宏量营养素

第一节营养学概论1.六大营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、水；2.必需营养素：体内不能合成、必须从食物中获得；非必需营养素：可以在体内合成，不一定由食物中获得；3.宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物；微量营养素：矿物质、维生素；4.膳食营养素参考摄入量（DRIs）①平均需要量（EAR）：能满足该群体中50%的成员的需要，不能满足另外50%的个体对营养素的需要；②推荐摄入量（RNI）：在EAR基础上得到，能满足98%的人对营养素的需要，也称“安全摄入量”③适宜摄入量（AI）：是通过观察或实获得的健康人群来某种营养素的摄入量。

△AI和RNI异同同：能满足目标人群几乎所有个体的需求；异：AI准确性不如RNI，可能性高于RNI，因此AI要比RNI使用更小心。

④可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日可以摄入该营养素的最高量。

对大多数营养素而言，健康个体摄入量超过RNI或AI水平不会有太多益处。

第二节能量及宏量营养素能量1.能量单位：1 kcal=4.184KJ1 KJ=0.239 kcal1000 kcal=4.184 MJ1 MJ=239 kcal2.能量来源：碳水化合物、脂肪、蛋白质（三大产能营养素）。

酒精也可产能。

3.食物的卡价：每克产能营养素在体内氧化所产生的能量，也称“能量系数、食物的能量卡价、食物的热价”。

1g 碳水化合物= 4 kcal（16.74KJ）1g 蛋白质=4 kcal（16.74KJ）1g 脂肪=9 kcal（37.66KJ）1g 酒精=7 kcal（29.29KJ）4.供能比例：成人碳水化合物以占总能量供给的55~65%，脂肪占20~30%，蛋白质10~15%为宜。

5.能量消耗：①基础代谢：即在清晨而又极端安静的状态下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢。

影响因素：体表面积；年龄；性别；激素；季节与劳动强度；（婴儿期是代谢最活跃的的阶段；男＞女；寒季＞暑季；与体型无关）②体力活动③食物热效应（TEF）：又称“食物特殊动力作用（SDA）”，混合膳食约增加基础代谢的10%；④生长发育期儿童及孕妇、乳母6.能量推荐量：成年男子、轻体力劳动者（标准人）推荐摄入量为2400kcal/天（10.03MJ/天）蛋白质1.蛋白质是人体氮的唯一来源；2.大多数蛋白质的含氮量接近，平均约为16%，起着算系数为6.25；3.①必需氨基酸：是指不能在体内合成或合成速度不够快，必须由食物供给的氨基酸。

阐述宏量营养素的生理功能宏量营养素是指人体需要摄入相对较大数量的营养素，主要包括碳水化合物、蛋白质和脂肪。

这些宏量营养素在人体中发挥着重要的生理功能，对于维持正常的生命活动和健康至关重要。

以下是宏量营养素（碳水化合物、蛋白质、脂肪）的生理功能：1.碳水化合物（Carbohydrates）：•能量来源：碳水化合物是身体主要的能量来源。

通过消化和代谢，碳水化合物可以转化为葡萄糖，供给身体各个细胞进行能量生产。

•脑功能：葡萄糖是大脑主要的能量来源，确保脑部正常的运作和认知功能。

•肌肉运动：在运动时，肌肉也利用碳水化合物作为主要的能源，维持运动的持续性和强度。

2.蛋白质（Proteins）：•组织结构：蛋白质是身体组织的基本构建块，包括肌肉、骨骼、皮肤、器官等。

它对于维持身体的结构和功能至关重要。

•酶和激素：蛋白质是许多生物体内酶和激素的主要组成部分，参与调节生理过程，如新陈代谢、免疫反应等。

•免疫系统：免疫球蛋白等蛋白质参与免疫系统的正常运作，对抗感染和疾病。

3.脂肪（Fats）：•能量储备：脂肪是身体储备能量的主要形式，它在需要时可以被分解为葡萄糖，提供能量。

•细胞结构：脂肪是细胞膜的组成部分，对于维持细胞的完整性和功能起到关键作用。

•激素合成：脂肪参与激素合成，包括雌激素、睾酮等，对于生殖和生长发育具有重要作用。

•保护器官：脂肪在体内的分布可以提供对器官的保护，同时在寒冷环境中起到保温的作用。

这些宏量营养素相互协同，共同维持身体的正常功能。

合理摄入适量的碳水化合物、蛋白质和脂肪对于保持身体的能量平衡、维持组织结构、支持新陈代谢以及促进各种生理过程都至关重要。

一、宏量营养素的概念婴幼儿从母乳和食物中获得所需的营养素和能量。

营养素是食物中经过消化、吸收和代谢能够维持生命活动的物质。

宏量营养素就是蛋白质、脂肪、碳水化合物！二、蛋白质的需要及食物来源中国营养学会推荐初生到6月龄婴儿蛋白质的适宜摄入量为６g/d ，均比成人大5～10倍，非母乳喂养婴儿的蛋白质适宜摄入量应适当增加。

7～12月龄婴儿蛋白质的平均需要量为15g/d，推荐摄入量为20g/d，1～3岁的幼儿蛋白质的平均需要量为20g/d，推荐摄入量为25g/d。

婴幼儿缺乏蛋白质的会出现什么症状呢？2003年安徽阜阳出现“大头娃娃”事件震惊全国。

时隔17年，近日湖南郴州多名患者家长发现自己孩子身体出现湿疹，体重严重下降，头骨畸形酷似“大头娃娃”，还有不停拍头等异常情况。

为什么会出现这种症状？这是由于婴儿天天吃蛋白质含量极低的劣质奶粉导致发育不良。

蛋白质的食物来源主要有：蛋类含量占11%一14％，禽畜肉和鱼虾含量15％一20％；豆类、大豆可达36％一40％。

三、脂肪的需要及食物来源良好营养状况的乳母，其乳汁能满足0～6月龄婴儿的营养需要。

中国营养学会推荐0～６月龄婴儿花生四烯酸的适宜摄入量为 150ｍｇ/ｄ。

7～12月龄的婴儿，推荐膳食脂肪提供的能量占总能量的适宜比例为40％；推荐亚油酸的适宜摄入量为4.6ｇ/ｄ。

1～3岁的幼儿，推荐膳食脂肪提供的能量占总能量的适宜比例为35％。

推荐亚油酸的适宜摄入量为3.1ｇ/ｄ。

婴幼儿对必需脂肪酸缺乏较敏感。

膳食中缺乏必需脂肪酸易导致婴幼儿皮肤干燥或发生脂溶性维生素缺乏。

患有顽固湿疹（皮疹）的2个半月婴儿。

同一个孩子把亚油酸加进膳食中一个月后得到了有效改善的情形。

为婴幼儿挑选到合适的食用油很重要，同时给幼儿喂食富含脂肪的食物也很关键。

主要有：动物类、坚果类和植物的种子。

四、碳水化合物的需要及食物来源中国营养学会推荐0～6月龄内婴儿纯母乳喂养，能满足其全部营养需要，碳水化合物的适宜摄入量为60g/d；７～１２月龄碳水化合物的适宜摄入量为85g/d ；１～３岁的幼儿推荐碳水化合物提供的的平均摄入量为120g/d。

宏量营养素的生理功能糖类、脂类、蛋白质、这三种被称为宏量营养素碳水化合物碳水化合物也叫糖类，它是人体最主要的热能来源。

糖类是由碳、氢、氧三种元素组成的化合物。

糖类是人类机体进行正常生理活动、生长发育和体力活动的主要热能来源，特别是大脑的热能必须由葡萄糖来供给。

一旦血糖下降，脑细胞活力会受到限制，并出现低血糖综合征。

糖类不仅可直接提供机体能量，而且可以糖原形式储存于肝脏和肌肉中。

当人体血糖消耗完后，为维持机体的能量所需，要进一步分解糖原来补充能源，以保持良好的精神和体力。

糖类也是构成细胞组织的重要成分，如细胞膜和结缔组织中的糖蛋白，神经组织中的糖脂等都含有糖类成分。

足够的糖类供给，还可节约蛋白质消耗，减少脂肪过度分解中不完全代谢产物酮体的积蓄，从而防止酸中毒，有保肝解毒作用。

糖类来源于粮谷类、薯类食品，其次还有少量来自食用糖及蔬菜、水果中的少量单糖。

人体每天应摄入的糖类以占总热量的60％为宜。

脂肪脂肪称为中性脂肪，是人体的能量库，是生命活动的辅助剂，又是人体必不可少的基本营养素之一。

要实现最佳健康状态，选择食用合适种类的脂肪绝对至关重要。

必需脂肪可以降低心脏病、癌症、过敏症、疲劳、抑郁、关节炎、湿疹、感染和经前期综合征的发病率。

这些列举的症状和疾病都与脂肪摄入的种类和量的多少有关。

如若担心体重增加而避免摄入脂肪，那么就会失去身体必不可少的有益健康的营养物质，并可能会使身体进入不良的健康状态。

根据脂肪中所含的脂肪酸不同，可将脂肪分为两类，饱和（固体）脂肪和不饱和脂肪。

饱和脂肪并不是人体必需的，摄入过多对身体无益。

其主要来源是肉类和乳制品。

不饱和脂肪分为两类：单不饱和脂肪，主要含于橄榄油中；多不饱和脂肪主要见于坚果、植物油和鱼类。

亚油酸和亚麻酸等不饱和脂肪，它们是大脑和神经系统、免疫系统、心血管系统以及皮肤必不可少的营养成分。

缺乏这些物质的一个常见迹象就是皮肤干燥。

避免缺乏这些物质，实现这两种基本物的平衡，最佳的办法是科学合理地饮食。

营养素的需求一、宏量营养素1．碳水化合物为供能的主要来源。

6个月以内婴儿的碳水化合物主要是乳糖、蔗糖、淀粉。

碳水化合物无RNI，常用可提供能量的百分比来表示碳水化合物的适宜摄人量。

2岁以上儿童膳食中，碳水化物所产的能量应占总能量的50％一60％。

保证充分碳水化合物摄人，提供合适的比例的能量来源是重要的，如碳水化合物产能>80％或<40％都不利于健康。

2．脂类为脂肪、胆固醇、磷脂的总称，是人体重要的营养素之一。

脂类是机体的第二供能营养素。

人体不能合成的不饱和脂肪酸为必需脂肪酸，如亚油酸(C18：2)、亚麻酸(C18：2，)。

亚油酸是n—6系的脂肪酸，可衍生多种n—6不饱和脂肪酸，如花生四烯酸。

亚油酸在体内可转变成亚麻酸和花生四烯酸，故亚油酸是最重要的。

亚麻酸分为。

—亚麻酸和丁—亚麻酸，e—亚麻酸为n—3脂肪酸((u—3脂肪酸)，可衍生多种n—3不饱和脂肪酸，包括二十碳五烯酸(EPA，C20：5)和二十二碳六烯酸(DHA，C22：6)。

植物可合成亚油酸。

必需脂肪酸参与构成线粒体、细胞膜、体内磷脂、前列腺素的合成；参与胆固醇代谢；(u—3脂肪酸与视力、认知发育有关；动物实验发现精子的形成与必需脂肪酸有关。

脂肪所提供的能量占婴儿总能量的45％(35％～50％)，随着年龄的增长，脂肪占总能量比例下降，年长儿为25％～30％。

必需脂肪酸应占脂肪所提供的能量1％一3％。

3．蛋白质主要由20种基本氨基酸组成，其中8种体内不能合成的氨基酸称为必需氨基酸(essentialaminoacids，EAAs，异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸)；对婴儿来说，组氨酸为必需氨基酸；早产儿肝脏酶活性较低，胱氨酸、酪氨酸、精氨酸、牛磺酸可能也是必需的。

婴儿的肾脏及消化器官尚未发育完全，过高的蛋白质摄人对婴儿有潜在的损害。

4～6个月婴儿在乳量充足的情况下不必增加其他蛋白质的摄人。

儿童及青少年生长发育旺盛，处于人体发育成熟的关键阶段，应供给全面均衡的营养，包括充足的蛋白质供给。

营养与保健㈠概念▪营养素是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。

主要包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、其他生物活性物质。

营养素的分类能量宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。

微量营养素：矿物质、维生素。

其他膳食成分：水、其他生物活性物质▪营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。

▪营养学是研究人体营养规律及改善措施的科学。

研究内容：营养学基础各类食品的营养价值不同人群的营养营养与有关疾病社区营养▪营养生理需要量指能保持人体健康，达到应有的发育水平和能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动的、人体所需要的能量和各种营养素的必需量。

低于这个量将对健康产生不利影响。

①基本需要量：为预防临床可察知的功能损害所需的营养素量，达到这种需要时机体能够正常生长和繁育，但他们的组织内很少或没有此种营养素储备，故短期的膳食供给不足就可能造成缺乏。

②储备需要量：维持组织中储存一定水平该营养素的需要量，这种储存可以在必要时用来满足机体的基本需要以免造成可察知的功能损害。

▪膳食营养素供给量是在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率而制定的。

安全率包括人群中的个体差异、在应激等状况下需要量的波动、食物的消化率、烹调损失、各种食物因素和营养素之间的相互影响等，并兼顾社会条件和经济条件等实际问题，而提出的膳食中实际应该含有的能量和各种营养素的量。

膳食营养素供给量略高于营养生理需要量。

▪膳食营养素参考摄入量营养素摄入不足或过多的危险性膳食营养素参考摄入量▪平均需要量（EAR）▪推荐摄入量（RNI）▪适宜摄入量（AI）▪可耐受最高摄入量（UL）①平均需要量（estimated average requirement, EAR）：是根据个体需要量的研究资料制定的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。