油脂酸败及其控制

防止油脂酸败的措施有：
避光保存：油脂应存放在阴凉处，避免阳光直射，因为紫外线会促进油脂的氧化。

低温储存：将油脂存放在低温环境中，以减缓其氧化速度。

水分控制：保持油脂中水分含量低，以防止微生物生长和繁殖。

避免接触金属：微量金属如铜、铁、铅等能催化氧化作用，所以应尽量避免油脂接触这些金属。

抗氧化剂添加：向油脂中添加抗氧化剂，如丁基羟基茴香醚、维生素E等，能有效抑制油脂的氧化。

真空充氮贮油：通过真空充氮技术，降低油脂的氧含量，从而减缓其氧化速度。

油脂微囊化或粉末化：通过微囊化或粉末化处理，将油脂壁材包被，隔绝油脂与空气和水的接触，防止油脂的氧化酸败。

金属钝化剂的使用：清除微量金属，据研究表明，微量金属如铜、铁、铅等的存在会对油脂的氧化稳定性和滋味产生极为不利的影响。

这是因为这些微量金属能催化氧化作用，它是助氧化剂。

注意动植物残渣混入：要防止动植物残渣混入油脂中，因为它们会加速油脂的氧化。

以上措施均能有效防止油脂酸败，请根据实际情况选择适合的方法。

饲用油脂酸败的机理、危害及控制
饲用油脂酸败是指油脂在饲料中被微生物氧化后产生酸化物质，使得饲料发生质量变化。

下面是其机理、危害及控制方法的详细说明：
1. 机理
（1）油脂氧化：油脂被氧化成过氧化物、醛类、酮类等物质，腥臭味和酸味增强；
（2）细菌或真菌的作用：细菌或真菌分解油脂，产生挥发性短链酸和臭气；（3）其他物质的影响：如水分、镉离子等对油脂酸败起促进作用。

2. 危害
（1）磨损胃肠道黏膜：油脂酸败后容易掉粘糊，黏附于肠道，影响对饲料的吸收；
（2）毒素产生：在油脂酸败过程中，细菌或真菌的代谢产生毒素，对畜禽健康产生损害；
（3）环境卫生问题：油脂酸败后会产生臭味、吸引苍蝇、蚊子，在空气中产生有害物质。

3. 控制方法
（1）保持干燥：避免存放在潮湿和潮湿的地方；
（2）维持适宜温度：建议存储在低温和暗处；
（3）防止污染：使用干净的仓储设备和器具，以防止杂菌污染；
（4）投放防腐剂：投入合适的防腐剂如甲酸盐类和吡啶盐类中的一种；
（5）调整营养构成：在饲料中添加适当的营养物质对抑制酸败有良好的效果。

总之，饲用油脂酸败是饲料中常见的问题，但可以通过注意饲料的存储条件、使用防腐剂等方法避免发生，对于饲料的生产及畜禽养殖都有着重要的影响。

技术交流油脂酸败 油脂的酸败是油脂因水解而产生游离脂肪酸,以及脂肪酸进一步氧化分解所引起的变质现象。

油脂酸败的危害使油品的味道变劣,产生刺喉的辛辣味;其次油脂酸败的产物,如小分子的醛类、酮类等还有害于身体健康。

如果食用酸败的油脂,轻者会引起腹泻,严重者还可能造成肝脏疾病;再次,随着油脂的酸败,食品中的脂溶性维生素如V A 、V D 等以及抗坏血酸—V C 都将受到破坏,蛋白质中的有效赖氨酸含量也会减少。

酸败产生的二羰基化合物能在蛋白质肽链之间发生交联作用阻碍消化道酶的消化作用,使食品的营养价值降低。

此外,油脂酸败生成的二羰基化合物还会与食品中的氨基化合物发生褐变反应(M ailand reacti on ),产生色变,影响食品的外观,而且油脂中不饱和脂肪酸分子之间还会以氧桥的方式聚合而增加油脂的粘稠度,改变其流变性。

1　油脂酸败的类型111　水解型酸败油脂在食品所含脂肪酶或乳酪链球菌、乳念球菌、霉菌、解脂假丝酵母分泌的脂肪酶以及光、热作用下,吸收水分,被分解生成甘油和小分子的脂肪酸,如丁酸、乙酸、辛酸等,这些物质的特有气味使食品的风味劣化。

常发生在奶油,以及含有人造奶油、麻油的食品中。

112　酮型酸败(也叫Β—氧化酸败)在曲霉和青霉等微生物产生的酶类作用下,油脂的水解产物被进一步氧化(发生在Β位碳原子上)生成甲基酮,常发生在含椰子油、奶油等的食品中。

113　氧化型酸败油脂水解后生成的游离脂肪酸,特别是不饱和游离脂肪酸的双链位置容易被氧化生成过氧化物,而这些过氧化合物中,少量环状结构的、与臭氧结合形成的臭氧化物,性质很不稳定,容易分解为醛、酮及小分子的脂肪酸。

大量的氢过氧化物,因其性质很不稳定容易分解外,还能聚合而导致油脂酸败,且酸败还会因氢过氧化物的生成,以连锁反应的方式使其他的游离脂肪酸分子也迅速变为氢过氧化物。

最终结果是导致油脂中醛、酮、酸等小分子物质越积越多,表现出强烈的不良风味及一定生理毒性,从而恶化食品的感官质量,加重人体肝脏解毒功能的负担。

油脂在贮藏与加工过程中的氧化反应及其控制措施
油脂在贮藏与加工过程中容易发生氧化反应，导致食品品质下降，产生异味、色泽变化和营养成分的损失。

以下是油脂氧化反应及其控制措施的一些例子：
1. 脂肪酸氧化：油脂中的不饱和脂肪酸容易被氧化，产生过氧化脂质。

过氧化脂质会引起油脂的酸败，导致异味和不良口感。

控制措施包括低温贮藏、添加自由基清除剂（如BHT、BHA）和使用抗氧化剂（如维生素E、C）。

2. 自由基反应：油脂中的不饱和脂肪酸会与自由基发生反应，形成自由基链反应，加速油脂的氧化。

控制措施包括添加抗氧化剂、减少暴露在高温和光照下的时间、使用惰性气氛贮藏等。

3. 过氧化反应：氧与油脂中的脂肪酸分子反应，形成过氧化物。

过氧化物不稳定，会进一步分解产生醛类化合物和酸类化合物，导致油脂发黄、产生异味。

控制措施包括密封贮藏、低温贮藏、加入合适的抗氧化剂。

4. 色泽变化：油脂氧化后会出现颜色变化，如从黄色到褐色。

这是由于氧化反应引起了色素的变化。

控制措施包括减少油脂暴露在空气中的时间、添加抗氧化剂等。

综上所述，在贮藏与加工过程中，控制油脂的氧化反应可以采取以下措施：低温贮藏、密封贮藏、添加抗氧化剂、减少暴露在高温和光照下的时间、使用惰性气氛贮藏等。

油脂的功能及防止其酸败的措施摘要：油脂是动物能量的重要的能量，在饲料中广泛应用。

但油脂在加工利用中很容易酸败。

本文就油脂的功能以及预防油脂酸败的措施进行综述。

关键词：油脂；防止酸败；措施；功能油脂是一种高能饲料原料，随着动物营养的不断发展，日粮中越来越广泛添加油脂来满足动物体的能量需求。

然而，油脂在高雯、高湿等环境下及易被氧化，进而产生多种醛、酮、酮酸以及羟酸等有害物质。

这些物质不仅能够影响机体正常的生理生化功能，危机机体健康，影响动物的生长等，还能够在动物机体内残留，最后通过食物链进入人体，损害人类健康。

因此，目前就油脂的酸化以及其毒性作用以及其预防措施逐渐成为研究的热点。

1 油脂的功能油脂的主要功能就是提供能量。

随着对动物营养研究的不断深入，目前各个品种以及不同阶段的营养需求研究已经较深入，而饲料原料中仅靠谷物类饲料难以满足动物机体，而油脂的高能量（生理能值是蛋白质和碳水化合物的2.25倍左右）恰好就满足这一需求。

肉鸡试验中证实油脂代谢能转化为净能的效率比碳水化合物和蛋白质高，三者分别为88%、78%和6l%。

油脂也是畜禽必需脂肪酸(亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸)的重要来源，日粮中添加油脂可与基础日粮内的油脂在脂肪酸组成上合理配比，同时也可促进日粮中脂溶性营养物质(如色素及脂溶性维生素等)和其他营养物质的消化吸收。

Furman等[1]在家禽试验中证实，油脂可促进氨基酸的消化吸收，如肉粉、肉骨粉13粮中氨基酸消化率可提高5%。

矿物质的吸收也与日粮油脂有关，亚油酸含量由4%提高到16%时，平均需铁量由3.3 mg/d降至2．3 mg/d。

此外，油脂还具有提高饲料的适口性，延长饲料在肠道中的排空时间，提高动物对各养分的消化和利用率，减少饲料因粉尘而致的损失，提高颗粒饲料的生产效率和减轻机械磨损程度等功能。

2 预防油脂酸败的措施2.1 使用抗氧化剂目前化学合成产品主要有：乙氧基喹(EMQ)、二丁基羟基甲苯(BHT)、丁基羟基香醚(BHA)、叔丁基对苯二酚(TBHQ)、3，4，5一三羟基苯甲酸丙酯(PG、没食子酸丙酯)。

油脂的酸败原因和避免措施油脂酸败是油脂由于接触空⽓、受光线照射、微⽣物及酶的作⽤。

将出现令⼈讨厌的臭⽓及味道。

这类质地下降的油脂劣化现象，称之为油脂酸败。

油脂酸败的原因有两个⽅⾯：⼀是油脂⽔解的过程，即由动植物油组织的残渣和衍⽣物产⽣的酶引起的⽔解。

⼆是油脂在空⽓、⽔、阳光等作⽤下发⽣的化学变化，包括⽔解过程和不饱和脂肪酸的⾃动氧化，油脂氧化反应所⽣成的脂肪酸氢化过氧化物是油脂氧化酸败的关键产物，脂肪酸氢化过氧化物富于反应性，它们在光、热、微量元素、pH介质的影响下，发⽣分解、聚合等反应，产⽣⼀系列的反应产物，⽽这些产物直接影响油脂的质量。

由于⾷⽤油脂含⽔量较低⼩于0.1%，衍⽣物繁殖困难，因此⾷⽤油脂发⽣酸败主要原因是脂肪的⾃动氧化，油脂的含⽔量，消费者会发现动物脂肪⽐植物脂肪更容易酸败，腐败变质，这主要是动物脂肪含⽔量的缘故，⽔份不仅是脂肪发⽣⽔解反应媒介，⽽且衍⽣物⽣长的必需，衍⽣物的⽣长会产⽣⼤量的酶，可催化脂肪的分解，从⽽加速了脂肪的酸败。

正常情况下，⾷⽤油脂含⽔量低，衍⽣物⼤量繁殖可⼤⼤加快油脂的酸败。

完全避免酸败是不可能的，只能采取措施减慢。

具体措施有：（1）⽔分：⼀般认为油脂含⽔量超过0.2%，⽔解酸败作⽤会加强。

所以，在油脂的保管和调运中，要严格防⽌⽔分的浸⼊。

（2）杂质：⾮脂肪物质会加速油脂的酸败，⼀般认为油脂中以不超过0.2%为宜。

（3）空⽓：空⽓中的氧⽓是引起酸败变质的主要因素，因此，应严格密封储存。

（4）光照：⽇光中的紫外线有利于氧的活化和油脂中游离基的⽣成，加快油脂氧化酸败的速率，因此，油脂应尽量避光保存。

（5）温度：温度升⾼，则油脂酸败速度加快，温度每升⾼10℃，酸败速度⼀般加快⼀倍。

反之则延缓或中⽌酸败过程。

另外，包装材料应选⽤铁⽪或钢板，还可适当添加抗氧化剂或阻氧化剂。

判断油脂酸败的实用方法
一、要判断油脂的酸败程度，可以采用以下几种方法：
1. 灯座法：将油脂放在灯座中，进行温度升高，当油脂开始滴下时，就表示油脂已经发生了酸败。

2. 折光度法：将油脂的折光值放在原油折光值的1/2以上，则说明油脂已经发生酸败。

3. 吸气法：将油脂放在容器中，用气罐吸出油脂的气味，然后进行气味测试，如果发生异味，则表明油脂已经发生了酸败。

4. 水溶液法：将油脂与水混合，如果沉淀出来的油脂是乳白色的，则说明油脂发生了酸败。

二、针对油脂酸败的实用方法
1.严格控制食用油温度：食用油的储藏室温度最好控制在10℃，以免油脂发生酸败。

2.保持油脂的干净：定期清洁储藏室的外壁，将油脂放入干净的容器中，以防止外部污染导致油脂酸败。

3.控制油脂的接触空气：空气中含硫氧化物，易把油脂酸败，所以要尽量减少油脂与空气接触的时间，密封储存，保持油脂的新鲜。

4.避免油脂间的混合：避免将不同种类的油脂混合，以免出现油脂酸败的情况。

5.定期检测油脂：定期检测油脂的折光值及酸值，如果超出正常范围，则要更换新油及容器。

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油脂的氧化酸败名词解释
油脂的氧化酸败是指油脂在空气中与氧气接触或受到高温、阳光辐射等外界因素作用下，发生氧化反应而失去其原有的品质和营养价值的现象。

氧化酸败会导致油脂产生不良气味、呈现褐色或黑色、降低口感和食用安全性。

油脂中的不饱和脂肪酸容易与氧气发生反应生成不稳定的过氧化物，进而分解产生有害物质，如香豆素、苯酚等。

这些物质在人体内可能造成氧自由基的积累，从而对细胞致氧化损伤。

为了减缓油脂的氧化酸败，一般会采取以下措施：
1. 使用抗氧化剂：添加天然或合成的抗氧化剂，如抗坏血酸酯（维生素C酯）、生育酚（维生素E）等，可以有效延缓油脂的氧化速度。

2. 保持低温和避光：将油脂存放在阴凉、避光的环境中能减缓油脂氧化和酸败的速度。

3. 防止氧气接触：采用氧气阻隔性能好的包装材料，如深色玻璃瓶、铝箔包装等，在一定程度上减少油脂与空气的接触。

总之，油脂的氧化酸败是一种不可避免的现象，但通过适当的处理和储存方法可以延缓氧化过程，保持油脂的品质和营养。