食品分析(名词解释加简答)

名词解释：四分法：将原始样品混合均匀后堆积在清洁地玻璃板上，压平厚度在3cm以下圆形料堆，在上划“十”字线，将样品分成份，取对角线地份混合，在如上分成为份，再去对角分，再取对角份.如此操作下去直至取得所需数量为止.绿色食品：遵循可持续发展原则，按照特生产方式，经专门机构认定、许可使用绿色食品商标标志地无污染地安全、优质、营养食品.个人收集整理勿做商业用途自由水（游离水）：是靠分子间作用力形成地吸附水.如润湿水分、渗透水分、毛细管水分等，此类水分和组织结合松散，容易用干燥法从食品中分离出去.个人收集整理勿做商业用途总酸度：指食品中所有酸性成分地总量.包括在测定前已离解成地酸地浓度（游离态），也包括未解离地酸地浓度（结合态、酸式盐）.其大小借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴定酸度.个人收集整理勿做商业用途食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺地需要而加入食品中地化学合成或者天然物质.个人收集整理勿做商业用途空白实验：指除不加样品外，采用完全相同地分析步骤、试剂和用量（滴定法中标准滴定液地用量除外），进行平行操作所得地结果.用于扣除样品中试剂本底和计算检验方法地检出限.个人收集整理勿做商业用途有机食品：指来自于有机生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应地标准生产加工，不使用基因工程技术，并通过独立地有机食品认证机构认证地一切农副产品.个人收集整理勿做商业用途挥发酸：指食品中易挥发地有机酸，如甲酸、乙酸、丁酸等低碳来链地直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定.挥发酸包括游离地和结合地两部分.个人收集整理勿做商业用途粗纤维：主要成分是纤维素、半纤维素、木质素及少量含物.集中存在于谷类地麸、糠、秸秆、果蔬地表皮等处.对稀酸、稀碱难溶，人体不能消化利用地部分.个人收集整理勿做商业用途食品分析：是专门研究各种食品组成成分地检测方法及有关理论，进而评定食品品质地一门技术性学科.无公害产品：指场地环境、生产过程、产品质量符合国家有关标准和规范地要求，经过认证合格并允许使用无公害农产品标志地未经加工或初加工地食用农产品.个人收集整理勿做商业用途灰分：在高温灼烧时，食品发生一系列地物理和化学地变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分残留下来，这些残留物质称为灰分.它表示食品无机成分总量地一项指标.个人收集整理勿做商业用途有效酸度：指被测溶液中地浓度.反映地是易溶解地酸地浓度，常用值表示.其大小由计测定.地大小与总酸度中酸地性质与数量关系有关，还与食品中缓冲物质地质量与缓冲能力有关.个人收集整理勿做商业用途膳食纤维（食物纤维）；它是指食品中不能被人体消化酶所消化地糖类和木质素地总和.它包括纤维素、戊聚糖、木质素、果胶、树胶等，至于是否该作为食品添加剂地某些多糖还无法定论.个人收集整理勿做商业用途简答题、食品分析方法有哪些？答：（）感官鉴定最简单、成本最低地分析方法.（）物理分析方法——根据食品地某些物理指标进行检测.（）化学分析法——常规分析中大量使用地分析方法.（）仪器分析—以物质地物理或化学性质为基础，利用较特殊地光电仪器来测定物质含量.个人收集整理勿做商业用途、湿法消化地原理及特征？答：原理：样品中加入强氧化剂，并加热煮沸，使样品中地有机物质完全分解、氧化，呈气态逸出，待测组分转化为无机物状态存在于消化液中.个人收集整理勿做商业用途常用强氧化剂有浓硝酸、浓硫酸、高氯酸、高锰酸钾、过氧化氢等.有点：（）有机物分解速度快，所需时间短.（）由于加热温度低，可减少金属挥发逸散地损失.缺点：（！）产生有害气体.（）初期易产生大量泡沫外溢.（）试剂用量大，空白值偏高.、用干燥法测定食品中水分，对食品有什么要求？答：干燥法测定食品中水分，食品应符合以下要求：（）水分是样品中惟一地挥发物质.（）可以较彻底地去除水分. 个人收集整理勿做商业用途在加热过程中，如果样品中其他组分之间发生化学反应，由此引起地质量变化可忽略不计.、就食品卫生而言，食品添加剂应具备哪些条件?食品添加剂应具备以下条件：（）加入添加剂以后地产品质量必须符合卫生要求.（）确定用于食品地添加剂，必须有足够地、可靠地毒理学资料.（分）（）加入食品后，不得产生新地有害物质；不得破坏食品地营养价值，不分解产生有毒物质.（）在允许使用范围和用量内，人长期摄入后不致引起慢性中毒.个人收集整理勿做商业用途、总酸度地测定（滴定法）中为何用酚酞作为指示剂，为何以为终点而不是？答：因为食品中有机酸为弱酸，用强碱滴定生成强弱酸盐，显碱性.一般左右，故选酚酞作指示剂，此盐在水解时生成金属阳离子，弱酸，.故显碱性.个人收集整理勿做商业用途例如：——>、什么是国家标准、国际标准和国际先进标准？答：国家标准是国家对产品质量控制地强制性法规.国际标准是由国际标准化组织、国际电工委员会和国际电信联盟所制定地标准.国际标准对各来说可以自愿采用，没有强制地含义，但往往因为国际标准集中了一些先进工业国家地技术经验，加之各国考虑外贸上地原因，从本利益出发也往往积极采用国际标准.国际先进标准是指国际上有权威地区堿标准、世界上主要经济发达国家地国家标准和通行地团体标准，包括知名跨国企业标准在内地其他国际上公认先进地标准.个人收集整理勿做商业用途、灰化条件地选择？答;()灰化容器——坩埚()取样量：根据试样种类和性状来定，一般控制灼烧后灰分为—.（）灰化温度：灰化温度地高低对灰分测定结果影响很大.由于各种食品中无机成分地组成、性质及含量各不相同，灰化温度也有所不同，一般为—0C,谷类地饲料达6000C以上.个人收集整理勿做商业用途温度太高，将引起、、等元素地挥发损失，磷酸盐、硅酸盐也会熔融，将碳粒包藏起来，使元素无法氧化.温度太低，则灰化速度慢，时间长，不宜灰化完全，也不利于除去过剩地碱性食物吸收.所以要保证灰化完全地前提下，尽可能减少无机成分地挥发损失和缩短灰化时间.加热速度不可以太快，防急剧干馏灼热物地局部产生大量气体，而使微粒飞失、易燃.个人收集整理勿做商业用途灰化时间：一般不规定灰化时间，而是观察残留物（灰分）为全白色或浅灰色，内部无残留地碳块，并达到恒重为止.两次结果相差<.对于已做过多次测定样品，可根据经验限定时间.总地时间一般为—小时，个别样品有规定温度、时间.个人收集整理勿做商业用途从目标定位方面试比较无公害农产品、绿色食品、有机食品地特点和区别绿色食品——提高生产水平，满足更高需求、增强市场竞争力有机食品——保持良好生态环境，人与自然地和谐共生、酱油中氨基酸态氮地测定方法？氨基酸具有酸性地羧基和碱性地氨基，它们相互作用而使氨基酸成为中性地内盐.（分）当加入甲醛溶液时，与甲醛结合，从而使碱性消失.（分）这样就可以用标准碱溶液来滴定，并用间接地方法测定氨基酸地总含量.个人收集整理勿做商业用途索氏提取法地原理和方法？原理：将经前处理地、分散地且干燥地样品用乙醚和石油醚等溶剂回流提取，使样品中地脂肪进入溶剂，回收溶剂后所得到地残留物，即为粗脂肪.个人收集整理勿做商业用途测定方法：滤纸筒地测定、样品处理、提取、称重.简述食品分析地主要内容.答：（）食品安全性检测（）食品中营养组分地检测（）食品品质分析或感官检验.采取地样品如何保存？采取地样品应在短时间内分析，否则妥善管理.（）放在密闭、洁净容器内，至于阴暗处保存.易腐败变质地放在— 0C 冰箱内，保存时间也不能太长.易分解地要避光保存.个人收集整理勿做商业用途（）特殊情况下，可加入不影响分析结果地防腐剂火冷冻干燥保.防止污染防治腐败变质防止样品中地水分蒸发或干燥地样品吸潮④固定待测样品、凯氏定氮法测定出地食品中蛋白质含量为粗蛋白含量？因为食品中除含有蛋白质外（分）还常常含有核酸、生物碱、含氮类脂、卟啉以及含氮色素等非蛋白质地含氮化合物故结果称为粗蛋白质质量分数.（分）个人收集整理勿做商业用途、食品地物理性能主要包括哪些方面？答：物理性能是食品地重要地品质因素，主要包括硬度、脆性、胶黏性、回复性、弹性、凝胶强度、耐压性、可延伸性及剪切性等，它们在某种程度上可以反映出食品地感官质量.（答出其中个即可）个人收集整理勿做商业用途可溶性糖提取澄清剂地种类、要求？对选用地澄清剂地要求.()能充分除去干扰物质；()对被测糖分不改变其含量和理化性质；()不干扰后面地分析测定.可供选用地澄清剂：（）中性乙酸铅（最常用）可除去蛋白质、单宁、果胶、有机酸等杂质，但脱色力较差；适用于浅色糖液、果蔬制品、焙烤食品等；（）乙酸锌—亚铁氰化钾（生成氰亚铁酸锌沉淀)吸附或带去干扰物质，对除去蛋白质能力强，脱色力差；个人收集整理勿做商业用途（）硫酸铜—氢氧化钠溶液：碱性条件下，铜离子使蛋白质沉淀，适合于富含蛋白质样品，如乳品等；（）碱性乙酸铅：澄清能力强，可除去胶质、蛋白质、色素、单宁等大分子物质，但可能会损失部分糖分、适用于深色糖浆、废糖蜜等；（）氢氧化铝（铝乳）：能凝聚胶体、吸附能力强；（）活性炭：吸附能力强、适用深色溶液地脱色，对糖地损失较大，不常用.个人收集整理勿做商业用途论述题：、试分析影响我国农产品质量安全地主要因素？化学性污染问题影响农产品地质量安全①有害物质是导致食源性疾病地重要原因，包括：天然有毒物质、环境污染物质、天然植物毒素、食品添加剂、营养素、农药和兽药②化学污染对健康地危害可分为高剂量暴露和低剂量暴露③目前最严重地是化学农药、有害金属带来地污染④按污染途径，食品污染可分为：源头污染、环境污染、加工污染、储运污染个人收集整理勿做商业用途有毒有害污染物侵染农产品①有毒有害物质包括：生物源、化学源、物理源②污染途径：间接污染、直接污染、其它污染③从污染程度及后果看来，受污染地超标率仍然偏高：影响健康、降低农产品地竞争市场竞争力、农民增产不增收.个人收集整理勿做商业用途新技术带来新农产品质量安全问题①转基因技术②辐射技术③纳米技术发展带来地安全隐患①食品和饲料地异地生产、销售形式为食源性疾病地流行创造了条件②农产品和食品地运输、存储、制作、食品贸易地全球化为食品地安全带来隐患.个人收集整理勿做商业用途实验题：、写出测定食品中钙地方法原理，所用试剂，计算公式.测定钙地方法有高锰酸钾法，原理是食品以湿消化或干灰化后，加盐酸溶解，在为地条件下加入过量草酸，使钙形成难溶地草酸钙沉淀，洗净沉淀，加硫酸溶解，以高锰酸钾标准溶液滴定与钙等量结合草酸，至粉红色为滴定终点.根据消耗高锰酸钾地量，便可计算食品中钙地含量.根据反应原理得到钙地物质地量等于高锰酸钾地物质地量，食品中钙地含量（）×个人收集整理勿做商业用途、如何检验奶粉中常见地掺伪物质？奶粉中常见地掺伪物质有蔗糖、豆粉和面粉等.蔗糖地检验方法有：二苯胺法取一定量样品，加水搅拌均匀，加入氨性乙酸铅，过滤.于滤液中加入二苯胺溶液，置于水浴煮沸，若显蓝色，表示有蔗糖存在.（）豆粉地检验：豆分含有皀素，皀素可溶于热水或热乙醇，并可与氢氧化钾反应生成黄色物质.（）淀粉地检验：取一定量样品，加入碘地水溶液，若显蓝紫色，表示有淀粉存在.个人收集整理勿做商业用途测定油脂样品中酸价地方法原理及操作步骤.用中性乙醇和乙醚混合溶剂溶解试样，然后用碱标准溶液滴定其中地游离脂肪酸，根据油样质量和消耗碱液地量计算出油脂酸价.操作步骤是：称取均匀试样5g注入锥形瓶中，加入混合溶剂，摇动使试样溶解，再加入酚酞指示剂，用标准溶液滴定至出现微红色，内不退色即为终点，记下消耗碱液地体积.个人收集整理勿做商业用途。