油脂的功能及防止其酸败的措施

防止油脂酸败的措施有：
避光保存：油脂应存放在阴凉处，避免阳光直射，因为紫外线会促进油脂的氧化。

低温储存：将油脂存放在低温环境中，以减缓其氧化速度。

水分控制：保持油脂中水分含量低，以防止微生物生长和繁殖。

避免接触金属：微量金属如铜、铁、铅等能催化氧化作用，所以应尽量避免油脂接触这些金属。

抗氧化剂添加：向油脂中添加抗氧化剂，如丁基羟基茴香醚、维生素E等，能有效抑制油脂的氧化。

真空充氮贮油：通过真空充氮技术，降低油脂的氧含量，从而减缓其氧化速度。

油脂微囊化或粉末化：通过微囊化或粉末化处理，将油脂壁材包被，隔绝油脂与空气和水的接触，防止油脂的氧化酸败。

金属钝化剂的使用：清除微量金属，据研究表明，微量金属如铜、铁、铅等的存在会对油脂的氧化稳定性和滋味产生极为不利的影响。

这是因为这些微量金属能催化氧化作用，它是助氧化剂。

注意动植物残渣混入：要防止动植物残渣混入油脂中，因为它们会加速油脂的氧化。

以上措施均能有效防止油脂酸败，请根据实际情况选择适合的方法。

第三节 油脂自动氧化的机制及其控制油脂氧化是油脂及油基食品败坏的主要原因之一。

油脂在食品加工和贮藏期间, 因空气中的氧气、光照、微生物、酶等的作用，产生令人不愉快的气味，苦涩 味和一些有毒性的化合物，这些统称为酸败。

但有时油脂的适度氧化，对于油 炸食品香气的形成是必需的。

油脂氧化的初级产物是氢过氧化物，其形成途径有自动氧化、光敏氧化和酶促 氧化三种。

氢过氧化物不稳定，易进一步发生分解和聚合。

一、油脂氧化的类型1、自动氧化不饱和油脂和不饱和脂肪酸可被空气中的氧氧化，这种氧化称为自动氧化。

氧 化产物进一步分解成低级脂肪酸、醛酮等恶臭物质，使油脂发生酸败。

其大致过程是不饱和油脂和脂肪酸先形成游离基，再经过氧化作用生产过氧化 物游离基，后者与另外的油脂或脂肪酸作用生成氢过氧化物和新的脂质游离基， 新的脂质游离基又可参与上述过程，如此循环形成连锁反应。

示意如下：RH油脂的自动氧化是油脂酸败的最主要的原因，它对于油脂和含油食品质量的控 制极为重要。

2、 油脂的光敏氧化不饱和油脂和不饱和脂肪酸可因光而发生光敏氧化。

其速度比自动氧化的速度 快得多（约高103倍）。

油脂的光敏氧化中不形成初始游离基（R.）,而是通过 直接加成，形成氢过氧化物。

一个双键可产生两种氢过氧化物，生成的氢过氧 化物继续分解产生醛、酮及低级脂肪酸等。

有些次级过氧化物如C5--C9的氢过 氧化烯醛有强毒性，可破坏一些酶的催化能力，危害性极大。

3、 酶促氧化 脂肪在酶参与下发生的氧化反应，称为酶促氧化。

油脂在酶的作用下氧化产生的中间产物也是一些氢过氧化物。

以上各种途径生成的氢过氧化物均不稳定，当体系中的浓度增至一定程度时， 就开始分解。

可能发生的反应之一是氢过氧化物单分子分解为一个烷氧基和一 个羟基游离基，烷02 RHROO * ROOH 天然油脂或脂肪酸油脂游 离基 过氧化物 游离基 氢过氧化物 新生的脂 质游离基氧基游离基的进一步反应生成醛、醇或酮等。

技术交流油脂酸败 油脂的酸败是油脂因水解而产生游离脂肪酸,以及脂肪酸进一步氧化分解所引起的变质现象。

油脂酸败的危害使油品的味道变劣,产生刺喉的辛辣味;其次油脂酸败的产物,如小分子的醛类、酮类等还有害于身体健康。

如果食用酸败的油脂,轻者会引起腹泻,严重者还可能造成肝脏疾病;再次,随着油脂的酸败,食品中的脂溶性维生素如V A 、V D 等以及抗坏血酸—V C 都将受到破坏,蛋白质中的有效赖氨酸含量也会减少。

酸败产生的二羰基化合物能在蛋白质肽链之间发生交联作用阻碍消化道酶的消化作用,使食品的营养价值降低。

此外,油脂酸败生成的二羰基化合物还会与食品中的氨基化合物发生褐变反应(M ailand reacti on ),产生色变,影响食品的外观,而且油脂中不饱和脂肪酸分子之间还会以氧桥的方式聚合而增加油脂的粘稠度,改变其流变性。

1　油脂酸败的类型111　水解型酸败油脂在食品所含脂肪酶或乳酪链球菌、乳念球菌、霉菌、解脂假丝酵母分泌的脂肪酶以及光、热作用下,吸收水分,被分解生成甘油和小分子的脂肪酸,如丁酸、乙酸、辛酸等,这些物质的特有气味使食品的风味劣化。

常发生在奶油,以及含有人造奶油、麻油的食品中。

112　酮型酸败(也叫Β—氧化酸败)在曲霉和青霉等微生物产生的酶类作用下,油脂的水解产物被进一步氧化(发生在Β位碳原子上)生成甲基酮,常发生在含椰子油、奶油等的食品中。

113　氧化型酸败油脂水解后生成的游离脂肪酸,特别是不饱和游离脂肪酸的双链位置容易被氧化生成过氧化物,而这些过氧化合物中,少量环状结构的、与臭氧结合形成的臭氧化物,性质很不稳定,容易分解为醛、酮及小分子的脂肪酸。

大量的氢过氧化物,因其性质很不稳定容易分解外,还能聚合而导致油脂酸败,且酸败还会因氢过氧化物的生成,以连锁反应的方式使其他的游离脂肪酸分子也迅速变为氢过氧化物。

最终结果是导致油脂中醛、酮、酸等小分子物质越积越多,表现出强烈的不良风味及一定生理毒性,从而恶化食品的感官质量,加重人体肝脏解毒功能的负担。

油脂在贮藏与加工过程中的氧化反应及其控制措施
油脂在贮藏与加工过程中容易发生氧化反应，导致食品品质下降，产生异味、色泽变化和营养成分的损失。

以下是油脂氧化反应及其控制措施的一些例子：
1. 脂肪酸氧化：油脂中的不饱和脂肪酸容易被氧化，产生过氧化脂质。

过氧化脂质会引起油脂的酸败，导致异味和不良口感。

控制措施包括低温贮藏、添加自由基清除剂（如BHT、BHA）和使用抗氧化剂（如维生素E、C）。

2. 自由基反应：油脂中的不饱和脂肪酸会与自由基发生反应，形成自由基链反应，加速油脂的氧化。

控制措施包括添加抗氧化剂、减少暴露在高温和光照下的时间、使用惰性气氛贮藏等。

3. 过氧化反应：氧与油脂中的脂肪酸分子反应，形成过氧化物。

过氧化物不稳定，会进一步分解产生醛类化合物和酸类化合物，导致油脂发黄、产生异味。

控制措施包括密封贮藏、低温贮藏、加入合适的抗氧化剂。

4. 色泽变化：油脂氧化后会出现颜色变化，如从黄色到褐色。

这是由于氧化反应引起了色素的变化。

控制措施包括减少油脂暴露在空气中的时间、添加抗氧化剂等。

综上所述，在贮藏与加工过程中，控制油脂的氧化反应可以采取以下措施：低温贮藏、密封贮藏、添加抗氧化剂、减少暴露在高温和光照下的时间、使用惰性气氛贮藏等。

饲用油脂的营养价值及酸败的控制油脂的饲用价值1. 除能提供能量外，尚能提供动物所必需的脂肪酸（亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸）。

2.可促进脂溶性维生素A、D、E、K 以及类胡萝卜素（色素）的有效吸收利用和转运。

3.改善饲料适口性和外部感观，提高采食量和日增重、改善饲料转化率，提高生产性能。

4.在饲料加工方面可减少粉尘和饲料浪费、减少机械磨损、防止饲料组分分级、提高颗粒饲料质量。

油脂的营养价值1、油脂的供能效应。

日粮脂肪作为供能营养素，热消耗最低，其生理能值是蛋白质和碳水化合物的2.25 倍左右。

2、油脂对各种营养成分的影响。

脂肪是脂溶性维生素A、D、E、K 及其前体的载体。

当摄入的能量中至少有10%是脂肪时才能使得胡萝卜素等非脂肪来源的维生素A 前体得以正常吸收。

影响油脂营养作用的因素1、油脂组成。

一般短链脂肪酸、不饱和脂肪酸较易吸收；不饱和脂肪酸比例越高，代谢能值越高。

当不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸比值（U/S）从0～2.5 时脂肪利用速率提高；比值达4 时则趋于最大值。

因此，植物性油脂的饲用价值优于动物性油脂；动植物油脂间存在着协同正效应，混合添加时饲料转化率得到改善，效益提高。

2、动物种类。

油脂可应用于所有动物饲料中，但不同动物利用油脂的能力有差异。

一般饲用油脂应用于肉鸡的能量价值高于猪、肉猪、肉鸡饲料可添加较多的油脂而不必限食，但在蛋鸡、后备种畜、种禽及妊娠母猪须考虑限食或添加水平。

3、其它因素。

日粮油脂在加工、贮存过程中由于处理工艺和氧化酸败等会降低其饲用效果，并影响维生素的利用。

油脂酸败机理及产物1、水解酸败一般影响不大，可通过加热、精练、破坏或消除水解产物（甘油、单双甘油脂和游离脂肪酸），达到保护目的。

2、氧化酸败是导致油脂酸败和腐败的主要原因，是发生在不饱和脂肪酸双键相邻碳原子上的脂质过氧化反应，脂质过氧化反应是自由基（短链物质）连锁攻击不饱和脂肪酸的过程，油脂氧化产生的产物达到220 种之多，但主要是氢过氧化物（POV）等。

油脂的氧化酸败名词解释
油脂的氧化酸败是指油脂在空气中与氧气接触或受到高温、阳光辐射等外界因素作用下，发生氧化反应而失去其原有的品质和营养价值的现象。

氧化酸败会导致油脂产生不良气味、呈现褐色或黑色、降低口感和食用安全性。

油脂中的不饱和脂肪酸容易与氧气发生反应生成不稳定的过氧化物，进而分解产生有害物质，如香豆素、苯酚等。

这些物质在人体内可能造成氧自由基的积累，从而对细胞致氧化损伤。

为了减缓油脂的氧化酸败，一般会采取以下措施：
1. 使用抗氧化剂：添加天然或合成的抗氧化剂，如抗坏血酸酯（维生素C酯）、生育酚（维生素E）等，可以有效延缓油脂的氧化速度。

2. 保持低温和避光：将油脂存放在阴凉、避光的环境中能减缓油脂氧化和酸败的速度。

3. 防止氧气接触：采用氧气阻隔性能好的包装材料，如深色玻璃瓶、铝箔包装等，在一定程度上减少油脂与空气的接触。

总之，油脂的氧化酸败是一种不可避免的现象，但通过适当的处理和储存方法可以延缓氧化过程，保持油脂的品质和营养。

油脂作为一种高能饲料，不仅可为畜禽提供充足的必需脂肪酸，而且还可显著改善饲料的适口性，提高饲料的转化率等，但饲料在生产、贮存、销售和使用的过程中易发生氧化酸败及变质现象。

养殖户和饲料生产厂商往往只注重油脂的营养价值，而忽视了其氧化酸败所带来的巨大的经济损失。

以下就饲料脂肪酸败的原因、影响及其控制措施做一概述，旨在为饲料脂肪酸败的研究提供理论参考。

１饲料脂肪酸败的概述饲料酸败是指饲料中的油脂和脂肪酸等在加工或贮存过程中，在温度、湿度、氧和光线等适合酸败微生物生长繁殖的条件下，或经过较长时间的贮存，脂肪发生氧化作用，生成具有异味和毒性的化合物，使油脂变得苦涩，影响饲料的适口性和畜禽的生长健康（沈瑞，２０１１）。

油脂酸败的过程很复杂，主要有两个方面，即纯化学氧化酸败和微生物酶解酸败。

这两种反应往往同时发生，但也可能由于油脂本身的性质和储存条件的不同而主要表现在某一方面。

这些反应的结果是使油脂分离出游离脂肪酸，生成过氧化物及醛、酮类等物质。

油脂酸败的化学过程即在空气、光和水的作用下，油脂发生化学变化，包括油脂的水解酸败和油脂的自动氧化酸败两个方面。

微生物氧化是由微生物酶催化所引起的，存在于植物饲料中的脂氧化酶或微生物产生的脂氧化酶最容易使不饱和脂肪酸氧化。

２饲料脂肪酸败的原因2.1温度与湿度在生产中，高温高湿是加速氧化的主要原因。

温度影响油脂氧化速度和氧化产物的形成，脂肪酶活性随着温度升高而增大，微生物生长速度也随之增加，从而加快油脂酸败的速度（Ｆｉｎｌｅｙ，１９８５）。

研究表明，温度在２１￣６３℃，每升高１６℃，纯油脂氧化速度则会提高２倍（宁正祥等，１９９５）。

饲用油脂的含水量及添加油脂的配合饲料中水分含量高时，能促进油脂水解酸败，饲料中水分含量高时还有利于微生物生长繁殖，加剧油脂酸败。

2.2含量和种类脂肪或油脂的含量高或添加油脂量较大是饲料氧化变质的内部因素。

油脂含量高或添加油脂量较大的饲料，在加工和储存条件不当时易发生氧化酸败。

３ ％的油脂 添加 在混合机 内， ０ 混匀 后压制成颗粒 ， 然后将剩下
的 ７ ％喷涂 于颗粒上 。添加液态油脂的缺点在于油脂 直接 与 ０ 水、 空气接触 ， 易氧化变质 ， 响产 品质量 。 影 目前研究 比较多的是粉末 油脂 ， 根据 加工方式的不同 ， 粉 末油脂 又分多种 ， 包括 冷喷脂肪粉 、 多孔淀 粉脂肪粉 、 微胶囊
使用抗氧化剂 ， 最常见 的方法是添加各类抗氧化剂 ， 还有
各种植物提取物， 如橙皮提取物 、 大豆异黄酮 、 茶多 酚等。此外 维生素 Ｅ在油脂 中的含量达 到 ００ ％一 ． ．１ ００ ３％时 ，就能起到 良 好 的抗氧化效果 。 真空充氮贮存也可降低油脂耗氧量 ， 降低劣 变速度 ， 延长保存期 。
是高温季节易结块 ， 流动性差 ， 氧化变质 。 易 微胶囊脂肪粉 是通 过先进 的乳化工艺 ，将 脂肪乳化剪切 为微米 级脂 肪球 ， 用乳糖 、 低聚糖 和水 溶性 蛋 白作为壁材将液 态的油脂包埋在微小且 封闭的囊体 内， 形成微胶囊状 ， 再经喷 雾干燥等特殊 的技术 和工艺而制成的 。该类产 品的特点是被 高速剪切 、高压均质及乳化处理后 的脂 肪球直径接近猪母乳
至死亡。
合起来 ， 将氧化金属包 容在络合 结构或环状结构 中， 从而使该
金属不再起助氧化剂的作用 。很多化合 物都显示 珀酸 、 羰 大豆
卵磷脂 、 硫代二 醋酸 、 酸 、 檬酸 、 植 柠 磷酸及 山梨醇 等 ， 其中以
油脂 微囊化 、 粉末化 ， 使得油脂 因壁材 的包被作 用而与空
气 和水 分 隔 绝 ， 而 防 止 了 油脂 的氧 化 酸败 。 从
中脂肪球 大小 ， 提高 了猪对脂 肪的 消化 吸收率 ； 完全水溶 ， 在 猪肠 道内易分散和被吸收 ； 油脂被乳糖 、 溶性 蛋 白等壁材包 水

名词解释油脂的酸败油脂的酸败是指由于脂肪和油脂中的脂肪酸氧化而产生的负面变化。

当油脂与空气接触，它们中的不饱和脂肪酸会与氧气发生反应，形成氧化产物。

这种反应导致油脂的质量下降，同时也影响了口味和储存稳定性。

首先，让我们来了解一下油脂。

油脂是一种由甘油和脂肪酸组成的化合物，常见的有植物油和动物脂肪。

脂肪酸在油脂中起着重要的作用，它们决定了油脂的性质和特点。

脂肪酸可以分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。

其中，不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含有双键，使得它们更容易被氧化。

油脂的酸败是一个复杂的化学过程。

开始时，油脂中的不饱和脂肪酸与氧气结合，形成自由基。

自由基反应会进一步产生过氧化物，这些过氧化物会引起油脂的氧化反应。

这个过程是逐渐进行的，随着时间的推移，油脂中的氧化产物越来越多，导致油脂的酸败。

这种酸败会导致油脂的口感发生变化，变得酸臭、刺激性强，同时也降低了油脂的营养价值。

油脂的酸败还会对油脂的稳定性产生影响。

当油脂酸败时，其氧化产物会进一步加速反应速度，形成恶性循环。

这会导致油脂逐渐失去稳定性，发生腐败。

除了口感和稳定性的变化，油脂的酸败还会带来其他一些问题。

首先，酸败的油脂可能会对人体健康产生负面影响。

氧化产物可能对人体细胞和组织产生损害，从而增加患心脏疾病和癌症的风险。

其次，酸败的油脂常常会导致食物中毒。

吃下酸败的油脂后，人体可能会出现腹泻、呕吐等不适症状。

为了防止油脂的酸败，人们采取了各种方法。

一种常见的方法是添加抗氧化剂。

抗氧化剂可以减缓或阻止油脂中的脂肪酸与氧气反应，从而延长其储存稳定性。

常见的抗氧化剂有维生素E、维生素C、迷迭香提取物等。

另外，正确的储存方法也能够减缓油脂的酸败。

将油脂存放在阴凉、不受阳光直射的地方，避免与空气接触，可以有效地减少氧化反应的发生。

此外，定期检查和更换过期的油脂也是防止酸败的重要措施。

在烹饪中使用新鲜的、没有酸败的油脂也非常重要。

酸败的油脂会对食物的口感和品质产生负面影响。

一、油脂氧化酸败类型1、油脂受氧、水、光、热、微生物等作用，会逐渐水解或氧化而变质酸败，使中性脂肪分解为甘油和脂肪酸，或使脂肪酸中的不饱和链断开形成过氧化物，再依次分解为低级脂肪酸、醛类、酮类等物质，而产生异臭和异味；2、油脂酸败表现为过氧化植、羰基价、酸价的增高，过氧化值为油脂酸败初期指标、羰基价为中间指标、酸价为最终指标；3、油脂酸败主要类型（根据酸败的原因）：3．1水解酸败：直接表现为酸价高3．2酮型酸败：敏感指标为TBA3．3氧化酸败：直接表现为过氧化值高；如下图所示:二聚物多聚物聚合油脂脂质氢过氧化物(POV)分解二氢过氧化物酮醛光醛环氧化物(TBA)羟基化合物酯多聚物酸(A V)氧化酸败是指油脂暴露在空气中会自发的进行氧化，这种氧化反应一旦开始，就会一直进行到氧气耗尽或自由基与自由基结合产生稳定的化合物为止。

它是一种包括引发、增殖和终止3个阶段的连锁反应，即使添加抗氧化剂也不能阻止氧化的进行，只能延缓反应的诱导期和降低反应速度。

二、氧化酸败的原理及减缓方法1 油脂氧化的历程油脂氧化分为3个阶段：引发→增殖→终止。

1.1油脂氧化的引发（initiation）：RH→R·+H·RH+O2→R·+ROO·1.2自由基链式反应（增殖，Propagation）：R·+O2→ROO·ROO·+RH→ROOH+R·ROOH→RO·+·OH2ROOH→R·+ROO·+H2ORO·+RH→ROH+R··OH+RH→ROH+R·1.3自由基反应的终止（Termination）：R.+R·→R—RRO·+RO·→ROORROO·+ROO·→ROOR+O2R·+RO·→RORR·+ROO·→ROOR上式中，RH为油脂中所含的不饱和组分，H为其双键旁边亚甲基上的氢原子。

油脂酸败的原理及防治方法油脂酸败是指在油脂的产生、加工、贮存和使用过程中，受到空气和微生物的作用，导致油脂中的脂肪酸氧化分解而产生臭味和质量下降的现象。

油脂酸败是日常生活中经常遇到的问题，对饮食和食品安全产生了很大的影响。

本文将探讨油脂酸败的原理及相应的防治方法。

1. 油脂酸败的原理油脂酸败的主要原理是脂肪酸的氧化分解。

当油脂与空气接触时，空气中的氧、水分和微生物都会对油脂中的脂肪酸进行氧化反应，生成过氧化物和自由基等活性物质，进而破坏脂肪酸的结构，导致质量下降。

油脂中饱和脂肪酸相对较稳定，不易氧化，而不饱和脂肪酸则容易发生氧化反应。

此外，微生物如霉菌、酵母菌等也能利用油脂中的脂肪酸作为能源进行生长繁殖，产生恶臭物质并加速油脂的酸败过程。

2. 油脂酸败的防治方法（1）选择新鲜的油脂：使用新鲜的油脂是防止酸败的关键，因为新鲜的油脂中含有较少的氧化产物和微生物。

在购买油脂时，可以查看生产日期和保质期，选择最新生产的产品。

（2）控制油脂的氧化：油脂的氧化反应是导致酸败的主要原因之一，因此，有必要采取措施减缓油脂的氧化过程。

首先是避免与空气接触，即尽量保持油脂容器的密封性。

其次，存放油脂的环境应防止阳光直射和高温，可选择暗处储存，保持较低的温度有助于降低氧化速度。

此外，可以加入抗氧化剂，如维生素E、维生素C等。

（3）控制油脂的湿度：湿度是细菌和霉菌生长和繁殖的重要条件之一。

因此，油脂的贮存环境需要保持干燥，尽量避免油脂与水分接触。

（4）定期更换油脂：油脂的储存时间越长，其质量下降的可能性就越高。

因此，应定期更换油脂，避免使用过期的或已经变质的油脂。

（5）使用低温冷藏：低温冷藏可以有效地延缓油脂的氧化和微生物的繁殖。

对于开封后的油脂，可以将其放入冰箱冷藏保存，提高其质量保持时间。

（6）紫外线辐射杀菌：紫外线辐射可以有效杀灭微生物，对于某些特殊需求的油脂，可以通过紫外线辐射进行杀菌处理，延长其贮存时间。

（7）加工工艺控制：在油脂的加工过程中，应严格控制温度、湿度和氧气的含量，避免加工过程中的氧化反应和微生物的污染。

油脂酸败的原理范文油脂酸败是指食物或饲料中的油脂在储存、加工或使用过程中由于氧化等原因变质，导致味道、颜色和营养价值降低的现象。

油脂酸败是复杂的过程，包括氧化反应、酸价升高、产生自由基等一系列化学变化。

以下是油脂酸败的主要原理：1.氧化反应：油脂中的脂肪酸与氧发生反应导致氧化。

油脂中的不饱和脂肪酸容易发生氧化反应，生成过氧化物，进一步分解产生醛、酮等物质，导致味道变差。

氧化反应还会导致油脂的色泽变暗。

2.热氧化反应：高温下，油脂中的脂肪酸更容易受到氧气的影响而发生氧化反应。

当油脂加热至灰分点以上时，自身的氧化反应会加速，加快食物的变质速度。

3.自由基的产生：当油脂暴露在空气中时，铜、铁等金属离子在催化作用下，油脂中的过氧化物质分解成自由基。

自由基能够引发连锁反应，加剧油脂的氧化。

4.光氧化反应：油脂中的紫外线吸收剂能够吸收紫外线，减少光氧化反应的发生。

紫外线能够刺激油脂中的脂肪酸发生氧化反应，导致油脂酸败。

而光氧化反应也会导致食物中的色泽变化。

5.氧气的存在：氧气是油脂酸败的主要因素之一、当油脂接触到空气中的氧气时，油脂中的不饱和脂肪酸容易发生氧化反应。

因此，在储存或使用油脂时，应尽量减少与氧气接触，避免酸败的发生。

6.其他因素：除了氧化反应外，油脂酸败还受到温度、湿度、微生物的影响。

高温和高湿度环境下，微生物会迅速繁殖，分解油脂中的营养物质，引发酸败。

因此，在储存油脂时要保持适宜的温度和湿度，防止微生物的滋生。

总结起来，油脂酸败是多个因素共同作用的结果，主要包括氧化反应、热氧化反应、自由基的产生、光氧化反应、氧气的存在以及温度、湿度和微生物的影响。

了解油脂酸败的原理，有助于我们在储存、加工和使用油脂时采取相应的措施来延缓油脂酸败的发生，保持食物的品质和营养。

摘
要 ：通过 对含 油食 品 的酸 价 和过氧 化值 的 实验 测 定说 明油脂 对 食 品质 量 的影 响 ，并 分
析 说 明防止 油脂食 品氧 化 变质 应采 用的措 施 。 关键 词 ：油脂 ； 品 ； 食 氧化 变质 ； 防止 措施
随 着我国的 国民经 济快 速发 展 ， 民的生活水平 人 不断提 高 。 种风 味 的油脂 制 品层 出不穷 ， 各 因此 含油 食品在人们 的饮食 中 占有很 大 的 比例 ， 是 因为油脂 这 和蛋 白质 、 水 化合物 一样 。 人体 需要 的基 本 营养 碳 是 素， 其不仅 能为 人体提 供 必需 的脂 肪酸 ， 携带 脂溶 性 生 物类物 质 ， 成各种 细胞 的生物 膜 ， 构 为体 内一些 活
机 抽样 ， 品 的酸价 和过氧 化值两项 指标 的测定结 各食
果见表 ３表 ４ 、 。
表 ３ 贮存期在 ２个月 内的油炸类食品的酸价和过氧化值指标
用 和食 用价值 。 因此必 须采取有 效的措施来 防止 和阻
止氧化反应 的发生 。通 常有 以下几 种方法 ： ３１ 采用不饱 和键 含量较低 的油脂加 工制造食品 ． 饱 和脂 肪酸 比较 稳定 ．不饱 和脂 肪酸不稳 定 ， 容 易与空气 中的氧气发生 反应 。相 比之下 ， 不饱和脂 肪
测定结果 见表 １ 。
表 １ 蛋糕 酸 价 的测 定
热 能 ， 能增加 食 品的风 味 。 以食 品中脂 肪保 持一 并 所
定 比例是非常必需 的 ， 同时脂 肪又是 引起 油脂食 品 但 变质的主要原 因。 油脂 的酸败主要是水解性酸败 和氧化 陛酸败 。水 解性酸败是油脂的脂 肪酸甘油脂 水解后产 生游离脂肪
维普资讯
２０ ０ ６年第 ３ ７卷 第 ７ 期

简述抑制油脂酸败的方法与措施。

抑制油脂酸败是指在食品加工过程中，通过各种方法来防止油脂中的脂肪酸氧化，从而使食品保存时间延长、品质保持良好。

常见的抑制油脂酸败的方法与措施包括：
•加入抗氧化剂：抗氧化剂可以捕获自由基，从而防止脂肪酸氧化。

常用的抗氧化剂包括维生素 E、维生素
C、硫酸亚铁、辅酶 Q10 等。

•降低温度：降低温度可以减少油脂中脂肪酸氧化的速度。

•降低氧气浓度：氧气是脂肪酸氧化的必要因素，降低氧气浓度可以减少脂肪酸氧化的速度。

•避免光照：光照可以加速脂肪酸氧化的过程，因此应避免食品暴晒在阳光下。

•保持食品干燥：食品中水分会加速脂肪酸氧化的过程，因此应保证食品干燥。

除了上述方法，还可以通过控制油脂的加工工艺、使用新鲜的原料、保持食品加工环境卫生等措施来抑制油脂酸败。

（最新版）公共卫生执业医师资格考试考试试题•考试题库1 .为预防油脂酸败，宜采取的措施包括（）oA.加抗氧化剂B.避免金属污染C.避光隔氧低温存放D.精炼提高纯度E.以上全都是【答案】：E【解析】：ABCD四项，防止油脂酸败的措施包括：①保证油脂的纯度：不论采用何种制油方法生产的毛油均需经过精炼，以去除动、植物残渣。

②防止油脂自动氧化：油脂的贮存应注意密封、断氧和遮光，同时在加工和贮存过程中应避免金属离子污染。

③应用抗氧化剂：常用的人工合成抗氧化剂有丁基羟基茴香酸（BHA）、丁基羟基甲苯（BHT）和没食子酸丙酯。

不同抗氧化剂的混合或与柠檬酸混合使用均具有协同作用。

维生素E是天然存在于植物油中的抗氧化剂。

2.为合理安排哺乳期膳食应（）。

A.保证供给足够热能B.供给一定量的优质蛋白C.充足的蔬菜水果，保证维生素及无机盐的摄入D.供给各种下奶的汤汁E.以上皆是【答案】：E【解析】：《中国居民膳食指南》指出，哺乳期妇女膳食指南在一般人群膳食指南基础上增加5条关键推荐：①增加富含优质蛋白质及维生素A的动物性食物和海产品，选用碘盐；②产褥期食物多样、不过量，重视整个哺乳期营养；③愉悦心情，充足睡眠，促进乳汁分泌；④坚持哺乳, 适度运动，逐步恢复适宜体重；⑤忌烟酒，避免浓茶和咖啡。

ABC三项，属于一般人群膳食指南。

D项，属于哺乳期妇女膳食指南。

因此答案选E。

3.世界卫生组织规定的青春期年龄为（）oA.8—18 岁B.10—19 岁C.12〜18岁D.12 — 20 岁E.12〜22岁【答案】：B【解析】：世界卫生组织（WHO）将10〜24岁确定为青少年期，10~19岁年龄范围定为青春期，同时将15〜24岁定为青年期。

4.（共用题干）男，58岁。

近4年上腹部胀闷感，消化不良，食欲减退，体重减轻。

近日经胃领餐透视、胃镜以及胃CT等检查确认为胃癌。

患者童年丧母，性格克制，好压抑情绪，经常焦虑、抑郁，有吸烟史。

⑴在以下心理评估量表中最可能发现其有问题的是（）oA.生活事件量表B.抑郁自评量表C.A型行为量表D. B型行为量表E.C型行为量表【答案】：B【解析】：患者常焦虑、抑郁，故抑郁自评量表最可能发现其有问题。

第五章饲料油脂酸败及预防油脂长期贮藏于不适合条件下，往往会发生一系列的化学变化，使其酸值、过氧化物值及熔点增高，并对油脂的感官性质发生不良影响，这种变化，称为油脂酸败。

第一节饲料脂肪酸败的原因一.温度与湿度：高温高湿是加速氧化的主要因素二.油脂含量：脂肪酸的不饱和程度愈高，精炼度愈低，则愈易发生氧化。

三 .微量元素的添加剂量：微量元素水平特别是Cu水平对饲料氧化酸败起较大作用。

四.空气中的氧和过氧化物：空气中的氧和过氧化物不断地对饲料进行着氧化作用。

五.其他原因：光照、表面积、存放时间、贮存不当。

第二节饲料脂肪酸败的机理饲料产生哈喇味就意味着氧化变质，其实质是由于其中含有不饱和键的物质的氧化酸败。

脂肪和脂肪酸的酸败可分为水解酸败与氧化酸败。

根据油脂酸败形成的产物，可分为醛式酸败和酮式酸败两种第三节饲料脂肪酸败的感官变化及其影响饲料脂肪酸败（生脂肪）的感官检查：颜色、气味、组织状态及表面污染程度。

饲料脂肪酸败的影响；（一）降低适口性；（二）降低营养价值；（三）影响酶活性；（四）影响免疫功能；（五）影响消化功能；（六）致癌性；（七）实质器官病变。

第四节控制饲料脂肪酸败的主要措施凡是能够阻止或延迟饲料氧化，提高饲料稳定性和延长贮存期的物质都称为饲料抗氧化剂。

乙氧喹的好处与不利：防止饲料中油脂和蛋白质的氧化；防止维生素的氧化变质；费用低；能提高动物生产性能；产品的色泽变化太大，常被氧化而使颜色加深。

饲料抗氧化剂的合理应用：1、科学地选用抗氧化剂2、灵活掌握使用剂量3、正确掌握使用抗氧化剂的时机4、注意抗氧化剂与其他添加剂的关系5、其他影响抗氧化剂作用效果的因素第六章饲料卫生标准第一节饲料卫生标准的制定原则和方法饲料卫生标准——国家对饲料中的各种有毒有害物质以法律形式规定的限量要求。

最大无作用量(MNL)是评定毒物毒性的重要依据，是制定允许量标准的基础。

影响饲料卫生质量的因素：（1）饲料源性毒物对饲料卫生质量的影响（2）化学性污染对饲料卫生质量的影响（3）生物性污染对饲料卫生质量的影响（4）添加剂使用不当对饲料卫生质量的影响需要进行饲料卫生质量鉴定的情况：1、监督检验机构定期或不定期对饲料产品的卫生质量进行检查鉴定2、发生饲料中毒或其他饲料源性疾病使3、怀疑某批饲料可能受到污染时4、制定或修订饲料卫生标准5、应用新开发的饲料资源及新研制的饲料添加剂食品安全性毒理学评价程序四个评价阶段：第一阶段——急性毒性试验；第二阶段——蓄积毒性和诱变试验；第三阶段——亚慢性毒性试验和代谢试验；第四阶段——慢性毒性试验。