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食品原材料食品原材料是指食品加工的原始物质，是食品制造过程中所使用的基本材料。
食品原材料的选择和质量直接影响着食品的品质和安全。
常见的食品原材料包括谷物、肉类、蔬菜、水果、豆类等。
谷物是人类重要的粮食来源，如小麦、玉米、大米等。
它们富含碳水化合物、蛋白质、维生素和矿物质等营养物质。
谷物还可以加工成面粉、面条、饼干等食品。
肉类是动物的肌肉组织，提供高质量的蛋白质和微量元素。
常见的食品原材料包括猪肉、牛肉、鸡肉等。
由于肉类容易腐败，所以在加工过程中需要采取适当的处理和储存方法，以确保食品的品质和安全。
蔬菜和水果是人们日常饮食中的重要组成部分，富含维生素、矿物质和纤维等营养物质。
常见的食品原材料包括胡萝卜、洋葱、西红柿、香蕉、苹果等。
蔬菜和水果可以直接食用，也可以加工成各种食品，如沙拉、果汁等。
豆类是植物的干果或种子，富含蛋白质和膳食纤维。
常见的食品原材料包括大豆、黄豆、赤豆等。
豆类可以制作豆浆、豆腐等食品，在许多地方也被用来制作豆饼、豆脑等。
除了以上常见的食品原材料外，还有一些特殊的食品原材料。
比如牛奶作为乳制品的原料，提供高质量的蛋白质和钙。
鸡蛋是优质的蛋白质来源，也是许多食品的重要原材料。
各种调味品如盐、糖、酱油等也是食品制造过程中的重要原材料。
对于食品原材料的选择和质量，消费者要注重食品安全和营养平衡。
选择新鲜、无污染的原材料，避免食品中的添加剂和农药残留。
合理搭配食物，确保各种营养物质的摄入。
同时，关注食品标签上的信息，了解食品的生产来源和加工工艺。
只有这样才能保障自己的饮食安全和健康。
一、绪论1.食品分类:按来源：植物性食品、动物性食品。
按生产方式：农产品、水产品、畜产品、林产食品、其它（水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、食品添加剂）二、粮谷原料1.谷物构造：胚芽、种皮、胚乳；2.谷物营养（蛋白质）：含量：6%-14%,谷物赖氨酸含量较少，是限制氨基酸，玉米的限制氨基酸：赖氨酸，色氨酸，荞麦、大豆：蛋氨酸；谷类蛋白是不完全氨基酸大米1.水稻分类：粳型、籼型、爪洼型；2.普通大米和糯米：糯米支链淀粉含量（0-2%），普通大米直链淀粉含量约 20%，其支链含量越低，米饭口感越硬；支链淀粉含量越高，米饭粘性越大，口感越好，米饭软黏可口。
3.蛋白质在胚和糊粉层含量较高，越靠近谷粒中心越少，主要由谷蛋白、球蛋白、白蛋白和醇溶性蛋白组成。
米谷蛋白占70%-80%。
4.大米的脂类主要存在于糠层、胚芽和糊粉层中。
精白米中脂肪含量随加工精度的提高而降低，因次脂类含量被用来测定精米程度。
脂肪成分酸败是大米劣变主因，游离脂肪酸测定判断大米新陈的指标。
5.稻米贮藏条件：⑴水分：一般设定在相对湿度 75%，此时平衡水分 14.5%为贮藏水分标准。
⑵温度：低温是抑制微生物、虫害、大米自身生化变化所引起劣变的重要措施，一般为 15℃以下。
⑶米粒健全度：未成熟、虫害粒等受伤害火发育不健全的米粒不仅易发生劣变，还会导致正常大米的劣变。
小麦1. 小麦籽粒的构成：麸皮层、小麦胚乳（该部分蛋白质含量由外到内逐渐递减，但中心面筋蛋白质量更好，含淀粉越多）小麦胚。
2. 玻璃质粒：填充在淀粉颗粒之间的空隙中蛋白质越多，质粒组织越致密，硬度越大，且断面呈半透明状态。
粉状质粒：淀粉颗粒之间没有填充蛋白质，其间隙只是微小气泡，胚乳质地就软弱，断面呈粉质状态的小麦质粒。
介于两者之间的叫中间质粒。
3. 小麦蛋白质组成：麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦白蛋白、球蛋白。
麦胶、麦谷蛋白，这两种蛋白不溶水，具有其他动植物蛋白所没有的特点：遇水能相互粘聚在一起形成面筋，因此也叫面筋蛋白。
食品原料学研究的内容：第一、畜产品原料、农产食品原料、园产食品原料、水产食品原料、特色食品原料及功能食品原料的品种、分布、生物学特性、营养组成和加工储藏特性，以期为食品原料深加工提供依据。
第二、研究食品原料生产过程中的不安全因素及其控制方法，以期为安全食品的生产奠定基础。
食品原料学根据化学成分与用途分为：粮油食品原料、果蔬食品原料、畜产食品原料、水产食品原料、特色食品原料。
粮油食品原料根据化学成分与用途分为：禾谷类作物、豆类作物、油料作物、薯类作物。
粮油食品原料籽粒结构一般由皮层、胚、胚乳三部分组成。
粮油食品原料中蛋白质根据溶解度不同分为：清蛋白(溶于纯水和中性盐的稀溶液加热即也凝固)、球蛋白（不溶于水，溶于中性盐）、胶蛋白（不溶于水和中性盐，溶于70%-80%的乙醇溶液）、谷蛋白（不溶于水和中性盐，也不溶于乙醇，溶于稀酸和稀碱）。
小麦蛋白质的分类：面筋蛋白和非面筋蛋白。
构成面筋的是麦胶蛋白和麦谷蛋白。
上述四种蛋白质的提取与分离？蛋白质可以单独分离，也可以系统萃取。
常用方法：先用中性盐的稀溶液将清蛋白和球蛋白一同溶解，所得萃取液加水稀释分离出不溶于水的球蛋白。
在溶液中加入中性盐至饱和盐析溶于水的清蛋白，所得残渣用70%左右的乙醇处理分离出胶蛋白。
最后再用0.2%的NaOH溶解浸泡剩下的残渣，使谷蛋白溶解，然后用稀酸中和滤液，谷蛋白即沉淀析出。
衡量面筋性能的主要指标（影响面筋质量好坏的物理特性指标）：弹性、延伸性、韧性、薄膜成型性、吸水性。
粮油食品原料中碳水化合物根据结构和性质不同分为：单糖、低聚糖、多糖。
纤维素与淀粉构成的区别：纤维素用强酸水解全部生成β–D--葡萄糖，纤维素是由D—葡萄糖以β–1，4糖苷键连接而成的直链分子。
淀粉分子基本组成单位是α–D—葡萄糖，用酸彻底水解全部生成α–D—葡萄糖。
直链与支链淀粉构成的区别：直链淀粉是以α–D--（1，4）糖苷键的形式相连的，支链淀粉是以α–D--（1，6）糖苷键相连而成的。
食品原料学-教学大纲重点讲义资料《食品原料学》教学大纲课程名称：食品原料学（FoodMaterial）课程编码：105091课程类别：专业基础课学时/学分：48/3适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全一、前言1、课程性质《食品原料学》是高等院校的食品质量与安全、食品科学与工程专业开设的一门重要的专业必修课程，是所有食品专业课程的基础课程。
2、教学目标《食品原料学》这门课程主要介绍粮油、果蔬、畜产、水产食品原料的组成、生物学特性和加工储藏特性，以及特色食品原料和安全食品原料生产与控制的内容。
掌握畜产食品原料、农产食品原料、园产食品原料和水产食品原料的组成、生物学特性和加工储藏特性，同时熟悉安全是屁原料生产与控制的基本原则，了解特色食品原料的加工储藏特性，为学习各门专业课程打好基础，为将来食品行业从业者奠定理论知识，这是本课程的目的与任务。
3、教学要求通过学习《食品原料学》，要求掌握畜产食品原料、农产食品原料、园产食品原料和水产食品原料的组成、生物学特性和加工储藏特性，同时熟悉安全是屁原料生产与控制的基本原则，了解特色食品原料的加工储藏特性，为学习各门专业课程打好基础，为将来食品行业从业者奠定理论知识，这是本课程的目的与任务。
4、先修课程无二、课程内容第0章绪论（2学时）教学内容及总体要求：食品原料学的研究内容及食品原料学的重要性及进展。
教学目标：了解食品原料学的研究对象和内容；了解原料学的重要性；掌握食品原料学的研究进展。
教学方式方法建议：理论学习结合实例讲解。
学时：2第1节食品原料学的研究内容第2节食品原料学的重要性及研究进展思考题：无第一章粮油食品原料（10学时）教学内容及总体要求：粮油食品原料的籽粒结构与化学成分以及粮油食品原料的种类及特性，要求，了解粮油食品原料的种类及特性；熟悉粮油食品原料的籽粒结构；熟悉粮油食品原料的化学成分的规律；掌握大米、小麦、玉米和大豆4种原料中的蛋白质特点及其对加工的影响；掌握粮油原料中淀粉粒的形状及其表示形式；掌握淀粉糊化和回生概念及其在粮食原料加工中的意义；掌握油脂中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的特点；掌握粮油原料的籽粒结构与营养价值。
食品原料知识点总结大全食品原料是指用于制作食品的各种物质，包括食品的主要成分、添加剂、辅料等。
食品原料对食品的品质、口感、保质期等方面都有着重要影响。
下面将对常见的食品原料的知识点进行总结。
一、主要食品原料1. 谷类谷类是食品生产中的主要原料之一，主要包括小麦、稻米、玉米、大米等。
小麦可用于制作面包、面条等产品，稻米可用于制作米饭、米粉等产品，而玉米和大米则可以用于制作玉米面、大米饭等产品。
谷类富含淀粉和蛋白质，是人体主要的能量来源。
2. 蔬菜蔬菜是人们日常饮食中不可或缺的食品原料，主要包括菜花、白菜、胡萝卜、黄瓜等。
蔬菜富含维生素、矿物质和纤维素，对于人体健康有着重要的影响。
蔬菜可以直接食用，也可用于加工成各种腌制品、罐头等产品。
3. 水果水果是人们日常生活中常见的食品原料，主要包括苹果、香蕉、橙子、梨子等。
水果富含果糖和维生素，具有丰富的营养价值。
水果可以直接食用，也可用于制作果酱、果干等产品。
4. 肉类肉类是人们饮食中的重要原料之一，主要包括猪肉、牛肉、鸡肉、鱼肉等。
肉类富含高质量蛋白质和脂肪，是人体生长和发育所必需的重要营养素。
肉类可以直接食用，也可用于腌制、熏制、腌煨等加工制品。
5. 奶制品奶制品是人们日常饮食中不可或缺的食品原料，主要包括牛奶、羊奶、豆奶等。
奶制品富含丰富的蛋白质和钙质，对于人体的骨骼生长和免疫功能有着重要的影响。
奶制品可以直接饮用，也可用于制作奶酪、酸奶、奶油等产品。
6. 蛋类蛋类是人们饮食中的重要原料之一，主要包括鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等。
蛋类富含优质蛋白质和脂肪，是人体生长和发育的重要营养物质。
蛋类可以直接食用，也可用于烘烤、蒸煮、炒制等加工制品。
7. 油脂油脂是人们烹饪和食用中不可或缺的食品原料，主要包括植物油、动物油等。
油脂富含脂肪酸和维生素，是人体生长和发育所必需的营养物质。
油脂可以用于烹饪、炸制、制作沙拉等。
8. 食盐食盐是人们日常饮食中不可或缺的食品原料，主要用于调味和食品的防腐保鲜。
食品原料概述食品原料指的是制作食品过程中所使用的各种材料和成分。
食品原料的选择和使用对于食品的品质、口感、营养成分以及安全性都有重要影响。
合理选择优质的食品原料，不仅可以提高食品的品质和口感，还能保证食品的安全性和营养价值。
本文将介绍一些常见的食品原料及其特点。
主要分类1. 植物性食品原料植物性食品原料指的是以植物为基础的食品原料。
常见的植物性食品原料包括谷物、豆类、蔬菜和水果等。
•谷物：如小麦、稻米、玉米等，是人类主要的食物来源之一。
谷物含有丰富的碳水化合物、蛋白质、维生素和矿物质，是人体所需营养的重要来源。
•豆类：如大豆、豌豆、黄豆等，富含优质蛋白质、膳食纤维和多种微量元素。
豆类食品不仅可以提供丰富的营养，还有利于降低胆固醇，预防心血管疾病。
•蔬菜和水果：蔬菜和水果是重要的膳食纤维和维生素来源。
蔬菜富含各种维生素和矿物质，有助于增强免疫力，预防慢性病。
水果富含丰富的维生素C、维生素E和抗氧化物质，有助于抗氧化和延缓衰老。
2. 动物性食品原料动物性食品原料指的是以动物为基础的食品原料。
常见的动物性食品原料包括肉类、禽类、鱼类、奶制品和蛋制品等。
•肉类：包括猪肉、牛肉、羊肉等，是人们常见的食物。
肉类富含优质蛋白质、脂肪和矿物质，能够提供人体所需的营养物质。
•禽类：主要包括鸡肉、鸭肉等。
禽类肉质细嫩，富含优质蛋白质和维生素B群，有助于增强肌体的耐力和免疫力。
•鱼类：富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸和多种微量元素。
经常食用鱼类有助于预防心血管疾病，改善记忆力和注意力。
•奶制品：包括牛奶、酸奶、乳酪等，是重要的钙、蛋白质和维生素D 的来源。
奶制品有助于维持骨骼健康和强健的免疫系统。
•蛋制品：主要是鸡蛋，富含高质量蛋白质、维生素和矿物质。
蛋类食品有助于增强肌体的抵抗力，促进生长发育。
选购原则在选购食品原料时，我们应该注意以下几点：1.注重食品安全。
选购时应选择有质量保证的品牌和渠道购买，尽量选购有检验证的原料。
食品原料基础（畜产、果蔬、粮食）1、食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
（食品安全法定义）2、食品原料通常是指用于食品加工的所有材料。
包括食品主料、食品配料和食品添加剂。
3、食品原料学是研究食品天然原料、半成品的一门学科。
主要研究食品原料的生产、流通基本知识，理化性状、营养卫生特征和加工利用方法。
二、食品原料的分类（一）按来源分类1、植物性食品一般农产品、林产品、园艺产品算作是植物性食品，2、动物性食品水产品、畜产品（包括禽、蜂产品等）称为动物性食品。
动物性食品一般蛋白质含量高，其氨基酸组成比较理想，营养浓度也大一些，当然价格也比较贵。
3、按这种分法，食品原料除动物性食品、植物性食品外，还有各种人工合成，或从自然中萃取的添加剂类。
（二）按生产方式分类1、农产品（Agricultural Products）农产品指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料，也包括近年发展起来的无土栽培方式得到的产品，包括：谷类、豆类、薯类、蔬菜类、水果类等。
2、畜产品（Livestock Products）指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料，它包括：畜禽肉类、乳类、蛋类和蜂蜜类产品等。
3、水产品（Marine Products）指在江、河、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品，它包括：鱼、蟹、贝、藻类等。
4、林产品（Forest Products）林产品虽然主要指取自林木的产品，但林业有行业和区域的划分，一般把坚果类和林区生产的食用菌、山野菜也算作林产品，而水果类却归入园艺产品或农产品。
由于食用菌和山野菜在我国已经普遍为农民人工栽培养殖，所以也可算作农产食品中的蔬菜。
5、其他食品原料食品原料还包括：水、调味料、香辛料、嗜好饮料、食品添加剂等。
（三）按食品营养特点进行分类1.三群分类法：主要针对儿童，按食品的颜色印象分类。
也称为三色食品，容易记忆，使儿童注意营养全面。
1、食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
（食品安全法定义）2、食品原料通常是指用于食品加工的所有材料。
包括食品主料、食品配料和食品添加剂。
3、食品原料学是研究食品天然原料、半成品的一门学科。
主要研究食品原料的生产、流通基本知识，理化性状、营养卫生特征和加工利用方法。
二、食品原料的分类（一）按来源分类1、植物性食品一般农产品、林产品、园艺产品算作是植物性食品，2、动物性食品水产品、畜产品（包括禽、蜂产品等）称为动物性食品。
动物性食品一般蛋白质含量高，其氨基酸组成比较理想，营养浓度也大一些，当然价格也比较贵。
3、按这种分法，食品原料除动物性食品、植物性食品外，还有各种人工合成，或从自然中萃取的添加剂类。
（二）按生产方式分类1、农产品（Agricultural Products）农产品指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料，也包括近年发展起来的无土栽培方式得到的产品，包括：谷类、豆类、薯类、蔬菜类、水果类等。
2、畜产品（Livestock Products）指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料，它包括：畜禽肉类、乳类、蛋类和蜂蜜类产品等。
3、水产品（Marine Products）指在江、河、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品，它包括：鱼、蟹、贝、藻类等。
4、林产品（Forest Products）林产品虽然主要指取自林木的产品，但林业有行业和区域的划分，一般把坚果类和林区生产的食用菌、山野菜也算作林产品，而水果类却归入园艺产品或农产品。
由于食用菌和山野菜在我国已经普遍为农民人工栽培养殖，所以也可算作农产食品中的蔬菜。
5、其他食品原料食品原料还包括：水、调味料、香辛料、嗜好饮料、食品添加剂等。
（三）按食品营养特点进行分类1.三群分类法：主要针对儿童，按食品的颜色印象分类。
也称为三色食品，容易记忆，使儿童注意营养全面。
(1) 热能源（黄色）——提供热能的食品，包括粮谷类、坚果类、薯类、脂肪、砂糖等；(2) 成长源（红色）——提供身体（血、肉、骨）成长所需要的营养的食物；包括动物性食品、植物蛋白等；(3)健康维持源（绿色）——维持身体健康、增进免疫、防止疾病的食物：包括水果、蔬菜、海藻类等。
2.四群分类法（美国农业部为使膳食指导明确、简化，提出四群分类法。
）原指乳酪类；肉、鱼、蛋类；果蔬类；粮谷类四类【后来由于美国普遍营养过剩，提出新四大类】●油脂，糖类（限量食用）●动物性食品，豆类，坚果，花生类；●果蔬类；粮谷类；3.六群分类法结合美国的四群分类，日本厚生省（卫生部）按照东方人的饮食习惯所做的分类（1）粮食、薯、主食类；（2）蔬菜类（3）水果类；（4）牛奶、乳制品类（5）肉、鱼、蛋和豆类（6）油脂、糖、盐类（四）按使用目的分类1、按加工或食用要求分类加工原料：粮油、畜产品、水产品等生鲜原料：蔬菜、水果等2、按烹饪食用习惯分类主食：以碳水化合物为主体的米麦类、谷类；副食：蛋白食品、脂肪和蔬菜类。
第二节粮谷原料粮食：谷类粮食及其制品：稻、麦、玉米、小米、高粱、青稞、大麦、燕麦等豆类粮食及其制品：大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆等薯类粮食及其制品：甘薯、木薯等（一）谷物的生产和消费古代五谷为“稻、黍、稷、麦、菽”，分别指稻谷、黄米、粟（小米）、麦类、豆类，是主要的五种作物。
现在通常说的五谷杂粮指：是指稻谷、麦类、豆类、玉米、薯类，而习惯地将米和面粉以外的粮食称作杂粮，所以五谷杂粮也泛指粮食作物。
故通常认为，五谷是粮食作物的统称。
我国水稻和小麦的产量均居世界第一位谷类主要出口国：美国、巴西、阿根廷等；谷类的主要进口国：中国、日本、埃及等（二）谷物的性状和成分1、谷类食物的特征1）营养丰富，是热量的主要来源2）常食不厌，供应充足3）成本低，便于流通4）可以转化为动物性食品2、谷类原料的组织结构（1）种皮贮藏意义，13-15%，粗纤维、粗脂肪等。
（2）胚乳营养贮存细胞，83-87%，淀粉。
（3）胚芽种子发芽生根的生命中枢，富含营养。
3、谷类原料的成分组成与营养●蛋白质（6-14%，大米7%，小麦13%，必需氨基酸组成不平衡，膳食蛋白质的主要来源）●碳水化合物（70%，淀粉，理想、经济之能源）●脂肪（一般含量较低，米、麦1-2%，玉米4%玉米胚乳油含不饱和脂肪酸达80%）●矿物质：1.5-3% 钙和磷（谷皮和糊粉层，吸收消化率低）●维生素：VB的主要来源，糊粉层和胚部，加工易损失，加工越精细，损失越大，缺乏致脚气病、损害神经血管系统。
（三）主要的谷物类食品原料1、水稻和稻米禾本科稻属，多为半水生的一年生草本植物。
稻米是稻谷去除颖壳后得到的籽粒。
1）稻谷分类2）稻谷加工稻米：稻谷种子的籽粒。
糙米：稻谷脱去稻壳后的果实。
食用大米：糙米经过碾米加工，除去部分或全部皮层得到的。
为了与糙米区别开，也叫白米或精白米。
⏹粳米的粘度大于籼米；籼米的细胞壁厚，蛋白含量相对多，因此不黏连，当然，其支链淀粉少也是重要原因⏹同类米，蛋白含量高的，米饭硬度大，“发青”。
⏹优质米透明，发亮；劣质米呈垩白色，不透明。
⏹新米、陈米可以通过“气味辨别”---脂肪酸败！⏹测定精米程度的标准：以大米中的游离脂肪酸的量来衡量精米的程度。
大米中含的游离脂肪酸越少，精米程度越高。
3）大米的利用◆主食用籼米：口感较硬，米粒松散粳米：口感较软，米粒有粘性糯米：最柔软，宜做粥◆米粉以大米为原料的面条状食品的总称。
米粉的原料以籼米为好。
◆大米制品：粽子、江米甜酒、八宝饭、年糕、元宵等◆其他制品：方便米饭、方便米粉、米粥罐头、米糠油4）大米的贮藏◆影响稻米品质劣变的因素贮藏条件：温度、湿度、氧气等生物危害：微生物、虫害等自身的生理变化：发芽率降低；蛋白质降解；脂肪氧化◆为了抑制陈米的生成，应考虑以下贮藏条件：水分：水分<13%,一般设定在相对湿度75%温度：低温是抑制微生物、虫害、大米自身生理变化的重要措施。
✓20℃以上：微生物、虫害会较快繁殖✓15℃以下：一般微生物活动得到抑制（有效）✓10℃左右：大米害虫几乎停止繁殖粮仓：采取熏蒸的方法（用磷化氢）粮食熏蒸：在密封条件下，在粮堆中投埋一定量的磷化铝、磷化钙、磷化锌等药品，使上述磷化物吸收粮堆空隙与粮食中的水分，产生化学反应，释放磷化氢剧毒气体，以达到杀死粮堆中的各种害虫与虫卵的效果。
2、小麦与面粉禾本科小麦族小麦属，一年生草本植物。
小麦的适应力强，分布广，是世界上最重要的粮食作物，分布、栽培面积和总贸易额均居粮食作物首位。
1）小麦分类春小麦，春播秋收。
冬小麦，秋播春末收。
2）小麦的贮藏与品质管理小麦贮藏:在适当条件下可贮藏10年以上。
注意:吸湿性强；后熟期长；易受虫害针对性的采取措施：1、以干燥防潮为主，收割后应及时干燥，防止穗发芽；2、对于新麦感染害虫，可采取暴晒方法，温度较高不仅可以起到杀虫的作用，而且可加速小麦完成后熟期，增强贮藏的稳定性。
【成熟种子离开母体后，经过一段时间的储藏达到生理上的完全成熟的时期，叫作粮食的“后熟期”。
】3）小麦粉的种类和特性5）小麦粉的利用◆主食用：馒头、包子、面饼、面包、面条、糕点等◆其他加工产品✓专用粉添加油脂、乳粉等的预混合粉，如糕点粉✓面包屑用于油炸食品的表明贴料✓谷朊粉和小麦淀粉从小麦（面粉）中分离出来的天然蛋白质✓其他用途也可作为葡萄糖、啤酒、白酒等的原料。
✓小麦的胚芽产品小麦胚芽含脂质10%，蛋白质30%，必需氨基酸组成合理，可作为营养强化剂加工成胚芽粉使用。
✓麸皮制品麸皮含丰富的小麦胚芽、蛋白质、矿物质和VB、VE等，添加麦麸可制作成麦麸面包，全麦黑面包等。
3、杂粮杂粮通常是指水稻、小麦以外的作物。
主要有：玉米、大豆、薯类、高粱、谷子（小米）、荞麦（甜菜、苦荞）、燕麦（莜麦）、大麦、糜子（黄米）、薏米等。
杂粮作物的特点：生长期短、种植面积少、种植地区特殊、产量较低，一般都含有丰富的营养成分。
玉米分类三、豆类（一）豆类的生产和消费豆类属双子叶植物豆科蝶形花亚科，多为一年生植物。
豆科植物由于一般具有共生的根瘤菌，可以帮助吸收空气中的氮，所以蛋白质含量较高，营养丰富。
（二）豆类的营养1、蛋白质◆大豆中的蛋白质有很好的水溶性便于人体吸收。
◆大豆蛋白质中有八种必需氨基酸的组成人体的需要，因此大豆蛋白质是一种优质的完全蛋白质。
◆大豆蛋白质所含的氨基酸中，赖氨酸的含量特别丰富，而赖氨酸是所有谷物类的第一限制氨基酸，因此把豆类与其他粮食混合食用，使混合食品物蛋白质的营养明显提高。
因此豆类是谷类理想的互补食物。
2、油脂20%左右，油料作物，大豆中的不饱和脂肪酸含量高，约占61%，具有防止胆固醇在血管中沉积及溶解沉积在血管中胆固醇的功能，食用大豆制品或大豆油对人体是有益的。
不饱和脂肪酸含量高又不利于大豆制品的加工与贮藏。
3、碳水化合物大豆仅为25%—30%，而且其中约有一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，所以豆制品是糖尿病患者的优良食品。
其他豆类碳水化合物的含量比大豆高得多，为50%—60%，小豆更高一些。
4、矿物质主要是：钙、钾、镁、钠、磷、硫、铁、锌、铜、锰等。
5、富含维生素B族类，明显高于大米、面粉和玉米等，虽然豆类不含维生素C，但生产豆芽的过程中，其维生素可达20mg/100g。
6、其他豆类含有丰富的皂角苷、黄酮、卵磷脂、胆碱、豆固醇等成分，这些物质有益于人体的健康，对于促进生长发育、增强记忆力、维护正常肝功能、防止动脉硬化和保持旺盛的青春活力都具有良好的作用。
四、薯类薯类作物又称根茎类作物，主要包括甘薯、马铃薯、怀山、芋类等。
这类作物的产品器官是块根和块茎，生长在土壤中。
中国最大的马铃薯种植基地是黑龙江省。
甘薯又称番薯、山芋、红薯、地瓜等，起源于美洲。
16世纪末，甘薯从南洋（东南亚）引入中国，中国的甘薯种植面积和总产量均占世界首位。
芋头又称芋、芋艿，天南星科，多年生块茎植物，常作一年生作物栽培。
芋头营养丰富，含有大量的淀粉、矿物质及维生素，既是蔬菜，又是粮食，可熟食、制干或制粉。
山药又称怀山药、淮山、白山药，有滋养强壮，助消化，敛虚汗，止泻之功效，主治脾虚腹泻、肺虚咳嗽、糖尿病、小便短频、及消化不良的慢性肠炎等。
第三节油脂原料一、油料概述1、油脂的概念油脂（Fats）：可供人类食用的动、植物油，是油（oil）和脂肪（fat）的总称。
一般在常温下呈液态的叫油，呈固态的称为脂。
油脂是热量最高的营养素。
二、食用油脂的生产与消费大豆是全世界第一大油料。
油菜、大豆、花生、芝麻是我国的四大油料作物。
三、食用油脂的分类1.按油在空气中表面形成干膜（氧化）的难易划分：◆干性油一般含亚油酸、亚麻酸（或其他共轭酸的甘油三酸酯）较多，在空气中表面易形成干膜。
