软饮料学 第二章 碳酸饮料

山梨 糖醇
C6H14O6
木糖 醇 阿斯 巴甜
(蛋白 糖)
C5H12O5
C14H18N2O5
无臭、甜味味质极似蔗糖而有清凉 白色结晶 感、有增强风味的效果、常温溶解 性粉末 度约1％、等电点pH5.2、加热甜味 会减少、甜度为50～200
续表2-1：
名称 分子式 性状 白色粉末 （无吸湿 性）
无色至白 C7H4NNaO3S•2 色结晶或 结晶性粉 H2O 末
甜菊糖苷：甜度为蔗糖的280倍，我国年产1000吨，最大生 产和出口国，出口日韩。
3、多元糖醇
由相应的糖经镍催化加氢制得，主要有赤藓糖醇、木糖醇、 山梨糖醇、甘露醇、乳糖醇、异麦芽糖醇和氢化淀粉水解物等。
木糖醇：性质稳定，有清凉感，不产生美拉德反应，对金属 离子有螯合作用，代谢不需胰岛素。我国是最早生产木糖醇的国 家之一，目前年产量约为8000吨，大部分出口，占世界木糖醇贸 易量的50％以上。 山梨糖醇：甜度为蔗糖的50％，性质稳定，有清凉感，不被 微生物发酵利用，不产生美拉德反应。相当部分产品靠进口，年 产量几十万吨。
软 饮 第 料 二 常 章 用 辅 料
【教学目标】
了解软饮料中常用辅料的性质； 掌握软饮料中常用辅料的作用及使用方法。
第二章 软饮料常用辅料
食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、 保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 软饮料常用辅料主要包括: 甜味剂、酸味剂、香精香料、着色剂、防腐剂、抗氧化剂、 增稠剂、乳化剂、品质改良剂、营养强化剂、凝固剂、疏松剂、 CO2等食品添加剂。 GB 2760-2014 食品安全国家标准－食品添加剂使用标准 作用：增强饮料感官性质，改善饮料风味和口感，防止饮料 腐败变质，改进加工工艺，提高饮料产品质量。

水流从预碳酸化罐顶部喷下, CO2 从底部喷入,水
中的空气即被CO2 驱除从顶部排出。该方法要 求CO2 纯度高,故较少采用。
5.液体的种类及存在于液体中的溶质 不同种类的液体以及液体中存在的不同 溶质对CO2溶解度有很大的影响。在标准 状态下CO2在水中的溶解度是1.713，在酒 精中则为4.329，这说明液体本身的性质对 CO2溶解度有很大影响。另外，当液体中 溶解有溶质时，例如胶体、盐类则有利于 CO2的溶入，而含有悬浮杂质时则不利于 CO2的溶入。
设能生产汽水的箱数为N，
则N=20 ×1000/ G实=149（箱）
第二节 碳酸化
1. 二氧化碳的作用 • 清凉作用：碳酸在腹中由于温度升高，即进行分解，这个分解是吸热反应，当 二氧化碳从体内排放出来时，就把体内的热带出来，起到清凉作用。 • • • • 安全区 突出香味： 有舒服否认剎口感：二氧化碳配合汽水中的气体成分，产生一种特殊的风味 H2CO3 ↔ CO2＋H2O 阻碍微生物的生长，延长汽水货架寿命：国际上认为3.5～4倍含气量是汽水的
二氧化碳净化器
• 脱氧排气:一般在水冷却碳酸化
之前,或已混合的饮料冷却碳酸
化之前,真空脱氧和CO2 脱氧
①真空脱氧:迫使液体形成雾滴或液膜, 并造成负压,借助液体内部压力大于外 部压力,使溶解于液体中的O2等气体逸 出排除。
真空脱气机
②CO2 脱氧:利用水中CO2 的溶解度大于空气的特 点,将水或未冷却碳酸化的饮料在预碳酸化时,使
• 二氧化碳的实际消耗量在碳酸饮料生产中比理论需要量大，因为生产过 程中二氧化碳的损耗很大。 • 装瓶过程中损耗为40～60％，即实际上二氧化碳的用量为瓶内含气量的 2.2～2.5倍；采用二次灌装时，用量为2.5～3倍

软饮料知识专业讲义第一章软饮料的概述软饮料是指无酒精的可供直接饮用的饮料，通常包括碳酸饮料、果汁饮料、茶饮料等。

本章将介绍软饮料的定义、发展历史以及市场前景。

1.1 软饮料的定义软饮料是指那些不含酒精或醋酸酯，且适宜直接饮用的饮料。

软饮料可以通过调配植物提取物、天然香料、果汁、水和添加剂来制备而成。

软饮料通常具有清爽口感、丰富的口味和多样的包装形式。

1.2 软饮料的发展历史软饮料的历史可以追溯到古代。

古代人们常饮用果汁、奶制品和植物饮料。

直到19世纪，碳酸饮料的发明使软饮料进入了一个新的发展阶段。

20世纪，随着工业化的发展和科技的进步，软饮料行业迅速成长，出现了更多种类的软饮料。

1.3 软饮料市场前景软饮料市场具有巨大的潜力和发展空间。

随着人们生活水平的提高和消费观念的改变，软饮料的需求量逐渐增加。

另外，软饮料的创新和多样化也进一步推动了市场的发展。

第二章软饮料的分类软饮料根据不同的特点和成分可以进行分类。

本章将介绍软饮料的主要分类方式，并详细介绍其中的一些代表性类型。

2.1 根据成分分类软饮料可以根据其主要成分进行分类，主要包括碳酸饮料、果汁饮料、茶饮料、功能性饮料等。

2.1.1 碳酸饮料碳酸饮料是添加了二氧化碳的饮料，常见的有可乐、雪碧等。

碳酸饮料具有汽泡感和独特的口味，深受消费者喜爱。

果汁饮料以水果汁为主要成分制成，常见的有橙汁、苹果汁等。

果汁饮料具有浓郁的水果香味和营养价值，是消费者健康饮品的首选。

2.1.3 茶饮料茶饮料以茶叶、茶粉等为主要原料，制成茶水后加入糖和其他调味料。

常见的茶饮料有绿茶饮料、奶茶等。

茶饮料具有清爽的口感和独特的茶香，深受茶饮爱好者欢迎。

2.1.4 功能性饮料功能性饮料是指添加了特定功能成分的饮料，比如添加了维生素、矿物质或其他营养素。

常见的功能性饮料有能量饮料、运动饮料等。

功能性饮料可以提供能量、补充营养或增强体力，受到一些特定人群的青睐。

2.2 根据包装形式分类软饮料还可以根据不同的包装形式进行分类，主要包括瓶装饮料、罐装饮料、袋装饮料等。

例2.糖浆23L其浓度55°Bx,其中糖与水各多 少？
例3.制造白利度55°的糖液时，如用100℃ 热水溶解，10kg糖需多少水？
四、糖浆过滤
• 对于高质量优质砂糖制备的糖浆，采取不锈钢丝 网、帆布、棉饼、板框等方式 • 针对质量较差的砂糖，会导致饮料产生凝结物、 沉淀物，甚至异味；装瓶时出现大量泡沫等；或
6）焦糖色素分为液态和粉剂两种。液态的焦 糖色素使用方便，不必溶解，色素稳定， 溶解快；粉剂的先溶解过滤才可加入糖浆 中。
二、糖浆的配合
1）糖浆调配的投料顺序
糖液→防腐剂→甜味剂→酸味剂→果汁→乳 化剂→稳定剂→色素→香精→加水定容
糖浆调配的顺序原则： ☆调配量大的先调入，如糖液、水； ☆配料容易发生化学反应的间开调入，如酸和防 腐剂；☆粘度大、起泡性原料较迟调入，如乳浊 剂、稳定剂； ☆挥发性的原料最后调入，如香精、香料。
四 洗瓶 洗液及洗瓶过程
五 常见的质量问题及解决方法
1.定义:碳酸饮料（Carbonated Drinks）是指在 一定条件下充入二氧化碳气的制品。
• 不包括由发酵法自身产生二氧化碳气的饮料和CO2 气含量在5%%以下，酒精含量0.5%以上的硬饮料 • 要求成品中CO2气的含量（20℃时）达一定的体积 倍数。 • 不同产品要求CO2体积倍数不一样。P72
第一节 原糖浆的制备
一、糖液的制备 1.甜味剂的作用 提供稠度而有助于传递香味 提供能量和营养价值 饮料厂来说，从卫生和浓度控制的观点出 发，糖浆的制备无疑是重要的。要达到配 料掺和良好和完善，以生产一致性和高质 量的饮料。
2.溶糖方法：冷溶和热溶（蒸汽加热和热水）
冷溶：配制短期内饮用的饮料糖浆。采用 装搅拌器的容器，把糖和水正确配准，在 室温下进行搅拌，待完全溶化，过滤去杂 即成。一般45－650Bx（要存放1天必须是 650Bx）。