烹饪学：烹饪原料的初加工之干货原料涨发的方法原料的初加工是烹调中不可缺少的阶段。
一般依材料之切配（刀工与配菜），烹调以及塑型，在调理以前进行初步加工，如鲜活料的宰杀、整理、洗涤等，以使原料最大限度转变为净料。
不同原料，其初加工的方法与要求不尽相同。
干货原料涨发：干货原料涨发的方法干货原料，简称干货或干料，是指人们为了便于保藏和运输，对新鲜的食用动植物原料进行干制，而形成的一类食品原材料，干制办法，有自然晒干、风干、阴干等，有人工烘干、热空气干燥、真空干燥等。
干货原料的品种很多，如发菜、黄花菜、香菇、木耳、干辣椒、玉兰片、鱼干、干海参、鱿鱼干、干蹄筋、鱼肚等等。
烹调加工中，干货原料都要进行涨发处理。
干货涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发和火发5种，其中以水法和油发最常用。
一、水发用清水或水蒸气使干货原料吸水膨润，体积增大，质地回软的涨发方法。
根据所用水的温度和形态的不同，水发可分为冷水发、温水发、沸水发。
1．冷水发：冷水发即将干料放在多量冷水（20℃左右）中，利用水分子的浸润使其自然吸收水分慢慢膨大回软，尽量恢复新鲜时软、嫩的特性。
干料放在冷水中，能自然吸收水分，这是由于水对其毛细管的浸润作用，加水后可以使干料不同程度地吸收，恢复成新鲜时的形状。
冷水发料的优点是操作简单易行，并能基本保持干料原有的鲜味和香味。
2．温水发：温水法即将干料放在多量温水（水温可根据原料性质和季节不同作适当调整，一般在5℃以上）中，利用热的作用促进水分子向干料组织的浸润，使其吸收水分，膨大回软，尽量恢复新鲜时的状态。
温度升高可加速水分子的运动，促进干料的吸水膨润，涨发功效较冷水发高。
也常用于适合冷水发干料的快速涨发。
3．沸水发：沸水发也称热水发。
把干料放在热水中。
用各种加热的方式促使原料加速吸收水分，成为松软嫩滑的全熟或半熟的半成品。
热水发主要是利用热的作用使水分子高速运动，同时改变某些干料的性质（蛋白质变性、淀粉糊化、果胶质水解等化学变化所致），促进干料组织的吸水膨润。
