最新整理食品分析(名词解释加简答)讲课稿

名词解释：1、四分法：将原始样品混合均匀后堆积在清洁的玻璃板上，压平厚度在3cm以下圆形料堆，在上划“十”字线，将样品分成4份，取对角线的2份混合，在如上分成为4份，再去对角4分，再取对角2份。

如此操作下去直至取得所需数量为止。

2、绿色食品：遵循可持续发展原则，按照特生产方式，经专门机构认定、许可使用绿色食品商标标志的无污染的安全、优质、营养食品。

3、自由水（游离水）：是靠分子间作用力形成的吸附水。

如润湿水分、渗透水分、毛细管水分等，此类水分和组织结合松散，容易用干燥法从食品中分离出去。

4、总酸度：指食品中所有酸性成分的总量。

包括在测定前已离解成H+的酸的浓度（游离态），也包括未解离的酸的浓度（结合态、酸式盐）。

其大小借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴定酸度。

5、食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

6、空白实验：指除不加样品外，采用完全相同的分析步骤、试剂和用量（滴定法中标准滴定液的用量除外），进行平行操作所得的结果。

用于扣除样品中试剂本底和计算检验方法的检出限。

7、有机食品：指来自于有机生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工，不使用基因工程技术，并通过独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品。

8、挥发酸：指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸、丁酸等低碳来链的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。

挥发酸包括游离的和结合的两部分。

9、粗纤维：主要成分是纤维素、半纤维素、木质素及少量含N物。

集中存在于谷类的麸、糠、秸秆、果蔬的表皮等处。

对稀酸、稀碱难溶，人体不能消化利用的部分。

10、食品分析：是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。

11、无公害产品：指场地环境、生产过程、产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经过认证合格并允许使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的食用农产品。

食品分析总结1，绿色食品：需经专门的机构认定，按照特定的生产方式生产，无污染的安全优质的营养类食品。

机构认定后允许使用绿色食品商标标志。

2，有机食品：有机食品是指按照这种方式生产和加工的；产品符合国际或国家有机食品要求和标准；并通过国家认证机构认证的一切农副产品及其加工品。

3，食品分析包括感官分析、营养成分分析、添加剂分析和有毒有害物质分析。

4，食品分析方法采用的标准：国际标准、中华人民共和国国家标准、企业标准、行业标准和地方标准。

5，样品的采集数量和保存。

采集的数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对样品量的需要，一式三份，供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于0.5kg。

一般样品在检验结束后，应保留1个月以备需要时复检。

易变质的食品不予保留。

6，样品预处理：在正式测定前，对样品进行适当处理，使被测组分同其他组分分离，或者将干扰物质除去。

有些被测组分由于浓度太低或含量太少，需要将被测组分浓缩。

这些过程称作样品的预处理。

原则：一，消除干扰因素；二，完整保留被测组分；三，使被测组分浓缩。

7，湿法消化法：在强酸、强氧化并加热的条件下，有机物被分解，其中的C、H、O等元素以CO2、H2O等形式挥发逸出，无机盐和金属离子则留在溶液中。

在整个消化过程中，都在液体状态下加热进行，故称为湿法消化。

特点：加热温度较干法低，减少了金属挥发逸散的损失。

易产生大量有毒气体，操作需在通风柜中进行；消化初期，产生大量泡沫易冲出瓶颈，造成损失，故需随时照管，还应控制火力防爆。

8，感官检验顺序：通常先进性视觉检验，再依次进行嗅觉、味觉及触觉检验。

感官检验简单易行、灵敏度高、直观准确、可靠性高、实用性强。

9，感官检验时，液体样品需注入无色器皿，透过光线检查。

10，卡尔-费休法：简称费休法或K-F法，是一种迅速而又准确的水分测定法，它属于碘量法，被广泛用于多种化工产品的水分测定。

此法快速准确且不需加热，在很多场合该法也常被作为水分特别是微量水分的标准分析方法，用于校正其他分析方法。

食品分析作业知识点整理名词解释：食品：是人类生存不可缺少的物质条件之一，是人类进行一切生命活动的能源。

食品分析：是专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性科学食品营养成分：主要有水分、灰分、矿物元素、脂肪、碳水化合物、蛋白质与氨基酸、有机酸、维生素等八大类。

食品感官鉴定：各种食品都具有各自的感官特征，除了色香味是所有的食品的共同特征外，液态食品还有澄清、透明等感官指标，对固体、半固体食品还有软硬、弹性、韧性、粘滑、干燥等一切能为人体感官判定的指标。

霉菌毒素：是由霉菌或真菌产生的有毒有害物质。

仪器分析法：以物质的物理或物理化学性质为基础，利用光电仪器来测定物质含量的方法。

气相色谱法：用气体作为流动相的色谱法。

容量分析：是将一种已知浓度的试剂溶液滴加到被测物质的试液中，根据完成化学反应所消耗的试剂量来确定被测物质的量。

随机抽样：即按照随机原则，从大批物料中抽取部分样品的采样方法。

回收率：在试样中加入已知量标准物质测定加入该标准物质，测定加入标准无前后样品中此物质的含量以检验和估计系统误差和测定方法的准确度。

四分法：将原始样品充分混合均匀后堆集在清洁的玻璃板上，压开成厚度在3cm 以下的图形，并划成“十”字线，将样品分成四份，取对角线的两份混合，再如上分成四份，，取对角线两份混合纸质所得所需数量的一种取样方法。

七检验：是用七分布理论来推论差异发生的概率，从而比较两个平均数的差异是否显着的一种检验方法。

平均样品：原始样品经过技术处理，再抽取其中一部分供分析检验的样品。

精密度：是指用一特定的分析程序在受控制条件下重复分析均一样品所得测定值得的一致程度，它反映分析方法或测量系统所存在随机误差的大小。

液相色谱：用液体作为流动相的色谱法。

减压蒸馏：借助于真空泵降低系统内压力从而降低液体沸点的蒸馏方法。

超临界萃取：是利用超临界状态的流体具有的优异的传递和溶解特性而对物质进行提取分离的技术。

名词解释食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及防腐、保鲜、加工工艺的需要而加入食品的人工合成或者天然物质。

发色剂：能与肉和肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。

着色剂：赋予食品色泽和改善食品色泽的物质，也称食用色素。

漂白剂：能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。

脱色剂：？采样：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分样品作为分析材料的工作。

精密度：多次平行测定结果相互接近的程度，代表测定方法的稳定性、重现性。

准确度：测定值与真实值的接近程度，反映测定方法的可靠性。

检样：由分析对象大批物料的各个部分采集的少量物料。

原始样品：许多份检样综合在一起的样品。

总酸：食品中所有酸性成分的总量，大小可用标准碱滴定。

有效酸度：食品中成离子状态的氢离子的浓度，大小用酸度计来测定。

总灰分（粗灰分）：食品经高温灼烧后所残留的无机物质。

干法灰化：湿法灰化：？相对密度：在某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比。

折光法：通过测量物质的折射率来鉴别物质组成，确定物质的纯度、浓度及判断物质品质的分析方法。

旋光法：用旋光仪测量光性物质的旋光度一确定其含量的分析方法。

结合脂：食品中脂肪与蛋白质或碳水化合物等成分形成结合态。

游离脂：食品中脂类以游离形式存在。

粗纤维：食品中难溶于稀酸稀碱，不易被消化的成分，不包含所有纤维质，主要包括纤维素和木质素。

过氧化值：1kg样品中的活性氧含量，以过氧化物物质的量表示，反应油脂氧化程度的指标之一。

酸价：中和1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg）,其高低表示油脂中游离脂肪酸含量的多少。

有毒有害物质：对人体有生理毒性，食用后会引起不良反应，损害机体健康的物质。

食品分析名词解释食品分析是通过科学方法和技术手段对食品进行系统性的检测和研究，以了解食品的组成、性质和品质特征。

在食品行业中，有许多专业术语和名词与食品分析相关，下面将介绍一些常见的食品分析名词及其解释。

1. 理化指标理化指标是对食品进行分析和评价的基本依据。

它们包括食品的pH值、含水量、灰分含量、脂肪含量、蛋白质含量等。

通过分析这些指标，可以了解食品的基本成分和性质特征，判断食品是否符合安全标准和质量要求。

2. 微生物指标微生物指标是对食品中微生物污染程度的评价指标。

常见的微生物指标包括总菌落数、大肠菌群、致病菌等。

通过对食品进行微生物分析，可以评估食品的卫生状况，判断是否存在微生物污染和食品安全问题。

3. 毒素指标毒素指标是对食品中毒素含量进行评价的指标。

食品中的毒素包括农药残留、重金属、霉菌毒素等。

通过分析毒素指标，可以判断食品是否存在毒素污染，预测其对人体健康的潜在风险。

4. 营养成分营养成分是对食品营养价值的评价指标。

常见的营养成分包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。

通过分析食品的营养成分，可以了解其营养价值，指导人们合理搭配饮食，维护身体健康。

5. 食品添加剂食品添加剂是指为了改善食品品质、增加食品功能或延长食品保质期而添加到食品中的物质。

常见的食品添加剂包括防腐剂、增稠剂、色素、香料等。

通过对食品添加剂进行分析，可以了解食品中添加剂的种类和含量，判断是否符合食品安全标准。

6. 残留物检测残留物检测是对食品中农药、兽药、抗生素等残留物进行定量分析和检测。

通过残留物检测，可以评估食品中残留物的含量，判断是否存在超标或违规使用的情况，保障食品安全。

7. 检测方法检测方法是指用于分析和检测食品样品中各种成分和指标的技术和方法。

常见的食品分析方法包括高效液相色谱法（HPLC）、气相色谱法（GC）、质谱法（MS）等。

这些方法通过分离、识别和定量目标成分，为食品分析提供科学依据。

总结：食品分析是食品行业中至关重要的环节，可以帮助人们了解食品的质量、营养成分和安全性。

食品分析名词解释食品分析是一项重要的科学研究领域，它致力于对食品进行成分分析、质量评定和安全性检测。

在实际生产和消费中，食品分析是确保食品安全、保证食品质量和提高营养价值的关键环节。

本文将解释一些与食品分析相关的常见术语，帮助读者更好地了解食品分析领域。

1. 成分分析食品中的成分分析是食品分析的重要部分。

它通过化学、物理和生物学方法，确定食品中的各种成分，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。

成分分析可以帮助我们了解食物的营养价值，并确保食品符合相关法规和标准。

2. 质量评定食品的质量评定是基于一系列标准和指标，用于评估食品的品质和特性。

常见的质量评定方法包括感官评估、生物学评估和物理化学指标测定。

通过对食品质量的评定，可以判断食品是否符合标准，是否适宜消费，并进行相关改进措施。

3. 安全性检测食品安全性检测是指检测食品中是否存在可能对人体健康造成威胁的物质或微生物。

常见的安全性检测项目包括农药残留、重金属含量、致病菌和生物毒素等。

安全性检测的目的是确保食品的安全性，保护公众健康。

4. 抗氧化性分析抗氧化性分析是针对食品中抗氧化物质的含量和活性进行的研究。

抗氧化物质可以帮助抵御自由基的损害，减少食品品质的降低和营养成分的流失。

通过分析食品中抗氧化物质的含量和活性，可以评估食品的抗氧化能力，为保持食品新鲜度和延长食品货架期提供依据。

5. 甜味评估甜味评估是对食品中甜味物质的测定和评估。

甜味是人们对食物感官享受的重要因素之一，但过度摄入甜味物质可能对健康产生负面影响。

甜味评估通过感官分析和仪器分析，确定食品中甜味物质的含量和类别，帮助食品生产商合理使用甜味物质，控制甜味强度。

6. 质谱分析质谱分析是一种常用的食品分析技术，它通过将食品样品分解为离子，利用质谱仪测定离子的质荷比，从而确定样品中各种成分的相对含量。

质谱分析广泛应用于食品香气分析、添加剂检测和残留物分析等领域。

总结：食品分析是一项涉及成分分析、质量评定和安全性检测的科学研究。

.1.采样：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析材料（分析样品），这项工作叫采样。

2.检样：由组批或货批中所抽取的样品称为检样。

3.原始样品：将许多份检样综合在一起称为原始样品4.平均样品：将原始样品按照规定方法经混合平均，均匀地分出一部分，称为平均样品。

（已考过）5.有机物破坏法：用于食品中无机盐或金属离子的测定。

在高温或强烈氧化条件下，使食品中有机物质分解，并在加热过程中成气态而散逸掉。

6.硫酸磺化法：用浓硫酸处理样品提取液，使脂肪磺化，形成可溶于硫酸和水的强极性化合物，不再被弱极性的有机溶剂所溶解，从而达到分离净化目的的方法。

7.皂化法：利用热碱溶液处理样品提取液，将脂肪等杂质皂化除去，已达到净化目的的方法。

8.沉淀分离法：在试样中加入适当的沉淀剂，使被测组分沉淀下来，或将干扰组分沉淀下来，从而达到分离目的的方法。

9.掩蔽法：利用掩蔽剂与样液中干扰成分作用，使干扰成分转变为不干扰测定状态的方法。

10.恒重：指两次烘烤后称量的质量差不超过规定的质量，一般不超过2mg。

11.总固形物：去除水分后剩下的干基。

其组分有蛋白质、脂肪、粗纤维、无氮抽出物和灰分等。

12.二步干燥法：对于水分含量在16%以上的样品，如面包之类的谷类食品，先将样品称出总质量后，切成厚为2～3mm的薄片，在自然条件下风干15～20h，使其与大气湿度大致平衡，然后再次称量，并将样品粉碎、过筛、混匀，放于洁净干燥的称量瓶中以直接干燥法测定水分。

13.水分活度：溶液中水的逸度与纯水逸度之比值。

反映水分与食品成分的结合的程度。

14.还原糖：指具有还原性的糖类。

（如葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）15．总糖：指具有还原性的糖（葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。

（已考过）16.直链淀粉：是由葡萄糖残基以α-1，4糖苷键连接构成的，分子呈直链状。

17.支链淀粉：由葡萄糖残基以α-1，4糖苷键连接构成直链主干，而支链通过第六碳原子以β-1，6糖苷键与主链相连，形成“树枝”状支杈结构。

食品分析的名词解释概述食品分析是指通过科学手段对食品进行检测、鉴定和评价的过程，旨在保障食品的质量和安全，提供消费者健康的选择。

食品分析涉及多个学科领域，如化学、生物学、微生物学、营养学等，通过分析食品的成分、营养价值、添加剂、有害物质等方面的指标，以及分析食品加工中的生物、化学反应、危险因素等，来确保食品的可靠性和安全性。

本文将介绍食品分析的一些常见名词和概念。

一、成分分析成分分析是食品分析中的基础工作，它包括食品的主要成分和微量成分的检测与鉴定。

主要成分分析通常包括水分、蛋白质、脂类、糖类、灰分等的测定。

这些成分的含量与食品的质量和风味有着密切关系。

而微量成分分析则包括维生素、矿物质、氨基酸等微量营养物质的测定，它们在食品中数量较少，但对人体健康很重要。

二、添加剂检测在食品加工过程中，为了改善食品的口感、质感和保质期，会添加一些食品添加剂。

而食品添加剂的使用必须符合国家标准和安全要求。

添加剂检测是通过对食品样品中的添加剂进行鉴定和定量分析，判断添加剂的使用是否符合规定。

常见的食品添加剂有防腐剂、着色剂、增稠剂、甜味剂等。

食品分析师通过色谱、质谱和光谱等分析仪器，检测食品中的添加剂成分和含量。

三、毒素检测食品中可能存在一些有害物质，它们可能来自食品的自然成分、加工过程中的污染或者人为添加。

食品中的毒素可能对人体健康造成损害，因此毒素检测是食品分析中的重要环节。

常见的食品毒素有重金属、农药残留、真菌毒素等。

食品分析师通过高效液相色谱、气相色谱和质谱等分析方法，对食品中的毒素进行快速检测和鉴定。

四、微生物检测食品中的微生物污染是造成食物中毒和食品安全事故的主要原因之一。

微生物检测是为了检测食品样品中的细菌、真菌和寄生虫等微生物，评估食品的卫生状况。

常用的微生物检测方法包括培养法、免疫学方法、凝胶电泳等。

食品分析师通过对食品样品的检测，判断食品是否存在微生物污染，并进行风险评估。

五、营养价值分析营养价值分析是为了了解食品的营养成分，评估其对人体健康的影响。

名词解释：1、四分法：将原始样品混合均匀后堆积在清洁的玻璃板上，压平厚度在3cm以下圆形料堆，在上划“十”字线，将样品分成4份，取对角线的2份混合，在如上分成为4份，再去对角4分，再取对角2份。

如此操作下去直至取得所需数量为止。

2、绿色食品：遵循可持续发展原则，按照特生产方式，经专门机构认定、许可使用绿色食品商标标志的无污染的安全、优质、营养食品。

3、自由水（游离水）：是靠分子间作用力形成的吸附水。

如润湿水分、渗透水分、毛细管水分等，此类水分和组织结合松散，容易用干燥法从食品中分离出去。

4、总酸度：指食品中所有酸性成分的总量。

包括在测定前已离解成H+的酸的浓度（游离态），也包括未解离的酸的浓度（结合态、酸式盐）。

其大小借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴定酸度。

5、食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

6、空白实验：指除不加样品外，采用完全相同的分析步骤、试剂和用量（滴定法中标准滴定液的用量除外），进行平行操作所得的结果。

用于扣除样品中试剂本底和计算检验方法的检出限。

7、有机食品：指来自于有机生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工，不使用基因工程技术，并通过独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品。

8、挥发酸：指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸、丁酸等低碳来链的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。

挥发酸包括游离的和结合的两部分。

9、粗纤维：主要成分是纤维素、半纤维素、木质素及少量含N物。

集中存在于谷类的麸、糠、秸秆、果蔬的表皮等处。

对稀酸、稀碱难溶，人体不能消化利用的部分。

10、食品分析：是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。

11、无公害产品：指场地环境、生产过程、产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经过认证合格并允许使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的食用农产品。

食品分析一、名词解释：1、溶剂萃取法：利用某组分在两种互不相溶的溶剂中分配系数的不同，使其从一种溶剂转移到另一种溶剂中，而与其他组分分离的方法，叫溶剂萃取法。

2、平均样品：原始样品经过技术处理，再抽取其中的一部分供分析检验的样品称为平均样品。

3、原始样品：由分析对象大批物料的各个部分采集的少量物料称为检样，许多份检样综合在一起称为原始样品。

4、无效碳水化合物：多糖中的纤维素，半纤维素、果胶等由于不能被人体消化利用的碳水化合物称为无效碳水化合物。

5、有效碳水化合物：在碳水化合物中，人体能消化利用的是单糖，双糖和多糖中的淀粉，称为有效碳水化合物。

6、牛乳的外表乳酸：又叫固有乳酸，是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度，主要来源于鲜牛乳中的酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。

7、双缩脲反应：双缩脲与碱及少量硫酸铜溶液作用生产紫红色是配合物，此反应称为双缩脲反应。

8、蛋白质系数：不用的蛋白质其氨基酸构成比例及方式不同，故各种不同的蛋白质其含也不同。

一般蛋白质含氮量为16%，即1份氮素相当于6.25（100/16）份蛋白质，此数值（6.25)称为蛋白质系数9、酸价：是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的质量。

酸价是反应油脂酸败的主要指标。

10、三角检验法：以A、B两种样品组成合成AAB、ABA、BAA、ABB、BAB或BBA等形式，让检验员判断每种形式中哪一个为奇数样品（如AAB中的B）11、旋光度：偏振光通过光学活性物质的溶液时，其振动平面所旋转的角度叫做该物质溶液的旋光度。

12、光学活性物质：分子结构中凡有不对称碳原子，能把偏振光的偏振面旋转一定角度的物质称为光学活性物质。

13、微量元素：在机体组织中作用浓度很低，往往以百万分之一或十亿分之一来描述的元素，如铁、锰、铜、锌等元素称为微量元素。

14、膳食纤维（食物纤维）:是指食品中不能被人体消化酶所消化的多糖类和木质素的总和。

二、简答题1、食品中挥发酸的定义？直接法、间接法测定各有那些特点？定义：是指食品中易挥的有机酸，如甲酸、及等低碳链的直链脂肪酸。

检样：由整批事物的各个部分采取的少量样品。

干法灰化法：样品在马福炉中被充分灰化。

湿法消化法：加入强氧化剂（较常见的事弄硫酸，浓硝酸），使样品消化而被测物质呈离子状态保存在溶液中。

提取：利用混合物中各种物质溶解度的不同，将混合物质组分完全或部分的分离。

盐析法：向溶液中加入某一盐类物质，使溶质溶解在原容剂中的溶解度大大降低，从而从溶液中沉淀出来。

水分活度：在同一条件下，溶液中的逸度与纯水逸度之比。

总酸度：所有酸性成分的总量。

外表酸度：又称为固有酸度，是刚刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度。

相对密度：同一温度下，相同体积的物质的质量与水的质量之比。

相对平均偏差：平均；偏差/平均值有效酸度：指样品中呈离子状态的的氢离子浓度。

还原糖：具有一定的还原性，可被弱氧化剂氧化成相应的糖酸。

还原糖法：根据糖分的还原性的测定法叫作还原糖法。

灰分：食品经过高温灼烧时，将发生一系列物理化学变化，最后有机成分发挥逸散，而无机成分则残留下来了，这些残留物就是灰分。

水溶性灰分：水溶性灰分指示果酱、果冻等制品中的水果含量。

酸不溶性灰分：指的是污染的泥沙和食品中原来存在的微量氧化硅的含量。

脂肪含量高的样品先脱脂：淀粉含量高的样品用（80%乙醇）提取糖，一般样品用水提取。

防腐剂：是在食品保存过程中具有抑制或灭杀微生物的一类物质。

发色剂：是指使食品保持鲜亮色泽的物质。

四分法：将样品充分混合均匀后，压成3厘米厚的正方形划成对角线，将样品分成四份，取两对角的两份，再如上混合，分为四份，取对角的二分，这样操作直至取到需要量为止。

脂类包括（脂肪)和(类脂)测还原糖实验的指示剂是（亚甲蓝）。

回收率：是指测定值与真实值之间的比值。

恒重：经坩埚灰化的残灰经多次冷却，称重，灼烧之后，其质量不发生变化或发生极其微小的变化的过程。

准确度；表示的是测量值与真实值之间的接近程度。

精确度；表示多次测量数据的密集程度。

真密度；某一液体在20℃时的质量与同体积水在4℃时的质量之比。

1、旋光法：应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法。

2、旋光度：偏振光通过光学活性物质的溶液时，其振动平面说旋转的角度，用α表示。

3、光学活性物质：分子结构中有不对称C原子，能把偏振光的偏振面旋转一定角度的物质。

4、运动黏度：也叫动态黏度，是指在相同的温度下，液体的绝对黏度与其密度的比值，㎡/s5、绝对黏度：也叫动力黏度，是液体以1cm/s的流速流动时，在每1c㎡液面上所需切向力的大小，Pa·s。

6、限量元素：在食品卫生要求中有一定限制规定的元素，包括人体必须的微量元素和那些有害元素。

7、T检验：用以比较一个平均值与标准值之间或两个平均值之间是否存在显著性差异。

8、F检验：是通过计算两组数据的方差之比来检验两组数据是否存在显著性差异。

9、回收率：在未知量的样品中加入标准物质称为加标样品，同时测定未知量样品和加标样品，所加入的标准物质的量的变化值称为回收率。

P=(X1-X2)/m *100%(X1——加标样品测定值；X0——试样本底测定值；m——加入标准物质的质量；10的负6级回收率在90%以上，10的负9级在80%，大多为70%，最低不能小于70%)10、酸价：中和1g油脂所含游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。

11、过氧化值：每千克油脂能氧化碘离子的毫克当量数。

12、碘价：每100g油脂所吸收的的氯化碘或溴化碘换算为碘后的克数。

13、羰基价：用羰基价来评价油脂中氧化物的含量和酸败程度。

14、相对密度：15、精密度：是指多次重复测定某一样品时，所得测定值的离散程度。

（它代表测定方法的稳定性和重现性，精密度的高低用偏差来衡量；准确度高的方法精密度必然高，而精密度高的方法准确度未必高。

）16、准确度：一定条件下，多次测定的平均值与真实值的接近程度，通常用绝对误差或相对误差表示。

反应测定结果的可靠性。

（准确度的高低可以用误差或回收率来表示，误差越小或回收率越大则准确度越高）17、系统误差：是指由固定的原因造成的，在测定过程中按一定的规律反复出现，有一定的方向性的误差。

《食品分析》名词解释1.采样：从大量的分析对象中抽取具有代表性的一部分作为分析材料（分析样品），这项工作称为样品的采集，简称采样。

2.检样：由组批或货批中抽取的样品。

3.原始样品：将许多分检样综合在一起。

4.平均样品：将原始样品按照规定方法经混合平均，均匀地分出一部分。

5.随机抽样：即按照随机原则，从大批物料中抽取部分样品。

6.代表性取样：是用系统抽样法进行采样，根据样品随空间（位置）、时间变化的规律，采集能代表其相应部分的组成和质量的样品。

7.分析质量保证（AQA）：指分析测试过程中，为了将各种误差减少到预期要求而采取一系列培训、能力测试、控制、监督、审核、认证等措施的过程。

8.误差或测量误差：表示测量值或测量结果与真实值之间的差异。

9.真实值（T）：指某物理量本身具有的客观存在的真实数值，真实值具有唯一性。

10.系统误差：指分析过程中某些固定原因造成测定结果系统地偏高或偏低，具有可重复性和单向性。

11.偶然误差：又称随机误差，它是由某些难以控制、无法避免的偶然因素造成的，其大小与正负值都不固定。

12.过失误差：由于分析人员粗心大意或未按操作规程办事，造成误差。

13.准确度：指实验测量值与真实值之间相符合的程度。

14.精密度：指在相同条件下，n次重复测定结果的相互符合的程度。

15.自由水：由分子（通常是低浓度的大分子）所构成基质物理截留的水。

16.结合水：指食品中的非水成分与水借助化学力或物理化学力相结合的水。

17.单分子层结合水：通过氢键与非水物质中以离子形式存在的一些强极性基团结合紧密的水。

18.多分子层结合水：强极性基团单分子水层外的几个水分子层所包含的水，以及与非水组分中弱极性基团以氢键结合的水。

19.总固形物：去除水分后剩下的干基，其组分有蛋白质、脂肪、粗纤维、无氮抽出物和灰分等。

20.干燥法：在一定的温度和压力条件下，将样品加热干燥，蒸发以排除其中水分并根据样品前后失重来计算水分含量的方法。

食品分析总结1，绿色食品：需经专门的机构认定，按照特定的生产方式生产，无污染的安全优质的营养类食品。

机构认定后允许使用绿色食品商标标志。

2，有机食品：有机食品是指按照这种方式生产和加工的；产品符合国际或国家有机食品要求和标准；并通过国家认证机构认证的一切农副产品及其加工品。

3，食品分析包括感官分析、营养成分分析、添加剂分析和有毒有害物质分析。

4，食品分析方法采用的标准：国际标准、中华人民共和国国家标准、企业标准、行业标准和地方标准。

5，样品的采集数量和保存。

采集的数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对样品量的需要，一式三份，供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于0.5kg。

一般样品在检验结束后，应保留1个月以备需要时复检。

易变质的食品不予保留。

6，样品预处理：在正式测定前，对样品进行适当处理，使被测组分同其他组分分离，或者将干扰物质除去。

有些被测组分由于浓度太低或含量太少，需要将被测组分浓缩。

这些过程称作样品的预处理。

原则：一，消除干扰因素；二，完整保留被测组分；三，使被测组分浓缩。

7，湿法消化法：在强酸、强氧化并加热的条件下，有机物被分解，其中的C、H、O等元素以CO2、H2O等形式挥发逸出，无机盐和金属离子则留在溶液中。

在整个消化过程中，都在液体状态下加热进行，故称为湿法消化。

特点：加热温度较干法低，减少了金属挥发逸散的损失。

易产生大量有毒气体，操作需在通风柜中进行；消化初期，产生大量泡沫易冲出瓶颈，造成损失，故需随时照管，还应控制火力防爆。

8，感官检验顺序：通常先进性视觉检验，再依次进行嗅觉、味觉及触觉检验。

感官检验简单易行、灵敏度高、直观准确、可靠性高、实用性强。

9，感官检验时，液体样品需注入无色器皿，透过光线检查。

10，卡尔-费休法：简称费休法或K-F法，是一种迅速而又准确的水分测定法，它属于碘量法，被广泛用于多种化工产品的水分测定。

此法快速准确且不需加热，在很多场合该法也常被作为水分特别是微量水分的标准分析方法，用于校正其他分析方法。

食品分析名词解释1. 食品分析：食品分析是一种通过化学、物理和生物学方法研究食品中成分、结构、性质以及质量控制的科学技术。

它主要通过检测和分析食品样品中的营养成分、添加剂、有害物质、微生物等来评估食品的质量、安全性和营养价值。

2. 营养成分分析：营养成分分析是一种定量分析方法，用于测定食品中的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养成分的含量。

这些数据对于制定健康膳食方案、评估食品的营养价值以及进行食品安全评估非常重要。

3. 添加剂分析：添加剂分析是指对食品中添加剂的检测和定量分析。

添加剂是指为了改善食品质量、保持食品新鲜、改善食品外观、口感和色泽等特性而被加入食品中的物质。

添加剂分析可以确保食品中添加剂的含量符合法律规定的限制，并确保食品安全，以及避免添加剂可能对人体健康造成的不良影响。

4. 有害物质分析：有害物质分析是对食品中存在的可能对人体健康有害的物质进行检测和分析。

例如，农药残留、重金属、孢子、霉菌和细菌等。

有害物质分析的目的是确保食品符合法律规定的安全标准，以保护公众健康。

5. 微生物分析：微生物分析是对食品中存在的微生物进行定性和定量分析。

这些微生物可能是致病菌、腐败菌或其他与食品质量和安全性密切相关的微生物。

通过微生物分析，可以评估食品的卫生状况、检测食源性疾病的主要病原体，以及评估食品在加工、存储和运输过程中的微生物污染情况。

6. 残留分析：残留分析是对食品中农药、兽药、除草剂和其他化学物质的残留量进行检测和定量分析。

这些残留物可能来自于农业生产过程中的农药使用、养殖中的兽药使用，或者食品加工中使用的防腐剂等。

残留分析的目的是确保食品符合法律规定的残留限量，以保护公众健康和消费者权益。

7. 感官评价：感官评价是通过人的感官器官（包括嗅觉、味觉、视觉和口感等）对食品的感受来评估食品的感官特征和质量。

感官评价包括外观评价、气味评价、味觉评价和口感评价等。

通过对食品的感官评价，可以评估和改善食品的口感、香气、颜色等特性，以满足消费者的需求和偏好。

食品分析名词解释第一章一．名词解释1.国际标准：指国际标准化组织iso，国际电工委员会iec和国际电信联盟itu制定的标准，经iso认可并被《国际标准题内关键词索引》收入的标准。

2.cac：食品法典委员会，就是目前制订国际食品标准最重要的国际性非政府。

3.国际先进标准：指国际上有权威的区域标准，世界上主要经济发达国家的国家标准和通行的团体标准，包括知名跨国企业标准在内的其他国际上公认先进的标准。

4.国际aoac：即为分析团体协会，它不属于标准化非政府，但其记述的分析方法在国际上存有非常大的参考价值。

第二章一．名词解释1.采样：从大量分析对象中抽取出具有代表性的一部分作为分析材料，这项工作即为采样。

2.检样：由组批或货批中所抽取的样品。

3.原始样品：将许多份检样综合在一起。

4.平均值样品：将完整样品按规定的方法混合平均值，光滑的划出一部分。

5.样品的预处理：在正式测定之前，对样品进行适当的处理，使被测物质与其他组分分离或去除干扰物质。

有的被测组分含量太少或者浓度太低，直接测定有困难，因此需要进行浓缩。

这样的过程称为样品的预处理。

6.有机物毁坏法：并使有机物在高温或者弱水解条件下被毁坏，被测元素以直观的无机化合物形式发生，从而极易被分析测量。

7.蒸馏法：根据被测物质中各组分挥发性的不同进行蒸馏分离的方法。

8.溶剂抽取法：用无机或有机溶剂从样品中对被测物质展开裂解或除去阻碍物质的方法。

9.铀法：样品经抽取，净化后，有时净化液体内积很大，在测量前须要展开铀以提升被测成分浓度的方法。

第三章一．名词解释1.食品感官检验：以人的感觉-视觉，嗅觉，味觉，触觉为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经统计分析获得客观结果的试验方法。

2.三点检验：同时提供更多3个已编码的样品，其中2个相同，建议检验员挑选出其中不同于其他两样品的分析方法。

第四章一．名词解释1.相对密度法：各种液态食品都有一定的相对密度，当其浓度或组成成分发生变化时，其相对密度也会随之变化。

名词解释1、食品化学：在化学角度和分子水平上，研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养&安全性，以及它们在生产、加工、贮藏&运销过程中发生的变化和这些变化对食品品质、安全性影响的科学。

2、食品分析：研究食品中的化学组成及可能存在的不安全因素，并探讨食品品质、食品卫生及其变化的一门学科。

3、自由水：指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水。

4、结合水：指存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水。

5、水分活度：表示食品中水分的有效浓度，在物理化学上是指食品的水蒸气分压与相同温度下纯水的蒸汽压之比。

6、等温吸湿曲线：在恒定温度下，使食品吸湿或干燥，所得到的水分活度与含水量关系的曲线。

7、糖类化合物：是多羟基的醛类和多羟基的酮类化合物及其缩合物和某些衍生物的总称。

8、环状糊精：是由6-8单位α-D-吡喃葡萄糖基，通过α-1,4糖苷键，首尾相连形成的环状低聚物。

9、淀粉的糊化：生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并被水所包围而呈溶液状态。

10、淀粉的老化：经糊化后的淀粉在室温或室温以下的条件下放置后，溶液变得不透明甚至凝结而沉淀。

11、同质多晶：同一种物质可具有不同晶体形态，称同质多晶现象；化学组成相同而晶体结构不同的一类化合物称同质多晶体。

12、脂肪的起酥性：指在面团调制过程中加入塑性油脂，使烘烤面制品的质地变得酥脆。

13、油脂的油性：指液体油形成润滑薄膜的能力。

14、油脂的粘性：主要指油脂的粘连程度，用粘度表示。

15、油脂的氢化：指三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。

16、蛋白质：由20种L-α-氨基酸通过肽键构成，并具有稳定的构象和生物学功能的一类复杂高分子含氮化合物。

17、氨基酸的等电点：当调节氨基酸溶液的pH值，使氨基酸分子上的氨基和羧基的解离度完全相等时，即氨基酸所带净电荷为零，此时，氨基酸所处溶液的pH值称为该氨基酸的等电点。

18、维生素：活细胞为了维持正常生理功能所必需的，但需要极微量的天然有机物质的总称。