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优选第三章运动与无机盐及微量元素Ppt

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无机盐PPT课件

无机盐PPT课件
症状包括高钙血(hypercalcemia)、碱中毒 (alkalosis)和肾功能障碍(renaldysfunction)。 ●钙和其他矿物质的相互干扰作用：钙和铁、锌、 镁和磷等元素存在着相互作用
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6、 供给量与食物来源
供给量：成年男女及老人 800毫克,孕妇10001500毫克.
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7、食物来源
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（三）铁（iron）
1、含量分布：健康成人体内含铁量仅占体重的 0.004%,总量约为3-5克,其中60-70%存在于血 红蛋白中,肌红蛋白含铁不足3-5%,各种酶系统中 不到1%, 上以的存在形式又称为功能铁。 以铁蛋白(ferritin)或含铁血黄素(hemosiderin) 形式贮存于肝 ,脾,骨髓等约占体内总铁的25%,称 为贮存铁。
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排泄：
肠道：食物中未吸收的钙和肠道分泌的钙， 途 占人体每日摄入钙总量的80%。 经
肾脏：经肾排泄的钙占体内总排钙量的20%， 但尿中钙的排泄量随血液中钙浓度的变化而 增减，在调节体内钙平衡方面发挥主要作用。
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4、钙缺乏
在婴幼儿表现为佝偻病：Rickets 在成人表现为骨质软化症：Tetany 骨质疏松：Osteoporosis
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有利因素
①抗坏血酸:与铁形成可溶性络合物,使铁在高pH 条件下也呈溶解状态,有利于铁有吸收。 ②动物细胞蛋白质:如牛肉,猪肉,羊肉,肝脏等,可 促进铁吸收。牛奶,蛋类无此作用,称为肉类因子 (meat factor)或肉鱼禽因子(MFP factor)。 ③充足的膳食钙,可取除抑制铁吸收的因素如磷 酸根,草酸根,植酸根等,有利于铁的吸收。
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钙缺乏的临床表现： •婴儿的佝偻病; •成人骨质软化症 •老年骨质疏松症

第三章PPT-无机盐

第三章PPT-无机盐

无机盐在体内代谢中不能消失， 也不能为机体提供能量，但在调节各 种生理功能方面有重要意义。 无机盐也是食品中容易迁移和流 失的成分，特别是那些水溶性无机盐， 容易在食品与环境之间进行迁移。
二、无机盐的分类
（一）常量元素和微量元素
根据在人体内的含量和膳食中需要量的不 同，无机盐分为常量元素和微量元素。 在人体中含量较多（>0.01%）、每日膳 食需要量在100mg以上的无机盐元素，称 为常量元素。 低于上述这一含量的其它元素，称为微量 元素。
植物性烹饪原料中无机盐的平均 含量约为干重的5%左右，其中以叶 菜类所含无机盐量最多，可达干重的 10%～15%。果蔬是人体所需各种无 机盐的主要来源，尤其蔬菜中无机盐 含量更高。
谷物中的无机盐分布不均匀，主要存 在于谷皮、糊粉层和胚中。以大米为 例，糙米中的无机盐含量明显高于精 制大米。 粮食加工精度越高，面粉颜色越白， 无机盐含量越低。
二、肉类原料中的无机盐
肉类原料中无机盐成分和含量主要由 遗传学因素所决定，受饲料等外界因 素的影响很小。 肉中无机盐的含量一般为0.8%～ 1.2%，是人体必需的铁、锌、铜、钴 等元素的重要来源。
烹饪加工中，钠、钾主要以离子 形式存在于肉汁中。铁多贮存在血红 蛋白和肌红蛋白中。畜禽肉、肝的血 红素铁约占食品中铁总含量的1/3，其 吸收率较高。同时肉类蛋白质中半胱 氨酸含量较多，它能促进铁的吸收。
果蔬硬化处理
在果蔬加工过程中，常利用硬化剂对 原料进行硬化处理，使其组织固结， 硬度增加，从而保持形状美观。 例如，常将果蔬原料放入钙盐或铝盐 （如碳酸钙、硫酸钙、氧化钙和明矾 等）水溶液中进行短期浸泡，这样就 可以使果蔬组织不致变软而保持硬度。
果蔬的护色处理
果蔬原料在加工过程中，常因发生褐 变而导致制品质量降低。 二氧化硫及亚硫酸盐都是多酚氧化酶 的强抑制剂，因此在果蔬预处理加工 时，常采用熏硫或浸硫方法来护色。 绿色蔬菜在加工前可用石灰水或氢氧 化镁处理，以提高pH值，防止脱镁 叶绿素的形成，保持蔬菜的鲜绿色泽。

无机盐PPT课件

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2、生理功能
构成骨骼和牙齿 :骨骼和牙齿是人体中含钙最多的组织. 维持神经肌肉活动:当钙,镁,钾,钠保持一定的比例时,组织
才能表现出适当的感应性,如心脏的搏动,肌肉, 神经正常兴 奋性的传导. 参与酶的活性:钙对三磷酸腺苷酶, 琥珀酸脱氢酶等多种酶 有激活作用. 参与凝血过程:缩短凝血时间,还可调节激素分泌,大脑思维, 细胞分裂,维持酸碱平衡等.
第六节 无机盐与微量元素
Email:yzwzf@
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一、 无机盐总论
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BACK
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（一）宏量元素与微量元素
无机盐/灰分/矿物质： 宏量元素(macroelements):钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯 微量元素(microelements/trace elements)： 1.必需微量元素:铁、碘、锌、铜、硒、铬、锰、钴、氟、
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（三）பைடு நூலகம்机盐的生理功能
1．构成机体组织的重要成分。 2．与蛋白质一起维持细胞内、外液的渗透压的平衡。 3．与重碳酸盐和蛋白质配合维持机体酸碱平衡。 4．是维持神经、肌肉兴奋性，细胞膜通透性以及所有
细胞正常功能的必要条件。 5．构成某些具有特殊生理功能的物质的重要成分。 6.是人体细胞各种生化反应的催化剂。 7.改善食品感官性状与营养价值，氯化钙是豆腐凝固剂，
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促进钙吸收的因素
维生素Ｄ能促进钙的吸收。 乳糖对钙的吸收有促进作用,一般认为这是由于钙与乳
糖螯合,形成低分子量可溶性络合物所致。 膳食蛋白质供应充足,有利于钙的吸收. 可能是由于蛋
白质消化所释放出的氨基酸与钙形成可溶性钙盐,因而 促进钙的吸收。 乳酸有利于钙的吸收, 乳酸和钙形成可溶性钙盐,促进 钙的吸收。

《无机盐》PPT课件

《无机盐》PPT课件
☺ 缺铁性贫血 ☺ 抵抗力下降 ☺ 学习能力和行为异常
铁 负荷过度
☺ 遗传性血红素沉着症： 非洲人饮用含铁高的玉米啤酒而引起
斑图型血红蛋白沉着症 ☺ 输血负荷过度
1）镰状细胞贫血； 2）地中海贫血；
血红蛋白的组成
肺内巨噬细胞含铁血黄素沉着 （呈褐色粗糙颗粒）
肝含铁血黄素沉着
（肝细胞和枯否细胞充满含铁血黄素的褐色粒状沉着）
孕妇、乳母
20mg
锌 食物来源
☺ 锌的生物利用率： 动物性食物 > 植物性食物
35%～40% 1%～20% ☺ 锌含量：高蛋白食物 > 海产品 > 奶、
蛋 > 蔬菜、水果。
铜 分布、吸收和代谢
☺ 分布：以肝、脑、肾及心含量最高。 铜主要以金属-蛋白质复合物的形式贮存于 肝脏。
☺ 吸收：主要在胃和小肠上部，吸收率约 30%。
☺ 代谢：胆道排泄，少量由尿及汗液中排出。
铜 生理功能
1.参与铁的代谢。 缺铜时导致低血色素小细胞性贫血。
2.体内氧化还原体系中的催化剂。 3.具有维护神经系统完整性的重要作用。 4.缺铜时影响胶原的正常结构，导致骨骼生
成障碍、骨质疏松、心血管受损等。 5.具有抗生育作用，使精子活力下降。
铜 供给量与食物来源
矿物质 又称无机盐
概述
☺ 根据每一种元素在膳食中的需要量 可区分为常量元素和微量元素。
☺ 超微量元素 ☺ 必需微量元素
第二节 常量元素
☺ 一般称为矿物质，占人体总重量的 万分之一以上。
☺ 钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等7 种。
生理功能
☺ 构成人体组成的重要成分。 ☺ 在细胞内外液中与蛋白质一起调节细胞膜
的通透性、控制水分、维持正常的渗透压 和酸碱平衡，维持神经肌肉兴奋性。 ☺ 构成酶的成分或激活酶的活性，参加物质 代谢。
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优选第三章运动与无机盐及微量 元素
第一节 人体无机盐组成及其生理意义
一、人体无机盐的组成 人体内的无机盐总量超过人体体重的0.01%以上。
分为常量元素和微量元素。 常量元素：日需量大于100毫克的元素称为宏量元
素，有钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫7种。 微量元素：日需要量在100毫克以下的元素称为微
量元素，有铁、锌、铜、硒、钴、钼、铬、碘等。
(二) 生理功能
1. 磷和钙都是骨骼牙齿重要构成材料。正常人骨骼中含磷总 量为600~900克左右，约占体内含磷总量的80％。
2. 磷是构成组织细胞中很多重要成分的原料，如核酸、磷脂 和某些辅酶等。
3. 磷还参与许多重要生化反应理功能，如碳水化物和脂肪的 吸收和中间代谢都需要有磷酸化合物存在。
4. 三磷酸腺苷（ATP）和磷酸肌酸（CP）中的磷具有储存和转 移能量的作用。
结合，使后者构型改变，引发一系列的改变，表现出肌肉收 缩的现象。 4. 维持神经、肌肉细胞兴奋性
血浆钙对维持神经和肌肉细胞的兴奋性有重要的作用。 低血钙时，引起神经和肌肉细胞兴奋性增高；高血钙时，肌 肉软弱无力。
(二) 钙的生理功能
5. 参与血液凝固 钙使可溶性纤维蛋白原转变为纤维蛋白，形成凝血。
含量：成人体内含钙总量约为1000~1200克 ，约为体重的1.5%~2%，其中约99％的钙集中 于骨骼和牙齿中，存在的形式主要为羟磷灰石 ，约１％的钙以游离的或结合的离子态存在于 软组织、细胞外液及血液中。
(一) 钙的含量、吸收与分布
吸收：维生素D能促进钙的吸收，乳 糖对钙的吸收也有促进作用。
二、磷
(一) 磷的吸收与分布
游离的磷酸盐在小肠的空肠段被吸收，其吸收过程与 钙密切相关，钙磷的吸收有一个固定的比例（钙∶磷比例是 2∶1 ），当食物中二者含量比例不适宜时，过多的一种便随 粪便排出。钙磷的吸收与代谢都由维生素D和甲状旁腺素调节 ，这样才能以恒定的比例存在于血清中。
人体中的磷大部分存在于骨骼和牙齿之中，大约有10％ 的磷与蛋白质、脂肪结合形成磷蛋白、磷脂及磷酸盐的形式存 在于细胞内及血液中。血磷浓度的正常范围成人为3～4.5毫克 ／100毫升血液，儿童为4～7毫克／100毫升血液。
5. 尿中磷酸盐排出的数量和形式有助于机体酸碱平衡的调节 。
(三) 需要量
由于磷来源广泛，通常饮食中也能获得足够的磷，故我国未 制定每日磷的推荐量。
美国国家科学研究委员会的推荐量6个月前婴儿每天为240毫 克，6个月到1岁360毫克，1岁以上至成年人均为每天800毫 克。其中11～18岁的青少年因处于发育迅速阶段，每天为 1200毫克。妊娠期和哺乳期的妇女每天也需增加400毫克。
(二) 钙的生理功能
1．骨骼和牙齿的主要组成成分： 钙以羟磷灰石的形式构成骨骼，以磷酸
钙的形式构成牙齿的主要结构。 2. 作为信号传递的信使:
通过钙离子与钙调蛋白的结合，激活钙 调蛋白激酶而发挥激素的刺激作用。
(二) 钙的生理功能
3. 参与肌肉收缩 在肌肉细胞的兴奋收缩偶联过程中，钙离子与肌原蛋白C
二、无机盐的生理功能
4. 各种无机离子、特别是保持一定比例的钾、钠、钙、镁离 子是维持神经肌肉兴奋性和细胞膜通透性的必要条件。
5. 无机元素是维持机体某些具有特殊性生理功能的重要成分 之一，如血红蛋白和细胞色素酶系中的铁、甲状腺激素中的 碘和谷胱甘肽过氧化物酶中的硒。
6. 无机离子是很多酶系的激活剂或组成成分；如盐酸对于胃 蛋白酶原，氯离子对于唾液淀粉酶，镁离子对于氧化磷酸化 的多种酶类可起到激活作用。
(一) 钙的含量、吸收与分布
分布：钙在人体内的分布与激素有关。维生素 D和降钙素，它们可以促使钙在骨中沉积，从而降 低血钙；甲状旁腺素，它可使骨中的钙游离入血 ，使血钙升高，从而使体内钙的分布处于动态平 衡。血液中钙的浓度为10毫克/100毫升。雌激素 的分泌减少可导致骨质钙丢失的加速，最终可产 生骨质疏松。
二、无机盐的生理功能
无机盐是构成机体组织和调节生理功能以及维持生命活 动的重要物质，故有“生命元素”和“无机营养素”之称 。概括起来其生理意义有以下几个方面： 1. 无机盐是构成机体组织的重要材料，如钙、磷、镁是骨 骼和牙齿的重要成分，磷、硫是构成组蛋白的成分。 2. 无机盐与蛋白质协同，维持组织细胞的渗透压，因而在 体液移动和储留过程中起重要的作用。 3. 酸性、碱性无机离子的适当配合，加上重碳酸盐和蛋白 质的缓冲作用，维持着机体的酸碱平衡。
运动员在高温环境中训练时，由于汗钙的丢失使钙的需 要量增加。运动时发生肌肉抽筋现象，可能与钙、镁离子代 谢紊乱有关。训练情况下，钙的需要量每日1000毫克，大运 动量训练时，钙的需要每日可增加到1000～1500毫克。
(三) 钙的供给量和主要食物来源
食物中钙的来源以奶与奶类制品最好，不但含量丰富， 而且吸收率高，是婴幼儿最理想的钙的来源。蔬菜、水 果和豆类含钙也较多。在儿童及青少年的膳食中加入食 用骨粉(含钙＞20％，吸收率约70％)亦为膳食中补充钙 的有效措施。
6. 酶的激活 钙是某些酶的激活剂，如ATP酶、脂肪酶、琥珀酸脱氢
酶、蛋白分解酶等需要钙才能被激活，发挥其催化活性。 7. 在维持酸碱平衡和渗透压方面也有一定的作用。
(三) 钙的供给量和主要食物来源
中国营养学会对中国居民膳食钙推荐供给量为：成年男 女800毫克/天，孕妇1000~1200毫克；乳母1200毫克。
由于新陈代谢，每天都有一定数量的无机盐从各种 途径排出体外，因而有必要通过膳食予以补充。无机盐 在食物中分布很广，一般都能满足机体需要；
比较容易缺乏的无机元素只有钙、铁、锌和碘， 特别是对正在生长发育的儿童、青少年、孕妇和乳母， 钙、铁或碘的缺乏较为常见。
第二节 宏量元素
一、钙
(一) 钙的含物组织中，并与蛋白 质或脂肪结合成为核蛋白、磷蛋白和磷脂等 ，也有少量其他有机磷和无机磷化合物。
在牛奶及奶制品、蛋类、豆类和绿色蔬 菜等含有较多的磷，这些食物都是补充磷的 很好来源。