切成正确答案：C96.人体内的各种元素中，除碳、氢、氧、氮以有机化合物的形式存在外，其他各种元素称为（）A、蛋白质B、维生素C、无机盐D、碳水化合物正确答案：C97.手工面条应先擀成（）mm左右厚的大片，叠起后再切成条A、1.5B、1C、5D、4正确答案：A二、判断题（共22题，每题1分，共22分）1.（）擀的成品要求是：规格一致，形态美观、整齐A、正确B、错误正确答案：A2.（）双卷法可分为双对卷和双反卷两种方法A、正确B、错误正确答案：A3.（）制作米饭的要点之一是：淘洗米的次数不要太多，以免脂溶性维生素流失A、正确B、错误正确答案：B4.（）净料是指能直接配制菜点的原料A、正确B、错误正确答案：A5.（）粮谷类最易引起细菌性食物中毒A、正确B、错误正确答案：B6.（）面点制作中镶嵌法有直接镶嵌和反复镶嵌两种A、正确B、错误正确答案：B7.（）职业道德建设应与个人利益挂钩A、正确B、错误正确答案：A8.（）立式和面机最适用于调制糕点面坯之用A、正确B、错误正确答案：B9.（）打蛋机的搅拌桨一般有钩形、扇形两种A、正确B、错误正确答案：B10.（）蒸制法是利用蒸汽的热辐射作用使生坯成熟的工艺方法A、正确B、错误正确答案：B11.（）在不同的社会中道德反映着不同的阶级利益A、正确B、错误正确答案：A12.（）调制生物膨松面坯，干酵母菌的用量一般为面粉量的5%左右为宜A、正确B、错误正确答案：B13.（）双手擀饺子皮的方法是：首先将剂子按扁，以双手按住面杖，压住剂子，先向右前方，然后向左向后旋转A、正确B、错误正确答案：A14.（）蛋白质是人体最主要的供能营养素A、正确B、错误正确答案：B15.（）用糯米煮粥米与水的比例以1:15为宜A、正确B、错误正确答案：B16.（）糯米又称江米，可分为籼糯和粳糯两种A、正确B、错误正确答案：A17.（）电烤箱又称电烤炉，是利用热能对面点生坯进行加热，使面点生坯发生一系列的物理和化学变化，形成色、香、味俱佳的制品的设备A、正确B、错误正确答案：A18.（）揉面的一般技法主要有捣、叠、揣、摔、擦等五种手法A、正确B、错误正确答案：B19.（）煮制法是面点成熟法中温度最低的一种熟制法A、正确B、错误正确答案：A20.（）制作八宝粥的用料各地有所不同，但不可缺少的是莲籽A、正确B、错误正确答案：A21.（）用糯米煮粥米与水的比例以1:10为宜A、正确B、错误正确答案：A22.（）小米面坯制品成熟方法有：贴、摊、蒸、煎、复合熟制等方法A、正确B、错误正确答案：A。

中式面点师（初级）考试模拟题与参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.春卷是用( )法制成生坯的。

A、多卷B、单卷C、双卷D、反卷正确答案：B2.( )的特性是：色泽蜡白，硬度高，黏性中等，胀发性中等。

A、籼米B、糯米C、粳米D、香米正确答案：C3.禽畜肉中蛋白质的含量一般为( )。

A、30～35%B、10～20%C、1～5%D、35～40%正确答案：B4.立式和面机转速慢，发热量小，能使面坯形成良好的( )组织。

A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、面筋正确答案：D5.( )是炉内产生的热量通过辐射、传导和对流三种热能传递方式，使制品成熟的方法。

A、蒸B、炸C、烤D、烙正确答案：C6.人体内矿物质的总量约占人体总量的( )。

B、10%C、4%D、11%正确答案：C7.下列谷类中含油脂较为丰富的是( )。

A、莜麦B、玉米C、大米D、高粱正确答案：B8.下列为宏量营养素的是( )。

A、膳食纤维B、矿物质C、碳水化合物D、维生素正确答案：C9.食物中毒是指摄入了含有生物性、( )有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。

A、植物性B、科学性C、化学性D、动物性正确答案：C10.蒸制花卷需用旺火沸水( )蒸15分钟为宜。

A、旺火B、慢火C、微火D、小火正确答案：A11.切是用刀具将面点( )分割成符合成品或半成品的形态、规格的刀法。

A、配料B、主坯C、调料正确答案：B12.下列不是水调面坯的是( )。

A、油条面坯B、花卷面坯C、层酥面坯D、以上均是正确答案：D13.制作大米绿豆粥，应先将绿豆煮( )，再放入大米同煮。

A、六成熟B、五成熟C、三成熟D、四成熟正确答案：A14.尊师爱徒、团结协作的具体要求是( )、顾全大局、相互学习、加强协作。

A、忠于职守B、注重信誉C、知法守法D、互相尊重正确答案：D15.《食品安全法》规定，进口商建立的食品进口和销售记录应当真实，保存期限不得少于( )年。

中式面点师（初级）模考试题+参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.饧发箱的工作原理是利用( )将水槽内的水加热蒸发，使面坯在一定的温、湿度下充分发酵、膨胀。

A、热蒸气B、加热管C、热水管D、加湿器正确答案：B2.糊状玉米面坯采用模具成型时，面糊盛装量不要超过模具的( )为宜。

A、90%B、80%C、70%D、60%正确答案：B3.( )具有弹性大、延伸性、可塑性强的特点。

A、标准面粉B、普通面粉C、富强面粉D、特制面粉正确答案：D4.劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期，劳动合同期限届满时，用人单位( )。

A、可以停止劳动合同B、不得终止劳动合同C、视情况而定D、可以解除劳动合同正确答案：B5.面点师如遇电气设备出现故障时，必须有( )等防护意识。

A、切断电源B、接地保护C、漏电保护D、绝缘保护正确答案：A6.面点间使用的( )必须保证每班次刷洗一次，并立于案板上。

A、地面B、桌面C、砧墩D、面盆正确答案：C7.制作小窝窝头的原料主要是：细玉米面、黄豆粉、( )、桂花、泡打粉、蛋黄、温水。

A、馅料B、盐C、油D、白糖正确答案：D8.炸制法是用油脂作为热传递介质，利用热( )和对流作用使面点生坯成熟的工艺方法。

A、温度B、热量C、传入D、传导正确答案：C9.食用受污染的食品可对人体产生( )或慢性中毒。

A、铅中毒B、砷中毒C、急性中毒D、病毒中毒正确答案：C10.预防马铃薯食物中毒的措施之一是防止马铃薯( )。

A、发芽B、浸水C、发黄D、氧化正确答案：A11.下列对科学膳食制度的原则叙述正确的是( )。

A、满足基本的生理需要B、满足参加各种活动的需要C、满足饱腹和食欲的需要D、满足生理和各种活动的需要正确答案：D12.面点搅拌机使用完毕，应( )，再进行卫生清理。

A、放入原料B、取出原料C、断开电源D、不用断电正确答案：C13.制作炸馓子生坯搓条用力要一致，出条要( )。

A、粗细均匀B、粗细相间C、大小一致D、软硬一致正确答案：A14.中国居民平衡膳食宝塔第四层指的是奶及奶制品和( )的用量。

中式面点师（初级）模拟试题与答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.下列面点中是用蒸制法成熟的品种是( )。

A、小米干饭B、小米面饼子C、小米面煎饼D、小米粽子正确答案：A2.有些蔬菜中含有( )，对钙的吸收有抑制作用。

A、矿物质B、蛋白质C、草酸D、维生素正确答案：C3.食品中天然存在的放射性物质含量( )，一般不会造成食品的安全性问题。

A、很低B、很浓C、很高D、很多正确答案：A4.米饭熟制方法主要有捞蒸、( )和焖制三种。

A、蒸气蒸制B、煮蒸C、汆蒸D、盒蒸正确答案：D5.制作小米红枣粥应选用( )为佳。

A、小枣B、冬枣C、蜜枣D、大枣正确答案：A6.制作药粥，需将中药( )再与米同煮。

A、切片B、碾碎C、煎取药汁D、洗净正确答案：C7.制作炸馓子的原料主要有：面粉、白糖、花椒水、食盐、甘草水、( )。

A、小苏打B、泡打粉\C、碱D、油正确答案：D8.切是用( )将制成的整块面点主坯分割成符合成品或半成品形态、规格的刀法。

A、刀具B、小刀C、大刀D、中刀正确答案：A9.由于人类活动具有( )，根据其活动而产生三种道德。

A、创造性B、实践性C、独立性D、社会性正确答案：D10.下列食品原料中，不易受到黄曲霉毒素污染的是( )。

A、豆类B、玉米C、花生D、花生油正确答案：A11.擀要求成品( )，形态美观，整齐。

A、规格一致B、宽窄一致C、大小一致D、重量一致正确答案：A12.工资应当以货币形式按( )支付给劳动者，不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资。

A、天B、小时C、季D、月正确答案：D13.下列品种适用于蒸制法成熟的是( )。

A、油条B、烙饼C、面包D、烫面饺正确答案：D14.桃酥的风味特点是( )，质酥脆，味香甜。

A、色泽金黄B、色泽微黄C、外脆里软D、外焦里硬正确答案：A15.下列选项中，不属于脂肪功能的是( )。

A、供能B、促进脂溶性维生素吸收C、增加饱腹感D、促进水溶性维生素吸收正确答案：D16.制作面点使用的衡器应经常( )，以保证其精确度。

中式面点师（初级）考试题模拟考试题库及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1. 下列哪种面粉适合制作馒头？（A）A. 中筋面粉B. 高筋面粉C. 低筋面粉D. 无筋面粉2. 在制作包子时，下列哪种方法不是正确的发面方法？（B）A. 使用酵母粉和温水发酵B. 使用泡打粉和热水发酵C. 使用老面和温水发酵D. 使用面粉、酵母粉和温水发酵3. 下列哪种馅料适合制作肉包子？（D）A. 豆沙馅B. 果酱馅C. 芝麻馅D. 猪肉馅4. 在制作饺子皮时，下列哪种方法是不正确的？（C）A. 使用热水和面B. 使用冷水 and 面C. 使用啤酒和面D. 使用牛奶和面5. 下列哪种调料不适合用于制作素饺子馅？（D）A. 酱油B. 生姜C. 大葱D. 辣椒粉6. 下列哪种面点不属于中式面点？（B）A. 馒头B. 泡芙C. 包子D. 饺子7. 在制作月饼时，下列哪种方法是不正确的？（C）A. 将月饼皮和馅料分别制作后组合B. 使用模具压制月饼形状C. 使用烤箱烤制月饼D. 在月饼表面刷上蛋液增加色泽8. 下列哪种糖不适合用于制作糕点？（D）A. 白砂糖B. 红糖C. 冰糖D. 盐9. 在制作马拉糕时，下列哪种原料不是必需的？（B）A. 酵母粉B. 泡打粉C. 牛奶D. 鸡蛋10. 下列哪种蒸制方法适合制作小笼包？（A）A. 使用蒸锅蒸制B. 使用烤箱烤制C. 使用油炸D. 使用微波炉加热二、多项选择题（每题5分，共50分）1. 制作馒头时，以下哪些原料是必需的？（ABCD）A. 面粉B. 酵母粉C. 温水D. 白砂糖2. 下列哪些是常见的中式面点馅料？（ABCD）A. 猪肉馅B. 虾仁馅C. 豆沙馅D. 韭菜鸡蛋馅3. 制作饺子时，以下哪些步骤是正确的？（ABCD）A. 先和面，后剁馅B. 饺子皮和馅料要搅拌均匀C. 饺子要包成月牙形D. 饺子要捏紧边缘，防止煮破4. 下列哪些工具是中式面点师常用的？（ABCD）A. 刀B. 砧板C. 擀面杖D. 模具5. 下列哪些说法是正确的关于中式面点的？（ABCD）A. 中式面点讲究色、香、味、形B. 制作面点需要掌握一定的技巧和手法C. 中式面点的馅料种类丰富多样D. 中式面点制作过程中需要注意卫生和食品安全三、判断题（每题2分，共20分）1. 制作面点时，面粉的筋度越高，面点的口感越细腻。

中式面点师（初级）模拟练习题与参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经( )等工艺制成的饭食。

A、焖B、煮C、蒸D、以上都是正确答案：D2.下列属于拧的手法成形的是( )。

A、小笼包B、大饼C、馒头D、花卷正确答案：D3.( )按调制时水温的不同，可分为冷水面坯、温水面坯、热水面坯三种。

A、膨松面坯B、水调面坯C、膨松面坯D、油酥面坯正确答案：B4.标准面粉弹性不如特制面粉，最适宜制做( )之用。

A、蛋糕B、面包C、点心D、烙饼正确答案：D5.搞好企业职业道德建设， ( )应以身作则，自觉抵制不正之风。

A、基层干部B、企业员工C、企业领导D、服务人员正确答案：C6.普通面粉加工精度较粗，适宜制做( )品种之用。

A、大众面点B、点心C、面包D、宴会蛋糕正确答案：A7.人体内矿物质的总量约占人体总量的( )。

A、10%B、11%C、12%D、4%正确答案：D8.人体的能量消耗主要用于( )。

A、体力活动B、食物热效应C、维持机体代谢D、以上都是正确答案：D9.炸制品根据( )不同，成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点。

A、油温B、多少C、数量正确答案：A10.煮制带馅制品的特点是：馅心( )饱满，制品滑爽，重量增加。

A、鲜嫩B、完整C、滑爽D、脆嫩正确答案：A11.用糯米( )米与水的比例以1:1.2为宜。

A、磨粉B、米粉C、煮饭D、煮粥正确答案：C12.食用受污染的食品对人体可产生( )作用。

A、致癌B、致畸形C、致突变D、以上都是正确答案：D13.电烤箱按加热方法划分，可分为常规式、( )、旋转式和微波式。

A、交流式B、交换式C、对流式D、传统式正确答案：C14.加水烙洒水要洒在锅最( )的地方。

A、上面C、热D、中间正确答案：D15.面坯发酵是( )在酵母菌的作用下产生二氧化碳和乙醇的过程。

A、矿物质B、脂肪C、蛋白质D、淀粉正确答案：D16.煮制面点制品时，要根据不同的( )掌握点冷水次数及煮制时间。

2023年中式面点师（初级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】()又称裸麦，米麦、元麦等。

A、大麦B、青稞C、荞麦D、莜麦2.【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、()。

A、口感软糯B、可塑性强C、延伸性D、粘性适中3.【判断题】()在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。

4.【判断题】()整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。

5.【单选题】蟑螂在气温()时最活跃。

A、8～12℃B、14～22℃C、18～24℃D、24～32℃6.【单选题】()、松而硬、不易吸水变软是玉米面的特点。

A、韧性差B、韧性强C、筋力大D、弹力大7.【单选题】()是材质为铁或不锈钢的平底器皿。

A、电磁炉器皿B、电烤箱器皿C、电磁炉烹调器皿D、电器皿8.【单选题】玉米面发糕加碱去酸后放入白糖和匀，面成()。

B、糊浆状C、块状D、稀汤9.【单选题】下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是()。

A、普通玻璃器皿B、雕花玻璃器皿C、水晶玻璃器皿D、带有精美金银饰线的玻璃器皿10.【单选题】()是热水面坯制作而成的。

A、炸饺子B、炸回头C、炸春卷D、炸包子11.【单选题】避免场所环境中存在爆炸性危险环境的措施属于()防爆措施。

A、二次B、三次C、一次12.【判断题】()包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要捏紧，捏严。

13.【单选题】不属于常用衡器的是()。

A、台秤B、天平C、电子秤D、弹簧秤14.【单选题】面粉按含()多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。

A、淀粉B、面筋质C、蛋白质D、脂肪15.【单选题】高压电动机通常装设纵差动保护或电流速断保护、负序电流保护、起动时间过长保护、()、堵转保护、过电流保护、单相接地保护、低电压保护等。

A、过热保护B、距离保护C、气体保护16.【单选题】甘薯原产于南美洲，()末引入中国福建。

A、16世纪B、17世纪C、18世纪D、15世纪17.【单选题】原料()是净料单位成本计算的基本条件。

中式面点师（初级）模拟考试题含参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.产能营养素有脂肪( )和碳水化合物。

A、蛋白质B、肉类C、矿物质D、维生素正确答案：A2.煮制法的最高温度为( )。

A、90℃B、105℃C、80℃D、100℃正确答案：D3.膳食模式即膳食构成，是指人们摄入主要食物的( )、数量及其比例。

A、时间B、种类C、质量D、条件正确答案：B4.《中华人民共和国劳动法》规定，休息日安排劳动者工作又不能安排补休的，支付不低于工资的百分之( )的工资报酬。

A、三百B、二百C、一百五D、四百正确答案：B5.擀的特点是：面剂大小不限，面皮薄厚自如，形态( )。

A、相等B、各异C、一致D、一样正确答案：B6.食用受污染的食品可对人体产生( )或慢性中毒。

A、病毒中毒B、铅中毒C、急性中毒D、砷中毒正确答案：C7.山药粥的成品特点是：色白，( )，口味清香。

A、滑润爽口B、别具风味C、口感绵润D、果料芳香正确答案：A8.面点模具的加热成形是将( )的原料装入模具内，经熟制后取出。

A、制熟B、调好C、切碎D、加热正确答案：B9.下列是用包拢法制成的品种是( )。

A、馄饨B、春卷C、汤圆D、烧麦正确答案：D10.八宝饭的成品特点是:色泽鲜艳、成形美观、口感( )、油润、别具风味。

A、香甜B、香糯C、甜糯D、软嫩正确答案：C11.大豆中脂肪的含量一般为( ),在体内消化率为97.5%。

A、1～2%B、3～5%C、40～50%正确答案：D12.常温下，用面肥（老肥）调制500克面粉的花卷面柸，需用面肥( )为宜。

A、50克B、150克C、100克D、200克正确答案：A13.家常饼的主要特点是：色泽金黄( )，筋道适口。

A、外香里嫩B、外微焦里嫩C、外柔里嫩D、外焦里酥正确答案：B14.触电急救方法是迅速脱离电源、拨打急救电话、( )等。

A、静置不动B、通知家属C、放置空旷地方D、进行人工呼吸正确答案：D15.面点师在工作中( )随意处理突发的断电事故。